Tesis para optar al grado de Magíster en Administración / Autores no envían autorizaciones, para ser publicada en el Portal de Tesis Electrónicas de la U. de Chile. / Velásquez, Carolina [Parte I], Franulic, Gianella [Parte II] / En el presente trabajo desarrollamos el plan de Negocios para una empresa del rubro panadería/dulcería llamada “Dulce Cristina”, cuya propuesta de valor radica principalmente en la elaboración de sus productos saludables de buen sabor en forma artesanal y selección de las materias primas compatibles con requerimientos nutricionales particulares y con un estilo de vida saludable. Dulce Cristina aparece como una gran oportunidad de negocios, que nace para satisfacer la necesidad de comer dulces, queques, tortas, variedad de panes y productos relacionados saludables por requerimientos especiales de las personas, esto debido al incremento en la población mundial y nacional de los índices de obesidad, sobrepeso resistencia a la insulina, síndrome metabólico, diabetes y además de un cambio en el estilo de vida o también por la mayor conciencia por parte de la población sobre la necesidad de tener un estilo de vida y alimentación más saludable. Nuestra propuesta se desarrollará para dos tipos de clientes: las personas y las empresas que cumplan los requisitos anteriormente señalados. El crecimiento de Dulce Cristina, se realizará en dos etapas, la primera se enfocará en la atención de clientes en forma directa a través de la atención en nuestra tienda, distribución en tiendas de conveniencia, almacenes y condominios. La segunda etapa adicionará ventas a través de la atención de clientes tipo faenas mineras y colegios a través de Empresas concesionarias de casinos. Nuestra estratégica genérica es la de diferenciación, con la que apuntamos a fidelizar a nuestros clientes y obtener su preferencia en el largo plazo. Esto lo lograremos mediante la personalización de productos según tipos de requerimientos nutricionales, es decir pasteles para diabéticos, dulces para obesos, dulces saludables, deportistas con requerimientos nutricionales altos, para personas que deseen cuidar su salud, etc. Para ello contamos con médicos y nutricionistas en el Staff y una importante red medica relacionada con este tipo de problemas para consultas y referencias a nuestros potenciales clientes. Además potenciaremos nuestro servicio a través de la página WEB www.dulcecristina.cl, que se utilizará para tener un contacto más cercano con nuestros clientes, también se potenciará el servicio de distribución de pedidos que pueden ser realizados a través de la página o en forma directa en el local. En Antofagasta no hay una competencia directa para nuestro proyecto, que abarque los 2 segmentos señalados, pero si existe una pastelería que indica tener Dulces saludables, pero no hay elaboración de pan y no abarca el segmento empresas, teniendo sólo venta directa en su local. Existen otras pastelerías artesanales y de buen sabor pero que no son compatibles con una vida saludable ya que sus ingredientes son los tradicionales como harina blanca procesada y azúcar normal. También identificamos como posible competencia a los productos de tipo más saludable pero de corte más industrial como Ideal, Castaño o la panadería del supermercado Jumbo, que cuenta con una amplia gama de productos integrales u orientados a un estilo de vida saludable. Debemos tener especial cuidado ya que al analizar la industria observamos bajas barreras de entrada, y como es un mercado en crecimiento, se puede volver poco rentable si ingresan más competidores, por lo cual posicionarnos rápidamente y lograr llevar a cabo nuestra estrategia, es fundamental para el negocio. Nuestros ejes de valor principales son: Buen sabor, saludable, artesanal y personalizado.

No autorizada por el autor para ser publicada en Portal de Tesis Electrónicas de la U. de Chile / Seminario de Título Ingeniero Comercial Mención Administración / El objetivo de esta Tesis es “evaluar la factibilidad técnica y económica de desarrollar una Empresa Productora y Comercializadora de Tortas y Pasteles en la Región Metropolitana”. A lo largo de este trabajo el lector podrá ver que en este plan de negocios no se comenzó con una empresa desde cero, simplemente se evaluó una ampliación física que permitirá la creación de nuevos productos, esto se evaluó como una empresa aparte de la existente para así poder ver la factibilidad de este proyecto en particular. La empresa que ya existía es “El Remanso”, una fábrica de pan y empanadas situada en Santiago en la comuna de La Florida. Este plan de negocios también se utilizó para mostrar la necesidad de la empresa existente por cambiar su imagen mediante la mejora de algunos detalles, como por ejemplo la creación de un logotipo homogéneo. Para determinar la factibilidad económica se realizó un VAN a 5 años el cual fue sensibilizado mediante el método de Montecarlo.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / En los últimos años la empresa BredenMaster Chile S.A., industria panadera, ha experimentado un considerable incremento en el volumen de sus operaciones, debido al aumento de la cartera de clientes y al constante desarrollo de nuevos productos. El objetivo principal del presente trabajo fue la determinación de los rendimientos óptimos para las líneas productivas de la industria panadera. Para lograr este objetivo se debió: registrar y estandarizar los datos operacionales reales de cada uno de los procesos y creación de la correspondiente base de datos, diseñar balances de material para cada uno de los productos de la línea con mayor desviación en sus operaciones y en los resultados productivos esperados, identificar el origen de las desviaciones entre los datos reales y los predichos por el balance de material, implementar mejoras en los procesos a modo de optimizar los rendimientos. Para determinar los rendimientos se requirió cumplir con una serie de etapas (conocimiento de los procesos productivos, formulación y base de datos de productos, diseño de plantillas de registro de procesos y productos intermedios). Además se sensibilizó y actualizó a los operarios, principales protagonistas del sistema, de los cambios por generar y sus beneficiosas consecuencias en los procesos. Como resultado de la optimización de los rendimientos productivos: Se disminuyeron las desviaciones en las cantidades de materias primas entregadas a producción y en los productos terminados, debido a la aplicación de rendimientos reales. Se actualizaron las bases de datos para cada uno de los productos, generando además documentación específica y seleccionada para el personal de la planta. Se aplicaron acciones correctivas a los procesos intermedios, logrando así una disminución en los costos de materias primas y operacionales de la empresa, dado por la mejora en la documentación de los productos y en la optimización de los procesos, logrando una disminución de las mermas generadas. Se logró la unificación y utilización óptima de los materiales de envase para los productos intermedios y terminados.

Las PyMEs argentinas experimentan, sobre todo en la ciudad de La Plata (y en el sector panadero en particular), enormes dificultades para adaptarse a un entorno más competitivo y cambiante.

Ingeniero Civil Industrial / Esta memoria tiene como objetivo evaluar una estrategia de crecimiento para el aumento de ventas de la empresa del rubro pastelero, llamada Kuchenladen. Kuchenladen es una pastelería familiar nacida el año 2002 en la ciudad de Frutillar con recetas de los colonos alemanes especializada en los tradicionales Kuchen, ApfelStrudel y tortas. Ha tenido un crecimiento sostenido de un 15% a partir del año 2007. En el análisis interno se puede concluir una marcada estacionalidad, ventas de crecimiento lineal año a año y un importante posicionamiento de la marca. Se detecta una debilidad organizacional respecto a lo personalizado de cada cargo. De acuerdo a la visión y misión de la empresa, se busca nuevas formas de entregar estos productos dentro de Chile. El perfil y lugar de origen de los clientes actuales, definen Las Condes como el lugar ideal para expandir el actual negocio. El local se dimensiona para un total de ventas de $30.000.000.- netas mensuales, con 8 personas en la producción, 4 vendedores, 1 administrador y un Gerente General, miembro de la familia Winkler además de un administrador. Es esencial para este nuevo local mantener las recetas, calidad y estilo del negocio actual en Frutillar. La inversión proyectada (equipos y remodelación del local) es de $32.931.140.- La depreciación contable utilizada considera el modelo depreciación acelerada, con un horizonte de proyecto de evaluación a 5 años, una tasa de descuento del 15%. Se analizan dos escenarios: 1) Con una proyección de ventas similar a la actual en Frutillar en verano ($30.000.000 mensuales de ventas netas promedio, VAN de $ 332.400.837.-, y una TIR de 222%). 2) Se busca el valor mínimo de ventas mensuales requeridos para un horizonte de 5 años, lo que entrega un promedio de ventas de $15.399.439.- El análisis de sensibilidad entrega una probabilidad del 10% de que el proyecto tenga un escenario neutro, y un 90% de probabilidad de que resulte con VPN >0.

El presente trabajo de investigación analiza la viabilidad de un modelo de negocio, proyecto denominado Punto de pan caliente, es decir, pequeñas o medianas panaderías que ofrecen pan elaborado con la tecnología de precocido o elaboración al 80%, congelación y horneado final; ofreciendo al cliente al momento de adquirir el pan, un producto fresco y caliente. Esto permite además la reducción de costos operativos, mayor control en los procesos y disminución de mermas, lo que suma interés para el análisis de este modelo de negocio. Los análisis hechos sobre este modelo de negocio tienen por finalidad determinar con claridad la factibilidad de dicho proyecto, para lo cual se contemplan las características del negocio, como los productos ofrecidos, estructura interna, ubicación de los puntos de pan caliente; así como los pilares del comportamiento organizacional, que permitan alcanzar los objetivos planteados. Respecto al estudio económico se presenta la estructura de las inversiones, costos de producción y gastos de alquiler, personal y funcionamiento de la empresa, cuya finalidad es determinar los requerimientos de capital y alternativas de financiamiento. Por último, el análisis financiero hecho permite estudiar la factibilidad del proyecto, aplicando para ello un conjunto de ratios, concluyendo que este modelo de negocio es factible implementarlo. Sobre la base de los resultados de este trabajo de investigación, se determina que el negocio propuesto es viable para el mercado objetivo seleccionado y que como modelo de negocio es una alternativa rentable frente a las panaderías tradicionales. / This research work analyzes the viability of a business model, a project called Hot Bread Point, that is, small or medium-sized bakeries that offer bread made with precooked or 80% processing technology, freezing and final baking; offering the customer at the time of purchasing the bread, a fresh and hot product. This also allows the reduction of operating costs, greater control in the processes and reduction of waste, which is of great interest for the analysis of this business model. Regarding the economic study, the structure of investments, production costs and rental expenses, personnel and operation of the company are presented, the purpose of which is to determine the capital requirements and financing alternatives. Finally, the financial analysis made allows studying the feasibility of the project, applying a set of ratios, concluding that this business model is feasible to implement. Based on the results of this research work, it is determined that the proposed business is viable for the selected target market and that as a business model it is a profitable alternative to traditional bakeries. / Trabajo de investigación

La investigación tiene por objetivo determinar la influencia del Sistema de Costeo ABC y la rentabilidad financiera en el sector de elaboración de productos de panadería en el distrito de San Borja, año 2017. La metodología de investigación usada fue de tipo básica (cualitativa y cuantitativa), con un nivel no experimental, para la que se utilizó el enfoque transaccional de tipo explicativo. La población de la cual se parte son las empresas panificadoras del distrito de San Borja, las cuales suman alrededor de 71 empresas formales registradas en la Municipalidad. Asimismo, se usó una muestra probabilística de 60 unidades. Entre las conclusiones más resaltantes se encuentra que la producción es el factor más influyente en la rentabilidad financiera, es decir, que una estrategia viable para las empresas es trabajar en función al peso por unidad por pan, lo que permite ponderar de manera óptima sus niveles de rentabilidad. Esto se evidencia, por ejemplo, en las panificadoras de los supermercados, donde pesan los panes para su venta. Con respecto a la investigación, se consideran cinco capítulos detallados a continuación: el Capítulo I trata sobre el marco teórico y en esta etapa se considera todo el contenido de información de las variables, tomando en cuenta los puntos de vista de los autores y metodologías, desde el enfoque de la investigación. El Capítulo II es el plan de investigación y se analiza todo el planteamiento de la investigación, así como, los recursos económicos que se usan en el estudio. El Capítulo III corresponde a las metodologías de investigación, para lo cual se considera una serie de procedimientos y metodologías. En el Capítulo IV se da el desarrollo y se analizan los resultados del estudio de profundidad de forma cuantitativa. Por último, en el Capítulo V se presentan los análisis de resultados. En este apartado, la aplicación de resultados permite encontrar casos o tendencias en el negocio a través de los dos métodos de investigación: cuantitativo y cualitativo. Adicionalmente, se presentan las conclusiones y recomendaciones en función a los hallazgos encontrados. / The objective of the research is to determine the influence of the ABC Costing System and financial profitability in the bakery products manufacturing sector of San Borja district, 2017. The research methodology was based on a basic type (qualitative and quantitative), with a non-experimental level, using the explanatory-type transactional approach. The population used is the bakery companies of San Borja, which reaches about 71 formal companies registered in the Municipality. Also, a probabilistic sample of 60 units was used. Among the main conclusions, can be found that production is the factor that influence the most in financial profitability, this means that the strategy that companies can use could be to work according to the weight by unit, this allows us to weigh better profit levels for companies. As an example, supermarkets bakery companies can be considered, based on the loaves weighing they do for sale. Regarding to the investigation, there are five chapters detailed below: Chapter I. Theoretical framework. In this stage, all the information content of the variables is considered from the point of view of the authors and methodologies from the research focus. Chapter II. Research plan. Analyze the whole approach of the research, as well as its economic resources used in the study. Chapter III. Research methodologies. It is considered here, a series of procedures and methodologies. Chapter IV. Developing. In this part, the results of the depth study are considered in a quantitative way. Chapter V. Analysis of results. The results application allows to find cases or trends in the business that goes through the two research methods: quantitative and qualitative. Additionally, the conclusions and recommendations are worked based on the findings found. / Tesis

[ES] Los lípidos en la alimentación del ser humano son esenciales para lograr una homeostasis en el individuo. Las propiedades fisicoquímicas de los lípidos están condicionadas por el origen y su estructura, determinando su interacción con otros componentes de la matriz alimentaria. Estos factores considerados como inherentes al alimento, junto con las condiciones fisiológicas del entorno digestivo de cada individuo, pueden modular la digestibilidad y la absorción intestinal de los lípidos. Así por ejemplo, en el contexto de las patologías que cursan insuficiencia pancreática exocrina (IPE) como es el caso de la fibrosis quística (FQ), la maldigestión de alimentos y malabsorción de nutrientes, especialmente de los lípidos, es una de las principales consecuencias. En estos casos, los pacientes siguen una serie de recomendaciones médicas y dietéticas que consisten en la administración de un suplemento enzimático de pancreatina encapsulada así como en un aumento de la ingesta de alimentos con alto contenido lipídico. En este escenario, los alimentos lipídicos de origen vegetal como frutos secos, semillas, así como alimentos formulados con derivados de estos, son recomendados por su perfil lipídico rico en ácidos grasos mono y poliinsaturados. La metodología de simulación in vitro de la digestión gastrointestinal permite imitar los procesos del tracto gastrointestinal estableciendo las condiciones propias del medio (pH, concentración de enzimas, sales biliares, etc.) según la etapa digestiva. Esta metodología está avalada para analizar la influencia de los diversos factores implicados en la digestibilidad y bioaccesibilidad de nutrientes en condiciones fisiológicas concretas como las determinantes de la Fibrosis Quística. El objetivo principal de esta tesis doctoral fue analizar la influencia de los factores inherentes al alimento sobre la digestibilidad lipídica y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos en matrices alimentarias ricas en lípidos de origen vegetal. Las matrices seleccionadas fueron: semillas y germinados de chía, frutos secos (nueces y cacahuetes), chocolates (negro, con leche y blanco) y productos de panadería (pan integral, pan blanco, galletas tipo María, galletas con pepitas de chocolate, pastel de chocolate, donut, gofre, croissant y magdalenas). Otro de los objetivos fue analizar la influencia de las condiciones gastrointestinales de la FQ (pH intestinal subóptimo, secreción biliar y pancreática reducidas) sobre la lipólisis y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos. Los resultados de esta tesis permiten afirmar que la estructura matricial, su composición, el tipo de procesado y la interacción entre nutrientes son determinantes en la lipólisis y bioaccesibilidad de algunos compuestos bioactivos en condiciones intestinales alteradas como sucede en FQ. Así por ejemplo, en el caso de la chía y los frutos secos se evidenció que un mayor nivel de desestructuración (reducción de tamaño de las matrices) resulta en una mejor digestibilidad de los macronutrientes. Por otro lado, determinados procesos como la germinación de semillas de chía se traduce en una mejora en la digestibilidad lipídica y bioaccesibilidad de compuestos fenólicos. En el caso de chocolates y productos de panadería cabe destacar que su composición (contenido y tipo de grasa, proteínas, emulsificantes, etc.) juegan un papel esencial en la digestibilidad de macro y micronutrientes. Finalmente, los ensayos realizados a distintas dosis de suplemento enzimático permitieron identificar que las dosis adecuadas para mejorar la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos, así como para lograr una óptima extensión de la lipólisis no son únicamente en función de la cantidad de grasa. La modelización de los resultados experimentales obtenidos en cuanto a la dosificación enzimática en condiciones FQ, permitió obtener una herramienta para la predicción de la dosis óptima de enzimas reco / [CA] Els lípids en l'alimentació de l'ésser humà resulta essencial per a aconseguir una homeostasis en l'individu. Les propietats fisicoquímiques dels lípids estan condicionades per l'origen i la seua estructura, determinant la seua interacció amb altres components de la matriu alimentària. Estos factors considerats com inherents a l'aliment, junt amb les condicions fisiològiques de l'entorn digestiu pròpies de cada individu, poden modular la digestibilitat i la posterior absorció intestinal dels lípids. Així per exemple, en el context de les patologies que cursen insuficiència pancreàtica exocrina (IPE) com és el cas de la fibrosi quística (FQ), la maldigestió d'aliments i malabsorció de nutrients, especialment dels lípids, és una de les principals conseqüències. En estos casos, els pacients seguixen una sèrie de recomanacions mèdiques i dietètiques que consistixen en l'administració oral d'un suplement enzimàtic de pancreatina encapsulada així com en un augment de la ingesta d'aliments amb alt contingut lipídico. En este escenari, els aliments lipídics d'origen vegetal com a fruits secs, llavors, així com aliments formulats amb derivats d'estos, són especialment recomanats pel seu perfil lipídic, que és ric en àcids grassos mono i poliinsaturats. La metodologia de simulació in vitro de la digestió gastrointestinal permet imitar els processos del tracte gastrointestinal establint condicions pròpies del mig (pH, concentració d'enzims, sals biliars, etc.) segons l'etapa digestiva. Esta metodologia està avalada per a analitzar la influència dels diversos factors implicats en la digestibilitat i bioaccesibilidad de nutrients en condicions fisiològiques concretes com per exemple les determinants de la Fibrosi Quística. L'objectiu principal d'esta tesi doctoral va ser analitzar la influència dels factors inherents a l'aliment sobre la digestibilitat lipídica i bioaccesibilidad de compostos bioactivos en matrius alimentàries riques en lípids d'origen vegetal. Les matrius seleccionades van ser: llavors i germinats de xia, fruites seques (anous i cacauets), xocolates (negre, amb llet i blanc) i productes de forn (pa integral, pa blanc, galletes, galletes amb llavors de xocolate, pastís de xocolate, donut, gofre, croissant i magdalenes). Un altre dels objectius va ser analitzar la influencia de les condicions gastrointestinals característiques de la FQ (pH intestinal subòptim, secreció biliar i pancreàtica reduïdes) sobre la lipòlisi i bioaccesibilitat de compostos bioactivos. Així, els resultats d'esta tesi permeten afirmar que l'estructura matricial, la seua composició, el tipus de processat i la interacció entre nutrients són determinants en la lipólisis i bioaccesibilidad d'alguns compostos bioactius en condicions intestinals alterades com succeïx en FQ, tenint menor repercussió en condicions estàndards d'adult sa. Així per exemple, en el cas de la xia i els fruits secs es va evidenciar que un major nivell de desestructuració (reducció de grandària de les matrius) resulta en una millor digestibilitat dels macronutrients. D'altra banda, la germinació de llavors, de xia, millora en la digestibilitat lipídica i bioaccesibilitat de compostos fenòlics. En el cas del xocolates i productes de forn cal destacar que la seua composició (contingut i tipus de greix, proteïnes, emulsificants, etc.) juguen un paper essencial en la digestibilitat de macro i micronutrients. Finalment els assajos realitzats a distintes dosis de suplement enzimàtic van permetre identificar que les dosis adequades per a millorar la bioaccesibilidad de compostos bioactius, així com per a aconseguir una òptima extensió de la lipólisis no són únicament funció de la quantitat de greix. La modelització dels resultats experimentals obtinguts pel que fa a la dosificació enzimàtica en condicions FQ, va permetre obtindre una ferramenta per a la predicció de la dosi òptima d'enzims recomanable per / [EN] Lipids in the diet of human beings are essential to achieve a correct homeostasis in the individual. The physicochemical properties of lipids are conditioned by the origin and the structure, determining its interaction with other components of the food matrix. These factors are considered as inherent to the food, and together with the physiological conditions of the digestion lumen, can modulate the digestibility and intestinal lipid absorption. Thus, in the context of pathologies that present with exocrine pancreatic insufficiency (IPE), such as cystic fibrosis (CF), food maldigestion and malabsorption of nutrients, especially lipids, is one of the main consequences. In these cases, patients follow a series of medical and dietary recommendations, including the administration of encapsulated pancreatin enzyme supplements and high intake of lipid-rich foods. Plant-origin foods such as nuts, seeds and food formulated with derivate of these lipids are especially recommended because of their lipid profile, which is rich in mono and polyunsaturated fatty acids. The methodology of in vitro simulation of gastrointestinal digestion allows for imitating the processes of the gastrointestinal tract establishing the specific conditions (pH, concentration of enzymes, bile salts, etc.) according to the digestive stage. This methodology is endorsed to analyze the influence of various factors involved in the digestibility and bioavailability of nutrients under specific physiological conditions, such as those which are determinants of Cystic Fibrosis. The main objective of this doctoral thesis was to analyze the influence of inherent-to-food factors on the lipid digestibility and bioaccessibility of bioactive compounds in food matrices rich in vegetable lipids. The selected matrices were: seeds and sprouts of chia, nuts (walnuts and peanuts), chocolates (black, with milk and white) and bakery products (wheat bread, white bread, cookies, cookies with chocolate chips, chocolate cake, donut, waffle, croissant and muffins). Another main objective was to analyze the influence of the characteristic gastrointestinal conditions of Cystic Fibrosis (suboptimal intestinal pH, reduced biliary and pancreatic secretion) on the lipolysis and bioavailability of bioactive compounds. Thus, the results of this thesis allow us to affirm that the matrix structure, its composition, the type of processing and the interaction between nutrients, are determinants of lipolysis and bioavailability of some bioactive compounds in altered intestinal conditions as in CF. For example, in the case of chia and nuts, it was evident that a greater reduction of size of the matrices results in a better macronutrient digestibility. On the other hand, germination of chia seeds results in an improvement in the lipid digestibility and bioavailability of phenolic compounds. In the case of chocolates and bakery products it should be noted that their composition (content and type of fat, proteins, emulsifiers, etc.) play an essential role in the digestibility of macro and micronutrients. Finally the tests carried out at different doses of enzyme supplement allowed for identifying that the adequate doses to improve the bioavailability of bioactive compounds, as well as to achieve optimal lipolysis, are not only dependent of the amount of fat. The modeling of the experimental results obtained in terms of enzymatic dosing under Cystic Fibrosis conditions allowed the development of a tool for the prediction of the optimal dose of enzymes recommended for the clinical treatment in patients with cystic fibrosis. / La presente tesis doctoral ha sido desarrollada en el marco del proyecto multidisciplinar “Innovative approach for self-management and social welfare of cystic fibrosis patients in europe: development, validation and implementation of a telematics tool (MyCyFAPP)” (www.mycyfapp.eu) financiado por la Unión Europea en el contexto del Programa Horizonte 2020 (Grant Agreement: 643806). / Paz Yépez, CA. (2019). INFLUENCIA DE FACTORES INHERENTES AL ALIMENTO Y AL INDIVIDUO SOBRE LA DIGESTIBILIDAD DE LÍPIDOS DE ORIGEN VEGETAL [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/125474

[ES] La presente Tesis doctoral plantea distintas estrategias para el diseño y desarrollo de oleogeles estables, con un perfil lipídico de alta calidad nutricional y la posterior incorporación de los oleogeles en la formulación de distintos alimentos. Se pretende diseñar alimentos mediante el reemplazo de grasas sólidas, ricas en ácidos grasos saturados y trans por oleogeles, que, por un lado, mantengan las propiedades texturales y organolépticas, y, por otro lado, presenten un perfil lipídico mejorado. En una primera etapa, se desarrollaron oleogeles elaborados con 1% de hidroxipropilmetilcelulosa y 0,6% de goma xantana empleando dos condiciones de secado diferentes: secado convencional en estufa a 80 °C durante 10 h 30 min y secado a vacío a 60 °C durante 24 h. Los aceites estructurados fueron aceite de oliva, lino, girasol y girasol alto oleico. La microestructura permitió apreciar oleogeles bien estructurados cuando se utilizaron los aceites de oliva, girasol y girasol alto oleico. La estabilidad física y las propiedades reológicas corroboraron la formación de oleogeles de alta estabilidad física, a lo largo de 35 días de almacenamiento, y con un comportamiento de gel sólido. Se observó que tanto el grado de insaturación del aceite como las condiciones de secado afectaron a la estabilidad física y química del oleogel. De esta manera, se obtuvieron oleogeles poco estructurados y no homogéneos al utilizar aceite con un alto grado de insaturación, como el aceite de lino, por secado convencional, mientras que no fue factible desarrollar oleogeles de lino con secado a vacío. Además, el secado en estufa convencional a 80 °C durante 10 h 30 min generó oleogeles de girasol y de girasol alto oleico con mayor estabilidad estructural y física que el secado a 60 °C durante 24 h. Los oleogeles de oliva y de girasol alto oleico producidos por secado convencional y los oleogeles de oliva y de girasol producidos por secado a vacío presentaron valores de estabilidad oxidativa primaria y secundaria dentro de los límites de aceptabilidad establecidos por el Codex Alimentarius. En una segunda etapa se desarrollaron cremas de cacao untables y panes dulces. En las cremas se estudió la microestructura, textura, reología y atributos sensoriales. La reformulación de las cremas con un reemplazo total (100%) y parcial (50%) de grasa de coco por oleogeles de oliva o girasol obtenidos por secado a vacío permitió mantener sus propiedades estructurales. Concretamente, la sustitución parcial de grasa de coco por oleogel de girasol permitió obtener cremas con atributos sensoriales como "apariencia cremosa", "textura cremosa" y "sabor a cacao", por lo que podría ser una alternativa viable para reformular cremas untables con un perfil nutricional más saludable. Los oleogeles de oliva o girasol alto oleico obtenidos por secado convencional y previamente caracterizados, se emplearon en la formulación de panes dulces elaborados al horno o al vapor. La reformulación con oleogeles permitió obtener panes con unas características estructurales y apariencia similar a la de los panes elaborados con margarina. La realización de una prueba triangular mostró diferencias en la apariencia de la miga y el sabor, mientras que no se observaron diferencias para el atributo textura entre los panes elaborados con oleogeles y con margarina. No se encontraron diferencias en la cantidad de ácidos grasos liberados tras la digestión in vitro entre los panes dulces elaborados con oleogeles y con margarina. Sin embargo, la velocidad inicial de la digestibilidad lipídica fue diferente dependiendo del tipo de procesado, horneado o vaporización, empleado en la elaboración de los panes. El desarrollo de oleogeles a base de hidrocoloides además de ofrecer a la industria alimentaria una alternativa como sustituto de grasas plásticas, podría investigarse como estrategia para modular la digestión de lípidos y brindar beneficios para la salud. Todas las estrategias abordadas en el transcurso de esta Tesis permitieron comprender y ahondar en los conocimientos que conducen a cómo reformular un alimento para mejorar su perfil lipídico sin comprometer sus características sensoriales y fisicoquímicas. / [CA] La present Tesi doctoral planteja diferents estratègies per al disseny i desenvolupament d'oleogels estables, amb un perfil lipídic d'alta qualitat nutricional, i la posterior incorporación dels oleogels en diferents aliments. Es pretén dissenyar aliments mitjançant el reemplaçament de greixos sòlids, rics en àcids grassos saturats i trans per oleogels, que d'una banda, mantinguen les propietats texturals i organolèptiques, i d'altra banda, presenten un perfil lipídic millorat. En una primera etapa, es van desenvolupar oleogels elaborats amb un 1% de hidroxipropilmetilcel·lulosa i un 0,6% de goma xantana emprant dues condicions d'assecat diferents: assecat convencional en estufa a 80 °C durant 10 h 30 min i assecat a buit a 60 °C durant 24 h. Els olis estructurats van ser d'oliva, de lli, de gira-sol i de gira-sol alt oleic. La microestructura va permetre apreciar oleogels ben estructurats quan es van utilitzar els olis d'oliva, gira-sol i gira-sol alt oleic. L'estabilitat física i les propietats reològiques van corroborar la formació d'oleogels d'alta estabilitat física, al llarg de 35 dies d'emmagatzematge, i amb un comportament de gel sòlid. Tant el grau d'insaturació de l'oli com les condicions d'assecat van afectar l'estabilitat física i química del oleogel. D'aquesta manera, es van obtindre oleogels poc estructurats i no homogenis en utilitzar oli amb un alt grau d'insaturació, com l'oli de lli, per assecat convencional, mentre que no va ser factible desenvolupar oleogels de lli amb assecat a buit. A més, l'assecat en estufa convencional a 80 °C durant 10 h 30 min va generar oleogels de gira-sol i de gira-sol alt oleic amb major estabilitat estructural i física que l'assecat a 60 °C durant 24 h. Els oleogels d'oliva i gira-sol alt oleic, produïts per assecat convencional i els oleogels d'oliva i gira-sol produïts per assecat a buit van presentar valors d'estabilitat oxidativa primària i secundària dins dels límits d'acceptabilitat establits pel Codex Alimentarius. En una segona etapa, es van desenvolupar cremes de cacau untables i pans dolços. En aquest treball, es va estudiar la microestructura, textura, reologia i atributs sensorials de les cremes untables. La reformulació de cremes amb un reemplaçament total (100%) i parcial (50%) de greix de coco per oleogels d'oliva o gira-sol obtinguts per assecat a buit, va permetre mantindre les propietats estructurals de les cremes untables. Concretament, la substitució parcial de greix de coco per oleogel de gira-sol va ser descrita amb atributs sensorials com a "aparença cremosa", "textura cremosa" i "sabor de cacau", la qual cosa podria ser una alternativa viable per a reformular cremes per a untar amb un perfil nutricional més saludable. Els oleogels d'oliva o gira-sol alt oleic obtinguts per assecat convencional i prèviament caracteritzats, es van empra en la formulació de pans dolços cuinats al forn o al vapor. Es van estudiar les propietats estructurals, i la digestibilitat lipídica in vitro del producte final. La reformulació amb oleogels va permetre obtindre pans amb unes característiques estructurals i aparença similar a la dels pans elaborats amb margarina. La realització d'una prova triangular va mostrar diferències en l'aparença de la molla i el sabor, mentre que no es van observar diferències per a l'atribut textura, entre els pans elaborats amb oleogels i amb margarina. No es van trobar diferències en la quantitat d'àcids grassos alliberats després de la digestió in vitro entre els pans dolços elaborats amb oleogels i amb margarina. No obstant això, la velocitat inicial de la digestibilitat lipídica va ser diferent depenent de la mena de processament, enfornat o vaporatge, emprat en l'elaboració dels pans. El desenvolupament d’oleogels a base de hidrocol∙loides, a més d ́oferir a la indústria alimentària una alternativa com a substitut de greixos plàstics, podria investigar-se com a estratègia per modular la digestió de lípids i brindar beneficis per la salut. Totes les estratègies abordades en el transcurs d'aquesta Tesi van permetre comprendre i aprofundir en els coneixements que condueixen a com reformular un aliment per a millorar el seu perfil lipídic sense comprometre les seues característiques sensorials i fisicoquímiques. / [EN] The research of this doctoral thesis proposes different strategies for the design and development of stable oleogels, with high nutritional lipid profile and the subsequent incorporation of the oleogels in the formulation of different . It aims to design foods by replacing solid fats, rich in saturated and trans fatty acids with oleogels, which, on the one hand, maintain the textural and organoleptic properties, and on the other hand, present an improved lipid profile. In a first stage, oleogels made with 1% hydroxypropylmethylcellulose and 0.6% xanthan gum were developed using two different drying conditions: conventional drying in an oven at 80 ° C for 10 h 30 'and vacuum drying at 60 ° C for 24 h. The structured oils were olive, flaxseed, sunflower and high oleic sunflower oil. The microstructure showed the oleogels structured, when olive, sunflower or high oleic sunflower oils were used. Physical stability and rheological properties corroborated the formation of oleogels with high physical stability, over 35 days of storage, and with a solid gel behaviour. Both the degree of unsaturation of the oil and the drying conditions affected the physical and chemical stability of the oleogel. In this way, unstructured non-homogeneous oleogels were obtained by using oil with a high degree of unsaturation, such as flaxseed oil, by conventional drying, while it was not feasible to develop flaxseed oleogels with vacuum drying. Furthermore, drying in a conventional oven at 80 ° C for 10 h 30 min generated sunflower and high oleic sunflower oleogels with more structural and physical stability than drying at 60 ° C for 24 h. Olive and high oleic sunflower oleogels, produced by conventional drying, and olive and sunflower oleogels produced by vacuum drying, presented primary and secondary oxidative values within the acceptability limits established by the Codex Alimentarius. In a second stage, spreadable cocoa creams and sweet breads were developed. The microstructure, texture, rheology and sensory attributes of spreadable creams were studied. The reformulation of cocoa creams with a total (100%) and partial (50%) replacement of coconut fat by olive or sunflower oleogels obtained by vacuum drying allowed to maintain the structural properties of spreadable creams. Specifically, the partial substitution of coconut fat for sunflower oleogel gave place to creams described with sensory attributes such as "creamy appearance", "creamy texture" and "cocoa flavor"; therefore, it could be a viable alternative to reformulate spreads with a healthier nutritional profile. The olive or sunflower oleogels obtained by conventional drying and previously characterized, were used in the formulation of sweet breads made in the oven or steamed. Replacement of margarine for oleogels produced breads with similar structural characteristics and appearance that those made with margarine. A triangular discriminatory test showed differences in the appearance of the crumb and the flavor, while no differences were observed for the texture attribute, between the breads made with oleogels or with margarine. No differences were found in the amount of fatty acids released after in vitro digestion between sweet breads made with oleogels and margarine. However, the initial rate of lipid digestibility was different depending on the type of processing, baking or steaming, used in the preparation of the breads. In addition to offering the food industry an alternative as a substitute for plastic fats, the debe lopment of hydrocolloid-based oleogels could be investigated as a strategy to modulate lipid digestion and provide health benefits. / Bascuas Véntola, SM. (2021). Estructuración de aceites mediante el uso de hidrocoloides para sustituir grasas plásticas en los alimentos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/174797