Orientador: Sergio Roberto de Lucca / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:56:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Peres_Frederico_D.pdf: 52026617 bytes, checksum: ec0f114531ec76e6462ce0f11526e316 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O impacto do uso de agrotóxicos sobre a saúde humana e o ambiente é um problema que tem merecido atenção da comunidade científica em todo o mundo desde há muito tempo. Este problema é ainda maior nos países em desenvolvimento, onde, sem os devidos cuidados, estes compostos são amplamente utilizados. Uma série de fatores inter-relacionados, tais como o baixo nível de escolaridade, a falta de uma política de acompanhamento/aconselhamento técnico mais eficiente, o desconhecimento de técnicas alternativas e eficientes de cultivo, a pouca atenção dada ao descarte de rejeitos e de embalagens e, sobretudo, as práticas intensivas de propaganda das firmas produtoras, que impõem valores cientificistas como forma de legitimar o uso de tais produtos, contribui para a atual situação observada nestes países, dentre os quais se destaca o Brasil, quarto maior consumidor mundial de agrotóxicos. O presente estudo objetiva o desenvolvimento de uma metodologia de diagnóstico rápido para a avaliação da percepção de riscos no trabalho rural - sobretudo aquela relacionada ao uso de produtos agrotóxicos - frente às especificidades deste processo de trabalho e às idiossincrasias sócio-culturais do homem do campo. A partir dos referenciais dos Rapid Assessment Procedures (RAPs), desenvolveu-se uma nova abordagem para a avaliação da percepção de riscos, baseada em triangulação metodológica que inclui: observações participantes; entrevistas semi-estruturadas com informantes-chave; e avaliação do processo de trabalho. A análise dos dados desvelou uma série de questões relacionadas com a percepção de riscos da população estudada, incluindo o desenvolvimento de estratégias de defesa frente aos perigos vivenciados no trabalho, as respostas subjetivas frente a situações de potencial dano à saúde e o papel da percepção individual e coletiva dos riscos na determinação da exposição a produtos químicos perigosos, sobretudo os agrotóxicos. Os resultados apontaram para a importância das análises de percepção de riscos no processo de construção de estratégias de intervenção no meio rural, sobretudo políticas e campanhas educativas e de comunicação de riscos / Abstract: The impact of pesticides' use on human and environmental health is a problem that has deserved attention ftom the scientific community around the world since a long time. This problem is evinced in developing countries where, without any restrictions, these chemical agents are broadly utilized. Some inter-related factors, such as low scholarship levels, the absence of efficient vigilance politics, the lack of knowledge related to alternative crop techniques, the insufficient attention given upon rejects and packaging discards and, especially, the intensive and exploratory sale practices performed by commercial and industrial enterprises, contributed for the present situation observed in these countries, where Brazil occupies the seventh place in world pesticides' consumers ranking. The present study objectives the development of a methodological approach of risk perception' s analysis based on rapid surveys. From the referential of Rapid Assessment Procedures (RAPs), it was developed an approach based in methodological triangulation that included: participant observations; semi-structured interviews with key-informants; and evaluation of local work processes. The field data analysis uncovered some questions related to the risks perception profile of the studied population, including the development of defensive strategies facing the dangers experienced in the work, the subjective responses facing potential dangerous situations and the role of the individual risks perception as a determinant of the human exposure to pesticides. The results evinced the importance of the systematic incorporation of risks perception ana1yses in the intervention strategies, especially in educational risks communication campaigns / Doutorado / Doutor em Saude Coletiva

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:15:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo472_1.pdf: 6415718 bytes, checksum: 4374f504a096605c38f56ee486caea21 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Universidade Federal Rural de Pernambuco / A presente tese foi desenvolvida a partir da identificação de um conflito socioambiental envolvendo, de um lado, assentados do Engenho Ubu e, de outro, o aterro sanitário privado - Central de Tratamento de Resíduos Sólidos de Pernambuco, localizado no município de Igarassu, nas terras da Usina São José. O pressuposto é que foram as representações sobre a natureza que contribuíram para a polarização entre os atores. O objetivo geral do trabalho foi analisar os processos relativos à eclosão de um conflito socioambiental gerado em torno da instalação do aterro sanitário de Igarassu nas proximidades do rio Arataca e do Assentamento Engenho Ubu, segundo a percepção dos assentados. A problemática subjacente a esse objetivo indaga sobre as representações conflitantes da natureza que se ocultam ou denunciam riscos ambientais provocados pelo aterro. Dessa forma, nossa hipótese é a de que as representações da natureza presentes no conflito sinalizavam formas distintas de apropriação dos recursos naturais que foram legitimadas em diversas arenas de conflito pela indução de discursos que apregoavam a defesa da natureza ancorada em distintas finalidades. A fim de verificar essa suposição privilegiamos, por um lado, do ponto de vista metodológico, entrevistas informais e semiestruturadas para captar a percepção de risco dos assentados que se posicionavam como vitimizados pelos impactos ambientais que as atividades do aterro sanitário promoveram. Por outro lado, procedemos a uma análise documental de atas, pareceres técnicos da CPRH e do Ministério Público, complementados pelas notas divulgadas pela imprensa, e dos documentos disponibilizados pelos assentados. O resultado do trabalho identifica duas formas de representação da natureza presentes no discurso de defesa do meio ambiente operado sobre distintas lógicas. Uma natureza controlada informa uma perspectiva técnica que se sobrepõe ao risco a partir do controle técnico e de sua adequação às necessidades e interesses econômicos dispostos no conflito. Já outra representação como natureza efêmera corresponde àquela em que os assentados expõem a fragilidade dos recursos naturais e os impactos ambientais da decisão alocacional do aterro. Por fim, a tese aponta que na resolução do problema da destinação final de resíduos, houve confrontos entre as políticas públicas, o mercado e a população de assentados confluindo para revelar práticas de injustiça ambiental com a distribuição de passivos ambientais para os agricultores

Orientador: Luiz Roberto Monzani / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciencias Humanas / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:16:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Caneppele_Alessandra_D.pdf: 642253 bytes, checksum: d1625a306aa44314015be45b3db30a4a (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O presente trabalho investiga as possibilidades de uma articulação final para as concepções de angústia desenvolvidas na obra de S. Freud. Para tanto, sustenta-se sobre a leitura de Abriss der Psychanalyse, texto que, ao abordar em um único momento a mais ampla gama de aspectos da teoria freudiana, permitiria a discussão concomitante sobre três elementos concorrentes na formação de seu saber sobre esse afeto, a saber, corpo, consciência e perigo / Abstract:This text investigates the possibilities of a final articulation of the conceptions of anxiety elaborated in the work of S. Freud. For that, it rests on a reading of Abriss der Psychanalyse, a text that, approaching at a single moment the broader range of aspects of the freudian theory, allows a concomitant discussion over three concurrent elements in the building up of its knowledge of that affect: body, consciousness and danger / Doutorado / Filosofia / Doutor em Filosofia

O tabagismo mata um a cada 10 fumantes no mundo e é a principal causa evitável de morbimortalidade. O Brasil possui cerca de 25 milhões de tabagistas. Os profissionais de Saúde têm um importante papel no controle da pandemia do tabagismo, seja como educadores, formadores de opinião ou como promotores de prevenção e tratamento. A epidemia de tabagismo nas últimas décadas caracteriza-se pela redução do número de usuários de cigarro e crescente uso de formas alternativas de tabaco. Este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil de consumo, crenças, percepção de risco, atitudes e conhecimentos a respeito de tabagismo em estudantes de Medicina do 1º e 6º anos. Trata-se de um estudo observacional transversal, com componente descritivo e com componente analítico. Foram entrevistados alunos do curso de Medicina de uma faculdade pública (FMRP-USP) e de três faculdades privadas (UniSEB, UNAERP e Centro Universitário Barão de Mauá) da cidade de Ribeirão Preto-SP. O questionário incluiu dados sócio demográficos, de exposição ao tabaco e outras substâncias psicoativas, motivação para cessação, avaliação de conhecimento médico sobre tabagismo, atitudes perante o tabaco e percepção de risco. A coleta de dados aconteceu nos anos de 2016 e 2017. A análise de dados foi realizada com o auxílio do programa estatístico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS). Adotou-se como nível de significância para todas as análises p <= 0,05. 859 alunos foram convidados a participar da pesquisa e 420 responderam o questionário, 63,3% era do sexo feminino. Os achados do presente estudo vão ao encontro com o que vem sendo descrito na literatura. A prevalência de tabagismo encontrada foi semelhante à prevalência de tabagismo no Brasil, porém uma prevalência menor em alunos do 1º ano. A idade média de experimentação foi de 17,5 anos. A maioria dos estudantes não se via como dependente de tabaco, fazia uso ocasional e utilizava principalmente o Narguilé (15,2%), produto considerado mais prejudicial quando comparado ao cigarro comum (p>0,001). O consumo de álcool foi elevado e descrito como um facilitador para o uso de tabaco. A nicotina foi considerada viciante (p>0,001). O fumo ocasional foi considerado prejudicial (88,3%), assim como o uso dos diferentes produtos de tabaco na gestação. No que diz respeito ao papel dos profissionais de saúde, 93,1% acredita que deveria aconselhar seus pacientes a parar de fumar; 63,7% que profissionais fumantes seriam menos propensos a aconselhar seus pacientes; 81,3% acredita que deveria aconselhar seus pacientes a evitar outras formas de tabaco e 78,2% considera esses profissionais modelo para pacientes e público em geral. Verificou-se a falta de conhecimento e percepção de risco distorcida (crenças) quanto ao potencial de dependência dos produtos alternativos de tabaco e riscos do tabagismo. Sextanistas relataram ter recebido treinamento formal para abordagem do fumante e cessação do tabagismo e sentir-se seguros para orientar seus pacientes. Formação e treinamento adequados são essenciais e demandam maior responsabilidade social e acadêmica pelos estudantes de Medicina. Investir em ações que trabalhem especialmente as crenças, percepções de risco e atitudes a respeito dos diferentes tipos de tabaco, são necessárias para uma maior conscientização quanto ao uso e prejuízos à saúde causados pelo tabagismo. / Smoking kills one out of every 10 smokers in the world and is the leading preventable cause of morbidity and mortality. Brazil has about 25 million smokers. Health professionals play an important role in the control of the tobacco pandemic, whether as educators, opinion makers, or as promoters of prevention and treatment. The smoking epidemic in recent decades is characterized by reduction in the number of cigarette users and increasing use of alternative forms of tobacco. This study aimed to characterize the profile of consumption, beliefs, perception of risk, attitudes, and knowledge about smoking in medical students of 1st and 6th years. This is an observational cross-sectional study, with descriptive and analytical component. Medical students of a public college (FMRP-USP) and of three private colleges (UniSEB, UNAERP and Centro Universitário Barão de Mauá) of the city of Ribeirão Preto-SP were interviewed. The questionnaire included socio-demographic data, exposure to tobacco and other psychoactive substances, motivation for cessation, assessment of medical knowledge about tobacco use, attitudes, and perception of risk. Data collection occurred in 2016 and 2017. Data analysis was performed with the aid of the statistical program Statistical Package for the Social Sciences (SPSS). The significance level adopted for all analyses was p <= 0.05. Among 859 students invited, 420 answered the questionnaire, 63.3% female. The findings of this study respond to what has been described in the literature. The smoking prevalence found was similar to Brazil\'s average, but lowest in first-year students. The average age of experimentation was 17.5 years. Most students did not identify themselves as tobacco addicts, were occasional users and used mainly hookahs (83%), product considered more harmful when compared to cigarettes (p > 0.001). Alcohol consumption was high, described as a facilitator for the use of tobacco; nicotine is regarded as addictive (p > 0.001); casual smoke as harmful (88.3%), as well as the use of different tobacco products in pregnancy. With regard to the role of health professionals, 93.1% believe they should advise their patients to quit smoking; 63.7% believe that professionals who are smokers would be less likely to advise their patients; 81.3% believe they should advise their patients to avoid other forms of tobacco, and 78.2% consider these professionals an example for patients and the general public. A lack of knowledge and distorted perception of risk (beliefs) was noted about the addictiveness of alternative products of tobacco and risks of smoking. Sixth-year students reported having received formal training to approach the smoker and cessation of smoking and feel safe to guide their patients. Appropriate education and training are essential and require greater academic and social responsibility by medical students. Investing in actions that work especially on beliefs, perception of risk and attitudes regarding the different types of tobacco are necessary for a greater awareness regarding the use and damage to health caused by smoking.

Orientador: Iveraldo dos Santos Dutra / Banca: Ériklis Nogueira / Banca: Vera Cláudia Magalhães Curci / Banca: Antônio Sérgio Ferraudo / Banca: Luís Antônio Mathias / Resumo: A bovinocultura é a principal atividade econômica desenvolvida no pantanal de Mato Grosso do Sul. Reconhecida como patrimônio da humanidade e reserva da biosfera, a região é importante fornecedora de bezerros de corte. As medidas de ordem sanitária compulsórias adotadas pelos produtores obedecem as diretrizes dos programas oficiais que contemplam a febre aftosa, brucelose, tuberculose e a raiva. No entanto, a maioria das ações de saúde animal são voluntárias e dependem da iniciativa e interesse dos produtores. Com o objetivo de avaliar a percepção de risco entre produtores de bovinos de corte em relação a diversas práticas sanitárias, foram entrevistados gestores de 31 fazendas nas sub-regiões Paiaguás, Nhecolândia, Abobral, Paraguai e Porto Murtinho, totalizando 387.908 ha e 204.254 bovinos. Para análise dos dados relacionados à percepção de risco e práticas sanitárias foram considerados os fatores socioeconômicos: escolaridade, número de animais e tempo na atividade. Como fatores de percepção de risco utilizou-se: assistência veterinária, conhecimento da veiculação hídrica de doenças, treinamento de vacinadores, procedimento em caso suspeito de febre aftosa, conhecimento e obediência ao período de carência de produtos veterinários e destinação de cadáveres. Os resultados apontam correspondência entre fatores socioeconômicos e o modelo de assistência veterinária, o conhecimento de que a água pode transmitir doenças aos animais e o treinamento dos vacinadores. Não houve correspondência do perfil socioeconômico e o procedimento em caso de animal suspeito de febre aftosa no rebanho e a destinação de cadáveres. Produtores com menor escolaridade, menor número de animais e menor tempo na atividade não possuem assistência veterinária ou possuem esporadicamente, desconhecem os riscos da veiculação hídrica de doenças, não realizam treinamento de vacinadores, desconhecem e tendem ... / Abstract: The cattle industry is the main economic activity developed in the Pantanal of Mato Grosso do Sul. Recognized as a world heritage and biosphere reserve, the region is a major supplier of beef calves. The measures of compulsory health requirements adopted by the producers meets the guidelines of the official programs including foot-and-mouth disease, brucellosis, tuberculosis and rabies. However, most animal health actions are voluntary and depend on the initiative and interest of producers. In order to assess the perception of risk among beef cattle producers regarding the various health practices, the managers of 31 farms were interviewed in subregions Paiaguás, Nhecolândia, Abobral, Paraguai and Porto Murtinho, totaling 387.908 ha and 204.254 cattle. To analyze the related data of risk perception and health practices were considered socioeconomic factors: schooling, number of animals and length of service. The perceived risk factors were used: veterinary care, knowledge of waterborne diseases, vaccinators training, procedure in suspected case of food-and-mouth disease, knowledge and obedience to the grace period of veterinary products and disposal of corpses. The results indicate correspondence between socioeconomic factors and the model of veterinary care, the knowledge that water can transmit diseases to animals and the training of vaccinators. There was the correlation of the socioeconomic profile and the procedure in case of food-and-mouth disease suspected animals in the herd and the disposal of corpses. Producers with less schooling, fewer animals and less time in the activity have no veterinary care or have sporadically, unaware of the risks of waterborne diseases, don't develop vaccinators training, unaware and trend not to obey grace periods of veterinary products. In this condition, are very vulnerable about pet health, occupational health and environmental / Doutor

Com a necessidade de novas formas de produção de energia para conter a crise ambiental e o aquecimento global, novas tecnologias têm sido estudadas e a energia nuclear foi apontada como uma das saídas para a produção de energia limpa. O estudo do risco está diretamente relacionado ao estudo de sua percepção, que determina a maneira de agir do ser humano e, portanto influencia na aplicação de novas tecnologias, uma vez que o reconhecimento de algo como perigoso é determinado por fatores sócio históricos. Este estudo teve como objetivo comparar as percepções de risco nuclear e ambiental, em um grupo de estudantes universitários, com a aplicação de uma pesquisa, no período de 31 de março a 31 de maio de 2010, contendo: imagens de fatos históricos para serem nomeados; estruturação de uma escala de risco para determinadas atividades; e um questionário sobre riscos e benefícios relacionados ao tema da pesquisa. A análise dos resultados evidenciou uma diminuição da percepção do risco nuclear em relação ao risco ambiental na população estudada. / With the necessity for new forms of energy production to contain the environmental crisis and the global warming, new technologies have been studied and the nuclear energy has been placed as one of the ways out for clean energy production. The study of the risk is directly related to the study of its perception, that determines the human beings actions, therefore it influences in new technologies applications, since the awareness of something as dangerous is determined by socio-historical factors. The purpose of this study was compare the perceptions of nuclear and environmental risks, considering a group of university students, with the application of research in the period from March 31 to May 31, 2010, containing: images of historical facts to be nominated; structuring of a risk scale for certain activities, and a questionnaire about risks and benefits related to the subject research. The analysis of results evidenced a reduction in the perception of nuclear risk over the perception of environmental risk in this population.

Um aspecto fundamental da aceitação pública da energia nuclear é a crença de que os rejeitos radioativos podem ser gerenciados de maneira segura, no intuito de proteger os seres humanos dos possíveis efeitos prejudiciais, tanto nas gerações atuais como nas futuras. Neste sentido, é essencial compreender como as pessoas percebem o risco associado com rejeitos radioativos e quais são os principais fatores que conduzem suas atitudes em relação à eliminação destes. Uma das maneiras para alcançar esse entendimento é através de pesquisas de opinião. Neste estudo, foi proposto um questionário focado na questão da aceitabilidade da energia nuclear e sua associação com a gestão de rejeitos radioativos, cobrindo os seguintes aspectos: atitudes em relação à energia nuclear e aos rejeitos radioativos, credibilidade das instituições e setores responsáveis pela segurança nuclear, identificação dos benefícios percebidos; percepção do risco de determinadas tecnologias e atividades, percepção do risco real, compreensão das reações emocionais e princípio da precaução. Resultados obtidos a partir de uma aplicação piloto do questionário são apresentados e discutidos neste trabalho. / One of the key features for public acceptance of nuclear energy is the belief that radioactive waste can be managed safely, in order to protect human beings from its possible harmful effects in present and future generations. In this sense, it is essential to understand how people perceive the risk associated with radioactive waste and which the main factors driving their attitudes toward its disposal are. One of the ways to achieve this understanding is through opinion polls. In this study, a questionnaire focused on the nuclear energy aceitability issue and its association with radioactive waste management was proposed, covering the following aspects: attitudes towards radioactive waste and nuclear power, credibility on institutions and sectors responsible by the nuclear safety, identification of perceived benefits, risk perception of specific technologies and activities, perception of real risk, emotional reaction comprehension and precautionary principle. Results obtained from a pilot questionnaire application are presented and discussed in this paper.

A presente tese de doutorado é o resultado de uma pesquisa-ação sobre a percepção de risco ambiental de moradores em um cortiço vertical na região central da cidade de São Paulo, como parte integrante de um projeto interdisciplinar sobre a requalificação de cortiços verticais, desenvolvido pela Faculdade de Arquitetura e Urbanismo e pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver uma metodologia de avaliação de percepção de risco para monitorar e gerenciar as situações de perigo em comunidades que residam em habitações precárias verticalizadas. Por se tratar de uma pesquisa-ação, apresenta um estudo longitudinal de três anos (2003-2006). A metodologia utilizada foi assentada em alguns princípios: a participação popular, a construção de novos conhecimentos, o exercício coletivo de tomada de decisões, a aprendizagem coletiva de novas habilidades e o fortalecimento emancipatório dos moradores. Programas de gerenciamento de risco ambiental voltado para cortiços inexistem em São Paulo; assim a proposta da construção de um plano de gerenciamento pelos moradores tornou-se importante neste processo e valeu-se de estratégias “comuns”, possíveis de serem implantadas pelo poder público e ou replicáveis por outras instituições. A participação da população na tomada de decisões possibilitou uma mudança nas percepções e nos hábitos existentes, motivando-a a formular um gerenciamento mais eficaz dos riscos, promovendo melhorias na qualidade de vida no cortiço. / This study is about the perception of environmental health risks by inhabitants living in a vertical slum building in the central area of São Paulo. This research is part of big social project for requalification of vertical slum buildings. developed by two Post- Graduation Center: Architecture(Faculdade de Arquitetura e Urbanismo-FAU) and Public Heath (Faculdade de Saúde Pública _FSP. This study is an action research which takes place in a building finished by its inhabitants. It portrays the reality of poor urban population living under the threats of environmentally hazardous areas. This study is longitudinal with a focus on the need of a specific methodology to analyze the process of popular awareness of risks in such hazardous areas. This study was based on population access to information, collective knowledge construction, participation on the collective decision making and the learning of new skills. The main goal of this project was to develop an assessment method in risk’s perception to be used in environmental health risk communication for communities living in hazardous areas. Therefore, there is no environmental risk policy or program for slum buildings in Brazil. This experience provided good results and possibilities for a policy in this field. Finally, this experience has shown that it is possible to empower the inhabitants through the participation in the collective decision-making process, with news knowledges, news abilities, new behavior and also a possibility of projects to enhance the quality of life.

Made available in DSpace on 2015-03-05T18:39:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 27 / Nenhuma / Esta pesquisa investigou o efeito moderador da sensibilidade ao preço na relação entre o Valor de Marca e a Intenção de Compra de consumidores potenciais (n=311) de diferentes categorias de produtos. Pesquisas na área têm indicado que valor de marca tem influência sobre a intenção de compra dos consumidores de diversos produtos e que a sensibilidade ao preço é associada a um baixo valor de marca em alguns produtos. Não existem evidências sobre a influência que a marca pode receber das variáveis envolvimento e sensibilidade ao preço, bem como se podem influenciar a intenção de compra nos produtos pesquisados. Foram realizadas análises estatísticas com técnicas multivariadas (Regressão Linear Múltipla e MANOVA) para mensurar o valor de marca e a sensibilidade ao preço dos entrevistados e para descobrir as influências mais importantes na intenção de compra. Os resultados da pesquisa indicaram que o valor de marca teve um efeito positivo e significativo sobre a intenção de compra. As relações entre sensibilidade / This research investigated the moderator effect of sensitivity to the price in the relation between brand equity and potential consumers purchase intention (n=311) for different categories of products. Searches have indicated that brand equity has influence on the consumers purchase intention of different products. Price sensitivity is associated with low brand equity in some products. There isn’t evidence that brand may influence involvement and price sensitivity variables, and if can influence its purchase intention the products surveyed. Statistical analyses with multivariate techniques had been made (Multiple Regression and MANOVA) to quantify interviewed’ brand equity and price sensitivity and to discover the most important influences in the purchase intention. The results of the research had indicated that the brand equity had a positive and significant effect on the purchase intention. The relations between price sensitivity and brand equity and between price sensitivity, the moderated variables (invol

Made available in DSpace on 2015-02-04T21:42:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosangela Schattan.pdf: 508755 bytes, checksum: 302a44261138b49f8ac439c28502ea8a (MD5) Previous issue date: 2006-12-14 / A Organização Mundial de Saúde estima que 60% dos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) sejam ocasionadas por alimentos contaminados devido às técnicas inadequadas de processamento dos alimentos em restaurantes. Atualmente a legislação vigente nas esferas federal, RDC 216/2004, e estadual, CVS-6/1999, estabelecem que a responsabilidade técnica dos restaurantes comerciais fique a cargo do proprietário ou do gerente do estabelecimento, que não necessita de formação específica para exercer esta função. O presente trabalho objetivou investigar o nível de conhecimento e de percepção de risco em higiene alimentar dos proprietários de restaurantes do Município de Santos-SP, identificar o perfil dos proprietários e verificar os sistemas de controle de qualidade dos restaurantes. Foi aplicado um questionário com perguntas abertas e fechadas a 49 proprietários de restaurantes por meio de entrevista no período de dezembro de 2005 a março de 2006. O questionário foi dividido em três partes: a parte A, com 25 questões, identificava o perfil dos proprietários e os sistemas de controle de qualidade adotados; a parte B investigava o conhecimento em higiene alimentar com 19 questões validado por Lynch et al (2003) e ajustado às diretrizes brasileiras utilizando-se as Portarias CVS-6 de 10/3/1999 e RDC nº 216 de 15/10/2004; e a parte C, para avaliar a percepção do risco, continha 4 afirmações (instrumento validado por Frewer, 1994) e foi solicitado ao entrevistado que assinalasse, em uma escala de 10 cm, o nível de risco para a higiene alimentar. Os resultados mostraram que a maioria dos proprietários é do sexo masculino, com a média de idade de 47 anos, metade com ensino médio completo (53%). A média do nível de conhecimento foi de 62% de acertos e a média do nível de percepção de risco foi de 5,8. A questão sobre o risco de consumirem vegetais crus teve o menor nível de percepção, como também a maneira correta de higienização de hortaliças e frutas mostrou um dos mais baixos percentuais de acertos. As questões sobre armazenamento e descongelamento de carnes, e tempo e temperatura de manipulação de alimentos obtiveram, também, um dos menores índices de acertos. A maioria dos restaurantes (71%) não possui Manual de Boas Práticas por desconhecimento das normas sanitárias, entretanto 82% dos proprietários relataram ter recebido treinamento em boas práticas de produção. Conclui-se que o nível de conhecimento apresentado pelos proprietários e o nível de percepção mostraram-se insatisfatórios. Sugerem-se programas contínuos de capacitação e treinamento em segurança de alimentos que visem não somente as técnicas de manipulação como também os riscos e conseqüências das DTAs, a fim de conscientizar os proprietários e provocar mudanças efetivas no comportamento. Para atestar o conhecimento desses proprietários, deveria ser estabelecida, pela Vigilância Sanitária, uma certificação para validar o efetivo exercício da capacidade técnica.