A quitosana é um biopolímero produzido a partir da quitina, presente na casca de crustáceos. O grande interesse nesta substância é atribuído à sua diversidade de aplicações industriais. A quitosana utilizada neste estudo foi quimicamente modificada para tornar-se solúvel em água. Estudou-se a estabilidade de emulsões de d-limoneno com esta quitosana, a retenção e liberação do aroma contido nas microcápsulas liofilizadas e o comportamento higroscópico destas microcápsulas. Os mesmos estudos foram realizados com maltodextrina, para comparação, já que é um produto muito utilizado como agente de encapsulação de aromas. A estabilidade das emulsões foi analisada por espectrofotometria e por cromatografia gasosa associada à técnica da análise do espaço livre. As emulsões foram caracterizadas por microscopia óptica. A análise da liberação do aroma contido nas microcápsulas foi realizada em função da umidade relativa do ambiente e da temperatura. Observou-se boa estabilidade de emulsões de d-limoneno com quitosana succinilada ao longo do tempo e características muito distintas em relação às observadas nas outras emulsões. Verificou-se 72% de retenção de d-limoneno em maltodextrina (40% p/p) e 62% de retenção de d-limoneno em quitosana modificada (1% p/p) após o processo de liofilização, sendo que durante todas as etapas do processo de encapsulação a perda de aroma em maltodextrina foi de 72%, enquanto em quitosana modificada foi de 50%. As microcápsulas de maltodextrina sofreram colapso estrutural em ambiente de 90% de umidade relativa. Os valores de umidades de monocamada das microcápsulas decaíram com o aumento da temperatura. O calor total de sorção de microcápsulas de quitosana modificada apresentou-se superior, assim como seu coeficiente de difusividade. A área superficial dos poros de microcápsulas de quitosana modificada apresentou-se superior, absorvendo água por capilares. Conclui-se que microcápsulas de quitosana modificada podem apresentar-se como uma nova opção na escolha de agentes de encapsulação de aromas. / Chitosan is a biopolymer derived from chitin, a component of the shells of crustaceans. It has been of interest due to their broad range of industrial applications. In this study, the chitosan used was chemically modified in order to become water soluble. It was studied the stability of d-limonene emulsion with modified chitosan, flavour retention and release and the hygroscopic behaviour of the microcapsules. The same tests were made with maltodextrin that is a product widely used as a flavour encapsulating agent. The stability of the emulsion was analyzed by spectrofotometry and by headspace/gas chromatography technique. The emulsion characterization was obtained by optical microscopy. Flavour release of microcapsules was measured under different relatives humidities and temperatures. It was observed an improvement on the stability of d-limonene emulsion with modified chitosan along the time and different characteristics in relation to the other. Retention of d-limonene after lyophilization in maltodextrin (40% w/w) was 72% and 62% in modified chitosan (1% w/w). Although, flavour released after encapsulation process in maltodextrin was 72% while in modified chitosan was 50%. Maltodextrin microcapsules presented structural collapse in 90% of relative humidity. The humidity monolayers decreased with temperature increasing for both microcapsules. The heat of sorption for the chitosan microcapsules was greater as well as its diffusivity coefficient. Its pore superficial area was greater. It was observed that chitosan microcapsules absorb water by capilariy absorption. The results suggest that chitosan microcapsules could be a new option of flavour encapsulating agent.

O processo acelerado de obtenção da carne oferece grande vantagem à indústria, podendo encurtar alguns estágios de produção através da combinação de técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, a desossa a quente e a marinação. O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a forma de desossa e o tipo de marinação em corte do músculo traseiro de bovinos (coxão duro) da raça Nelore. Determinou-se o efeito da desossa a quente e a frio e o efeito da salmoura de marinação, uma contendo 1,6% (250mM) de cloreto de cálcio e 2,4% de cloreto de sódio e outra com 1,8% de tripolifosfato de sódio e 2,4% de cloreto de sódio. Foram realizadas análises que incluíram a composição centesimal, teor de colágeno, pH, cor objetiva, textura objetiva (força de cisalhamento), perda de peso no cozimento e avaliação de maciez, suculência e sabor em cada músculo analisado. A marinação reduziu a força de cisalhamento, assim como aumentou a maciez e a suculência avaliadas pela equipe sensorial. Por outro lado a força de cisalhamento foi reduzida com a desossa quente e a maciez e a suculência aumentadas pela desossa frio. A cor foi o atributo mais afetado negativamente pelo processo de marinação, o valor a* e b* apresentou redução indicando escurecimento do vermelho, especialmente com a salmoura contendo cloreto de cálcio. A desossa interferiu no valor de a* e b* após o descongelamento indicando uma diminuição de a* e de b* na desossa quente. A desossa a quente poderá ser aplicada com sucesso em cortes bovinos provenientes de carcaças estimuladas eletricamente a baixa voltagem, sem provocar alterações negativas nos cortes. A marinação com salmoura contendo cloreto de sódio e tripolifosfato podem melhorar sensivelmente a maioria dos atributos avaliados, mas provoca alterações marcantes na cor. / The accelerated process to obtain meat offer advantages to the meat industry, and can reduce some of the stages of production through electrical stimulation of carcass, hot boning and enhancement process. In this work muscles from top round (Bíceps femoris) from Nelore steers were deboned using conventional and hot processing and marinated. The effect of deboning process and two brine solutions containing 1,6% calcium chloride and 2,4% sodium chloride and 1,8% sodium tripolyphosphate and 2,4% sodium chloride were evaluated. Proximate percent composition, collagen, pH, colour, texture (Warner Bratzler shear force), cooking loss, tenderness, juiciness and flavor in each muscle were analysed. Enhacement process reduced shear force value, increased tenderness and juiciness from sensory panel. Otherwise the shear force was reduced with hot deboned and tenderness and juiciness reduced by conventional deboning. Colour analysis was affected by enhancement process, a* and b* value showed decreased indicating darkness red colour, specially with calcium chloride brine. Hot deboning can be succesfully used in beef meat in addition to low electrical stimulaton carcass without negative alteration in meat. Enhancement process with calcium chloride, sodium tripolyphosphate and sodium chloride can improve the major of analysed attributes, but provoke colour modifications.

Os subprodutos do processamento de laranja representam sérios problemas de contaminação ao meio ambiente, mas estudos os apontam como alternativas promissoras, como ingredientes para a indústria alimentícia, devido ao seu elevado teor de fibra e pectina. Este trabalho teve o objetivo de estudar as propriedades funcionais da fibra obtida da polpa da laranja e sua aplicação em mortadelas de frango com baixo teor de gordura. A fibra da laranja foi obtida do processamento de suco concentrado, com granulomentrias de 1.322m&#181; (grossa), 786m&#181; (média) e 447 m&#181; (fina). O resultado da composição da fibra foi de 45,6% de fibra total, 26,8% de fibra insolúvel, 18,8% de fibra solúvel e 11,2% de pectina. Com relação às propriedades funcionais, a fibra \"grossa\" apresentou maior capacidade de reter água (p<0,05) às demais estudadas. A estabilidade da emulsão para as aplicações de 1, 2 e 3% de fibra apresentou resultado superior para a fibra \"fina\", não apresentando diferença significativa (p>0,05) da fibra de trigo, porém significativamente (p<0,05) superior ao controle (sem adição de fibras). Concentrações de 1,0 e 3,0% de fibra fina foram utilizadas para se obter mortadelas de frango com teor reduzido de gordura (4 e 16%), através do planejamento fatorial, sendo comparadas com uma formulação controle contendo 24% de gordura. No nível de 3% de fibra ocorreu aumento de valor b*, intensificando a cor amarela das mortadelas. A formulação (F3), com 1% de fibra e 4% de gordura, apresentou a melhor aceitação em todos os testes sensoriais realizados. A adição de fibras afetou significativamente (p<0,05) o resultado de gordura e o valor calórico. Os valores de pH, aw e estabilidade microbiológica mantiveram-se estáveis no período de estocagem (três meses sob refrigeração). Na microscopia, os produtos com fibra revelaram íntima associação entre fibra e glóbulos de gordura, resultando em emulsão cárnea estável, embora a reação com a fração protéica não esteja totalmente entendida. Concluímos que há possibilidade de produzir ingredientes a partir do resíduo do suco de laranja para serem utilizados como agente emulsionante para estabilizar produtos cárneos emulsionados sem prejudicar as propriedades funcionais da carne, mantendo suas características de sabor e aroma e com benefícios econômicos. / Orange by-products from orange juice production represent deleterious and ecological problems to the environment. However reports have been pointed out a promising role as ingredients for food production by being relevant sources of fiber and pectin. This work aims to evaluate the fibers functional properties obtained from orange pulp and its application in a light emulsion poultry product as mortadella. The orange fiber was obtained from concentrated orange juice residue under different sizes of granulometry of 1322m&#181; (thick size) 786m&#181; (middle size) and 447 m&#181; (thin size). This residue presented a total fiber amount of 45.6% being insoluble fiber fraction of 26.8%, soluble fiber fraction of 18.8% and pectin fraction of 11.2%. In relation to functional properties, the thick fiber presented highest water holding capacity in comparison to the others. The emulsion stability (ES) by the use of 1.0, 2.0, and 3.0% of thin fiber presented superior result although not different in relation to wheat fiber and higher in relation to the control formulation without fiber (p<0.05). One to 3.0% of thin fiber concentrations were used to obtain poultry mortadella with reduced amount of fat, 4.0% and 16.0%, respectively, defined by a factorial planning statistic and comparing to the control formulation of 24.0% fat. Results showed that at the level of 3.0% there was an increase of b* value meaning the increase of mortadella yellow color. The formulation containing 1.0% fiber and 4.0% fat was the product most accepted by the panelists in every attribute evaluated. The fiber addition affected the final result of fat content and caloric value classifying the product as a light meat product. Moreover, values of pH and aw did not altered and microbiologically this product was stable (3 months of storage under refrigeration). Under microscopy, the fiber-meat product revealed an intimate association between the fiber and fat globule although a possibility of reacting to protein fraction is not ruled out thus helping to stabilize the meat emulsion. In conclusion, our results show the possibility of producing orange juice residue ingredients to use as emulsifier agents in order to stabilize the meat emulsion products without sacrificing their meat functional properties keeping their typical taste and flavour with economical benefits.

A construção desta tese partiu das reflexões em torno das transformações no contexto da atividade de processamento de alimentos na agricultura familiar no Brasil. Tanto as políticas públicas como as políticas locais estão sendo formuladas com o objetivo de promover a essas famílias o acesso a recursos financeiros e a novos canais de comercialização. Ambas as políticas (locais e públicas) estão condicionadas às ideias das regras da legislação sanitária agroalimentar, que nem sempre refletem as formas como as famílias e os atores sociais locais interpretam as atividades de processamento de alimentos. Considerando esse contexto, esta tese teve como objetivo analisar o papel que as ações políticas locais, os programas e as políticas públicas - construídos para a agricultura familiar desde a década de 1990 no Brasil - exercem no processo de mudança na interpretação e conduta das famílias que desenvolvem tais atividades. Para tanto, a pesquisa foi realizada em quatro regiões do Rio Grande do Sul, as quais corresponderam aos Coredes: Hortênsias, Jacuí Centro, Sul e Vale do Rio dos Sinos. Ao total, foram entrevistadas 64 famílias (agricultores familiares) que processam alimentos oriundos da agricultura e pecuária. Para a coleta dos dados, foram utilizados um formulário composto de questões quali e quantitativas, diários de campo e observações. A análise dos dados foi desenvolvida por meio de técnica qualitativa (análise de conteúdo) e quantitativa (Escala Likert). As famílias foram divididas em 4 grupos (trajetórias), que mostram as diferenças nas formas como iniciaram e modificaram tecnicamente as suas atividades de processamento de alimentos. As diferentes formas como as políticas locais foram construídas explicam a emergência de novos hábitos nas famílias, especialmente no aspecto produtivo. Os agentes ligados aos governos locais e aos órgãos de assistência técnica destacaram-se como os principais atores sociais que influenciaram nesses processos. O regramento sanitário conduziu os agentes locais na formulação de ações visando transformar essa atividade. Nesse contexto, foram evidenciadas três formas de políticas locais: as políticas caracterizadas pela repressão, negociação e construção de ações coletivas entre as famílias envolvidas. O Programa Nacional de Alimentação Escolar é a única política pública que está provocando a transformação de hábitos, identificada pelas novas reflexões das famílias em torno das suas atividades, no ambiente da produção e da comercialização de alimentos. Essas mudanças são explicadas pelo processo de operacionalização e gestão dessa política pública, que demanda novas formas de organização social e coletiva nas atividades de processamento de alimentos. / This thesis has started from reflections on transformations in the context of processing food activities developed by family farmers in Brazil. Public and local policies have been developed to promote financial resources and new channel selling for the food produced by family farmers. Both policies reflect the ideas from agri-food hygiene standards, which may not represent the way families and other social actors have been interpreting this activity. Considering this context, this thesis aims to discuss what the role of public and local policies are – constructed for family farms in Brazil from the 90’s – in the changes of behavior and interpretation from family farmers that are processing food. The research was developed in 4 different regions in state of Rio Grande do Sul, Brazil, according to Regional Development Councils (Coredes): Corede Jacuí Centro, Corede Sul, Corede Vale do Rio dos Sinos and Corede Hortênsias. Interviews have been conducted with 64 families, which process food in the rural area, with the assistance of a semi-structured form (with qualitative and quantitative questions), field diaries and observations. In the data analysis, it was used qualitative (technique called tenor analyzis) and quantitative methods (Likert Scale). A typology has been constructed to describe the trajectories of families in the processing food activities, which represents how 4 different groups have started processing food and how they have changed the techniques over time. Different local policies have been developed by rural extension and actors from local government, which represents the main element of institutional changes. In this context, local policies have different characteristics: repressive, negociated and collective actions. Besides, these actors have been using the ideas from agrifood hygiene standards to develop local policies in order to transform processing food activities. The institutional changes were characterized by the transformations on productive and commercial aspect, especially in the local and stages of production. The National School Feeding Program (PNAE) has been influencing transformations in the family habits, which has been identified by changes in the production and selling of food. Moreover, these changes might be explained by the management process of this program, which involves new collective actions in the context of processing food activities.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T13:57:56Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1065428 bytes, checksum: 87d41d3e8d39921b88e283f449f37caa (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T13:57:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1065428 bytes, checksum: 87d41d3e8d39921b88e283f449f37caa (MD5) Previous issue date: 2016-03-21 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Salmonella enterica subespecie enterica is a pathogen frequently involved in outbreaks worldwide. Serovars S. Enteritidis e S. Typhimurium belonging to paghe type 4 (PT4) are prevalent among the etiological agentes of salmonellosis outbreaks involving chicken meat. The aim of this study was to assess changes in thermotolerance and capability to survive to gastrointestinal conditions of Salmonella Enteritidis PT4 and S. Typhimurium PT4 incorporated in chicken breast following exposure to abiotic stresses (cold, acid and osmotic) imposed during food processing. The effects of stressing conditions imposed by Origanum vulgare L. essential oil (oregano), a candidate substance for use as antimicrobial in foods, was also assessed. The exposure to cold stress (5°C for 5 h) did not result in increased tolerance to acid stress (lactic acid at 5 μL/g and 2.5 μL/g) in all tested strains. Cells of S. Typhimurium and S. Enteritidis previously exposed to acid stress showed higher tolerance to osmotic stress (NaCl at 75 mg/g or 37.5 mg/g,) compared to non-acid-exposed cells. The exposure to osmotic stress without previous exposure to acid stress caused a salt-concentration dependent decrease in S. Enteritidis or S. Typhimurium. Exposure to oregano essential oil at subinhibitory concentrations (1.25 μL/g and 0.625 μL/g) decreased the acid and omostic tolerance in both S. Enteritidis and S. Typhimurium. The subsequent exposure to cold, acid and osmotic stress conditions increased the thermotolerance in all test strains. Under simulated gastrointestinal conditions, the cells that survived the subsequent stress exposure (persisters) showed higher tolerance to acidic conditions (approximately 1.2 log CFU/g) compared with control cells. Persisters cells of S. Enteritidis and S. Typhimurium showed higher survival rates at the end of the in vitro digestion. These results show that subsequent exposure to stress conditions increase the thermotolerance and enhanced the survival under gastrointestinal condition in S. Enteritidis PT4 and S. Typhimurium PT4, which may contribute to the persistence of this pathogen within food matrix and host. / Salmonella enterica subespécie enterica é um patógeno frequentemente envolvido em surtos alimentares em todo o mundo. Os sorovares S. Enteritidis e S. Typhimurium pertencentes ao fagotipo 4 (PT4) são prevalentes entre os agentes etiológicos de surtos de salmonelose envolvendo carne de frango. O objetivo do presente estudo foi avaliar mudanças na termotolerância e a capacidade de sobreviver em condições gastrointestinais simuladas de Salmonella Enteritidis PT4 e S. Typhimurium PT4 inoculadas em peito de frango após a exposição subsequente a estresses abióticos (frio, ácido e osmótico) impostos durante o processamento de alimentos. Os efeitos da exposição ao óleo essencial de Origanum vulgare L. (orégano), uma substância proposta para uso como antimicrobiano em alimentos também foram avaliados. A exposição ao estresse frio (5 °C durante 5 h) não aumentou a viabilidade das células na exposição subsequente ao estresse ácido (ácido láctico - 5 μL/g e 2,5 μL/g) nas cepas testadas. Células de S. Enteritidis ou S. Typhimurium previamente expostas ao estresse ácido mostraram maior tolerância ao estresse osmótico (NaCl - 75 mg/g e 37,5 mg/g) em comparação com células não expostas ao ácido. A exposição ao estresse osmótico sem prévia exposição ao estresse ácido causou um decréscimo concentração-dependente em ambas as cepas testadas. A exposição ao óleo essencial de orégano em concentrações subletais (1,25 μL/g e 0,625 μL/g) diminuiu a tolerância ao estresse ácido e osmótico em S. Enteritidis e S. Typhimurium. A exposição subsequente aos estresses frio, ácido e osmótico em todas as concentrações testadas aumentou a termotolerância nas cepas testadas. Em condições gastrointestinais simuladas, as células sobreviventes dos tratamentos de subsequente exposição ao estresse (células persistentes) apresentaram maior tolerância às condições ácidas em comparação às células controles. Células persistentes de S. Enteritidis e S. Typhimurium apresentaram taxas de sobrevivência maiores (aproximadamente 1,2 log UFC/g) que as células controle no final da digestão in vitro. Estes resultados mostram que a exposição subsequente a condições de estresse aumenta a termotolerância e a sobrevivência em condições gastrointestinais em S. Enteritidis PT4 e S. Typhimurium PT4, o que pode contribuir para a persistência deste patógeno na matriz alimentar e no hospedeiro.

A construção desta tese partiu das reflexões em torno das transformações no contexto da atividade de processamento de alimentos na agricultura familiar no Brasil. Tanto as políticas públicas como as políticas locais estão sendo formuladas com o objetivo de promover a essas famílias o acesso a recursos financeiros e a novos canais de comercialização. Ambas as políticas (locais e públicas) estão condicionadas às ideias das regras da legislação sanitária agroalimentar, que nem sempre refletem as formas como as famílias e os atores sociais locais interpretam as atividades de processamento de alimentos. Considerando esse contexto, esta tese teve como objetivo analisar o papel que as ações políticas locais, os programas e as políticas públicas - construídos para a agricultura familiar desde a década de 1990 no Brasil - exercem no processo de mudança na interpretação e conduta das famílias que desenvolvem tais atividades. Para tanto, a pesquisa foi realizada em quatro regiões do Rio Grande do Sul, as quais corresponderam aos Coredes: Hortênsias, Jacuí Centro, Sul e Vale do Rio dos Sinos. Ao total, foram entrevistadas 64 famílias (agricultores familiares) que processam alimentos oriundos da agricultura e pecuária. Para a coleta dos dados, foram utilizados um formulário composto de questões quali e quantitativas, diários de campo e observações. A análise dos dados foi desenvolvida por meio de técnica qualitativa (análise de conteúdo) e quantitativa (Escala Likert). As famílias foram divididas em 4 grupos (trajetórias), que mostram as diferenças nas formas como iniciaram e modificaram tecnicamente as suas atividades de processamento de alimentos. As diferentes formas como as políticas locais foram construídas explicam a emergência de novos hábitos nas famílias, especialmente no aspecto produtivo. Os agentes ligados aos governos locais e aos órgãos de assistência técnica destacaram-se como os principais atores sociais que influenciaram nesses processos. O regramento sanitário conduziu os agentes locais na formulação de ações visando transformar essa atividade. Nesse contexto, foram evidenciadas três formas de políticas locais: as políticas caracterizadas pela repressão, negociação e construção de ações coletivas entre as famílias envolvidas. O Programa Nacional de Alimentação Escolar é a única política pública que está provocando a transformação de hábitos, identificada pelas novas reflexões das famílias em torno das suas atividades, no ambiente da produção e da comercialização de alimentos. Essas mudanças são explicadas pelo processo de operacionalização e gestão dessa política pública, que demanda novas formas de organização social e coletiva nas atividades de processamento de alimentos. / This thesis has started from reflections on transformations in the context of processing food activities developed by family farmers in Brazil. Public and local policies have been developed to promote financial resources and new channel selling for the food produced by family farmers. Both policies reflect the ideas from agri-food hygiene standards, which may not represent the way families and other social actors have been interpreting this activity. Considering this context, this thesis aims to discuss what the role of public and local policies are – constructed for family farms in Brazil from the 90’s – in the changes of behavior and interpretation from family farmers that are processing food. The research was developed in 4 different regions in state of Rio Grande do Sul, Brazil, according to Regional Development Councils (Coredes): Corede Jacuí Centro, Corede Sul, Corede Vale do Rio dos Sinos and Corede Hortênsias. Interviews have been conducted with 64 families, which process food in the rural area, with the assistance of a semi-structured form (with qualitative and quantitative questions), field diaries and observations. In the data analysis, it was used qualitative (technique called tenor analyzis) and quantitative methods (Likert Scale). A typology has been constructed to describe the trajectories of families in the processing food activities, which represents how 4 different groups have started processing food and how they have changed the techniques over time. Different local policies have been developed by rural extension and actors from local government, which represents the main element of institutional changes. In this context, local policies have different characteristics: repressive, negociated and collective actions. Besides, these actors have been using the ideas from agrifood hygiene standards to develop local policies in order to transform processing food activities. The institutional changes were characterized by the transformations on productive and commercial aspect, especially in the local and stages of production. The National School Feeding Program (PNAE) has been influencing transformations in the family habits, which has been identified by changes in the production and selling of food. Moreover, these changes might be explained by the management process of this program, which involves new collective actions in the context of processing food activities.

A construção desta tese partiu das reflexões em torno das transformações no contexto da atividade de processamento de alimentos na agricultura familiar no Brasil. Tanto as políticas públicas como as políticas locais estão sendo formuladas com o objetivo de promover a essas famílias o acesso a recursos financeiros e a novos canais de comercialização. Ambas as políticas (locais e públicas) estão condicionadas às ideias das regras da legislação sanitária agroalimentar, que nem sempre refletem as formas como as famílias e os atores sociais locais interpretam as atividades de processamento de alimentos. Considerando esse contexto, esta tese teve como objetivo analisar o papel que as ações políticas locais, os programas e as políticas públicas - construídos para a agricultura familiar desde a década de 1990 no Brasil - exercem no processo de mudança na interpretação e conduta das famílias que desenvolvem tais atividades. Para tanto, a pesquisa foi realizada em quatro regiões do Rio Grande do Sul, as quais corresponderam aos Coredes: Hortênsias, Jacuí Centro, Sul e Vale do Rio dos Sinos. Ao total, foram entrevistadas 64 famílias (agricultores familiares) que processam alimentos oriundos da agricultura e pecuária. Para a coleta dos dados, foram utilizados um formulário composto de questões quali e quantitativas, diários de campo e observações. A análise dos dados foi desenvolvida por meio de técnica qualitativa (análise de conteúdo) e quantitativa (Escala Likert). As famílias foram divididas em 4 grupos (trajetórias), que mostram as diferenças nas formas como iniciaram e modificaram tecnicamente as suas atividades de processamento de alimentos. As diferentes formas como as políticas locais foram construídas explicam a emergência de novos hábitos nas famílias, especialmente no aspecto produtivo. Os agentes ligados aos governos locais e aos órgãos de assistência técnica destacaram-se como os principais atores sociais que influenciaram nesses processos. O regramento sanitário conduziu os agentes locais na formulação de ações visando transformar essa atividade. Nesse contexto, foram evidenciadas três formas de políticas locais: as políticas caracterizadas pela repressão, negociação e construção de ações coletivas entre as famílias envolvidas. O Programa Nacional de Alimentação Escolar é a única política pública que está provocando a transformação de hábitos, identificada pelas novas reflexões das famílias em torno das suas atividades, no ambiente da produção e da comercialização de alimentos. Essas mudanças são explicadas pelo processo de operacionalização e gestão dessa política pública, que demanda novas formas de organização social e coletiva nas atividades de processamento de alimentos. / This thesis has started from reflections on transformations in the context of processing food activities developed by family farmers in Brazil. Public and local policies have been developed to promote financial resources and new channel selling for the food produced by family farmers. Both policies reflect the ideas from agri-food hygiene standards, which may not represent the way families and other social actors have been interpreting this activity. Considering this context, this thesis aims to discuss what the role of public and local policies are – constructed for family farms in Brazil from the 90’s – in the changes of behavior and interpretation from family farmers that are processing food. The research was developed in 4 different regions in state of Rio Grande do Sul, Brazil, according to Regional Development Councils (Coredes): Corede Jacuí Centro, Corede Sul, Corede Vale do Rio dos Sinos and Corede Hortênsias. Interviews have been conducted with 64 families, which process food in the rural area, with the assistance of a semi-structured form (with qualitative and quantitative questions), field diaries and observations. In the data analysis, it was used qualitative (technique called tenor analyzis) and quantitative methods (Likert Scale). A typology has been constructed to describe the trajectories of families in the processing food activities, which represents how 4 different groups have started processing food and how they have changed the techniques over time. Different local policies have been developed by rural extension and actors from local government, which represents the main element of institutional changes. In this context, local policies have different characteristics: repressive, negociated and collective actions. Besides, these actors have been using the ideas from agrifood hygiene standards to develop local policies in order to transform processing food activities. The institutional changes were characterized by the transformations on productive and commercial aspect, especially in the local and stages of production. The National School Feeding Program (PNAE) has been influencing transformations in the family habits, which has been identified by changes in the production and selling of food. Moreover, these changes might be explained by the management process of this program, which involves new collective actions in the context of processing food activities.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar aspectos fisiológicos e bioquímicos de batatas cv. Ágata, Asterix e Monalisa minimamente processadas. Primeiramente foram estudadas variáveis fisiológicas e microbiológicas de batatas armazenadas a 5, 15 e 25ºC. As batatas \'Asterix\' apresentaram as maiores taxas respiratórias em relação a \'Ágata\' e \'Monalisa\', independente da temperatura de armazenamento. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para todas as cultivares armazenadas a 5oC durante 9 dias de armazenamento, mantiveram-se dentro dos padrões aceitáveis. O armazenamento a 5oC foi eficiente no controle da atividade metabólica e na segurança de batatas minimamente processadas. No segundo experimento, o ensaio enzimático realizado teve como objetivo verificar o efeito de diferentes cultivares e de temperaturas de armazenamento (5 e 15ºC) sobre a atividade das enzimas fenilalanina amônia-liase (PAL), polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD). As atividades enzimáticas aumentaram para todas as cultivares na temperatura de 15ºC. Batatas \'Ágata\' e \'Asterix\' são mais indicadas para processamento mínimo do que \'Monalisa\', sendo esta mais susceptível ao escurecimento enzimático. O terceiro experimento avaliou os níveis de carboidratos não estruturais em batatas minimamente processadas e armazenadas a 5 e 15ºC. A maior degradação de amido em batatas \'Asterix\' armazenadas a 5ºC esteve relacionada com o aumento do teor de açúcares solúveis verificado para este tratamento. Foi observado um aumento nos teores de amido para a cultivar \'Ágata\' armazenada a 5ºC. Os teores de sacarose decresceram para todas as cultivares armazenadas a 5ºC e houve manutenção nos teores deste carboidrato quando armazenadas a 15ºC. No quarto experimento foram testadas diferentes combinações de antioxidantes nas três cultivares armazenadas a 5ºC. Batatas \'Monalisa\' apresentaram os maiores teores de fenóis totais e valores de atividade da PAL, POD e PPO independente do tratamento. Batatas \'Ágata\' tratadas com ácido ascórbico 2% + cisteína 0,5% e cisteína 0,5% + 4-hexilresorcinol 0,01% apresentaram os menores valores de atividade da PAL, POD e PPO. Para as cultivares Asterix e Monalisa os melhores resultados obtidos foram nas combinações com 4-hexilresorcinol e cisteína, respectivamente. / The purpose of the present work was to evaluate physiological and biochemical aspects of minimally processed Agata, Asterix and Monalisa potato cultivars. First physiological and microbiological variables of fresh-cut potatoes stored at 5, 15 and 25ºC were evaluated. Potatoes \'Asterix\' showed the highest respiratory rates when compared to potatoes cv. Agata and Monalisa, regardless of the storage temperature. Psychrotrophic bacteria and total coliforms counts were within acceptable limits for all cultivars stored at 5oC during 9 days of storage. Storage at 5oC was effective to control the metabolic activity and to keep food safety of minimally processed potatoes. In a second experiment, the effect of different cultivars and storage temperatures (5 and 15ºC) on the enzymatic activity of phenylalanine ammonia-lyase (PAL), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) was studied. Enzymatic activity increased in all cultivars at 15ºC. \'Agata\' and \'Asterix\' potatoes were more suitable for minimal processing than \'Monalisa\'. This last cultivar is more susceptible to enzimatic browning. The third experiment was aimed at evaluating non-structural carbohydrates levels in mimally processed potatoes stored at 5 and 15ºC. The highest starch degradation rate was observed in potatoes \'Asterix\' stored at 5ºC, which was related to the increase in the soluble sugar amount verified in this experiment. There was an increase in starch content in \'Agata\' potatoes stored at 5ºC. Sucrose contents decreased in all cultivars stored at 5ºC and remained constant in cultivars stored at 15ºC. In a fourth experiment, different combinations of antioxidants in the three potato cultivars stored at 5ºC were studied. Potatoes \'Monalisa\' showed the highest total phenol amounts and the highest activities of PAL, PPO and POD, regardless of treatment. \'Agata\' potatoes treated with ascorbic acid 2% + cysteine 0.5% and cysteine 0.5% + 4-hexylresorcinol 0.01% showed the lowest valves activities of PAL, POD and PPO. For the Asterix and Monalisa cultivars, the best results were obtained when combinations of 4-hexylresorcinol and cysteine were used, respectively.

Os objetivos deste trabalho foram determinar respostas fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo de beterraba e desenvolver um fluxograma de preparo específico para está hortaliça, visando menor perda de qualidade e máxima capacidade de conservação. No primeiro experimento foram estudados alguns aspectos fisiológicos de beterraba intactas, descascadas e raladas e aspectos microbiológicos de beterrabas raladas. Neste experimento foram realizadas análises da taxa respiratória, da produção de etileno e microbiológicas. No segundo experimento foi testado o efeito do ácido cítrico sobre a respiração e pigmentos de betalaínas, determinando-se a taxa respiratória e os teores de betalaínas. No terceiro experimento avaliou-se o tempo de sanitização para beterrabas minimamente processadas, sendo realizadas análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. No quarto experimento foi estudado o momento de sanitização ideal para beterrabas minimamente processadas, sendo também efetuadas análises sensorias, microbiológicas e físico-químicas. E no quinto experimento foi testado o novo fluxograma de preparo, específico para beterrabas minimamente processadas através de métodos combinados, obtidos a partir de resultados dos testes anteriores. Análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas foram realizadas para avaliar o novo fluxograma. A taxa respiratória foi maior para beterrabas raladas. A produção de etileno somente foi detectada em beterrabas raladas. Os resultados das análises microbiológicas estão de acordo com o padrão vigente atualmente. O ácido cítrico reduziu a atividade respiratória e o extravazamento e a degradação dos pigmentos de betalaínas em beterrabas minimamente processadas. O tempo de sanitização de 3 minutos é mais apropridado para manutenção da qualidade. A sanitização apenas após a pelagem é a mais apropriada para manutenção da qualidade, pois reduz a perda de pigmentos e garante um produto com padrões microbiológicos abaixo dos limites permitidos pela Legislação Brasileira, além de evitar o desperdício de cloro. Verificou-se pelo novo fluxograma de preparo que as beterrabas minimamente processadas tem um período de comercialização viável por 10 dias. O novo fluxograma desenvolvido é mais indicado para manutenção da qualidade por reduzir perda de pigmentos, reduzir a taxa respiratória e garantir a segurança alimentar do produto. / The purposes of this work were to determine the physiological, biochemical and microbiological responses to minimal processing of beet roots and to develop a preparation flowchart for this vegetable, aiming at lowering quality losses and maximizing preservation. Some physiological aspects of whole, peeled and grated beet roots, as well as microbiological aspects of grated beet roots were studied in the first experiment. Analyses of respiratory rate, ethylene production and microbiology were carried out in this experiment. In the second experiment, respiratory rates and betalain amounts were determined to evaluate the effects of citric acid on respiration and betalain pigments. In a third experiment, the sanitization time for minimally processed beet roots was evaluated and sensory, microbiological and physicochemical analyses were carried out. In a fourth experiment, the ideal sanitization time for minimally processed beet roots was determined and sensory, microbiological and physicochemical analyses were carried out. In a fifth experiment, a specific new procedures flowchart was tested for the minimal processing of beet roots using a combination of methods based on previous experiments. Sensory, microbiological and physicochemical analyses were conducted to evaluate the new procedures flowchart. The respiratory rate was higher in grated beet root. Ethylene production was detected only in grated beet roots. The microbiological results were in accordance with the current standard. Citric acid reduced the respiratory activity, betalain exudation and degradation in minimally processed beet roots. A three-minute sanitization showed to be the most suitable for quality maintenance. Sanitization alone after pealing is appropriate for quality maintenance, as it decreases pigment losses, prevents wasteful use of chlorine and ensures microbiological standards to be in accordance with the Brazilian Legislation. Minimally processed beet root produced by the new procedures flowchart are suitable for commercialization for 10 days. The new procedures flowchart is especially recommended for quality maintenance, once it decreases pigment loss and the respiratory rate, and ensures good food-safety standards for the product.

O processo de urbanização e modernização da sociedade exige mudanças nos hábitos alimentares. A demanda por produtos de maior valor agregado e com alta qualidade é crescente. Neste cenário, o mercado de frutas minimamente processadas tem grande potencial de crescimento. O processamento mínimo de laranjas se justifica devido à dificuldade do descascamento e ao odor deixado nas mãos neste procedimento. Estudos de descascamento de laranja Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) pelo uso de tratamento hidrotérmico já foram realizados na ESALQ e mostraram grande potencial do uso desta técnica no processamento mínimo desta fruta. O objetivo deste trabalho foi determinar um fluxograma para o processamento mínimo da laranja Pêra e a influência da atmosfera modificada passiva na qualidade do produto, visando obter um produto conveniente com alta qualidade microbiológica e sensorial. Primeiramente foi determinado o melhor tipo de corte. Os frutos foram processados, armazenados a 5ºC por 12 dias, e avaliados quanto ao extravasamento de suco, qualidade físico-química e aparência a cada três dias. O corte em tiras foi o que apresentou melhor aceitação na análise de aparência. Após a determinação do tipo de corte, foi estudada a influência da sanitização e da centrifugação na qualidade do produto. A sanitização mostrou-se necessária para obter um produto com alta qualidade microbiológica. A centrifugação por 5 a 10 segundos foi eficiente para reduzir a quantidade de água no fundo das bandejas, sem prejudicar a aparência do produto final. Na última etapa foram estudadas tecnologias de embalagem e a influência da temperatura na qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nas concentrações de acetaldeído e de etanol da laranja Pêra minimamente processada. A tecnologia de embalagem apresentou pouca influência sob a qualidade da laranja minimamente processada. A laranja Pêra é viável para o processamento mínimo, desde que seja mantida a cadeia de frio. / The process of urbanization and modernization of society requires changes in food habits. Demand for products of higher added value and high quality is increasing. In this scene, the market for fresh cut fruit has great growth potential. The minimal processing of oranges is justified on the difficulty of peeling and the smell left in the hands in this procedure. Studies of orange Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) peeling by using hydrothermal treatment were made in ESALQ and showed great potential use of this technique in minimal processing of fruit. The objective was to determine a flowchart for the minimal processing of Pêra orange and the influence of passive modified atmosphere in the product quality in order to obtain a product with high sensory and microbiological quality. Firstly the best type of cutting was determined. The fruits were processed, stored at 5º C for 12 days and assessed for leakage of juice, physical-chemical quality and appearance every three days. The cut in strips was the best acceptance in the analysis of appearance. After determining the type of cut, the influence of sanitation and centrifugation in quality of the product was studied. The sanitation was shown to be necessary to obtain a product with high microbiological quality. Centrifugation for 5 to 10 seconds was effective in reducing the amount of water in the bottom of the trays, without harming the appearance of the final product. Finally packaging technologies were studied and the influence of temperature on the physical-chemical quality, microbiological, sensory and concentrations of acetaldehyde and ethanol in fresh cut Pêra orange. The technology of packaging had little influence on the quality of minimally processed orange. The Pêra orange is usable for the minimal processing, provided it is maintained the cold chain.