Orientador: Neliane Ferraz de Arruda Silveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T12:25:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prestes_ElizabethBiagioni_D.pdf: 643893 bytes, checksum: 0a44e4ff0978ee64d9e48c5bf08a4f4b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Frutas e hortaliças minimamente processadas são produtos comercializados previamente lavados, descascados, cortados ou fatiados, higienizados, embalados crus e armazenados sob refrigeração. O consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas tem crescido significativamente nestas últimas décadas devido à busca por alimentos frescos e que ofereçam praticidade no preparo e consumo. Devido à excessiva manipulação durante seu processamento, prolongamento da vida-de-prateleira e ausência de grandes barreiras tecnológicas ao desenvolvimento de microrganismos (redução de atividade de Água, alteração de pH, tratamento térmico, etc.), os riscos de contaminação tornam-se maiores. Os agentes mais utilizados na etapa de sanitização do processamento destes produtos têm sido os compostos clorados por sua eficiência e baixo custo. Diversos estudos apontam a formação de resíduos tóxicos deixados por estes compostos na água de lavagem bem como nos vegetais; além de requererem tempo de ação mínimo de 15 minutos, podendo ser considerado muito longo em processamentos industriais de grande escala. Assim sendo, o gás ozônio vem sendo apresentado como alternativa por seu alto poder sanitizante em baixas concentrações e em curto espaço de tempo, alÉm de ausência residual. Foi avaliado o uso do ozônio na higienização de alface americana e crespa (Lactuca sativa L.), rúcula (Eruca sativa Mill.) e agrião (Nasturtium officinale R. Br.), com concentrações de 0,5 , 1,0 e 1,5 mg.L-1 pelo tempo fixo de 1 minuto durante o processamento mínimo em comparação ao cloro com o objetivo de determinar o tratamento mais eficiente sob parâmetros microbiológicos e sensoriais. Os exames microbiológicos utilizados no presente estudo foram contagens totais de bactÉrias do grupo coliforme, bolores e leveduras, microrganismos aeróbios psicrotróficos e salmonela. O estudo revelou que o simples enxágue em água corrente é capaz de reduzir a população da microbiota estudada das amostras em um ciclo logarítmico. O ozônio em concentrações de 1 e 1,5 mg.L-1 mostrou desempenho superior ao cloro na redução das populações de coliformes totais e bolores e leveduras, apresentando ao final do período de análise contagens menores na mesma comparação. Os microrganismos psicrotróficos mantiveram baixa contagem nas hortaliças estudadas. De um modo geral, os diferentes tratamentos sanitizantes não possuíram influência relevante no desempenho sensorial das hortaliças. / Abstract: Minimally processed fruits and vegetables are sold already washed, peeled, cut or sliced, sanitized, packaged and cold-storaged. Consumption of this kind of food has increased markedly in the last decades due to people interest for fresh and practice foods. High handling during its processing, increasing of its shelf-life and absence of remarkable technologic barriers against microorganisms (water activity, pH, thermal treatment, etc.) are factors that facilitate contamination risks in these products. Sanitizers commonly used are chlorine compounds due to their efficiency and low cost. However, several works report the production of toxic residues led by chlorine compounds in rinse water and vegetables. Moreover, the 15 minutes contact time required by chlorine compounds to their efficient activity can be considered long in a great-scale industrial processing. Thus the ozone gas becomes an alternative due to its sanitizing efficiency in low dosages, in a short time and with no residual toxic compounds. Ozone concentrations of 0,5, 1,0 and 1,5 mg.L -1 per 1 minute was used as sanitizer during minimal processing of iceberg and curly lettuce (Lactuca sativa L.), rocket salad (Eruca sativa Mill.) and watercress (Nasturtium officinale R. Br.) in comparison with chlorine to determine the most efficient treatment under microbiological and sensorial aspects. Total coliforms, moulds and yeasts and psychrotrophics counts were done. The data revealed that vegetables rinsed in tap water had reduced all of microorganismsâ?¿ populations studied by 1 log. Ozone in concentrations 1.0 and 1.5 mg.L-1 showed better performance than chlorine on total coliforms, moulds and yeasts populational reduction. The same performance was noticed in the last day of analysis. Sanitizing treatments had no relevant influence on vegetablesâ?¿ sensorial performance / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Sylvio Luís Honório, Antônio Carlos de Oliveira Ferraz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-16T02:32:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Valentini_SilviaReginadeToledo_D.pdf: 477662 bytes, checksum: d91d150ba4084b613e36f647d7cf600c (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho teve como objetivos: quantificar a taxa respiratória, a produção de etileno e a atividade enzimática de toletes de palmito Pupunha; determinar a temperatura adequada para a conservação da qualidade e avaliar sistemas de embalagem com atmosfera modificada. O primeiro experimento teve por objetivo quantificar a taxa respiratória e a produção de etileno em toletes de palmito Pupunha armazenados nas temperaturas de 1,5±1oC, 5±1oC, 10±1oC e 25±1oC e 85±5% de umidade relativa. As análises da concentração de oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e etileno (C2H4) foram feitas por cromatografia gasosa.Também foi determinada a perda de massa dos toletes armazenados nas quatro temperaturas. A atividade respiratória, a biossíntese de C2H4 e a perda de massa de toletes de palmito Pupunha são influenciadas pelas temperaturas de armazenamento. No segundo experimento foi feita a caracterização físico-química de toletes de palmito Pupunha do verão e do inverno. Os toletes foram armazenados a 10,0±1oC, 5,0±1oC e 1,5±1oC com umidade relativa de 85±5%. O rendimento de toletes por haste cortada foi 30% menor no inverno e seus valores de firmeza foram maiores que os do verão. A perda de massa foi maior nos toletes colhidos no verão. A condição climática não exerceu efeito sobre o pH e acidez dos toletes. No terceiro experimento os toletes foram embalados em PELBD e PVC esticáveis e em filme poliolefínico (CT301) e armazenados a 5oC. Verificou-se que a menor concentração de O2 no interior das embalagens com PVC não reduziu a concentração de C2H4 e também não afetou a atividade da peroxidase nos toletes de palmito Pupunha. A maior concentração de CO2 no interior das embalagens PVC não exerceu efeito inibidor sobre a ação do C2H4 nos toletes. Os toletes de palmito Pupunha embalados em PVC e armazenados a 5,0oC apresentaram-se microbiologicamente seguros para o consumo até o 15o dia pós-colheita, enquanto os acondicionados em PELBD e CT301 até o 6º dia. A baixa concentração de O2 no interior das embalagens de PVC reduziu o crescimento de microrganismos deteriorantes / Abstract: This study aimed to quantify the respiratory rate, ethylene production and enzymatic activity of Pupunha hearts of palm and to determine the temperature for preserving the product, and to evaluate modified atmosphere packaging systems for product conservation. The first test aimed to quantify the respiratory rate and ethylene production of Pupunha hearts of palm stored at 25.0oC, 10.0oC, 5.0oC and 1.5oC and 85 ± 5% RH. The analysis of the concentration of oxygen (O2), carbon dioxide (CO2) and ethylene (C2H4) were made by gas chromatography. The weight loss was also determined. The storage temperatures effected the respiratory rate and C2H4 concentration of Pupunha hearts of palm. In the second experiment, Pupunha hearts of palm were harvested during the summer and winter. The hearts of palm were stored at 10.0 ± 1oC, 5.0 ± 1oC and 1.5 ± 1oC at relative humidity of 85 ± 5%. The yield of the stems cut in the winter was 30% lower and the hearts of palms were tougher. Weight loss was higher for hearts of palm harvested in the summer. Tritatable acidity and pH were not affected by the harvesting season. In the third assay, Pupunha hearts of palm were packed with stretchable PVC and LDPE films and with a polyolefinic film (CT301) and stored at 5oC. The low O2 concentration in the PVC packagings did not affect C2H4 concentration and the peroxidase activity. Hearts of palm packed in PVC and stored at 5.0oC were microbiologically safe up to the 15th postharvest day, and those packed in LDPE and CT301 up to the 6th day. The low O2 concentration in the PVC packaging reduced microbial deterioration / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T22:10:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NolascoPerez_IreneMarivel_M.pdf: 4214130 bytes, checksum: d4a3d21f56f0eb0fc6caa19ac8ae691d (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: No mundo atual é crescente a demanda dos consumidores por produtos frescos, devido a sua qualidade nutricional, além de oferecer benefícios para a saúde como, por exemplo, na prevenção de algumas doenças. Frente a esta demanda, o presente trabalho estudou o uso de coberturas comestíveis de fécula de mandioca na manutenção da qualidade dos frutos de morango (Fragaria ananassa Duch.). Os frutos de morango receberam tratamentos combinando o processamento mínimo com a utilização de cobertura comestível de fécula de mandioca, cuja finalidade foi prolongar a vida útil destes em temperaturas de refrigeração. Os frutos após o processamento foram mergulhados por 10 minutos em suspensão de 3% (p/v) de fécula de mandioca e submetidos à secagem naturalmente à temperatura ambiente e armazenados em temperaturas de 10 ?C e 15 ?C. Na primeira etapa, o objetivo foi avaliar as características da cobertura aplicada nos morangos (propriedades mecânicas: forças de ruptura e penetração, cor dos morangos, taxa de respiração e resistência ao vapor de agua) depois de 24 horas do tratamento. A aplicação da cobertura nos morangos não alterou significativamente as propriedades mecânicas (forças de ruptura e penetração), cor dos morangos, taxa de respiração e resistência ao vapor de água em comparação aos morangos sem coberturas. Na segunda etapa foi realizado o estudo da vida útil dos morangos com e sem cobertura, armazenados a temperaturas de 10 ?C e 15 ?C. Na perda de peso verificou-se diferença significativa ao longo do tempo de armazenamento diferença significativa, e no tempo fixo não se observou diferenças significativas entre os tratamentos, a taxa de respiração mostrou um incremento significativo em todos os tratamentos ao longo no tempo de armazenamento e para tempo fixo não presentaram diferenças significativo entre os tratamentos exceto no dia 1 se observou que o tratamento 15 ?C com cobertura diminui significativamente com respeito a 15 ?C sem cobertura. O teor de antocianinas apresentou uma diminuição significativa ao longo do tempo de armazenamento para os tratamentos 10 ?C sem cobertura e 15 C sem e com cobertura em ambas temperaturas são não significativo nos dia 5 e 8. As amostras 10 ?C com e sem cobertura e 15 ?C com e sem cobertura foram avaliadas sensorialmente os morangos com cobertura apresentaram notas acima do limite de aceitação (4,5), o fator que determinou o tempo de vida útil foi a contaminação microbiológica observada nas amostras. As amostras armazenadas a 10 ?C com e sem cobertura apresentaram 8 dias de vida útil e as amostras armazenadas 15 ?C com e sem cobertura apresentaram 5 dias de vida útil / Abstract: Nowadays there is a growing consumer demand for fresh products, due to their nutritional quality and the health benefits they provide, for example, in the prevention of some diseases. Faced with this demand, the present work analyzed the use of edible cassava starch coating for preserving the quality of strawberry fruits (Fragaria ananassa Duch.). Strawberries underwent treatment combining minimal processing with the use of edible cassava starch coating, aiming to extend the lifetime of these fruits at refrigerated temperatures. To this aim, after the processing stage, the fruits were immersed for 10 minutes in a 3% (w/v) cassava starch suspension; then they were naturally dried at room temperature and stored at temperatures of 10?C and 15?C. During the first stage, the objective was to evaluate the characteristics of the starch-based coating applied to strawberries ¿ that is, mechanical properties (compression and penetration strengths) strawberry color, respiration rate and water vapor resistance ¿ after a 24-hour treatment. The application of the coating on the strawberries did not significantly modify the mechanical properties (compression and penetration strengths), strawberry color, respiration rate and resistance to water vapor, when compared to uncoated strawberries. During the second stage we studied the lifetime of coated and uncoated strawberries stored at temperatures of 10?C and 15?C. In the weight loss treatments, we were able to verify significant differences during the storage time, and in the fixed time no significant differences were observed, the respiration rate showed significant increase in all treatments during storage time, and in the fixed time, no significant differences among treatments were seen, except for day 1, when it was observed that the coated fruits under treatment at 15 ?C showed a significant decrease with regard to the uncoated fruits treated at 15?C. The anthocyanin content showed significant decrease during storage time for uncoated fruits at 10?C and for coated and uncoated fruits at 15?C; at both temperatures there were no significant results on days 5th and 8th. Sensory analysis was performed on samples at coated and uncoated stored at 10?C and 15?C . Coated strawberries showed numbers above the acceptance limit (4.5). The factor that determined the lifetime was the microbiological contamination observed in the samples. Coated and uncoated samples stored at 10?C had an 8-day lifetime and the coated and uncoated samples stored at 15?C had a 5-day lifetime / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos

As técnicas utilizadas no preparo do produto minimamente processado (PMP) devem preconizar a menor perda possível dos principais compostos funcionais e de qualidade durante o preparo e armazenamento dos alimentos. No entanto, há respostas dos PMPs quanto ao dano sofrido durante seu preparo, que disparam várias reações relacionadas com a fisiologia do estresse, que podem ser amenizadas com a aplicação de aditivos antioxidantes. Assim, torna-se importante determinar os pontos principais de perdas dos compostos funcionais, bem como, entender a relação de aditivos antioxidantes durante o processamento e o armazenamento. Foram avaliadas as perdas qualitativas nas etapas do processamento de beterraba minimamente processada. Após, foi testada a utilização de cisteína (aminoácido antioxidante) para manutenção da qualidade visual, capacidade antioxidante, betalaínas e polifenóis no armazenamento. Como principais resultados, o descascamento foi a etapa crítica do processo, com a perda das principais camadas celulares (colênquima) de acúmulo de compostos bioativos. Com a aplicação de cisteína, esta foi mais efeticaz nas maiores dosagens (0,1% e 0,2%) para manutenção dos aspectos visuais e controle do esbranquiçamento superficial, dos teores de betalaínas e compostos fenólicos totais. Isso refletiu na manutenção da capacidade antioxidante do produto durante os dias de análise. No entanto, dosagens mais altas não impedem a ação enzimática da polifenoloxidase (PPO), o que resulta principalmente na perda das concentrações de ácidos hidroxicinâmicos. Ainda, foi identificada pela primeira vez em beterraba uma betacianina fosforilada de ocorrência sazonal, a 2\'O- apiosil betanina. Em conclusão, este trabalho apresenta importante contribuição para o entendimento das relações entre as perdas dos principais compostos bioativos e os processos de preparo e armazenamento de beterraba minimamente processada. Além disso, foi demonstrado que a cisteína é eficiente para conservação das propriedades funcionais em beterraba minimamente processada, atendendo aos requisitos de um produto antioxidante para aplicação em alimentos, sendo eficaz em baixas concentrações. / The techniques used in the preparation of the fresh-cut product should recommend the lowest possible loss of the main functional and quality compounds during the preparation and storage of the food. However, there are several responses from the fresh-cut product regarding the damage suffered during their preparation, which trigger several reactions related to the physiology of stress, which can be mitigated by the application of antioxidant additives. Thus, it is important to determine the main loss points of the functional compounds, as well as to understand the interaction of antioxidant additives, such as cysteine, in order to avoid or mitigate such losses, being analyzed for the direct interference of processing and storage. The qualitative losses in the processing stages of fresh-cut beets were evaluated. After that, the use of cysteine (antioxidant amino acid) for the maintenance of visual quality, antioxidant capacity, betalains and polyphenols in storage was tested. As the main results, peeling was the critical stage of the process, with loss of the main cellular layers (collenchyma) of accumulation of bioactive compounds. Cysteine application, was more effective in the higher dosages (0.1% and 0.2%) for maintenance of the visual aspects and control of the superficial whitening, the contents of betalains and total phenolic compounds. This reflected in conservation the antioxidant capacity of the product during the days of analysis. However, higher dosages do not prevent the enzymatic action of polyphenoloxidase (PPO), which results mainly in the loss of hydroxycinnamic acid concentrations. As well, a seasonally occurring phosphorylated betacyanin, 2\'O-apiosyl betanine, was first time identified in beet. In conclusion, this work presents an important contribution to the understanding of the relationships between the losses of the main bioactive compounds and the processes of preparation and storage of minimally processed beets. In addition, it has been demonstrated that cysteine is efficient for preserving the functional properties in minimally processed beets, meeting the requirements of an antioxidant product for food application, being effective in low concentrations.

Essa pesquisa teve como objetivo obter o abacaxi como alimento tipo conveniência, submetido ao processamento mínimo e tratamento com cloreto de cálcio, películas comestíveis à base de alginato e glúten de trigo, e irradiação. Os frutos foram lavados, sanificados com Sumaveg® (Dicloro-S-Triazinatriona Sódica), na concentração de 200 mg L-1 de cloro livre, a 7ºC, durante 15 minutos, e descascados manualmente. A polpa foi fatiada em leques de aproximadamente 1 cm de espessura, enxagüadas com 20 mg L-1 de cloro livre, durante 3 minutos, e drenadas por 3 minutos. No primeiro experimento as amostras foram submetidas aos tratamentos: cloreto de cálcio 1% + solução de glúten vital; cloreto de cálcio 1% + alginato de sódio 1%; e controle. No segundo experimento as amostras foram submetidas aos tratamentos: cloreto de cálcio 1% + solução de glúten vital + irradiação com 2,3 kGy; cloreto de cálcio 1% + irradiação com 2,3 kGy; irradiação com 2,3 kGy; e controle. O acondicionamento foi realizado em bandejas rígidas de polietileno tereftalato (PET), com cerca de 250 g de fruta. A irradiação foi realizada em irradiador multipropósito de Cobalto-60, com atividade de 92 kCi e taxa de dose de 2,3 kGy h-1. As amostras foram armazenadas a 5 ± 1ºC e analisadas a cada dois dias, num total de 12 dias. No primeiro experimento, os valores de pH e acidez titulável apresentaram leves alterações e semelhança entre os tratamentos. Houve decréscimo no teor de ácido ascórbico em todos os tratamentos. Todos os tratamentos escureceram ao longo do armazenamento. Apesar dos valores terem sido próximos entre os tratamentos, os abacaxis tratados com cloreto de cálcio + glúten apresentaram textura mais firme, menores perda de líquido, atividade da peroxidase e polifenoloxidase, produção de CO2 e etileno e contagens de microrganismos mesófilos e bolores e leveduras. Não houve presença de E. coli e de Salmonella. A contagem de microrganismos do grupo dos coliformes totais foi baixa em todos os tratamentos e ocorreu apenas em amostras isoladas durante o período de armazenamento. Na análise sensorial, as amostras tratadas com cloreto de cálcio + glúten apresentaram as notas mais baixas para textura, aparência e aroma; já o sabor ficou comprometido a partir do 4o dia de armazenamento. No segundo experimento, os valores de pH e acidez titulável apresentaram pequenas alterações e semelhança entre os tratamentos. Houve decréscimo no teor de ácido ascórbico em todos os tratamentos; no entanto, as amostras tratadas com cloreto de cálcio + glúten + 2,3 kGy retiveram mais essa vitamina. A textura mais firme e as menores perda de líquido e atividade da peroxidase e polifenoloxidase ocorreram nas amostras tratadas com cloreto de cálcio + 2,3 kGy. Todos os tratamentos escureceram ao longo do armazenamento. As amostras mais escuras foram as tratadas com cloreto de cálcio + glúten + 2,3 kGy e as irradiadas com 2,3 kGy. As maiores taxa respiratória e síntese de etileno ocorreram nas amostras tratadas com cloreto de cálcio + glúten + 2,3 kGy. As menores contagens de microrganismos psicrotróficos, mesófilos, e bolores e leveduras ocorreram nas amostras à base de cloreto de cálcio + glúten + 2,3 kGy. Não houve presença de E. coli e de Salmonella. A contagem de microrganismos do grupo dos coliformes totais foi baixa em todos os tratamentos e ocorreu apenas em algumas amostras durante o período de armazenamento. Apenas o controle manteve as características sensoriais acima do limite de aceitabilidade durante todo o armazenamento. A textura das demais amostras foi rejeitada no 8º dia. O sabor ficou comprometido desde o 1º dia de armazenamento nas amostras à base de cloreto de cálcio + glúten + 2,3 kGy / The aim of this study was to obtain a convenience type pineapple subjected to fresh-cut process and calcium chloride, wheat gluten and alginate-base edible coating and irradiation treatments. The fruits were washed, sanitized with Sumaveg® (Sodium Dichloro-s-Triazinetrione) in a 200 mg L-1 chlorine-free solution at 7ºC for 15 minutes, and then manually peeled. The peeled fruits were sliced into 1 cm thick slices, rinsed in 20 mg L-1 chlorine-free solution for 3 minutes and drained for 3 minutes. In the first experiment, the samples were treated with: 1% calcium chloride + vital wheat gluten solution; 1% calcium chloride + 1% alginate solution; and control. In the second experiment, the samples were treated with: 1% calcium chloride + vital wheat gluten solution + 2.3 kGy; 1% calcium chloride + 2.3kGy; irradiation with 2.3kGy; and control. The packing consisted of rigid polyethylene terephthalate (PET) trays with around 250 g of fruit. The irradiation was performed in a Cobalt-60 multipurpose irradiator with 92 kCi activity and dose value of 2.3 kGy h-1. The samples were stored at 5 ± 1ºC and evaluated every other day for 12 days. In the first experiment pH and titratable acidity values showed slight variations but were similar between the treatments. There was a decrease in ascorbic acid values in all treatments. Browning was noticed in all treatments over the storage period. Although the values between the treatments were similar, the pineapple treated with calcium chloride + gluten showed firmer texture, less liquid loss, and lower values of polyphenoloxidase and peroxidase activities and CO2 and ethylene production. Mesophiles and mold and yeast counts were also reduced. No Salmonella and E. coli were detected. Total coliform counts were low in all the treatments and appeared in just a few isolated samples during the storage period. Sensory analyses showed that the samples treated with calcium chloride + gluten had the lower scores for texture, appearance, and aroma; the flavor was compromised from the 4th storage day onward. In the second experiment the pH and titratable acidity values showed small changes but were similar between the treatments. There were a decrease in the ascorbic acid values in all treatments; nevertheless, the samples treated with calcium chloride + gluten + 2.3 kGy retained more of this vitamin than the other treatments. Firmer texture, less liquid loss, and lower values of polyphenoloxidase and peroxidase activities were noticed in the samples with calcium chloride + 2.3 kGy. Browning was noticed in all treatments over the storage period. The darker samples were the ones treated with calcium chloride + gluten + 2.3 kGy, and irradiated with 2.3 kGy. Higher respiratory rate and ethylene synthesis were noticed in the samples treated with calcium chloride + gluten + 2.3 kGy. The lowest psychrotrophic, mesophiles, and mold and yeast counts occurred in the samples treated with calcium chloride + gluten + 2.3 kGy. No Salmonella and E. coli were detected. Total coliform counts were low in all the treatments and appeared in just a few samples during the storage period. Only the control kept the sensorial attributes within the acceptability limit during the storage period. The texture in all the other samples was unacceptable from the 8th day onward. The flavor was compromised from the first storage day onward in the samples with calcium chloride + gluten + 2.3 kGy

Made available in DSpace on 2017-07-25T19:29:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariane Gioppo.pdf: 821436 bytes, checksum: 204d771f1b0682a5eea2b7572d107f34 (MD5) Previous issue date: 2011-07-04 / The vegetables are highly perishable and their post-harvest storage is relatively short. The increased lifetime in a day or more is very important for the marketing of vegetables. An alternative to reducing losses and better use the harvest is the minimal processing, it combines convenience and practicality to be a product ready for consumption. However, some problems hindering the extension of shelf life of products such as high respiratory rate and proliferation of microorganisms. The use of growth regulators like 1-methylcyclopropene (1-MCP), an antagonist of ethylene action, and the use of plastic films have been widely studied in association with the use of low temperatures. For this study three experiments were made in order to verify the efficiency of use of 1-MCP and promalina in reducing the senescence of broccoli inflorescences, evaluate the performance of minimally processed cabbage and packed in four kinds of packaging and efficiency of 1-MCP and storage in three packaging minimally processed lettuce. Inflorescences of broccoli cultivar Avenger were sanitized, treated with 2.5 ppm 1-MCP, 50 ppm promalina, combination of 50 ppm and 2.5 ppm promalina of 1-MCP and stored in polyethylene film bags of low density (LDPE) for storage at 5 ± 2 ° C cold room. Heads of cabbage cultivar Red Dynasty were minimally processed, sanitized and packed in polyethylene terephthalate (PET) with lid, polystyrene trays (EPS) of flexible film coated with polyvinyl chloride (PVC), LDPE film and polypropylene film (PP) punched, and stored at 5 ± 2 ° C cold room. Heads of lettuce cultivar Vanda were minimally processed, sanitized, treated with 1-MCP and stored in PET bottles with lids, trays EPS coated flexible film of PVC and LDPE film, and stored at 4 ± 2 º C in cold . Treatment with MCP-1 contributed to the longevity of broccoli inflorescences up to twenty-seven days at a temperature of 5 ± 2 º C. Treatment with the combination of promalina with 1-MCP were not favorable. Regardless of the type of packaging minimally processed cabbage should not exceed four days, because I had blackened appearance due to oxidation. The PET was efficient associated with 1-MCP providing better quality for up to twelve days. / As hortaliças possuem alta perecibilidade pós-colheita e seu armazenamento é relativamente curto. O aumento da vida útil em um ou mais dias é muito importante para a comercialização das hortaliças. Uma alternativa para a redução de perdas e melhor utilização da colheita é o processamento mínimo, pois alia conveniência e praticidade por ser um produto pronto para o consumo. Entretanto, alguns problemas dificultam a extensão da vida de prateleira desses produtos, tais como alta taxa respiratória e proliferação de microrganismos. O uso de fitorreguladores como o 1-metilciclopropeno (1-MCP), um antagonista de ação do etileno, e a utilização de filmes plásticos têm sido amplamente estudados em associação com o uso de baixas temperaturas. Para a realização deste estudo foram feitos três experimentos com o objetivo de verificar a eficiência do uso do 1-MCP e da promalina na redução da senescência de inflorescências de brócolis, avaliar o comportamento do repolho roxo minimamente processado e embalado em quatro tipos de embalagem e a eficiência do 1-MCP e de três embalagens no armazenamento de alface minimamente processada. Inflorescências de brócolis da cultivar Avenger foram sanitizadas, tratadas com 2,5 ppm de 1-MCP, 50 ppm de promalina, combinação de 50 ppm de promalina e 2,5 ppm de 1-MCP e acondicionados em sacos de filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) para armazenamento a 5±2ºC em câmara fria. Cabeças de repolho roxo da cultivar Red Dynasty foram minimamente processadas, sanitizadas e acondicionadas em embalagens de tereftalato de polietileno (PET) com tampa, bandejas de poliestireno expandido (EPS) revestidas com filme flexível de policloreto de vinila (PVC), filme de PEBD e filme de polipropileno (PP) perfurado, e armazenadas a 5±2ºC em câmara fria. Cabeças de alface crespa da cultivar Vanda foram minimamente processadas, sanitizadas, tratadas com 1-MCP e acondicionadas em embalagens de PET com tampa, bandejas de EPS revestidas com filme flexível de PVC e filme de PEBD, e armazenadas a 4±2ºC em câmara fria. O tratamento com 1-MCP contribuiu na longevidade das inflorescências do brócolis por até vinte e sete dias à temperatura de 5±2ºC. Os tratamentos com promalina e a combinação deste com o 1-MCP não se mostraram favoráveis. Independente do tipo de embalagem o repolho roxo minimamente processado não deve ultrapassar quatro dias, pois já apresentava aparência escurecida devido à oxidação. A embalagem PET mostrou-se eficiente associada ao 1-MCP proporcionando melhor qualidade por até doze dias.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1039445 bytes, checksum: c9718b3d3af181ba84c4ac635660ce79 (MD5) Previous issue date: 2009-09-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to evaluate the use of modified atmosphere (MA) in the conservation of sweet cassava variety 'Pernambuana' minimally processed in plastic containers. In the first stage determined the chemical composition (macro and micronutrients), heavy metals, the cooking time (DTC), quality of cooking and cyanogenic compounds. Minimal processing was the subdivision into two areas, dirty areas: reception of raw materials, selection, classification and pre-wash. In the second step, the clean area: processing (peeling and cutting), rinse, sanitizing, spinning, packing, storage. We analyzed the gas concentration (O2 and CO2) inside the package by 70 pm. The experiment was conducted at temperature 10 °C and stored in polystyrene containers terephthalate (PET) without PVC (CONT), PET with PVC (AMCF), sealed polyethylene bags without vacuum (AMSV) and vacuum (AMCV) at 5 ± 0.2 º C, RH 43% for 20 days. Were performed physical and chemical analysis. The increase in browning (IE), staining of cuttings (L *, C *, H *). and enzyme activity were performed every four days until the 16th day. The microbiological analysis of fecal and total coliforms were performed on the day of processing, with eight and sixteen days. The variety 'Pernambucana‟ has got cooking time of 20 minutes, quality mass formed after cooking and low levels of cyanogenic compounds. It was observed that the pH, ascorbic acid, varied significantly during storage. There were statistical differences (P ≤ 0.05) for the values of reducing sugars, total soluble sugars during periods of storage. Packaging (AMSV and AMCV) had the highest values of L *, the lowest increment of darkening, a smaller reduction of ascorbic acid, however, had the highest pH values. The enzymes showed no statistical differences (P ≤ 0.05) for the activity of peroxidase and polyphenol in storage periods and between treatments. Considering the physico-chemical and microbial life of cassava was 12 days for treatments AMSVand AMCV and eight days for the treatment AMCF. According to the microbiological analysis of cassava breeding minimally processed showed an absence of coliform bacteria at 45 °C, however, treatment with AMCF, and AMSV AMCV showed total coliform counts considered high. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de atmosfera modificada (AM) na conservação de mandioca de mesa da variedade Pernambucana‟ minimamente processada em embalagens plásticas. Na primeira etapa determinou-se a composição química, (macro e micronutrientes), metais pesados, o tempo de cocção (DTC), qualidade de massa cozida e compostos cianogênicos. O processamento mínimo consistiu na subdivisão em duas áreas, área suja: recepção da matéria-prima, seleção, classificação e pré-lavagem. Na segunda etapa, na área limpa: processamento (descascamento e corte), enxague, sanificação, centrifugação, embalagem, armazenamento. Analisou-se a concentração gasosa (O2 e CO2) no interior das embalagens, por 70 hs. O experimento foi realizado em câmara fria a 10ºC e armazenados nas embalagens Poliestireno tereftalato (PET) sem PVC (CONT), PET com PVC (AMCF), saco de polietileno selado sem vácuo (AMSV) e com vácuo (AMCV) à temperatura de 5 ± 0,2ºC, UR 43% por 20 dias. Foram realizadas as análises físico-químicas. O incremento de escurecimento (IE), coloração dos toletes (L*, C*, H*). e atividade enzimática foram realizadas a cada quatro dias até o 16º dia. As análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes foram realizadas no dia do processamento, com oito e dezesseis dias. A variedade Pernambucana apresenta obteve tempo de cozimento de 20 minutos, qualidade massa formada após cozimento e baixo teores de compostos cianogênicos. Observou-se que os valores de pH, ácido ascórbico, variaram significativamente durante o armazenamento. Houve diferenças estatísticas (P≤0,05) para os valores de açúcares redutores, açúcares solúveis totais nos períodos de armazenamento. As embalagens (AMSV e AMCV) obtiveram os maiores valores de L*, os menores valores de incremento de escurecimento, menor redução de ácido ascórbico, no entanto, obteve os maiores valores de pH. As enzimas apresentaram diferenças estatísticas (P≤0,05) para a atividade da polifenol e peroxidase nos períodos de armazenamento e entre os tratamentos. Considerando-se a análise físico-química e microbiológica, a vida útil da mandioca foi de 12 dias para os tratamentos AMSV e AMCV e oito dias para o tratamento AMCF. De acordo com as análises microbiológicas a mandioca de mesa minimamente processada apresentou ausência de coliforme a 45ºC, no entanto, os tratamentos com AMCF, AMSV e AMCV apresentaram contagem de coliformes totais consideradas altas. Palavras-

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 415623 bytes, checksum: 471cf69a811d3d23a327523b69e77068 (MD5) Previous issue date: 2006-07-25 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / The culture of the strawberry (Fragaria ananassa Duch.) shows economic and social importance to Minas Gerais. This product is very much perishable. The minimum processing of strawberry is an alternative of commercialization. However, the washing and humid sanitization favors fungal growth. The sanitization with gaseous ozone and application of edible coatings are technologies that can be used in minimum processing of strawberries. The goal of this work was to adjust the technology of minimum processing of strawberry and to keep microbiological and physico-chemistry qualities of the product. The efficiency of methods of hygienic cleaning in the reduction of the initial contamination of the strawberries by aerobic mesophilic, molds, yeasts and total and thermotolerants coliforms was compared. The strawberries had been cleaned with air spurt and sanitized with ozone during 30 and 60 min. Washing of the strawberries in water followed of sanitization with chlorinated organic solution was also evaluated. The effect of the edible coatings application in the increase of the shelf-life of the minimally processed strawberries was evaluated. Camarosa organic strawberries had been harvested and selected following the manual removal of the calix. They had been submitted to the sanitization treatments with ozone or chlorinated organic solution, followed of cassava or maize starch edible coating. The strawberries had been packed and cooled 5° C for 15 days. The microbiological quality of the product was analyzed by aerobic and anaerobic mesophiles, psychrotrophic, molds and yeasts plate count and by the total and thermotolerants coliforms determination. Alterations of color express by the browning index and the total difference of color, pH, total soluble solids, firmness of the pulp, weight loss and total vitamin C, were evaluated too. All the comparisons had been made by the Analysis of Variance 5% of probability, with significance between the averages analyzed for the Tukey test. The initial population of aerobics mesophiles was reduced in the strawberries cleaned with air spurt and sanitized with ozone for 60 min. Molds and yeasts had been reduced with 30 and 60 min of ozonation. It did not have significant reduction of these microorganisms in the strawberries washed in water and, or sanitized with organic chlorinated solution. The biggest number of total coliforms was 1100 MPN/g, detected in the strawberries only cleaned with air spurt. Thermotolerants coliforms had not been detected in analyzed sample. The population of molds and yeasts presented minor variation during the storage, in the strawberries sanitized with gaseous and coated with maize starch, not having effect of the treatments on the populations of the other microorganisms. Browning index, pH, total soluble solids and firmness of the pulp had not varied in the strawberries sanitized with ozone or organic chlorinated solution and that had received or not edible coatings. The content of vitamin C was kept until 7° day of storage in the strawberries of all the treatments. The total difference of color and the weight loss had been lesser in the strawberries only ozonated. Is concluded that, in the conditions of this study, the ozonation for 60 min was efficient: (i) to reduce the initial contamination for aerobic mesophilics, (ii) to minimize the color and weight losses and (iii), to control molds and yeasts of the minimally processed strawberries when associated to the edible coating of starch maize, keeping the shelf-life of the product for a period of seven to ten days. / A cultura do morango (Fragaria ananassa Duch.) é importante econômica e socialmente no Estado de Minas Gerais e o pseudofruto é muito perecível. O processamento mínimo do morango é uma alternativa para a comercialização, porém, a lavagem e sanitização por via úmida favorecem o crescimento fúngico. A sanitização com ozônio gasoso e a aplicação de revestimentos comestíveis são tecnologias que podem ser empregadas no processamento mínimo do morango. O objetivo deste trabalho foi adequar tecnologia de processamento mínimo de morango visando manter a qualidade microbiológica e físico-química do produto. Comparou-se a eficiência de métodos de higienização na redução da contaminação inicial dos morangos por mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e por coliformes totais e termotolerantes. Os morangos foram limpos com jato de ar e sanitizados com gás ozônio durante 30 e 60 min. Avaliou-se também a lavagem dos morangos com água seguida da sanitização com composto clorado orgânico. O efeito da aplicação de revestimentos comestíveis no aumento da vida útil dos morangos minimamente processados foi avaliado. Morangos orgânicos, cultivar Camarosa , foram colhidos e selecionados, seguindo-se a retirada manual do cálice. Então, foram submetidos aos tratamentos de sanitização com ozônio gasoso ou clorado orgânico, seguido de revestimento de fécula de mandioca ou de amido de milho. Os morangos foram embalados e refrigerados a 5 °C, por 15 dias. A qualidade microbiológica do produto foi analisada pelas contagens padrão de mesófilos aeróbios e anaeróbios, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras e pela determinação do número de coliformes totais e termotolerantes. Alterações de cor expressa pelo índice de escurecimento e pela diferença total de cor, pH, sólidos solúveis totais, firmeza da polpa, perda de massa e vitamina C total também foram avaliadas. Os dados obtidos foram submetidos a Análise de Variância a 5% de probabilidade, com a significância entre as médias comparadas pelo teste Tukey. A população inicial de mesófilos aeróbios foi reduzida nos morangos limpos com jato de ar e sanitizados com ozônio por 60 min. Fungos filamentosos e leveduras foram reduzidos com 30 e 60 min de ozonização. Não houve redução significativa desses microrganismos nos morangos lavados em água e, ou sanitizados com solução clorada. O Número Mais Provável de coliformes totais foi de até 1100/g, determinados nos morangos limpos com jato de ar. Coliformes termotolerantes não foram detectados em nenhuma amostra analisada. Nos morangos sanitizados com ozônio e revestidos com amido de milho a população de fungos filamentosos e de leveduras apresentou menor variação durante o armazenamento, não havendo efeito dos tratamentos sobre as populações dos outros microrganismos. Os valores referentes ao índice de escurecimento, pH, sólidos solúveis totais e firmeza da polpa não variaram nos morangos sanitizados com ozônio ou clorado orgânico e que receberam ou não revestimentos comestíveis. O teor de vitamina C foi mantido até o 7° dia de armazenamento nos morangos de todos os tratamentos. A diferença total de cor e a perda de massa foram menores nos morangos ozonizados. Concluiu-se que, nas condições deste estudo, a ozonização por 60 min foi eficaz para reduzir a contaminação inicial por mesófilos aeróbios, minimizar as perdas de cor e de massa e, associada ao revestimento de amido de milho, controlar fungos e leveduras dos morangos minimamente processados, preservando a qualidade microbiológica e físico-quimica do produto, por um período de sete a dez dias.

MOREIRA, Samira Pereira. Avaliação da qualidade e segurança de melão minimamente processado revestido em matriz de quitosana adicionada de compostos bioativos microencapsulados extraídos de subprodutos de acerola. 2014. 166 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-03T23:19:30Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_spmoreira.pdf: 2559693 bytes, checksum: d4f3061bd25a32ab80831f9b6ec70674 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-04T23:33:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_spmoreira.pdf: 2559693 bytes, checksum: d4f3061bd25a32ab80831f9b6ec70674 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-04T23:33:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_spmoreira.pdf: 2559693 bytes, checksum: d4f3061bd25a32ab80831f9b6ec70674 (MD5) Previous issue date: 2014 / The minimal processing of fruits and vegetables offers the consumer food fresh and practicality. However, these products rapidly lose quality after processing due to physical changes and their consequential biochemical reactions that can reduce the nutritional value and favours besides the growth of deteriorant and pathogenic microorganisms. Thus, this study aimed to develop a system of active packaging, consisting of an microencapsulated antimicrobial edible coating using chitosan added with bioactive compounds extracted from byproducts of processing of acerola (Malpighia emarginata D.C.) for minimally processed melon to maintain the quality and microbiological safety of this product. The parameters extraction of bioactive compounds of lyophilized byproducts (seed, peel and fibers) were optimized as the rotation speed, extraction time, extraction solution and by proportion: extraction solution. The extract showed high content of antioxidants, especially polyphenols. The coating was produced from the 1:1 mixture (v / v) solution of chitosan and 1% ethanolic extract of bioactive compounds, and chitosan itself as the encapsulating material. Two treatments (coated and uncoated melons) each 3 days during 12 days of storage at 10˚C ± 1 were evaluated as attributes of quality, bioactive compounds, total antioxidant activity, spoilage and pathogenic microorganisms (Salmonella spp and Listeria monocytogenes). The results showed that the coating samples provided the melons minor loss of firmness and weight, increased the content of yellow flavonoids and total extractable polyphenols, consequently high total antioxidant activity when compared to control cubes. Moreover, the coating showed antimicrobial activity against bacteria (mesophilic, psicotrophic and lactic), molds and yeasts in coated fruits. The novel product is according to RDC ANVISA 12˚ whose recommendation for fresh fruits must be absence of Salmonella spp in 25 g. Therefore, this coating is a viable alternative for maintain the quality of minimally processed melons , since it provided better nutrition by maintaining bioactive fruit compounds, the safety, beyond the scope of the life of the product. / O processamento mínimo de frutas e hortaliças oferece ao consumidor alimentos frescos e práticos. Contudo, estes produtos perdem rapidamente a qualidade após o processamento devido às alterações físicas e suas conseqüentes reações bioquímicas reduzindo o valor nutricional, além de favorecer o crescimento de microrganismos patogênicos. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um sistema de embalagem ativa, consistindo de um revestimento comestível antimicrobiano para revestimento de melão minimamente processado à base de quitosana incorporado de compostos bioativos microencapsulados extraídos de subprodutos do processamento de acerola (Malpighia emarginata D.C) visando a manutenção da qualidade e segurança microbiológica do produto. Os parâmetros de extração dos compostos bioativos dos subprodutos liofilizados (semente, película e fibras) foram otimizados quanto a velocidade de rotação, tempo de extração, solução extratora e proporção subprodutos : solução extratora . O extrato apresentou alto teor de compostos antioxidantes, principalmente polifenóis. O revestimento utilizado nesse estudo foi produzido a partir da mistura na proporção 1:1 (v/v) de solução de quitosana 1% e extrato etanólico de compostos bioativos, tendo a própria quitosana como material encapsulante. Dois tratamentos (melões revestidos e não revestidos) foram avaliados a cada 3 dias durante 12 dias de armazenamento a 10˚C ± 1 quanto aos atributos de qualidade, compostos bioativos, atividade antioxidante total, microorganismos deteriorantes e patogênicos (Salmonella spp e Listeria monocytogenes). Os resultados demonstraram que o revestimento proporcionou aos melões menor perda de firmeza e de peso, além de maiores conteúdos de flavonóides amarelos e de polifenóis extraíveis totais, consequentemente elevada atividade antioxidante total quando comparado ao controle. Foi obsevado ação antimicrobiana contra bactérias (mesófilas, psicotróficas e láticas), bolores e leveduras nos frutos revestidos. O produto apresentou-se em conformidade com a RDC n˚ 12 da ANVISA cuja recomendação para frutas in natura é de ausência de Salmonela spp em 25 g. Portanto, este revestimento é uma alternativa viável para a manutenção da qualidade de melões minimamente processados, uma vez que proporcionou a melhoria nutricional, através da manutenção de compostos bioativos da fruta a segurança, além da extensão da vida útil desse produto.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T17:04:02Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2772997 bytes, checksum: b2f11d27b3724f9b3a0a9d588d8bb051 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T17:04:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2772997 bytes, checksum: b2f11d27b3724f9b3a0a9d588d8bb051 (MD5) Previous issue date: 2004-12-01 / A qualidade e a segurança alimentar são estratégias fundamentais para a comercialização e inserção de novos produtos alimentícios no mercado. O processamento mínimo de frutas vem apresentando uma expansão constante, em mercados nacionais e internacionais, que são exigentes em relação à garantia e segurança destes produtos. Neste contexto, este trabalho estudou procedimentos operacionais na cadeia produtiva do processamento mínimo de melão Cantaloupe, no sentido de aumentar a vida útil do produto sob os aspectos de qualidade e segurança. Inicialmente, estudou-se a eficácia de sanitizantes (cloramina orgânica e ácido peracético) combinados ou não com surfactantes na remoção de mesófilos aeróbios totais, coliformes a 35 e 45oC e Salmonella enteritidis da superfície do melão Cantaloupe (Cucumis melo L.). Para a avaliação da sobrevivência de mesófilos aeróbios e coliformes a 35 e 45oC, os frutos foram submetidos a nove tratamentos: imersão em água corrente (controle) e imersão em 200, 500 e 1000 mg.L-1 de cloramina orgânica, em pH 6,5, e 60 mg.L-1 ácido peracético (APA), em pH 5,5, adicionados ou não de Tween 80 a 0,1%. A imersão dos frutos nas soluções sanitizantes ocorreu à temperatura de 15oC, sob agitação, durante 10 minutos. E para avaliação da remoção da Salmonella enteritidis, inicialmente inoculou-se 107 UFC/ml destes microrganismos e em seguida procedeu-se a sanitização de uma parte dos melões em água corrente (controle) e em 1000 mg.L-1 de cloramina orgânica, em pH 6,5, adicionados ou não de Tween 80 a 0,1%, enquanto outra parte foi armazenada a 5oC. A sobrevivência dos microrganismos para os tempos 1 e 24 horas foi avaliada. Os tratamentos sanitizantes de cloramina orgânica e ácido peracético adicionados ou não de Tween 80 utilizados neste trabalho mostraram resultados positivos na redução de mesófilos, coliformes a 35 e 45oC e a redução foi maior quando adicionado o surfactante, principalmente para solução sanitizante a 1000 mg.L-1 . Para a Salmonella enteritidis o efeito positivo da solução adicionada de surfactante foi confirmado com a redução de 1,35 e 1,37 ciclos log, com 1 e 24 horas de adesão, respectivamente, em relação ao controle. Após a definição do sanitizante, estudou-se o efeito de 3 embalagens na qualidade e segurança do melão minimamente processado (MMP). Nesta etapa foram utilizados três sistemas de embalagens: 1) Bandejas de poliestiereno expandido envolvido com Poli (cloreto de vinila) (PVC); 2) Bandejas de poliestireno expandido envolvido com PVC perfurado e 3) Caixas de Polietileno tereftalato (PET) com saches absorvedor de umidade no fundo da embalagem. Após processamento mínimo do produto, estes foram acondicionados na mesma e armazenados a 5oC durante 12 dias. Realizaram-se, então, análises físico-químicas (pH, brix e acidez), cor (L*, a*, Croma (C), Hue (H)), textura e análises microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 35 e 45oC e Salmonella sp.) a cada quatro dias. Os produtos acondicionados na embalagem 2, foram descartados no 4odia, devido a deterioração. Os parâmetros: pH, brix e acidez, L*, a* e H apresentaram pequenas variações, não afetando a qualidade do produto. Os valores de Croma apresentaram tendência à queda, mas em magnitude que não pronunciada visualmente na cor do produto. O MMP apresentou melhor textura na embalagem 3 (caixa PET). A contagem de mesófilos, psicrotróficos e fungos filamentosos e leveduras foi menor na embalagem 3 (caixa PET) e não foi detectado coliformes e Salmonella sp. em nenhum dos tratamentos. Definindo o sanitizante e a embalagem, estudou-se o efeito do 1-metilciclopropeno (1- MCP), inibidor da ação do etileno, na qualidade e segurança do produto. Nesta etapa o MMP foi tratado com 600 ng.mL-1 em 3 etapas: 1) Tratamento do fruto inteiro em seguida submetido ao processamento mínimo; 2) Tratamento do MMP; 3) Incorporação de 1-MCP em saches que foram colocados no fundo da embalagem do MMP e 4) MMP sem tratamento (controle). Após os tratamentos, os produtos foram acondicionados em caixas PET e armazenados a 5oC por 20 dias e amostras foram coletadas a cada quatro dias, para avaliação quanto ao pH, brix, acidez, cor (L*, a*, Croma (C), Hue (H)), textura, concentração de oxigênio e de etileno, e análises microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras). Os resultados mostraram que o 1-MCP apresentou efeito positivo na qualidade e segurança do MMP. Neste, o pH, brix e acidez, L*, a*, apresentaram pequenas variações, o croma (C), Hue (H) e o Hue variaram durante o tempo e apresentaram um decréscimo no final do armazenamento para todos os tratamentos, mas esta variação não afetou a cor do produto. A melhor textura e a menor concentração de etileno foi observada nos MMP provenientes do fruto inteiro tratado e dos MMP tratados após processamento mínimo, enquanto ao oxigênio a menor concentração foi no MMP controle. Em relação à microbiologia às contagens para mesófilos e psicrotróficos não ultrapassaram a 106 UFC/g no final do armazenamento, para fungos filamentosos e leveduras esta não ultrapassou 105 UFC/g. Nesta etapa o melhor produto foi obtido dos MMP provenientes do fruto inteiro tratado. A partir dos resultados das etapas anteriores, estudou-se a aceitação do MMP por meio de análise sensorial. Nesta fase experimental os melões foram divididos em quatro partidas, sendo duas para frutos tratados (600 ng.mL-1 de 1-MCP) e duas para frutos não tratados (controle). Cada parte destes melões (tratados e não tratados) foi retirada para processamento mínimo e as outras duas partes foram armazenadas em câmaras frias a 5oC, para que durante a análise sensorial processamento dos mínimo MMP, e estes fossem apresentados como submetidos também ao amostras controle. Os tratamentos foram: 1(MMP tratado); 2 (MMP não tratado); 3 (MMP tratado (controle) e 4 (MMP não tratado (controle). As amostras foram apresentados a 100 provadores, em dois supermercados, durante 15 dias de armazenamento a 5oC, e avaliados por meio da escala hedônica quanto a aparência e sabor. Os resultados sinalizaram notas referentes a gostei ligeiramente e gostei moderadamente , para aparência e sabor das amostras de MMP, durante o tempo de armazenamento. / Food quality and safety are fundamental strategies for the commercialization and introduction of new food products into the market. The minimally processed fruits have been increasingly expanding in national and international markets, highly demanding of food guarantee and safety. This work studied operational procedures in the productive chain of minimum processing of Cantaloupe melon to increase its shelf-life under the aspects of quality and safety. Initially, the efficacy of sanitizing agents (organic chloramine and peracetic acid) combined or not with surfactants were studied in removing mesophilic aerobes total, coliforms at 35 and 450 C and Salmonella enteritidis from the surface of Cantaloupe (Cucumis melo L.) melon. To evaluate the survival of mesophilic aerobes and coliforms at 35 and 45oC, the fruits were submitted to nine treatments: immersion in running water (control) and immersion in 200, 500 and 1000 mg L-1 de organic chloramine at pH 6.5, and 60 mg.L-1 peracetic acid (APA), at pH 5,5, added or not with Tween 80 at 0.1%. The immersion of the fruits in the sanitizing solutions occurred at temperature of 15oC, stirring during 10 minutes. To evaluate the removal of Salmonella enteritidis, 107 UFC.mL-1 of these microorganisms was initially inoculated, followed by sanitizing a part of the melons in running water (control) and in1000 mg L-1 of organic chloramine, at pH 6,5, added or not with Tween 80 at 0,1,%, while another part was stored at 50C. The survival of the microrganisms for the times 1 and 24 hr was evaluated. The organic chloramine and peracetic acid sanitizing treatments added or not with Tween 80 used in this work showed positive results in reducing of mesophilic and coliforms at 35 and 45oC with the reduction being greater when the surfactant was added, mainly for the sanitizing solution at 1000 mg.L-1. For Salmonella enteridis, the positive effect of the added surfactant solution was confirmed with the reduction of 1.35 and 1.37 cycles log, at 1 and 24 hrs of adesion, respectively, in relation to the control. After defining the sanitizing solution, the effect of three packages on the quality and safety of minimally processed melon (MPM) was studied. At this stage, three packaging systems were utilized: 1) expanded polyestierene trays wrapped in Polyvinyl chloride (PVC); 2) expanded polyestirene wrapped in perforated PVC and 3) Polyetilene tereftalate (PET) boxes containing humidity absorbing sachets on the bottom of the package. After undergoing minimum processing, the products were packed and stored at 5o C during 12 days. Physical chemical analyses (pH, brix and acidity), color (L*, a*, Chrome (C), Hue (H) ), texture and microbiological analyses (mesophilic, psychrotrophic bacteria, filamentous fungi and yeasts, coliforms at 35 and 45oC and Salmonella sp.) were carried out every four days. The products in package 2 were discarded on the fourth day, due to deterioration. The parameters: pH, brix and acidity, L*, a* and H displayed small variations, without affecting the quality of the product. Chrome values tended to fall, but in magnitude not visually pronounced in the color of the product. MPM showed the best texture in package 3 (PET box). Mesophilic and psychrotrophic aerobes bacteria and filamentous fungi and ash counting was lower in package 3 (PET box) with no coliforms and Salmonella sp. Being detected in any of the treatments. Having defined the sanitizing solution and the package, the effect of 1- metylcyclopropene (1-MCP), inhibitor of the ethylene action, was studied on the quality and safety of the product. At this stage, MPM was treated with 600 ng.mL 1 in 3 stages: 1) Treatment of the whole fruit followed by minimum processing; 2) Treatment of MPM; 3) Incorporation of 1-MCP into sachets which were placed on the bottom of the MPM package and 4) MPN treatment (control). After the treatments, the products were packed in PET boxes and stored at 50 C for 20 days and samples were collected every four days to evaluate pH, brix and acidity , color (L*, a*, Chrome (C), Hue (H)), texture, concentration of oxygen and ethylene, as well as microbiological analyses (mesophilic, psychrotrophic bacteria, filamentous fungi and yeasts). The results showed that 1-MCP had a positive effect on the quality and safety of MPM, with pH, brix and acidity , L*, a*, presenting small variations, chrome (C), Hue (H)) and Hue varied along time and showed a decrease at the end of storage in all the treatments, however, this variation did not affect the color of the product. The best texture and best ethylene concentration were observed in treatment of the whole fruit followed by minimum processing and Treatment of MPM, while the lowest oxygen concentration was found in the MPM control. Regarding microbiology, the mesophyle and psychrotrophic countings did not surpass 106 UFC/g at the end of the storage with filamentous fungi and yeasts counting not surpassing 105 UFC/g. At this stage, the best product was obtained from treatment 1. Based on the results of the previous stages, MPM acceptance was studied by means of sensorial analysis. In this experimental phase, the melons were divided in 4 parts, with two being for treated fruits (600 ng.mL of 1-MCP) and two for non-treated fruits (control). Each part of the melons (treated and non-treated) was removed for minimum processing and the other two parts were stored in cold chamber at 5oC, so that during sensorial analysis, the MPM could also be submitted to minimum processing and presented as control samples. The treatments were: 1) treated MPM; 2) non-treated MPM; 3) treated MPM (control) and 4 (non-treated MPM (control)). The samples were presented to 100 tasters in two supermarkets during 15 storage days at 5oC, and evaluated by means of hedonic scale regarding appearance and flavor. The results signaled references to liked a little and liked moderately for appearance and flavor of the MPM samples during storage time.