Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y el color de reineta (Brama australis) durante diez días de almacenamiento refrigerado a 4°C y siete meses de almacenamiento congelado a -18°C y -30°C, mediante la determinación de capacidad emulsionante (CE), textura, “dripping” y color. Los resultados obtenidos en el estudio de capacidad emulsionante (CE), determinan que la reineta fue capaz de emulsionar 1.015,9 ± 58,2 g aceite/g proteína. Durante el período de estudio se produjo un aumento de esta propiedad con registros finales de 1.042,9 ± 37,2 g aceite/g proteína en almacenamiento refrigerado a 4°C, 1.226,7 ± 26,4 g aceite/g proteína a -18°C y 1.243,6 ± 60,4 g aceite/g proteína a -30°C. Los resultados de textura indicaron que al estado fresco, la reineta presentó una resistencia a la compresión de 10,9 ± 1,7 N, valor promedio que aumenta a medida que trascurrió el tiempo, registrando finalmente 15,9 ± 3,9 N en almacenamiento refrigerado. Asimismo, en almacenamiento congelado se obtuvieron valores promedio finales de 20,4 ± 3,5 N a -18°C y 16,7 ± 5,5 N a -30°C. Por su parte, el módulo de elasticidad (ME) muestra igual tendencia hacia el aumento, con valores finales de 8,5 ± 2,1 N/cm2 a 4°C, 10,8 ± 1,9 N/cm2 a -18°C y 8,9 ± 2,9 N/cm2 a -30°C. Estas tendencias evidencian la mayor dureza que registró la especie en condiciones de almacenamiento. En cuanto a la determinación del exudado de la especie, se apreció una menor pérdida por exudado en almacenamiento a -30°C. Sin embargo los porcentajes de pérdida detectados son muy parecidos, los cuales finalmente arrojaron perdidas de 12% (11,8 ± 5,4 g) a -18°C y 10% (9,8 ± 1,6) a -30°C. Los resultados de color disminuyeron en sus cuatro parámetros durante el estudio, lo cual significa un oscurecimiento del músculo de reineta y pérdida de tonalidades rosadas y amarillos leves. De esta forma en almacenamiento refrigerado, L registró al estado fresco 64,1 ± 4,5, variando finalmente hasta 57,0 ± 5,9 a 4°C, 57,7 ± 4,0 a -18°C y 59,1 ± 3,8 a -30°C. Asimismo el parámetro “a” disminuyó su valor promedio de 3,3 ± 1,5 al estado fresco hasta 2,4 ± 1,3 a 4°C, 1,9 ± 0,6 a -18°C y 2,1 ± 0,4 a -30°C. Por otra parte, el parámetro “b” varió desde 13,7 ± 0,4 en estado fresco hasta 13,5 ± 0,5 a 4°C, 14,2 ± 0,7 a -18°C y 14,3 ± 0,1 a -30°C. Finalmente como consecuencia de la sumatoria de disminuciones, W varió desde 61,4 ± 4,3 hasta 54,8 ± 5,5 a 4°C, 55,3 ± 3,6 a -18°C y 56,6 ± 3,6 a -30°C. Se puede concluir que la reineta tiene muy buena capacidad de emulsionar, la cual aumenta durante el almacenamiento tanto refrigerado como congelado, pero aún mantiene esta propiedad, por otra parte se observó que las texturas se vieron deterioradas por el almacenamiento al igual que el color

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El presente trabajo, entrega los resultados de análisis de parámetros microbiológicos de la gran mayoría de los productos pesqueros que hoy se exportan desde Chile al mundo entero. La estimación del número de bacterias en los alimentos se utiliza con frecuencia como evaluación retrospectiva de la calidad microbiológica, o para evaluar la presunta inocuidad alimentaria. Este procedimiento requiere que se tomen muestras del alimento, se realicen ensayos o análisis microbiológicos y se evalúen los resultados, por comparación con criterios microbiológicos ya establecidos. En el estudio, se evaluaron los resultados obtenidos de análisis de alrededor de 1.500 muestras de lotes de productos pesqueros, y se encontró que solo un 0,5% de ellas tuvo problemas de no aceptabilidad según sus resultados microbiológicos. Por esta razón, se puede afirmar que la condición sanitaria de los productos pesqueros de exportación a todo nivel cumple las más rigurosas normas de aceptabilidad y pueden ser comercializadas a todo el mundo sin mayor dificultad. Estudios microbiológicos de productos pesqueros de exportación de este tipo no se han publicado, razón por la cual, se espera que este sea de gran utilidad para futuras investigaciones y poder afinar técnicas diagnósticas que garanticen los productos inocuos tanto a nivel nacional como internacional.

El presente trabajo aplicativo intitulado PROPUESTA DE IMPLEMENTACIóN DEL BALANCED SCORECARD EN LA EMPRESA COMERCIAL DE QUíMICOS PERú SA, se convierte en un elemental instrumento aplicativo concerniente a una propuesta de mejora que corresponde al desarrollo de la gestión emprendida por la empresa Químicos Perú SA durante los dos últimos años

El presente documento analiza la viabilidad de la industrialización de la producción de tilapias en el Perú para su comercialización local e internacional, identificando las estrategias necesarias para su éxito. Se parte de un estudio de la acuicultura mundial y se continúa con el cultivo de tilapias. Se han revisado experiencias exitosas en la región, como el cluster del salmón en Chile y la producción de tilapias en Ecuador, poniendo énfasis en los aspectos que debería tomar en cuenta un proceso de desarrollo de la industria de tilapias en el Perú. El levantamiento de información se completa con las características político – económicas del país y de las instituciones directamente vinculadas con esta actividad. A partir de lo anterior, se procedió a una evaluación estratégica de esta actividad. Para ello se empleó el criterio de las Cinco Fuerzas de Porter y la Matriz de Perfil Competitivo; además se empleó el análisis FODA y otras matrices inherentes a la identificación de estrategias. Toda esta evaluación permitió seleccionar las estrategias prioritarias para el desarrollo del cultivo de tilapia en el país, relacionadas a la formación de un cluster en el norte del Perú, a trabajar en conjunto con otros sectores con necesidades similares, a establecer alianzas con productores asiáticos, a privilegiar la exportación a los Estados Unidos a través de un intermediario (trader) de ese país, y fomentar el cultivo de tilapias en valles cercanos a Lima para abastecer al mercado local. Todas estas xx estrategias están alineadas con los objetivos de largo plazo definidos para esta actividad. Asimismo, se procedió a establecer los objetivos de corto plazo, acciones específicas, y los mecanismos para evaluar y controlar el desempeño. El documento concluye que existe un potencial importante para el desarrollo de la industria de tilapias en el Perú, debido a sus condiciones medioambientales, su cercanía relativa a los Estados Unidos, al crecimiento del consumo interno, y a los pasos tomados por el Estado y el sector privado. Sin embargo, se recomienda la toma de acciones adicionales para acelerar su crecimiento y convertir al cultivo de tilapias en una fuente importante de empleo y divisas en los próximos años. / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / Las tradicionales fuentes de gelatina, presentan problemas para las comunidades judías y musulmanas y para mercados preocupados por la encefalopatía espongiforme bovina, por lo que el uso de desechos de pescado puede convertirse en un beneficio económico para la industria procesadora, por la reducción de los desechos generados. Bajo estas consideraciones, se postula la elaboración de gelatina a partir de desechos de salmón del Atlántico, materia prima con alta disponibilidad y comportamiento constante. Para ello, se realizó la optimización de la extracción de gelatina de esta fuente, la caracterización del producto obtenido, diseño de la planta y evaluación técnico económica del proyecto. Las variables que afectan significativamente la fuerza de gel de la gelatina obtenida son la concentración de ácido acético y la temperatura de extracción, en que se fijaron las condiciones óptimas en 0,3 M y 30 °C, respectivamente. El producto optimizado presentó una fuerza de gel de 253 “bloom” y una viscosidad de 72,9 mPas para una solución al 8% p/v a 20° C. El análisis proximal arroja un porcentaje de proteínas, ceniza y humedad de 87,9%; 1,9% y 10,2% en base húmeda, respectivamente, con un Aw de 0,56. El producto final posee un color similar al de gelatinas comerciales y ausencia de olor a productos del mar. Se estudió la aplicación de la gelatina obtenida en la clarificación de vino tinto, obteniéndose una reducción de la turbidez de cerca de 6 NTU y en la elaboración de yogurt y helado, los que fueron evaluados por métodos sensoriales e instrumentales y comparados con el producto elaborado con gelatina de bovino obteniéndose resultados similares. Además se realizó la caracterización de los desechos generados en el proceso, con el fin de sugerir formas de aprovechamiento que les otorguen un valor comercial. Se diseñó una planta con una capacidad de 170 toneladas de producto terminado al año, con la posibilidad de aumentar la producción sin la necesidad de invertir en equipos adicionales. La evaluación económica del proyecto arrojó un VAN de 248 millones de pesos, una TIR de un 17% frente a una tasa de descuento anual del 10% y un PRI de 4 años, con lo que se concluye que el proyecto es rentable

Con un lenguaje sencillo, didáctico y ágil, los autores nos brindan información acerca de los alimentos: su composición química, su aporte de nutrientes, su modo de conservación y qué condiciones influyen en su deterioro. Así, el lector tiene mayores posibilidades de mejorar su calidad de vida. Los alimentos peruanos, como el maíz, la papa, la quinua y otros tienen especial importancia en este volumen, el cual contiene asimismo estupendas fotografías. Ideal para profesionales y estudiantes de gastronomía, nutrición y ciencias de la salud.

El procesamiento de concha de abanico genera una gran cantidad de residuos sólidos, en el norte peruano anualmente se obtienen alrededor de 25000 toneladas de este residuo, por lo que surge la necesidad de reutilizar este residuo para producir, por ejemplo, carbonato de calcio para alimento de animales. En esta investigación se realizó un estudio de mercado, proyección de demanda y oferta a través del método de regresión lineal, se aplicó el método de Guerchet y el cálculo del VAN y TIR. El objetivo de la investigación es determinar si es factible instalar una planta para obtener carbonato de calcio a partir del residuo del procesamiento de la concha de abanico. En la región ha aumentado en el uso de carbonato de calcio como ingrediente de alimento balanceado para animales, para el año 2022 se estima una demanda total de 37 367,67 toneladas. Para esto, se diseñó una planta que logre satisfacer el 30% de la demanda, obteniendo una producción de 242 788 sacos de 50 kg para el primer año. La producción es continua en la cual se considera el proceso más importante a la molienda obteniendo el parámetro de calidad de más de 3 micras. La planta será ubicada en Piura. Por último, se calculó una inversión de S/ 4 009 816,79 y se obtuvieron un VAN de S/ 882 281,04, un TIR de 19,6% y una recuperación en un plazo de 2 años y 5 meses, con lo que se concluye, que el proyecto es viable.

En la región Piura se desarrolla una de las actividades extractivas pesqueras más importantes del Perú, siendo Paita el distrito con mayor desembarque. Según el Instituto del Mar del Perú (IMARPE), durante el periodo 2016-2017, se desembarcó el 57.4% de la pota extraída a nivel nacional en el distrito de Paita. La Dirección Regional de Producción de Piura (DIREPRO Piura), en las implicancias del proceso extractivo, es la entidad estatal encargada de impulsar, controlar y gestionar a los diferentes grupos de interés involucrados. La presente investigación realizó un análisis de la experiencia de la DIREPRO en relación a su rol como gestor y articulador de los grupos de interés en la extracción de pota en el distrito de Paita. Para ello, se identificó a cada involucrado en el eslabón de la cadena productiva en la que se desenvuelve, y se evaluó su relación con la DIREPRO utilizando el enfoque de redes para medir la articulación de la cadena productiva, así como el nivel de intermediación del gobierno regional. Para la sistematización de la información, se utilizó la herramienta WebQDA, y Gephi, para la visualización de la red. Mediante el análisis de los grupos de interés en la cadena productiva de la pota, se obtuvieron los siguientes resultados: la densidad (vinculación) de la red es de 40.1%, lo cual implica que existen todavía relaciones por explotar; además, se obtuvo que el grado de intermediación y centralidad de la DIREPRO Piura son altos, aunque, el grado de legitimidad aún es bajo. Las acciones que la DIREPRO Piura realice en torno a la cadena productiva de la pota deben de ser bien vistas por los actores, puesto que este es el órgano que debe fomentar la articulación de los grupos de interés para la sostenibilidad de la cadena productiva de la pota.

El presente trabajo de investigación está enfocado mejorar el proceso de procesamiento de la Asociación de Procesadores de Pescado seco salado Naylamp-San José para reducir sus pérdidas económicas. Para lo cual, se desarrolló un diagnóstico de la situación actual, determinando que los problemas principales se deben a la falta de control de la inocuidad del producto. Así también del incumplimiento del 69% los aspectos evaluados en el perfil sanitario de las instalaciones lo que genera la proliferación de insectos y plagas en el área de producción. Todos estos problemas contribuyen a una pérdida económica por S/ 23 850, 00 mensuales. Para ello, el trabajo propone las siguientes herramientas de mejora: Implementación de un plan HACCP para mantener la inocuidad del producto y los procesos bajo control. Esto incluye el diseño de los programas prerrequisitos como BPM y POES. Asimismo, se propone la renovación física de las instalaciones con el objetivo de cumplir con al menos el 80% de los aspectos normados. Y finalmente, la instalación de un secador solar de tipo invernadero para controlar el proceso de mayor criticidad: el secado. La propuesta plantea una reducción de 36% de las pérdidas relacionadas a la inocuidad del producto. Además de la reducción del tiempo de producción en un 80% y un ahorro de S/ 103 032, soles anuales. Para finalizar, se plantea que la asociación financie la propuesta de mejora, cuyo monto asciende a S/ 663 534,10. El indicador de Beneficio/costo resaltó que por cada sol invertido se ganaría S/ 0,02 con un valor actual neto de S/ 65 134, por lo que concluye que la propuesta es viable económicamente.

La presente tesis tiene la finalidad de proponer soluciones y mejoras a la situación actual de una empresa exportadora de ovas de pescado volador cuya productividad es menor a la deseada. La investigación realizada incluye el diagnóstico y análisis del área de producción, así como el desarrollo de dos propuestas de mejora y su correspondiente evaluación económica. Mediante herramientas como el Value Stream Mapping, la identificación de desperdicios y la evaluación de expertos, se determina que el principal problema a solucionar es el bajo nivel de producción obtenido de la operación Escogido. Luego, se determinan las causas raíz de este problema, entre dichas causas se encuentran la fatiga, la desmotivación y el ausentismo del personal. También se detecta que el método de trabajo es ineficiente con paradas innecesarias y estándares de calidad demasiado elevados. Debido a lo anterior, se propone realizar eventos kaizen con ayuda del personal de la empresa, para reunir información suficiente y obtener oportunidades de mejora precisas. Por lo que se plantean las siguientes propuestas: Tres proyectos sociales, que fortalezcan los principios del enfoque socio técnico y moldeen un nuevo diseño organizacional, con el objetivo de mejorar la satisfacción del personal y aumentar la productividad. Además de mejoras en el proceso de Escogido con herramientas como el Balance de línea, el Sistema Andon y la simplificación del método de trabajo. Finalmente, se identifican los gastos e inversiones necesarios y se calculan los ingresos esperados, por las ventas adicionales, de las mejoras planteadas. De la evaluación económica se obtienen indicadores económicos positivos, con un VAN de S/. 643,476.06, por lo que el proyecto es viable y recomendable.