Orientador: Marcos Franke Pinto / Resumo: O Brasil é um dos maiores produtores de ovos do mundo e devido ao fato desse alimento estar cotidianamente na mesa do brasileiro, um controle contínuo e rigoroso deve ser desenvolvido a fim de garantir sua qualidade físico-química e microbiológica. Neste estudo foi avaliada a qualidade microbiológica e físico-química de ovos frescos submetidos a metodologias alternativas para desinfecção da casca. Foram realizadas diversas combinações de tratamentos, utilizando a lavagem dos ovos com água clorada e água ozonizada, e a exposição dos ovos ao gás ozônio e à radiação ultravioleta (UV), e foi avaliado seu efeito em comparação a ovos não higienizados. Após os tratamentos, os ovos foram submetidos à contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios e facultativos viáveis e à contagem de coliformes a 30-35oC.Também foi avaliado o efeito dos tratamentos no comportamento dos parâmetros físico-químicos de qualidade dos ovos armazenados sob refrigeração e a temperatura ambiente. Todos os tratamentos foram eficazes na redução da contaminação microbiana da casca dos ovos. A exposição à luz U.V. e ao gás ozônio, sem lavagem prévia dos ovos, não diferiu dos tratamentos nos quais os ovos foram lavados com água clorada, que é o procedimento normalmente empregado na higienização dos ovos. A qualidade dos ovos durante o armazenamento abaixo de 4ºC e a 25ºC foi avaliada durante 28 dias por análises semanais de unidade Haugh, índice de gema, pH e pela perda de peso dos ovos. Não houve diferença ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil is one of the largest egg producers in the world and because this food is daily in the table of the Brazilians, a continuous and rigorous control must be developed in order to guarantee its physical-chemical and microbiological quality. In this study, the microbiological and physicochemical quality of fresh eggs submitted to alternative methodologies for disinfecting the shell was evaluated. Several combinations of treatments were performed, using egg washing with chlorinated and ozonated water, and egg exposure to ozone gas and ultraviolet radiation (UV), and their effect was evaluated comparing with not sanitized eggs. After treatments, the eggs were submitted to total count of viable mesophilic aerobic and facultative microorganisms and 30-35oC coliforms count. The effect of the treatments on the behavior of physicochemical quality parameters of the eggs stored under refrigeration and at room temperature was also evaluated. All treatments were effective in reducing the microbial contamination of eggshell. The exposure of the eggs to U.V. and ozone gas, without previous washing, did not differ from the treatments in which the eggs were washed with chlorinated water, which is the normal procedure used in the hygiene of the eggs. Eggs quality during storage below 4°C and at 25°C was evaluated for 28 days by weekly Haugh unit, yolk index, pH and weight loss analyses. There was no significant difference between the treatments, but the temperature was determinant for egg ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O processamento de citros se justifica pela dificuldade de descascamento destes frutos. Estudos de descascamento de laranja \'Pêra\' realizados na ESALQ-USP vêm mostrando o potencial do uso do tratamento hidrotérmico para facilitar o descascamento desta variedade. As laranjas são imersas em água a 50ºC por 8 minutos, isto facilita o descascamento e não afeta a qualidade da fruta. Entretanto, é necessário estudar outros tempos de imersão para flexibilizar o uso desta técnica em escala industrial, bem como estendê-la a outras variedades. O objetivo deste trabalho foi adequar a tecnologia de descascamento de frutas cítricas pelo uso do tratamento hidrotérmico, bem como avaliar sua influência na qualidade fisiológica, físico-química, microbiológica e sensorial de laranjas \'Pêra\', laranjas \'Valência\' e tangores \'Murcott\'. Também foram avaliados o tempo de descascamento, o rendimento em frutos comercializáveis e a temperatura interna dos frutos durante o tratamento. Os frutos foram lavados, sanitizados, resfriados a 5ºC por 12 horas, submetidos ao tratamento hidrotérmico e descascados. O tratamento hidrotérmico consistiu em colocar os frutos em banho-maria a 50ºC por 5 (somente para o tangor \'Murcott\'), 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Posteriormente, os frutos foram descascados retirando-se a parte peduncular com a faca e, em seguida, o flavedo foi retirado, manualmente, junto com o albedo. Os frutos sem tratamento hidrotérmico (controle) foram descascados retirando-se primeiramente o flavedo, e depois o albedo cuidadosamente para causar o mínimo de injúria possível. Os frutos foram analisados durante seis dias de armazenamento a 5ºC. Os experimentos foram conduzidos separadamente para cada fruta cítrica e de acordo com cada tipo de análise. Foram utilizados delineamentos inteiramente ao acaso e em blocos casualizados, adequados para cada variável analisada. O tratamento hidrotérmico provocou alterações na atividade respiratória dos frutos somente nas primeiras horas após o processamento. A temperatura interna dos frutos (medida a 2 cm de profundidade em relação ao epicarpo) após 30 minutos de tratamento atingiu aproximadamente 35ºC, temperatura comumente observada em algumas etapas da cadeia de comercialização dos frutos. A coloração externa das laranjas sem tratamento apresentou maior valor de luminosidade (L) quando comparadas às frutas tratadas. Não houve alterações nas outras características físico-químicas e nas características microbiológicas dos frutos. O tratamento não alterou o sabor e melhorou a aparência em relação aos frutos sem tratamento devido à ausência de resquícios de albedo nos frutos. Além disso, o tratamento diminuiu em até 78% o tempo de descascamento dos frutos tratados para a laranja \'Pêra\', em até 75% para a laranja \'Valência\' e em até 57% para o tangor \'Murcott\', quando comparados aos frutos sem tratamento, e aumentou o rendimento em frutos comercializáveis. O tratamento hidrotérmico realizado até 30 minutos a 50ºC pode ser utilizado como técnica de descascamento para laranja \'Pêra\', laranja \'Valência\' e tangor \'Murcott\'. / The citrus fruit processing is justified for the difficulty of peeling of these fruits. Studies of peeling of \'Pera\' sweet orange fruit accomplished at ESALQ-USP are showing the potential of the use of the hydrothermal treatment to facilitate the peeling of this variety. The oranges are immersed in hot water at 50ºC for 8 minutes. This process to make easy the peeling and it doesn\'t affect the quality of the fruit. However, it is necessary to study other immersion times to make flexible the use of this technique in industrial scale, as well as to extend it for other varieties. The purpose of this work was to adapt the technology of peeling of citric fruits for the use of the hydrothermal treatment, as well as to evaluate the influence of the hydrothermal treatment in the physiological, physicochemical, microbiologic and sensorial qualities of \'Pera\' sweet orange, \'Valencia\' sweet orange and \'Murcott\' tangor. The peeling time, the yield of marketable fruits and the internal fruit temperature were also evaluated during the treatment. Fruits were washed, sanitized, cooled at 5ºC for 12 hours, submitted to hydrothermal treatment and peeled. The hydrothermal treatment consisted of putting fruits in water-bath at 50ºC for 5 (only for \'Murcott\' tangor), 10, 15, 20, 25 and 30 minutes. Then, fruits were peeled by first opening a gap on the peduncular region with a knife and then, the flavedo was removed, manually, with the albedo. Fruits with no hydrothermal treatment (control) were peeled by first removing the flavedo and then, the albedo was removed carefully to cause the less of injuries possible. The fruits were analyzed for six days of storage at 5ºC. The experiments were carried out separately for each citric fruit and in agreement with each analysis type. The experimental designs used were completely randomized and in randomized blocks, appropriate for each analyzed variable. Hydrothermal treatment caused changes in respiratory activity just in first hours after treatment. Internal fruit temperature (evaluated at 2 cm depth in relation to the epicarp) after 30 minutes of treatment reached 35ºC approximately, temperature commonly observed in some stages of the commercialization\'s chain of the fruits. The external coloration of the oranges without treatment presented larger value of brightness (L) when compared to the treated fruits. There were no changes in the others physicochemicals and microbiologics characteristics of the fruits. The treatment did not change the flavor and it improved the appearance in relation to the fruits without treatment due to the lower albedo residue in the fruits. Besides, the treatment decreased in up to 78% the peeling time of the treated fruits for the \'Pera\' sweet orange, in up to 75% for the \'Valencia\' sweet orange and in up to 57% for the \'Murcott\' tangor, when compared to the fruits without treatment, and it increased the yield of marketable fruits. The hydrothermal treatment accomplished up to 30 minutes at 50ºC can be used as peeling technique for \'Pera\' sweet orange, \'Valencia\' sweet orange and \'Murcott\' tangor.

Atualmente, os índices de morbi-mortalidade na população pediátrica têm sido controlados por meio de diversas estratégias nos diferentes níveis de atenção, mas esta clientela ainda é vulnerável a diversas enfermidades de etiologia ambiental, social ou econômica. Os serviços de saúde de urgência e emergência para pediatria, integrantes da rede de serviços da saúde, também devem estar preparados, na sua organização estrutural e funcional, para responder as diferentes necessidades da população infanto-juvenil. Quando uma criança ou adolescente necessita de atendimento de urgência ou emergência as unidades não-hospitalares deverão estar preparados para seu acolhimento com avaliação e classificação de risco. Este estudo tem por objetivo avaliar a assistência à criança e ao adolescente nas unidades não-hospitalares de urgência e emergência, em um município do interior do Estado de São Paulo, nos componentes de estrutura, processo e resultados. A coleta de dados foi realizada em cinco unidades não-hospitalares de atenção a crianças e adolescentes em urgência ou emergência. A coleta de dados foi realizada por meio da observação e entrevista, complementadas com dados das fichas de atendimento. Os resultados do presente estudo evidenciaram no que diz respeita a estrutura planta física inadequada e materiais e equipamentos em quantidade e qualidade insuficiente. Na avaliação do processo observou-se que o atendimento prestado pela equipe de saúde é dirigido a queixa, não avaliando outros aspectos que podem prevenir riscos nesta clientela. A avaliação de resultado foi realizada a partir da percepção de satisfação dos acompanhantes e trabalhadores de saúde. Os acompanhantes assinalam aspectos de satisfação como a escuta, a orientação e o fornecimento de medicamentos; como aspectos não satisfatórios são declarados o atendimento por diferentes médicos e o gasto com medicamentos quando não disponíveis na unidade. Os trabalhadores de saúde são predominantemente receptivos para o trabalho com crianças, sendo que existe dificuldade no cuidado aos adolescentes, em decorrência das particulares deste grupo. No que se refere à satisfação, aspectos assinalados foram estímulos em decorrência do bom desempenho de seu trabalho e motivações intrínsecas relacionadas a sua profissão. A insatisfação é manifestada pela baixa remuneração e falta da capacitação na área da urgência e emergência. / Nowadays the indexes of mortality and morbity among child have been controlled by several strategies in different levels of assistance. This population is still vulnerable for many different diseases (economical, social and environmental). Urgency and emergency pediatric services must be well structured in order to answer all the needs of this group. When a child or a teenager goes to these services, the specific units must be prepared to receive and classify the risk of each case. This study aimed at study the child and teenager assistance in units (not hospitals) of urgency and emergency in an inner city of São Paulo State by checking structure, process and results of assistance. The data collection was made in five different units by using interview and observation; the records of patients were also checked. The results reveal that the physical structure was unsatisfied, material and equipment also were, the same observation was revealed to quality of assistance. Analyzing the consultation we observed that the attitudes was founded on the patient\'s claim, not consider other facts that may help on prevention other pathologies. The evaluation of results was realized by understanding the satisfaction perceptions of health workers and companies. As good points companies declared the orientation, possibility of been listened and medicine supply; and as bad points we found that the problem of been assisted by different doctors and the need of buying medicine out of the unit. The health workers like to work with children, and the assistance to teenagers has been difficult due to specified characteristics of this group. As good points to this group they are stimulated for doing a good job. The insatisfacion is noted when related to low remuneration and not continuing training on urgency and emergency.

Com o aparecimento crescente de diferentes formulações cosméticas a base de dimetilaminoetanol (DMAE) e seus diferentes sais, faz-se necessário desenvolvimento e validação de métodos analíticos para serem empregados controle de qualidade, tanto dos produtos acabados quanto das matérias-primas. O objetivo principal deste trabalho de pesquisa é propor duas metodologias analíticas (ressonância magnética nuclear 1H e eletroforese capilar) como ferramentas no controle de qualidade destes produtos Discutem-se também as técnicas de caracterização de matérias-primas contendo DMAE, bem como resultados obtidos em estudo de estabilidade acelerado. O método por ressonância magnética nuclear 1H foi validado usando água deuterada (amostras contendo DMAE bitartarato e DMAE base) dimetilsulfoxido (amostras contendo DMAE acetoamidobenzoato) como solventes. Os resultados obtidos foram confiáveis para todas as características de desempenho avaliadas na validação. Entre a desvantagem do metodo pode ser destacada a limitação do uso desta técnica nas amostras em creme e gel-creme. O método eletroforético foi completamente validado. Não foram observadas interferências e todos os parâmetros avaliados foram satisfatórios. Este método é simples e não requer tratamentos trabalhosos no preparo das amostras. Entre as vantagens do método destacam-se o pouco impacto ambiental e economia. O estudo de estabilidade acelerado não mostrou mudanças significativas em relação ao teor, porém, nas condições mais drásticas foram observadas mudanças em coloração e viscosidade aparente. / With the increasing amount of different cosmetic formulations containing dimetilaminoetanol (DMAE) and its salts, it is necessary to develop and validate analytical methods to be employed in the quality control of the active substances and commercial products. The primary purpose of this research to propose two analytical methodologies (nuclear magnetic resonance 1H and capillary electrophoresis) as tools to be used in the quality control of these products. It were also performed analysis for characterization of raw materials and stability studies of too cosmetic preparations. The nuclear magnetic resonance 1H method has been validated using deuterium oxide (for samples containing DMAE bitartrate and DMAE base) and DMSQ-d6 (for samples containing DMAE acetamidobenzoate) as solvents. The results were reliable for all the characteristics of performance evaluated in the validation. Nevertheless, the disadvantage of this method is the limited use this technique in the analysis of creams and gel-creams. The electrophoretic method has been fully validated. No interference was observed and all validation parameters evaluated were satisfactory. This method is simple and does not require laborious treatment for sample preparation. Among the advantages of this method is the little environmental impact and economics. The accelerated stability study showed no significant changes with regard to the content; the more drastic changes were observed in color and apparent viscosity.

O objetivo do presente trabalho foi subsidiar a implementação de sistemas de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de centros de educação infantil municipais a fim de garantir a segurança dos alimentos oferecidos às crianças assistidas, as quais constituem um grupo de risco. A amostra constituiu-se de dois centros educacionais infantis (CEI) municipais, representativos do município de Piracicaba/SP. A avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) foi realizada a partir do emprego de uma lista de verificação, do monitoramento das temperaturas de equipamentos e de preparações integrantes das refeições e análises microbiológicas de amostras coletadas em diferentes etapas de produção de duas preparações consideradas de maior risco, de cada UAN. Com base nos resultados desta avaliação destacaramse as não conformidades com prioridade de adequação e as respectivas ações corretivas, as quais foram consideradas superadas na elaboração do fluxograma vertical e na descrição das etapas das preparações selecionadas. Os perigos e pontos críticos de controle foram identificados, para cada preparação selecionada, assim como as ações preventivas, os procedimentos de monitoramento, das ações corretivas e de verificação, de acordo com os princípios estabelecidos para a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. A avaliação das BPF demonstrou um nível de adequação aos procedimentos de, em média, 64,3%. Dos procedimentos não conformes, 35,7% são condicionados à capacitação e supervisão de pessoal e podem ser superados com os recursos municipais, uma vez que se observou a disponibilidade de equipe técnica especializada na área de alimentação e nutrição no setor responsável pelo gerenciamento do Programa. Considerando-se que as BPF são o principal prérequisito na implementação do Sistema, o atual nível de adequação e condições estruturais das unidades municipais devem, ainda, contar com investimentos da Prefeitura Municipal para atingir um padrão satisfatório à implementação da APPCC. Os resultados obtidos constituem-se em importantes subsídios para o planejamento do Sistema que poderá ser implantado, com as devidas adequações, em toda a rede de CEI, pois as condições operacionais se repetem nos demais por terem o gerenciamento centralizado. / The objective of this work was to subsidize the implementation of quality systems in foodservice establishments at municipals day-care centers in order to guarantee the security of foods offered to the attended children, which constitute a risk group. The sample consisted of two municipals day-care centers, representative at Piracicaba/SP. The evaluation of Good Manufacture Practices (GMP) was based in a check-list, a temperatures verification of equipment and integrant preparations of the meals and microbiological analyses of samples collected in different stages of production of two preparations considered of higher risk, in each day-care center. Based on this results, emphasized the non conformities with priority of adequacy and the respective corrective actions, which had been considered surpassed in the elaboration of the vertical flux diagram and in the stages description of the selected preparations. The hazards and critical control points had been identified, for each preparation, as well as the preventive actions, the procedures of monitoring, corrective actions and verification, in accordance with the principles of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). The evaluation of the GMP demonstrated an adequacy level to the procedures of, in average, 64,3%. The 35,7% nonconforms refered to the qualification and supervision of staff and can be surpassed with municipal resources, through the technical team specialized in the foodservice and nutrition responsible for the Program management. Considering that the GMP are the main prerequisite in the implementation of the System, the current level of adequacy and structural conditions of the municipal units must need on investments of the Municipal Administration to reach a satisfactory adequacy to the implementation of the HACCP. The results consist in an important subsidies for the planning of the System that could be implanted, with adequacies, in all the CEI attended for the Program, because of centralized management provide the same operational conditions.

A questão central de nosso estudo é compreender como são formadas as concepções de qualidade dos alimentos no âmbito dos mercados de proximidade, especificamente, nas feiras dos produtores. Esta pesquisa teve como referência uma mudança recente no setor agroalimentar, identificada principalmente entre países europeus de uma virada para a qualidade, o quality turn. Observamos um renascimento das feiras, seja por um fortalecimento da importância daquelas já existentes, ou pela criação de novas feiras na região da aglomeração urbana de Piracicaba. Analisamos dois estudos de caso de mercados de proximidade, identificando como estão organizadas e quais são valores que lhes são atribuídos. Com o mesmo intuito, analisamos as normas jurídicas que incidem sobre os dois casos, através do Sistema de Inspeção Municipal (SIM), no entendimento que estas regras também expressam acordos e concepções, os quais são socialmente construídos e disputados. Para tal utilizamos teorias como aquelas da criação do mercado auto-regulável, proposta por Polany (2012), do enraizamento dos mercados de Granovetter (2007) e dos movimentos de apropriacionismo e substitucionismo dos capitais industriais e financeiros, concebida por Goodman, Sorj e Wilkinson, (2008). A mobilização da teoria das convenções contribuiu sobremaneira para expressar as relações desse sistema, seus acordos e disputas através de suas convenções mobilizadas. Da mesma forma, o apoio nos trabalhos desenvolvidos por Storper (1997) e Stræt e Marsden (2006) foram essenciais para uma análise das convenções, em termos das qualidades dos alimentos. Os mercados de proximidade estudados, no caso as feiras de produtores de São Pedro e Rio Claro, representam sim espaços que permitem a construção de novas concepções em relação à qualidade dos alimentos. No caso de São Pedro, encontramos uma \'qualidade localizada\', onde a produção local, o conhecimento dos modos de fazer tradicionais, as receitas típicas e utilização de variedades nativas caracterizam a qualidade dos alimentos ofertados na feira. É uma qualidade com grande ancoragem em convenções domésticas e ecológicas, onde se misturam o cuidar da terra e aquele da família. Em Rio Claro, município com um perfil menos rural, ocorre um renascimento da produção local, tanto com produtores que sempre estiveram no setor quanto com \'novos agricultores\'. A qualidade encontrada ai é aquela de tipo \'especializada\', onde a diferenciação através da obtenção de selos de certificação estão se configurando como o caminho dessa feira. Assim, a qualidade do alimento processado é garantida pela especialização da produção e assegurada pelo SIM, implementado no município. Identificamos que o SIM, no caso específico dos estudos, não contemplam ou estimulam produções locais com qualidade diferenciada, reproduzindo sobremaneira convenções industriais levando a uma especialização das produções locais. / The central question of our study is to understand how the conceptions of food quality are formed, more specifically in the scope of the proximity markets, in the case, in the farmers market. This research had as a reference a recent change in the agrifood sector, identified mainly among European countries, the quality turn, which expresses an aesthetic criticism that opposes the standardization of consumption; an ecological principle that is designed against the impacts generated by the Green Revolution. Our research allowed us to observe a renaissance of the farmers markets, either by strengthening the importance of those already existing, or by creating new markets in the region of the urban agglomeration of Piracicaba. In this sense, we seek to analyze two case studies of proximity markets, identifying how they are organized and what values are attributed to them. With the same intention, we analyze the legal norms that affect both cases, through the Municipal Inspection System (MIS), in the understanding that these rules also express agreements and conceptions, which are socially constructed and disputed. We use theories such as the creation of the self-regulating market proposed by Polany (2012), the embbedeness of Granovetter\'s markets (2007) and the appropriationist and substitutionist movements of industrial and financial capitals, designed by Goodman, Sorj and Wilkinson , (2008). The mobilization of the theory of conventions has greatly contributed to express the relations of this system, its agreements and disputes through its mobilized conventions. Similarly, support in the works developed by Storper (1997) and Stræt and Marsden (2006) were essential for an analysis of conventions in terms of food qualities. The proximity markets studied, in this case the farmers markets of São Pedro and Rio Claro, represent spaces that allow the construction of new conceptions regarding the quality of food. In the case of São Pedro, we find a \'localized quality\', where local production, knowledge of \"traditional ways of making\", typical recipes and use of native varieties characterize the quality of the foods offered at the farmers market. It is a quality with great anchorage in domestic and ecological conventions, where the care of the land and that of the family are mixed. In Rio Claro, a municipality with a less rural profile, there is a revival of local production, both with producers who have always been in the sector and with \'new farmers\'. The quality found there is that of the \'specialized\' type, where the differentiation through the obtaining certification stamps are being configured as the way. Thus, the quality of processed food is guaranteed by the specialization of production and ensured by the MIS, implemented in the municipality. We have identified that MIS, in the specific case of the studies, do not contemplate or stimulate local productions with differentiated quality, reproducing a lot of industrial conventions leading to a specialization of local productions.

Introdução: Indicadores são instrumentos relevantes na sinalização de problemas reais ou potenciais que auxiliam no diagnóstico situacional e possibilitam que intervenções sejam implementadas para a melhoria do resultado da assistência prestada ao paciente. Objetivos: Avaliar a série histórica dos indicadores assistenciais empregados em hospitais após a acreditação pela Organização Nacional de Acreditação ONA; delinear as intervenções propostas frente às não conformidades, oriundas da métrica dos indicadores; comparar as séries históricas dos hospitais com diferentes níveis de acreditação e projetar as séries históricas dos indicadores nos hospitais nos próximos cinco anos. Método: Estudo quantitativo, documental e retrospectivo, desenvolvido em cinco hospitais acreditados pelo Programa Brasileiro de Acreditação ONA nível 1,2 e 3, localizados no interior do Estado de São Paulo e integrantes do Departamento Regional de Saúde DRS VII. A análise dos dados ocorreu pela estatística descritiva e para a projeção dos dados foi utilizado o Modelo Auto-Regressivo Integrado de Média Móvel (ARIMA). Resultados: Os eventos foram distribuídos em: 13,9% erros de medicação, 8,7 quedas de paciente, 7,1% de úlceras por pressão (UP), 4,4% de saídas não planejada de sondas oro/nasogastroenteral, 4,3% de extubações não planejada e 2,9% de flebites. Com relação a caracterização dos hospitais, a maioria era filantrópico (80,0%), nível de atenção terciário (80,0%), com nível de acreditação 1 (40,0%), 2 (40,0%) e 3 (20,0%). Na análise comparativa entre o desempenho das instituições frente aos indicadores podemos notar que as instituições com maior tempo e maior nível de acreditação demonstraram valores bastante significativos no que tange ao quantitativo nas notificações de seus eventos. Na análise das principais intervenções adotadas para melhoria do indicador destacam as capacitações (100,0%) no indicador de erro de medicação e flebite; na UP (100,0%) e na extubação não planejada (80,0%) foi a alteração ou implantação de protocolos de prevenção; no evento saída não planejada de sonda oro/nasogastroenteral, 80,0% das instituições adotaram a participação de outros profissionais na melhoria do resultado do indicador. Considerações finais: Os achados desta pesquisa contribuíram para outras organizações, sobretudo ao utilizar-se das intervenções aplicadas pelas instituições pesquisadas, outra contribuição é que as instituições participantes poderão utilizar-se dos dados projetados para intervenções necessárias no desempenho do indicador. / Introduction: Indicators are relevant instruments in signaling actual or potential problems that assist in situational diagnosis and enable interventions to be implemented to improve the outcome of patient care. Objectives: Evaluate the historical series of welfare indicators used in hospitals after the accreditation by the National Accreditation Organization NAO; outline the proposed interventions in the face of non-compliance arising from the metric indicators; compare the historical series of hospitals with different levels of accreditation and project the historical series of indicators in hospitals over the next five years. Methodology: Quantitative, documentary and retrospective study, conducted in five hospitals accredited by the Brazilian Program Accreditation NAO level 1, 2 and 3, located within the state of São Paulo and members of the Regional Department of Health - DRS VII. Data analysis was by descriptive statistics and for the projection of the data we used the Model Auto-Regressive Integrated Moving Average (MARIMA). Results: The events were distributed as follows: 13.9% of medication errors, patient falls 8.7, 7.1% of pressure ulcers (PU), 4.4% of output unplanned probes oro/nasogastroenteral, 4.3 % of unplanned extubation and 2.9% of phlebitis. Regarding the characterization of hospitals, most were philanthropic (80.0%), tertiary care (80.0%), with accreditation of Level 1 (40.0%), 2 (40.0%) and 3 (20.0%). In the comparative analysis between the performance of institutions across the indicators we can see that institutions with longer and higher level of accreditation have demonstrated quite significant values with respect to the quantitative in the notifications of their events. In the analysis of the main interventions taken to improve the indicator highlight the capabilities (100.0%) in the medication error indicator and phlebitis; in PU (100.0%) and unplanned extubation (80.0%) was the change or implement prevention protocols; in unplanned event output oro/nasogastroenteral probe, 80.0% of institutions have adopted the participation of other professionals in improved outcome indicator. Final Considerations: The findings of this research contributed to other organizations, especially when used of the interventions implemented by the institutions surveyed, another contribution is that the participating institutions may use up the data necessary interventions designed to gauge performance.

Óleos e gorduras são matérias-primas imprescindíveis nas rações para frangos de corte quando se procura aumentar a densidade energética das rações e maximizar o desempenho das aves. No entanto, estes ingredientes podem apresentar baixa estabilidade e não é incomum o uso de óleos oxidados na fabricação destas rações, o que pode vir a prejudicar o desempenho dos animais e a estabilidade oxidativa da carne. Visando estudar estes aspectos foram realizados três experimentos com o fornecimento de óleo de vísceras de aves oxidado nas rações dos animais. Nestes estudos, o óleo recém extraído (fresco) foi mantido armazenado através do congelamento (-18 oC) e o óleo oxidado foi produzido através do aquecimento prolongado a altas temperaturas. No primeiro experimento, foi conduzido um ensaio de metabolismo utilizando-se 48 frangos machos AgRoss de 31 a 34 dias de idade alojados em gaiolas metabólicas, para determinar os prejuízos da oxidação ao valor biológico do óleo. Foi fornecida uma dieta referência ou esta dieta com a substituição de 10% pelo óleo de vísceras fresco ou oxidado, sendo cada dieta oferecida a quatro repetições de quatro aves. O período de coleta foi de quatro dias com período prévio de três dias de adaptação às gaiolas e às rações. Os resultados obtidos e expressos na matéria original foram, tanto para a energia metabolizável aparente (EMA) como para os valores corrigidos para o nitrogênio (EMAn), 17% inferiores (P<0,0001) para o tratamento óleo oxidado (7.770 e 7.595 kcal/kg, respectivamente) em relação ao tratamento óleo fresco (9.240 e 9.150 kcal/kg, respectivamente). O segundo e o terceiro experimentos foram conduzidos para avaliar os efeitos do fornecimento de dieta com óleo oxidado em comparação à dieta com óleo fresco sobre o desempenho das aves e sobre a estabilidade da carne de sobrecoxa armazenada sob refrigeração e congelamento, respectivamente. As aves experimentais (160 machos Cobb no segundo experimento e 200 machos AgRoss no terceiro experimento), foram alimentadas com rações contendo 4% de óleo de vísceras fresco ou oxidado dos 10 dias de idade até o abate. Em ambos experimentos, o consumo do óleo oxidado não afetou o desempenho das aves, nem tampouco as características da carcaça. Durante o período de armazenamento, as médias de pH e cor (valores de L*, a* e b*) não apresentaram diferenças entre os tratamentos. Contudo, a estabilidade oxidativa da carne de sobrecoxa de frangos alimentados com dietas contendo 4% de óleo oxidado foi menor, tanto para a carne resfriada, como para a congelada. Ao final dos doze dias de armazenamento resfriado, os valores de TBARS foram significativamente (P=0,0016) superiores para o tratamento óleo oxidado em relação ao fresco. Para a carne congelada, os valores de TBARS apresentaram diferença estatística (P<0,10) a partir do sexto mês de armazenamento. / Fats and oils are widely used in poultry diets to increase energy density and improve broiler performance. However, some fats and oils are highly sensitive to oxidation during storage and the intake of oxidized feed may lead to poor peformance and decreased oxidative stability of poultry meat. Two experiments were conducted feeding broiler chickens with fresh or oxidized poultry offal fat to measure its effects on performance and meat stability. Fresh poultry fat was supplied by a local rendering and kept fresh by freezing (-18 oC). The oxidized poultry fat was obtained by heating at high temperatures. In the first experiment, a metabolism assay was conducted using 48 AgRoss male broilers, from 31 to 34 days of age. Birds were fed a corn-soy diet or this diet with 10% of fresh or oxidized fat. The results of apparent metabolizable energy (AME) and N-corrected apparent metabolizable energy (AMEn) were 9,240 and 9,150 kcal/kg (as fed-basis) when fed as fresh poultry fat and 7,770 and 7,595 kcal/kg when fed as oxidized poultry fat. These data indicate a 17% reduction on AME and AMEn values (P<0.0001) for the oxidized fat, probably due to the negative effects of lipid oxidation. The second and the third experiments were conducted to evaluate broiler performance and oxidative stability of thigh meat stored chilled and frozen. Birds (160 male Cobb chicks in the second experiment and 200 male AgRoss chicks in the third experiment) were fed a corn-soy diet containing 4% of fresh or oxidized poultry fat from 10 days to slaughter. Intake of oxidized poultry fat had no effect on bird performance and on carcass characteristics. There were no differences on meat pH and color (L*, a* and b* values) between dietary treatments during chilled and frozen storage. The inclusion of oxidized poultry fat in the birds diets depressed oxidative stability of thigh muscle during chilled and frozen storage. For the oxidized treatment, TBARS values were statistically higher (P=0.0016) at the end of 12 days of chilled storage, and were also higher (P<0.10) after six months of frozen storage.

O presente trabalho teve por objetivo subsidiar a implementação de um sistema de qualidade - APPCC na produção de fórmulas infantis em lactário a fim de obter um alimento seguro. O objeto de estudo foi um hospital, de atendimento geral, localizado na cidade de Piracicaba, SP. Por meio de observação da rotina e consulta aos documentos do setor foram identificadas características físicas e funcionais e elaborados os fluxogramas de produção das fórmulas infantis. Considerando as Boas Práticas na elaboração das fórmulas, como pré-requisito na implementação do sistema APPCC, foi realizado o levantamento das condições operacionais e higiênico-sanitárias com a aplicação de uma Lista de Verificação adaptada ao lactário. Foram realizadas medições de tempo e temperatura do ambiente, de equipamentos e das fórmulas infantis nas etapas de manipulação, armazenamento e distribuição. Visando complementar a avaliação foram realizadas análises microbiológicas das seguintes fórmulas infantis que apresentaram maior potencial de risco durante a produção: fórmula para recém-nascido prematuro e fórmula não submetida a tratamento térmico após a manipulação. Microrganismos mesófilos aeróbios totais, coliformes totais e fecais foram pesquisados. As amostras positivas para coliformes totais foram submetidas à análise de coliformes fecais. Os resultados obtidos demonstraram que as condições operacionais e higiênico-sanitárias atenderam 66% dos procedimentos preconizados pela legislação sanitária. As não-conformidades mais relevantes referiram-se aos manipuladores de alimento (59%). As contagens de microorganismos mesófilos aeróbios totais confirmaram as condições inadequadas podendo ser atribuídas, principalmente, ao uso inadequado do tempo e temperatura nas etapas de produção. As contagens de coliformes totais e presença de coliformes fecais confirmaram as deficiências mencionadas. As informações obtidas subsidiaram a elaboração dos fluxogramas de produção dessas fórmulas permitindo a identificação dos perigos e pontos críticos de controle com base na avaliação dos ingredientes e etapas do processo. Um plano APPCC foi proposto onde foram apresentados os perigos, medidas preventivas, pontos de controle e/ou pontos críticos de controle, limites críticos, monitoração, ações corretivas e procedimentos de verificação. A garantia da produção segura das fórmulas infantis a partir do sistema APPCC poderá ser alcançada com investimentos na capacitação de pessoal e adequação das instalações e equipamentos. / The present study had an intending of checking the subsidies for the implementation of a quality system - HACCP in the production of infant formulas in milk kitchen in order to obtain safety food. The object of the study was a general hospital located in Piracicaba,state of São Paulo. Through a routine observation and consulting the sector documents, were identified the physical and functional characteristics. With such information the flow charts for the infant formula preparation were made. Taking in account the Good Manefacturing Practies which is a set of rules concerning the hygienic-sanitary conditions on the formula production, as prerequisite in the implementation of the HACCP system, all the operational and hygienic-sanitary conditions through the application of the verification list has adapted to the milk kitchen. Time and temperature were measured in the environment, as well as equipment and infant formula during handling, storage and distribution phases. Objecting to complement the evaluation were made a microbiological analysis of next infant formula. Short after, the two types of infant formulas which present larger potential risk during preparation were chosen: the one designed for premature newborn child and the thermic treatment post handling. It was searching total mesophilic microorganisms, fecal coliforms and total coliforms. The results showed the operational and hygienic-sanitary conditions carried out 66% of the recommendation. and the most relevant non-conformation regard the food handlers (59%). The counts of mesopholic microorganisms showed the inadequate use of time and temperature during the production phases. The counts of total coliforms and the presence of fecal coliforms confirmed related deficiencies.The obtained information have subsidied the elaboration of the flow charts of the formula productions permitting the identification of the critical points of control on the evaluation of the ingredients and on the process\'s phases. Subsequently a plan HACCP was made in which there were the phase sequence with its critical points of control, critical limits, corrective measures, monitoring, checking, registers and results. The guarantee of safe production infant formulas from HACCP will be obtained with investment on the improvement and training of the operational team.

Apesar da industrialização no setor farmacêutico, o emprego de drogas vegetais constitui desafio atual quando considerado alternativa terapêutica para as populações de baixa renda ou aquelas que apresentam tradição no uso dessas drogas. Além disso, tendências modernas valorizam a variedade de espécies com propriedades curativas, em particular as espécies brasileiras, desafiando os pesquisadores a intensificar investigações nessa área e induzindo à população um crescente consumo. Assim, questões relacionadas à qualidade dessas drogas apresentam fundamental importância. Devido à origem, a carga microbiana detectada nas mesmas é normalmente elevada, oferecendo riscos potenciais ao usuário. Desta forma, a avaliação de sua qualidade sanitária constitui etapa obrigatória no que se refere ao aspecto de segurança ao consumidor. Além disso, a eficácia terapêutica pode igualmente ser comprometida por decomposição de componentes, decorrente da ação de microrganismos. Com o objetivo de eliminar os efeitos decorrentes da biocarga presente nas drogas vegetais, agentes descontaminantes, de natureza física ou química, têm sido empregados. A utilização de tais procedimentos de descontaminação, prevista na legislação vigente, requer estudos relacionados à estabilidade dos princípios ativos após exposição ao agente selecionado. Dentre os agentes destaca-se a irradiação gama, amplamente utilizada em função de sua aplicabilidade na ausência de água e de temperatura elevada, além de apresentar alta penetrabilidade e reduzir, com eficácia, a carga microbiana viável. Os objetivos do presente trabalho foram avaliar os efeitos de diferentes doses de radiação ionizante sobre a carga microbiana de quatro espécies de drogas vegetais: alcachofra (Cynara scolymus L.), camomila (Matricaria recutita L.), ginkgo (Ginkgo biloba L.) e guaraná (Paullinia cupana H.B.K.), bem como detectar possíveis alterações provocadas pela radiação sobre os teores de seus princípios ativos. As análises microbiológicas e químicas foram realizadas antes e após irradiação com doses médias de 5,5 kGy, 11,4 kGy e 17,8 kGy. Os resultados obtidos anteriormente à irradiação revelaram elevados níveis de contaminação: média de 4,1 x106 para microrganismos aeróbicos totais e 3,3x105 para fungos. Após descontaminação, a dose média de 11,4 kGy, reduziu a carga de microrganismos aeróbicos totais a níveis menores ou iguais a 102 em todas as drogas, com exceção da camomila proveniente do fornecedor B (3,2x104). Para os fungos, a menor dose aplicada (5,5 kGy) foi suficiente para reduzir a contagem a níveis da ordem de 10. Com relação à determinação dos marcadores nas drogas vegetais, os resultados obtidos não revelaram alterações significativas nos teores de cafeína no guaraná e de glicosídeos flavonoídicos no ginkgo. Para a camomila, as amostras antes a após irradiação, apresentaram o mesmo teor de óleo volátil bem como ausência de diferenças significativas no teor de &#945;-bisabolol. Em contraste, observou-se redução no teor de 7-glicosil apigenina após submissão à radiação ionizante, indicando degradação decorrente do processo. Com relação à alcachofra, permanece ainda desconhecida a influência da radiação devido à ausência de metodologias adequadas para extração e determinação da cinarina. / Despite industrialization in the pharmaceutical area, the use of vegetable drugs is being considered a therapeutical alternative either for underprivileged people or for those who are already used to their consumption. Furthermore there is presently a tendency to value those species with healing property, mainly the Brazilian ones, what is stimulating research and their increasing consumption. Thus, issues concerning the quality of such drugs are extremely important, mainly due to the fact that their microbial load offers potential risks to consumers. Consequently, the evaluation of their sanitary conditions has become fundamental, also owing to the fact that their therapeutical efficacy can be harmed by the decomposition of their components, as a result of the action of microorganisms. Therefore, physical or chemical decontamination has been employed as a measure to reduce the bioburden. Although these procedures are being legally performed they require studies concerning the stability of the active principles after the process. Gamma irradiation has been one of the most important decontaminating agents, widely used due to its applicability in the absence of water or high temperature and to its property of presenting high penetration and efficiently reducing the viable microbial load. This work aimed at evaluating the effects of different radiation doses over the microbial burden of four kinds of vegetable drugs: artichoke (Cynara scolymus L.), chamomile (Matricaria recutita L.), ginkgo (Ginkgo biloba L.) and guarana (Paullinia cupana H.B.K.). The detection of possible alterations provoked by radiation on the contents of their active principies has also been a goal of this study. The microbiological and chemical analyses were performed before and after irradiation with average doses of 5,5 kGy, 11,4 kGy and 17,8 kGy. The results revealed high contamination levels: average of 4,1 x106 for total aerobic microorganisms and 3,3x105 for fungi. After decontamination the average dose of 11,4 kGy reduced the total aerobic microbial count to levels below or equal to 102 in all drugs, except the chamomile provided by supplier B (3,2x104). For fungi, the lowest dose applied (5,5 kGy) was enough to reduce the count to a level of 10. As to the determination of markers in vegetable drugs, the results obtained presented no significant alterations in cafein contents of guarana or in flavonol glycosides of ginkgo. The samples of chamomile, both prior to and after radiation presented the same yield of essential oil as well as absence of significant differences in the contents of &#945;-bisabolol. On the other hand, a reduction in the concentration of apigenin-7-glycoside after irradiation was observed, what indicates degradation caused by the process. The influence of radiation over artichoke remains unknown due to the absence of adequate methods of extraction and determination of cinarin.