Orientador : Kil Jin Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2017-06-08T18:07:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_JulianaTofanodeCampos_M.pdf: 2345729 bytes, checksum: a3bd853bbf7cdea9b85070edadc10cec (MD5) Previous issue date: 2001 / Mestrado

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Rosiane Lopes da Cunha / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T09:11:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_IzabelCristina_D.pdf: 51875333 bytes, checksum: 71d1076ced500963d24d49b59d5e0767 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o comportamento reológico de guar ou xantana em polpa de maracujá foi avaliado através de testes em cisalhamento estacionário e oscilatório.Nesses experimentos,verificou-se que as curvas de escoamento desses biopolímeros foram melhores ajustadas pelo modelo de Herschel-Bulckley e que o modelo de Cross foi usado para a descrição dessas em um grande intervalo de taxa de deformação. Em sistemas de polpa de fruta, a xantana apresentou maior pseudoplasticidade e elasticidadedo que a guar. Além disto, o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente de guar ou xantana,em polpa de maracujá, foi descrita por uma equação tipo Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação. Nos sistemas MaG, esta energia decresceu com o aumento da taxa de deformação. Entretanto, em amostras MaX, a energia de ativação não variou com a taxa de deformação, porém apresentou uma redução com o aumento da concentração de xantana. O modelo generalizado de Maxwell foi usado com sucesso para descrever as características viscoelásticas das amostras estudadas. A análise de variância e Teste de Tuckey foram usados para avaliar o efeito do tempo de estocagem sobre as características reológicas, fisicas e químicas de guar ou xantana em polpa de maracujá. A estocagem não apresentou efeito significativo sobre a quantidade de sólidos solúveis, a acidez titulável total expressa como ácido cítrico, açúcares, pH, pectinas expressa como pectato de cálcio e cinzas.O estudo da cor da polpa foi feito usando o sistema Hunterlab L*a*b*, sendo verificado que a adição de sacarose ou polissacarídeos (guar ou xantana) modificou inicialmente a cor da polpa de maracujá. Além disto, houve degradação da cor de cada amostra em função do tempo de armazenamento, sendo que essa foi menor para as amostras com xantana do que as com guar. As mudanças nos parâmetros reológicos obtidos em cisalhamento estacionário (pseudoplasticidade, viscosidade aparente) e oscilatório (módulos dinâmicos, viscosidade complexa) foram observadas, principalmente, durante o segundo mês de armazenamento. As amostras sem biopolímeros (polpa integral e com açúcar) não apresentaram comportamento viscoelástico e a pseudoplasticidade foi alterada em função da formação de agregados dos componentes presentes, o que promoveu sinerese nessas amostras após o quarto mês de armazenamento. Nos demais sistemas estudados foi observado um aumento nos parâmetros reológicos (módulos dinâmicos e viscosidade aparente), o que foi associado à hidratação do polissacarídeo adicionado. Em polpa de maracujá, a xantana apresentou-se mais estável, enquanto a guar mostrou perda de elasticidade durante o tempo de annazenamento. A influência das concentrações de açúcares, ácidos orgânicos e sais (cálcio e potássio) sobre as propriedades reológicas (viscosidade aparente, pseudoplasticidade, viscosidade complexa e módulos dinâmicos) foi analisada utilizando-se um planejamento fatorial completo. O principal componente a influenciar o comportamento reológico desses sistemas foi a guar, sendo que a presença de pectina também altera, em menores proporções, estas propriedades. A presença de açúcares influenciou negativamente as propriedades reológicas citadas acima, o que foi associado ao efeito desidratante desse co-soluto. Os ácidos orgânicos tomaram as amostras menos viscosas (reduziram o valor de G") e reduziu o valor de pH, o que pode facilitar a cisão ácida da pectina. Em regime diluído (c < c*), a interação dos biopolímeros com os constituintes do meio foi observada em amostras com baixa concentração de polissacarídeos em polpas de frutas tropicais e em sistemas aquosos com co-solutos (açúcares e sais). Neste último, pode-se considerar que não houve alteração de viscosidade intrínseca de guar em. função da concentração de sacarose e do cloreto de sódio. Nos soros de diferentes polpas de frutas, a viscosidade intrínseca de guar e xantana mudou em função da composição do solvente. Sistemas com baixos valores de pH apresentaram maior influência sobre a viscosidade intrínseca de xantana enquanto o teor de sólidos solúveis foi o principal responsável pelas alterações dessa resposta em amostras com guar. As constantes de Huggins de guar em soro de fruta foi maior que em sistemas aquosos, indicando maior interação dessa macromolécula nos sistemasalimentícios. / Abstract: The rheological behavior of guar and xanthan gums in passion tfuit pulp was evaluated by means of shear flow and oscillatory shear tests. Herschel-Bulckley model represented successfully biopolymers flow behavior and Cross model was used to describe those behaviors in a broad shear stress range. In pulp tfuit systems, xanthan gum showed more pseudoplasticity and elasticity than guar. Moreover, the effect of temperature on the apparent viscosity of guar or xanthan in passion fruit pulp was described by Arrhenius equation and discussed in terms of activation energy. In passion tfuit pulp - Guar systems, the increase in shear rate caused an energy decrease, indicating that as the shear rate increases the dependence of the apparent viscosity with the temperature decreases. However, for passion tfuit pulp - Xanthan systems the activation energy was not modified with shear rate, still it showed lower values with the increase of xanthan concentration. The generalized Maxwell model was successfully used to describe the viscoelastic characteristics of the studied samples. Variance analysis and Tuckey tests were used to evaluate the effect of storage time on the rheological,physical and chemicalcharacteristics of guar and xanthan gums in passion tfuit pulp. The storage did not show an effect on soluble solids content, total titrable acidity expressed as citric acid, sugars, pH, pectins expressedas calcium pectate and ashes. Color studies of passion tfuit pulp was performed with auxiliary of a Hunterlab L*a*b* system and it was verified that the addition of sucrose or polysaccharides (guar or xanthan) modified initially the color of passion fruit pulp. In addition, there was a degradation of samples color during the storage time, which was more pronounced in samples with xanthan. Changes in rheological parameters obtained in shear flow (pseudoplasticity, apparent viscosity) and in oscillatory mode (dynamic modules, complex viscosity) were observed mainly during the second month of storage. Samples without biopolymers (pure pulp e pulp with sucrose) did not show viscoelastic behavior and the pseudoplasticity was changed as aggregates were formed by the present components. This promoted the syneresis observed after the fourth storage month. In others studied systems, the increase of the rheological parameters (dynamic modules and apparent viscosity) were associated with the hydration of the added polysaccharide. Comparing guar and xanthan gums in passion truit pulps, xanthan appeared to be more stable during storage time, and guar gum lost elasticity during this period. The influence of sugars, organic acids and salts (calcium and potassium) concentrations on rheological properties (apparent viscosity, pseudoplasticity and dynamic modules) were analyzed using a complete factorial experimental designo The rheological properties were mainly influenced by guar concentration, and the effect of pectin on those properties was in a minor proportion. The presence of sugars affected negatively the rheological properties cited above, which was associated with the dehydrating effect of this cosolute. Moreover, samples showed lower viscous features (reduced Gil value) with organic acids addition, that reduces samples pH favoring acid breakage ofthe pectin molecule. In diluted regime (c<c*), the biopolymer-solute interactions was observed in tropical fruits pulps and in aqueous systems containing co-solutes (sugars and salts), with low polyssacharides concentration. In aqueous systems it can be considered that there was no alteration in intrinsic viscosity of guar as a function of the concentration of sucrose and sodium chloride. In serums of different truit pulps, the intrinsic viscosity of guar and xanthan changed with the composition of the solvent. Xanthan intrinsic viscosity was great influenced by low pH values, while the soluble solids content was the main variable in guar systems. Huggins constant of guar in truit serum was higher that in aqueous systems, indicating more interaction of this molecule in food systems. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador : Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T04:48:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cunha_ClarissaReschkeda_M.pdf: 24763183 bytes, checksum: dbb599490569c3efed6d13532b789fd7 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do uso de retentados de baixo fator de concentração (FC) no rendimento, proteólise e propriedades viscoelásticas de queijo Minas Frescal de reduzido teor de gordura. Três fatores de concentração diferentes (1,2;1,5;1,8) foram testados, e os ensaios foram realizados em triplicata. Foram determinadas a composição fisico-química do leite padronizado, dos retentados, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no queijo e o rendimento de fabricação. A evolução da proteólise foi acompanhada no dias 3, 7, 11 e 15 após a fabricação, através das determinações de pH, acidez titulável e índices de extensão e profundidade de proteólise. As propriedades reológicas dos queijos foram avaliadas nos dias 5, 8, 12 e 16 após afabricação, através dos testes de relaxação, creep e compressão uniarial. Foram verificadas diferenças significativas (p<O,O5) na composição dos queijos, sendo a mais importante delas o aumento da umidade com a diminuição do FC. Não houve diferença estatística (p>O,O5) entre a recuperação de gordura e de proteína para os diferentes tratamentos, mas foi observada uma redução significativa (p<O,05) nos valores de rendimento à medida que o FC aumentou. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente (p>O,O5) a proteólise, o pH e a acidez dos queijos. As propriedades viscoelásticas foram estatisticamente diferentes (P<O,O5)para todos os queijos avaliados, mas a variação com o tempo não foi significativa (p>O,05). Os testes de creep e relaxação mostraram que o módulo de elasticidade e a viscosidade dos queijos aumentaram com o aumento do fator de concentração, indicando um aumento da firmeza e da elasticidade com o aumento do FC. Os valores de tensão na ruptura, trabalho na ruptura, tensão máxima e módulo de elasticidade obtidos no teste de compressão uniarial também aumentaram significativamente (p<O,O5) com o aumento no FC, confirmando as tendências verificadas nos testes de creep e relaxação. As diferenças observadas entre os queijos podem ser atribuídas à formação de uma matriz protéica mais fechada e com menor capacidade de reter água, à medida que o fator de concentração aumentou. Apesar das diferenças encontradas na textura e na composição, apenas o queijo fabricado a partir do retentado com FC 1,8 apresentou problemas de aceitação na avaliação sensorial. Para a faixa de FC estudada, ofator de concentração ótimo para afabricação de queijo Minas Frescal de reduzido teor de gordura foi igual a 1,2 / Abstract: Yield, proteolysis and viscoelastic properties of reduced-fat 'Minas Frescal' cheese made from low concentration factor (CF) retentates were studied Three different concentration factors were tested (1.2, 1.5 and 1.8); experiments were replicated three times. Chemical composition of standardized milk, retentate, whey and cheese were determined, as well as cheese yield and fat and protein recoveries. Protein breakdown, pH and titratable acidity were monitored during cheese storage for days 3, 7, 11 and 15. Cheese rheologycal properties were evaluated for days S, 8, 12 and 16 after manufacturing using uxiaxial compression, creep and stress-relaxation tests. Cheese composition was different for all cheeses tested Moisture content, which decreased with increasing concentration factor (p<O.O5),was the compositional parameter showing the most important differences. Protein and fat recoveries did not change with CF (p>O.OS),but cheese yield was found to be significantly dependent on concentrationfactor in the same direction as moisture content p<O.O5).Proteolysis, pH and titratable acidity were not afficted by retentates CF (p>O.OS).Viscoelasticproperties were significantly different (p<O.OS)for aU cheeses tested, but did not varied during cheese storage p>O.O5).Creep and stress-relaxation measurements showed an increase in elastic modulus and viscosity with increasing CF, which indicates an increase in cheese firmness and e/asticity. Fracture stresses, elastic moduli and maximum stresses obtained in uniaxial compression tests confirmed tendencies observed in creep and stress-relaxation measurements. Differences between treatments may be attributed to the formation of a coarse protein network, which had little ability to retain moisture, as CF increased. Despite the compositional and textural di.fferences between samples, only cheese made with the higher CF had acceptability problems in sensory evaluation tests. CF 1,2 was found to be the optimum valuefor reduced-fat 'Minas Frescal' cheese manufacture in the studied CF range / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Florencia C. Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:41:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PampaQuispe_NoeBenjamin_M.pdf: 16803128 bytes, checksum: 36c89e6ce3654d5b0eea049edfb150f1 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: No presente trabalho foi realizada a caracterização de amido de amaranto variedade "Amarathus cruentus" produzida pela Embrapa-Cerrados.O amido foi extraído da semente de Amaranto,segundo á tecnologia de moagem úmida. Foram caraterizadas diversas propriedades fisicas e quimicas como índice de absorção de água, inchamento e solubilidade.Além disso foram determinadasas isotermasde sorção a 40,50 e 60°C. Foram determinadas as propriedades reologicas em estado estacionário (curvas de escoamento)e em estado dinâmico(ensaios oscilatórios)de suspensões de amido de amaranto a concentrações de 5 a 15% previamente gelatinizadas. Os testes foram realizados em um reômetrode tensão controlada,marca Carrimed,modelo500 CLS2. Para a determinaçãodas curvas de escoamento foi utilizada a técnica de passos múltiplos de tensão controlada, variando de tensão menor 0,1 Pa até 1000 Pa, variando as taxas de deformaçãode 0,01 até 600 S-I,a temperaturasde 10,30 e 50°C. Utilizando ensaios oscilatórios na região linear de resposta foram determinandos os espectros mecânicos das amostras previamente gelatinizadas, variando a temperatura de 10 a 50°C e a concentraçãode 5 a 15%,a freqüênciade 0,002 até 10Hz. Além disso foi estudado o processo de gelatinização em suspensões de amido, determinados o G' e G" em função de rampas de temperaturas de 60 a 90°C, mantendo a frequencia constanteem ro= 1Hz.A cinética de galatinização foi medida a temperaturas constantes, realizando rampas de tempo a frequenciaconstante.A faixa de temperaturafoi variada de 65 a 80°C e a concentração de amidode 5 a 15%. As respostas das diversas medições foram ajustadas a diversos modelos utilizando Software Originv.5.0 ou Statisticav.5.0. As suspensões de amido de amaranto se comportaram como fluido pseudoplástico com uma pequena tensão inicial. Os ensaios oscilatórios refletem o caráter de gel fraco, que se estrutura com o aumento de concentração de amido. O caráter viscoelástico é função fraca da temperatura,resultandoeste amido interessante para uso emmolhose sopas instantâneas / Abstract: In the present work a complete characterizationof amaranth starch was made. The starch was isolated from amaranth (Amarantus Cruentus) seed using the wet -milling methodology. Several physicochemical properties were measured :water retention capacity, swelling index and olubility.Moreover, sorption isotherms of starch were determined at 40, 50 and 60°C by standardmethods. The rheological measurement in stationary shear flow (flow curves) and in dynamic osci1latorymeasurements were carried out for starch suspensions, previously gelatinized, in a concentrationrange from 5 to 15%.A control stress rheometer ( CarrimedCLS2500) was used with a cone-platesensor(6 cm of diameterand 2°). Flow curves were measured using multiple step methodology.The shear stress was varied from O.1Paup to 1000Pa( shear rate varied from 0.01 up to 600 S-I),at temperatures of 10, 30 and 50°C. Using oscillatorytests, mechanical spectra of gelatinizedstarch suspensionwere measured, at a temperaturerange from 10 up to 50°C, starch concentration:5, 10 and 15% and frequency was variedfrom 0.002 up to 10 Hz. Also, the gelatinizationprocess was followed by dynarnicmeasurementof G' and G" as a function of an increasing temperature ramp, at a constant frequency of 1 Hz. The temperature was increased from 60 up to 90°C (20°C/min.). Moreover, the gelatinization kinetics was measured at constant temperature as a function of time(0)=1Hz ). ln these experiences, the temperaturewas varied from 65 up to 80°C. AlIdata were fittedto several modelsusing Statistica5.0 and Origin 5.0 software. Gelatinizedamaranth starch suspensionsare viscoelasticpourable liquids. It has a shear-thinning behaviour with a yield stress. The rheologicalparameters are a strong function of concentration and a lesser one of temperature. The viscoelastic behaviour is not a strong function of temperature,so it can be used as thickeningagent in soups and salad dressings / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:38:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_LucianaBrito_M.pdf: 1726971 bytes, checksum: f391d05f956e99b5ba59fbf3c8d63ecb (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T17:53:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pelegrine_DanielaHelena_M.pdf: 6167103 bytes, checksum: b94acab19b7d4790e10c07879087c338 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Neste trabalho experimental foram analisados, em reômetro rotacional Haake Rotovisco RV-20, as polpas de manga Keitt integral, centrifugada e despectinizada e de abacaxi Pérola integral e centrifugado à temperatura de 30°C. Os ensaios foram conduzidos com dois sistemas de medida: cilindros concêntricos ZA-30 (sistema Couette) e placas paralelas com diâmetros de 45 mm (PQ45) e de 30 mm(PQ 30) com distância entre si de 0,5 e 1,0 mm. As polpas foram produzidas na planta piloto a partir de frutos cujo grau de maturação foi padronizado por ensaio de penetração em texturômetro. As amostras de polpa foram congeladas para armazenamento. O sistema de medida PQ45 com distância entre placas de 0,5 mm produziu taxas de deformação até 900 s-1 e foi o que melhor descreveu o comportamento de todas as amostras, menos a de manga despectinizada. Neste caso o melhor sistema foi o ZA-30 de cilindros concêntricos, porém a máxima taxa de deformação foi de 300 s-1. Todas as amostras ensaiadas apresentaram comportamento pseudoplástico e o melhor ajuste foi conseguido com o modelo de Mizrahi-Berk. Os resultados também foram apresentados na forma de relação entre a viscosidade aparente, calculadas pelo modelo de Mizhari-Berk, em função da taxa de deformação. Para as polpas de manga apresentou-se as relações de viscosidade aparente integral/centrifugada),(integral/despectinizada) e (centrifugada/despectinizada). Para as polpas de abacaxi apresentou-se a relação de viscosidade aparente (integral/centrifugada). Esses resultados mostram a variação relativa do comportamento reológico / Abstract: This is an experimental research conducted with rotational rheometer Haake Rotovisco RV-20, for the analysis of whole, centrifuged and despectinezed mango (Keitt) pulp and whole and centrifuged, pineapple (Perola) pulp, all at 30°C. Two different measuring systems were used: concentric cylinders ZA-30 ( Couette ) and parallel plates with diameter of 45 mm ( PQ45 ) and 30 mm ( PQ30 ) with two different gap of 0.5 and 1.0 mm. Pulps were produced in a pilot plant from fruits with similar degree of ripeness as standardized with a penetration texturometer. The material was plate frozen for storage. The measuring system PQ-45 with gap of 0.5 mm produced shear rates up to 900 s-1 and showed better performance to describe all samples but despectinized mango pulp. For this case the best was the ZA-30 concentric cylinders giving a maximum shear rate of 300 s-1. All samples showed pseudoplastic behavior with the best fit produced by the Mizrabi-Berk model Rheometric. results were also presented as apparent viscosity ratio, calculated from the Mizrahi-Berk fit, versus shear rate. For mango the ratio were presented as (whole/centrifuged), (whole/despectinized) and (centrifuged/despectinezed). For pineapple the ratio was for (whole/centrifuged). Those results show the relative effect of the main constituents on the rheological behavior / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T14:59:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Formaggio_GeraldoJose_M.pdf: 2281508 bytes, checksum: 6db0d66e8256680b264cb785da992233 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Foi projetado, construído e ensaiado um reômetro do tipo capilar que funciona acoplado à máquina de ensaios universais INSTRON modelo 1130. O reômetro é constituído basicamente de um reservatório que contém o material a ser ensaiado e de um tubo capilar através do qual o material deve escoar com vazão constante em regime permanente e laminar para que seja determinada a perda de carga nesse escoamento, o que vai possibilitar o cálculo da tensão de cisalhamento enquanto que a vazão permite calcular a taxa de deformação. Uma combinação de velocidades diferentes de acionamento da máquina de ensaios com um conjunto de tubos com diferentes comprimentos e diferentes diâmetros fornece as variáveis, tensão de cisalhamento e taxa de deformação, que possibilitam o ajuste de um certo modelo de comportamento reológico ao material ensaiado. A faixa de trabalho do reômetro é bastante ampla e permite ensaios com taxas de deformação variando desde 3 s-1 até 60.000 s-1, com fluidos que tenham viscosidade aparente1,0 cP ate 2,5.105 cP. Os ensaios foram conduzidos utilizando-se três diferentes fluidos: óleo lubrificante SAE 40 e glicerinaique apresenta¬ram comportamento Newtoniano e uma solução aquosa a 3% em peso de CMC que apresentou comportamento pseudoplástico. Os resultados obtidos foram analisados através de dois parâmetros estatísticos: coeficiente de correlação "r2" e distribuição de probabilidade 'F¿de Snedecor. Pela análise estatística foi possível concluir que o reômetro projetado é de alta confiabilidade pelo desempenho e qualidade dos parâmetros reológicos obtidos / Abstract: A capillary type rheometer which operates coupled to the universal testing machine INSTRON model 11303, was designed, built and tested. The rheometer has basically a reservoir that contain the testing material and a capillary tube through which the ma¬terial has to flow steadly at a constant rate and laminar regime in order to detect the pressure drop that gives the shearing stress meanwhile the flow rate enhances the determination of the shear rate. A combination of several different speeds of the testing machine together with the tubes of different length and diameter gives the parameters shear stress and shear rate that lead to adjust a model of rheological behaviour to the material under test. The rheometer has a wide range of operation with shear rate ranging from 1 s-l to 60,000 s-1, and fluids with apparent viscosity ranging from 1.0 cP to 2.5.105 cP. Tests were conducted with three differents fluids: lubricating oil SAE 40 and glycerin that behaved as Newtonian and an aqueous solution 3% by weight of CMC that presented a pseudoplastic behaviour. Results were analysed through two statistical parameters: correlation ratio "r2" and Snedeaor distribution coefficient "F". The statistical analysis led to the conclusion that the rheometer designed presents an high degree of confidence by the performance presented and the quality of the rheological parameters obtained / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: M. Anandha Rao / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T19:25:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OtoyaPalomino_LeoncioNicanor_M.pdf: 2192148 bytes, checksum: ac3bffb7e92dfa1c15c7d1d4fe5b7a26 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Foram estudadas as características reologicas dos purês de quatro frutas tropicais e as características do desempenho de um viscosxmetro de tubos, cujo desenho era uma modificação daquele apresentado por Saravacos. As determinações experimen tais em cada purê foram correlacionadas ao modelo da Lei da Potência , determinando-se os seus parâmetros característicos pelo método dos mínimos quadrados. Na verificação da validade da re gressão linear foi empregado o Teste de Fisher, sendo que os raios de correlação indicaram 95% de probabilidade para os dados do purê de banana e 99% para os dados dos purês de goiaba, manga e mamão* Os parâmetros do comportamento do fluxo n foram menores que a unidade (banana 0 ,492 , goiaba 0,475, manga 0 ,329 e mamão 0,480), indicando desta, maneira que todos eles possuíam comporta mento pseudoplãstico. Os índices de consistência K1 foram 40,91 no purê de banana, goiaba 47,98, manga 24,60 e 12,50 no caso do purê de mamão. Ho referente ao desempenhe do visoosímetro, a análise das fontes de erro indicaram que elas possuíam influência despresível nas determinações experimentais. A análise geral dos erros permitiu estimar que os dados experimentais eram re produzíveis na faixa de + 5% / Abstract: The rheological behavior of four tropical fruit purees, and the performance characteristics of a tube viscometer, which was a modified design of that used by Saravacos have been studied. The experimental data was found to be well correlated by the Power law model. The parameters of the Power law model were determined by the method of least squares, Employing Fisher's test for linear regression the probabilities were fond to be; 95% for the data with banana puree and 991 for the data with purees of mango, guava and papaya. The flow behavior index n was less than unity for all the purees (banana 0 ,49 2 , guava 0,^765 mango 0 ,392 and papaya 0 ,480), indicating pseudoplastic behavior of all the purees tested. The respective magnitudes of the consistency index were ¿- 40,91, 4?s98 , 2^j6C and 12,50 Lrror analysis on the performance of the viscosimeter indicated negligible influence of the experimental variables. An estimate of the total error indicates that the experimental data can be reproduced within an accuracy of ± 5% / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Iracema de Oliveira Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:31:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lozano_DenisCantu_M.pdf: 2462128 bytes, checksum: 5f5030ad3023d459b76e5f056285615c (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Foram estudadas as propriedades reolõgicas de caldos de fermentação de leveduras (Sacharomyces cerevisiae) e fungos (Aspergillus orizae) . No caso de fermentação com 1eveduras foi utilizada a equação de Vand: µs = µl [l + 2,5ø + 7,25 ø2] e eq. de Einstein: µs = µl [1 + 2,5ø] para calcular a viscosidade da suspensão (µs) de partículas quase esféricas (leveduras) em função da fração volumétrica (ø) no meio de cultura que tem viscosidade µl. Para as fermentações com fungos, utilizou-se um agitador tipo turbina Rushton de 6 pás de 3,5 cm de diâmetro acoplado a um instrumento Brookfield LVT-Synchro-Lectric como medidor de Torque, com um copo de diâmetro de 7,0 cm. A calibração do viscosTmetro de turbina foi feita com soluções padronizadas de Óleo de silicone Dow Corning e de acordo com o método utilizado por Metz et all (1979). Para determinar o índice de comportamento do escoamento (n), e o índice de consistência (K) dos caldos fúngicos, foram usadas as correlações obtidas na calibração: ? = 38,4154N e ? = 0,0730 M, aplicando o modelo de Ostwald-de Waele ou Lei da Potência ? = K. ?. Os caldos de fermentação com leveduras apresentaram comportamento Newtoniano. Os resultados com fungos mostram que a viscosidade aparente (na) aumentou com o tempo de fermentação, o índice de comportamento do escoamento (n), que no inicio da fermentação apresentava características Newtonianas ia depois diminuindo, chegando a um valor mínimo o que significa máxima pseudoplasticidade, para no final tender novamente a um comportamento Newtoniano. A consistência (K) apresentou comportamento inverso ao (n), ou seja aumentando até um valor máximo para 36 horas de fermentação e tendo depoisuma pequena queda no final da fermentação / Abstract: An experimental research work was carried out to study some rheological properties of fermentation broths with yeast (Saccharomyces cerevisiae) and mould (Aspergillus orizae). For the yeast fermentation broths the equations by Vand: µs = µl [l + 2,5 ø + 7,25 ø2] and Einstein: µs = µl [l + 2,5 ø] in order to obtain the viscosity (µs) of nearly spherical particles (yeast) as a function of the volumetric fraction (ø) in the culture medium which has a viscosity ?. The fungi fermentation were measured in a 7,0 cm diameter cup, with a 6 blades and 3,5 cm diameter Rushton turbine impeller coupled to a Brookfield-LVT-Synchro-Lectric instrument that provided the torque measurements. Calibration of the turbine viscometer was made with standard solutions of Dow Corning silicone oil according to the method presented by Metz at all (1979). Both the flow behaviour index n and the consistency index K were calculated with the correlations obtained during the calibration procedure: ? = 38,4154 N and ? = 0,0730 M by applying the Ostwald-de Waele model. The fermentation broths with yeast showed a Newtonian behaviour. The fungi broths showed an apparent viscosity (na) increasing with the time, the flow behaviour index initially Newtonian decreased to a minimum which means a maximum pseudoplasticity and finally returning to a Newtonian behaviour. The consistency index showed an opposite behaviour increasing to a Maximum up to 36 hours and then decreasing slightly / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Kil Jin Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-31T16:41:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_JulianaPiresdeArruda_M.pdf: 2345729 bytes, checksum: a3bd853bbf7cdea9b85070edadc10cec (MD5) Previous issue date: 2001 / Mestrado