Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / A hipertensão arterial resistente (HAR) é definida pela persistência da pressão arterial (PA)&#8805;140/90mmHg a despeito do uso de 3 anti-hipertensivos em doses plenas, incluindo diurético. Revisão recente da literatura mostra poucos estudos avaliando o perfil e o comportamento da função endotelial em pacientes com HAR. Objetiva avaliar a função endotelial em pacientes hipertensos resistentes. Estudo transversal com 60 pacientes que foram avaliados em uma visita (V3) de um estudo longitudinal, onde numa primeira fase todos pacientes tiveram padronização do tratamento anti-hipertensivo. Foram incluídos pacientes (V0) com PA>160/100mmHg e <220mmHg e todos receberam clortalidona 25mg/dia e enalapril 20mg 2x/dia ou losartana 50mg 2x/dia (intolerantes ao enalapril). Visita 1: se PA>140/90mmHg acrescentou-se anlodipino 5mg/dia, foi realizado avaliação laboratorial de rotina do hipertenso e monitorização ambulatorial da PA-24h (MAPA). Visita 2: se PA>140/90mmHganlodipino foi titulado para 10mg/dia. Visita 3: todos os pacientes receberam avaliação clínica, da pressão arterial por MAPA, laboratorial de rotina e da função endotelial. Formaram-se dois grupos: os que controlaram a PA, grupo hipertensão arterial controlada (HAC); e os que permaneceram com PA de consultório>140/90mmHg e PA na MAPA-24h>130/80mmHg, foram considerados resistentes. O grupo HAR recebeu aleatoriamente espironolactona ou clonidina por mais 12 semanas para tentar controlar a PA e o grupo HAC teve assistência farmacológica mantida no mesmo período. A PA foi avaliada por método oscilométrico com aparelho digital semi-automático Microlife modelo BP3AC1-1PC e MAPA por aparelho SpaceLabs 90207. A função endotelial avaliada através de tonometria arteriolar periférica (PAT) pelo Endo-PAT2000 e por biomarcadores (I-CAM-1, V-CAM-1, VEGF, MCP-1, IL-6, adiponectina) através da técnica LuminexTMxMAP. Dos 60 pacientes avaliados, 36 controlaram a PA, grupo HAC, e 24 permaneceram resistentes ao tratamento, grupo HAR, na visitaV3. Na avaliação da PA pela MAPA-24h observamos que no grupo HAC a PAS-24h foi de 121,1+1,7mmHg e no grupo HAR 147+3,3mmHg, enquanto a PAD-24h no grupo HAC foi de 76,64+1,5mmHg e no grupo HAR 88,58+2,4mmHg (p<0,0001). O descenso noturno, apesar de maior no grupo HAC, não apresentou significância estatística entre os dois grupos (p> 0,05). A função endotelial avaliada através do PAT mostrou índice de hiperemia reativa de 1,850,056 e 1,65+0,074 nos grupos HAC e HAR respectivamente (p= 0,036) e quando avaliada através dos biomarcadores observamos: ICAM-1 (HAC= 186,6+12,65 vs HAR= 240,9+23,76ng/ml, p= 0,038), VCAM-1 (HAC= 627,137,09vs HAR= 706,086,10ng/ml, p= 0,372),VEGF (HAC= 403,394,91 vs HAR= 612,788,27pg/ml, p= 0,123) e MCP-1 (HAC= 694,969,09 vs HAR= 787,052,80pg/ml, p= 0,315). Na avaliação dos biomarcadores inflamatórios, observamos IL-6 no grupo HAC= 1,8970,2165pg/mle no HAR= 9,7934,421pg/ml (p= 0,027) e adiponectina no grupo HAC= 105701516pg/ml e HAR= 84221295pg/ml (p=0,301). A razão de prevalência do comprometimento da função endotelial no grupo HAR foi de 54% (OR= 3,55; 95% IC 1,18- 10.67; p= 0,029). No presente trabalho, as análises das variáveis estudadas na visita V3, mostraram que os pacientes com HAR têm maior comprometimento da função endotelial que os pacientes com HAC. / Resistant hypertension (RH) is defined by the persistence of blood pressure (BP)&#8805;140/90mmHg despite the use of 3 antihypertensive drugs at full doses, including a diuretic. Recent review of the literature shows few studies evaluating the profile and behavior of endothelial function in patients with RH. to evaluate endothelial function in resistant hypertensive patients. Cross-sectional study with 60 patients who were evaluated in a visit (V3) of a longitudinal study, where all patients initially had standardization of antihypertensive treatment. Patients with BP&#8805; 160/100mmHg and <220mmHg were included (V0) and they all received chlorthalidone 25mg/day and enalapril 20mg 2x/day or losartan 50mg 2x/day (intolerant enalapril). Visit 1: whether BP&#8805; 140/90mmHg amlodipine 5mg/day was added, it was conducted routine hypertensive laboratory evaluation and ambulatory monitoring of BP-24h (AMBP). Visit 2: if BP&#8805; 140/90mmHg amlodipine was titrated to 10mg/day. Visit 3: all patients received clinical evaluation, blood pressure by AMBP, routine laboratory and endothelial function. Two groups were formed: those who controlled the BP,group controlled hypertension (CH); and those who remained with BP&#8805; 140/90mmHg and BP on ABPM-24h&#8805; 130/80mmHg, were considered resistant. The RH group randomly received spironolactone or clonidine for 12 more weeks to try to control the BP and the CH group had pharmacological assistance maintained the same period. BP was measured by oscillometric method with semi-automatic digital device Microlife model BP3AC1-1PC and ABPM by SpaceLabs 90207 appliance. The endothelial function was valued through peripheral arteriolar tonometry (PAT) by Endo-PAT2000 and through biomarkers (I-CAM-1, V-CAM-1, VEGF, MCP-1, IL-6, adiponectin) by LuminexTMxMAP technique. Of the 60 patients evaluated, 36 controlled the BP, CH group, and 24 remained resistant to treatment, RH group in visit V3. In the assessment of BP by AMBP-24h was observed that in the CH group SBP-24h was 121.1+1.7 mmHg and RH group 147+3.3 mmHg, whereas DBP-24h in CH group was 76.64+1.5 mmHg and RH group 88.58+2.4 mmHg (p<0.0001). The nocturnal fall in BP, although higher in RH group, showed no statistical significance between the two groups (p> 0.05). Endothelial function assessed by the PAT showed reactive hyperemia index of 1.850.056 and 1.65+0.074 in CH and RH groups respectively (p = 0.036) and when evaluated by the biomarkers was observed: ICAM-1 (CH = 186.6+12.65ng/ml vs. RH= 240.9+23.76ng/ml, p= 0.038) VCAM-1 (CH= 627.137.09ng/ml vs. RH= 706.086.10ng/ml, p= 0.372), VEGF (CH= 403.394.91pg/ml vs.RH= 612.788.27pg/ml, p= 0.123) and MCP-1 (CH= 694.969.09pg/ml vs. RH=787.052.80pg/ml, p= 0.315). In the assessment of inflammatory biomarkers, was observed IL-6 in groups CH= 1.890.22pg/ml and RH= 9,794,41pg/ml (p= 0.027) and adiponectin in CH= 105701516pg/ml and RH= 1295 8422pg/ml (p= 0.301). The prevalence rate of impaired endothelial function in the RH group was 54% (OR = 3.55; 95% CI 1.18 - 10.67; p= 0.029). Conclusions: in this study, the analyzes of variables at visit V3, showed that patients with RH have greater impairment of endothelial function than patients with CH.

Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / O sobrepeso induzido por uma dieta rica em gordura atrasa a cicatrização através do prolongamento da fase inflamatória, entretanto, quando recebem uma dieta obesogênica, alguns ratos são suscetíveis a desenvolver sobrepeso, enquanto outros são resistentes. Drogas anti-inflamatórias não-esteróides são frequentemente utilizadas para reduzir a inflamação. Este estudo investigou a cicatrização cutânea em ratos propensos a obesidade induzida por dieta (DIO) e em ratos resistentes a dieta (DR) e avaliou a participação da administração do celecoxibe na cicatrização cutânea destes animais. Ratos machos foram alimentados com uma dieta padrão (Controle, C) ou com uma dieta rica em gordura saturada (30%). Após 19 semanas, o grupo experimental foi subdividido nos grupos DIO e DR. Uma lesão excisional foi feita e os animais foram mortos 7 ou 14 dias depois. Os grupos tratados receberam uma dose diária de 5 ou 10 mg/kg/dia de celecoxibe a partir de dois dias antes da lesão até 7 dias após a lesão, quando foram mortos. O peso corporal foi maior no grupo DIO comparado aos grupos C e DR. A gordura retroperitoneal foi maior no grupo DIO do que nos grupos C e DR e foi maior no grupo DR do que no grupo C. O tratamento com o celecoxibe não alterou o maior peso corporal apresentado pelo grupo DIO ou a maior porcentagem de gordura retroperitoneal apresentada pelos grupos DIO e DR. Todos os grupos tratados com celecoxibe 10 mg apresentaram atraso na cicatrização e não foram mais analisados. O grupo DIO apresentou intolerância a glicose, e ambos os grupos DIO e DR apresentaram atraso na contração e na reepitelização da lesão. O tratamento com celecoxibe 5 mg reverteu a intolerância a glicose no grupo DIO e a contração atrasada nos grupos DIO e DR. Comparado ao grupo DR, o grupo DIO apresentou maior quantidade de células inflamatórias, assim como maiores níveis de peroxidação lipídica. O tratamento com celecoxib (5 mg) não reduziu o número de PMN, mas reduziu o número de mastócitos no grupo DIO, o número de macrófagos e a peroxidação lipídica em ambos os grupos. A diferenciação miofibroblástica e o remodelamento dos vasos foram atrasados em ambos os grupos DIO e DR. O tratamento com celecoxibe 5 mg aumentou a diferenciação miofibroblástica, mas não alterou os vasos sanguíneos. A quantidade de hidroxiprolina foi semelhante nos grupos DIO e DR. O tratamento com celecoxibe 5 mg aumentou a quantidade de hidroxiprolina em todos os grupos. A quantidade de nitrito foi menor no grupo do que no grupo DR. A expressão de TNF-&#945; foi aumentada no grupo DIO comparada ao grupo DR. Nossos resultados mostraram que os ratos DIO assim como os ratos DR apresentam retardo na cicatrização cutânea devido principalmente a intensa inflamação, e a baixa dose de celecoxibe acelerou o reparo cutâneo nestas condições. / Overweight induced by high-fat diet delays wound healing through elongation of inflammatory phase, however, when receiving an obesogenic diet, some rats are susceptible to eveloping the overweight phenotype, whereas others are resistant. Nonsteroidal antiinflammatory drugs are frequently used to reduce the inflammation. This study investigated cutaneous wound healing in diet-induced obesity (DIO)-prone and diet-resistant (DR) rats and evaluated the contribution of celecoxib administration on cutaneous wound healing of these animals. Male rats were fed with a standard (Control, C) or high-saturated fat (30%) diet. After 19 weeks, experimental group was subdivided into DIO and DR groups. An excisional lesion was made and the animals were killed 7 or 14 days later. Treated groups received a daily dose of celecoxib 5 or 10 mg/kg/day from two days before wounding until 7 days after wounding when were killer. The body weight was higher in the DIO group compared to the C and DR groups. Retroperitoneal fat was higher in the DIO group than in the C and DR groups and was higher in the DR group than in the C group. Celecoxib-treatment did not alter the higher body weight presented by DIO group or higher retroperitoneal fat percentage displayed by DIO and DR groups. All groups treated with celecoxib 10 mg showed delayed wound healing, and werent further analysed. The DIO group presented glucose intolerance, and both the DIO and DR groups presented delayed wound contraction and re-epithelialisation. The celecoxib 5 mg-treatment reversed the glucose intolerance in the DIO group and the delayed contraction in the DIO and DR groups. Compared to the DR group, the DIO group displayed higher amounts of inflammatory cells as well as higher levels of lipid peroxidation. Celecoxib-treatment (5 mg) did not reduce the number of PMN, but reduce mast cells number in DIO group and macrophages number and lipid peroxidation in both groups. Myofibroblastic differentiation and vessel remodeling were delayed in both the DIO and DR groups. The celecoxib 5 mg-treatment increased the myofibroblastic differentiation, but did not alter the blood vessels. Hydroxyproline levels were similar in the DIO and DR groups. The celecoxib 5 mg-treatment increased the hydroxyproline levels in all groups. Nitrite levels were lower in the DIO group than in the DR group. TNF-&#945; expression was increased in the DIO group compared to the DR group. Our results showed that DIO as well as DR rats present delays in cutaneous wound healing due mainly to intense inflammation, and a lowdose of celecoxib accelerates cutaneous repair in these conditions.

Staphylococcus aureus é um patógeno humano comum, causador principalmente de infecções de pele na comunidade e infecções em diversos sítios em ambiente hospitalar. Desde a última década, tornou-se motivo de preocupação devido ao aumento na incidência de infecções por cepas resistentes a meticilina (methicillinresistant S. aureus [MRSA]) na comunidade sem os clássicos fatores de risco associados. O cassete cromossômico SCCmec (staphylococcal cassette chromosome) tipo IV, carreador do gene mecA (responsável pela resistência à meticilina/oxacilina), está associado predominantemente ao MRSA comunitário e ao denominado clone pediátrico do MRSA, causador de infecções hospitalares. Isolados de MRSA comunitário normalmente produzem uma toxina chamada Panton-Valentine leukocidin (PVL), associada à destruição dos leucócitos e à necrose tecidual. MRSA carreadores de SCCmecIV do clone Oceania Southwest Pacific (OSPC), foram relatados no Brasil causando principalmente infecções de pele e tecidos moles em pacientes de Porto Alegre. Entretanto, pouco se conhece sobre as características clínicas dos casos ocorridos no Brasil. Este estudo objetivou descrever a epidemiologia clínica e molecular associada ao MRSA carreador de SCCmecIV em pacientes atendidos em hospital universitário de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. De julho de 2006 a junho de 2008 foram selecionados isolados de MRSA isolados de pacientes provenientes do Hospital São Lucas da PUC-RS, que apresentaram resistência à oxacilina e a não mais que três antibióticos não -ß lactâmicos. Foi realizada análise molecular por Reação em Cadeia Polimerase (Polimerase Chain Reaction [PCR]) para detecção dos genes mecA e lukF-pv (que codifica a toxina PVL), teste de restrição modificado (RM) para identificar o complexo clonal a que as amostras pertencem e eletroforese em campo pulsado (Pulse Field Gel Electrophopresis -PFGE) para a identificação dos clones de MRSA isolados. As características clínicas foram revisadas nos prontuários médicos dos pacientes. Vinte um isolados de 13 pacientes preencheram critérios de inclusão. Somente o primeiro foi considerado para análise molecular. Os 13 isolados foram carreadores de SCCmecIV e pertenciam a duas linhagens diferentes: complexo clonal (CC) 30 (relacionado ao clone OSPC, 11 isolados) e CC5 (relacionado ao clone pediátrico, 2 isolados). Seis isolados apresentaram PFGE padrão A1; outros 5 isolados foram relacionados ao clone A1 (A2 ao A4). Outros dois isolados apresentaram PFGE padrão B (os dois do CC5). Todas os isolados CC30 eram produtoras de PVL. Cinco pacientes apresentaram infecção associada a cuidados de saúde (IACS), com início hospitalar; cinco apresentaram IACS com início comunitário; e apenas três associadas à comunidade (CA) sem fatores de risco para MRSA. Este estudo apresentou o perfil genotípico e fenotípico de isolados de MRSA carreadores de SCCmecIV presentes em Porto Alegre e demonstrou que isolados do clone OSPC não causam apenas infecções comunitárias no Brasil, mas também podem causar IACS. / We evaluated clinical outcomes and molecular epidemiology of methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) carrying SCCmecIV recovered from patients attended at a teaching hospital from Porto Alegre, Brazil. All PVL-producer isolates belonged to clonal complex (CC) 30 (11 isolates, related to Oceania Southwest Pacific clone - OSPC) and the PVL-negative isolates were typed as CC5 (2 isolates, related to the pediatric clone). Five patients had health-care associated infections (HCAI) with hospital onset, five HCAI with community-onset and three community-acquired infections without risks. A high overall mortality (30.8%) was found. This study show that OSPC isolates are not only causing community-associated infections but are also involved in HCAI in our country.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:10:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VernazaLeoro_MariaGabriela_D.pdf: 8287795 bytes, checksum: a64048a016fa41109e78ee329b64b6fb (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A demanda por produtos com melhor qualidade nutricional e funcional tem aumentado nos últimos anos. O mercado de alimentos funcionais está aumentando no Brasil apresentando um crescimento superior a 50 % desde 2002. A soja e seus derivados apresentam grande potencial no mercado de alimentos funcionais, especialmente devido à presença das isoflavonas e ao alto teor protéico. Por outro lado, o amido resistente, considerado como um componente da fibra alimentar, não é digerido pelas enzimas presentes no sistema digestóriio dos seres humanos, mas pode ser fermentado pelas bactérias presentes no cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, trazendo benefociios á saúde das pessoas. O mercado mundial de macarrão instantâneo vem crescendo a taxas relativamente altas, maior do que o índice apresentado por sua própria categoria (massas alimentícias). O macarrão instantâneo, por ser um produto frito, contém uma alta porcentagem de óleo. Atualmente existe uma grande preocupação relacionada à saúde e ao consumo de alimentos com alto teor de gordura. Por isso, existe a necessidade de desenvolver produtos com melhor valor nutricional e a importância na utilização de novas tecnologias. A fritura a vácuo é uma forma alternativa de cozimento, a qual aumenta a qualidade dos alimentos desidratados. O objetivo geral deste trabalho visou o desenvolvimento de macarrão instantâneo funcional pela adição de amido resistente e isolado protéico de soja obtidos pelos processos de fritura convencional e a vácuo. Para alcançar o objetivo geral, o trabalho foi realizado em 3 etapas: i) Estudo da adição de sal (0-3 %) e de goma guar (0-1,5 %) na produção de macarrão instantâneo obtido pelo processo de fritura convencional, otimizando-se a formulação através da Metodologia de Superfície de Resposta, para obter um produto com características tecnológicas adequadas (baixo teor de gordura e boa firmeza); ii) Estudo da adição de 10 % de três amidos resistentes comerciais diferentes (Hi Maize 260, Promitor e farinha de banana verde) para estudar as propriedades reológicas e escolher a melhor formulação para obtenção de macarrão instantâneo funcional obtido pelos processos de fritura convencional e a vácuo, visando-se a obtenção de um produto com baixo teor de gordura, boa textura e alto teor final de amido resistente, e por ótimo; iii) Estudo da adição de amido resistente tipo 3 (AR3) (0-16 %) e de isolado protéico de soja (0-16 %) na produção de macarrão instantâneo obtido pelos processos de fritura convencional e a vácuo, visando-se a otimização da formulação através da Metodologia de Superfície de Resposta, com intuito de obter um produto com melhores características tecnológicas (baixo teor de gordura e boa firmeza), funcionais e nutricionais (alto teor de fibra e de proteína). Na primeira etapa, os resultados mostraram que a adição de goma guar e sal à formulação de macarrão instantâneo alteraram as propriedades da massa e a qualidade do produto final. Os maiores valores de absorção de gordura e os menores valores de firmeza foram obtidos quando utilizados valores médios das duas variáveis, enquanto que os menores valores foram alcançados ao utilizar os níveis extremos, ou seja, altos níveis de uma variável e baixos da outra, ou vice versa. Analisando os resultados obtidos no delineamento central composto rotacional (DCCR) foi possível escolher uma formulação adequada para dar continuidade ao estudo. Portanto, foi escolhido como ponto ótimo uma formulação com 0,22 % de goma guar e 2 % de sal para obter macarrões instantâneos de boa qualidade, com um teor de gordura moderadamente mais baixo e uma firmeza intermediária. Na segunda etapa, as misturas de farinha de trigo com 10 % de Hi Maize (HM10) (AR2) e Promitor (Prom10) (AR3) n? afetaram significativamente as propriedades reológicas da massa, quando comparados com a mistura com 10 % de farinha de banana verde (Ban10) que alterou significativamente a estabilidade da massa e o indice de tolerância à mistura. Os macarrões instantâneos Prom10 apresentaram as melhores propriedades tecnológicas, sendo que foram obtidos os menores valores de absorção de gordura e os maiores valores de firmeza, quando comparados com os macarrões instantâneos HM10 e Ban10. De uma forma geral, as amostras obtidas pelo processo de fritura a vácuo apresentaram menor teor de gordura, quando comparados aos macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional. Concluindo, foi possível obter macarrões instantâneos funcionais com as três formulações diferentes estudadas, pois as amostras apresentaram um teor de amido resistente maior que 3 %, podendo ser declarados como fonte de fibra pela legislação brasileira. Na terceira etapa, as superfícies de resposta mostraram que a adição de amido resistente AR3 e de isolado protéico de soja diminuiu a absorção de gordura quando utilizados os dois processos de fritura (convencional e vácuo). No entanto, os macarrões instantâneos obtidos pelo processo de fritura convencional apresentaram teores de gordura maiores (18,28 - 25,09 %) do que os obtidos pelo processo de fritura a vácuo (18,08 e 22,26 %). Em ambos os processos foi possível obter macarrões instantâneos com um teor de amido resistente significativo (acima de 3 % para todos os ensaios). Na analise de textura, os macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional apresentaram uma firmeza maior do que os obtidos pelo processo de fritura a vácuo. As superfícies de resposta mostraram que a adição de amido resistente e de isolado protéico de soja afetaram a firmeza dos macarrões devido à diluição das proteínas do glúten, apresentando macarrões menos firmes. Finalmente, independente do processo de fritura utilizado, ao adicionar 12 % de AR3 e 8 % de IPS foi possível desenvolver um produto funcional com alto teor de fibras, alto teor de proteínas, presença de isoflavonas e com um perfil de aminoácidos melhorado / Abstract: A higher demand for products with better quality has increased the use of new ingredients and new technologies. Therefore, nowadays, there is a greater demand for functional foods. The functional food market is growing in Brazil, showing a 50 % increase since 2002. Soybean and its derivatives present good potential in the functional food market, especially due to the presence of isoflavones and the quality of its protein and polypeptides. On the other hand, resistant starch, considered as a food fiber component, is poorly digested by the enzymes present in the human digestive system, but can be fermented by bacteria present in the colon, producing short chain fatty acids that provide health benefits to the consumer. The world instant noodle market has been growing at relatively high rates, higher than the rate presented by the category as a whole. Since they are fried products, instant noodles contain high levels of residual oil. Currently, there is a considerable concern about health with respect to the consumption of high fat foods. Therefore, there is a need to develop products with enhanced nutritional value and the use of new technologies. The vacuum frying process is an alternative way of cooking, which increases the quality of dehydrated foods when compared to the conventional deep-frying process. The objective of the present work was to develop instant noodles with functional properties, using both conventional and vacuum frying processes to reduce oil absorption and hence caloric content, by the partial substitution of wheat flour with soy protein isolate and resistant starch. To achieve the overall objective, the work was divided into three stages: i) Study of the addition of salt (0-3 %) and guar gum (0-1.5 %) in the production of instant noodles optimizing the formulation by Response Surface Methodology to obtain a product with appropriate technological characteristics (low in fat and good texture); ii) Study of the addition of 10 % of three different commercial resistant starches, such as Hi Maize (HM) (RS2), Promitor (Prom) (RS3) and green banana flour (GBF) to analyze the rheological properties to produce the best formulation of functional instant noodles obtained by both conventional and vacuum frying, in order to obtain a product with adequate technological properties (low in fat, good texture and high content of resistant starch), and finally, iii) Study of the addition of type 3 resistant starch (RS3) (0-16 %) and soy protein isolate (0-16 %) in the production of instant noodles obtained by conventional and vacuum frying, in order to optimize the formulation by Response Surface Methodology with the objective of obtaining a product with adequate technological properties (low fat and good texture) and high nutritional value (high fiber and protein). In the first stage, the results showed that the addition of guar gum and salt to instant noodles formulation changed the properties of the dough and the final product quality. The highest values of fat absorption and the lowest values of firmness were obtained when intermediate levels of the two variables were used, whereas the lowest values were achieved when using the extreme levels, i.e. high levels of one variable and low of the another, or vice versa. Analyzing the results obtained from the central composite rotational design (CCRD) it was possible to choose a suitable formulation to continue the next stages. Therefore, the instant noodles considered optimum in this stage contained 0.22 % guar gum and 2 % salt, resulting in a product of good quality, with significant lower fat content and intermediate firmness. In the second stage, mixtures of wheat flour with 10 % Hi Miaze 260 (HM10) (RS2) and Promitor (Prom10) (RS3) did not significantly affect dough¿s rheological properties when compared to the mixture with 10 % green banana flour (Ban10), that changed drastically the dough stability and the mixing tolerance index. Prom10 noodles presented the best technological properties, obtaining the lowest values of fat absorption and the highest values of firmness. In general, samples obtained by the vacuum frying process had lower fat content, compared to the samples obtained by the conventional frying process. Using the three different formulations, it was possible to obtain functional instant noodles because all samples presented a resistant starch content higher than 3 %, being possible to be claimed as source of fiber according to the Brazilian Legislation. In the third stage, the response surfaces showed that the addition of both resistant starch and soy protein isolate decreased fat absorption when using both frying processes (conventional and vacuum). However, instant noodles obtained by the conventional frying process presented higher levels of fat than those obtained by vacuum frying. In both cases there was a decrease in resistant starch content. In the texture analysis, noodles obtained by the conventional frying process presented higher firmness values than those obtained with the vacuum frying process. The response surfaces showed that resistant starch and soy protein isolate addition affected the firmness of noodles because of the dilution of gluten proteins, showing noodles with lower firmness. In conclusion, regardless of the frying process used in this study, when added 12 % of RS3 and 8 % of soy protein isolate, it was possible to develop a functional product with high fiber content (close to 8 %), high protein content (close to 11 %), isoflavones and with an improved amino acid profile / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

A tuberculose (TB) embora passível de tratamento efetivo, ainda é um grave problema de saúde pública em diversos países, inclusive no Brasil. Nas últimas décadas houve progressos consistentes no controle da doença, porém o avanço da resistência bacilar ainda é um desafio a ser superado, já que os mecanismos da resistência são bastante complexos e não totalmente conhecidos, o que dificulta o desenvolvimento de testes de sensibilidade com elevada acurácia. O objetivo deste trabalho foi caracterizar as mutações gênicas de cepas de Mycobacterium tuberculosis de pacientes do Brasil e de Moçambique com doença resistente a drogas através do sequenciamento genômico total, além de descrever padrões de mutações obtidos por testes moleculares comerciais e comparar estes dados com resultados de testes fenotípicos. Estudo descritivo e transversal que incluiu 30 isolados (17 do Brasil e 13 de Moçambique), submetidos aos testes moleculares comerciais Genotype MTBDRplus®, Genotype MTBDRsl®, Xpert MTB/RIF® e teste fenotípico BACTEC MGIT 960 SIRE®. Todos os isolados também foram avaliados pelo sequenciamento genômico realizado pelo Illumina MiSeq Sequencing System® e submetidos a análise de mutações que conferem resistência às drogas contra TB utilizando o TB profiler online tool. A sensibilidade e especificidade do sequenciamento genômico para detecção de resistência a rifampicina foi de 87,5% e 92,3%, respectivamente. Além disso, o sequenciamento detectou a mutação (Val170Phe) no gene rpoB em dois isolados de M. tuberculosis de Moçambique. Esta mutação não é detectada pelos testes genotípicos comerciais. A sensibilidade do sequenciamento para a isoniazida foi de 95,6% e a especificidade de 100%. Para a estreptomicina, a sensibilidade foi de 85,7% e a especificidade de 93,3%. Para o etambutol, observamos sensibilidade de 100% e especificidade de 77,2%. As mutações mais frequentes associadas à resistência à rifampicina foram a Ser450Leu e a His445Tyr no gene rpoB. Em relação à isoniazida, predominou a mutação Ser315Thr no gene katG. O sequenciamento genômico, dado seu alto poder discriminatório, tem grande potencial de fornecer informações mais acuradas sobre mecanismo gênicos da resistência bacilar, possibilitando futuramente o aprimoramento de testes diagnósticos mais precisos. / Although there is an effective treatment for tuberculosis (TB), it is still a serious public health problem in several countries, including Brazil. In the last decades, there has been consistent progress in disease control, but the increasing number of disease caused by resistant strains is still a challenge to be overcome, since the mechanisms of resistance are quite complex and not fully known, which difficult the development of susceptibility tests with high accuracy. The aim of this work was to characterize gene mutations of Mycobacterium tuberculosis strains from Brazilian and Mozambican patients with drug-resistant disease through whole genome sequencing, as well as to describe patterns of mutations obtained by commercial molecular tests and to compare these data with results of phenotypic susceptibility tests. It was a cross-sectional study that included 30 isolates (17 from Brazil and 13 from Mozambique). Commercial molecular tests Genotype MTBDRplus(TM), Genotype MTBDRsl(TM), Xpert MTB / RIF(TM) and BACTEC MGIT 960 SIRE(TM) phenotypic test were performed for all isolates. All of them were also evaluated by whole genome sequencing performed by the Illumina MiSeq Sequencing System(TM) and submitted to analysis of mutations that confer drug resistance against TB using the TB profiler online tool. The sensitivity and specificity of whole genome sequencing for detection rifampicin resistance was 87.5% and 92.3%, respectively. Also, whole genome sequencing detected the mutation (Val170Phe) in the rpoB gene in two isolates of M. tuberculosis from Mozambique. This mutation is not detected by commercial genotypic tests. The sensitivity of the whole genome sequencing for isoniazid was 95.6%, and the specificity was 100%. For streptomycin, the sensitivity was 85.7%, and the specificity was 93.3%. For ethambutol, we observed a sensitivity of 100% and specificity of 77.2%. The most frequent mutations associated with rifampicin resistance were rpoB Ser450Leu and His445Tyr. About isoniazid, the katG Ser315Thr mutation was the most frequent. Whole genome sequencing, given its high discriminatory power, has great potential to provide more accurate information about the gene mechanisms of bacilli resistance, making possible the improvement of more accurate diagnostic tests in the future.

A tuberculose multirresistente (TBMR) - resistência simultânea a rifampicina e isoniazida, principais fármacos do esquema de tratamento da tuberculose (TB), gera mais ônus aos doentes e aos Serviços de Saúde, pois acarreta maiores custos, aumenta o tempo de tratamento e relaciona-se a prognósticos desfavoráveis. A TBMR ocorre devido à falha em algum princípio do tratamento, seja por parte dos profissionais e serviços de saúde, seja por questões ligadas ao doente. Frente a isso, o presente estudo objetivou identificar e analisar as condições de produção da TBMR relacionadas ao doente e seu entorno. Esta investigação foi realizada junto aos sujeitos em seguimento em um hospital de referência do interior paulista, entre janeiro de 2010 a janeiro de 2012. Foi utilizada a abordagem qualitativa. Por meio da análise dos prontuários médicos do serviço terciário, caracterizamos o universo do estudo - composto por todos os doentes já seguidos pela instituição, descrevendo e analisando dados sociodemográficos e clínicos correspondentes. Caracterizamos, também, a amostra estudada, formada por oito doentes de TBMR em seguimento, detalhando seu contexto de vida e trajetória com a doença, assim como a estruturação municipal para seu acompanhamento. A segunda etapa do trabalho constituiu na análise das percepções dos sujeitos a cerca do adoecimento por TB e pela forma MR. Os dados foram coletados por meio de entrevistas semi-estruturadas, gravadas e transcritas na íntegra. Os textos resultantes constituíram o corpus do estudo, organizado com recurso do software Atlas. Ti versão 7.0 e analisado sob o referencial teórico da Análise de Discurso, de matriz francesa. Os resultados da investigação baseiam-se na análise de três aspectos: percurso diagnóstico - em que é apontadas a percepção da doença e dos sintomas, as histórias pessoais e familiares do adoecimento por TB, o desenvolver até a obtenção do diagnóstico e as histórias de fracasso dos tratamentos convencionais; tratamento e acompanhamento dos casos MR - momento em que são discutidas questões ligadas a percepção do tratamento pelos doentes, as modalidades de supervisão empreendidas, os instrumentos e insumos fornecidos, além do apoio da rede familiar; coordenação da assistência - em que são analisadas as nuances da relação entre os diferentes serviços envolvidos na atenção ao doente, tanto dentro do mesmo nível assistencial quanto em sua intersecção com a atenção terciária, a fim de compreender suas fragilidades e promover as potencialidades para o tratamento dos sujeitos. Essas condições de produção mostraram-se complexas, ao passo que sofrem influência das peculiaridades da forma como os serviços locais de atenção organizando-se para atender esses doentes, além de questões relacionadas à trajetória de vida e doença desses sujeitos, apontando para a necessidade de ampliação do espaço de negociação dentro do sistema de saúde. / Multidrug-resistant tuberculosis - simultaneous resistance to rifampicin and isoniazid, the main drugs in the treatment for tuberculosis (TB), generates more onuses to patients and Health Services because it involves higher costs, increases the treatment time and relates to the unfavorable outcomes. MDR-TB occurs due to failure in some treatment principles, either by professionals and health services, or by patient issues. Concerning this, the present study aimed to identify and analyze the conditions of MDR-TB production related to the patients and their surroundings. This investigation was conducted with the subjects followed up in a referral hospital in São Paulo State, between January 2010 and January 2012. It was used a qualitative approach. By analyzing the medical records of the tertiary service, we characterized the universe of the study - consisting of all patients who were already followed by the institution, describing and analyzing the demographic and clinical data matching. We also characterized the sample, formed by eight MDR-TB patients in follow-up, detailing the context of their lives and the disease trajectory, as well as the municipal structure to monitor them. The second stage of the work consisted of analyzing the subjects\' perceptions about TB development and MR strain. Data was collected through semi-structured interviews which were recorded and fully transcribed. The resulting texts constituted the corpus of the study, organized using the Atlas.Ti software version 7.0 and analyzed from the theoretical framework of Discourse Analysis of French matrix. The results are based on analysis of three aspects: The first is diagnosis route - which shows the disease and symptoms perception of the patient, personal and family histories of TB development, the disease development until the diagnosis, and the failed conventional treatment stories. The second aspect was treatment and monitoring of MDR cases - when cases are discussed we focused on the following aspects: perceptions of treatment by patients, undertaken methods of supervision, instruments and inputs provided, and the familiar support network. The third is assistance coordination - where the nuances of the relationship between several departments involved in the patient care are analyzed, within the same care level as well as its intersection with tertiary care in order to understand their weaknesses and promote the potential treatments for the subjects. These production conditions proved to be complex whereas the local care services peculiarities influence the way they are organized to assist these patients, as well as aspects related to life and illness trajectory of these subjects, indicating the need of expanding the negotiation space within the health system

Crescente ênfase vem sendo dada ao estudo e desenvolvimento de alimentos ricos em carboidratos não-disponíveis em virtude de seus benefícios já comprovados. O presente trabalho visou caracterizar carboidratos da banana verde e avaliar efeitos fisiológicos de seus carboidratos não-disponíveis sobre a tolerância à glicose, entre outros parâmetros relacionados a ela ou à saúde em geral. A massa de banana verde (MBV) (banana verde cozida com casca) e o amido de banana verde (ABV) (amido isolado) foram os principais produtos estudados. Foram realizados ensaios de curta duração em humanos e em ratos, e de média duração somente em ratos. Para a caracterização dos produtos e rações utilizados, foram avaliados principalmente os teores de amido resistente (AR), fibra alimentar (FA), fração indigerível (FI) e o perfil da fermentação in vitro. Os efeitos fisiológicos dos produtos e rações foram avaliados por curvas glicêmicas, teste de tolerância à glicose (TTG), perfil lipídico e de fermentabilidade in vivo. Os produtos de banana verde e as rações elaboradas com os mesmos apresentaram alto teor de carboidratos não-disponíveis, diferentes em quantidade e qualidade, mas com alta fermentabilidade, sinalizada pelo aumento da produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e diminuição de pH na fermentação colônica in vitro ou in vivo. A ingestão de MBV ou ABV como primeira dieta, em ensaios de curta duração com ratos, afetou a glicemia pós-prandial de uma segunda dieta padrão, o que não foi observado com rações contendo tais produtos em menor proporção. Por outro lado, em 28 dias as rações contendo MBV ou ABV causaram menor secreção de insulina em ilhotas pancreáticas, o que possibilita poupar as células ß. Os resultados indicam que os produtos estudados têm grande potencial para serem utilizados na elaboração de alimentos destinados à prevenção de determinadas doenças crônicas não-transmissíveis, como diabetes tipo 2. / The study of unavailable carbohydrates has been of great concern due to their proven benefits to health. This work aimed to characterize carbohydrates of unripe bananas, as well as to evaluate physiological effects of their unavailable carbohydrates over glucose tolerance, among other parameters related to it or to individuals\' health in general. The unripe banana mass (MBV) (unripe banana cooked with peel) and the unripe banana starch (ABV) (isolated starch from the fruit in natura) were the main studied products. Short term assays were carried out with humans and rats, while medium term ones were realized with rats. In order to characterize the products and diets used in this work, several parameters were evaluated, such as quantifications of resistant starch (RS), dietary fiber (DF), indigestible fraction (IF) and the study of the in vitro fermentation profile. The physiological effects of the products and diets were evaluated through glycemic curves, glucose tolerance test (GTT), and lipidic and fermentative characteristics. The unripe banana products, as well as the diets elaborated with them, presented high amount of unavailable carbohydrates, in different quantity and quality, but all of them with high fermentative rates, signalized buy an increase in short chain fatty acids (SFCA) production and decrease in pH on colonic fermentation carried out in vivo or in vitro. In the short term assays, the MBV and ABV intakes affected the postprandial glycemic response to a following diet in rats. Similar effect was not noticed in medium term assays after the intake of diets containing unripe banana products in lower proportions for 28 days. On the other hand, in this medium term assays, rats diets containing MBV or ABV lead to lower insulin secretion in isolated pancreatic islets, which may preserve ß cells function. The results of this work point that the unripe banana products have great potential to be applied in special food elaboration aiming the prevention of some non-transmissible chronic diseases.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T13:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carraro_CarlaIvone_M.pdf: 1342581 bytes, checksum: 704953159961e17e7eccb8bbed399c09 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: As mudanças nas exigências dos consumidores e o aumento da competição global no mercado de alimentos fazem com que as indústrias de produtos cárneos adotem novas tecnologias de processamento e uso de novos ingredientes, para agregar valor, especialmente no atributo saúde. Neste contexto, os amidos resistentes são compostos, que apresentam propriedades semelhantes às fibras, exercendo a mesma função fisiológica, no entanto muito pouco estudados em produtos cárneos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de amidos resistentes em produto cárneo emulsionado tipo mortadela com reduzido teor de gordura para a obtenção de um produto final com apelo saudável. Os amidos resistentes do tipo 2, 3 e 4 foram testados quanto à capacidade de retenção de água e apresentaram valores similares a outros extensores já utilizados. Na primeira etapa do trabalho, foi escolhido o amido resistente (conhecido pela sigla AR) tipo 3 para ser avaliado frente a três diferentes níveis de adição. Na sequência, foram realizados os ajustes de formulação e elaboradas duas formulações controle, seguidas de quatro substituições parciais e substituições totais com 2,5 e 5,0 % de AR. .As formulações: C1 (10% de gordura e 5% de fécula de mandioca), C2 (20% de gordura e 5% de fécula de mandioca), F2 (10% de gordura e 5% de AR tipo 3), F4 (10% de gordura e 5% de AR tipo 2) e F6 (10% de gordura e 5% de AR tipo 4) foram selecionadas para avaliação sensorial. As formulações com farinha de banana verde foram excluídas no teste preliminar de diferença de controle pela diferença de coloração e propriedades físico-químicas indesejadas resultantes no produto final. As amostras foram submetidas a testes sensoriais de aceitação: cego e informado e de diferença do controle. Na avaliação sensorial por diferença de controle foi observado que nos atributos de textura e sabor as amostras não apresentaram diferenças significativas e no atributo cor, a amostra C1 obteve notas mais altas que o controle C2,demonstrando que o produto com menor teor de gordura teve uma boa aceitação. As amostras F2, F4 e F6 não apresentaram diferença com relação ao controle C1, concluindo que a substituição da fécula de mandioca por amido resistente foi satisfatória. O teste cego de aceitação para os atributos: aparência, aroma e sabor não apresentaram diferenças significativas entre as amostras, sendo que o controle C1, obteve pontuação maior em relação ao controle C2. Nos atributos de textura e impressão global, as amostras F4 e F6 não apresentaram diferenças significativas e a amostra F2 obteve menor pontuação. No teste informado não houve mudança perceptível na avaliação dos consumidores, porém a amostra controle C2 teve uma aceitação melhor, demonstrando que o consumidor ainda não está preparado para o conceito de alimento com apelo saudável. Desta forma pode-se concluir que é possível reduzir a gordura de mortadelas sem prejudicar a composição físico-química, propriedades funcionais e sensoriais do produto através da utilização de amido resistente como ingrediente extensor / Abstract: Changes in consumer demand and the increase of competition in the global food market make meat product industries adopt new processing technologies and we use new ingredients to add value, especially in health attribute. In this context, the resistant starches are compounds that exhibit properties similar to fibers, with the same physiological function, however very little studied in meat products. The aim of this study was to evaluate the use of resistant starches in emulsified meat product as Bologna sausage with reduced fat to obtain a final product with healthy appeal. The resistant starches, type 2, 3 and 4 were tested for their ability to retain water with the same results of others extenders already used in meat products. In the first step, was chosen resistant starch (abbreviated as RS) type 3 to be evaluated against three different levels of addition. After, adjustments were made to formulate and elaborate: two control formulations, followed by four substitutions partial and total replacements with 2,5% and 5,0% of RS. These formulations were selected for sensory assessment: C1 (10% fat and 5% cassava starch), C2 (20% fat and 5% cassava starch), and formulations with starch replacement by resistant starch: F2 (10% fat and 5% RS Type 3), F4 (10% fat and 5% RS Type 2) and F6 (10% fat and 5% RS type 4). The formulations with green banana flour were excluded by difference from control, as the different colour and physicochemical properties resulting undesired final product. The samples were tested for sensory acceptance: blind and informed test and difference from the control. In sensory evaluation by difference from control was observed that the texture and flavor attributes of the samples showed no significant differences in the color attribute and the sample C1 was obtained higher scores than the control C2, demonstrating that the product with lower fat content had a good acceptance. The samples F2, F4 and F6 showed no difference compared to the control C1, concluding that the replacement of cassava starch by resistant starch was satisfactory. The blind acceptance for attributes: appearance, aroma and flavor showed no significant differences between the samples, and control C1, obtained higher scores than control C2. In texture attributes and overall impression, F4 and F6 samples showed no significant differences and F2 sample obtained lower scores. In reported test no noticeable change in the assessment of consumers, but the control sample C2 had a better acceptance, demonstrating that the consumer is not ready for the concept of meat products with healthy appeal. Thus it can be concluded that it is possible to reduce fat in Bologna sausage without impairing the physical and chemical composition, functional and sensory properties of the product through the use of resistant starch as an extender ingredient / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Ubirajara Cruz (ubirajara.cruz@gmail.com) on 2016-09-14T12:35:40Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) tese_anna_chaffe.pdf: 1013600 bytes, checksum: c74b0933541fa24344b4f7bfa852c454 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-09-14T17:58:58Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) tese_anna_chaffe.pdf: 1013600 bytes, checksum: c74b0933541fa24344b4f7bfa852c454 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-14T17:58:58Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) tese_anna_chaffe.pdf: 1013600 bytes, checksum: c74b0933541fa24344b4f7bfa852c454 (MD5) Previous issue date: 2014-05-29 / Sem bolsa / Staphylococcus spp é uma bactéria gram positiva ubíquo na natureza, freqüentemente presente na pele e mucosas de animais, inclusive nos seres humanos. Esse gênero está envolvido numa série de enfermidades localizadas, como infecções de feridas cutâneas ou mais profundas, mastite, otite externa e média; e em enfermidades sistêmicas, neste caso, fortemente relacionadas a procedimentos invasivos, tanto em medicina humana como veterinária. O objetivo deste trabalho foi avaliar a importância de Staphylococcus coagulase positivo meticilina resistente (MRSA) em cães hígidos domiciliados e não-domiciliados (mucosa nasal e anal), cães com enfermidades de pele (dermatite) e otite (local enfermo), leite de quartos bovinos mastísticos, estudantes do Curso de Medicina Veterinária - UFPel (mucosa nasal) e trabalhadores em saúde animal (mucosa nasal), bem como prospecção de plantas medicinais como alternativas de controle. Foram coletadas amostras de cães hígidos domiciliados com proprietário (n ≥ 83) e cães hígidos não domiciliados (n ≥ 83), estes últimos recolhidos ao módulo canil do Centro de Controle de Zoonoses da Prefeitura Municipal de Pelotas, RS. Cães com enfermidades de pele ou otite (n > 50) foram angariados junto a clinicas particulares e nos serviços de atendimento do Hospital Veterinário (HCV) da Faculdade de Veterinária - UFPel. Estudantes de veterinária do curso de Medicina Veterinária da UFPel (n = 83) e trabalhadores em saúde animal (nº não inferior a 50) foram convidados a participar do projeto. Amostras de leite de quartos bovinos mastísticos (n > 500) foram obtidas da rotina de trabalho do Laboratório de Doenças Infecciosas e de produtores da região sul do Rio Grande do Sul. Foi avaliada a atividade “in vitro” de extratos hidralcoólicos de 5 plantas com indicativo etnográfico, como carqueja (Baccharis trimera), capim-limão (Andropogon ceriferus), jambolão (Syzygium cumini), aroeira (Schinus terebinthifolius raddi), chinchilho (Tagetes minuta L.), frente a 9 cepas de Staphylococcus coagulase positivo meticilina resistente (MRSA), nas quais foram testadas através de uma triagem, com posterior cálculo da Concentração Inibitória Mínima (CIM) realizado pelo método de diluição em micro placa (Schuch, 2007). Os procedimentos laboratoriais foram executados no Laboratório de Doenças Infecciosas da Faculdade de Veterinária UFPel. Os resultados indicaram que amostras isoladas de cães hígidos domiciliados e não domiciliados apresentam S. coagulase positiva sendo que as amostras de cães não domiciliados apresentaram maior freqüência de Staphylococcus spp. (80%), S. coagulase positiva (44,3%) e S. meticilina resistente (MRSA) (10,3%), comparada às amostras de cães domiciliados. Os cães na faixa de um a seis anos apresentaram-se em maior número, sendo 107 amostras isoladas em relação às outras faixas de idade (n=192). Os cães de porte médio (n = 93) apresentaram maior percentual de S. coagulase positiva e resistência a meticilina. Não houve diferença significativa em relação ao sexo dos animais. Nas amostras isoladas de cães com otite (n = 53) / dermatite (n = 9) observa-se uma maior freqüência para Staphylococcus coagulase positiva e resistência a meticilina nas amostras coletadas de cães com otite. Foram também avaliadas as amostras S. coagulase positivas resistentes em relação à idade, porte, sexo, pelagem e espécies encontradas. Em amostras de leite de bovinos com mastite (n = 497) observou-se um percentual de 32,8% de amostras isoladas S. coagulase positiva e 9,7% S. coagulase positivas meticilina resistentes (MRSA). Em 83 amostras nasais de alunos da graduação da Faculdade de Veterinária a maior representatividade de amostras S. coagulase positiva e S. coagulase positiva meticilina resistente ocorreu em alunos que estavam acima do 7° semestre, em relação ao total de amostras positivas para Staphylococcus spp (n=66) representando 20% de S. coagulase positiva resistência à meticilina. Dos 60 trabalhadores, 9% (n=43) eram do sexo feminino onde 7% (n=28) eram veterinários e 20% (n=5) serventes com amostras nasais coagulase positiva resistente à meticilina. Entre todas as amostras de Staphylococcus coagulase positiva, ocorreu uma maior frequência de Staphylococcus pseudointermedius, fazendo parte da normalidade da microflora cutânea, em particular as mucosas como nariz, boca e ânus. / Staphylococcus spp is a ubiquitous gram positive bacteria in nature, often present in the skin and mucosa of animals, including humans. This genre is involved in a number of localized diseases such as skin infections or deeper wounds, mastitis, otitis externa and media; and systemic diseases, in this case closely related invasive procedures, both in human and veterinary medicine. The objective of this study was to evaluate the importance of methicillin resistant Staphylococcus coagulase positive (MRSA) in healthy dogs domiciled and non- domiciled (nasal and anal mucosa, dogs with skin diseases (dermatitis) and otitis (patient site), milk room cattle with mastitis, students from Veterinary Medicine College - UFPel (nasal mucosa) and in animal health workers (nasal mucosa), as well as exploration of medicinal plants as alternative control. Were sampled healthy dogs domiciled with the owner (n≥83) and healthy dogs not domiciled (n≥83), these last ones carried to the module Kennel Center for Zoonosis Control of the City of Pelotas, RS. Dogs with skin diseases or otitis (n>50) were raised from the private clinics and Clinic Veterinary Hospital (CVH), from Veterinary College services – UFPel. Students from Veterinary Medicine - UFPel (n=83) and workers in animal health (number not less than 50) were invited to participate of research. Milk samples from the forth cattle with mastitis (n>500) were obtained from the routine work of the Infectious Diseases Lab and producers from southern Rio Grande do Sul to "in vitro" activity wateralcoholic extracts of 5 plants was evaluated ethnographic indicative as gorse (Baccharis trimera),lemongrass(Andropogon ceriferus),jambolan(Syzygium cumini), mastic (Schinus terebinthifolius raddi), Chinchilho (Tagetes minuta L.) against to 9 strains of Staphylococcus coagulase positive methicillin resistant (MRSA) which were tested through screening, with subsequent calculation of the minimum inhibitory concentration (MIC ) performed by microplate dilution method (Schuch, 2007). Laboratory procedures were performed in the Infectious Diseases Lab, Veterinary College, UFPel. The results indicated that the samples from isolates of healthy dogs and not domiciled resident and resident dogs had a higher frequency of Staphylococcus spp (80 %), S. coagulase positive (44.3 %) and methicillin - resistant S. (MRSA) (10.3%) compared samples of pet dogs . Dogs in the range of 1 to 6 years showed up in greater numbers, being 107 samples isolated over other age groups (n=192).The medium-sized dogs (n = 93) showed a higher percentage of coagulase-positive S. and resistance to methicillin. There was no significant difference regarding to the sex of the animals. In isolates from dogs with otitis (n=53)/dermatitis (n=9) observed a higher frequency for Staphylococcus coagulase positive and methicillin resistance in the samples collected from dogs with otitis. We also rated the samples S. resistant coagulase positive in relation to age, size, sex, pelage and located species. In milk samples coming from cattle with mastitis (n=497) was observed a percentage of 32.8 % of isolated S. coagulase positive samples and 9.7 % S. Methicillin Resistant Coagulase Positive (MRSA). In 83 nasal samples from undergraduate students, Veterinary College, the most representative samples of S. coagulase positive and coagulase-positive methicillin resistant S. occurred in students 9 who were above the 7th semester in relation to total samples positive for Staphylococcus spp (n = 66) representing 20 % of coagulase-positive S. methicillin resistance. Among the 60 workers, 9 % (n=43) were female, where 7 % (n=28) were veterinarians, 20 % (n=5) servants with methicillin resistant coagulase positive nasal sample. Among all the samples of coagulase positive, were observed with most frequence Staphylococcus pseudointermedius, belonging to the usual microflora of the skin and mucous membranes, especially the nose, mouth and anus.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:08:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jaekel_LeandraZafalon_D.pdf: 6646939 bytes, checksum: 22f384ec4204fdfd6cd400a411696f70 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O interesse dos consumidores por alimentos com características funcionais tem aumentado nos últimos anos. A farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) contém constituintes com efeitos benéficos a saúde (fibras, minerais, vitaminas, antioxidantes e aminoácidos). O amido resistente (AR) também tem sua contribuição à saúde, atuando como fibra alimentar. Massas alimentícias, cuja produção brasileira cresce a cada ano, constituem uma excelente forma de aplicação dessas matérias-primas. Contudo, a FTGI e o AR podem trazer prejuízos tecnológicos. A enzima transglutaminase (TG) mostra-se como alternativa a esse problema, pode atuar formando ligações cruzadas com a glutenina e a gliadina. O objetivo geral foi estudar o efeito de diferentes fontes de fibras (FTGI ou AR) e da transglutaminase nas características tecnológicas, estruturais e sensoriais de massas alimentícias tipo espaguete. O estudo foi desenvolvido em quatro artigos: 1°) estudar a influência da adição de FTGI (51 a 100 %) e TG (0 a 0,5 %) nas características reológicas, de cozimento, textura e solubilidade de proteínas dos espaguetes, através de um delineamento composto central rotacional (DCCR); 2°) estudar o efeito da TG (0,5 %) nas características de cozimento e textura, estruturais e sensoriais de espaguetes adicionados de 58 % de FTGI; 3°) estudar o efeito da adição de AR (0 a 20 %) e TG (0,2 a 1,0 %) nas características (citadas no 1°artigo) dos espaguetes, através de um DCCR; 4°) estudar o efeito da TG (1,0 %) nas características (citadas no 2° artigo) de espaguetes adicionados de 14 % de AR. No 1°) observou-se que a adição de FTGI e TG foi estatisticamente significativa (p<0,10) para o tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura e cor (L*). Os produtos constituem fontes de fibras, pois contêm mais de 3 % de fibra alimentar no produto pronto para o consumo (Portaria SVS/MS nº 27, 13/01/1998). No 2°) verificou-se que a TG aumentou (p<0,05) a firmeza e a temperatura final de gelatinização; também observou-se seu efeito na estrutura do produto por microscopia eletrônica de varredura (MEV). A avaliação sensorial mostrou que o produto adicionado ou não de TG não diferiu estatisticamente (p<0,05) do controle quanto à textura e sabor, e a aparência foi melhor. Nos testes de aceitação e intenção de compra, a média dos espaguetes foi 7 e 4, que correspondem a "gostei moderadamente" e "provavelmente compraria", respectivamente. Além disso, as massas com adição de 58 % de FTGI são consideradas fonte de fibras e produtos e baixo índice glicêmico (aproximadamente 65 %). No 3°) AR e TG foram estatisticamente significativos (p<0,10) para cor, tempo ótimo de cozimento, aumento de peso, elasticidade e o teor de AR. Alguns dos produtos desenvolvidos foram fontes de fibra. No 4°) TG aumentou significativamente (p<0,05) a firmeza e elasticidade. A solubilidade proteica foi inferior no produto com TG para um tipo de solvente. O efeito da TG também foi observado através de MEV. Na avaliação sensorial, os espaguetes com ou sem TG não apresentaram diferença estatística para os parâmetros analisados através do teste de comparação múltipla, na aceitação e intenção de compra. A adição de 14 % de AR, além de caracterizar os produtos como fonte de fibras e de baixo índice glicêmico, possibilita a obtenção de produtos de qualidade tecnológica semelhante aos existentes no mercado / Abstract: The consumer interest in foods with better nutritional and functional characteristics is increasing in recent years. Whole-grain wheat flour (WGWF) contains many constituents with beneficial health effects (fiber, minerals, vitamins, natural antioxidants and amino acids). The resistant starch (RS) also contributes to human health once it presents similar effect of dietary fiber. Pasta, whose Brazilian production is increasing every year, consists of an excellent way of applying these raw materials. However, WGWF and RS may produce harmful effects during production process, since these components dilute the proteins forming the gluten in the product. The transglutaminase enzyme (TG) can act by forming cross links with the glutenin and gliadin, showing up as an alternative to this problem. The general objective was to develop spaghetti and study the effect of different sources of fiber (WGWF or RS) and transglutaminase on the technological, structural and sensory characteristics of the pasta. The study was conducted in four article: 1) the influence of adding WGWF and TG on texture, cooking characteristics and protein solubility of pasta using a randomized central composite design (RCCD), where the independent variables were WGWF (51 to 100%) and TG (0 to 0.5); 2) the effect of TG (0.5%) in texture, cooking, sensory and structural characteristics of pasta added 58% WGWF; 3) the effect of adding RS and TG on texture, cooking characteristics and protein solubility of pasta using a RCCD, where the independent variables were RS (0 to 20%) and TG (0.2 to 1.0); 4) the effect of TG (1.0%) on texture, cooking, structural and sensory characteristics of pasta containing 14% of RS. 1) The addition of TG and WGWF was statistically significant (p <0.10) in the dough development time, mixing tolerance index and color (L *). All formulations can be considered sources of fiber, since they contain more than 3% total dietary fiber. 2) We found that the addition of TG significantly increased (p <0.05) firmness and final gelatinization temperature and this effect was also observed in scanning electron microscopy (SEM). The sensory evaluationbased on the multiple comparison test showed that either pasta with TG addition orwithout the enzyme was not statistically different (p <0.05) than control sample with respect to texture and flavor. The appearance of these products was considered better than the control sample and did not differ from each other. Regarding the acceptance test and purchase intention, the average scores was 7 and 4, which correspond to "like moderately" and "probably buy" respectively. In addition, astacontaining 58% WGWF is considered source of fiber and low glycemic index food (about 65%). 3) RS and TG influenced the product quality, being statistically significant (p<0.10) for the color (L *, a *, b * and _E) optimum cooking time, increase weight, elasticity and RS content. It is worth mentioning any of the pasta developed in this study is source of dietary fiber. 4) We observed a significant effect (p <0.05) of TG on the characteristics of texture (firmness and resilience), once the product with added TG showed higher values than the product without TG addition. A significant effect was also observed on protein solubility, which was lower in the product containing TG when using a mixture of solvent. The effect of TG was also observed in scanning electron microscopy. In sensory evaluation, pasta with TG added or without the enzyme showed no statistical difference for theparameters studied by multiple comparison test, acceptance test and purchase intention. Besides characterizing the products as a source of fiber and low glycemic index, adding 14% of RS allows for obtaining competitive high-quality products / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos