Orientador: Ricardo Sadir / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:48:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_RuiSergiodosSantosFerreirada_D.pdf: 2883959 bytes, checksum: f6b83c2286c5954a6d7984a87eeee599 (MD5) Previous issue date: 1973 / Resumo: Foram investigadas condições de cultura de cinco linhagens de fungos, conhecidos como produtores de riboflavina. Entre as linhagens ensaiadas, selecionou-se o Eremathecium ashbyii IZ-1389 como maior produtor de vitamina B2. Durante o processo fermentativo, estudaram-se o crescimento micelial, o consumo de substrato, as variações de pH e a produção de riboflavina. A cinética da fermentação foi explicada pela teoria de Kono. A viscosidade do caldo foi medida e seu comportamento reológico estudado pelo modelo de Ostwald - de Waele (lei da potência). As experiências foram feitas em frascos agitados e fermentador em escala de laboratório, e 47 meios de cultura foram testados. A maior produção de riboflavina obtida foi de 1,087 g/l depois de144 horas de fermentação, com o fermentador operando num alto nível de aeração (1,0 vvm), sem condições de limitação de oxigênio, e trabalhando com um meio de cultura constituído de açúcares totais de melaço de cana 25 g/l, soro de macerado de milho 28 g/l e óleo de milho 12 g/1 / Abstract: The cultural conditions of five strains of moulds, known as riboflavin producers, were studied. The strain Eremathecium ashbyii IZ-1389 was selected as the higher producer among the species assayed. Mycelial dry weights, sugars consumption, changes in pH and riboflavin production were determined in order to apply these data, to the Kono Kinetic Theory. The rhealogical behavior of the fermentation media was studied by the Ostwald - de Waele Model (power law). Experiments were done in shaker and in laboratory fermentar, and 47 fermentation media were examined. Maximum riboflavin products of 1.087 g/l was obtained in 144 hours of fermentation, with the fermentor operating at a higher rate of oxygen supply (1.0 vvm) without limitation of oxygen dissolved concentration, and working with a culture medium consisting of total sugars from sugar cane blackstrap molasses, 25 g/l, corn steep liquor 28 g/l and corn oil 12 g/l / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientadores: Pedro Luis Onofrio Volpe, Marcia Miguel Castro Ferreira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-26T20:54:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_AlexandreMartinez_D.pdf: 6666519 bytes, checksum: 416fbaf9897c156af205245c6247a048 (MD5) Previous issue date: 2000 / Doutorado

O pigmento da carne fresca, oximioglobina, e a sua forma oxidada, metmioglobina, podem ser ambos oxidados pela riboflavina quando expostos à radiação luminosa, afetando sua estabilidade redox da carne do ponto de vista nutricional e sensorial. A reação da MbFe(II)O2 e da MbFe(III) com o estado tripleto da riboflavina, 3Rib, envolve uma eficiente transferência de elétrons entre o anel isoaloxazina da riboflavina e a cadeia polipeptídica da proteína, o que leva à formação de cross-link e/ou fragmentação, como demostrado por SDS-PAGE e Western-blot. A constante global de velocidade para a oxidação da MbFe(II)O2 pela 3Rib é (3,0 ± 0,5 ) 109 L·mol-1·s-1 e de (3,1 ± 0,4) 109 L·mol-1·s-1 para a oxidação da MbFe(III) pelo estado tripleto da riboflavina. Cálculos termodinâmicos demonstram ainda que há formação de um complexo exotérmico com estequiometria 1:1 favorecido a temperaturas mais baixas com Ka = (1.2 ± 0.2) 104 mol·L-1 a 25 °C e ΔHo = -112 ± 22 kJ·mol-1 e ΔSo = -296 ± 75 J·mol-1·K-1. Conclui-se que para carne, a riboflavina é um fotossensibilizador para oxidação de proteína e não para a descoloração. / The fresh meat pigment oxymyoglobin, MbFe(II)O2, and its oxidized form metmyoglobin, MbFe(III), are both oxidized by riboflavin as photosensitizer. The reaction of MbFe(II)O2 and MbFe(III) with triplet-state riboflavin, 3Rib, involves the pigment protein, which is oxidatively cleaved or dimerized as shown by SDS-PAGE and Western-blotting, while the heme iron center is not oxidized. The over-all rate constant for oxidation of MbFe(II)O2 by 3Rib is (3.0 ± 0.5) 109 L·mol-1·s-1 and (3.1 ± 0.4) 109 L·mol-1·s-1 for MbFe(III) in aqueous 0.20 mol·L-1 NaCl phosphate buffer of pH 7.4 at 25 °C as determined by transient absorption laser flash photolysis. The high rates are rationalized by ground state hydrophobic interactions as detected as static quenching of fluorescence from singlet-excited state riboflavin by myoglobins using single photon counting time resolved fluorescence spectroscopy and a Stern-Volmer approach. Binding of riboflavin to MbFe(III) has Ka = (1.2 ± 0.2) 104 mol·L-1 at 25 °C with ΔHo = -112 ± 22 kJ·mol-1 and ΔSo = -296 ± 75 J·mol-1·K-1. For meat, riboflavin is concluded to be a photosensitizer for protein oxidation but not for discoloration.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas, Programa de Pós-Graduação em Química, 2015. / Made available in DSpace on 2016-03-01T04:02:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337296.pdf: 7789688 bytes, checksum: c2814d3bddc0b65e3b1da31c82a55fe4 (MD5) Previous issue date: 2015 / Este trabalho descreve o desenvolvimento de uma metodologia eletroanalítica para determinação da vitamina B2 (riboflavina) em fármacos usando o eletrodo do filme de bismuto (BiFE), tendo como substrato o eletrodo de cobre. O BiFE foi confeccionado no modo ex situ, em solução de HCl 1,0 mol L-1 e Bi(III) 20,0 mmol L-1, por cronoamperometria. Os parâmetros de deposição do BiFE foram otimizados em função da resposta eletroquímica da vitamina B2, sendo selecionados o potencial de deposição de -0,15 V por 210 s. A determinação da vitamina B2 sobre o BiFE forneceu a maior intensidade de corrente em solução tampão acetato 0,1 mol L-1 em pH 4,0, comoeletrólito de suporte, e com os parâmetros experimentais adotados para a voltametria de onda quadrada como: frequência de aplicação dos pulsos de 30 Hz, a amplitude de aplicação dos pulsos de potencial de 70 mV e o incremento de potencial de 5 mV. Foi utilizada uma etapa de préconcentração, aplicando um potencial de -1,0 V, com um tempo de 300 s para melhorar a sensibilidade e o perfil voltamétrico. O estudo por voltametria cíclica (CV) demonstrou que a vitamina B2 é submetida a uma transferência e elétrons quase-reversível controlada por adsorção. Os potenciais de pico observados são dependentes do pH. A reação envolve o mesmo número de prótons e elétrons. A curva de calibração fornecida pela voltametria de redissolução adsortiva no modo onda quadrada (SWAdSV) respondeu de forma linear em duas faixas: a primeira, em uma região linear entre as concentrações 0,3 a 0,8 µmol L-1 (20,70 µA L mol-1, r = 0,9925) e a segunda, entre as concentrações 1,0 a 9,0 µmol L-1 (3,57 µA L mol-1, r2 = 9928). Os valores encontrados para limite de detecção e quantificação para a primeira inclinação foram 0,1 µmol L-1 e 0,3 µmol L-1, respectivamente. O método foi aplicado com eficiência na determinação de vitamina B2 com recuperação de 97,0 a 107,0% para os medicamentos EMS do Complexo B® - solução oral, xarope e comprimidos. Em comparação ao método oficial baseado na Farmacopeia Brasileira, a fluorimetria, o método desenvolvido rendeu resultados de excelente precisão e exatidão. O método mostrou-se seletivo e eficiente na determinação da vitamina B2.<br> / Abstract : Riboflavin (or vitamin B2) was successfully studied by voltammetric techniques and determined in oral, syrup and tablet samples using an ex situ plated bismuth-film electrode (BiFE). Cyclic voltammetry demonstrated that in acetate buffer (pH 4.0) vitamin B2 undergoes an adsorption-controlled quasi-reversible electron transfer reaction. The peak potentials observed were pH-dependent, involving the same numbers of protons and electrons. The calibration curve provided by square-wave adsorptive stripping voltammetry (SWAdSV) exhibited two slopes: the first ranged from 0.3 to 0.8 µmol L-1 vitamin B2 and the second from 1.0 to 9.0 µmol L-1 . In the case of the first slope, the limit of detection was 0,1 µmol L-1 and the limit of quantification was 0,3 µmol L-1. Also, for the measurements, excellent selectivity, repeatability and stability were attained. Fluorescence was employed as the comparative technique and the outstanding performance of the BiFE-SWAdSV for riboflavin determination was verified.

O pigmento da carne fresca, oximioglobina, e a sua forma oxidada, metmioglobina, podem ser ambos oxidados pela riboflavina quando expostos à radiação luminosa, afetando sua estabilidade redox da carne do ponto de vista nutricional e sensorial. A reação da MbFe(II)O2 e da MbFe(III) com o estado tripleto da riboflavina, 3Rib, envolve uma eficiente transferência de elétrons entre o anel isoaloxazina da riboflavina e a cadeia polipeptídica da proteína, o que leva à formação de cross-link e/ou fragmentação, como demostrado por SDS-PAGE e Western-blot. A constante global de velocidade para a oxidação da MbFe(II)O2 pela 3Rib é (3,0 &plusmn; 0,5 ) 109 L&middot;mol-1&middot;s-1 e de (3,1 &plusmn; 0,4) 109 L&middot;mol-1&middot;s-1 para a oxidação da MbFe(III) pelo estado tripleto da riboflavina. Cálculos termodinâmicos demonstram ainda que há formação de um complexo exotérmico com estequiometria 1:1 favorecido a temperaturas mais baixas com Ka = (1.2 &plusmn; 0.2) 104 mol&middot;L-1 a 25 &deg;C e &Delta;Ho = -112 &plusmn; 22 kJ&middot;mol-1 e &Delta;So = -296 &plusmn; 75 J&middot;mol-1&middot;K-1. Conclui-se que para carne, a riboflavina é um fotossensibilizador para oxidação de proteína e não para a descoloração. / The fresh meat pigment oxymyoglobin, MbFe(II)O2, and its oxidized form metmyoglobin, MbFe(III), are both oxidized by riboflavin as photosensitizer. The reaction of MbFe(II)O2 and MbFe(III) with triplet-state riboflavin, 3Rib, involves the pigment protein, which is oxidatively cleaved or dimerized as shown by SDS-PAGE and Western-blotting, while the heme iron center is not oxidized. The over-all rate constant for oxidation of MbFe(II)O2 by 3Rib is (3.0 &plusmn; 0.5) 109 L&middot;mol-1&middot;s-1 and (3.1 &plusmn; 0.4) 109 L&middot;mol-1&middot;s-1 for MbFe(III) in aqueous 0.20 mol&middot;L-1 NaCl phosphate buffer of pH 7.4 at 25 &deg;C as determined by transient absorption laser flash photolysis. The high rates are rationalized by ground state hydrophobic interactions as detected as static quenching of fluorescence from singlet-excited state riboflavin by myoglobins using single photon counting time resolved fluorescence spectroscopy and a Stern-Volmer approach. Binding of riboflavin to MbFe(III) has Ka = (1.2 &plusmn; 0.2) 104 mol&middot;L-1 at 25 &deg;C with &Delta;Ho = -112 &plusmn; 22 kJ&middot;mol-1 and &Delta;So = -296 &plusmn; 75 J&middot;mol-1&middot;K-1. For meat, riboflavin is concluded to be a photosensitizer for protein oxidation but not for discoloration.

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Elizabeth Maria Tala de Souza / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:20:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ramos_KarlaLisboa_M.pdf: 23818894 bytes, checksum: 8c118a161cd54d26e176eafa1b410dfd (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo; No Brasil, programas de alimentação alternativa estimulam o consumo de novas fontes alimentares. Instituições não governamentais adotaram o uso de não convencionais, ou alimentos alternativos, com a finalidade de prevenir e recuperar crianças desnutridas com idade pré-escolar. Entretanto, a falta de metodologias analíticas apropriadas dificulta o conhecimento dos teores de micronutrientes, em especial as vitaminas, em alimentos não convencionais. Com a finalidade de suprir essa carência, este trabalho desenvolveu e validou uma metodologia para determinação simultânea das vitaminas 81e 82 por CLAE. O método desenvolvido foi aplicado a folhosos verde-escuros não convencionais, como beldroega (Portulacca oleracea L.), caruru (Amaranthus sp), serralha (Sonchus oleraceus L.), tanchagem (Plantago tomentosa Lom.) e pó da folha de mandioca (Manihot esculenta). ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: In Brazil, programs of alternative feeding stimulate the consumption of new food sources. Non governmental institutions adopted the use of unconventional foods or alternative foods with the purpose of preventing and recovering malnourished children in preschool age. However, the lack of appropriate analytical methodologies turns difficult the assessment of micronutrients levels, specially vitamins, in unconventional foods. In order to fil! this deficiency, this work developed and validated a methodology for simultaneous determination of vitamins 81 and 82, by HPLC. The developed method was applied to unconventional dark green leaf vegetables, as beldroega (Oleracea Portulacca L.), caruru (Amaranthus sp), serralha (Sonchus oleraceus L), tanchagem (Tomentosa Plantago Lom.) and cassava leaf powder (Manihot esculenta). Vitamins 81 and 82 were extracted with HCI 0.1N followed by enzymatic hydrolysis. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:49:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Watanabe_Edson_M.pdf: 2185079 bytes, checksum: 698c45bced9cf43a6b4e9daed08dffc8 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Os grãos de trigo se constituem numa boa fonte de tiamina, riboflavina e niacina. A deficiência dessas vitaminas na dieta provoca o aparecimento de certas doenças como beri-béri e pelagra. O enriquecimento vitamínico de pastas alimentícias é recomendável para a reposição dessas vitaminas que, por se encontrarem nas camadas mais externas dos grãos, são eliminadas como farelo durante o processo de moagem. As quantidades adicionadas durante o processamento devem ser maiores que as exigências nutricionais, pois parte dessas vitaminas, além de serem perdidas durante as várias etapas do processamento, são lixiviadas para a água de cocção. No presente trabalho, estudamos a influência das várias etapas de processamento, das condições de preparo e dos níveis de enriquecimento, na retenção de tiamina, riboflavina e nlacina e na qualidade tecnológica do espaguete. Determinamos o melhor tipo de tratamento de secagem e o nível de enriquecimento mais adequado, além do tipo de embalagem e do comportamento do produto final obtido, durante três meses de armazenamento. Observamos que a retenção de vitaminas e as características tecnológicas do espaguete são independentes do nível de enriquecimento empregado e que as maiores perdas ocorrem durante a etapa de cocção do espaguete. Concluímos que o espaguete produzido é uma boa fonte das vitaminas utilizadas no enriquecimento, depois de armazenado por três meses, sem influência da luz, e cozido, conservando 96%, 78% e 94%, respectivamente, da tiamina, riboflavina e niacina, inicialmente presentes na farinha de trigo enriquecida / Abstract: Wheat grain is a good source of thiamin, riboflavin, and niacin. The deficiency of these vitamins in the diet leads to the appearance of certain diseases such as beriberi and pellagra. These vitamins are mainly located in the external layers of grain and they are eliminated as bran during the milling process. Thus, the vitamin enrichment is recommended to restore these vitamins to the level in wheat. The amount added during the processing must be larger than the nutritional requirements because these vitamins, in addition to being lost during the several steps of processing, they are also lost to water during cooking. In the present work, the influence of the several processing steps, conditions of preparation, and enrichment levels on the retention of thiamin, riboflavin, and niacin, and on the technological quality of spaghetti has been studied. The best drying treatment and the most adequate enrichment level, in addition to the package type and the behavior of the final product during three months of storage have been determined. The results revealed that the vitamin retention and the spaghetti technological characteristics are independent of the vitamin level used and that the greatest losts occur during the cooking step of spaghetti. In conclusion, after storaged for three months, without light exposure and after cooking, the spaghetti prepared in these studies is a good source of the vitamins used in the enrichment. The vitamins, thiamin, riboflavin, and niacin, were retained at 96%, 78%, and 94% of the initial levels, respectively, in the enriched wheat flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

A cerveja é uma bebida alcoólica fermentada derivada do amido e aromatizada com lúpulo (Humulus lupulus L.). Os &alpha;-ácidos são extraídos do cone do lúpulo e durante o processo de cozimento do mosto são isomerizados em iso-&alpha;-ácidos (IAAs), na configuração cis- e trans-, conferindo qualidade de espuma e sabor amargo característico da cerveja. Neste trabalho, é reportado que IAAs sofrem degradação fotossensibilizada por flavinas (&Phi; = 4,8x10-3 mol einstein-1), mesmo na presença de compostos fenólicos (ácido ferúlico, &Phi; = 2,0x10-3 mol einstein-1) em excesso molar de 10 vezes, sugerindo que radicais formados pela desativação do estado tripleto excitado da riboflavina por compostos fenólicos possam também estar envolvidos na degradação dos IAAs. Foram identificados dímeros e trímeros derivados do ácido ferúlico e p-coumárico através de LC-ESI-IT-MS como principais fotoprodutos de degradação dos compostos fenólicos. Reportamos a reatividade dos diferentes diastereoisômeros de iso-&alpha;-ácidos frente ao radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH&bull;), como modelo de radical peroxila, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 para a reação com cis-IAA e trans-IAA em meio de etanol acidificado com 1 % ácido fórmico a temperatura de 25 &deg;C, respectivamente. Estas constantes de velocidade específica sugerem que a degradação dos ácidos amargos via reação térmica em processo radicalar é importante no armazenamento do produto já que as constantes de velocidade de reação dos IAAs com o radical DPPH&bull; são competitivas com as observadas para as reações de antioxidantes naturalmente presentes na cerveja com o radical DPPH&bull; ([ácido ferúlico] = 0,2mg/Lcerveja; k2 = 1,18.102 M-1s-1). A análise dos dados termodinâmicos (Mistura de IAAs, &Delta;H&Dagger; = 25 kJ mol-1 e &Delta;S&Dagger; = -155 J mol-1 K-1) sugere um mecanismo de oxidação dos IAAs pelo radical DPPH&bull; via HAT/PCET. A diferença de reatividade observada para os diastereoisômeros (cis/trans) está aparentemente relacionada ao arranjo estereoquímico dos grupos laterais isohexonoil e prenil conectados aos carbonos C(4) e C(5), respectivamente. Desta forma, sugere-se que a proximidade espacial dos sítios de insaturação na espécie trans- ocasiona um aumento na densidade eletrônica ou um fator apenas estatístico já que os H-alílicos estão próximos espacialmente, favorecendo desta forma a oxidação via radicalóide. / Beer is a fermented alcoholic beverage based on starch and flavored by hops (Humulus lupulus L.). The &alpha;-acids are extracted from hop cones and isomerize into iso-&alpha;-acids (IAAs) during the wort boiling, in cis- and trans- configuration, providing foam quality and the characteristic bitter taste of beer. In this work, is reported that these compounds undergo degradation photosensitized by flavins (&Phi; = 4,8x10-3 mol einstein-1), even in the presence of phenolic compounds (ferulic acid, &Phi; = 2,0x10-3 mol einstein-1) in 10-fold molar excess, suggesting that radicals formed during the deactivation of triplet excited state of riboflavin by phenolic compounds may be involved in the degradation of IAAs. Dimers and trimers derived from ferulic and p-coumaric acids were identified by LC-ESI-IT-MS as the main photoproducts of the phenolic compounds. We report the reactivity of the different diastereoisomers of IAAs towards the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH&bull;) radical, as a model for peroxyl radical, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 for the reaction with cis-IAA and trans-IAA in ethanol acidified with 1% of formic acid, at the temperature of 25 &deg;C, respectively. These specifics rate constants suggest that the degradation of the bitter acids via thermal reactions in an radicaloid process is important during the storage of the product since the reaction rate constant for IAAs and the DPPH&bull; radical are competitive with the reaction rate constants for naturally occurring antioxidants in beer with the DPPH&bull; radical ([ferulic acid] = 0,2mg/Lbeer; k2 = 1,18.102 M-1s-1). The analysis of the thermodynamical data (IAAs mixture, &Delta;H&Dagger; = 25 kJ mol-1 e &Delta;S&Dagger; = -155 J mol-1 K-1) suggest a HAT/PCET oxidation mechanism of IAAs by DPPH&bull; radical. The difference of reactivity observed for the diastereoisomers (cis-/trans-) is possibly related to the stereochemical arrangement of the isohexonoyl and prenyl side chains connected to C(4) and C(5) carbons, respectively. In this way, is suggested that the spatial proximity of the insaturation sites in the trans- species lead to a increase in electronic density or due to a statistical factor since the allylic-H are close spatially, which favors the oxidation via radicaloid.

A cerveja é uma bebida alcoólica fermentada derivada do amido e aromatizada com lúpulo (Humulus lupulus L.). Os &alpha;-ácidos são extraídos do cone do lúpulo e durante o processo de cozimento do mosto são isomerizados em iso-&alpha;-ácidos (IAAs), na configuração cis- e trans-, conferindo qualidade de espuma e sabor amargo característico da cerveja. Neste trabalho, é reportado que IAAs sofrem degradação fotossensibilizada por flavinas (&Phi; = 4,8x10-3 mol einstein-1), mesmo na presença de compostos fenólicos (ácido ferúlico, &Phi; = 2,0x10-3 mol einstein-1) em excesso molar de 10 vezes, sugerindo que radicais formados pela desativação do estado tripleto excitado da riboflavina por compostos fenólicos possam também estar envolvidos na degradação dos IAAs. Foram identificados dímeros e trímeros derivados do ácido ferúlico e p-coumárico através de LC-ESI-IT-MS como principais fotoprodutos de degradação dos compostos fenólicos. Reportamos a reatividade dos diferentes diastereoisômeros de iso-&alpha;-ácidos frente ao radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH&bull;), como modelo de radical peroxila, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 para a reação com cis-IAA e trans-IAA em meio de etanol acidificado com 1 % ácido fórmico a temperatura de 25 &deg;C, respectivamente. Estas constantes de velocidade específica sugerem que a degradação dos ácidos amargos via reação térmica em processo radicalar é importante no armazenamento do produto já que as constantes de velocidade de reação dos IAAs com o radical DPPH&bull; são competitivas com as observadas para as reações de antioxidantes naturalmente presentes na cerveja com o radical DPPH&bull; ([ácido ferúlico] = 0,2mg/Lcerveja; k2 = 1,18.102 M-1s-1). A análise dos dados termodinâmicos (Mistura de IAAs, &Delta;H&Dagger; = 25 kJ mol-1 e &Delta;S&Dagger; = -155 J mol-1 K-1) sugere um mecanismo de oxidação dos IAAs pelo radical DPPH&bull; via HAT/PCET. A diferença de reatividade observada para os diastereoisômeros (cis/trans) está aparentemente relacionada ao arranjo estereoquímico dos grupos laterais isohexonoil e prenil conectados aos carbonos C(4) e C(5), respectivamente. Desta forma, sugere-se que a proximidade espacial dos sítios de insaturação na espécie trans- ocasiona um aumento na densidade eletrônica ou um fator apenas estatístico já que os H-alílicos estão próximos espacialmente, favorecendo desta forma a oxidação via radicalóide. / Beer is a fermented alcoholic beverage based on starch and flavored by hops (Humulus lupulus L.). The &alpha;-acids are extracted from hop cones and isomerize into iso-&alpha;-acids (IAAs) during the wort boiling, in cis- and trans- configuration, providing foam quality and the characteristic bitter taste of beer. In this work, is reported that these compounds undergo degradation photosensitized by flavins (&Phi; = 4,8x10-3 mol einstein-1), even in the presence of phenolic compounds (ferulic acid, &Phi; = 2,0x10-3 mol einstein-1) in 10-fold molar excess, suggesting that radicals formed during the deactivation of triplet excited state of riboflavin by phenolic compounds may be involved in the degradation of IAAs. Dimers and trimers derived from ferulic and p-coumaric acids were identified by LC-ESI-IT-MS as the main photoproducts of the phenolic compounds. We report the reactivity of the different diastereoisomers of IAAs towards the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH&bull;) radical, as a model for peroxyl radical, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 for the reaction with cis-IAA and trans-IAA in ethanol acidified with 1% of formic acid, at the temperature of 25 &deg;C, respectively. These specifics rate constants suggest that the degradation of the bitter acids via thermal reactions in an radicaloid process is important during the storage of the product since the reaction rate constant for IAAs and the DPPH&bull; radical are competitive with the reaction rate constants for naturally occurring antioxidants in beer with the DPPH&bull; radical ([ferulic acid] = 0,2mg/Lbeer; k2 = 1,18.102 M-1s-1). The analysis of the thermodynamical data (IAAs mixture, &Delta;H&Dagger; = 25 kJ mol-1 e &Delta;S&Dagger; = -155 J mol-1 K-1) suggest a HAT/PCET oxidation mechanism of IAAs by DPPH&bull; radical. The difference of reactivity observed for the diastereoisomers (cis-/trans-) is possibly related to the stereochemical arrangement of the isohexonoyl and prenyl side chains connected to C(4) and C(5) carbons, respectively. In this way, is suggested that the spatial proximity of the insaturation sites in the trans- species lead to a increase in electronic density or due to a statistical factor since the allylic-H are close spatially, which favors the oxidation via radicaloid.

Orientador: Gabriela Alves Macedo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T18:55:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ohara_Andre_M.pdf: 6935792 bytes, checksum: 553cf8492d7af096c35b5c595ec6e3a1 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A bioprospecção de micro-organismos representa um grande potencial tecnológico para produção de biocompostos de interesse comercial. Dentre estes compostos estão as enzimas lipolíticas, como as lipases (triacilglicerol acil-hidrolases EC 3.1.1.3) que apresentam um enorme potencial para aplicações biotecnológicas. Outro tipo de biocomposto de relevante interesse comercial são as vitaminas do complexo B, as quais possuem função essencial na atividade de enzimas que regulam reações do metabolismo. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi isolar e selecionar linhagens de leveduras do solo de diferentes biomas do Estado de São Paulo com potencial para produção de lipase e de vitaminas do complexo B (biotina e riboflavina). Para tanto, foram isoladas 132 leveduras de amostras de solos provenientes da Mata Atlântica e da região de transição (Mata Atlântica e Cerrado). Essas linhagens foram depositadas na coleção de micro-organismos do laboratório de Bioquímica de Alimentos da FEA-UNICAMP, que já contava com 300 leveduras provenientes da região de Cerrado. As 432 linhagens presentes na coleção foram então avaliadas quanto ao potencial para a produção de lipase extracelular através de seleção em meio sólido diferencial e cultivo em meio líquido, sendo a atividade de lipase determinada no sobrenadante por titulometria de neutralização. O potencial para a produção de biotina e riboflavina extracelular foi avaliada por meio de seleção em meio de cultivo líquido, sendo as concentrações das vitaminas determinadas no sobrenadante por espectrofotometria e fluorimetria. Desta forma 33 leveduras apresentaram potencial para produção de lipase alcançando valores de atividade enzimática que variaram de 6,51 U/mL a 21,44 U/mL. Em relação à produção das vitaminas do complexo B, 38 linhagens apresentaram concentrações de biotina no sobrenadante do cultivo que variaram de 0,28 µg/mL a 18,61 µg/mL e 64 linhagens apresentaram concentrações de riboflavina que variaram de 0,03 µg/mL a 0,77 µg/mL. A linhagem RP.C153 apresentou potencial para produção de lipase e riboflavina, enquanto a linhagem RP.J1308 para produção de lipase e biotina. A linhagem RP.C153 foi classificada como Pichia caribbica e a linhagem RP.J1308 como Candida oleophila / Abstract: The bioprospection of microorganisms represents a great technological potential for the production of biocompounds of commercial interest. Among these compounds are the lipolytic enzymes, such as lipases (triacilglicerol acilhidrolases EC 3.1.1.3) which have currently a huge potential for biotechnological applications. B vitamins are another type of biocompound with relevant commercial interest, which have essential role in the activity of enzymes that regulate metabolic reactions in living organisms. Therefore, the aim of this work was to isolate and select strains of yeasts from the soil of different biomes present in the State of São Paulo for the biotechnological production of lipase and B vitamins (biotin and riboflavin). Thus, 132 yeasts were isolated from soil samples of the Atlantic Forest (Ilha Bela - SP) and the transition region between the Atlantic Forest and Savanna (Campinas - SP). These strains were deposited in the collection of microorganisms of the Food Biochemistry Laboratory FEA - UNICAMP, which already had 300 yeasts from the Savanna region (Ribeirão Preto - SP). Therefore 432 strains present in the collection were then evaluated for their potential to produce extracellular lipase by selection on solid selective differential and liquid medium culture, and the enzyme activity in the supernatant was determined by neutralization titration. The potential production of extracellular biotin and riboflavin was assessed by selection in medium liquid culture, and the concentrations of those vitamins were measured in the supernatant by spectrophotometry and fluorimetry. Therefore 33 yeasts demonstrated potential for the production of lipase, reaching values of enzymatic activity ranging from 6.51 U/mL to 21.44 U/mL. In relation to the production of B vitamins, 38 strains presented concentrations of biotin in the supernatant culture ranging from 0.28 µg/mL to 18.61 µg/mL and 64 strains demonstrated concentrations of riboflavin ranging from 0.03 µg/mL to 0.77 µg/mL. The strain RP.C153 presented potential for production of lipase and riboflavin, while strain RP.J1308 for production of lipase and biotin. The RP.C153 strain was classified as Pichia caribbica and RP.J1308 strain as Candida oleophila / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos