The presence of molds on the surface of salami may bring undesirable effects during the maturation process of salami, causing negative effects on the development of color, aroma and flavor. Where there is often the need for removal of this gut, the final product, resulting in losses in production, reducing yield and increasing the cost of the product. This way, this study is justified the search of a new technology in the market to control fungal. With this objective was to follow the evolution of mold surface of salami (Ф=42 mm) and the italian salami (Ф=75 mm), observing the effect of the application of antifungal natamycin, UV, ozone and air ionization. Evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory and monitor the shelf life of salami in different decontamination methods followed.The main fatty acids found after treatments were oleic acid, palmitic acid, linoleic acid and stearic acid, causing an increase in saturated fatty acids after the storage period (120 days), proving that there was an increase in lipid oxidation without differ in storage time. All the procedures affected thesensorial quality, which has been evaluated by the attributes color, odor, flavor and texture after 120 days.When evaluating different methods for the control of mold surface of salami, observed that treatment of natamycin 0,5% (SLS5) and ionization (SLSION) had a maximum growth of 103 CFU/cm2 being that the most effective method for the salami was treatment with natamycin 0.5% had a maximum growth of 1.90 x102 CFU/cm2. As for, the Italian salami treatments using natamycin 0.5% (SIG5), ozonizer (SIGOZO) and ionizer (SIGION) were the most effective methods, had a maximum growth of 103 CFU/cm2. Therefore, this study showed that treatments using natamycin 0.5% and ionization in air is an alternative to control mould salami thin and thick gauge of salamis providing the highest microbiological safety and sensory acceptance. / A presença dos mofos na superfície do salame pode trazer efeitos indesejáveis durante o processo de maturação, causando efeitos negativos no desenvolvimento de cor, aroma e no sabor. Muitas vezes há a necessidade de remoção desta tripa, ao final do processo, resultando em perdas na produção, reduzindo o rendimento e elevando o custo de produto. Dessa forma, o presente trabalho justifica-se pela busca de uma nova tecnologia no mercado para o controle fúngico. Com isso, objetivo do trabalho foi acompanhar a evolução do mofo em superfície de salaminho (Ф=42 mm) e dos salames tipo italiano (Ф=75 mm) observando o efeito antifúngico na aplicação de natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar. Foi avaliado as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais e acompanhar a vida de prateleira dos salames produzidas com diferentes métodos de descontaminação. Observou-se que em todos os tratamentos não houve comprometimento do processo tecnológico, nem dos parâmetros legais físico-químicos e microbiológicos. Os principais ácidos graxos encontrados foram ácido oléico, ácido palmítico, ácido linoléico e o ácido esteárico (18:0), observando aumento nos ácidos graxos saturados após no período de armazenamento, demonstrando que houve um aumento na oxidação lipídica, sem diferir no tempo de armazenamento. Todos os tratamentos afetaram a qualidade sensorial que foi avaliada através dos atributos cor, odor, sabor e textura após os 120 dias. Ao avaliar os diferentes métodos para o controle de mofos em superfície de salaminho, conclui-se que os tratamentos utilizando natamicina 0,5% e ionização foram os métodos mais efetivo, que apresentou baixa carga fúngica (1,90 x102 UFC/cm2). Já para o salame tipo italiano os tratamentos utilizando natamicina 0,5% (SIG5), ozonizador (SIGOZO) e o ionizador (SIGION) foram os métodos mais efetivos, mantendo-se 103 UFC/cm2. Portanto, este estudo indicou que os tratamentos utilizando natamicina 0,5% e ionização em ar é uma alternativa para controle fúngicos em salame de calibre fino e grosso proporcionando salames de maior segurança microbiológica e com aceitação sensorial.

Os alimentos probióticos são promotores de saúde que apresentam grande interesse comercial e quotas de mercado em crescimento. Devido às suas características, os lactobacilos e bifidobactérias são considerados os melhores microrganismos para uso como probióticos em produtos cárneos, sendo mais promissor nos produtos crus fermentados, haja vista serem consumidos sem prévio aquecimento. Várias técnicas de microencapsulação têm sido empregadas com o propósito de manter a viabilidade dos probióticos durante o tempo de armazenamento. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da incorporação dos microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis livre e microencapsulado sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do salame tipo Italiano, assim como a sensibilidade destas culturas frente a diferentes tempos de armazenamento. Para isso, foi realizado um ensaio (ensaio 1) com microrganismos na forma livre incorporados aos salames e comparados com uma amostra padrão, isenta de probióticos. A utilização dos probióticos interferiu positivamente nas avaliações físico-químicas e sensoriais, uma vez que os salames apresentaram um desempenho similar ao controle e uma alta aceitação entre os consumidores. Após a constatação que a incorporação de probióticos era positiva, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos em cinco tratamentos: T1 (sem adição de probióticos), T2 (Lactobacillus acidophilus livre), T3 (Lactobacillus acidophilus encapsulado), T4 (Bifidobacterium lactis livre) e T5 (Bifidobacterium lactis encapsulado). Nestes ensaios foram verificados o pH, acidez, atividade de água, cor instrumental, oxidação lipídica, contagem dos probióticos, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Os resultados obtidos no ensaio 2 permitem concluir que os menores valores de pH, atividade de água e perda de peso observados foram dos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis ambos na forma livre, além de apresentarem os maiores valores para a determinação de acidez. No entanto, nas contagens dos probióticos, a microencapsulação para as culturas de Bifidobacterium lactis foi vantajosa e assegurou que 106 UFC/g fossem mantidos no produto final. Por sua vez, nos resultados da análise sensorial concluiu-se que os salames com probióticos foram considerados agradáveis pelos provadores, pois obtiveram pontuações acima de 6,0. A maior média na intenção de compra foi do Lactobacillus acidophilus encapsulado com 64,7%, seguido do Bifidobacterium lactis livre com 62,5%. Portanto, com estes resultados há evidências de que os salames desenvolvidos neste trabalho independente da cultura probiótica utilizada e da forma apresentada, teriam um grande potencial de venda no mercado consumidor. / The probiotic foods are health promoters with great commercial interest and growing market shares. Due to its characteristics, the lactobacillus and bifidobacterium are considered the best microorganisms for use as probiotics in meat products, being the most promising raw fermented products, due to be consumed without prior heating. Various microencapsulation techniques have been employed for the purpose of maintaining the viability of probiotics during storage time. The objective of this study was to evaluate the effects of incorporation of microorganisms Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis on free and microencapsulated physical-chemical, microbiological and sensory type of Italian salami, as well as the sensitivity of these cultures against different storage times. For this, we performed a test (test 1) in free form by microorganisms embedded in salami and compared with a standard sample, free of probiotics. The use of probiotics had a positive influence on physical-chemical evaluations and sensory, as salami showed a similar performance to the control and a high acceptance among consumers. After finding that the incorporation of probiotics was positive, a second test was performed (test 2), where the salamis were divided into five treatments: T1 (without added probiotics), T2 (Lactobacillus acidophilus free), T3 (Lactobacillus acidophilus encapsulated), T4 (Bifidobacterium lactis free) and T5 (Bifidobacterium lactis encapsulated). In these trials were checked the pH, acidity, water activity, instrumental color, lipid oxidation, count of probiotics, in addition to conducting the microbiological and sensory salami with up to 90 days of storage. During processing, we proceeded to the analysis of weight loss of salamis to ensure standardization of the process. The test results allow the conclusion that the two lower values of pH, water activity and weight loss were observed for Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis both on their own, in addition to presenting the highest values for the determination of acidity. However, the counts of probiotic cultures for the microencapsulation of Bifidobacterium lactis was advantageous and ensured that 106 UFC/g were kept in the final product. In turn, the results of sensory analysis concluded that the salami with probiotics were considered by the judges, as had scores above 6.0. The highest mean purchase intent was encapsulated with Lactobacillus acidophilus 64.7%, followed by Bifidobacterium lactis free with 62.5%. So, with these results there is evidence that salami developed in this work regardless of the probiotic culture used and as the presented form, have a great potential for sales in the consumer market.

O emprego de culturas starter tem a finalidade de originar uma população microbiana que supere a microbiota contaminante ou mesmo natural da matéria-prima. O presente trabalho teve por objetivo estudar a influência de culturas starter compostas por diferentes combinações de microrganismos, assim como de uma bactéria lática não starter descrita como produtora de bacteriocina (Lactobacillus sake 2a) sobre a capacidade de sobrevivência de Staphylococcus aureus artificialmente inoculado e de diferentes grupos de microrganismos (coliformes totais, Escherichia coli, bolores e leveduras, mesófilos, bactérias láticas e Staphylococcus spp.), durante o período de maturação e vida-de-prateleira de salames tipo Italiano. Um total de 14 tratamentos tipos de salames foram preparadas (em duplicata), com as seguintes variáveis: adição ou não de 2 ou 3 culturas starter em partes iguais (FF1 + SL ou FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); adição ou não de uma cultura não starter; adição ou não de sais de cura. Dentre as formulações, 8 foram artificialmente contaminadas com S. aureus. As análises foram conduzidas no início do processamento (matéria-prima), durante a maturação (2º, 10º e 20º dia) e a vida-de-prateleira (a cada 10 dias, até o 90º dia). Observou-se que, apesar dos diferentes tratamentos testados, S. aureus não foi eliminado antes do término do período de maturação, permanecendo viável no produto até o final ou até boa parte de sua vida de prateleira, com uma redução que variou de 1,27 ciclos log (salames adicionados de 2 tipos culturas e sais de cura) e 1,08 ciclos log (salames adicionados de 3 tipos culturas e sais de cura). As produções adicionadas de Lactobacillus sake não puderam ser classificadas como salame tipo Italiano, por não terem alcançado o pH característico do produto, ao contrário do que ocorreu com os demais salames produzidos. A adição de sais de cura dificultou a inibição da maioria dos microrganismos, particularmente de S. aureus, exceto no caso das formulações com L. sake, para as quais observou-se um efeito sinérgico aditivo entre a cultura e os sais de cura, efeito entretanto insuficiente para garantir a segurança do produto. Os dados obtidos não permitiram concluir sobre a diferenças entre a adição ou não de culturas starter, bem como a sua composição, sobre a inibição dos microrganismos. Apesar do salame ser um produto que não fornece condições adequadas para a multiplicação microbiana, se houver uma alta contaminação inicial de S. aureus e, possivelmente, de outros patógenos, esta permanecerá no produto, podendo chegar ao consumidor com populações relativamente elevadas. / The use of starter cultures has the purpose of providing sufficient microbial numbers to ensure numerical dominance over the natural contaminating flora. The objective of this study was to evaluate the influence of starter cultures composed of different combinations of microorganisms and of a non starter bacteriocin producing lactic acid bacteria (Lactobacillus sake 2a) over the survival of an artificially inoculated Staphylococcus aureus strain and of different groups of microorganisms (total coliforms, Escherichia coli, yeasts and molds, mesophiles, lactic acid bacteria and Staphylococcus spp.), during the curing process and the shelf life of Italian salami. Fourteen formulations of salami were prepared (twice each), employing the following variables: addition or not of 2 or 3 starter cultures in equal parts (FF1 + SL or FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); addition or not of a non starter culture; addition or not of a curing agent composed of nitrite and nitrate. Eight of the formulations were artificially contaminated with S. aureus. Analysis proceeded in the beginning of the manufacturing process (meat), during the curing process (after the 2nd, the 10th and the 20th day) and during the shelf-life of the product (every 10 days, up to the 90th day). It was observed that, in spite of the different kinds of treatments tested, S. aureus was not eliminated during the curing process, remaining viable until the end of the shelf life, or at least during most part of it. Formulations added of L. sake could not be classified as salami, as they did not reach the typical pH of the product, pH that was reached by the other formulations prepared. Addition of curing salts made inhibition of most microorganisms difficult, particularly in the case of S. aureus, except for formulations added of L. sake, for which synergistic effect between the culture and the curing agent was observed, though unsatisfactory to ensure safety of the product. Data obtained was not enough to conclude about differences between effects of addition or not of starter cultures, and its composition, over inhibition of microorganisms. Even though salami is a product which does not provide good microbial growth conditions, when initial contamination of S. aureus, and possibly of other pathogens, is high, it will remain in the product that reaches consumers with high microbial loads.

O emprego de culturas starter tem a finalidade de originar uma população microbiana que supere a microbiota contaminante ou mesmo natural da matéria-prima. O presente trabalho teve por objetivo estudar a influência de culturas starter compostas por diferentes combinações de microrganismos, assim como de uma bactéria lática não starter descrita como produtora de bacteriocina (Lactobacillus sake 2a) sobre a capacidade de sobrevivência de Staphylococcus aureus artificialmente inoculado e de diferentes grupos de microrganismos (coliformes totais, Escherichia coli, bolores e leveduras, mesófilos, bactérias láticas e Staphylococcus spp.), durante o período de maturação e vida-de-prateleira de salames tipo Italiano. Um total de 14 tratamentos tipos de salames foram preparadas (em duplicata), com as seguintes variáveis: adição ou não de 2 ou 3 culturas starter em partes iguais (FF1 + SL ou FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); adição ou não de uma cultura não starter; adição ou não de sais de cura. Dentre as formulações, 8 foram artificialmente contaminadas com S. aureus. As análises foram conduzidas no início do processamento (matéria-prima), durante a maturação (2º, 10º e 20º dia) e a vida-de-prateleira (a cada 10 dias, até o 90º dia). Observou-se que, apesar dos diferentes tratamentos testados, S. aureus não foi eliminado antes do término do período de maturação, permanecendo viável no produto até o final ou até boa parte de sua vida de prateleira, com uma redução que variou de 1,27 ciclos log (salames adicionados de 2 tipos culturas e sais de cura) e 1,08 ciclos log (salames adicionados de 3 tipos culturas e sais de cura). As produções adicionadas de Lactobacillus sake não puderam ser classificadas como salame tipo Italiano, por não terem alcançado o pH característico do produto, ao contrário do que ocorreu com os demais salames produzidos. A adição de sais de cura dificultou a inibição da maioria dos microrganismos, particularmente de S. aureus, exceto no caso das formulações com L. sake, para as quais observou-se um efeito sinérgico aditivo entre a cultura e os sais de cura, efeito entretanto insuficiente para garantir a segurança do produto. Os dados obtidos não permitiram concluir sobre a diferenças entre a adição ou não de culturas starter, bem como a sua composição, sobre a inibição dos microrganismos. Apesar do salame ser um produto que não fornece condições adequadas para a multiplicação microbiana, se houver uma alta contaminação inicial de S. aureus e, possivelmente, de outros patógenos, esta permanecerá no produto, podendo chegar ao consumidor com populações relativamente elevadas. / The use of starter cultures has the purpose of providing sufficient microbial numbers to ensure numerical dominance over the natural contaminating flora. The objective of this study was to evaluate the influence of starter cultures composed of different combinations of microorganisms and of a non starter bacteriocin producing lactic acid bacteria (Lactobacillus sake 2a) over the survival of an artificially inoculated Staphylococcus aureus strain and of different groups of microorganisms (total coliforms, Escherichia coli, yeasts and molds, mesophiles, lactic acid bacteria and Staphylococcus spp.), during the curing process and the shelf life of Italian salami. Fourteen formulations of salami were prepared (twice each), employing the following variables: addition or not of 2 or 3 starter cultures in equal parts (FF1 + SL or FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); addition or not of a non starter culture; addition or not of a curing agent composed of nitrite and nitrate. Eight of the formulations were artificially contaminated with S. aureus. Analysis proceeded in the beginning of the manufacturing process (meat), during the curing process (after the 2nd, the 10th and the 20th day) and during the shelf-life of the product (every 10 days, up to the 90th day). It was observed that, in spite of the different kinds of treatments tested, S. aureus was not eliminated during the curing process, remaining viable until the end of the shelf life, or at least during most part of it. Formulations added of L. sake could not be classified as salami, as they did not reach the typical pH of the product, pH that was reached by the other formulations prepared. Addition of curing salts made inhibition of most microorganisms difficult, particularly in the case of S. aureus, except for formulations added of L. sake, for which synergistic effect between the culture and the curing agent was observed, though unsatisfactory to ensure safety of the product. Data obtained was not enough to conclude about differences between effects of addition or not of starter cultures, and its composition, over inhibition of microorganisms. Even though salami is a product which does not provide good microbial growth conditions, when initial contamination of S. aureus, and possibly of other pathogens, is high, it will remain in the product that reaches consumers with high microbial loads.

As mudanças dos hábitos de consumo do consumidor, força o desenvolvimento de produtos industrializados mais saudáveis. Assim, pesquisadores em ciência e tecnologia de produtos cárneos, têm focado parte de suas pesquisas no desenvolvimento de produtos com níveis reduzidos de sódio. O presente estudo teve como objetivo buscar por micro-organismos bioprotetores e proteolíticos para o uso em salames com baixo teor de cloreto de sódio (NaCl). O primeiro capitulo consiste em uma revisão de literatura, sendo o segundo o desenvolver salames italianos com 1,0% NaCl com a adição ou não de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com características sensoriais semelhantes aos descritos no salames comerciais com 2,5% de NaCl adicionado. Os resultados mostraram diferenças de pH e Aw, devido à redução de NaCl. As misturas substitutas de sal (KCl/CaCl2) nos salames não afetaram tecnologicamente a elaboração de salames. Para os consumidores, esta substituição não acarretou diferenças significativas (p> 0,05) na aparência (cor), porém observou-se diferenças nos demais atributos. Com relação ao teor de sal, os consumidores consideraram os tratamentos com baixo teor de NaCl adicionados dos substitutos KCl e CaCl2 como ideais. No terceiro capitulo, o objetivo foi analisar os aldeídos produzidos pela lipólise e proteólise assim como a aceitação sensorial de salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Das seis amostras elaboradas, todas foram monitoradas quanto ao pH e atividade de água e após a maturação do salame, foi realizada analise do perfil de voláteis e comparado com a sensorial. Os resultados mostraram a existência de uma relação entre a concentração de aldeídos e aceitação sensorial. Com a finalidade de elucidar a proteólise dos micro-organismos escolhidos, foi realizado no quarto capitulo um estudo com modelos Beaker Sausage (BS) para simular a produção de salame com baixo conteúdo de sódio para avaliar a produção de aminoácidos e peptídeos de culturas starters bacteriocigenicas. O BS contendo Enterococcus mundtii CRL35 apresentou a maior variedade de peptídeos pequenos, seguido pela BS contendo L. curvatus CRL1862. Embora o modelo de carne inoculadas com Lactobacillus plantarum CRL681 produziu o maior número de peptídeos derivados de proteínas sarcoplasmáticas. A pequena quantidade considerável de péptido produzido no BS inoculado permitiu inferir que os conteúdos mais baixos de sódio não afetam negativamente a ação das peptidases microbianas. O objetivo do último capitulo, foi avaliar o efeito das alegações de saúde sobre as aceitação dos salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Neste estudo, foi avaliada a expectativa gerada pelas alegações de saúde e os resultados mostraram que as alegações tiveram pouco efeito na aceitação dos consumidores decorrentes em valores de aceitação baixo para o protótipo de laboratório. Assim, pode-se concluir que a produção de salames tipo Italiano com teores reduzidos de NaCl, adicionados de CaCl2+ KCl é viável com a pouca adição destes substitutos e o uso de culturas starters bacteriocigênicas, que também são altamente proteolíticas de ser melhor estudado a fim de adequar a proteólise ideal para a formação dos compostos desejáveis no salame com baixo teor de sódio. / Changes in consumers\' eating habits and lifestyle have required the development of healthier processed products. Thus, researchers in science and meat products technology has focused their studies on the development of products with reduced sodium contents. This study investigated the use of bioprotectants and proteolytic microorganisms for low-sodium NaCl in salami. The chapter 1 consists in a literature review. In the second chapter, the objective was to develop Italian salami with 1.0% NaCl with or without the addition of potassium chloride (KCl) and calcium chloride (CaCl2) with sensory characteristics similar to those described in the commercial salami with 2.5% NaCl added. The results showed differences in pH and water activity (Aw) due to the reduction of NaCl. Salt substitutes chloride (KCl / CaCl2) in salamis did not technologically affectsalami preparation. For consumers, this replacement did not cause significant differences (p> 0.05) in appearance (color), but there were differences in other attributes. Regarding the salt content, consumers considered treatment with low NaCl content and added with KCl and CaCl2 as ideal substitutes. In the third chapter, the goal was to analyze the aldehydes produced by lipolysis and proteolysis as well as sensory acceptance of the Italian salami type with reduced sodium content. Allsix samples preparedwere monitored for pH and Aw and after salami maturation, thevolatile profile analysis was performed and compared with the sensory analysis. The results show the existence of a relationship between the concentration of aldehydes and sensory acceptance. In order to elucidate proteolysis of selected microorganisms, in the fourth chapter a study of models Beaker Sausage (BS) was conducted to simulate production of low-sodium salami to evaluate the production of amino acids and peptides of bacteriocigenicstarter cultures. The BS containing Enterococcus mundtii CRL35 showed the greatest variety of small peptides, followed by BS containing Lactobacilluscurvatus CRL1862. However, the meat model inoculated with Lactobacillus plantarum CRL681 produced the largest number of sarcoplasmic proteins derived from peptides. A considerable number of peptides produced in the BS inoculated allowed to infer that lower sodium content did not affect the action of microbial peptidases. The purpose of the last chapter was to evaluate the effect of health claims on the acceptance of Italian-type salami with reduced sodium content. In this study, the expectation generated by health claims wereanalyzed and the results showed that health claims had little effect on the increase of consumer acceptance for the prototype developed in the laboratory. Thus, it can be concluded that the production of Italian-type salami with reduced levels of NaCl, KCl + CaCl2 added is feasible but low addition of these substitutesmust be considered. Moreover, the use of bacteriocigenicstarter cultures, highly proteolytic to achieve optimal proteolysis in the formation of the desired compounds, should adjusted to low-sodiumsalami.

Salt addiction on types of food has been happening mainly on the processed food área, particularly on the meat industry. The relation between health and food consumption has been demonstrated by the scientific community. Consumers interested on food composition and on the impacts for health have been the reason for the development of competitive products with healthy properties. The sodium reduction on meat products is one of the many objectives of the meat industry. This paper has had as its objective to search for alternatives that may substitute sodium in Italian Salami that may feature it as a product with reduced sodium, with sensorial approval and without compromising the parameters in the Quality and Identity Rule Code and the microbiological legal ones. The sodium chloride (NaCl) was partially substituted by potassium chloride (KCl) and by combinations of KCl with calcium chloride (CaCl2) and magnesium sulfate (MgSO4). Also, the sodium nitrate (NaNO3) was substituted by potassium nitrate (KNO3) combined with KCl. It has been observed that in all procedures there weren t compromises of neither the technological process, nor the legal physicochemical microbiological parameters. However, all the procedures affected the sensorial quality, which has been evaluated by the attributes color, odor, flavor and texture. Among them the most affected one was flavor, followed by odor. The esthetic analysis of the results has shown that the substitution of 40% of NaCl by KCl, although obtaining inferior sensorial results to the control, has not obtained a significant difference, which levels at 5% related to it, being considered as accepted. The mineral analysis has shown that the 40% reduction of NaCl was enough to match additional nutritional information about sodium reduction and feature the product as having reduced sodium. The healthiness is a tendency and sodium and fat reduction on food are the priorities, soon consumers will have to adapt their taste to these changes, considering the search for health. / A adição de sal nos gêneros alimentícios tem ocorrido principalmente no setor de alimentos processados, em particular na indústria da carne. A relação entre a saúde e o consumo de alimentos tem sido demonstrada pela comunidade científica. Consumidores interessados na composição dos alimentos e no impacto na saúde têm sido a razão para o desenvolvimento de produtos competitivos com propriedades saudáveis. A redução de sódio nos produtos cárneos é um dos muitos focos da indústria da carne. Este trabalho teve como objetivo buscar alternativas de substituições ao sódio em Salame Tipo Italiano que pudessem caracterizá-lo como um produto com sódio reduzido, com aceitabilidade sensorial e sem comprometer os parâmetros previstos no Regulamento de Identidade e Qualidade e os parâmetros legais microbiológicos. O cloreto de sódio (NaCl) foi substituído parcialmente por cloreto de potássio (KCl) e por combinações de KCl com cloreto de cálcio (CaCl2) e com sulfato de magnésio (MgSO4) e ainda o nitrato de sódio (NaNO3) foi substituído por nitrato de potássio (KNO3) combinado ao KCl. Observou-se que em todos os tratamentos não houve comprometimento do processo tecnológico, nem dos parâmetros legais físico-químicos e microbiológicos. Porém, todos os tratamentos afetaram a qualidade sensorial que foi avaliada através dos atributos cor, odor, sabor e textura. Desses o mais afetado foi o sabor, seguido pelo odor. A análise estatística dos resultados demonstrou que a substituição de 40% do NaCl por KCl apesar de obter resultados sensoriais inferiores ao controle não obteve diferença significativa em nível de 5% em relação ao mesmo, podendo ser considerada como aceita. A análise dos minerais demonstrou que a redução de 40% do NaCl foi suficiente para atender informação nutricional complementar sobre a redução de sódio e classificar o produto como tendo sódio reduzido. A saudabilidade é uma tendência e a redução de sódio e de gordura nos alimentos são as prioridades, logo os consumidores terão que adaptar seus paladares a essa alterações considerando a busca pela saúde.

The experiment was accomplished with the objective of determine the differences in the carcasses traits and the fatty acids profile in meats of culling sheep of two genetic groups in two feeding systems and also to evaluate fermented sausage type salami produced with this meat. Were used 20 culling ewes, being 10 of the Ideal race and 10 of the Texel race, which were randomly distributed in according to its genetic group, in two alimentary systems: feedlot and cultivated pasture of black oat (Avena strigosa Schreb.) + rye grass (Lolium multiflorum Lam.). The animals were slaughtered when they reached a medium corporal score of 3.5 points. The carcasses were kept in a freezer chamber for 24 hours before the evaluation. The fatty acids were analyzed by gas chromatoghaph after taken a Longissimus dorsi sample between the 12 and 13 ribs. For the production of the sausages a proportion of 80% of sheep meat was used (neck and forequarter) and 20% of pig ham. The pH determinations were accomplished, activity of water, reduction of weight and sensorial analysis, using a scale of 7 points, evaluating the color, odor, aroma and flavor attributes of the fermented sausages. The Texel animals showed hot carcass weight (HCW) and cold carcass weight (CCW), and hot carcass yield (RCY) and cold carcass yield (CCY) significantly highers (P<.05) than the Ideal animals, being the average values for the two races respectively 27.85 and 19.04 kg, 27.08 and 18.43 kg, 47.25 and 45.20% and 45.95 and 43.72%. In the same way, when expressed in absolute values (kg), the animals of the Texel race had presented significant superiority (P<.05) to the average values for leg, shoulder, neck and rib, as well as for the amounts of muscle, bone and fat of the leg. When expressed in relative values (%), however, significant differences between the two races had not been observed (P>.05) for these characteristics. The alimentary handling did not consist in an important cause of variation (P>.05) of the characteristics of the carcass of culling sheep. The major fatty acids present in Longissimus dorsi muscle of sheep in all treatments were the oleic (C18:1), palmitoleic (C16:0) and stearic (C18:0). The genetic group did not affect the fatty acids profile of this muscle. However, the content of ω3 fatty acids was higher (P<.05) and the ω6/ω3 ratio was lower (P<.05) in meat of sheep grazing the temperate pasture. Differences were not found among genetic groups (P>.05) and alimentary system (P>.05). The medium values in the sensorial panel, varied from 4.90 to 5.41 for the coloration; 4.53 to 4.81 for the odor; 5.25 to 5.75 for the flavor and from 5.40 to 5.69 for the texture and for the two feeding methods they varied from 5.03 to 5.25; 4.56 to 4.78; 5.50 and 5.34 to 5.75 for the coloration, odor, flavor and texture, respectively, considering the two genetic groups. Based on fatty acids profile, the sheep finished on temperate pasture provided a healthier meat for the human consumption than sheep managed as feedlot. It can be concluded that the sausages fermented with meat of sheep and suine a proportion of 80:20 were sensory approved for the tasters. / O presente estudo teve por objetivo avaliar as características da carcaça e o perfil de ácidos graxos da carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de manejo alimentar, além de avaliar a qualidade de embutido fermentado tipo salame, produzido com a carne destes animais. Foram utilizadas 20 ovelhas de descarte (boca cheia com desgaste visível das pinças): 10 da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas em arranjo fatorial 2 X 2, de acordo com o grupo genético, em dois manejos alimentares (confinamento e pastagem cultivada de aveia preta (Avena strigosa Schreb.) + azevém anual (Lolium multiflorum Lam.)). Os abates foram realizados na medida em que os animais atingiam 3,5 pontos de condição corporal. As carcaças dos animais foram acondicionadas em câmara frigorífica por um período de 24 horas para posterior avaliação. A determinação do perfil de ácidos graxos foi realizada mediante cromatografia gasosa, após tomada uma amostra do músculo do Longissimus dorsi, entre a 12ª e 13ª costelas. Para a produção dos embutidos utilizou-se uma proporção de 80% de carne ovina (pescoço e paleta) e 20% de pernil suíno. Para análise sensorial do embutido produzido, utilizou-se uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, aroma e sabor. Os pesos de carcaça quente (PCQ) e fria (PCF), rendimentos de carcaça quente (RCQ) e fria (RCF) das ovelhas Texel, foram significativamente superiores (P<0,05) aos das ovelhas Ideal, sendo os valores médios observados para as duas raças, respectivamente: 27,85 e 19,04 kg; 27,08 e 18,43 kg; 47,25 e 45,20% e 45,95 e 43,72%. O peso da perna, paleta, pescoço e costela, assim como para as quantidades (kg) de músculo, osso e gordura da perna dos animais da raça Texel foram superiores (P<0,05) aos da raça ideal. Quando expressos em valores relativos (%), não foram observadas diferenças significativas entre as duas raças (P>0,05). O manejo alimentar não se constituiu em causa de variação (P>0,05) das características da carcaça. Os principais ácidos graxos presentes no músculo Longissimus dorsi das ovelhas em todos os tratamentos foram o oléico (C18:1), palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0). O grupo genético não afetou o perfil de ácidos graxos encontrados neste músculo. No entanto, os teores de ácidos graxos do tipo ω3 foram mais altos e a relação ω6/ω3 foi mais baixa nas ovelhas mantidas a pasto. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (P>0,05) e sistema alimentar (P>0,05) para as características sensoriais do embutido tipo salame, sendo que, os valores médios no painel sensorial, considerando os dois grupos genéticos variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e de 5,40 a 5,69 para a textura; e para os dois métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Baseado no perfil de ácidos graxos, as ovelhas terminadas em pastagem cultivada proporcionaram uma carne mais saudável para o consumo humano que as ovelhas terminadas em confinamento. Pode-se concluir que os embutidos fermentados com carne ovina e suína numa proporção de 80:20, foram aprovados sensorialmente pelos degustadores.

This study had as objective to evaluate the behavior of natamycin in different concentrations and forms of application to control the growth of molds in Italian type salami matured in maturation rooms wood through counting of molds and yeasts with swabs and photographic monitoring weekly. Was also evaluated the effect of natamycin on the physical chemical aspects such as water activity, moisture, fat and protein and the sensory aspect evaluated by multiple comparison test. Salami that were evaluated had their casings hydrated with a solution of natamycin with 0.1%, 0.05% and 0,025% before the stuffed and the 0.1% sprayed after smoking in smoking room. It was found that there was a lower count of molds and yeasts in the samples treated with 0.1% natamycin both by immersion or by spraying. The natamycin did not interfere in the sensory and physical chemical aspects. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento da natamicina em diferentes concentrações e forma de aplicação no controle do desenvolvimento de bolores e leveduras em salames tipo italiano maturados em salas de maturação de madeira. O acompanhamento foi realizado através de contagem de bolores e leveduras com swabs e acompanhamento fotográfico semanal. Também foi avaliado o efeito da natamicina em relação a aspectos físico químicos como a atividade de água, umidade, gordura e proteína e o aspecto sensorial foi avaliado através do teste de comparação múltipla. Foram avaliados os salames que tiveram suas tripas hidratadas com solução de natamicina nas concentrações de 0,1%, 0,05% e 0,025% antes do embutimento e ainda a 0,1% aspergido após a defumação em fumeiro. Verificou-se uma contagem de bolores e leveduras menor nas amostras tratadas com concentração de 0,1% de natamicina tanto por imersão quanto por aspersão. A natamicina não interferiu no aspecto sensorial e nem nos aspectos físico químicos.

This work aimed to produce and to apply in dry fermented sausage a lactic acid starter culture using a pork plasma culture medium and to evaluate the effect of two levels (0.5% and 1%) of hydroalcoholic extract of marcela (Achyrocline satureioides) in the security and quality of dry fermented sausages. In the first experiment, the microorganism Lactobacillus plantarum was fermented with control of pH, during 36 hours, under continuous agitation of 100 rpm, at a temperature of 37 (± 0.1ºC). After entering in the stationary phase the culture was lyophilizated and applied in dry fermented sausage, evaluating its influence in the microbiological, physico-chemical and sensorial characteristics. For comparative effects, were elaborated treatments without addition of starter culture and with addition of a commercial culture. In the second experiment, dry fermented sausages had been elaborated with 0.5% and 1% of hydroalcoholic extract of marcela and without extract, considered as control. The parameters of pH, water activity, colour and weight loss were evaluated during the manufacture of the dry fermented sausages. During the storage the TBARS values were determined and verified the sensorial acceptance. The microorganism Lactobacillus plantarum had a maximum growth of 9.82 Log UFC.mL-1, after 30 hours of fermentation and it presented 90.05% of survival to the lyophilization. The dry fermented sausages elaborated with the starter culture produced had presented a decrease on pH significantly faster and a lower water activity than the others treatments. Moreover, the microorganism Lactobacillus plantarum improved significantly the flavor of the dry fermented sausages. The marcela extract addition decreased (p<0.05) the TBARS values during the storage of the dry fermented sausages, compared with the control. The treatment with 1% of marcela extract showed a bigger lipid stability than that with 0.5%, however it presented a reduction (p<0.05) in the sensorial acceptance. The two marcela extract levels had not influenced the parameters of pH, water activity, colour and weight loss. Therefore, this study indicated that the pork plasma culture medium is an alternative in the commercial production of lactic acid bacteria and that the starter culture produced provided a dry fermented sausage with greater microbiological security and better sensorial acceptance. The hydroalcoholic extract of marcela decreased the lipid oxidation and the concentration of 0.5% did not modify the sensorial characteristics, being able, therefore, to be used in the elaboration of safer dry fermented sausages to the consumers. / Este trabalho teve por objetivo produzir e aplicar em salame uma cultura starter ácido láctica utilizando um meio de cultura de plasma suíno e avaliar o efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidro-alcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança e qualidade de salames. No primeiro experimento, o microrganismo Lactobacillus plantarum foi fermentado em um meio de cultura de plasma suíno, com controle de pH, durante 36 horas, sob agitação contínua a 100 rpm e temperatura de 37 (± 0,1ºC). Após entrar na fase estacionária a cultura foi liofilizada e aplicada em salame, avaliando sua influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Para efeitos comparativos, foram elaborados tratamentos sem adição de cultura starter e com adição de uma cultura comercial. No segundo experimento, salames foram elaborados com 0,5% e 1% de extrato hidro-alcoólico de marcela e sem extrato, considerados como controle. Os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso foram avaliados durante a fabricação dos salames. Durante o armazenamento os valores de TBARS foram determinados e foi verificada a aceitação sensorial. O microrganismo Lactobacillus plantarum teve um crescimento máximo de 9,82 Log UFC.mL-1, após 30 horas de fermentação e apresentou 90,05% de sobrevivência a liofilização. Os salames elaborados com a cultura starter produzida apresentaram uma queda de pH significativamente mais rápida e uma menor atividade de água que os demais tratamentos. Além disso, o microrganismo Lactobacillus plantarum significativamente melhorou o sabor dos salames. A adição de extrato de marcela diminuiu (p<0,05) os valores de TBARS durante o armazenamento dos salames, comparado ao controle. O tratamento com 1% de extrato de marcela mostrou uma maior estabilidade lipídica do que aquele com 0,5%, porém apresentou uma diminuição (p<0,05) na aceitação sensorial. Os dois níveis de extrato de marcela não influenciaram significativamente os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso. Portanto, este estudo indicou que o meio de cultura de plasma suíno é uma alternativa na produção comercial de bactérias ácido lácticas e que a cultura starter produzida proporcionou salames de maior segurança microbiológica e melhor aceitação sensorial. O extrato hidro-alcoólico de marcela diminuiu a oxidação lipídica e a concentração de 0,5% não alterou as características sensoriais, podendo, portanto, ser utilizada na elaboração de salames mais seguros aos consumidores.

The excessive intake of sodium is related to hypertension and consequently to an increased risk of cardiovascular diseases. The consumption of sodium exceeds the nutritional recommendations in most industrialized countries. Sodium chloride is the main source of sodium in the diet. In developed countries, meat products are one of the major sources of sodium in the form of sodium chloride. This study was aimed at producing a Hamburg-type dry fermented sausage with low sodium levels, but keeping the traditional characteristics appreciated in this product. For this purpose, we evaluated potassium chloride and magnesium chloride as partial substitutes for sodium chloride (45, 50 and 55% substitution on mass basis). The pH, temperature, weight loss, lactic acid bacteria counts, aerobic mesophilic bacteria counts, Salmonella, total and fecal coliforms were assessed during and after the production of dry fermented sausages. At the end of the production the sausages were also submitted to proximate composition, mineral, water activity, objective color and sensory analyses. Results indicate that the replacement of 45 to 55% NaCl with KCl or MgCl2 yields Hamburg-type dry fermented sausages that have physico-chemical and microbiological characteristics suitable for trading. These products were within the Brazilian legal limits for moisture, protein, fat, water activity, coliforms and Salmonella. Among the formulations developed, the highest moisture was found in MgCl2-containing sausages, which also had the lowest contents of ash and chloride. Water activity was lower in the sausages with KCl. Although the replacement of 45% NaCl with KCl or MgCl2 have improved the sensory characteristics of Hamburg-type dry fermented sausage, the replacement of 50% NaCl with KCl and 55% NaCl with MgCl2 also appear to be viable, since they yielded products with sensory acceptability similar to that of control. / A ingestão excessiva de sódio está sendo relacionada com hipertensão e conseqüentemente com o aumento do risco de doenças cardiovasculares. O consumo de sódio excede a recomendação nutricional na maioria dos países industrializados. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio. Em países industrializados, os produtos cárneos são uma das principais fontes de sódio na forma de cloreto de sódio. Com o objetivo de produzir um salame tipo hamburguês com diminuição dos riscos associados ao sódio, mantendo as características já tradicionalmente apreciadas neste produto, no presente estudo avaliou-se a substituição do cloreto de sódio, em diferentes níveis (45, 50 e 55%), por cloreto de potássio e por cloreto de magnésio. Foram avaliados os parâmetros de pH, temperatura, perda de peso, contagens de bactérias ácido láticas, microrganismos mesófilos aeróbios, Salmonella, coliformes fecais e coliformes totais durante a fabricação e ao final da produção dos salames. Ao final da produção dos salames foram avaliados ainda a composição centesimal, minerais, atividade de água, cor objetiva e características sensorais. Os resultados do presente estudo indicam que a substituição de 45 a 55% do NaCl de salame tipo hamburguês por KCl ou MgCl2 (em base de massa) resulta em produtos com características físico-químicas e microbiológicas adequadas para a comercialização, permanecendo dentro dos padrões legais do Brasil para teores de umidade, proteína, gordura, atividade de água, contagens de coliformes e ausência de Salmonella. Dentre as formulações avaliadas, maior umidade foi encontrada naquelas contendo MgCl2, que também apresentaram menores valores de cinzas e cloretos. Quanto aos valores de atividade de água, estes foram menores nas formulações com KCl. Ainda que as substituições de 45% do NaCl por KCl ou MgCl2 tenham melhorado as características sensoriais do salame tipo hamburguês, as substituições de 50% do NaCl por KCl e de 55% do NaCl por MgCl2 também parecem ser viáveis, uma vez que resultaram em produtos com aceitação sensorial semelhante a do controle.