Made available in DSpace on 2016-04-20T12:33:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2 10.pdf: 1796779 bytes, checksum: d132d5e755db313693f29b1854713666 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2015 / A situação de insegurança alimentar, especialmente quando expressa pela fome, é prevalente em pessoas que vivem na pobreza. Esse fenômeno complexo que atinge atualmente quase um milhão de pessoas no mundo, pode ser explicado por diversos fatores, sendo as dificuldades no acesso aos alimentos uma das principais causas. A grande maioria das pessoas que se encontram na situação de insegurança alimentar por falta de acesso aos alimentos pertencem à população do campo. Sendo as escolas agrícolas vocacionadas para atender à classe trabalhadora agora por meio da nova ideia proposta pelo documento (Re) significação do ensino agrícola da Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica do Ministério da Educação e das Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional Técnica de Nível Médio de 2012 deve agora privilegiar o desenvolvimento socioeconômico e ambiental, visto que por muito tempo esteve focado em atender às grandes empresas do agronegócio. Conhecer como pensam e ensinam os professores de uma escola agrícola sobre a relação entre a segurança alimentar, os modos de ocupação e uso da terra e a relação disso na saúde da população é importante, pois geram efeitos diretos sobre a formação dos alunos. Entendendo que os estudantes serão os futuros profissionais, o objetivo desse estudo foi desvelar os conhecimentos e percepções de estudantes de Agropecuária sobre os modos de produção agrícola patronal e familiar e suas consequências para população. Para isso, foi realizada uma pesquisa exploratória por meio de entrevistas individuais e grupos focais com os alunos regularmente matriculados no curso técnico subsequente em agropecuária do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão-Campus Maracanã. A coleta de dados foi precedida de revisão bibliográfica, seguida da pesquisa de campo com a realização de entrevistas semiestruturadas e grupos focais com alunos e professores. / A análise descritiva dos dados deu-se por meio da técnica do Discurso do Sujeito Coletivo que é uma técnica de organização do material resultante do trabalho de campo, geralmente de falas oriundas de entrevistas. Percebemos que a formação profissional dos técnicos em agropecuária deixou a desejar quanto aos conteúdos que abordam a questão da segurança alimentar com foco nos impactos sociais causados pelo modelo de produção agrícola predominante no Brasil. Dessa forma, prejudica o futuro profissional a ter uma visão crítica deste modelo de produção, que é gerador de desigualdades sociais podendo comprometer sua atuação como agente de desenvolvimento rural frente aos agricultores familiares. / The situation of food insecurity is prevalent in people who live in poverty. This complex phenomenon that affects nearly one million people currently in the world, can be explained by several factors, and difficulties in access to food one of the main causes. The vast majority of people who find themselves in the situation of food insecurity due to lack of access to food belong to the population of the country. Agricultural schools being empowered to take account of the working class now through the new idea proposed by the document (Re) signification of agricultural education of the professional and technical education Secretariat of the Ministry of education and the National curriculum guidelines for Professional Technical education of Middle Level of 2012 must now pick up the socioeconomic and environmental development, since for a long time been focused on meeting the big agribusiness companies. Knowing how to think and teach the teachers of an agricultural school on the relationship between food security, the occupation and use of land and the relationship that the health of the population are important because they generate direct impacts on the training of students. Understanding that students will be the future professionals, the goal of this study was to unveil the perception and knowledge of Agricultural students about modes of agricultural production and familiar and their consequences for population. For this, an exploratory research was conducted through individual interviews and focus groups with students regularly enrolled in the subsequent technical course in agriculture of the Federal Institute of education, science and technology of Maranhão-Maracanã Campus. Data collection was preceded by literature review, followed by the field research with semi-structured interviews and focus groups with students and teachers.^ien / Descriptive analysis of the data was through the technique of the collective subject discourse which is a technique of organizing the material resulting from field work, usually lines from interviews. We realize that the professional training of agricultural technicians left something to be desired as to content which approach the issue of food security with focus on social impacts caused by the predominant agricultural production model in Brazil. Thus, harms the professional future to have a critical view of this model of production, that is social inequalities which may compromise generator his role as rural development agent against the farmers. (AU)^ien

A busca por alimentos saudáveis, seguros e sustentáveis tem levado a um grande aumento do consumo de alimentos orgânicos, em todo o mundo. Embora esses alimentos sejam claramente menos expostos aos perigos químicos, diversos estudos têm demonstrado contaminação microbiológica significativa em produtos como as alfaces orgânicas, as quais são amplamente comercializadas. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a cadeia produtiva de alfaces orgânicas no sul do Brasil, através de análises microbiológicas e dos sistemas de gestão da inocuidade, buscando identificar possíveis medidas de intervenção a partir do ponto de vista da segurança dos alimentos. Três propriedades rurais de alface orgânica foram analisadas, utilizando as ferramentas Horticultural Assessment Scheme (HAS) e Horticulture Safety Management System Diagnosis (HSMS-DI). Amostras de adubo, solo adubado, mudas de alface, alface, água de irrigação e lavagem foram coletadas ao longo da cadeia produtiva, seguindo a ordem de inicio do plantio, durante o crescimento e na colheita das alfaces. As análises microbiológicas foram realizadas segundo o protocolo do HAS e normas internacionais. Para avaliação dos sistemas de gestão de segurança dos alimentos a ferramenta de diagnóstico HSMS-DI, com 58 questões, foi aplicada em cada propriedade rural. As Informações obtidas no HAS e HSMS-DI foram combinadas e um diagnóstico de cada propriedade foi elaborado, assim como foram sugeridas medidas de intervenção. Os resultados do HSMS-DI indicaram que as propriedades rurais apresentavam clara organização e forte embasamento quanto à prevenção dos riscos químicos, no entanto estavam operando em um contexto de risco microbiológico moderado a elevado. Os resultados obtidos com o HAS demonstraram contaminação por microrganismos de origem fecal em diversas amostras, além disso, foi detectada a presença de E. coli O157:H7 na água de irrigação e lavagem das alfaces, e a presença de Salmonella em adubo. Estes resultados demonstraram a existência natural e inerente de fontes de contaminação microbiológica na cadeia de produção de alfaces orgânicas. Contudo, destaca-se a necessidade de maior apoio aos produtores orgânicos, principalmente na implementação de medidas de controle da compostagem dos adubos e na qualidade da água de irrigação e lavagem dessas propriedades. / The search for healthy, safe and sustainable food has led to a large increase in the consumption of organic foods worldwide. Although these foods are clearly less exposed to chemical hazards, several studies have demonstrated significant microbial contamination in products such as organic lettuces, which are widely marketed. Thus, the aim of this study was to evaluate the production chain of organic lettuce in southern Brazil, through microbiological analyses and safety management systems in order to identify potential measures from the point of view of food safety. Three rural properties of organic lettuce were analyzed using the Horticultural Assessment Scheme (HAS) and the Horticulture and Safety Management System Diagnosis (HSMS-DI) tools. Samples of compost, fertilized soil, lettuce seedlings, lettuce, irrigation and wash water were collected along the production chain, following the beginning of the planting, the growing and the harvesting of lettuce. Microbiological analyzes were performed according to protocol HAS and international standards. For evaluation of the food safety management, the diagnostic tool HSMS-DI, with 58 questions, was administered to each farm. Information collected on HAS and HSMS-DI was combined and a diagnosis of each property was developed, as were suggested intervention measures. The results of the HSMS-DI indicate that the farms had clear and strong organizational foundation for the prevention of chemical risks, however, were operating in a context of moderate to high microbiological risk. The results obtained with the HAS showed contamination by microorganisms of fecal origin in several samples, furthermore, we detected the presence of E. coli O157: H7 in irrigation and wash water, and the presence of Salmonella in manure. These results demonstrated the existence of inherent and natural sources of microbiological contamination in the production chain of organic lettuces. However, there is a need for greater support for organic producers, especially in the implementation of control measures for fertilizer composting and in the quality of irrigation and wash water of these properties.

A cisticercose bovina, causada por Taenia saginata, é uma zoonose de preocupação em saúde pública que ocorre em todo o território brasileiro. É causada pela ingestão de ovos de T. saginata por bovinos, oriundos de fezes humanas. Os ovos irão gerar cistos na musculatura e órgãos dos bovinos. Estes cistos podem ser ingeridos pelos humanos ao consumirem carne e vísceras cruas ou que não atingiram a temperatura mínima de cocção (65ºC). O poder público, além de trabalhar a questão de saneamento básico, controla o ciclo da cisticercose através da inspeção oficial em matadouros de bovinos que tem a obrigação de garantir a inocuidade do alimento destinado ao consumo humano diagnosticando a cisticercose nas carcaças abatidas e dando o destino adequado para as mesmas. Porém, a legislação da inspeção brasileira até 29 de março de 2017, era regida através do seu Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1952), que se apresentava de forma dúbia, sem especificações adequadas em relação ao destino que deve ser dado as carcaças nas diversas possibilidades de intensidade da infecção. Neste trabalho foi realizada uma verificação da interpretação de 37 (trinta e sete) fiscais estaduais agropecuários (FEA’s) do estado do Rio Grande do Sul, em um total de 70 (setenta), a respeito do julgamento dado as carcaças em diferentes intensidades de parasitose. Como resultado verificou-se que 89,19% dos FEA’s não consideravam claro o RIISPOA de 1952 Em algumas hipóteses de infecções realizadas através de questionário, foram obtidos pareceres completamente divergentes quanto ao destino das carcaças parasitadas. As hipóteses levantaram questões rotineiras em um frigorífico como, quando há em uma carcaça a presença de dois ou mais cisticercos viáveis nos cortes de inspeção dentro da área da palma de uma mão: 70,27% dos FEA’s responderam que adotariam o destino de encaminhamento para tratamento pelo frio (TF) e 29,73% destinariam à condenação total; se dois ou mais cisticercos viáveis fossem encontrados fora da área da palma de uma mão: 57,14% encaminharia as carcaças para TF, 40,00% para condenação total e 2,86% faria o aproveitamento sem tratamento térmico. Nas hipóteses levantadas com dois ou mais cisticercos calcificados as divergências foram ainda maiores, quando dentro da área da palma de uma mão: 69,44% dos FEA’s encaminhariam as carcaças para TF, 25,00% para condenação total e 5,56% aproveitaria as carcaças sem tratamento térmico; se dois ou mais cisticercos calcificados estivessem fora da área da palma de uma mão: 55,56% encaminhariam para TF, 27,78% para condenação total e 16,67% aproveitariam as carcaças sem tratamento térmico.

A produção de alimentos no mundo está condicionada à oferta e ao consumo de fertilizantes inorgânicos, obtidos de fontes naturais não renováveis. Existe um limite entrópico para o atendimento das necessidades crescentes de alimentos. A sustentabilidade da dinâmica dos sistemas agrícolas dependerá da adequação da produção de alimentos à quantidade de recursos naturais disponíveis. No presente trabalho nós testamos essa sustentabilidade, procurando analisar a eficiência do uso de fertilizantes inorgânicos na produção de soja, um dos alimentos básicos nas cadeias alimentares globais, segundo uma abordagem da bioeconomia fundamentada na termodinâmica. Com base nos dados de produção e área cultivada de soja no Brasil, como disponibilizados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), desenvolveu-se um modelo analítico baseado em programação matemática e no princípio de máxima entropia para estimar o uso de fertilizantes por extrato de área cultivada, bem como os respectivos custos totais de produção. Neste trabalho estimou-se a eficiência termodinâmica do uso de fertilizantes e a eficiência econômica da produção de soja nos diferentes extratos de área de produção. Para avaliar essas eficiências utilizou-se um conceito de retorno constante de produtividade da terra (RCP). Esse indicador define o rendimento relativo por hectare da produção de soja nos diferentes extratos de área. Assim, analisando o caso da produção de soja brasileira, verificou-se que no ano de 2008 o aumento de preços das matérias-primas para produzir fertilizantes levou a uma queda no seu respectivo consumo global. A partir dessa observação, procurou-se identificar os fundamentos da tomada de decisão do produtor de soja relativa ao emprego dos fertilizantes no Brasil. Verificou-se que o produtor de soja brasileiro decide as quantidades de fertilizantes que vai empregar, baseando-se na expectativa do lucro da respectiva safra. Os resultados apontam que essa decisão leva a um emprego ineficiente de fertilizantes inorgânicos entre os diferentes extratos de área, principalmente nos extratos inferiores a 20 hectares, em relação a produtores com área superior a 2500 hectares. Essa ineficiência relativa se dá devido ao fato de que, embora a taxa de aplicação de fertilizantes por hectare apresente diferenças pouco significativas entre os extratos de área, as respectivas produtividades são evidentemente distintas. A produtividade da terra em soja é menor nos extratos até 20 hectares, quando comparada à produtividade nos extratos superiores, ocorrendo casos em que essa diferença venha a ser até de duas toneladas de soja por hectare. No período de 1975 a 2011, anos selecionados para este estudo, outros extratos menores, mas superiores a 20 hectares, também apresentaram menor eficiência em relação ao uso de fertilizantes em comparação aos extratos superiores a 2500 hectares. Em relação à respectiva eficiência econômica, verificou-se que os custos de fertilizantes por tonelada de soja são similares entre os extratos, sugerindo-se uma homogeneidade em termos de estrutura de comercialização dos fertilizantes, o que acaba por impactar na lucratividade relativa da produção de soja. Os custos totais de produção refletem também a estrutura tecnológica adotada em cada extrato de área. Ao utilizar-se o conceito de RCP, verifica-se que extratos abaixo de 500 hectares possuem uma menor eficiência econômica quando comparadas com os extratos acima de 2500 hectares. Esses resultados indicam a necessidade de uma escala mínima de produção para o produtor manter-se competitivo do ponto de vista econômico. Desses resultados, e aproveitando-se a modelagem desenvolvida por este estudo, foram derivados alguns cenários pertinentes ao cultivo de soja no Brasil, relativos à produção, área, produtividade e uso de fertilizantes, bem como os custos de produção associados. O modelo desenvolvido para estimar as quantidades de fertilizantes inorgânicos utilizados pelos diferentes extratos de área, relativos à produção de soja, tem como principal característica oferecer a possibilidade de testar-se hipóteses sobre produção, área, produtividade e uso de fertilizantes. Esse modelo pode ser uma ferramenta de apoio à decisão, tanto para gestores de investimentos públicos na agricultura, quanto para a gestão nas unidades de produção agrícola. Os resultados deste presente trabalho sugerem que na produção de soja brasileira o uso de fertilizantes inorgânicos está desconectado de determinantes tecnológicos agronômicos, assim como está dissociado de questões relativas à segurança alimentar ou da sustentabilidade ambiental. Isso porque a tomada de decisão sobre o uso de fertilizantes inorgânicos na agricultura ignora a termodinâmica do processo produtivo como um todo. Para que a produção de soja no Brasil seja efetivamente eficiente e sustentável, do ponto de vista bioeconômico, ou seja, integrador das dimensões econômica, agronômica e termodinâmica, é necessário levar-se em consideração de que são imprescindíveis extratos de produção agrícola de áreas superiores, que contenham uma certa área mínima para a produção de soja, e que se redesenhe com propriedade as tecnologias empregadas nos seus respectivos sistemas de produção, levando-se em conta o limite entrópico da disponibilidade de fertilizantes inorgânicos no mundo. / Food production worldwide is conditioned to supply and consumption of inorganic fertilizers that are obtained from nonrenewable natural sources. The satisfaction of the increasing food needs is limited by an entropic threshold. Therefore, sustainability of the agricultural systems’ dynamics will depend on the adequacy of food production to the amount of available natural resources. In this paper, we examine such sustainability, seeking to analyze the efficiency of the inorganic fertilizers’ use in the production of soybean, one of the basic foods from the global food chain, according to a bioeconomic approach grounded on thermodynamics. Based on data on the soybean production and cultivated areas in Brazil, made available by the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IGBE, from the Brazilian Portuguese: “Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística”), we have developed an analytical model, which is based on mathematical programing and on the generalized maximum entropy principle, to estimate the use of fertilizers per level of cultivated land, as well as its full production costs. In this paper, we have estimated the efficiency of thermodynamics regarding the use of fertilizers and the economical efficiency of soybean production in different levels of cultivated land. To evaluate such efficiencies, a concept of constant return on land productivity (RCP, from the Brazilian Portuguese: “Retorno Constante de Produtividade”) has been used. This indicator defines the yield per hectare of soybean production in different levels of cultivated land. Thus, analyzing the case of Brazilian soybean production, it’s been asserted that during 2008 the increased price of raw materials used to produce fertilizers lead to a decline in its global consumption. From that observation, we have sought to identify the reasons behind soybean producers’ decision-making regarding the use of fertilizers in Brazil. We’ve discovered that Brazilian soybean producers decide on the amount of fertilizers they will use based on the expectations of profit regarding that particular crop. Results indicate that such decision leads to an inefficient use of inorganic fertilizers per different levels of cultivated land, mainly on portions lower than 20 hectares, from producers holding a field over 2500 hectares. Such relative inefficiency occurs due to the fact that, although the fertilizer’s usage rate per hectare shows little significant differences between producers, their yields are clearly distinct. The soil productivity of soybean is lower in portions up to 20 hectares in comparison to productivity on higher levels of cultivated land and there are instances where such difference is up to two tons of soybean per hectare. From 1975 to 2011, the period selected for this particular study, other smaller levels of cultivated land which were higher than 20 hectares, also evidenced a lower efficiency with regard to the use of fertilizers in comparison to levels higher than 2500 hectares. Regarding their economic efficiency, evidence showed that the costs of fertilizers per ton are similar between levels of cultivated land, suggesting homogeneity in terms of the fertilizers trading structure, resulting in an impact on the relative yielding of soybean production. Total production costs also reflect the technological structure adopted in each level of cultivated land. By applying the concept of RCP, it’s been ascertained that levels lower than 500 hectares have a lower economic efficiency when compared to levels higher than 2500 hectares. Such results indicate the need for a minimal production scale in order for the producer to keep their competitiveness, from an economic perspective. From these results, and taking advantage of the modeling developed for this study, some sceneries pertaining the soybean culture in Brazil have been derived that relate to production, area, yield, and use of fertilizers, as well as related production costs. The model developed to estimate the amounts of inorganic fertilizers used in soybean production, in different levels of cultivated land, holds as its main feature the fact that it allows for the testing of hypothesis on production, area, yield, and use of fertilizers. Such a model can be used as a decision-making supporting tool, both for public agricultural investment managers and for managing the agricultural production units (farms). This paper’s results suggest that, in Brazilian soybean production, the use of inorganic fertilizers is disconnected from agronomic technological determiners and dissociated from food safety and environmental sustainability issues. That happens because decision-making on agricultural use of fertilizers overlooks the thermodynamics of the productive process as a whole. In order for the soybean production in Brazil to be effectively efficient and sustainable, from the bioeconomic point of view, i.e., integrating the economic, agricultural, and thermodynamic dimensions, it is necessary to consider that they are fundamental portions of agricultural production in bigger areas, which contain a minimal area for the production of soybean, and to properly redesign the technologies applied in their production systems, taking into account the entropic threshold of availability of inorganic fertilizers in the world.

A qualidade e a segurança dos produtos fabricados pelas indústrias de alimentos ficam comprometidas quando bactérias aderem e se multiplicam nas superfícies dos equipamentos utilizados na produção de alimentos. O aço inoxidável AISI (American Iron and Steel Institute) 304 e AISI 316 são os mais utilizados na fabricação de diversos tipos de equipamentos e utensílios para as indústrias de alimentos, sendo que muitos deles contêm soldas entre as junções de suas diferentes partes. Alguns pesquisadores relacionam a presença destas soldas à rugosidade e à dificuldade de higienização e consequente adesão microbiana nestas estruturas. No entanto, atualmente, existem poucos trabalhos que estudam o processo de adesão microbiana em soldas. O presente trabalho teve como objetivo investigar a adesão de um patógeno alimentar Gram-negativo (Salmonella Enteritidis) e um Grampositivo (Listeria monocytogenes) em aços inoxidáveis e em soldas MIG (Metal Inert Gas) e TIG (Tungsten Inert Gas); avaliar a influência da topografia e rugosidade dos materiais e a hidrofobicidade das superfícies e das células no processo de adesão; determinar a energia livre de interação e a energia de adesão entre as células e as superfícies e, por fim; estudar o efeito da modificação da superfície dos aços inoxidáveis através de nitretação a plasma na adesão de S. Enteritidis e L. monocytogenes. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre o número de células aderidas às superfícies dos dois tipos de soldas e dos dois aços inoxidáveis para ambas as bactérias e indicaram que não houve correlação entre a adesão e a hidrofobicidade e a rugosidade das superfícies. O tratamento de nitretação a plasma foi capaz de alterar as superfícies dos aços inoxidáveis, reduzir a adesão bacteriana e, portanto, mostra-se como uma promissora tecnologia para prevenção da adesão microbiana. / The quality and safety of products manufactured by food industry are threatened when bacteria attach to and grow on surfaces of equipment used in food production. The stainless steel AISI (American Iron and Steel Institute) 304 and AISI 316 are the most various types used in the manufacture of equipment and utensils for the food industries. Many of these equipments contain welds between its different parts. Some researchers related the presence of these welds to increase the roughness and the difficulty of cleaning, and consequently microbial adhesion occures in these structures. However, currently, there are few researchers that study the process of microbial adhesion in welds. The present study aimed to investigate the adhesion of a Gram-negative (Salmonella Enteritidis) and Gram-positive (Listeria monocytogenes) food pathogens in stainless steels and MIG (Metal Inert Gas) and TIG (Tungsten Inert Gas) welds; evaluate the influence of topography and roughness of the materials and the hydrophobicity of the material surfaces and cells in the attachment process and determine the free energy of interaction and adhesion energy between cells and surfaces; and finally, also to evaluate the effect of plasma nitriding surface modification of stainless steels on the adhesion of S. Enteritidis and L. monocytogenes. The results showed that there is no significant difference (p > 0.05) between the numbers of cells attached to the surfaces of welds and stainless steel for both bacteria and indicated that there was no correlation between adhesion and hydrophobicity and roughness of surfaces. The plasma nitriding treatment was able to modify the surfaces of the stainless steel reducing bacterial adhesion and therefore there is demonstrated a promising technology for preventing microbial adhesion.

Existe a necessidade de um diagnóstico preciso sobre a causa dos aumentos de volume na área umbilical de suínos por ocasião do abate, para que sejam adotados critérios adequados durante a inspeção das carcaças. Foi realizada uma avaliação deste tipo e alterações foram observadas e retiradas da carcaça, para abertura e categorização. Através da descrição das características anatomopatológicas externas e internas, e classificadas as diferentes formas de aumento de volume na região umbilical. Foram diagnosticados 515 aumentos de volume entre 96.599 suínos abatidos (0,53%), destes 235 foram avaliados e categorizadas 19 condições patológicas, com diversos tipos de associações. Os diagnósticos obtidos foram: hérnias umbilicais, flaps, cistos, fibrose e abscessos. Hérnias, associadas ou não, representaram o diagnóstico mais frequente, 155 casos. A seguir foram os "flaps", cistos, fibrose e abscessos, respectivamente. No exame histopatológico do saco herniário, foi observada proliferação de tecido conjuntivo denso, adjacente à área de tecido conjuntivo frouxo, revestida por mesotélio. Ainda, áreas de necrose, mineralização e hemorragia focalmente extensa. A composição dos flaps foi basicamente tecido conjuntivo frouxo com acentuada quantidade de formações vasculares, revestido por mesotélio. Os cistos apresentaram proliferação de tecido conjuntivo frouxo com acentuada quantidade de formações vasculares e dilatações císticas com material amorfo eosinofílico no interior, revestido por mesotélio e proliferação de tecido conjuntivo denso perifericamente com área focal de infiltrado de linfócitos. Em relação ao destino das 235 carcaças, 135 (57,44%) foram liberadas para mercado interno, 91 (38,72%) submetidas ao tratamento térmico e 9 (3,82%) enviadas à graxaria. Durante a análise dos casos de aumento de volume na área umbilical pela inspeção federal, não foram adotados os critério de condenação considerando a caracterização precisa das lesões, proposta no presente trabalho. A adoção dos mesmos poderia contribuir para a redução de perdas, sem comprometer critérios que visam a garantir a segurança alimentar. / It is important to reach a precise diagnosis of causes of increase in the volume in the umbilical area of pigs at slaughter, to enable decisions on the use of adequate criteria of carcass inspection. A study to evaluate this problem was carried out observing and removing lesions from the carcass to dissection and characterization. Through description of internal and external anatomopathologic characteristics, different forms of increase in the volume in the umbilical area were classified. Between 96,599 carcasses, 515 increases in the volume were diagnosed (0,53%), among them 235 were assessed and categorized and 19 pathological conditions with different associations were found. The main diagnosis were: umbilical hernias, flaps, cysts, fibrosis and abscesses. Hernias, in isolation or in association, were the most frequent diagnosis, 155. The following were the "flaps", cysts, abscesses and fibrosis, respectively. Using histopathological examination of the hernial sac, it was found proliferation of dense conjunctive tissue, adjacent to an area of loose conjunctive tissue, covered by mesothelium. Additionally, areas of necrosis, mineralization and focally extensive hemorrhage. The composition of flaps was basically loose conjunctive tissue with decreased amount of vascular formations, covered by mesothelium. Cysts showed proliferation of loose connective tissue with accentuated amount of vascular formations and with amorphous eosinophilic material inside, covered by mesothelium and proliferation of dense connective tissue with focal areas of inflammatory infiltrate composed by lymphocytes in the periphery. With respect to the destiny of the 235 carcasses, 135 (57,44%) were released for consumption in the internal market, 91 (38,72%) submitted to heat treatment and 9 (3,82%) sent to meat-and-bone-meal production. During the analysis of cases of increase in the volume in the umbilical area by the Federal Inspection, criteria proposed in the present work were not fully adopted. Its use could contribute to reduce unnecessary losses, without compromising a criterion which would maintain guarantees of food safety.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2014-07-09T17:35:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Simone Vieira Argôlo.pdf: 2856439 bytes, checksum: 0b5a6552abcaf542e9aa55c4caf9b27a (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira (flaviaccf@yahoo.com.br) on 2014-07-15T16:26:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Simone Vieira Argôlo.pdf: 2856439 bytes, checksum: 0b5a6552abcaf542e9aa55c4caf9b27a (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-15T16:26:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Simone Vieira Argôlo.pdf: 2856439 bytes, checksum: 0b5a6552abcaf542e9aa55c4caf9b27a (MD5) / O comércio informal de pescados representa uma importante fonte de alimentos e de renda para muitas famílias, embora constitua uma preocupação na perspectiva da saúde pública. Assim, este estudo objetivou caracterizar o beneficiamento e a comercialização de pescados em comunidades pesqueiras e no mercado municipal de São Francisco do Conde-BA, nordeste do Brasil. Realizaram-se dois estudos transversais, exploratórios, com abordagem quantitativa. O primeiro foi desenvolvido em comunidades pesqueiras do município, onde foram obtidas 96 amostras de mariscos beneficiados congelados - 36 de ostras (Crassotea rhizophorae), 36 de sururu (Mytella ssp.) e 24 de siri catado (Callinectes ssp), para avaliação microbiológica e físico-química, e conduzidas entrevistas com questionários semi-estruturados, junto às marisqueiras (n=18) produtoras das amostras. O segundo estudo foi realizado no mercado municipal da cidade, com coleta de 72 amostras de pescado, in natura e beneficiado, congeladas - 12 de robalo (Dicentrarchus labrax), 12 de tainha (Mugil brasiliensis), 12 de camarão (Litopenaeus schmitti), 12 de ostras, 12 de sururu, e 12 de siri catado, para avaliação microbiológica e físico-química; igualmente procedeu-se à aplicação de questionários junto aos vendedores das amostras analisadas. A avaliação microbiológica compreendeu: contagem de microrganismos aeróbios psicrotróficos, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados foram comparados com padrões da Resolução RDC n° 12/2001/Ministério da Saúde. A avaliação físico-química considerou a determinação do pH e de bases voláteis totais (BVT), sendo os resultados confrontados com parâmetros do Ministério da Agricultura. No primeiro estudo, verificou-se que as marisqueiras tinham média de idade de 47,8 anos, formação escolar predominante de primeiro grau incompleto (66%) e faixa de arrecadação salarial média/mês inferior um salário mínimo. Evidenciaram-se condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para o trabalho, ao longo de todo o processo de mariscagem e de beneficiamento. Para micro-organismos psicrotróficos, registraram-se valores de média, em UFC/g de 5,32 para a ostra e 5,22 para o siri e sururu. Para Escherichia coli, verificaram-se médias de 1,61 log UFC/g para o sururu, 1,50 UFC/g para o siri e 1,02 UFC/g para a ostra; para estafilococos coagulase positiva as médias alcançaram 2,51, 2,70 e 2,09 UFC/g, na mesma ordem; Salmonella spp não foi identificada em todas as amostras. Quanto à avaliação físico-química, verificou-se média de pH de 6,51, 6,9 e 8,1, para a ostra, sururu e siri, respectivamente; as médias para bases voláteis totais foram de 10,54, 9,4 e 28,71, na mesma ordem. Considerando os distintos padrões, 95,8% (92) das amostras classificaram-se como não conformes. No segundo estudo, os vendedores tinham média de idade de 38,3 anos, formação escolar predominante (83,3%) de primeiro grau incompleto e para 83,3% a faixa de arrecadação salarial média/mês situou-se entre um a três salários mínimos. Foram evidenciadas condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para o desenvolvimento do trabalho com pescados. Registraram-se médias de contagens de 5,84 log UFC/g para micro-organismos psicrotróficos, de 2,34 log UFC/g para estafilococos coagulase positiva, e de 3,56 log UFC/g para Escherichia coli; Salmonella spp. não foi identificada. Quanto à avaliação físico-química, verificou-se não conformidade de 52,7% para o pH e de 27,7% para bases voláteis totais - em conjunto, 52,7% (38) das amostras classificaram-se fora de atendimento. Considerando os distintos padrões, 76,3% (55) do conjunto classificaram-se como não conformes. O estudo evidencia falhas no beneficiamento, armazenamento e na comercialização dos segmentos avaliados, sinalizando a necessidade de melhoria na infra-estrutura e de orientação para os trabalhadores envolvidos, com vistas a alcançar melhores níveis de qualidade para os produtos.

Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-17T18:29:03Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T14:01:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:01:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / RESUMO Os surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) constituem alvo de preocupação para as indústrias alimentícias e para os órgãos de saúde pública. Listeria monocytogenes é conhecida como um importante patógeno causador de doenças veiculadas por alimentos, e sua importância vem aumentando desde a década de 1980. Apesar de o número de casos da doença por ano ser relativamente baixo, a infecção pode ser grave, com letalidade acima de 30%. Em pesquisas realizadas no Brasil foi identificada uma incidência de 32% em amostras de produtos cárneos com uma taxa de isolamento de 80% em linguiças do tipo frescal elaboradas com carne suína. Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de controle de patógenos em alimentos, os consumidores têm procurado alimentos “naturais”, isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de conservadores químicos. Em 2007, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e a agência norte-americana Food and Drug Administration (FDA) aprovaram o uso do LISTEXTM P100, um bacteriófago específico para o controle de Listeria monocytogenes, para todos os tipos de alimentos. Bacteriófagos são vírus que infectam somente bactérias e não infectam células animais ou vegetais. Eles estão largamente distribuídos no ambiente, e o homem está exposto a eles em altas concentrações através da água e dos alimentos, sem qualquer efeito adverso à sua saúde. A importância que a carne representa na alimentação humana, associada à necessidade de se oferecer sempre um alimento inócuo e incapaz de veicular doenças ao homem, motivou o desenvolvimento desta pesquisa, que teve como objetivos verificar a ocorrência de Listeria monocytogenes em linguiças do tipo frescal vendidas a varejo em estabelecimentos comerciais da cidade de Salvador-BA e avaliar a eficácia do agente antimicrobiano, bacteriófago P100 (LISTEXTM P100), sobre células de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente no alimento. Foram examinadas 40 amostras de linguiças do tipo frescal de carne suína e 40 de frango, de diferentes marcas comerciais. Isolou-se Listeria spp. em 12 amostras (15%), das quais três (3,75%) foram positivas para L. monocytogenes. Entre as espécies, L. innocua foi isolada com maior frequência, em 11 amostras (13,75%); em duas amostras foram detectadas as duas espécies. As cepas de L. monocytogenes isoladas das amostras pertenciam ao sorotipo ½a. Na investigação da eficácia do uso do bacteriófago P100 no controle da contaminação do embutido pelo microrganismo, verificou-se uma redução de três ciclos logarítmicos na população inicial do microrganismo, diferença estatisticamente significativa (p<0,05). Também foi encontrada diferença significativa (p<0,05) quando se comparou o tratamento no tempo 0 (zero) e no tempo 10, com aumento da população do patógeno no alimento após 10 dias de armazenamento, o que remete a necessidade de se utilizar um fago com título mais elevado. / ABSTRACT The outbreaks of Food-borne Diseases are a reason of concern for the food industries and public health organs. Listeria monocytogenes is known as an important pathogen causing diseases transmitted by food and its importance has been growing since the 1980s. Although the number of disease cases per year is relatively low, the infection can be serious, with lethality rate at 30%. Research works conducted in Brazil reported an incidence of 32% in meat product samples with an isolation rate of 80% in Brazilian fresh sausage (“linguiça do tipo frescal”) made with pork meat. Despite the recent technological advancements in pathogen control in foods, consumers have sought natural foods, i.e., foods submitted to less aggressive treatments without chemical preservatives. In 2007, the Department of Agriculture of the United States (USDA) and the North America Agency Food and Drug Administration (FDA) approved the use of LISTEXTM P100, a bacteriophage specific for the control of Listeria monocytogenes, for all types of food. Bacteriophages are viruses that infect only bacteria and do not infect animal or plant cells. They are widely distributed in the environment and humans are exposed to them at high concentrations through water and foods, without any adverse effect to health. The role played by meat in human nutrition, associated to the need of offering an innocuous food, incapable of transmitting diseases to humans, has led to the development of this research, whose objectives were to verify the incidence of Listeria monocytogenes in Brazilian fresh sausages sold in commercial establishments in the city of Salvador-BA and to evaluate the efficacy of the antimicrobial agent bacteriophage P100 (LISTEXTM P100) in the cells of Listeria monocytogenes artificially inoculated in the food. Forty samples of type pork Brazilian fresh sausages and 40 samples of chicken, of different commercial brands were taken. Listeria spp was isolated in 12 samples (15%) of which three (3.75%) were positive for L. monocytogenes. Among the species, L. innocua was isolated with greater frequency in 11 samples (13.75%); the two species were detected in two samples. The strains of L. monocytogenes isolated from the samples belonged to the serotype ½a. When investigating the efficacy in the use of the bacteriophage P100 in controlling Brazilian fresh sausage contamination by the microorganism, the results showed a reduction of three logarithmic cycles in the initial population of the microorganism, a statistically significant difference (p<0.05). A significant difference (p<0.05) was also found when 0 (zero) time treatment was compared with time 10 treatment, showing increase in the pathogen’s population in the food after 10 days of storage and the need to use a phage with a higher titer.

Apesar das diversas ações governamentais nas questões relacionadas a alimentação, a insegurança alimentar faz parte da realidade brasileira. Esta pode ocorrer em diversos níveis: primeiramente a preocupação com a oferta de alimentos e a qualidade dos mesmos, em seguida, redução da qualidade e quantidade de alimentos entre os adultos e por fim em um nível mais elevado, a redução ocorre entre as crianças, até mesmo a fome, quando não há nada para comer no domicilio. É direito de todos terem acesso a alimentos seguros e nutritivos, desta forma a alimentação e nutrição é uma condição para proteção da saúde. Trata-se de um estudo seccional, com 273 trabalhadores de sete restaurantes localizados no município do Rio de Janeiro. A avaliação da insegurança alimentar foi realizada utilizando a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) classificando a população em segurança alimentar e insegurança alimentar. As análises foram desenvolvidas aplicando-se o teste qui quadrado ou o teste exato de Fisher quando apropriado (p<0,20) e a regressão logística foi efetuada considerando três blocos de variáveis: socioeconômicas, laborais e de saúde. A prevalência de insegurança alimentar foi de 53,7%. A maioria da população estudada era do sexo masculino (57,9%), eram negros ou pardos (81,7%), com nove anos de escolaridade (57,1%), casados (58,2%), com filhos (70,1%), possuíam moradia própria (73,6%), eram ASGs ou copeiras (54,6%), quanto ao tempo gasto do deslocamento de casa para o trabalho, 67,6% dispendem mais de 40 minutos neste trajeto. As variáveis: escolaridade (OR-2,39; IC-95% 1,38 - 4,16), opinião sobre a falta de condições financeiras para manter alimentação saudável (OR-2,24; IC-95% 1,25 4,00), tempo de trabalho em cozinhas <29 meses (OR-2,72; IC-95% 1,44 5,16) e opinião da composição e regularidade da alimentação (OR- 2,01; IC-95% 1,12 3,57) associaram-se significativamente com a insegurança alimentar. Estes trabalhadores mesmo inseridos em um equipamento destinado a ofertar alimentação de qualidade, não tem a percepção da garantia ao acesso de forma satisfatória aos alimentos tanto quantitativamente como qualitativamente. / Food insecurity is part of Brazilian reality, in spite of several governmental actions to reduce the problem. Food insecurity can occur at several levels: Firstly, the concern about the availability of food, as well as about the quantity of food; next, the reduction in quality and quantity of food among adults; and at least, at a higher level, the reduction of food occurring among children, even starvation, when there is no food at their home. It is a general right for all to have access to reliable and nutritive food. Hence, food and nutrition is a condition to the protection of health. This is a cross-sectional study of 273 workers at 7 restaurants located in the Municipality of Rio de Janeiro, Brazil. Food insecurity was evaluated using the Brazilian Food Insecurity Scale (Escala Brasileira de Insegurança Alimentar - EBIA), which classifies the population as food secure or food insecure. The analyses were developed through the application of the Qui- Square Test or the Fishers Exact Test, when adequate. Logistic regression modeling was performed next, considering three variable groups: socioeconomic, labor, and health. All analyses were conducted in R statistical program. The prevalence of food insecurity was that of 53.7%. The majority of the population studied was male (57.9%), black or brown (81.7%), did nine school years (57.1%), were married (58.2%), with children (70.1%), were the owners of their houses (73.6%), were General Services Assistants or catering workers (54.6%), and as of the time spent traveling from their home to the work place, 67.6% spend more than 40 minutes. The variables: schooling (OR-2,39; 95% CI: 1,38 - 4,16), opinion about the lack of financial conditions to maintain a healthy diet (OR-2,24; 95% CI: 1,25 4,00), time working in kitchens <29 months (OR-2,72; 95% CI: 1,44 5,16), and opinion about the composition and regularity of food (OR-2,01; 95% CI: 1,12 3,57) were significantly associated to food insecurity. These workers, even though involved in an activity related to equipment destined to offer food of quality, have no perception of their guarantee to the access of food in a satisfactory manner, both quantitatively and qualitatively

A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é um direito humano legalmente reconhecido no Brasil por meio da Lei Orgânica de Segurança limentar e Nutricional. Esta aprovada em 2006 reconhece a atribuição dos conselhos de segurança alimentar e nutricional, por propor diretrizes de políticas públicas de responsabilidade do Estado e da sociedade para garantir esse direito a todos os cidadãos. Este estudo caracteriza o Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional do Estado do Ceará (CONSEA/CE) no período de 2003 a 2007, correspondente as duas gestões a partir da sua criação. Tal caracterização pressupõe esse Conselho como um espaço estratégico para o planejamento integrado de políticas no campo da segurança alimentar e nutricional. O principal objetivo foi apreender o papel do CONSEA/CE na construção da política estadual de segurança alimentar e nutricional e sua consolidação como instância de pactuação e de concertação de enfoques e interesses diversos, representados pelo poder público e pela sociedade civil. Para tanto se desenvolveu um estudo de caso com abordagem qualitativa essencialmente descritiva. O grupo de informantes foi composto por dezessete conselheiros, cinco representantes do poder público e doze da sociedade civil, com os quais foram feitas entrevistas semi-estruturadas. Além das entrevistas foi realizada pesquisa documental tendo como fontes as atas das reuniões, a legislação pertinente, federal e estadual e os relatórios das conferências nacionais e estaduais de segurança alimentar e nutricional. Além disso, foi feita observação direta que teve como principal objetivo a apropriação da dinâmica de funcionamento do CONSEA/CE. Conforme os resultados da investigação, esse Conselho representa uma nova dimensão na participação dos sujeitos sociais, por meio da prática de tentar coordenar as ações de diferentes setores da administração pública e destes com a sociedade civil. No entanto, identifica-se como o maior desafio do CONSEA/CE a fragilidade representada pela baixa institucionalidade da política de segurança alimentar e nutricional no Estado. / The Food and Nutrition Security (FNS) is a human right legally recognized in Brazil by the Organic Law of Food and Nutrition Security. Since it passed in 2006, it allows the FNS councils to suggest directories for public policies associated to the society and to the government granting this right to all citizens. This paper characterizes the Food and Nutrition Security Council of the State of Ceará (CONSEA/CE) during two terms of office between 2003 and 2007. This places the council as a strategic space for planning integrated policies in FNS. The main objective was grasp the role of the CONSEA/CE in creating a state policy of FNS and its consolidation as a tool for converging many different opinions represented by government and the people. Therefore a case study was developed with qualitative approach, which was essentially descriptive. The population studied was composed of 17 councilors, five representatives of government and twelve citizens, with which semi-structured interviewed were conducted. Also, a documentary research was carried out with meeting minutes, related legislation at all state levels and the reports of national and state FNS conferences. Furthermore, a direct observation was done to understand the functioning dynamics of the CONSEA/CE. According to the investigation, this Council represents a manner for citizens to participate, by trying to coordinate the policies of different sectors of government and itself with the society. However, its greatest challenge is the fragility of the low institutionalization of the state policies of FNS.