Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T12:13:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_HelianadeAzevedo_D.pdf: 37227372 bytes, checksum: 284c6d01103165f756d40008b4334209 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A carne mecanicamente separada de frango (CMSF), vem sendo amplamente empregada em produtos cárneos tradicionais, como os embutidos emulsionados. O processo de separação mecânica provoca trituração dos ossos, liberação da medula, ruptura de células, tornando a CMSF um meio favorável a reações bioquímicas e ao desenvolvimento de microrganismos. Dentre os processos que se têm desenvolvido visando a reduzir a carga de microrganismos deterioradores e patogênicos em alimentos, tem-se a irradiação utilizando fonte de 60CO. A irradiação de alimentos apresenta como principais vantagens a possibilidade de ser efetuada em produtos já embalados e em temperaturas de refrigeração ou de congelamento, vindo ao encontro das características de perecibilidade da CMSF, a qual sendo um produto cominuído, de fácil deterioração, exige resfriamento rápido seguido de congelamento, imediatamente após a saída da linha de processamento. O processamento com radiação ionizante provoca alterações químicas no alimento, incluindo a produção de compostos voláteis e de radicais livres. A irradiação da carne no estado congelado reduz ou elimina os efeitos sensoriais negativos deste processo. Nesse contexto, o presente estudo foi realizado visando a avaliar os efeitos da radiação gama, doses de 3,0 e de 4,0 kGy, sobre a qualidade microbiológica, a oxidação lipídica e as propriedades sensoriais da CMSF fresca, durante armazenamento refrigerado (2 :t 1°C) e congelado (-18 :t 1°C). Os resultados mostraram que a irradiação da CMSF aumentou a vida útil dessa matéria prima armazenada sob refrigeração, em relação às amostras não irradiadas. Uma vez que a dose de 3,0 kGy produziu aumento na vida útil da CMSF refrigerada, maior ou igual ao observado para as amostras irradiadas com 4,0 kGy, esta dose foi considerada a mais adequada para irradiar essa matéria prima. A CMSF irradiada foi classificada como inteiramente aceitável até 90 dias de armazenamento congelado em relação à qualidade microbiológica, a oxidação lipídica e as propriedades sensoriais, enquanto que, foram detectadas amostras de CMSF não irradiadas inaceitáveis em relação à ocorrência de S. aureus e coliformes fecais, até 30 dias de armazenamento congelado. O processo de irradiação produziu compostos voláteis característicos, percebidos como odor de irradiado. Estes foram dissipados da CMSF ao longo do armazenamento refrigerado e congelado. Para a CMSF não irradiada a principal variável que limitou sua vida útil foi a contaminação bacteriana, enquanto que, para as amostras de CMSF irradiadas, o principal fator limitante foi a oxidação lipídica. / Abstract: Mechanically deboned chicken meat (MDCM) is widely used in traditional meat products such as sausages. The process of mechanical separation results in grinding of the bones, liberating the marrow and rupturing cells, thus making the MDCM a favorable medium for biochemical reactions and microbiological growth. lrradiation using a Co6o source is one of the processes which has been developed aimed at reducing contamination by spoilage and pathogenic microorganisms in foods. The main advantages of food irradiation are the possibilities of treating the already packaged products at refrigerated and frozen temperatures, ideal for a highly perishable product such as MDCM, which, being a ground, easily spoiled product, requires rapid cooling followed by freezing, immediately after processing. Processing with ionizing radiation results in chemical alterations in the food, including the production of volatile compounds and free radicaIs. lrradiation of meat in the frozen state reduces or eliminates the negative sensory effects of this process. ln this context, this study aimed at evaluating the effects of gamma radiation at doses of 3.0 and 4.0 kGy, on the microbiological quality, lipid oxidation and sensory properties of MDCM, at the refrigerated (2 :t 1°C) and frozen (-18 :t 1°C) storage. The results showed that irradiation increased the shelf life of this raw material when stored under refrigeration, as compared to non-irradiated samples. Since doses of 3.0 kGy produced increases in the shelf life of refrigerated MDCM equal or greater than those produced by doses of 4.0 kGy, this dose was considered the most adequate for the irradiation of this raw material. According to the results of microbiological, chemical and sensorial testing in irradiated MDCM samples with doses of 3.0 kGy and 4.0 kGy, the material studied presented conditions that were adequate for human consumption during the 90 days of frozen storage, whereas samples ofnon-irradiated MDCM were shown to be unacceptable with respect to the occurrence of S. aureus and fecal coliforms afier only 30 days of frozen storage. The irradiation process produced characteristic volatile compounds, perceived as irradiation odor. These were lost from the MDCM during refrigerated and frozen storage. For the non-irradiated MDCM samples, bacterial contamination was the main limiting factor with respect to the shelf life, whereas for the irradiated MDCM samples this factor was lipid oxidation. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T22:11:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliva_PatriciaBrusantin_D.pdf: 26441120 bytes, checksum: 6f2631d5495f8c2e3b3167585a16ccb5 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Um dos fatores mais importantes no sabor do suco das frutas cítricas é ausência da percepção amarga, sendo considerada bastante negativa e depreciadora da qualidade sensorial do suco. o objetivo deste trabalho foi verificar o conteúdo de limonin, substância química que causa amargor em suco de cítricos e relacionar a influência de diferentes variedades de laranja e épocas de colheita no conteúdo de limonin no suco de laranja pasteurizado. Para processamento do suco foram utilizadas três variedades de laranja (Citrus sinensis Osbeck), Pêra, Valência e Natal. Essas variedades são as mais produzidas no Estado de São Paulo (Brasil) e também as que apresentam maior rendimento em suco. As amostras foram selecionadas em regiões específicas de uma plantação para colheita no início e fim da safra e em duas safras consecutivas. Após a colheita as amostras foram processadas para obtenção do suco pasteurizado, que foi acondicionado em embalagem cartonada (Tetra Pak) para determinação do conteúdo de limonin. As amostras foram extraídas em funil de separação usando-se clorofórmio. Foi utilizada a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência para quantificação do conteúdo de Limonin, Cromatógrafo Shimadzu modelo CTO 10A VP, pré-coluna e coluna Shim-pack de sílica impregnada com CLC-CN 3~m (150mm x 4,6 mm). A fase móvel utilizada foi isopropanol, hexano e metanol (48:44:8). A leitura foi feita a 210 nm. Os resultados encontrados demonstraram que a metodologia usada é bastante reprodutiva e precisa, podendo ser considerado um método relativamente rápido para determinação do conteúdo de limonin em suco de laranja pasteurizado. Os valores de recuperação variaram de 85 a 102%. Foi encontrada diferença significativa para os valores de limonin entre as variedades, sendo que a variedade de laranja Pêra apresentou maior concentração de limonin na 1 fruta colhida no início de safra (1.47 e 1.34 mg/L) em relação as variedades Valência (0.56 e 0.96 mg/L) e Natal (0.57 e 1.11 mg/L), na primeira e segunda safra respectivamente. Os valores de limonin para as variedades Valência e Natal, variaram de maneira significativa de uma saua para outra, quando se analisou o suco de início da safra. Todas as amostras de suco produzidas a partir das laranjas de fim de safra, independente da variedade, apresentaram valores inferiores a 0,7 mg/L de Limonin. Os valores de Limonin encontrados são considerados baixos (inferiores a 2 mg/L) e não causariam a percepção do amargor pelo consumidor comum, entretanto a equipe sensorial de análise descritiva detectou uma maior intensidade de amargor nas amostras de laranja Pêra de início de safra / Abstract: One of the most important factors in the flavor of citrus fruit juices is the absence of a bitter perception, a factor considered to be negative and depreciative as far as the sensory quality of the juice is concerned. The objective of this work was to verify the content of limonin, a chemical substance that causes a bitter taste in citrus juice, and relate the influence of different varieties of orange and times of harvest to the content of limonin in the pasteurized orange juice. For the juice processing, three varieties of orange were used (Citrus sinensis L. Osbeck), Pera, Valencia and Natal. These varieties are produced in the State of São Paulo (Brazil) and are those that present the greatest yields of juice. The samples were selected in specific regions of the plantation for harvest at the beginning and end of the harvest in two consecutive harvests. After harvesting, the samples were processed to obtain the pasteurized juice, which was conditioned in Tetra Pak cartons to determine the content of limonin. The samples were extracted in a separating funnel using chlorofórm. High Performance Liquid Chromatography was used to quantify the Limonin content with a column and pre column of silica (Shimadzu Chromatograph modei CTO 10 VP) impregnated with 3 ~c CLC-CN(4,6x150mm). The mobile phase used was isopropanol, hexane and methanol (48:44:8). Readings were at 210 nm. The results obtained demonstrated that the methodology used was sufficient1y reproductive and precise, being considered a relatively fast method for the determination of the limonin content in pasteurized orangejuice. Recuperation varied from 85 to 102%. A significant difference in the values for limonin was found between the varieties. The Pera variety of orange presented the greatest concentrations of limonin in the fruits harvested at the beginning of the harvest (1.47 and 1.34 mg/L) as compared to the varieties Valencia (0.56 and 0.96 mg/L) and Natal (0.57 and 1.11 mg/L), in the first and second harvests respectively. The values for limonin in the varieties Valencia and Natal varied significantly from one harvest to another when the juice at the beginning of the harvest was analyzed. All the orange juice samples from the end of the harvest, independent of variety, presented values for limonin below 0.7 mg/L. The values found for limonin were considered to be low (lower the 2 mg/L) and would not cause the perception of bitter taste to the common consumer. However the sensory panel for the descriptive analysis detected a greater intensity of bitter taste in the samples of Pera orange at the beginning of the harvest / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Antonio Marsaioli Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T10:05:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_NadiaRosa_M.pdf: 4433626 bytes, checksum: b1142156767eb369e9b07051c730e29e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O cupuaçu é uma fruta nativa da Amazônia brasileira que apresenta um alto potencial para a industrialização e comercialização. Até recentemente a exploração comercial do cupuaçu restringia-se à sua polpa. Atualmente, entretanto, a semente do cupuaçu vem sendo objeto de uma incipiente exploração comercial: estudos recentes mostram que, a partir dela, é possível confeccionar um produto similar ao chocolate. Para tanto, a semente deve passar por processos semelhantes aos dispensados à semente do cacau para obtenção do chocolate: fermentação, secagem e torração. A etapa de torração é uma das mais importantes, pois nela é que se desenvolvem importantes componentes do complexo sistema que proporciona as características de sabor e aroma ao chocolate. A torração de amêndoas inteiras pelo processo convencional não oferece uma uniformidade de temperatura entre o centro e a superfície da amêndoa. Por outro lado, a utilização de microondas em processos de torração de cacau tem-se mostrado eficaz, pois sendo o gradiente de calor menos acentuado e a temperatura mais uniforme, o processo é mais homogêneo em todo o material. A contribuição deste estudo foi verificar o processo de torração de amêndoas inteiras de cupuaçu por microondas, com o objetivo de compará-Io ao processo convencional. Os procedimentos foram os seguintes. No processo convencional, as amêndoas foram torradas por 53, 55 e 57 minutos com temperatura fixa de 150°C na camisa do torrador. No processo por microondas, realizou-se um planejamento fatorial completo 22 (totalizando 11 ensaios) e as variáveis estudadas foram temperatura interna da amêndoa (103 a 117°C) e tempo de processamento (11 a 17 minutos). Para os dois processos, as respostas analisadas foram concentração das alquilpirazinas e teste de aceitação sensorial. Os dois processos apresentaram boa aceitação frente aos consumidores. As amostras torradas convencionalmente não apresentaram diferença significativa (p = O,O5) entre si e a as amostras realizadas no ponto central do planejamento (T= 110°C e t= 14 minutos) foram as mais bem aceitas, apresentando notas acima das convencionais. Entretanto, a análise dos compostos aromáticos não apresentou bons resultados. As amostras obtidas pelo processo convencional apresentaram um perfil de evolução das pirazinas um pouco diferente do que poderia se esperar com base nos dados disponíveis da literatura, sugerindo que mais estudos devam ser realizados a fim de elucidar esta divergência. As amostras oriundas do processamento por microondas apresentaram resultados analíticos sem repetibilidade na faixa de tempos e temperaturas estudadas, sugerindo a ocorrência de alguma irregularidade no processo de obtenção do liquor. O objetivo da pesquisa foi, no entanto, cumprido, indicando que a torração por microondas coloca-se como uma boa alternativa para o processo de torração do cupuaçu, uma vez que mostrou bom desenvolvimento de aroma e sabor e menor tempo e consumo de energia em comparação ao processo convencional / Abstract: The cupuassu is a native fruit from the Brazilian Amazon which presents a great potential for industrialisation and commercialisation. Until recent1y the commercial exploration of the cupuaçu was restricted to its pulp. Nowadays its seed is also being the target of a new commercial exploration: recent studies have shown that it is possible to produce a product from the seed which is similar to chocolate. In this case, the seed must undergo procedures which are similar to those used for cacao to obtain the chocolate, that is: fermentation, drying and roasting. The roasting phase is one of the most important ones because it is during this phase that very important components of the complex system are developed to bring the characteristics of the chocolate flavor. The roasting of whole seeds by the conventional process does not provide a uniform temperature between the centre and the surface of the seed. On the other hand, the use of microwaves in cacao roasting processes have been proven effective because the temperature gradients are smaller so that the process is more uniform and the roasted material more homogeneous. The contribution of this study was to verify the roasting process of whole cupuassu seeds using microwaves, with the objective of comparing it to the conventional process. The followed procedures were: In the conventional process the seeds were roasted for 53, 55 and 57 minutes at a fixed temperature of 150°C in the outer roasting chamber. In the microwave process there was a complete factorial design 22 (totaling 11 experiments) and the studied variables were inner temperature of the seed (103 a 117°C) and processing time (11 to 17 minutes). In both processes the answer were concentration of alquilpyrazines and sensorial acceptance evaluation. Both processes presented good acceptance by consumers. The samples roasted conventionally do not present significant differences (p = O,O5) among themselves and the samples obtained in the central point of the factorial design(T= 110°C and t= 14 minutes) were the best accepted ones, presenting higher than the conventional ones. However, the analyses of the aromatic components did not present good results. The samples obtained by the conventional process have shown a pyrazine profile evaluation a little bit different from the one that would be expected by taking the available data from literature, suggesting that more study has to be accomplished in order to c1ear such a divergence. The samples processed by microwaves have presented analytical results (pyrazines) without repeatability inside the time and temperature range wich were studied, suggesting that some irregularity occurred during the process of obtaining the liquor. The goal of the research was however accomplished indicating that the roasting by microwaves presents itself as a good alternative to the roasting process of the cupuassu once it has shown a good flavor development in less time and energy consumption as compared to the conventional process / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:51:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janzantti_NataliaSoares_D.pdf: 1754931 bytes, checksum: 291ece767f23e71a611ae83d11e7e59d (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:05:25Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo2581_1.pdf: 1660182 bytes, checksum: 932e22c523deac41875d5a404b4bdb0a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A goiabeira é uma frutífera que apresenta condições para exploração em escala comercial, pois seus frutos atingem bons preços no mercado além de serem muito apreciados pelas suas características organolépticas e nutricionais. Para reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial da goiaba, foi utilizada a desidratação osmótica, visando obter um produto estável e de características organolépticas aceitáveis. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes : temperatura (30º a 50ºC), concentração da sacarose (40º Brix a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e dependentes : PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). Os resultados demonstraram que a temperatura e concentração da solução osmótica no xarope de glicose, tiveram influência em todas as respostas (PU, IS e IED). No xarope de sacarose apenas a PU sofreu influência de todas as variáveis independentes. Os modelos para representar PU, IS e IED foram preditivos. Utilizado IED como parâmetro os melhores ensaios foram 7 e 17 para o xarope de sacarose e 6 e 16 para o de glicose. O ensaio 7, processado com 34ºC, 56º Brix e 210 minutos foi o preferido sensorialmente e apresentou conformidade com os padrões microbiológicos em vigor. Na cinética deste ensaio foi constatado que o equilíbrio da PU e IS realizaram-se em 48 h e 30 h respectivamente. O processo de desidratação osmótica aplicada à goiaba permitiu a obtenção de um produto com satisfatória aceitabilidade e estabilidade. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a goiaba e diversificar a sua oferta

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:57:36Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3062_1.pdf: 1304959 bytes, checksum: 82561ed24f4788ad3e6da5491c1d35db (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Estudo de vinhos elaborados com as Vitis viniferas - Petit Verdot, Tempranillo, Syrah, Sauvignon Blanc, Viognier e Verdejo, produzidas no Vale do Submédio São Francisco, para caracterizar a composição analítica e sensorial e avaliar sua estabilidade, considerando a importância das condições edafoclimáticas sobre a qualidade dos vinhos. Os vinhos experimentais, elaborados com uvas da primeira safra de 2008 e armazenados em garrafas, na posição horizontal, a 18 ºC ± 1 ºC e 60 % de umidade, foram avaliados quanto à composição fenólica, de ácidos orgânicos e cromática e perfil sensorial durante 12 meses. Métodos espectrofotométricos, colorimétricos e cromatográficos validados foram utilizados para determinação da cor, polifenóis totais, antocianinas totais, flavanóis, flavonóis e ácidos orgânicos, e a análise descritiva quantitativa para o perfil sensorial. Durante o armazenamento, os vinhos tintos apresentaram maior intensidade e menor variação da cor vermelha, quando comparados aos de clima temperado, enquanto que para os brancos, este parâmetro permaneceu estável, com exceção do Viognier. A presença de maiores teores de ácido lático que de tartárico foi uma característica extensiva a todos. Embora os vinhos tenham apresentado decréscimo da concentração de polifenóis e ácidos orgânicos durante o armazenamento, comum em países de clima temperado, os resultados foram superiores aos referidos na literatura. Não obstante alterações percebidas durante o armazenamento, a composição fenólica e o perfil sensorial diferenciaram, satisfatoriamente, os vinhos, em função da variedade e do terroir, o que constitui uma contribuição para melhor descrever e compreender a tipicidade dos vinhos de clima tropical. Ademais o elevado teor de transresveratrol nos vinhos de Syrah e, excepcionalmente, nos brancos, confere a estes vinhos propriedades funcionais de comprovados efeitos benéficos à saúde

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3162_1.pdf: 1050239 bytes, checksum: ff17d8ee34234fbbd010f5e4f26e4b3f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o apelo de mudança para hábitos saudáveis, observa-se o aumento do consumo de fruta in natura em todo o mundo, que se estende aos sucos processados. Bebidas com novos sabores e aromas estão sendo elaboradas, sendo as bebidas mistas de frutas tropicais mais uma opção para os consumidores e uma tendência do mercado internacional. A adição de componentes funcionais também tem sido estudada, visando à elaboração de bebidas de frutas enriquecidas, e os frutanos (inulina e os frutoligossacarídeo) vêm como uma nova opção, por apresentarem inúmeros benefícios à saúde, agregando valor aos produtos de frutas. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou a elaboração de néctares mistos à base de frutas tropicais adicionados de inulina, além de estudar a ação prebiótica e a estabilidade físicoquímica, sensorial e microbiológica dos produtos armazenados durante 120 dias em condições similares às de comercialização. Foram elaborados seis néctares, com 35% de polpas de frutas (abacaxi, cajá, caju e manga) e sólidos solúveis fixados com sacarose em 12ºBrix. Foram submetidos ao teste de ordenação-preferência, com 50 provadores não treinados. Das formulações de néctares de frutas tropicais, caju/cajá foi a preferida pelos provadores seguida da cajá/manga. Para avaliação do potencial prebiótico foram formulados dois néctares: o primeiro contendo 20% de polpa cajá e 12% de polpa de manga (CM) e o segundo com 20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC), ambos padronizados para 12ºBrix, utilizados como controle. Parte de cada uma destas formulações foi adicionada de 4g de inulina, passando a constituir novos grupos CMI (cajá+manga+inulina) e CCI (caju+cajá+inulina). Todos os néctares avaliados apresentaram contagem de probióticos da ordem de 107 e 108, caracterizando-os como alimento prebiótico, no entanto evidencia-se que nos adicionados de inulina, principalmente caju/cajá a contagem máxima dos probióticos foi alcançada em menor tempo de fermentação. Além do mais, os teores de ácido ascórbico e de compostos fenólicos dos néctares CC e CCI potencializam os efeitos benéficos destes produtos à saúde. As variações das características físico-químicas durante o armazenamento encontram-se dentro do esperado para os néctares, exceto quanto à luminosidade e cromaticidade, que teve queda significativa (p<0,05), acarretando escurecimento visível dos produtos. Os néctares apresentaram avaliação sensorial semelhante pelos provadores, e ambos tiveram aceitação até 90 dias. A mistura de polpa de caju e cajá é viável para elaboração de néctares, dentro do processamento utilizado, e representa um bom potencial de mercado a ser explorado

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3954_1.pdf: 2047207 bytes, checksum: 4432069b4719b9a01cbe26e7885c0d9a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O yacon (Smallanthus sonchifolius) tem sido alvo de inúmeros estudos devido as suas propriedades funcionais, relacionadas ao alto teor de compostos bioativos, inulina e frutooligossacarídeos (FOS). Estudos demonstram que dietas com elevada ingestão de bioativos estão diretamente relacionadas com a prevenção de várias patologias, portanto uma alternativa viável é adição do yacon aos alimentos consumidos com frequência pela população. Para tanto este trabalho teve como objetivos desenvolver bolos utilizando a farinha de yacon, em substituição parcial à farinha de trigo e caracterizá-los quanto ao aspecto sensorial, composição nutricional, índice e carga glicêmica e o potencial prebiótico. Foram analisadas amostras de bolos, formulados com farinha de yacon, denominadas amostra P (bolo padrão, sem farinha de yacon), amostra A (bolo com 20% de farinha de yacon) e amostra B (bolo com 40% de farinha de yacon). Para avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), definindo-se 9 atributos sensoriais (cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global). Também foi realizada análise física dos bolos, através da caracterização cromática. O valor nutricional dos bolos foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e frutanos totais. O índice glicêmico e carga glicêmica por método enzimático e o efeito prebiótico foi avaliado por fermentação in vitro, por meio da contagem de bactérias homefermentativas e heterofermentativas. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, ao nível de 5% de significância e representados graficamente por análise multivariada de análise de componentes principais (ACP). Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 83.3%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi explicada por estes dois componentes. Quanto ao teor de fibra, as amostras obtiveram valores de 7,49 g/100g (bolo A) e 10,75 g/100g (bolo B) e teores de carboidratos disponíveis de 11,22 g/100g e 9,35 g/100g, respectivamente. Os índices glicêmicos dos bolos experimentais foram menores que 55 e a cargas glicêmicas menores que 10. Quanto à fermentação foram evidenciadas contagens superiores a 106 UFC/g dos substratos experimentais. Conclui-se que a adição de farinha de yacon influenciou o perfil sensorial dos bolos de chocolate, e a amostra B (40%), obteve as maiores notas para os atributos: aroma, gosto doce, maciez, sabor de chocolate e qualidade global. Independente do teor de farinha de yacon adicionado, os bolos foram considerados ligth em açúcar, de baixos índices glicêmicos e cargas glicêmicas, e potencial prebiótico por favorecer o crescimento de culturas probióticas, durante a fermentação in vitro

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:38:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Jaqueline_Lemes.pdf: 882305 bytes, checksum: 4e03beb190afc75b8b6d09d007b96604 (MD5) Previous issue date: 2011-11-11 / The region known as Territory "Alto Camaquã" in the State of Rio Grande do Sul is distinguished by the preservation of a landscape on which an extensive cattle ranching has been consolidated over the years. This activity is reflected in the current context as a high dependence on renewable natural resources. Thus, one could envisage an opportunity for the region to develop an image as a producer of quality meat, linked to production processes of its own, in an original environment and with high ecological value. Therefore, the aim of this study is to characterize the production system and evaluate the influence of 8-9 and 11-12 months as slaughtering ages on carcass characteristics, as well as the meat of naturalized goats from the region called Territory "Alto Camaquã , in the county of Bagé, seeking to build the technological bases for the creation of a "quality mark" for goat meat. 34 castrated male goats were used, from which 20 were aged 11-12 months and 14 aged 8-9 months. All animals remained with their mother until one day before slaughtered. pH and carcass traits (marbling, fat condition, color and texture) were measured in the carcass. Next, the Longissimus dorsi was removed for instrumental (water holding capacity, color, shear force) and sensory analysis. There were no differences regarding the subjective characteristics of the carcass between the two lots of slaughtered ages. Animals slaughtered at 8-9 months of age presented meat with higher ultimate pH value, greater staining intensity and lower values of shear force. Concerning sensory evaluation, the meat was characterized by attributes of weak intensity, presenting lower values for the animals slaughtered at 8-9 months of age. In the overall evaluation of the samples, values were higher for goats slaughtered at 8-9 months of age. Despite the influence of age, the meat quality of both ages are suitable for the establishment of a "quality mark" for the meat of naturalized goats from the region Territory "Alto Camaquã". / A região denominada Território Alto Camaquã , situada no Estado de Rio Grande do Sul, se destaca pela conservação de uma paisagem, sobre a qual ao longo dos anos foi consolidando-se uma atividade pecuária extensiva. Esta atividade se traduz em uma alta dependência dos recursos naturais renováveis, com isso, pode-se vislumbrar uma oportunidade para a região de desenvolver uma imagem como produtora de carne de qualidade, vinculado a processos produtivos próprios e com ambiente original e de alto valor ecológico. O objetivo deste estudo foi caracterizar o sistema de produção e avaliar a influência da idade de abate de 8-9 e 11-12 meses, sobre as características da carcaça e da carne de caprinos naturalizados, procedentes da região do Alto Camaquã do município de Bagé, com vistas à construção de bases tecnológicas para criação de marca de qualidade para carne de caprino. Foram utilizados 34 caprinos machos castrados, sendo 20 com idade entre 11-12 meses, e 14 com idade entre 8-9 meses. Todos os animais permaneceram com suas mães até um dia antes do abate. Na carcaça foram realizadas medidas de pH e análises subjetivas (marmoreio, estado de engorduramento, cor e textura). Após foi retirado o músculo Longissimus dorsi, para análise instrumental (capacidade de retenção de água, cor, força de cisalhamento) e sensorial. Não foram encontradas diferenças em relação às características subjetivas da carcaça entre os dois lotes de idade de abate. Animais abatidos aos 8- 9 meses de idade apresentaram carne com maior valor de pH final, maior intensidade de coloração e com menores valores de força de cisalhamento. Sensorialmente a carne foi caracterizada com atributos de intensidade fraca, com menores valores para a carne de animais abatidos aos 8-9 meses de idade. Na avaliação global das amostras os valores foram superiores para os cabritos abatidos aos 8-9 meses de idade. Apesar da influência da idade, as características de qualidade da carne, de ambas as idades, são adequados para a construção de uma marca de qualidade para a carne de caprinos naturalizados, procedentes da região do Território do Alto Camaquã .

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T15:54:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcellini_PauloSergio_D.pdf: 535926 bytes, checksum: b4405840378a849fc660544c350f8d25 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: As frutas tropiacais por seu aroma e sabor caracteristicos são apreciadas no mundo inteiro. Entre as frutas de maior destaque encontra-se o abacaxi, com qualidade sensorial diferenciada e potencial de exportação em expansão. O Brasil, quarto maior produtor mundial, exportou em 2004 uma quantidade de suco de abacaxi cerca de 5 vezes maior em compração à 2002. Os edulcorantes são uma alternativa para adoçar sucos e alimentos, o interesse no estudo do comportamento desses compostos deve-se a preocupação com a saúde e aos padrões estéticos vinculados ao baixo peso corpóreo. O objetivo deste trabalho foi realizar análises fisico-químicas, determinação da doçura ideal e da doçura equivalente, análise de aceitação, perfil livre e análise tempo-intensidade de suco de abacaxi industrializado, reconstituido e adoçado com sucralose, aspartame, estévia, ciclamato/sacrina e sacarose. Os dados obtidos pelo perfil livre foram analisados através da Análise Procrustes Generalizada. Os parâmetros da curva tempo-intensidade foram avaliados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Todas as análises estatisticas foram realizadas utilizando o programa SAS. A concentração ideal de sacarose na amostra de suco de abacaxi foi de 8,5%, apenas a estévia ultrapssou os limites máximos de legislação brasileira na concentração ideal e quivalente à scarose 8,5%. Os resultados dos métodos de doçura ideal e doçura equivalente de edulcorantes foram diferentes, sendo constatado que quanto menor a potência edulcorante mais distintos são os valores. O ordem de potência edulcorante estabelecida foi: estévia, aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 e sucralose. As amostras mais aceitas pelos consumidores foram com sucralose, aspartame e sacarose. A intenção de compra revelou uma certeza maior de aquisição do produto para a amostra com sucralose. O perfil livre levantou 16 atributos nas amostras estudadas, porém os unicos com 100% de alta correlação no componente principal 1 foram: o gosto amargoe o gosto amargo residual. O perfil livre também demonstrou que as amostras com a mistura ciclamato/sacarina e com estévia se caracterizam principalmente pelos gostos amargo e amargo residual, enquanto as asmostras com sucralose, aspartame e sacarose se caracterizam pelo sabor de abacaxi, aroma de abacaxi e acidez, atributos comuns do suco "in natura". Na análise tempo-intensidade verificou-se a semelhança temporal antre os sucos adoçados com sacarose, sucralose e aspartame, além desse método confirmar a descaracterização das amostras pelos edulcorantes estévia e ciclamato/sacarina, provavelmente devido ao amargor. O conjunto dos testes sensoriais e fisico-quimicos sugerem que a substituição da sacarose por aspartame e sucralose não implica em diferenças significativas nas amostras de suco de abacaxi / Abstract: The tropiacais fruits for its caracteristicos aroma and flavor are appreciated in the entire world. It enters the fruits of bigger prominence meets the pineapple, with differentiated and potential sensorial quality of exportation in expansion. Brazil, world-wide bigger room producing, exported in 2004 an amount of juice of pineapple about 5 times bigger in compração to the 2002. The edulcorantes are an alternative to sweeten juices and foods, the interest in the study of the behavior of these composites it must concern with the health and to the aesthetic standards tied with the low corporeal weight. The objective of this work was to carry through analyses fisico-chemistries, determination of the ideal doçura and the doçura equivalent, analysis of acceptance, free profile and analysis juice time-intensity of industrialized, reconstituido pineapple and sweetened with sucralose, aspartame, estévia, ciclamato/sacrina and sacarose. The data gotten for the free profile had been analyzed through Generalized the Procrustes Analysis. The parameters of the curve time-intensity had been evaluated through the Analysis of Variância (ANOVA), tests of averages of Tukey and Análise de Main Componentes (the ACP). All the estatisticas analyses had been carried through using program SAS. The ideal concentration of sacarose in the pineapple juice sample was of 8,5%, only the estévia ultrapssou the maximum limits of Brazilian legislation in the ideal concentration and quivalente to scarose 8,5%. The results of the methods of ideal doçura and doçura equivalent of edulcorantes had been different, being evidenced that how much lesser the edulcorante power more distinct is the values. The order of established edulcorante power was: estévia, aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 and sucralose. The samples most accepted for the consumers had been with sucralose, aspartame and sacarose. The purchase intention disclosed a bigger certainty of acquisition of the product for the sample with sucralose. The free profile raised 16 attributes in the studied samples, however the unicos with 100% of high correlation in main component 1 had been: the taste amargoe the taste residual bitter taste. The free profile also demonstrated that the samples with the ciclamato/sacarina mixture and estévia if mainly characterize for the gostos bitter taste and residual bitter taste, while asmostras with sucralose, aspartame and sacarose if characterize for the flavor of pineapple, aroma of pineapple and acidity, common attributes of the juice "in natura". In the analysis time-intensity it was verified secular similarity antre the juices sweetened with sacarose, sucralose and aspartame, beyond this method confirming the descaracterização of the samples for the edulcorantes estévia and ciclamato/sacarina, probably had to the bitter taste. The set of the sensorial and fisico-quimicos tests suggests that the substitution of sacarose for aspartame and sucralose does not imply in significant differences in the pineapple juice samples / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição