El estudio de las actitudes, expectativas y conocimientos del consumidor es una herramienta fundamental para el desarrollo de un producto así como para garantizar su éxito en el mercado. En la actualidad una de las principales tendencias de la industria alimentaria es proporcionar alimentos que ayuden al bienestar del consumidor por medio de alimentos bajos en calorías o enriquecidos con ingredientes funcionales. En este contexto, es indispensable identificar las necesidades del consumidor, sus actitudes y motivaciones de compra para establecer si la preocupación por la salud es un factor importante en la compra de alimentos, y si lo es, promover la selección de alimentos que proporcionen efectos beneficiosos para la salud. El objetivo principal de este trabajo fue estudiar las actitudes, conocimientos y comportamiento de los consumidores frente a parámetros sensoriales y no sensoriales que intervienen en la elección de alimentos bajos en calorías o enriquecidos con ingredientes funcionales. En primera instancia, se estudiaron los principales factores subyacentes a la selección de un alimento por parte del consumidor, resultando el sabor, el precio y la conveniencia como los principales motivos involucrados en la elección. Se observó que determinados componentes que proporcionan un efecto saludable no fueron considerados importantes en el ranking, lo cual sugirió un bajo conocimiento nutricional. Con este antecedente, se empleó un cuestionario para conocer los conocimientos nutricionales de la población en estudio y su influencia en el uso del etiquetado nutricional. Se observó una directa relación entre el nivel de educación y el conocimiento nutricional y con el uso del etiquetado. A mayores conocimientos, mayor es la influencia del etiquetado en la elección de alimentos y la comprensión de la información mostrada en la etiqueta es mejor. Debido a que el envase de un alimento es el primer contacto con el consumidor y la información que muestra es la forma .... / Carrillo Alava, ME. (2012). Estudio de las actitudes, conocimientos y comportamientos de los consumidores. Parámetros sensoriales y no sensoriales que intervienen en la elección de alimentos bajos en calorías y enriquecidos con ingredientes funcionales [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/19007 / Palancia

Presentación en power point en la cual se reúne una serie de conceptos e imágenes relacionadas con el Sistema Sensorial El objetivo de esta presentación es estimular el estudio de los sentidos con un pensamiento mas amplio

La investigación realizada en esta tesis se ha centrado en el estudio de los factores que afectan a la aceptabilidad de productos con características nutricionales especiales y en el desarrollo y optimización de un postre lácteo de bajo contenido en grasa y con características prebióticas. En primer lugar se estudió y analizó la opinión de los consumidores uruguayos acerca de quesos con diferentes características funcionales. Utilizando la técnica de análisis conjunto se determinó el valor que los consumidores daban a distintas características del producto como el bajo contenido en grasa o en sal, ser probiótico o enriquecido en fibra y ser de elaboración industrial o artesanal. Para los dos productos estudiados, queso para untar y queso Dambo, el interés de los consumidores dependió principalmente del posible beneficio para la salud de cada uno de ellos y en menor medida, del tipo de elaboración. En general, los consumidores se mostraron más interesados en el queso con composición habitual que en los quesos con alguna característica funcional. Sin embargo, un grupo importante de consumidores (alrededor del 40%) se mostraron tan interesados en ciertos quesos funcionales como en el queso normal. Entre las opciones consideradas, la reducción en el contenido en grasa fue la más interesante para los consumidores. Las causas del interés o desinterés de los consumidores por quesos con características funcionales se estudiaron con la técnica de escalamiento o "laddering". En general, los motivos mas importantes que mencionaron los consumidores para comprar un queso funcional fueron el mejorar su calidad de vida o su imagen física. Por otro lado, las dudas sobre posibles deficiencias en su calidad sensorial y la desconfianza en el efecto saludable real del producto, fueron los principales motivos que los consumidores alegaron para no comprar queso con alguna característica funcional. En segundo lugar se estudiaron los factores que influyen en la aceptación ............ / Arcia Cabrera, PL. (2013). INFLUENCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL EN LA RESPUESTA DE LOS CONSUMIDORES A ALIMENTOS FUNCIONALES [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/27663 / Palancia

Submitted by GUSTAVO ADOLFO GOMEZ MARIÑO null (gagoz323@gmail.com) on 2017-08-09T13:57:43Z No. of bitstreams: 1 Desing para os sentidos.pdf: 28279248 bytes, checksum: 7ec01c079886057e1a7cd818ef12d982 (MD5) / Approved for entry into archive by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br) on 2017-08-11T14:51:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 marino_gag_me_bauru.pdf: 28279248 bytes, checksum: 7ec01c079886057e1a7cd818ef12d982 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-11T14:51:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marino_gag_me_bauru.pdf: 28279248 bytes, checksum: 7ec01c079886057e1a7cd818ef12d982 (MD5) Previous issue date: 2017-07-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A dinâmica econômica e fenômenos como a globalização apoiados por uma ampla circulação de inovação e tecnologia têm aumentado a competitividade entre diversos setores produtivos e de serviços. A grande disponibilidade e variedade de produtos existentes no mercado junto aos diferentes canais de compra têm gerado um consumidor mais exigente em termos estéticos, de funcionalidade e de identidade; um consumidor que procura satisfazer suas necessidades de consumo com produtos e serviços que sintetizam sua individualidade e que produzem significados pessoais. Dessa forma, o design, em sua natureza interdisciplinar, é convidado a trabalhar com outras áreas para conceber experiências distintivas para os consumidores; experiências que se constroem ao redor dos produtos e serviços, mas que permitem a participação dos clientes de uma forma mais ativa. Esta pesquisa teve como objetivo estudar de que forma o design, em colaboração com outras áreas, participa na construção de experiências sensoriais em ambientes comerciais, para gerar afinidade com o consumidor. Para validá-la, utilizou-se a metodologia de estudo de caso de Yin (2013) em nível exploratório, realizando coleta de dados por meio de entrevista semiestruturada e observação direta em duas lojas de moda - uma feminina e uma masculina. Os dados coletados foram examinados de forma qualitativa tendo como foco o que foi projetado em nível sensorial no ambiente das lojas e o que foi percebido pelo consumidor final nesses espaços. O propósito da pesquisa, além de entender e analisar os recursos utilizados pelos profissionais envolvidos na projeção das experiências sensoriais dos ambientes, é refletir sobre outros campos de ação onde o designer pode contribuir com suas habilidades. / Economic dynamics and phenomena such as globalization, supported by an extensive circulation of innovation and technology, have increased the competitiveness among various sectors of products and services. The wide availability and variety of products on the market along with the different distribution channels have generated a more demanding consumer in terms of aesthetics, functionality and identity; a consumer who seeks to satisfy his needs with products and services which express his individuality and generate personal meanings. In this way, design, in its interdisciplinary nature, is invited to work in collaboration with other areas to evoke different experiences in the consumers, experiences which are built around products and services, and beyond that, experiences which allow the participation of customers in a more active way. This research aimed to study how the design in collaboration with other disciplines, participate in the construction of sensory experiences in commercial environments to generate affinity with the consumer. To validate this study, the methodology of Yin (2013) was used at an exploratory level, performing data collection through semi-structured interviews and direct observation in two fashion stores, one was a female store and the other one was a male one. The collected data was examined in a qualitative way, focusing on what was projected at a sensorial level in the store environment and what was perceived by the final consumer in those areas. The purpose of the research, besides understanding and analyzing the resources used by the professionals involved in the projection of the sensory experiences of the environments, is to reflect about other fields of action where the designer can take advantage of his abilities.

La presente Tesis Doctoral tiene como objetivo general el empleo de sistemas sensoriales de visión y fuerza conjuntamente para realizar el guiado de robots en aquellas tareas en las que no solo se requiere controlar la trayectoria del robot sino también su interacción con el entorno. Para ello, en primer lugar se describe un nuevo método para el seguimiento de trayectorias empleando visión artificial denominado control visual basado en flujo de movimiento . Este sistema salva las limitaciones de los métodos existentes hasta la actualidad para el seguimiento de trayectorias basados en control visual, permitiendo realizar un seguimiento independientemente del tiempo, ajustable en precisión y velocidad, y garantizando un correcto comportamiento tanto en la imagen como en el espacio 3-D. Seguidamente se extiende este método al caso en el que el objeto del cual se extrae la información visual se encuentre en movimiento, mostrando una metodología para la estimación de dicho movimiento y su inclusión en la estrategia de seguimiento de trayectorias . Asimismo, se introducen las consideraciones necesarias para permitir el seguimiento ante oclusiones temporales. A continuación se describe una nueva estrategia para la combinación de la información procedente de los sensores visual y de fuerza. Para ello, se combina la información procedente de un sistema de control visual basado en flujo de movimiento con la de uno de control de fuerza permitiendo controlar conjuntamente el seguimiento de la trayectoria y su interacción con el entorno. Se aplica esta estrategia a entornos no estructurados, por lo tanto, se requiere un reconocimiento previo del objeto con el que interactúa el robot para garantizar la coherencia entre las informaciones obtenidas de ambos sistemas sensoriales. Asimismo, se muestra que resulta fundamental el presentar un comportamiento intemporal para garantizar un correcto seguimiento. A lo largo de la Tesis Doctoral se muestran distintos casos prácticos con los que se avalan las aportaciones realizadas. / This PhD Thesis focuses on the joint use of visual and force systems to guide robots in tasks which require not only a control of the trajectory but also of robot's interaction with its setting. First, a new trajectory tracking method which employs computer vision, called movement flow-based visual servoing, is described. This system avoids the limitations of other existing methods in tracking trajectories based on visual servoing, allowing a non-time-dependent tracking whose precision and velocity can be adjusted, and which guarantees the correct behaviour of both the image and the 3-D space. The method is then extended to the case where the object from which visual information is taken, is in movement . To do so, a methodology for estimatiog such movement and including this estimation in the tracking strategy, is shown. Likewise, the necessary considerations for tracking in the face of temporary occlusions, are also explained. A new strategy for combining the information taken from the visual and force sensors is then described. To do so, the information from a movement flow-based visual servoing system is combined with that from a force control system, which allows the joint control of the tracking and the robot's interaction with its surroundings . This strategy is applied here to non-structured settings and, therefore, requires previous knowledge about the object with which the robot interacts, in order to guarantee the coherence between the two sets of information obtained from both sensorial systems. It is also shown that non-time-dependent behaviour is indispensable in order to guarantee a correct tracking. Throughout this Doctoral Thesis, different practical cases are presented, which support the contributions.

La respuesta de un usuario ante un producto está antecedida por la evaluación que el sujeto hace a partir de las percepciones que tiene de él. Los juicios que emite el consumidor una vez es analizada la información percibida por los sentidos son de tipo estético (atractivo o no atractivo), semántico (sus cualidades) y simbólico (significado social y personal). De momento en esta sociedad es innegable el predominio del sentido de la vista. En este sentido, resulta importante el papel que juegan todas las modalidades sensoriales en la interacción del sujeto con el objeto, se hace necesario entonces intensificar el uso del tacto, oído y otros sentidos ya que ello enriquece enormemente la transmisión de mensajes y la interpretación de los significados. Por esta razón, este proyecto de investigación estudia en la relación Usuario-Producto, las propiedades sensoriales que ofrecen los productos industriales en relación con los fenómenos de percepción sensorial del usuario especialmente durante el uso del producto. Esta investigación realiza la medición sistemática del proceso de percepción y la caracterización según las modalidades sensoriales, de dos productos de uso cotidiano del ámbito doméstico de la cocina. Este estudio se apoya en métodos y técnicas asociados a la percepción tanto de los estímulos sensoriales, como es el método de la Prueba Sensorial Descriptiva, así como en los métodos que mide las respuestas afectivas de los consumidores, en este caso el método del Diferencial Semántico, de tal forma que revierta información medible y valorable para las empresas y los diseñadores. Se observa entonces, las respuestas que el usuario tiene frente al producto cuando percibe los estímulos emitidos por el objeto a través de las diferentes modalidades sensoriales.De esta manera, la valoración de las respuestas del usuario permite al diseñador identificar si el consumidor se ve afectado por los diferentes estímulos de característica física que el producto emite, y si incrementa o no el interés y el nivel de agrado del cliente. / Prada Molina, MS. (2011). Estudio comparativo de las respuestas del usuario provenientes de la evaluación perceptiva unimodal y multimodal. Integración del análisis sensorial en el proceso de diseño de productos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/10687 / Palancia

La presente tesis doctoral se basa en el desarrollo de galletas con menor contenido en grasa mejorando además el perfil lipídico de las mismas. Para ello se reemplazará totalmente la grasa presente en la formulación de las galletas por oleogeles a base de aceites vegetales y diferentes espesantes y se estudiará como afecta dicho reemplazo a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades de textura de la galleta. Por último, se realizará un estudio sensorial para ver la opinión del consumidor y evaluar cómo le afecta la información nutricional presente en el etiquetado de este tipo de productos sobre sus expectativas y aceptabilidad del producto. / Tarancón Serrano, PI. (2013). Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/31652 / TESIS

Esta investigación tiene como objetivo establecer las pautas de diseño de arquitectura sensorial en la implementación de espacios de aprendizaje para niños autistas en el CEBE “La Victoria” en el distrito de La Victoria, debido a que los espacios son deficientes e inadecuados, lo cual no contribuye a la habitabilidad de los niños autistas, ni logran una reinserción social mediante la adquisición de habilidades sociales y comunicativas. Teniendo como finalidad analizar el contexto físico-espacial de los espacios de aprendizaje del CEBE, para generar una clasificación del impacto de los factores arquitectónicos a través de la arquitectura sensorial que permitan identificar las características de los espacios y desarrollar lineamientos de diseño en los espacios de aprendizaje del CEBE. Para esto se ha empleado la metodología de nivel descriptiva, con un enfoque cualitativo, tipo básica y con un diseño descriptivo; aplicando las técnicas de observación, estudio de documentos y entrevista a especialistas. Y así, se ha obtenido los resultados sobre el estado actual de los espacios, las características que requieren dichos espacios de aprendizaje según las necesidades de los niños autistas y las condiciones que necesitan los ambientes de enseñanza para los niños con autismo. / This research aims to establish sensory architecture design guidelines in the implementation of learning spaces for autistic children in the CEBE "La Victoria" in the district of La Victoria, because the spaces are deficient and inadequate, which does not contribute to the habitability of autistic children, nor do they achieve social reintegration through the acquisition of social and communication skills. With the purpose of analyzing the physical-spatial context of the learning spaces of the CEBE, to generate a classification of the impact of the architectural factors through the sensory architecture that allow to identify the characteristics of the spaces and develop design guidelines in the learning spaces of the CEBE. For this, the methodology of descriptive level has been used, with a qualitative approach, basic type and with a descriptive design; applying the techniques of observation, study of documents and interview with specialists. And so, the results have been obtained on the current state of the spaces, the characteristics that these learning spaces require according to the needs of autistic children and the conditions that the teaching environments need for children with autism.

Drosophila es un modelo versátil para entender las bases genéticas de la señalización celular. En particular, el ojo compuesto de Drosophila proporciona un tejido ideal para estudiar los mecanismos de integración de señales que dirigen la formación de la red de neuronas fotorreceptoras. La vía de Ras/MAPK está involucrada en la determinación de todos los fotorreceptores, pero es particularmente necesaria para la especificación del fotorreceptor R7, ya que su ausencia determina la transformación del R7 en una célula no neural. De manera que durante el desarrollo del ojo, Ras media la decisión entre la diferenciación neural y no neural. Sin embargo, se desconoce el perfil de genes activados por Ras. Con el objetivo de describir este perfil, hemos realizado microarrays comparando diferentes alelos del receptor tirosina quinasa Sevenless (Sev) que participa en la especificación del R7 mediante la activación de la vía de Ras / MAPK. Uno de los genes que responden a la activación de Sev es el gen amyloid protein precursor-like (Appl). El incremento de la expresión de Appl detectado en los microarrays, también se confirmó por hibridación in situ. En un estudio detallado de localización de la proteína, observamos que aunque está presente en todos los fotorreceptores, hay más proteína Appl en R7 y R8, que en los otros. Para evaluar si Ras es necesario para la activación de Appl, realizamos clones con el alelo dominante negativo del gen Epithermal Growth factor Receptor (DERDN). En estos clones no se detectó Appl, mientras que los clones del alelo constitutivamente activo de Ras; RasV12 dieron lugar a la sobreexpresión de Appl. En cualquier otro tejido, RasV12 no produjo expresión ectópica, indicando que Ras es necesario y suficiente para la expresión de Appl aunque esta regulación es dependiente del dominio del ojo. Para ver si el factor de transcripción de la vía; Pnt, es capaz de unirse a Appl para activar su expresión realizamos clones con el alelo de pérdida de función pntΔ88. Estos clones mostraron que la falta de pnt tiene como resultado la ausencia de Appl. En segundo lugar evaluamos la posible unión directa de Pnt a Appl mediante transgénicos de regiones supuestamente enhancers de Appl unido a un promotor mínimo y al gen reportero lacZ. Ninguna de las construcciones fue capaz de dirigir la expresión de lacZ en ojo, sin embargo dos de ellas fueron capaces de dirigirla en cerebro, sugiriendo que estas dos secuencias actúan como unidades reguladoras de la expresión de Appl. Ya que no produjeron expresión en ojo, decidimos sensibilizar la respuesta de las construcciones a Ras, incrementando la actividad de la vía mediante clones RasV12. En este nuevo contexto, los dos ETS que tenían expresión en cerebro, fueron capaces de dirigir la expresión de lacZ. Además la unión de pnt a Appl se confirmó mediante experimentos de InmunoPrecipitación de la Cromatina (CHIP). Ras en ojo es responsable de la determinación de casi todos los fotorreceptores, sin embargo observamos que mientras que la determinación no está afectada en mutantes Appld, sí lo está el funcionamiento del R7. Este fotorreceptor es el único capaz de ver la luz ultravioleta. Mediante experimentos de comportamiento observamos que las moscas Appld tienen disminuida la capacidad de discernir la luz UV. Esta reducción es debida en parte porque el 2% de los axones de R7 de moscas Appld no llegan a hacer la sinapsis. Para tratar de incrementar los efectos observados y poder describir con mayor claridad la función de Appl en ojo, testamos la habilidad de los mutantes Appld de discernir el UV, en combinación con mutantes heterocigotos de proteínas descritas en el proceso de guía de axones. La perdida de función de Appl combinada con el mutante heterocigoto del gen neurotactina (nrt), produjo un claro deterioro de la capacidad del R7 para discernir UV y de los axones pare llegar a hacer la sinapsis demostrando que Appl es necesario para la correcta función del R7. / In a genome wide expression profile search for genes that characterize the Drosophila R7 photoreceptor specification we found Appl, the ortholog of human APP and a key factor in the pathogenesis of Alzheimer’s disease. We analyzed Appl expression in the eye imaginal disc and found that is highly accumulated in R7 photoreceptor cells. The R7 photoreceptor is responsible for UV light detection. To explore the link between high expression of Appl and R7 function, we have analyzed Appl null mutants and found reduced preference for UV light, likely due to mistargeted R7 axons. Moreover, axon mistargeting and inappropriate light discrimination are enhanced in combination with neurotactin mutants. R7 differentiation is triggered by the inductive interaction between R8 and R7 precursors, which results in a burst of Ras1/MAPK activated by the tyrosine kinase receptor Sevenless. Thus, we have studied whether Ras1/MAPK is responsible for the high Appl expression. Inhibition of Ras1 signaling leads to reduced Appl expression, whereas constitutive activation drives ectopic Appl expression. We show that Appl is directly regulated by the Ras/MAPK pathway through a mechanism mediated by PntP2, an ETS transcription factor that specifically binds ETS sites in the Appl regulatory region. Also, the zebrafish appb expression increased after ectopic fgfr activation in the neural tube of zebrafish embryos, suggesting a conserved regulatory mechanism.

Las características de cada matriz alimentaria, la composición y estructura de los ingredientes, así como el efecto de las interacciones entre ellos, pueden modificar el impacto de la grasa y del azúcar en la estructura y en las propiedades físicas y sensoriales del alimento y en su aceptación por el consumidor. Para diseñar nuevos alimentos más saludables es necesario conocer y entender el efecto de estos componentes en las características del producto y las repercusiones que su reducción o eliminación pueden tener en la calidad del mismo. En este contexto, la investigación realizada en esta tesis se ha llevado a cabo en diferentes tipos de matrices alimentarias semisólidas (lácteas, emulsiones agua/aceite y proteicas) y se ha centrado en tres temas: a) analizar los efectos de la modificaciones en la composición de la matriz en sus características físicas y estructurales; b) establecer las conexiones entre dichos cambios, la liberación en la boca de los estímulos odoríferos y sápidos y la percepción del sabor, del dulzor y de la textura y c) explorar la utilización de nuevas metodologías para investigar las percepciones de los consumidores y favorecer la optimización de la calidad sensorial de nuevos productos. En la primera parte se analizó la influencia del contenido en grasa y de la adición de diferentes concentraciones de dos espesantes de distinta estructura (carboximetilcelulosa y almidón) en la estructura y en las propiedades físicas de postres lácteos y de emulsiones agua/aceite, y la influencia de la adición de los mismos hidrocoloides y del contenido en proteína, en las de los postres de soja. Tanto el contenido en grasa o en proteína, como el tipo y concentración de hidrocoloide modificaron de forma distinta las características físicas y estructurales de las diferentes matrices. En las matrices lácteas, el color se relacionó principalmente con el contenido en grasa; el comportamiento de flujo dependió principalmente del tipo de hidrocoloide y la viscoelasticidad, de la concentración de este ingrediente. En las emulsiones agua/aceite, tanto la concentración de CMC como la de almidón tuvieron un efecto importante en el comportamiento de flujo, en el que también influyó la concentración de las gotas de grasa. Sin embargo, en las emulsiones con CMC, el contenido en grasa fue el factor más influyente en su viscoelasticidad mientras que, en las emulsiones con almidón, lo fue la concentración de este espesante. Estas diferencias estuvieron bien relacionadas con las observadas en la microestructura y en la distribución del tamaño de partícula de las distintas muestras. En los postres de soja, el efecto de las interacciones, proteína-CMC y proteína-almidón, fue significativo en los valores de todos los parámetros reológicos y el efecto de ambos hidrocoloides, tanto en el comportamiento de flujo como en la viscoelasticidad, dependió de la concentración de proteína. Para analizar el efecto que los cambios en la composición, estructura y comportamiento reológico tenían en las características sensoriales de diferentes matrices, se realizaron dos estudios. Uno en postres lácteos y otro, en emulsiones, ambos con sabor a cítrico. Se estudió el efecto de la composición (contenido en grasa, tipo y concentración de espesante) en la liberación del sabor y en la percepción sensorial del sabor a limón, dulzor y textura. La liberación in vivo de los volátiles responsables del sabor fue cualitativamente similar en ambos tipos de matrices. El contenido en grasa afectó claramente a la liberación del volátil más lipofílico (linalool) pero no, a la del más hidrofílico (cis-3-hexen-1-ol). La disminución del contenido en grasa, no solo influyó en la intensidad del olor y sabor, sino que modificó cualitativamente las sensaciones percibidas al variar la secuencia de liberación de los volátiles desde la matriz, en función de la polaridad de cada uno de ellos. En ambos tipos de matrices la liberación de volátiles fue mayor en los productos que contenían almidón que en los que contenían CMC. En los postres lácteos, la intensidad del sabor cítrico percibida dependió solo del contenido en grasa, mientras que en las emulsiones, la intensidad dependió principalmente del tipo de hidrocoloide. Independientemente del contenido en grasa y de la concentración de espesante, las muestras con almidón se percibieron como más dulces que las muestras con CMC. Ello parece indicar que las diferencias estructurales entre CMC (polimérica) y el almidón (globular) influyeron en el comportamiento de cada matriz durante su transformación en la cavidad bucal modificando la liberación de las moléculas de sacarosa desde la matriz y su posterior contacto con los receptores. Además del impacto en el sabor y en el dulzor, tanto el contenido en grasa como el tipo de hidrocoloide influyeron significativamente en la textura percibida en ambos tipos de matrices. Conseguir de los consumidores información válida y que tenga utilidad práctica para la formulación de nuevos productos o para incrementar su aceptabilidad, no es tarea fácil. En la tercera parte de esta tesis se exploró la posibilidad de combinar determinadas metodologías para obtener información sobre como perciben y describen los consumidores las diferencias entre muestras (descripción entrecruzada+perfil de libre elección +análisis de Procrustes Generalizado) y también, sobre como las preferencias individuales pueden ayudar a identificar los motivos de los cambios en la aceptación de un producto y facilitar su reformulación (método de superficie de respuesta+escalas JAR (Just About Right)). En la primera experiencia se determinó hasta que punto un grupo de consumidores era capaz de percibir y describir diferencias en el color y en la textura de una serie de muestras de bebidas lácteas de distinta composición que diferían en sus propiedades ópticas y reológicas. La metodología propuesta resultó útil, no solo para comprobar que los consumidores eran capaces de detectar las diferencias sino también, que lo eran para identificarlas y para obtener información preliminar sobre la importancia relativa de cada una de ellas. En la segunda experiencia se estudió la relación entre la aceptabilidad y las variables de composición de un postre de soja con alto contenido en proteína. Se optimizó la aceptabilidad del producto para toda la población de consumidores consultada y para dos subgrupos de dicha población con distintos criterios de preferencia. Mientras que para uno de estos subgrupos los cambios en la composición de las muestras no influyó claramente en su aceptación, para el otro, dichos cambios explicaron satisfactoriamente las diferencias en aceptación detectadas entre las muestras. La información obtenida con las escalas JAR permitió identificar los atributos que debían modificarse para obtener postres de soja más aceptables. / Arancibia Aguilar, CA. (2013). Impacto de la grasa y del azúcar en las propiedades físicas y sensoriales de diferentes tipos de matrices alimentarias [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/33933 / TESIS