Thèse doctorat: Sciences de la Vie et de la Santé: Lille 1 : 2003 ; 3338. / Articles en anglais reproduits dans le texte. Résumé en français et en anglais. Bibliogr. p. 154-176.

Les purées de fruits sont considérées ici comme des dispersions concentrées de particules végétales déformables et insolubles dans une phase continue aqueuse ou sérum riche en sucre et contenant des pectines solubles. La phase dispersée est constituée de cellules ou d'amas de cellules de parenchyme dont les parois insolubles ne représentent qu'une très faible masse (un peu plus de 1 % p/p) dispersées dans un sérum dont elle sont remplies. La constitution et les propriétés rhéologiques des purées vont dépendre de plusieurs facteurs internes tels que la variété de fruit et l'état de maturité et de facteurs externes tels que les paramètres liées au procédé de transformation (traitement mécanique et thermique). Par ailleurs, la texture est l'un des principaux attributs de qualité des purées et constitue à ce titre une source potentielle importante dans le développement de produits nouveaux. L'objectif général de ce travail a été de mieux comprendre les relations entre les propriétés rhéologiques, structurales et sensorielles des purées de pomme dans la perspective d'identifier des leviers d'action pour le pilotage " à façon " de la texture des produits. La stratégie de recherche a consisté à réaliser l'ensemble de l'étude à partir d'une même lot d'une purée issue d'une seule variété de pomme : Golden Delicious et à identifier les axes majeurs permettant de créer des structures et textures variées. Les trois paramètres structuraux qui ont été modifiés sont : la concentration en parois cellulaires (liée à la quantité de particules de pulpe), la taille des particules et la viscosité de la phase continue. Une technique de séparation - reconstitution couplée à un traitement de broyage ainsi que l'augmentation de la viscosité du sérum ont permis d'obtenir une large gamme de textures et de structures. La construction de deux plans expérimentaux a permis de maîtriser la préparation des produits pour l'étude des relations entre la structure, la rhéologie et la texture des purées. La caractérisation physique et sensorielle a mis en évidence l'importance des paramètres structuraux sur le comportement rhéologique et la perception de la texture des purées. Ainsi la concentration en particules a un effet de premier ordre, suivi par la granulométrie et la viscosité du sérum. L'augmentation de la teneur en particules se traduit directement au niveau de l'état d'encombrement du milieu qui dépend de leur taille. Un traitement mécanique entraîne la séparation des amas des cellules de parenchyme en cellules individualisées, ce changement de structure implique des modifications marquées de propriétés. La caractérisation rhéologique et structurale a permis d'établir des modèles rhéologiques et de mieux comprendre le comportement, l'état et le rôle des particules (molles et déformables) sur la structuration du milieu ainsi que le volume occupé par celles-ci. Cette approche a été complétée et validée par l'observation des dispersions par différentes techniques microscopiques. Les différents régimes de concentration, du régime dilué à l'état d'encombrement et de compaction du régime concentrée des purées ont pu être mis en évidence. Les deux axes principaux qui suffisent à décrire la texture sensorielle d'une purée sont la " consistance " et la " granulosité ". La viscosité de la phase continue a un impact sur la perception de la " granulosité " comme sur la cohésion du réseau particulaire. Les résultats montrent que la texture des dispersions végétales peut être " pilotée " à partir de la maîtrise de quelques grandeurs clés : la concentration en parois cellulaires (pulpe) et la granulométrie des particules complété par la viscosité de la phase continue. De grandes possibilités d'innovation sont ouvertes en jouant sur ces leviers notamment à partir des possibilités offertes au niveau des paramètres du procédé de fabrication.

La neuropathie humaine sensitive et autonome de type 2 (NHSA 2) est une pathologie héréditaire rare caractérisée par une apparition précoce des symptômes et une absence d’affectation motrice. Cette pathologie entraîne la perte de perception de la douleur, de la chaleur et du froid ainsi que de la pression (toucher) dans les membres supérieurs et inférieurs et est due à des mutations autosomales récessives confinées à l’exon HSN2 de la protéine kinase à sérine/thréonine WNK1 (with-no-lysine protein kinase 1). Cet exon spécifique permettrait de conférer une spécificité au système nerveux à l’isoforme protéique WNK1/HSN2. La kinase WNK1 est étudiée en détails, en particulier au niveau du rein, mais son rôle au sein du système nerveux demeure inconnu. Considérant le début précoce de la neuropathie et le manque d’innervation sensorielle révélé par des biopsies chez les patients NHSA2, notre hypothèse de recherche est que les mutations tronquantes menant à la NHSA de type 2 causent une perte de fonction de l’isoforme WNK1/HSN2 spécifique au système nerveux entraînant un défaut dans le développement du système nerveux sensoriel périphérique. Chez l’embryon du poisson zèbre, WNK1/HSN2 est exprimé au niveau des neuromastes de la ligne latérale postérieure, un système mécanosensoriel périphérique. Nous avons obtenu des embryons knockdown pour WNK1/HSN2 par usage d’oligonucléotides morpholino antisens (AMO). Nos trois approches AMO ont révélé des embryons présentant des défauts d’établissement au niveau de la ligne latérale postérieure. Afin de déterminer la voie pathogène impliquant l’isoforme WNK1/HSN2, nous nous sommes intéressés à l’interaction rapportée entre la kinase WNK1 et le co-transporteur neuronal KCC2. Ce dernier est une cible de phosphorylation de WNK1 et son rôle dans la promotion de la neurogenèse est bien connu. Nous avons détecté l’expression de KCC2 au niveau de neuromastes de la ligne latérale postérieure et observé une expression accrue de KCC2 chez les embryons knockdown pour WNK1/HSN2 à l’aide de RT-PCR semi-quantitative. De plus, une sur-expression d’ARN humain de KCC2 chez des embryons a produit des défauts dans la ligne latérale postérieure, phénocopiant le knockdown de WNK1/HSN2. Ces résultats furent validés par un double knockdown, produisant des embryons n’exprimant ni KCC2, ni WNK1/HSN2, dont le phénotype fut atténué. Ces résultats nous mènent à suggérer une voie de signalisation où WNK1/HSN2 est en amont de KCC2, régulant son activation, et possiblement son expression. Nous proposons donc que la perte de fonction de l’isoforme spécifique cause un débalancement dans les niveaux de KCC2 activée, menant à une prolifération et une différenciation réduites des progéniteurs neuronaux du système nerveux périphérique. Les défauts associés à la NHSA de type 2 seraient donc de nature développementale et non neurodégénérative. / Human sensory and autonomic neuropathy type 2 (HSNA2) is a rare human hereditary pathology characterized by an early onset severe sensory loss (for all modalities) in the distal limbs. It is due to autosomal recessive mutations confined to exon HSN2 of the WNK1 (with-no-lysine protein kinase 1) serine-threonine kinase; the specific exon confers nervous system specificity to target isoform WNK1/HSN2. While this kinase is widely studied in the kidneys, little is known about its role in the nervous system. Due to its role in HSAN type 2, we hypothesized that the truncating mutations present in the HSN2 exon lead to a loss-of-function of the WNK1 kinase, impairing development of the peripheral sensory system. In order to investigate the mechanisms by which the lack of the WNK1/HSN2 isoform acts to cause HSAN type 2, we examined its expression pattern in our zebrafish model and observed strong expression in neuromasts of the peripheral sensory lateral line system. We then knocked down the HSN2 exon in zebrafish embryos using antisense morpholino oligonucleotides. Our three approaches to knockdown the WNK1/HSN2 isoform led to embryos with a defective lateral line. In order to establish a pathogenic pathway involving the WNK1/HSN2 isoform, we investigated the reported interaction between the WNK1 kinase and neuronal potassium chloride co-transporter KCC2. This transporter is a target of WNK1 phosphorylation and also has a known role in promoting neurogenesis. We have also showed its expression in mature neuromasts of the posterior lateral line, and observed an increased expression of KCC2 in WNK1/HSN2 knockdown embryos by semi-quantitative RT-PCR, lending credence to our interaction hypothesis. Furthermore, overexpression of human KCC2 RNA in embryos led to an impaired mechanosensory lateral line system, phenocopying the WNK1/HSN2 knockdown. We then validated these results by obtaining double knockdown embryos, both for WNK1/HSN2 and KCC2, which alleviated the lateral line defect phenotype. These results led us to suggest a pathway in which WNK1/HSN2 is upstream of the KCC2 co-transporter. WNK1 is believed to regulate the level of activation, and possibly level of expression, of KCC2 and we therefore hypothesize that the loss-of-function of the specific isoform causes an imbalance in the levels of activated KCC2. This would then lead to decreased progenitor proliferation and hindered differentiation of neurons, causing the defects associated with HSAN type 2.

Le rat possède un ensemble de longues vibrisses qu'il peut bouger activement, ce qui lui permet d'explorer l'espace, de localiser les objets et de discriminer des textures. L'information sensorielle provenant des récepteurs périphériques des follicules où s'insèrent les vibrisses atteint, via des relais mésencéphaliques et thalamiques, des modules discrets, appelés " tonneaux ", de la couche IV du cortex somato-sensoriel primaire, puis se propage entre autre à la couche II/III du cortex somato-sensoriel primaire. Dans cette couche, des connexions horizontales permettent l'intégration d'informations provenant de plusieurs vibrisses différentes. Mon travail de thèse s'articule autour de la question de l'intégration multi-vibrissale dans le cortex somato-sensoriel chez le rat et est abordé grâce à la microscopie à deux photons in vivo. Il est partagé principalement en deux chapitres, le premier traitant de l'ensemble des développements optiques en microscopie à deux photons réalisés pour optimiser des enregistrements in vivo de l'activité neuronale, l'autre abordant la question de l'intégration multi-vibrissale au moyen de cette technique. J'ai donc développé un montage de microscopie à deux photons original capable d'enregistrer l'activité neuronale en couche II/III du cortex tout en donnant accès à l'architecture des réseaux enregistrés. Ce microscope permet de détecter à haute cadence des signaux calciques individuels tout en nécessitant une puissance modérée du laser d'excitation, ce qui limite la photo toxicité et le photo blanchiment. J'ai par ailleurs identifié quantitativement les différentes sources de bruits lors des enregistrements in vivo et mis en œuvre des solutions ad hoc (système de contention, algorithme de recalage des images...) pour réduire ou corriger ces bruits afin de n'être plus limité que par le bruit de photon. Enfin, j'ai estimé la qualité des enregistrements des cellules individuelles en excluant tout risque de contamination violente par des signaux collectifs tels que ceux provenant du neuropil. A l'aide de ce microscope, j'ai montré qu'il existe en couches II/III une ségrégation cellulaire selon un comportement globale ou local et que cette ségrégation s'articule au-dessus de l'organisation des tonneaux en couche IV, les cellules globales présentant une densité plus forte au-dessus des septa tandis que les cellules locales sont plus représentées au-dessus des tonneaux. Par ailleurs, au sein de la couche II/III du cortex j'ai mis en évidence l'absence de corrélation forte entre les sélectivités à la phase (dans l'espace 2D des stimuli optimaux mono-vibrisses) et à la direction (dans l'espace 2D physique) et posé les bases d'une étude de l'organisation spatiale de ces différentes sélectivités avec l'ébauche d'une cartographie fonctionnelle.

Un simulateur de conduite dynamique est un outil permettant, entre autres, d’étudier les processus d’intégration multi-sensorielle pour la perception du mouvement et la production du comportement de conduite. Néanmoins, les limitations mécaniques des simulateurs, qui imposent des stratégies dynamiques pour simuler le réel, peuvent avoir un impact défavorable sur la perception et le comportement du conducteur. Cette problématique est particulièrement vraie pour la prise de virages qui demeure une situation difficile à reproduire de façon réaliste notamment à cause des variations importantes d’accélérations latérales. Dans ce contexte, cette thèse présente des travaux de recherches permettant de mieux comprendre les processus d’intégration multi-sensorielle (rôle des informations inertielles et visuelles) pour la perception du mouvement en virages et de caractériser l’évolution d’un percept en fonction des conditions de simulation.En conclusion, il a été démontré que la perception des accélérations latérales est basée sur des processus non-linéaires. Le rôle des informations visuelles et inertielles semble donc dépendre des individus et du contexte (notamment du niveau des accélérations latérales) dans lequel ces stimulations sont produites. Sur la base de l’ensemble de ces résultats, des nouvelles pistes d’amélioration du simulateur dynamique SHERPA² de PSA sont proposées. Il est préconisé notamment d’employer un gain du mouvement latéral dégressif avec l’augmentation du niveau d’accélération latérale. / A dynamic driving simulator is a tool, among others, allowing the study of multisensory integration for motion perception and production of driving behavior. Nevertheless, the mechanical limitations of the simulators which impose dynamic strategies to simulate the real can have an adverse negative impact on the driver perception and its behavior. This issue is particularly true for cornering which remains a difficult situation to reproduce in a realistic way, because of massive lateral accelerations variations. In this context, this thesis presents research works allowing to understand the processes of multisensory integration (role of inertial and visual information) for the motion perception in cornering and to characterize the evolution of a percept as a function of simulation conditions.In conclusion, it has been demonstrated that the perception of lateral accelerations is based on non-linear processes. The roles of visual and inertial information seem to depend on the individuals and on the context (notably the level of lateral accelerations) in which these stimulations are produced. Base on of the overall results, new ways for improvement of the dynamic driving simulator SHERPA2 are proposed. It is notably preconized to employ a lateral motion gain digressive with the increase of lateral acceleration.

L'appellation ‘desserts laitiers neutres' regroupe de nombreux produits de composition similaire mais de structure et de texture différente. Trois de leurs composants et leurs interactions définissent leur structure : l'amidon, les carraghénanes et les protéines de lait. L'objectif de cette thèse était de mieux appréhender les mécanismes physico-chimiques impliqués dans la mise en place de la structure de ces produits et leur impact sur la perception sensorielle.Ce travail s'est focalisé sur les interactions entre l'amidon et les carraghénanes en présence ou non de protéines de lait. De l'amidon modifié de maïs cireux, du lait écrémé reconstitué et des kappa-carraghénanes ont été utilisés. Différentes interactions ont été mises en avant par l'utilisation d'outils rhéologiques et microscopiques. En mélange binaire le carraghénane s'adsorbe sur le granule d'amidon gonflé. Cette interaction dépend de la densité de charge, et de la masse moléculaire du carraghénane utilisé. En mélange ternaire le carraghénane interagit préférentiellement avec les micelles de caséines et ce quel que soit le moment ou le lait est ajouté (avant ou après empesage de l'amidon). Cette modification de l'ordre d'incorporation des ingrédients permet d'obtenir des produits de microstructures différentes. Dans les deux cas les granules d'amidon sont inclus dans un réseau carraghénanes / micelles de caséines mais les caractéristiques de ces deux phases (amidon et carraghénanes / micelles de caséines), responsables de la structuration des produits, sont modifiées. Afin d'en évaluer l'impact sur la perception sensorielle de crèmes, neuf produits de formules identiques mais assemblés différemment ont été fabriqués. Un tri libre, suivi d'un classement des groupes sur des termes discriminants à consonance personnelle, ont été mis en place. Des différences entre les produits ont été perçues. Ces différences ont été décrites par des termes de texture corrélés à des mesures instrumentales de texture.Ce travail a permis de mettre en avant les mécanismes physico chimiques déterminants dans la mise en place de la structure ainsi que leur potentiel impact sur les propriétés sensorielles de produits de type crèmes desserts. Ces connaissances pourraient être mises à profit dans des démarches de conception raisonnée ou de rétro ingénierie pour formuler de nouveaux produits. / Neutral dairy desserts are composed of a large diversity of products of similar composition but different structures and textures. Their structure set up is defined by the interactions between three of their quantitatively minor components: starch, milk proteins and carrageenan. The objective of this PhD project was to better understand the chemical-physics mechanisms beyond the neutral dairy desserts structure set up and their impact on the sensory perception of the product.The study focused on single, binary and ternary mixtures containing starch. It was performed with a modified waxy maize starch, reconstituted skim milk and kappa carrageenan mostly. Using rheological and microscopic tools, different interactions were highlighted. In binary mixtures, carrageenan was found to adsorb on the starch granules. A specific study on those interactions pointed out that they depended on carrageenans' charge density and molecular weights. In ternary mixtures, preferential carrageenan / casein micelles interactions in comparison to starch / carrageenan ones were pointed out even when milk proteins were added after starch pasting in a carrageenan solution. The addition of milk before or after starch pasting led to products of same formula but different microstructures. Starch granules were in both cases embedded in a carrageenan / casein micelles network still, the starch granules states or characteristics and the network formed differed. Dispersed starch and carrageenan / milk phases were defined as the key structure parameters of neutral dairy desserts. To assess their impact on sensorial perception, nine products of same formula but built differently were produced. The evaluation was done by subjects by means of a free sorting task followed by a ranking task on free discriminating terms. Sensory differences were found between the products. These differences were characterized and correlated with instrumental attributes.This work permitted to collect numerous data on chemical-physics properties, link them to the structure set up and to their potential impact on sensory properties of dairy creams. All this knowledge would be easily used to improve tailor food development and particularly to formulate new dairy cream texture through a reverse engineering approach.

Le mot minéralité est largement employé et diffusé tant par des professionnels que des consommateurs. Depuis sa première apparition associé aux vins dans l`œuvre littéraire « Les Impudents » de Marguerite Duras en 1946, il est passé d`une mode au début des années 1980, à un phénomène et une réalité sensorielle de nos jours bien que sans définition précise. Pendant la dernière décennie le monde du vin a été acteur de cette augmentation de l’utilisation du terme « minéral » ou encore « minéralité », à travers la presse spécialisée, les guides et les producteurs eux-mêmes. Cet engouement pour le concept de « minéralité » a été à l`origine de divers enjeux économiques, marketing intelligent ainsi que la cause de questionnements chez les consommateurs: Qu`est-ce que la minéralité ? Dois-je payer plus cher pour avoir une bouteille de vin minéral ? L`objectif de cette thèse est de mieux comprendre ce concept. Pour atteindre cet objectif, nous avons utilisé plusieurs angles d`attaque issus de champs de connaissance très diversifiés allant de l`analyse sensorielle, à la psychologie sociale, et à la chimie. Cette thèse est constituée de quatre études interconnectées. La première étude a pour objectif d’étudier la représentation sociale de la minéralité de deux groupes sociaux, les producteurs Chablisiens et les consommateurs Bourguignons. Pour accéder aux représentations de chaque groupe, nous nous sommes servis d`un test d`association libre. Ensuite, nous avons utilisé la théorie du noyau central, issue de la psychologie sociale, pour analyser le contenu et la structure des représentations des deux groupes de participants. Les résultats ont montré qu`un seul élément de représentation est stable et partagé par les deux groupes sociaux : la minéralité des vins a une origine dans le terroir. Les dimensions sensorielles sont plus présentes et plus partagées dans la représentation des producteurs que dans celles des consommateurs. La deuxième étude a pour but d’étudier les modes de production des vins à Chablis, et de savoir si le comportement et les attitudes des producteurs, ainsi que leurs décisions au moment de produire les vins sont associés à leur représentation de la minéralité. Pour cela, nous avons réalisé deux interviews séparées. La première nous a permis d’établir une typologie de la production des vins de Chablis et la seconde de mettre en perspective cette typologie avec la façon dont les producteurs conceptualisent la minéralité. L`étude typologique a dégagé quatre types différents de production à Chablis : naturelle, technologique, traditionnelle et transition. Les résultats de la seconde interview ont montré que les producteurs associent la minéralité à certains paramètres et choix d’itinéraire en viticulture et vinification. L’étude montre que certains répondants adaptaient leur conception de la minéralité à leurs pratiques alors que la représentation de la minéralité d’autres producteurs guidait leurs stratégies de production. La troisième étude concerne l`étude de l`effet du vieillissement des vins sur l’intensité de la note minérale. Plusieurs études récentes associent la minéralité à certaines notes de réduction ou à des notes empyreumatiques du type pierre à fusil ou fumée. Ces notes réductives et empyreumatiques sont produites par des composés soufrés qui sont par ailleurs connus pour être sensibles à l’oxydation. Nous avons développé l’hypothèse que la minéralité, si elle est bien reliée à des composés soufrés, devrait disparaitre avec l’âge du vin à cause des phénomènes naturels d’oxydation. Pour vérifier cette hypothèse, nous avons sélectionné différents millésimes de Chablis 1er Cru et les avons soumis à une description sensorielle. Les résultats ont mis en évidence deux conceptions différentes de la minéralité par rapport au mécanisme d’oxydoréduction (...). / The word minerality is widely used and spread by professionals and consumers. Since it’s first appearence in Marguerite Duras’ “Les Impudents” in 1946 in relation to wines, it passed from a fad in the early 1980’s to a phenomenon and a sensory reality today, even though no precise definition exists. Since the last decade, the use of the term “mineral” or “minerality” by the press, guides or producers themselves has notably increased in the world of wine. This enthusiasm for "minerality" concept was the origin of clever marketing and the reason for consumers to ask: What is minerality? Should I pay more for a bottle of mineral wine?The aim of this thesis is to better understand the concept of minerality. In order to achieve this, we used several aproaches from diverse scientific fields including sensory analysis, social psychology, and chemistry. This thesis includes four interconnected studies.The aim of the first study is to investigate the social representation of minerality in two social groups, Chablisiens producers and Burgundy consumers. To access the representation of each group we used a free association task. Then, we used the central core theory, derived from social psychology, to analyze the content and structure of representations of both groups of participants. The results showed that only one representation element is stable and shared by the two social groups: the minerality of the wine has an origin in terroir. Sensory aspects are more present in producers represents than in the consumers. The aim of the second study is to gather knowledge on wine production processes in Chablis, and whether the behavior and attitudes of producers and their decisions when producing wines are associated with their representation of minerality. We performed two separate interviews. The first one to establish a typology of the production of Chablis wines, and the second, to put into perspective this typology with how producers conceptualize minerality. Four different types were indentified in Chablis: “natural”, “technological”, “traditional” and “transitional”. The results of the second interview showed that producers associate the minerality to certain parameters and the selection path in viticulture and winemaking activities. The study shows that some respondents adjusted their representation of minerality to their practices, while other producers led their production strategies specifically for minerality. The third study evaluates the effect of wine aging on the intensity of perceived minerality. Several recent studies associate minerality to reduction notes, also burnt, flint or smoke notes. These reductive and burnt notes are produced by sulfur compounds that are also known to be sensitive to oxydation. We hypothesized that if perceived minerality is connected to sulfur compounds it disappear with age due to natural oxydation phenomena. To test this hypothesis, we selected different vintages of Chablis 1er Cru which were subjected to sensory description. The results showed two different conceptions of minerality in respect to oxydation-reduction mecanisms. According to the first conception, minerality is correlated with reduction and according to the second, minerality is opposed to reduction and independent of oxidation.The fourth and final study has a dual purpose: first, to identify the chemical molecules that can be responsible for minerality, and second, check whether topoclimatic conditions can have an influence in the emergence of minerality in wines. This study combines sensory and chemical analysis. The sensory analysis consisted of a minerality judgment and a free description by expert judges. The chemical analysis consisted of conventional parameters, metals and volatile compounds. A correspondence analysis highlighted links between descriptors associated with minerality and molecules or groups of molecules (...). / A palavra mineralidade é muito empregada e difundida por profissionais e consumidores. Desde a sua primeira aparição associada aos vinhos na obra literária « Les Impudents » de Marguerite Duras em 1946, essa palavra, caracterizada como uma moda no inicio dos anos 1980 se transforma em fenômeno e uma realidade sensorial da atualidade, ainda que não tenha uma definição precisa. Durante a ultima década, o mundo do vinho foi palco da crescente utilização do termo « mineral » ou, ainda, « mineralidade », por meio da midia especializada, dos guias e dos produtores de vinhos. Mas, o que é « mineralidade » ? O objetivo dessa tese é comprender melhor tal conceito. Para atingir a finalidade, utilisamos diferentes ângulos de ataque saídos de campos de conhecimento extremamente diferentes : análise sensorial, psicologia social e química. Essa tese é constituida de quatro estudos interconectados. O primeiro estudo tem como objetivo revelar a representação social da « mineralidade » em dois grupos sociais, os produtores de vinhos de Chablis e os consumidores da Borgonha. Para acessar as representações de cada grupo, aplicou-se um teste de associação livre de palavras. Em seguida, utilizou-se a teoria do núcleo central, derivada da psicologia social, para analisar o conteúdo e a estrutura das representações de ambos os grupos de participantes. Os resultados mostraram que apenas um elemento da representação é estável e compartilhado pelos dois grupos sociais: a « mineralidade » do vinho tem uma origem no terroir. Os aspectos sensoriais estão mais presentes e são mais compartilhados na representação dos produtores que desta dos consumidores.O segundo estudo tem como objetivo estudar os modos de produção de vinhos em Chablis, e apurar se o comportamento, as atitudes dos produtores e as suas decisões relativas aos vinhos produzidos por eles estão associados com a sua representação de mineralidade. Para isso, foram realizadas duas entrevistas separadas. A primeira permitiu estabelecer uma tipologia da produção de vinhos à Chablis. A segunda, colocar em perspectiva tal tipologia com a forma na qual os produtores conceituam a mineralidade. A investigação tipológica identificou quatro tipos de produção de vinhos em Chablis: naturais, tecnológicas, tradicionais e transitórias. Os resultados da segunda entrevista mostraram que os produtores combinam a mineralidade a certos parâmetros e escolha de manejo em viticultura e enologia. A pesquisa aponta que alguns entrevistados adaptam suas representações de mineralidade à suas praticas, enquanto para outros, a representação que eles têm da mineralidade guia suas estratégias de produção. O terceiro estudo diz respeito ao efeito do envelhecimento do vinho em relação a intensidade da nota de mineralidade. Pesquisas recentes associam mineralidade às notas de redução ou notas de « fumaça » ou silex. Essas notas redutoras são produzidas por compostos de enxofre, que também são conhecidos por serem sensíveis à oxidação. Desenvolvemos a hipótese de que a mineralidade, se ligada a compostos de enxofre, deve desaparecer com o envelhecimento do vinho em virtude de fenômenos naturais de oxidação. Para testar tal hipótese, diferentes vinhos Chablis 1er Cru foram selecionados e foram submetidos a uma descrição sensorial. Os resultados mostraram duas concepções de mineralidade em relação ao mecanismo de oxi-redução. De acordo com a primeira, a mineralidade está correlacionada com a redução. De acordo com a segunda concepção, a mineralidade tem uma oposição à redução e é independente à oxidação. O quarto e último estudo tem um duplo objetivo: primeiro saber quais moléculas químicas podem estar envolvidas na origem da mineralidade e, descobrir se as condições topoclimáticas podem influenciar o surgimento dessa característica sensorial. Essa pesquisa combina análise sensorial e análise química (...) / La palabra mineralidad es ampliamente utilizada y difundida por los profesionales y los consumidores. Desde su primera aparición asociada a vinos en la obra literaria "Les Impudents" de Marguerite Duras en 1946, pasó de ser una moda a principios de 1980 a un fenómeno y una realidad sensorial en nuestros días, aun sin tener una definición precisa. Durante la última década el mundo del vino ha sido testigo de este incremento en el uso del término "mineral" o "mineralidad", utilizado por la prensa, los guías y los propios productores. Este entusiasmo por el concepto de "mineralidad" es el origen de marketing inteligente y la causa de preguntas de la parte de los consumidores: ¿Que es la mineralidad? ¿Debo pagar más por una botella de vino mineral? El objetivo de esta tesis es entender mejor este concepto. Para lograr esto, hemos utilizado varios ángulos de ataque, desde muy diversos campos del conocimiento como el análisis sensorial, la psicología social, y la química. Esta tesis consiste en cuatro estudios interconectados.El primer estudio tiene como objetivo investigar la representación social de la mineralidad de los dos grupos sociales: productores de Chablis y consumidores de la Borgoña. Para acceder a las representaciones de cada grupo, se utilizó la prueba de asociaicón libre de palabras. Después, se utilizó la teoría del núcleo central, derivada de la psicología social para analizar el contenido y la estructura de las representaciones de ambos grupos de participantes. Los resultados mostraron un único elemento de la representación que es estable y compartido por los dos grupos sociales: la mineralidad del vino tiene un origen en el terroir. Los aspectos sensoriales están más presentes y más compartidos en la representación de los productores que en la de los consumidores.El segundo estudio tiene como objetivo estudiar los modos de producción de los vinos en Chablis, y si el comportamiento y las actitudes de los productores, y sus decisiones al producir los vinos, están asociadas con su representación de mineralidad. Para ello, hemos realizado dos entrevistas por separado. La primera nos permitió establecer una tipología de la producción de vinos de Chablis y el segundo poner en perspectiva la conceptualización de minerallidad de los productores de acuerdo con esta tipología. Identificamos cuatro tipos de producción en Chablis: natural, tecnológica, tradicional y de transición. Los resultados de la segunda entrevista mostraron que los productores asocian la mineralidad a ciertos parámetros de manejo en la viticultura y la enología. El estudio muestra que algunos de los encuestados adaptan su representación de mineralidad a sus prácticas, mientras que otros productores guían sus estrategias de producción para obtener mineralidad.El tercer estudio se refiere al efecto de envejecimiento del vino en relación con la intensidad de la nota de mineralidad. Recientes investigaciones indican que la mineralidad esta asociada a las notas reductoras y notas de "humo" o silex. Estas notas se producen mediante la reducción de compuestos azufrados, que también se sabe que son sensibles a la oxidación. Hemos desarrollado la hipótesis de que si la mineralidad está conectada a compuestos azufrados debe desaparecer con el envejecimiento del vino debido a los fenómenos naturales de oxidación. Para probar esta hipótesis, se seleccionaron diferentes vinos Chablis 1er Cru y se sometieron a una descripción sensorial. Los resultados muestran dos vistas de mineralidad en relación con el mecanismo redox. De acuerdo con la primera, la mineralidad se correlaciona con la reducción. De acuerdo con el segundo diseño, la mineralidad tiene una oposición a la reducción y es independiente de la oxidación (...).

Les réseaux neuronaux sont hautement sensibles aux stimuli sensoriels pendant une fenêtre temporelle dite période critique (PC). Un des acteurs clé de la consolidation de ces réseaux est le Perineuronal Net (PNN), une matrice extracellulaire qui s’accumule au cours de la PC majoritairement autour des interneurones parvalbumin-positifs (PV). La dégradation des PNNs chez l’adulte restaure une plasticité structurale, typique de la PC. Ce projet de recherche vise à déterminer i) les propriétés neurophysiologiques des neurones PV et glutamatergiques dans la couche 4 du cortex visuel primaire de souris au cours du développement ii) de quelle façon ces propriétés sont altérées par l’accumulation des PNN. Nous avons montré, au cours du développement, une augmentation de l’excitabilité des deux types de neurones. La dégradation in vivo des PNN augmente la transmission glutamatergique et GABAergique spécifiquement sur les PV, récapitulant un état juvénile. Dégrader les PNN chez l’adulte n’affecte pas les connections unitaires inhibitrices en couche 4. Afin de comprendre les mécanismes impliqués au niveau du circuit, nous avons exprimé l’opsine sensible à la lumière ChR2 dans les neurones glutamatergiques du thalamus visuel projetant sur la couche 4 du cortex. Ainsi, une absence de PNN augmente le recrutement spécifique des PV par le thalamus, entrainant une augmentation de l’inhibition feedforward. Ces résultats sont en accord avec des expériences réalisées in vivo, au cours desquelles nous avons mesuré les potentiels évoqués en réponse à des stimuli visuels suite à une dégradation des PNN et qui indiquent une augmentation du recrutement de l’inhibition. / The maturation of sensory processing undergoes a critical period (CP), during which cortical neural circuits are sculpted and changed by experience. The closure of CP is paralleled by the accumulation of extracellular perineuronal nets (PNN) around parvalbumin (PV)-positive interneurons. The degradation of PNNs in adult animals was shown to re-open the structural plasticity typical of the CP. We aimed at defining i) the neurophysiological properties of PV cells and principal neurons in layer 4 of primary visual cortex (V1) during the establishment of the CP ii) how these properties are altered by PNN accumulation. We found a robust age-dependent increase of input-output firing relationships in both cell types. Importantly, in vivo PNN removal in adult V1 increased both excitatory and inhibitory transmission selectively onto PV, leaving their excitability intact, and recapitulating younger states. In addition, triggering plasticity in vivo by monocular deprivation did not boost the increased activity onto PV cells. Interestingly, paired recordings in layer 4 showed no changes of inhibitory unitary connections, with or without PNNs. In order to understand the circuit mechanisms underlined, we expressed the light-sensitive opsin ChR2 in the visual thalamus. We found that PNN removal increases the recruitment of PV cells by thalamocortical fibers leading to an increase of feedforward inhibition. These results are in agreement with V1 recordings in vivo of visually evoked potentials in response of increasing contrast. Indeed, PNN disruption caused a reduction of the slope of the contrast sensitivity curve, indicating a higher recruitment of inhibition.

Le lancement d'un nouveau produit sur le marché est une étape à risque pour l'entreprise qui peut se conclure par un échec. Une raison partielle de cet échec est que le produit ne correspond pas aux attentes des consommateurs. L'enjeu consiste donc à mieux comprendre et intégrer dans le design de produits les attentes des consommateurs. Les théories contemporaines en psychologie cognitive nous permettent d'améliorer les méthodologies actuelles de tests consommateurs et à concevoir les produits sur la base des connaissances des consommateurs. L'objectif de cette recherche est de mieux comprendre l'influence d'une adéquation entre les attentes des consommateurs et leurs perceptions sur leurs jugements affectifs dans le contexte de consommation alimentaire. Dans le champ de la cognition incarnée et située, nous avons utilisé la théorie du Perceptual Symbol System qui suppose une forte relation entre les concepts et les propriétés sensorielles. Trois études ont été menées sur des gammes de produits familiers et non familiers. Les résultats nous permettent de conclure que les attentes des consommateurs sont des catégories ad-hoc dépendantes d'une situation de consommation, c'est-à-dire une motivation à consommer le produit dans un contexte de consommation donné. Les propriétés de la catégorie définissent les attentes de type concepts et les propriétés sensorielles attendues du produit. Ainsi, nous avons mis en évidence que les concepts et les propriétés sensorielles sont associées à travers les catégories réactivées en mémoire. Les résultats de cette thèse ont aussi permis de proposer des améliorations aux méthodologies de tests consommateurs. Plus particulièrement, ces méthodologies permettent d'une part d'expliciter les attentes des consommateurs à travers une tâche de catégorisation et d'autre part de sélectionner les produits les plus adéquats aux attentes des consommateurs à travers l'évaluation de leurs jugements affectifs / One challenge when dealing with the launching of new products is to understand consumers’ expectations towards the product experience. Many innovations fail because they do not address the right expectations, for the right consumers, and for the right product.Theories in cognitive psychology allow us to improve current methodologies of consumer tests and to design food products based on the knowledge of consumers. The objective of this research is to better understand the influence of the discrepancy between consumers’ expectations and perceptions on the affective judgment in the context of food consumption. Within the framework of Grounded and Embodied cognition, we use theories developed on Perceptual Symbol System assuming a strong relationship between conceptual knowledge and sensory properties. Three studies were conducted on familiar and non-familiar product ranges. Results allow us to conclude that consumers’ expectations are defined as ad-hoc categories dependent on a situation of consumption, i.e. a motivation to consume the product in a determined context of consumption.Properties of the category define conceptual expectations and expected sensory properties of the product. Thus, we provide evidence that concepts and sensory properties are strongly related through retrieval of categories.The results of this thesis also provide methodological improvements to elicit consumers’ expectations through categorization tasks and to screen samples fitting the best with consumers’ expectations through affective judgment

Les neurones au contact du liquide céphalorachidien (CSF-cNs) sont des cellules ciliées présentes tout autour du canal central de la moelle épinière. Ces cellules sont GABAergiques, déploient une brosse de microvillosités à l'intérieur de la lumière du canal et sont caractérisées par une expression du canal ionique Pkd2l1. Ceci les désigne comme de potentielles cellules sensorielles. Il a été montré que les CSF-cNs peuvent moduler la locomotion et qu'elles réagissent aux variations de pH in vitro. Cependant les modalités sensorielles transmises par ces cellules et leur implication dans la fonction locomotrice nous échappent encore. Dans ma thèse, j'étudie la fonction sensorielle des CSF-cNs dans la moelle épinière de la larve de poisson zèbre. En combinant le relargage de proton et l'imagerie pH avec l'imagerie calcique, nous avons pu montrer que les CSF-cNs répondent à des pics d'acidification in vivo et que cette réponse persiste dans des mutants pkd2l1. Nous démontrons également que les CSF-cNs ne sont pas activés de façon coordonnée lors de la locomotion fictive. Les mouvements actifs ou passifs de la queue conduisent toutefois à l'activation spécifique des CSF-cNs ipsilatérales de la contraction musculaire. Ces observations suggèrent que les CSF-cNs sont recrutées par une stimulation mécanique. Les mutants pkd2l1 ont montré une diminution de la réponse à la flexion active et passive de la queue et une diminution de la fréquence de battement de la queue. Dans son ensemble, le travail présenté ici met donc en évidence que les CSF-cNs répondent aux variations de pH in vivo et révèle leur rôle d'organe mécanosensoriel permettant la modulation du réseau locomoteur spinal. / Cerebrospinal fluid-contacting neurons (CSF-cNs) are ciliated cells surrounding the central canal. These cells are GABAergic, extend a brush of microvilli into the lumen and are specified by the expression of the transient receptor potential ion channel Pkd2l1. The atypical morphology of CSF-cNs and their location make them candidates for sensory cells. It has been shown that CSF-cNs modulate locomotion by projecting onto the locomotor central pattern generators (CPGs) and that CSF-cNs can react to changes of pH in vitro, but the sensory modality these cells convey to spinal circuits and their relevance to locomotion remain elusive. In my thesis I investigate the sensory function of CSF-cNs in the zebrafish larva spinal cord. By combining proton uncaging together with pH imaging and calcium imaging, we could show that CSF-cNs respond to pulses of acidification in vivo and that this response persists in pkd2l1 mutants. Using genetically encoded calcium sensors we showed that CSF-cNs are not coordinately activated during fictive locomotion. Active or passive tail movement, however, led to CSF-cN activation restrained to cells ipsilateral to muscle contraction. These observations suggest that CSF-cNs are recruited by ipsilateral muscle contraction and/or tail torsion. Pkd2l1 mutants showed a decreased response to active and passive bending of the tail and a subtle but consistent decrease of tail-beat frequency was observed in the startle response. Altogether, the presented work shows evidence that CSF-cNs respond to changes in CSF pH and reveals that CSF-cNs constitute a mechanosensory organ which operates during locomotion to modulate spinal CPGs.