Orientadores: Fumio Yokoya, Pedro de Oliva Neto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T03:17:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_Fernandade_D.pdf: 625914 bytes, checksum: 55c8ae7b1c9dc767558c9cd4439a3e98 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O grande desafio para a produção de etanol de segunda geração consiste em determinar a melhor opção de disponibilizar a glicose a partir da hidrólise do amido em termos de custo global, rendimento glicosídico e fermentabilidade. O farelo de mandioca produzido durante o processamento da fécula foi usado como fonte econômica para a biomassa e produção de bioetanol por Saccharomyces cerevisiae M-26. A suspensão de farelo de mandioca e água 5 % (p/v) foi hidrolisada utilizando como catalisador os ácidos sulfúrico (H2SO4) e fosfórico (H3PO4) em diferentes faixas de pH (0,5, 1,0 e 1,5), a uma temperatura 120 ºC por 30, 60 e 90 minutos de reação. Os resultados demonstraram que o emprego do H2SO4 foi suficiente para hidrolisar o amido, obtendo uma concentração de 2,93 % de açúcares redutores e 2,62 % de glicose, com rendimento de 96,48 % de açúcares redutores, em pH 0,5 e tempo de reação 90 minutos. Nas mesmas condições, o tratamento com H3PO4 obteve 2,52 % de açúcares redutores e 1,99 % de glicose, com um rendimento de 82,87 % de açúcares redutores, concluindo que a hidrolise é tanto mais rápida quando maior o poder ionizante do ácido e que o pH 1,5 é fracamente glucogênico enquanto que a acidicidade mais drástica (pH 0,5) já é mais glucogênica. Concentrações baixas do furfural subproduto hidroximetil (HMF) foram gerados durante a hidrólise do amido quando usou H2SO4 em comparação ao H3PO4. Os tratamentos com H2SO4 produziram 0,17 g/L e 0,02 g/L de HMF após 90 minutos de reação em pH 0,5 e 1,5, respectivamente. Já os tratamentos utilizando o catalisador H3PO4 não geraram concentrações detectáveis de HMF. As amostras obtidas dos tratamentos em pH 0,5 apresentaram menor quantidade de farelo residual em relação as amostras provenientes dos tratamentos em pH 1,0 e 1,5. A linhagem de S. cerevisiae M-26 foi capaz de utilizar e fermentar o hidrolisado e o rendimento teórico de etanol (50,59 %) foi alcançado a 32 ºC após 12 horas / Abstract: The great challenge for the production of second generation ethanol is to determine the best option available bagasse produced during processing of starch was used as an economical source for biomass and bioethanol production by Saccharomyces cerevisiae M-26. The suspension of cassava bagasse and water 5% (w/v) was hydrolyzed using sulfuric acid as the catalyst (H2SO4) and phosphoric acid (H3PO4) in different pH ranges (0.5, 1.0 and 1.5), at a temperature 120 °C for 30, 60 and 90 minutes of reaction. The results showed that the use of H2SO4 was sufficient to hydrolyze the starch, giving a concentration of 2.93 % of reducing sugars and 2.62 % glucose, with a yield of 96.48 % of the reducing sugars at pH 0.5 and 90 minutes reaction time. Under the same conditions, treatment with H3PO4 received 2.52 % of reducing sugars and 1.99 % glucose, with a yield of 82.87 % of reducing sugars, concluding that the hydrolysis is much faster when the more powerful acid, and ionizing pH 1.5 that is weakly acidic glycogen while the most drastic (pH 0.5) is already more glycogen. Low concentrations of byproduct 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) were generated during the hydrolysis of starch when used H2SO4 in relation the H3PO4. The treatments with H2SO4 produced 0.17 g/L and 0.02 g/L of 5-HMF after 90 minutes of reaction at pH 0.5 and 1.5, respectively. Since the treatments using the catalyst H3PO4 did not generate detectable concentrations of 5-HMF. The samples of the treatments at pH 0.5 had a lower amount of bran remaining on the samples from the treatments at pH 1.0 and 1.5. The strain of S. cerevisiae M-26 were able to utilize and ferment the hydrolyzate and the theoretical yield of ethanol (50.59 %) was achieved at 32 °C after 12 hours / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Delia Rita Tapia Blácido / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T05:16:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AndradeMahecha_MargaritaMaria_D.pdf: 4721286 bytes, checksum: d81a0051c1f91a999e9ea8c3e9fe0b20 (MD5) Previous issue date: 2012 / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Maria Angela de Almeida Meirelles / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:14:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moreschi_SilvaniaReginaMendes_D.pdf: 1138313 bytes, checksum: 9795fdb9b2f9d97588cecb8005836315 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: A celulose e amido presentes em resíduos de plantas aromáticas, que já sofreram extração de seus óleos essenciais através de CO2 supercrítico, foram hidrolisados rapidamente com água subcrítica (AsC) e CO2, a fim de se obter oligossacarídeos. Celulose e amido não são solúveis em CO2 supercrítico, assim, permanecem no resíduo sólido após o processo de extração supercrítica (ESC). A etapa de ESC atua como um pré-tratamento para a hidrólise porque a pressão age sobre a matriz sólida, relaxando a estrutura do grânulo de amido, resultando num aumento da taxa de hidrólise. O gengibre (Zingiber officinalle Roscoe) contém aproximadamente 50% de amido, e a decomposição do amido de bagaço de ESC de gengibre foi efetuada num reator semi-contínuo, operando numa faixa de temperatura entre 132 - 200°C e pressões entre 80 ¿ 220 bar. A alimentação do reator constou de uma mistura de bagaço de gengibre e água (3:7). O CO2 foi utilizado para a pressurização do sistema. Para arrastar os produtos formados do reator foi utilizada uma vazão de CO2 de 7,48 × 10-5 kg s-1. O rendimento da hidrólise foi avaliado em relação ao teor de açúcares redutores formados. Os ensaios de hidrólise foram realizados num tempo de reação constante para procurar as condições de temperatura e pressão que maximizassem o grau de hidrólise e o rendimento. Os resultados foram analisados pela metodologia de superfície de respostas. Os testes de cinética de hidrólise foram realizados a 150 bar e a 176, 188 e 200 °C, mantendose constantes a razão de bagaço: água na alimentação e a vazão de CO2, e com os seguintes tempos de reação: 1, 5, 7, 9, 11 e 15 minutos. O maior grau de hidrólise (97,1% a 15 minutos de reação) e o maior rendimento em açúcares redutores (18,1% a 11 minutos de reação) foram estabelecidos para 200 °C. Diferentes misturas de oligossacarídeos com diferentes distribuições de massas moleculares foram obtidas, dependendo da temperatura e do tempo de reação. A hidrólise do bagaço de gengibre foi tratada como uma reação heterogênea com uma cinética global de primeira ordem em relação à concentração de amido, a qual resultou numa energia de ativação de 185,1 kJ mol-1 e um fator préexponencial de 5,8 × 1017s-1. Ensaios de hidrólise de gengibre e cúrcuma (Curcuma longa Linneu) frescos, gengibre seco, cúrcuma seca e bagaço de cana foram realizados nas melhores condições estabelecidas para o bagaço de gengibre (150 bar, 200 °C e 11 minutos) / Abstract: Cellulose and starch contained in aromatic-plant residues, which had been subjected to supercritical CO2 extraction, were hydrolyzed with subcritical water and CO2 to obtain oligosacharides. Cellulose and starch are not soluble in supercritical CO2; therefore, they remained in the solid matrix after the supercritical extraction. The extraction step acted as a pre-treatment step for hydrolysis because the pressure affected the solid matrix by relaxing the starch granule resulting, thus, increasing the rate of hydrolysis. Ginger (Zingiber officinale Roscoe) bagasse containing about 50% of starch was hydrolyzed in a semicontinuo reactor in the temperature range of 132 - 200°C and pressure range of 80 ¿ 220 bar. The reactor was filled with a mixture of ginger bagasse and water (3:7). The CO2 was used to pressurize the system. To withdraw the products from the reactor a CO2 flow rate of 7.48 × 10-5 kg s-1 was used. The hydrolysis yield was evaluated with respect to the amount of reducing sugars formed. The hydrolysis assays were done for a constant reaction time of 15 min to search for the condition of temperature and pressure that maximized the hydrolysis degree and the yield. The results were analyzed by the surface response methodology. The hydrolysis kinetics tests were performed at 150 bar and at 176, 188, and 200 °C. The kinetics tests were done keeping constant the ratio between ginger bagasse and water, as well as the CO2 flow rate; the following reaction times were evalueted: 1, 5, 7, 9, 11 and 15 min. The highest hydrolysis degree (97.1% at 15 min) and the highest yield (18.1% at 11 min) were stablished for 200 °C. Different oligosaccharide mixtures with different molecular mass distributions were obtained, depending on the temperature and on the reaction time. The ginger bagasse hydrolysis was treated as a heterogeneous reaction with a first-order global chemical kinetic, with respect to the starch concentration; resulting in an activation energy of 185.1 kJ mol-1 and a preexponential factor of 5.8 × 1017s-1. Hydrolysis of fresh ginger and turmeric (Curcuma longa Linneu), dried ginger, dried turmeric, and sugar-cane bagasse were performed at the best conditions established for ginger bagasse (150 bar, 200 °C and 11 min) / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-06-15T16:44:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 598555 bytes, checksum: 7b1f5c08879477435b724dce501136cc (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-15T16:44:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 598555 bytes, checksum: 7b1f5c08879477435b724dce501136cc (MD5) Previous issue date: 2017-07-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A presente dissertação foi elaborada com base em dois experimentos. No primeiro, avaliou-se a utilização de inoculante microbiano em relação a melhora no consumo voluntário e na digestão dos nutrientes das dietas, e avaliar a substituição do milho pelo sorgo em relação ao desempenho, e sobre as alterações sensoriais na carne de cordeiros terminados em confinamento. Foram utilizados 28 cordeiros machos não castrados F1 Dorper × Santa Inês, com peso corporal médio inicial de 20,0±0,7 kg e idade entre três e quatro meses. Inicialmente, quatro animais foram abatidos e tomados como referência para estimar o peso de corpo vazio (PCVZ) inicial dos animais remanescentes no experimento. Os demais 24 animais foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 × 2, e cada grupo foi alimentado com uma das dietas composta por dois tipos de grãos ensilados e reidratados: milho (MR) ou sorgo (SR), adicionados (I) ou não de inoculante microbiano (composto de Lactobacillus plantarum, Propionibacterium acidipropionici e sacarose), com seis repetições. Os grãos de milho e sorgo foram reidratados para 65% de matéria seca, sendo ensilados em toneis plásticos. O volumoso foi a silagem de milho. O experimento foi dividido em três períodos de 28 dias. As digestibilidades das dietas foram avaliadas dos 35o aos 40o dias e 75° aos 80o dias do período experimental, utilizando-se a fibra em detergente neutro indigestível (FDNi) para estimar a excreção fecal. Ao final dos 84 dias, todos os animais foram abatidos. Não houve interação (P > 0,05) entre tipo de grão e inoculante para nenhumas das variáveis avaliadas. Os consumos de matéria seca (MS), e dos nutrientes assim como dos nutrientes digestíveis totais (NDT) não foram influenciados pelo tipo de grão (milho ou sorgo) ou pela presença de inoculante (P > 0,05). Os coeficientes de digestibilidade para MS e demais nutrientes, também não foram alterados (P > 0,05) pelo tipo de grão ou pela inclusão de inoculante microbiano. O ganho médio diário (GMD), o rendimento de carcaça (RC), a eficiência alimentar (EA) e os atributos qualitativos da carne como perdas por cocção (PCc), descongelamento (PD) e total (PT), maciez (FC), pH, acabamento de gordura (EGS) e cor, também não foram influenciados pelo tipo de grão ou pela presença do inoculante microbiano (P > 0,05). Conclui-se que as dietas contendo silagem de grãos reidratados de milho ou sorgo foram igualmente eficientes para a terminação de ovinos e que o inoculante microbiano utilizado não foi capaz de promover melhorias no desempenho produtivo de ovinos. No segundo experimento, avaliou-se utilização de inoculante microbiano, o processamento na forma de reidratação e ensilagem dos grãos de milho e sorgo em relação à melhora da digestão do amido e digestão dos nutrientes das dietas, no crescimento microbiano ruminal e a retenção de nitrogênio no organismo do animal. Foram utilizados cinco ovinos não castrados com peso médio inicial de 30,0±2,4 kg distribuídos em um delineamento em quadrado latino 5 × 5, em esquema fatorial 2 × 2 + 1, constituídos por dois tipos de grãos reidratados: milho (MR) ou sorgo (SR), adicionados (I) ou não de inoculante microbiano e um tratamento contendo milho moído (M). Os grãos de milho e sorgo no tratamento de reidratação alcançou 65% de matéria seca, sendo ensilados em toneis plásticos. O volumoso utilizado foi a silagem de milho. O experimento teve a duração de 105 dias, dividido em cinco períodos de 21 dias cada, sendo 14 dias para adaptação e sete dias para coleta de amostras. Houve interação (P < 0,05) entre tipos de grãos e uso de inoculante microbiano apenas para a digestibilidade do amido, dentre as variáveis testadas. O consumo de MS, dos demais nutrientes e dos nutrientes digestíveis totais (NDT), assim como os coeficientes de digestibilidade não foram influenciados pela interação (P > 0,05) tipo de grão (milho ou sorgo) e adição ou não de inoculante. Adicionalmente, não se observaram efeito (P > xi0,05) do tipo de grão, inoculante (P > 0,05) e do tipo de processamento (M vs grãos de milho e sorgo reidratados (GR; P > 0,05). Entretanto, a digestibilidade do amido, apresentou interação (P < 0,05) entre tipo entre tipos de grãos e uso de inoculante microbiano, e também, foram influenciados (P < 0,05) pelo tipo de grão (milho ou sorgo), inclusão de inoculante e tipo de processamento (seco ou reidratado), sendo maior a digestibilidade do amido dos grãos que passaram pelo processamento de reidratação e uso de inoculante. Não houve efeito de interação entre tempo e dietas experimentais (P > 0,05) sobre os valores de pH no fluido ruminal; no entanto, observou-se efeito de tempo sobre esta variável (P < 0,05). Adicionalmente, não se observaram efeitos de interação entre tipo de grão e inoculante (P > 0,05), efeito do tipo de grão (P > 0,05), inoculante e do tipo de processamento (M vs GR). Não houve efeito de interação entre tempo e dietas experimentais (P > 0,05) sobre as concentrações de N-NH 3 no fluido ruminal; no entanto, observou-se efeito de tempo sobre esta variável (P < 0,05). Adicionalmente, observou-se efeitos (P < 0,05) para o tipo de processamento (M vs GR), em que os grãos reidratados obtiveram maiores médias. O balanço de nitrogênio e eficiência microbiana não foram influenciados pela interação (P > 0,05) tipos de grãos e adição ou não de inoculante. Também, não se observou efeito (P > 0,05) sobre tipo de grão, inoculante (P > 0,05) e do tipo de processamentos (M vs GR; P > 0,05). Conclui-se que dietas contendo grãos processados na forma seca ou reconstituída foram igualmente eficientes no funcionamento do rúmen, que o tipo de grãos também não altera os parâmetros ruminais e que o inoculante microbiano utilizado não foi capaz de promover melhorias na digestibilidade das dieta de ovinos. / The present dissertation was elaborated based on two experiments. In the first one was evaluated the effect of the microbial inoculant and the substitution of maize by sorghum on voluntary consumption and nutrient digestion of diets, performance, and sensorial changes in the meat of lambs finished in confinement. Were used 28 male lambs, not castrated F1 Dorper × Santa Inês, with initial body weight of 20,0 ± 0,7 kg, and age between three and four months. Initially, four animals were slaughtered and taken as reference to estimate the initial empty body weight (EBW) of the animals remaining in the experiment. The remaining 24 animals were distributed in a completely randomized design in a 2 × 2 factorial scheme, and each group was fed with one of the diets composed of two types of grains ensiled and rehydrated corn (RC) or sorghum (RS), added (A) or not of inoculant microbial (compound of Lactobacillus plantarum, Propionibacterium acidipropionici and sucrose), with six replicates. The corn and sorghum grains were rehydrated to 65% of dry matter, being ensiled in plastic sherds. The volume was corn silage. The experiment was divided into three periods of 28 days. The digestibilities of the diets were evaluated from the 35 th to the 40 th day, and from the 75th to the 80th day of the experimental period, using the indigestible neutral detergent fiber (INDF) to estimate fecal excretion. At the end of the 84 days, all animals were slaughtered. There was no interaction (P > 0,05) between grain type and inoculant for any of the evaluated variables. Consumption of dry matter (DM) and nutrients as well as total digestible nutrients (TDN) were not influenced by the type of grain (corn or sorghum) or by the presence of inoculant (P > 0,05). The digestibility coefficients for DM and other nutrients were also not altered (P > 0,05) by grain type or by the inclusion of microbial inoculant. The average daily gain (ADG), carcass yield (CY), feed efficiency (FE) and the qualitative attributes of the meat as cooking losses (CL), thawing (TL) and total, softness (FC), pH, fat finishing (FF) and color were also not influenced by the type of grain or by the presence of the microbial inoculant (P > 0,05). It was concluded that the diets containing rehydrated grain silage of maize or sorghum were equally efficient for the finishing of sheep and that the microbial inoculant used was not able to promote improvements in the productive performance of sheep. In the second experiment, the use of microbial inoculant was evaluated in the processing, in the rehydration and ensilage of maize and sorghum grains and on the digestion of the starch and other nutrients of the diets, microbial growth and retention of nitrogen in the animal's organisms.Were used five uncastrated lambs with an initial average weight of 30.0 ± 2.4 kg distributed in a 5 × 5 Latin square design, in a 2 × 2 + 1 factorial scheme, consisting of two types of rehydrated grains corn (RC) or sorghum (RS), added (A) or not of microbial inoculant and a treatment containing ground corn (C). The maize and sorghum grains in the rehydration treatment reached 65% dry matter, being ensiled in plastic barrels. The volume used was corn silage. The experiment lasted 105 days, divided into five periods of 21 days each, being 14 days for adaptation and seven days for sample collection. There was interaction (P < 0,05) between grain types and use of microbial inoculant only for starch digestibility, among the variables tested. Consumption of (DM), of others dietary constituents and total digestible nutrients (TDN), as well as the digestibility coefficients were not influenced by the type of grain (corn or sorghum) interaction (P > 0,05) and addition or absence of inoculant. In addition, no effect (P > 0,05) of the grain type was observed, and the type of processing (dry corn grains vs rehydrated corn and sorghum grains (RG; P > 0,05) However, the digestibility of the starch presented interaction (P < 0.05) between grain types and the use of microbial inoculant, and was also influenced by xivthe (P < 0,05) type of processing (dry or rehydrated), being greater the digestibility of starch obtained for the grains that went through the processing of rehydration and use of inoculant. There was no interaction effect between time and experimental diets (P > 0,05) on pH values in the ruminal fluid however, we observed a time effect on this variable (P < 0,05). In addition, no interaction effects were observed between grain type and inoculant (P> 0.05), effect of grain type (P > 0,05), inoculant and type of processing (C vs RG). There was no interaction effect between time and experimental diets (P > 0,05) on the concentrations of N-NH3 in the ruminal fluid. However, we observed a time effect on this variable (P < 0,05). In addition, an effect (P < 0,05) was observed for the type of processing (C vs RG), in which the rehydrated grains obtained higher averages. Nitrogen balance and microbial efficiency were not influenced by the interaction (P > 0,05), grain types and addition or not of inoculant. Also, no effect (P > 0,05) was observed on grain type, inoculant (P > 0,05) and type of processing (C vs RG; P > 0,05). It is concluded that diets containing grains processed in dry or reconstituted form were equally efficient in rumen function, that the type of grains also does not alter the ruminal parameters, and that the microbial inoculant used was not able to promote improvements in the digestibility of sheep diets.

Orientador: Admar Costa de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:48:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_GiovanaErmeticedeAlmeida_M.pdf: 405804 bytes, checksum: 0e05a1531b70049aa90b951923b01957 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O baixo valor nutritivo das proteínas de leguminosas representa um de seus maiores problemas, sendo tipicamente inferior ao das proteínas animais. Alguns fatores responsáveis são conhecidos, porém, tem sido conferida alguma atenção à ação das fibras alimentares e substâncias semelhantes no organismo, embora os estudos sejam poucos. Neste estudo foram determinados o valor nutritivo e os teores de fibra alimentar e amido resistente de dietas contendo grãos das leguminosas: ervilha (Pisum sativum L.), feijão-comum (Phaseolus vulgaris L.), grão-de-bico (Cicer arietinum L.) e lentilha (Lens culinaris Med.). As leguminosas foram utilizadas como fonte protéica (12%) das dietas fornecidas ad libitum em ensaio biológico de 14 dias, utilizando-se 96 ratos albinos machos da linhagem Wistar, com 21-23 dias de vida e peso de 45-50g. Foram realizados também tratamentos para controle contendo caseína igualmente ao nível protéico de 12% e aprotéico para fins corretivos. Conforme os dados de Digestibilidade Aparente e Corrigida pela Dieta Aprotéica (DA e DCDA, respectivamente), Quociente de Eficiência Protéica Líquida (NPR) e Eficiência Alimentar (QEA), o grão-de-bico foi a leguminosa de maior destaque devido aos teores próximos aos da dieta contendo caseína, reconhecida por sua qualidade nutricional e por não ter sido detectada fibra solúvel nos seus grãos. Os resultados obtidos com a dieta contendo grão-de-bico foram 74,80 ± 3,29% para DCDA, 4,28 ± 0,41 para o NPR, e 0,47 ± 0,05 para o QEA, enquanto que os da dieta contendo caseína foram 85,21 ± 2,97% para DCDA, 4,24 ± 0,41 para o NPR, e 0,48 ± 0,05 para o QEA. Para o valor nutritivo de dietas contendo ervilha também se constatou qualidade da proteína, pois se por um lado foi obtida digestibilidade inferior à dos demais grupos (à exceção da dieta de feijão-comum), por outro, os resultados de NPR (4,53 ± 0,71) e de QEA (0,47 ± 0,10), indicadores da qualidade e eficiência da proteína da dieta e da dieta, respectivamente, foram equivalentes ou até superiores aos do grupo controle. O valor nutritivo do feijão-comum e da lentilha foi inferior ao das leguminosas ervilha e grão-de-bico, sendo que a eficiência nutricional dos alimentos pode em parte estar relacionada à quantidade presente de fibras e substâncias semelhantes. Para fibra alimentar solúvel verificou-se correlação negativa significativa para todos os índices de valor nutritivo, indicando ser este um dos fatores responsáveis pela diminuição da digestibilidade de proteína (r = -0,6582, p<0,001), especialmente no caso da dieta de feijão-comum que demonstrou os maiores conteúdos de fibra alimentar solúvel (1,41 ± 0,15 g/100g) e os menores valores de digestibilidade (47,59 ± 10,04%). Maiores conteúdos de Fibra Alimentar Insolúvel foram associados ao menor Quociente de Eficiência Protéica Líquida ¿ NPR, (r = -0,5296, p<0,001), mas sem correlação significativa com a digestibilidade de proteína. Houve correlação positiva entre os teores de Amido Resistente nas dietas e a digestibilidade (r = 0,7098, p<0,001), com melhoria da digestão da proteína fornecida nas dietas experimentais / Abstract: The low nutritional value of legumes proteins represents one of its notable problems, being typically lower than animal proteins. Some responsible factors are known, however some attention has been given to the action of dietary fibers and similar substances in the organism, even so the studies are few. In this study, the nutritional value and dietary fiber and resistant starch levels of legumes grains: pea (Pisum sativum L.), common bean (Phaseolus vulgaris L.), chickpea (Cicer arietinum L.) e lentil (Lens culinaris Med.) were determined. Legumes were used as protein source (12%) of the diets supplied ad libitum in a biological assay of 14 days using 96 male albine Wistar rats with 21 to 23-days-old and 45-50g weight. Control treatments with casein also having protein level of 12% and free-protein diet for corrective proposals had been carried. According to the data of apparent digestibility and corrected by the free-protein diet (DA and DCDA, respectively), Net Protein Ratio (NPR) and Quotient of Alimentary Efficiency (QEA), chickpea was the leguminous of higher prominence due to values next to the ones of the casein diet recognized for yours nutritional quality and for not having been detected soluble fiber in its grains. The results founded for the diet containing chickpea were 74.80 ± 3.29% for DCDA, 4.28 ± 0.41 for the NPR, and 0.47 ± 0.05 for the QEA, while the results for the diet containing casein were 85.21 ± 2.97% for DCDA, 4.24 ± 0.41 for the NPR, and 0.48 ± 0.05 for the QEA. For the nutritional value of diets containing pea, protein quality was also verified, because if by one side it was founded a lower digestibility in comparison to the other groups (with exception to common-bean diet), on the other hand, the results of NPR (4.53 ± 0.71) and QEA (0.47 ± 0.10) indicators of quality and efficiency of the diet protein and the diet, respectively, values were equal or even higher than the control group. The nutritional value of common-bean and lentil were lower than the peas and chickpea legumes, considering that nutritional efficiency of foods can be, at least in part, associated with the levels of dietary fiber and related substances. For soluble dietary fiber it was verified significantly negative correlation for all nutritional value indices, indicating to be one of the responsible factors for diminishing the protein digestibility (r = -0,6582, p<0,001), especially for the diet containing common-bean, that has the highest contents of soluble dietary fiber (1.41 ± 0.15 g/100g) and the lowest values of digestibility (47.59 ± 10.04%). Higher levels of insoluble dietary fiber were associated with lower Net Protein Ratio ¿ NPR (r = -0.5296, p<0.001) but without significantly correlation with protein digestibility. There was positive correlation between resistant starch contents in the diets and digestibility (r = 0,7098, p<0,001), improving the digestion of the protein supplied by the experimental diets / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Lucia Helena Innocentini Mei, Elisa Esposito / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-04T07:23:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariani_PilarDrummondSampaioCorrea_M.pdf: 4205251 bytes, checksum: 489736fab0d98a4f88502814456a5e50 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A consciência ambiental crescente, somada às políticas de gerenciamento de resíduos sólidos, tem impulsionado o desenvolvimento de materiais biodegradáveis par a substituição parcial dos plásticos de origem petroquímica em algumas áreas estratégicas como a de embalagens. No presente trabalho, avaliou-se a biodegrabilidade da blenda de PCL/Amido adipatado em solo, se acordo com a norma ASTM D5988-96 e Anderson et al. (1982); e em meio liquido de acordo com a norma ASTM 6691-01e Mergaert et al. (2000). No teste realizado em solo, a biodegradação foi acompanhada pela determinação da porcentagem de mineralização, através da medida da produção do dióxido de carbono e da perda de massa. O acompanhamento das alterações na cristalinidade da blenda foi feito um ambos os testes através de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC). Foi verificado que a blenda atingiu 70% de mineralização após 90 dias de incubação no solo. De acordo com a norma ASTM D 6400, esse valor permite concluir que a blenda é biodegradável. Por sua vez, a perda de massa da blenda incubada no solo foi maior do que no meio liquido, mostrando que a biodegradação no solo é bastante eficiente / Abstract: Increasing environmental concens and the waste management policies in the last decade have prompted the use of natural-based biodegradable materials instead od nonbiodegradable petrochemical - basead plastic. The present work it investigated the biodegradation in soil of a PCL/Starch-adipate blend, a natural ¿ based material, according to the ASTM D5988-96 standart and Anderson (1982). Furthermore, it was investigated the biodegradation of this material in liquid medium, according to the ASTM 6691-01 standart and Megaert et al (2000). During the soil tests,the biodegradation was indicated by 'CO IND. 2¿ evolution and mass loss measurements. In the liquid medium, the biodegradation was indicated by mass loss measurements only. Differential Scanning Calorimetry (DSC) was used to follow the crystallinity change in samples treated in liquid and solid medium. It wa observed that the blend reached 70% of mineralization after 90 days of soil incubation. According to the ASTM D 6400, this is a strong indication that the blend is biodegradable. The mass loss of blend sample incubated in soil was higher than for the sample incubated in liquid, showing that the biodegradation in soil was very efficient / Mestrado / Ciencia e Tecnologia de Materiais / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Maria Angela de Almeida Meireles / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:19:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Braga_MaraElgaMedeiros_D.pdf: 16072941 bytes, checksum: 10aa8c83d53c227e154f5bedcb758bef (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Os compostos bioativos têm sido alvo de estudos, devido aos seus benefícios comprovados como fonte primária na prevenção de doenças, através da ingestão de alimentos funcionais. Algumas espécies utilizadas como fonte destes compostos são encontradas na alimentação diária, compondo as especiarias e plantas aromáticas e corantes naturais. Dentre as diversas espécies conhecidas cita-se a cúrcuma (Curcuma longa L.) e a falsa melissa (Lippia alba M.), que apresentam atividades farmacológicas comprovadas como atividade anticâncer, antiinflamatória e anticolinasterase, utilizadas no tratamento de câncer e Alzheimer, respectivamente. O objetivo deste trabalho foi identificar os parâmetros de processo da extração com fluido supercrítico (SFE) para maximização do rendimento de extratos da Curcuma longa L. e Lippia alba M., e comparar a outras metodologias convencionais de extração como hidrodestilação (HD), soxhlet (SoE) e extração com solventes orgânicos a baixa pressão (LPSE). Para a avaliação dos processos foram utilizadas as taxas de extração, tempo de processo, rendimento global de extração e perfil fitoquímico dos extratos, propriedades funcionais como atividade antiproliferativa e antimicobacteriana. Os experimentos foram conduzidos numa unidade de Extração Supercrítica (SFE) com extrator de leito fixo com diâmetro de 2,74×10¿2 m e comprimento de 0,375 m. Para a cúrcuma os experimentos foram realizados a 30 ºC e 300 bar; a mistura de etanol e isopropanol, na proporção 1:1, foi usada como co-solvente. Foram estudados os efeitos da variação da geometria do leito, ou seja, da relação altura/diâmetro do leito (HB/DB), da extração acelerada com solvente e período estático, e extração fracionada. Os extratos foram analisados por CG-DIC, CCD e Espectrofotômetro-UV. Na razão HB/DB de 1,8 obteve-se o maior rendimento em curcuminóides; maiores rendimentos em curcuminóides também foram obtidos com o uso de 50% de co-solvente com período estático de 30 minutos. O maior rendimento obtido na extração supercrítica de falsa melissa foi de aproximadamente 7 % (massa), as extrações a baixa pressão e por Soxhlet obtiveram altos rendimentos (17 e 20%, respectivamente), porém muitas substâncias indesejáveis foram co-extraídas. Para a obtenção dos compostos de interesse da falsa melissa, as melhores condições da SFE foram 80 bar/ 45 ºC para a obtenção de carvona (80%, massa) e 120 bar/45 ºC para a obtenção de limoneno (17%, massa); para todas as metodologias testadas a extração supercrítica promoveu a melhor extração de carvona e a hidrodestilação a extração do limoneno. O amido residual do processo de extração de oleoresina de cúrcuma e gengibre, que podem ser utilizados como amidos especiais, foram observados quanto às suas características físico-químicas e comparados, com amidos comerciais. A fração volátil do extrato de cúrcuma apresentou atividade antiproliferativa seletiva para as células cancerosas de mama e ovário, pulmão, próstata e cólon. A atividade antimicobacteriana foi identificada em todos os extratos de cúrcuma, independente da concentração dos curcuminóides / Abstract: Bioactive compounds have been target of studies due to benefits proved as primary source to prevent diseases, through the intake of functional foods. Some species used as compounds bioactive source are presents in dairy foods, which are inside the category of spices, aromatic plants and natural colors. Among many species known, there are turmeric (Curcuma longa L.) and ¿falsa melissa¿ (Lippia alba M.), that have pharmacological activities as anticancer, anti-inflammatory and anticolinasterase activities used on cancer and Alzheimer treatments, respectively. The objective of this work was identify the process parameters of supercritical fluid extraction (SFE) for maximization of the extracts yield of Curcuma longa L. and Lippia alba M., and to compare to other conventional methodologies of extraction as hydrodistillation (HD), Soxhlet (SoE) and low pressure solvent extraction (LPSE) with organic solvents. As a methodology to evaluate the process, some process parameters were used as extraction rate, process time, global extraction yield and phytochemical profile of extracts, some functional properties as antiproliferative and antimycobacterial activities. The essays were conducted in the SFE Unity with fix bed extractor (2.74×10¿2 m of diameter and 0.375 m of length). The turmeric essays were made at 30 ºC and 300 bar; the mixture of ethanol and isopropyl alcohol was used (1:1) as cosolvent. The effects of the bed geometry were studied, in other words, the ratio of bed height / bed diameter (HB/DB); the accelerated solvent extraction and fractioned extraction as well as the effects of the static period were also studied. The extracts were analyzed using GC-FID, TLC and Spectrophotometer ¿ UV. The essay done with HB/DB =1.8 showed the largest yield in curcuminoids; using 50% of cosolvent and static period was also possible to obtain higher contents of curcuminoids. The maximum extract yield obtained for SFE from the ¿falsa melissa¿ was approximately 7% (mass), the LPSE and Soxhlet extraction had very high yields (17 and 20%, respectively), but many undesirable compounds were extracted. To obtain the target compounds of ¿falsa Melissa¿, the best conditions for SFE were 80 bar/45 ºC to obtain large amounts of carvona (80%, mass) and 120 bar/45 ºC to obtain large amounts of limonene (17%, mass); the highest yield in carvone was obtained by the SFE process while the largest yield in limonene was obtained in the hydrodistillation process. The residual starch from SFE process used to obtain turmeric and ginger oleoresins, which can be used as special starches, were observed with their chemical and physical characteristics and compared to industrial starches. The volatile fraction of turmeric extracts showed antiproliferative activity selective for cancers cells of breast and ovary, lung, prostate and colon. The antimycobacterial activity was identified among all turmeric extracts, independently of curcuminoids concentration / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Yoon Kil Chang, Fernanda Paula Collares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:14:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Weber_FernandaHart_D.pdf: 1110453 bytes, checksum: 67b945e149aca5da86d8e38ffac8851c (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O amido é utilizado como agente gelificante na indústria de alimentos. Devido a diversidade de textura que pode ser obtida com o amido, ele é usado para produtos que vão desde sopas líquidas até pudins com consistência sólida, mas é nos produtos de panificação que adquire maior importância, por ser um componente presente naturalmente nas farinhas de cereais. A incorporação de gomas em suspensões de amido modifica as propriedades reológicas, causa aumento da viscosidade, melhora a textura e aumenta a retenção de umidade. O objetivo do presente trabalho foi estudar as interações físico-químicas que ocorrem entre o amido de milho e as gomas guar e xantana. Foram avaliadas suspensões a 10 % de amido de milho normal, amido de milho ceroso e amido de milho com alto teor de amilose, contendo goma guar e goma xantana nas concentrações de 0,15; 0,50; 0,85 e 1 %. Na tentativa de conhecer as interações foram realizadas análises térmicas, análise das propriedades de pasta, avaliação de dureza do gel, difractometria de raio-x, estabilidade à ciclos de congelamento-descongelamento, resistência à hidrólise enzimática (a-amilase) e espectrometria no infravermelho. As gomas guar e xantana modificaram as propriedades de pasta e térmicas dos amidos avaliados, as alterações verificadas foram dependentes do tipo de amido e de goma utilizados. A goma xantana conferiu maior estabilidade ao cisalhamento e ao aquecimento e reduziu a retrogradação do amido de milho normal e ainda, aumentou a entalpia de gelatinização dos amidos. As gomas aumentaram a estabilidade dos géis submetidos a ciclos de congelamento e descongelamento em proporções diferentes, a goma xantana promoveu uma redução de sinérese maior do que a goma guar. Nos géis de amido de milho normal e com alto teor de amilose armazenados sob refrigeração, a adição da goma xantana melhorou a textura e minimizou os efeitos da retrogradação. Verificou-se também, que os géis do amido com alto teor de amilose apresentaram-se mais rígidos que os demais e que a adição da concentração mínima desta goma reduziu significativamente a sua força. A goma xantana também diminuiu a dureza dos géis do amido ceroso, porém com uma intensidade menor devido à menor retrogradação verificada para este amido. Nos géis de amido com alto teor de amilose adicionados da goma guar, observou-se que não houve diminuição da dureza dos géis. A adição das gomas não alterou o padrão de difração de raio-x dos géis dos amidos estudados. Os géis do amido normal adicionados de 1 % das gomas guar e xantana foram menos hidrolisados, se comparados ao gel controle. No amido com alto teor de amilose, verificouse que a goma guar exerceu ação protetora à hidrólise, e no gel de amido ceroso essa proteção foi ocasionada pela goma xantana. Pelos espectros de absorção no infravermelho, verificou-se que as interações mais importantes entre as gomas e os amidos foram as interações de hidrogênio, visualizadas na região entre 2500 a 3650 cm-1. Mostrou-se que no gel retrogradado, o aumento da água livre foi dependente do tipo de amido e da goma, tendo respostas distintas entre eles: (i) a goma guar aumentou a água livre no amido de milho normal e com alta amilose; (ii) a goma xantana diminuiu a água livre nos amidos de milho normal, com alta amilose e ceroso. De acordo com o estudo desenvolvido, pode-se propor a hipótese de que a interação entre o hidrocolóide e o amido seja mais uma interação física (interações de hidrogênio) do que uma interação química, já que não foi verificado o aparecimento de ligações químicas diferentes nos géis dos amidos adicionados de hidrocolóides / Abstract: Starch is used as a gelling agent in the food industry. Due to the diversity of textures that can be obtained using starch, it is used in products from liquid soups to desserts with a solid consistency, however it is in bakery products that starch has the greatest importance, as it is a naturally present component of cereal flours. The incorporation of gums to starch suspensions modifies their rheological properties, increasing viscosity, improving texture and increasing moisture retention. The aim of the present work was to study the physicochemical interactions that occur between corn starch and guar and xanthan gums. Suspensions of 10 % normal, waxy and high amylose corn starch, containing guar gum and xanthan gum in concentrations of 0.15; 0.50; 0.85 and 1 % were evaluated. In a tentative to elucidate these interactions were carried out thermal analyses, pasting properties analysis, texture evaluation, X-ray diffraction, stability to freeze-thaw cycles, resistance to enzymatic hydrolysis (a-amylase) and infra-red espectroscopy. Guar and xanthan gums modified the pasting and thermal properties of the evaluated starches and these were depends of the type of starch and of the gum used. Xanthan gum increased stability to mechanical agitation and heating and reduced retrogradation of normal corn starch, and promoted a slight increase in gelatinization enthalpies of the starches. The gums increased stability to freeze and thaw processes at different levels, the xanthan gum promoted more reduced in syneresis than the gels with guar gum. In the normal and high amylose corn starch gels, stored refrigerated, the addition of xanthan gum improved texture and minimized the effects of retrogradation. It was also observed that the high amylose gels were more rigid than the others and that the addition of xanthan gum at the minimum concentration used reduced their force significantly. This gum also improved the texture of waxy corn starch gels, however, at a lower intensity due to the lower trend to retrograde verified for this starch. There were no reduction in the force of the gels prepared with high amylose starch and guar gum during storage. The addition of guar and xanthan gums to the starch gels did not modify their Xray diffraction patterns. The gels of normal corn starch with 1 % added xanthan and guar gums were hydrolyzed less when compared to the control gel. Guar gum had a protective action against hydrolysis of high amylose starch and xanthan gum protected waxy corn starch. From the infra-red absorption spectra it could be observed that the most important interactions between the gums and the starches are hydrogen bonds, visualized in the region between 2500 and 3650 cm-1, demonstrating that in the retrograded gels the increase of unbound water depends of the type of starch and of the gum, with different responses: (i) guar gum increased unbound water in normal and high amylose maize starches, however it is not detrimental to waxy maize starch; (ii) on the other hand, xanthan gum reduced unbound water in normal, waxy and high amylose maize starches / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Bromeliaceae is one of the important neotropical families. It has approximately 3501 species. Pitcairnioideae has about 170 species. The present study aims to analyze and characterize the sporogenesis and gametogenesis in anthers and seminal rudiments of Dyckia polyclada L.B. Sm. (Pitcairnioideae-Bromeliaceae). Dyckia polyclada L.B.Sm. is native and endemic to Rio Grande do Sul and it is found in the central area of the state. The species presents perfect trimerous and heterochlamydous flowers. The androecium consists of six stamens, tetrasporangiate and dorsifixed anthers. Nine different phases of development were defined when it comes to the chemical constituents of the anthers. Only starch was detected in the connective. Starch and reserve lipids were observed in sporangia, microspores and pollen grains. The pollenkitt presents neutral lipids, essential oils and oleoresins in its chemical composition. The ovary in D. polyclada is superior, tricarpellate, trilocular and polispermic. Placentation is axial. The stigma is trífid of the conduplicate spiral. The ovules are anatropous, bitegmic and crassinucellate. The teguments are from dermic origin. The micropyle is formed by the inner tegument. The gametophyte is monosporic of the Polygonum type. The fibrillar aparattus is from pectic nature. Infralocular, labyrinthine and unstructured septal nectaries are present. The chalazal appendix is short and curved toward the raphe and features elongated cells with intracellular spaces. The obturator in D. polyclada has elongated dome-shaped cells and dense, vacuolated cytoplasm, coating the entire placental region. The presented data are unprecedented to the species and contribute to the understanding of the phylogenetic relationships within the family and for better understanding of the functioning of the reproductive process of Dyckia polyclada, given that, for lack of studies, the species is in the category of insufficient data and one cannot diagnose the degree of extinction. / Bromeliaceae é umas das importantes famílias neotropicais. Possui aproximadamente 3501 espécies. Pitcairnioideae apresenta cerca de 170 espécies. O presente trabalho tem por objetivo analisar e caracterizar a esporogênese e a gametogênese em anteras e em rudimentos seminais em Dyckia polyclada L.B. Sm. (Pitcairnioideae-Bromeliaceae). Dyckia polyclada L.B. Sm. é nativa e endêmica do Rio Grande do Sul, sendo encontrada na região central do estado. A espécie apresenta flores perfeitas, trímeras e heteroclamídeas. O androceu é composto por seis estames, anteras tetraesporângiadas e dorsifixas. Quanto a investigação sobre os contítuintes químicos da antera foram definidos nove estádios distintos de desenvolvimento. Apenas amido foi detectado no conectivo. Amido e lipídios de reserva foram observados nos esporângios, micrósporos e grãos de pólen. O pollenkitt apresenta lipídios neutros, óleos essenciais e oleorresinas em sua composição química. O ovário de D. polyclada é súpero, tricarpelar, trilocular e plurispérmico. A placentação é do tipo axial. O estigma é trífido do tipo espiral conduplicado. Os rudimentos seminais são anátropos, bitegumentados e crassinucelados. Os tegumentos são de origem dérmica. O canal micropilar é formado pelo tegumento interno. O gametófito é de origem monospórica e do tipo Polygonum. O aparelho fibrilar é de natureza péctica. Nectários septais infraloculares, labirínticos e não estruturados estão presentes. O apêndice calazal é curto e curvo em direção a rafe e apresenta células alongadas e com espaços intracelulares. O obturador em D. polyclada apresenta células alongadas em forma de domo e citoplasma denso e vacuolado, revestindo toda a região placentária. Os dados apresentados são inéditos para a espécie e contribuem para a compreensão das relações filogenéticas dentro da família e para melhor entendimento do funcionamento do processo reprodutivo de Dyckia polyclada, tendo em vista que a espécie, por falta de estudos, encontra-se na categoria de dados insuficientes e não se pode diagnosticar o grau de risco de extinção.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In the rice storage, changes in the grains physic-chemical properties occur due to a process called ageing, which is fundamental to the culinary quality of this cereal. This work was conducted aiming to determine the most favorable atmosphere and temperature conditions for the ageing process in the rice storage, reducing the time for this cereal to present satisfactory cooking, without compromising the technological and sensory characteristics of the grains. Different varieties of rice (BR-IRGA 410, IRGA 416 and IRGA 417), the chemical composition of the grains and, by sensorial analysis, the consumers acceptance and preference were simultaneously assessed. The intensity of rice ageing process was periodically verified by the analysis of the following characteristics; cooking, elongation, texture, viscosity, enzyme activity, coloration and the grains chemical composition after being polished. The storage in longer periods (up to 180 days) and higher temperatures (up to 35 °C) evidenced more pronounced changes in the parameters evaluated by the cooking properties (lower water absorption, pH levels and solid content in the cooking water); cooking test (greater volume yield, cooking time and more loose grains); elongation (higher values of proportional change, elongation ratio and actual elongation); texture (lower hardness and adhesiveness, besides higher springiness and cohesiveness); viscoamylographic properties (more organized starch granules during the storage, noticed mainly by its lower breakdown, higher viscosity and setback). Meanwhile these storage conditions, combined with controlled atmospheres, demonstrated that the changes resulted from the ageing process were accelerated in the presence of O2 and retarded in the presence of CO2, that was observed through the cooking properties (lower water absorption and pH levels), color (increase in the chromaticity coordinates a* and b*, besides the reduction in the luminosity, whiteness, transparency and milling degree) and enzymatic activity (great falling number) in the samples stored in the presence of O2. Although the most favorable storage conditions for the rice ageing process were obtained in higher temperatures and atmospheric concentrations of O2, the storage at 35 °C combined to lower atmospheric concentrations of O2 is recommended to retard or inhibit metabolic processes, preventing undesired color changes and enzymatic activity in the grains. The varieties showed distinct behavior in the analytical parameters tested, but all of them presented better culinary characteristics in storage conditions that were favorable to the rice ageing process. The chemical composition of the grains suffered small alterations in the storage, most significantly in the ashes, phenolic compounds, amylose and resistant starch. In the sensory analysis, conducted after 60 and 180 days of storage, a greater consumers acceptance and preference was observed for the rice that presented more ageing characteristics. / No armazenamento do arroz ocorrem alterações nas propriedades físico-químicas dos grãos, em decorrência de um processo denominado de envelhecimento, o qual é fundamental para a qualidade culinária deste cereal. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar as condições de atmosfera e temperatura mais favoráveis ao processo de envelhecimento no armazenamento de arroz, reduzindo o tempo para que este cereal apresente cocção satisfatória, sem comprometimento tecnológico e sensorial dos grãos. Ao mesmo tempo, foram avaliadas diferentes variedades de arroz irrigado (BR-IRGA 410, IRGA 416 e IRGA 417), a composição química dos grãos e, através de análise sensorial, a aceitação e preferência dos consumidores. A intensidade do processo de envelhecimento foi periodicamente verificada através de análises relacionadas às características de cocção, elongação, textura, viscosidade, atividade enzimática, coloração e composição química dos grãos depois de polidos. O armazenamento em maiores períodos (até 180 dias) e temperaturas (até 35°C) evidenciou as alterações mais pronunciadas nos parâmetros avaliados por propriedades de cocção (menor absorção de água, pH e resíduos na água de cocção), teste de cocção (maior rendimento volumétrico, tempo de cocção e soltabilidade), elongação (maiores valores de alteração proporcional, taxa de elongação e elongação efetiva); textura (menor firmeza e adesividade, além de maior elasticidade e coesividade); propriedades viscoamilográficas (grânulos de amido mais organizados no decorrer do armazenamento, constatados principalmente pela menor quebra, maior viscosidade e retrogradação). Estas condições de armazenamento combinadas com atmosferas controladas demonstraram que as alterações decorrentes do processo de envelhecimento foram aceleradas na presença de O2 e retardadas na de CO2, constatadas através das propriedades de cocção (menor absorção de água e pH), cor (aumento nas coordenadas de cromaticidade a* e b*, além de redução na luminosidade, brancura, transparência e grau de polimento) e atividade enzimática (maior número de queda) nas amostras mantidas em presença de O2. Embora as condições de armazenamento mais favoráveis ao processo de envelhecimento do arroz tenham sido obtidas em maiores temperaturas e concentrações atmosféricas de O2, o armazenamento a 35°C combinado com baixas concentrações atmosféricas de O2 é recomendado para retardar ou inibir processos metabólicos, prevenindo alterações indesejáveis de cor e atividade enzimática nos grãos. As variedades mostraram comportamentos distintos nos parâmetros analíticos testados, mas as condições de armazenamento favoráveis ao envelhecimento do arroz promoveram melhores características culinárias para todas. A composição química dos grãos foi pouco alterada no armazenamento, de maneira significativa para a matéria mineral, compostos fenólicos, amilose e amido resistente. Na análise sensorial, realizada após 60 e 180 dias de armazenamento, os consumidores demonstraram maior aceitação e preferência por arroz com maiores características do envelhecimento.