Os alimentos desempenham papel fundamental na nutrição e também na imunidade, pois podem conter substâncias que interagem direta ou indiretamente com o sistema imune, principalmente o de mucosas. Alguns polissacarídeos não-amido (PNAs) originados de plantas, algas e fungos comestíveis podem modular a função imune, contribuindo para a manutenção da saúde. A banana apresenta composição monossacarídica da parede celular similar à de plantas com efeitos imunomoduladores, permitindo formular a hipótese de que os PNAs dessa fruta também tenham essas propriedades. Assim, o objetivo foi extrair, purificar e caracterizar PNAs hidrossolúveis da polpa de banana das cultivares Nanicão e Thap Maeo e testá-los em cultivos de macrófagos RAW 267.4, células THP-1, macrófagos diferenciados por PMA THP-1 e células HL-60 in vitro avaliando a ação imunomoduladora através da dosagem de citocinas, NO e ensaios de fagocitose. As frações hidrossolúveis foram caracterizadas quanto ao seu conteúdo monossacarídico e ligações por hidrólise enzimática, identificando homogalacturonanos, mananos, arabinogalactanos, xilogalacturonanos e galactoglucomananos. As frações foram testadas para ausência de endotoxinas e viabilidade celular por MTT. Foram estabelecidas as doses não-tóxicas e ensaiadas as concentrações de 10, 50 e 200 µg.ml-1 das frações polissacarídicas para os testes in vitro. Não houve toxicidade para macrófagos e monócitos, enquanto que para a linhagem de células pro-mielóciticas de leucemia humana HL-60, as frações se mostraram citotóxicas. Houve aumento de atividade fagocítica nas frações WSP, UFP e HTP quando comparadas ao controle negativo de células, assim como a produção de citocinas inflamatórias como IL-1β, TNF-α, IL-6, além da quimiocina IL-8 nas células oriundas de THP-1 e diminuição nos marcadores TLR-2 com aumento de CD14 nas células THP-1, além do aumento do tamanho celular promovido pelas frações polissacarídicas mostrando diferenciação para série granulocítica. Portanto, PNAs de ambas as cultivares de banana possuem potencial imunomodulador seja inflamatório, anti-inflamatório ou de diferenciação de células THP-1 imaturas in vitro. / Food plays a major role in nutrition as in immunity, as they may contain substances that interact directly or indirectly with the immune system, especially those located on mucous membranes. Some non-starch polysaccharides (NSPs) originate from plants, algae, and edible fungi can modulate immune function, contributing to the maintenance of health. The banana presents cell wall monosaccharide composition like the other plant polysaccharides with immunomodulatory effects allowing to formulate the hypothesis that this fruit NSPs also have these properties. The objective was to extract, purify and characterize water-soluble banana pulp NSPs of Nanicão and Thap Maeo cultivars and test them in vitro on cell lineages of RAW 267.4 macrophages, PMA differentiated THP-1 macrophages, THP-1 monocytes, and HL-60, evaluating their immunomodulatory action by the dosage of cytokines, NO and phagocytosis assays. Water-soluble fractions were characterized as to their content and monosaccharide linkages by enzymatic hydrolysis, identifying homogalacturonans, mannans, arabinogalactans, xylogalacturonan, and galactoglucomannans in its composition. Fractions were tested for the absence of endotoxins and cell viability by MTT. Non-toxic concentrations doses of 10, 50 and 200 µg.ml-1 of the polysaccharide fractions were established for in vitro testing. The NSPs fractions WSP, UFP, and HTP tested promoted an increase in phagocytic activity in THP-1 PMA derived macrophages compared to negative control cells, as well as the production of inflammatory cytokines such as IL-1β, TNF-α, IL-6. An increase in the THP-1 CD14 cell receptor and decrease in CD33, CD123, CD11c and TLR-2 receptors were promoted by the banana polysaccharides. Besides, there was an increase in cell size showing cell differentiation towards granulocyte line and demonstrating that NSPs from both cultivars were immunomodulatory with a capacity of immature cell differentiation and proving that in vitro screening test is an efficient method to test other foodborne substances with immunomodulatory potential.

O arroz (Oryza sativa L.) é consumido principalmente na forma polida, porém uma alternativa nutricionalmente melhor seria o arroz integral, que contém ao redor de 10% de farelo, rico em micronutrientes e compostos bioativos. Dentre esses destacam-se a vitamina E e &#947;-orizanol, aos quais se atribuem diversos efeitos benéficos à saúde. A literatura descreve vários estudos relacionados à presença desses compostos no arroz integral, porém pouco se sabe a respeito da sua estabilidade com o armazenamento, a parboilização e a cocção caseira. Pelo fato do arroz integral apresentar curta vida de prateleira, uma alternativa para aumentar o prazo para o consumo é o emprego da parboilização. A parboilização, que consiste em um processo hidrotérmico, provoca alterações estruturais no amido do grão e a literatura é controversa no que diz respeito à diminuição da digestibilidade do amido e consequentemente à redução do índice glicêmico (IG). Este trabalho teve como objetivos: avaliar os efeitos da parboilização sobre a disponibilidade do amido por meio da cinética de hidrólise do amido estimando o índice glicêmico (IG) em cultivares de arroz integral com diferentes teores de amilose; analisar o efeito da parboilização, do armazenamento por seis meses e da cocção caseira do arroz integral sobre a estabilidade dos compostos bioativos, e correlacionar os compostos bioativos com a atividade antioxidante do arroz, antes e após o processamento. Foram analisadas 36 amostras pertencentes a diferentes cultivares selecionadas de arroz integral e parboilizado integral das safras de 2007 e 2008 e outras três amostras de arroz integral e parboilizado integral, adquiridas no comércio local da cidade de São Paulo. A partir do índice de hidrólise (IH) in vitro, foi estimado o IG. A vitamina E e o &#947;-orizanol foram extraídos com metanol, separados por CLAE-fase reversa e quantificados por curvas padrão correspondentes. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de DPPH&#8226; e ORAC. Foi verificado que a disponibilidade do amido de todas as amostras de arroz foi pouco afetada pela parboilização nas condições empregadas de modo que os IH permaneceram similares aos das amostras não parboilizadas. As amostras com teor intermediário de amilose apresentaram os menores IH (p<0,05). O IG estimado nas amostras cruas e parboilizadas foi cerca de 80%, tanto nas cultivares de arroz selecionadas quanto nas amostras comerciais e não foi observada alteração com o processamento. Com relação aos compostos bioativos, os teores de vitamina E e &#947;-orizanol no arroz integral cru foram, em média de 25 e 188mg/kg, respectivamente. A vitamina E foi sensível ao processo de parboilização, ao armazenamento e à cocção, com perdas de 50% ou mais, em relação à concentração no grão integral in natura. Já o &#947;-orizanol mostrou-se mais estável frente a qualquer tratamento, com perda de no máximo 20% da sua concentração inicial. A maior correlação entre a concentração de compostos bioativos e atividade antioxidante foi encontrada para a vitamina E. / Rice (Oryza sativa L.) is consumed mostly in the milled form. However, due to its content of bran, vitamin E and &#947;-oryzanol, the intake of brown rice has been recommended. Although previous studies ascribed some important health benefits related to these brown rice\'s compounds, information regarding the effect of cooking, storage and parboiling on these substances remains to be elucidated. Rice parboiling is a hydrothermal process consisting of soaking, heating and drying that provide technological and nutritional benefits to the consumer. Until now, if parboiling process decreases the starch digestibility and consequently reduces the glycemic index (GI) is unclear. The objectives of the present study were: to evaluate the effect of the parboiling process on starch digestibility through a GI estimation by the kinetics of starch hydrolysis in rice cultivars with different levels of amylose; to analyze the effect of traditional parboiling, cooking and storage for six months on the stability of bioactive components as well as to correlate the content of bioactive components of rice with its antioxidant activity before and after parboiling. Thirty-six samples of brown rice and parboiled brown rice harvested in 2007 and 2008 were analyzed. In addition, three commercial cultivars of both brown and parboiled brown samples from local market that were obtained in São Paulo were also studied. The glycemic index (IG) was estimated from the hydrolysis index (IH). Vitamin E homologues and &#947;-oryzanol were extracted simultaneously with methanol and analyzed by HPLC-RP/UV and fluorescence detection in a single run. Peak areas were converted to the corresponding by the standards of &#945;- and &#947;-tocopherol, &#945;- and &#947;-tocotrienol and &#947;-oryzanol. The antioxidant capacity was evaluated by both, DPPH&#8226; and ORAC methods. The results indicated that starch digestibility from all rice samples was little affected by parboiling under the conditions employed in the present study. Samples with intermediate amylose content had the lowest HI (p <0.05). The estimated GI in raw and parboiled samples was 80% in all rice cultivars selected and in commercial samples as well. The parboiling showed no effect on GI. The total tocols and &#947;-orizanol contents in raw rice were 25 and 188 mg/kg, respectively. The vitamin E homologues were the most affected by parboiling, storage and cooking than &#947;-oryzanol with a decrease of 50% or more when compared to the raw grain. However, &#947;-oryzanol was more stable during either treatment with 20% loss of when compared to raw rice. The most significant correlation between the concentration of bioactive compounds and antioxidant activity was found for vitamin E.

Neste trabalho foi estudado o eletrólito sólido polimérico obtido através da plastificação do amido rico em amilopectina com glicerol em porcentagem de 30% em ralação a massa do amido utilizado, e contendo perclorato de litio (LiClO4), com uma razão [0]/[Li] = 10 (AGL). Com o objetivo de estudar a influência da umidade relativa nas propriedades de transporte iônico do eletrólito, foi utilizada a técnica de Ressonância Magnética Nuclear RMN. Neste trabalho, também, foram utilizadas outras técnicas de caracterização como: DSC, TGA e condutividade A.C. No estudo de RMN, foram realizadas medidas da forma de linha e da taxa de relaxação spin-rede do 1H e do 7Li em função da temperatura, a fim, de estudar a mobilidade do próton e do íon lítio no complexo polimérico. Os resultados desacoplamento do 7Li {1H} medidos na temperatura de 183K mostraram que 80% da largura de linha foi atribuída a interação heteronuclear Li-H. Os resultados da relaxação mostraram um aumento na mobilidade do complexo polimérico e do íon lítio com o aumento da hidratação do eletrólito. Os valores para a energia de ativação são da ordem de 0.20eV para o próton e 0.23eV para o lítio, consistente com os valores encontrados em outros eletrólitos sólidos poliméricos (0.2 - 0.3eV) / In this work we report the study of solid polymer electrolyte obtained from amylopectin rich starch plasticized with 30% in mass of glycerol and lithium perchlorate (LiClO4) with a reason [0]/[Li] = 10. With the objective to study the influence of the relative humidity in the properties of ionic transport of the electrolyte, the technique of Nuclear Magnetic Resonance - NMR was used. The samples were also characterized by DSC, TGA and A.C. conductivity. The mobility of protons and lithium ion were study through the temperature dependence of 1H and 7Li NMR lineshape and spin-lattice relaxation times. The 7Li {1H} decoupling results measured in the temperature of 183K, shows that 80% of the width of line was attributed to Li-H heteronuclear interaction. The relaxation results showed an increase of mobility of proton and lithium ion in the polymer complex with the increase of the relative humidity of the electrolyte. Activation energy of the arder of 0.20eV for the proton and 0.23eV for lithium were obtained from NMR measurements, consistent with the values found in other solid polymer electrolyte (0,2 - 0.3eV)

O amido resistente (AR) é a fração do amido que não sofre a ação das enzimas digestivas, apresentando comportamento semelhante ao da fibra dietética. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o teor e as características dos AR obtidos a partir dos amidos de ervilha e de grão-de-bico por diferentes processos de redução de massa molecular. Os amidos naturais ou gelatinizados foram submetidos a processos de hidrólise ácida (HCl 2 M por 2,5 h) ou enzimática (pululanase, 40 U/g por 10 h) previamente a um processo controle, que constou de tratamento hidrotérmico (autoclavagem a 121 °C por 30 min), refrigeração (4 °C por 24 h) e liofilização. O material produzido foi caracterizado quanto ao aspecto geral por microscopia eletrônica de varredura (MEV), teor de AR, teor de fibra dietética total (FDT), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), padrão de cristalinidade (difração de raios X), viscosidade (RVA - Rapid Visco Analyser) e propriedades térmicas (DSC - Differential Scanning Calorimeter). O teor de AR para o amido natural de ervilha e grãode- bico foi de 39,8 e 31,9 %, respectivamente. Nos amidos processados esse teor variou de 38,5 a 54,6 % para a ervilha e de 16,4 a 32,3 % para o grão-de-bico. Os melhores tratamentos para elevar o teor de AR foram o tratamento ácido (amido natural e gelatinizado) para o amido de ervilha e o tratamento enzimático (amido gelatinizado) para o amido de grão-de-bico. Os teores de FDT dos amidos processados de ervilha variaram de 22,9 a 37,1 % e foram superiores aos do grão-de-bico, que variaram entre 7,2 e 15,7 %. A MEV revelou a presença de grânulos inteiros ou não fragmentados nos amidos de ervilha dos diferentes tratamentos, enquanto os amidos de grão-de-bico tratados apresentaram apenas massa amorfa, sem a evidência de grânulos. Os padrões de cristalinidade dos amidos naturais foram tipo B e C, respectivamente para os amidos de ervilha e grão-de-bico, entretanto, os amidos processados de ambos apresentaram padrão do tipo B. Os amidos naturais apresentaram endotermas entre 56 e 90 °C, enquanto os amidos processados apresentaram endotermas em temperaturas superiores, entre 131 e 171 °C. A entalpia de gelat inização (H) dos amidos de ervilha processados foi superior à dos amidos de grão-de-bico. Os amidos natural e processados de ervilha, de modo geral, apresentaram viscosidade baixa (< 20 RVU) em RVA. O amido de grão-de-bico natural apresentou viscoamilograma bem definido, característico da fonte. Os amidos resistentes obtidos por hidrólise, de ambas as fontes, apresentaram redução na viscosidade em comparação com o controle. A viscosidade foi inversamente proporcional ao teor de AR nas amostras. A hidrólise e o processamento térmico promoveram o aumento no IAA e ISA dos amidos tratados. Os processos de hidrólises dos amidos de ervilha e de grão-de-bico podem elevar o teor de AR se comparados com o método controle. / Resistant starch (RS) is the fraction of starch that does not suffer the action of digestive enzymes, showing similar behavior to that of dietary fiber. The aim of this study was to evaluate the amounts and characteristics of RS obtained from chick-pea and high amylose pea starches using different processes of molecular weight reduction. The natural or pregelatinized starches were submitted to acid (2 M HCl for 2.5 h) or enzymatic (pullulanase, 40 U / g per 10 h) hydrolysis prior to a control process, which consisted of hydrothermal treatment (autoclaving at 121 ° C for 30 min), refrigeration (4 ° C for 24 h) and liophilization. The material was characterized as to the general appearance by scanning electron microscopy (SEM), RS content, total dietary fiber (TDF) content, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), crystallinity pattern (X-ray diffraction), viscosity (RVA - Rapid Visco Analyzer) and thermal properties (DSC - Differential Scanning Calorimeter). The RS content in pea and chick-pea natural starch was 39.8 and 31.9%, respectively. The processed starches showed contents ranging from 38.5 to 54.6% for pea and from 16.4 to 32.3% for chick-pea starch. The best treatments to raise the level of RS were the acid treatment (natural and gelatinized starch) for pea and the enzymic treatment (gelatinized starch) for chick-pea starch. The FDT amounts in processed pea starches ranged from 22.9 to 37.1% and were higher than those of chick-pea, which ranged between 7.2 and 15.7%. The photomicrographs in SEM revealed the presence of whole grains (not fragmented) in pea starches treatments, while the treated chick-pea starches showed only amorphous mass, without the evidence of granules. The cristallinity patterns of natural starches were B and C types, respectively for pea and chick-pea starch. Both processed starches, however, presented B type pattern. The natural starches showed endotherms between 56 and 90°C, while the processed starches showed endotherms at higher temperatures (131 and 171°C). The processed pea starches gelatinizati on enthalpy (H) was higher than those of processed chick-pea starches. The natural and processed pea starches, in general, showed low viscosity (<20 RVU) in RVA. The natural chick-pea starch presented viscoamylogram well defined, typical of this botanical source. The resistant starches obtained by hydrolysis showed in both sources, a decrease in viscosity compared to the control treatment. The viscosity was inversely proportional to the RS content in the samples. The hydrolysis and the thermal processing promoted an increase in WAI and WSI of treated starches. The hydrolysis process of pea and chickpea starches may raise the level of RS when compared to the control process.

A busca por embalagens flexíveis rapidamente degradáveis tem sido intensa nos anos mais recentes. Amidos de variadas fontes têm sido avaliados para a produção de filmes, sendo que a maioria destes apresenta boas características mecânicas e de barreira ao oxigênio, entretanto, uma série de limitações é observada com relação às suas características hidrofílicas e permeabilidade ao vapor d´água. O amido de ervilha normalmente apresenta teores mais elevados de amilose, o que pode melhorar a obtenção da rede formadora de filmes. Além disto, as associações amido-goma podem modificar a gelatinização e retrogradação do amido, processos que interferem na formação de filmes. O acréscimo de plastificantes também tem se mostrado de importância para melhorar as propriedades mecânicas dos filmes. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de goma xantana e de glicerol ao amido de ervilha verde de alto teor de amilose (cv. Utrillo) na elaboração de filmes e em suas características. Soluções filmogênicas (SF) com diferentes teores de amido de ervilha (3, 4 e 5%), de goma xantana (0, 0,05 e 0,1%) e de glicerol (proporção glicerol-amido de 1:5 p/p) foram estudadas. As SF foram obtidas por ebulição (5 min.), seguida de autoclavagem por 1h. a 120°C. Os filmes foram prepa rados segundo a técnica de casting. O aumento da concentração de amido na solução filmogênica aumentou a espessura, fator de ruptura, resistência à perfuração e solubilidade dos filmes em água. O aumento da concentração da goma xantana interferiu apenas nas propriedades associadas à cor dos filmes, aumentando os valores da tonalidade e decrescendo o croma a* e a transparência. O aumento da concentração do glicerol interferiu nas propriedades mecânicas dos filmes, gerando redução dos valores de resistência máxima à tração, tensão na ruptura, resistência à perfuração e fator de ruptura. O plastificante também gerou aumento do alongamento na ruptura, redução da transparência e aumento da espessura e da solubilidade do filme em água. / In the past few years, the attempt to obtain degradable flexible packaging has increased considerably. In this sense, starches obtained from different botanical sources have been evaluated to produce films. Most of these films present good mechanical characteristics and provide a good barrier to oxygen. Nevertheless, some limitations have been observed in relation to their hydrophilic properties and permeability to water vapor. Studies using starch from green peas with high levels of amylose to produce films were not found in the literature. The higher levels of amylose can improve the achievement of the matrix that forms films. In addition, starch-gum associations can modify starch gelatinization and retrogradation, processes which interfere with film formation. The addition of plasticizers has also been considered important to improve the mechanical properties of films. The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of xanthan gum and glycerol to the starch of green peas with high content of amylose (cv. Utrillo) in the preparation of films and in their features. Filmogenic solution (FS) with different levels of pea starch (3, 4 and 5%), xanthan gum (0, 0.05 and 0.1%) and glycerol (glycerol-starch ratio of 1:5 p/p) were tested. The FS was obtained by boiling (5 min.), followed by autoclaving for 1h. at 120°C. The films were prepared by casting. The increased concentration of starch in the solution increased the thickness, factor of rupture, puncture force and solubility of films in water. Increasing amounts of xanthan affected only the properties associated with the color of the films, increasing the values of hue angle and decreasing the chroma a* and transparency. The increased concentration of glycerol interfered in the mechanical properties of the films, causing reduction of the maximum values of tensile strength, strain at break, puncture force and factor of rupture. The plasticizer also caused an increase of elongation at break, reduced transparency and increased thickness of the film and the solubility in water.

Um dos grandes desafios para as indústrias sucroenergéticas está relacionado com a presença de polissacarídeos, como o amido e a dextrana, no caldo de cana-de-açúcar. Esses compostos causam diversos problemas durante o processamento da cana afetando a qualidade do produto final. As enzimas amilases e dextranases estão sendo empregadas com o objetivo de diminuir o teor desses polissacarídeos no caldo, entretanto, existem restrições quanto à utilização das enzimas no processo devido a possível atividade residual no produto final. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a utilização da enzima alfa amilase na redução do teor de amido na etapa de clarificação do caldo e o efeito da adição de EDTA na inibição da atividade enzimática. Amostras de caldo de cana caleado foram submetidas às diferentes condições de tempo de retenção e temperaturas (20, 40 ou 60 minutos a 75°C e por mais 120 minutos a 95°C), para avaliar o efeito dessas condições na composição de açúcares. Não foram observadas diferenças significativas nos teores de sacarose, bem como não houve aumento nos teores de açúcares redutores das amostras que permaneceram durante os períodos de 20 e 40 minutos a temperatura 75°C e por mais 120 minutos a 95°C, em relação ao tratamento controle. A enzima utilizada no experimento foi a Starmax E01, enzima termotolerante que foi dosada na concentração de 2ppm nas condições da etapa de clarificação. No experimento que avaliou o efeito da aplicação da enzima, na redução do teor de amido no caldo e a adição do EDTA para inativação da mesma, foi observado que a Starmax E01 foi eficiente na redução do amido, houve redução de 52 e 36% nas amostras avaliadas. Entretanto o EDTA na concentração de 1% não foi efetivo na inibição da enzima, pois não foram observadas diferenças estatísticas na concentração de amido entre as amostras em que foram adicionados EDTA e a que foi dosada somente a enzima. O teor médio de amido nas amostras analisadas foi de 1141 mg/Kg%Brix. Na análise para determinar a presença de atividade residual das enzimas nas amostras após o término do experimento, foi verificado que as enzimas ainda estavam ativas, podendo permanecer como residual em méis e açúcares. Os resultados obtidos são baseados em experimentos realizados em laboratório, simulando as condições do processo, entretanto, as condições encontradas na rotina da usina, são mais complexas. Novos estudos devem ser realizados para otimização da aplicação da enzima de forma a evitar os problemas causados pelo amido no processo e no açúcar bem como a presença de residuais de enzimas no produto final. / A major challenge for sucroenergetic industries is related to the presence of polysaccharides, such as starch and dextran in sugar cane. These compounds cause several problems during the processing of sugar affecting the quality of the final product. The enzymes amylase and dextranases are being employed in order to reduce the level of these polysaccharides in the sugar cane juice; however, there are restrictions on the use of enzymes in the process due to possible residual activity in the final product. This study aimed to evaluate the use of the enzyme alpha amylase in reducing the starch content in the juice clarification step and the effect of addition of EDTA on the inhibition of enzyme activity. Samples of limed sugar cane juice were subjected to different conditions of temperature and retention time (20, 40 or 60 minutes at 75 ° C for a further 120 minutes at 95 °C) to evaluate the effect of these conditions on sugar composition . No significant differences were observed in levels of sucrose , as well as no increase in the reducing sugar content of the samples remained during the period 20 to 40 minutes at temperature 75 °C and for a further 120 minutes at 95 °C compared to control treatment . The enzyme used in the experiment was the Starmax E01, thermo tolerant enzyme that was measured at a concentration of 2 ppm in terms of clarification step. In experiment evaluated the effect of the enzyme in the reduction of starch in the juice and addition of EDTA to inactivate the same , it was observed that the Starmax E01 was effective in reducing starch, a reduction of 52 to 36% in samples evaluated . However the EDTA concentration of 1 % was not effective in inhibiting the enzyme , since there were no statistical differences in starch concentration between samples where EDTA were added and it was measured only the enzyme . The average content of starch in the samples was 1.141 mg/ Kg % Brix. In the analysis to determine the presence of residual enzyme activity in the samples after the experiment, it was found that the enzymes were still active and may remain as residual in sugars and honeys. The results are based on experiments conducted in the laboratory, simulating the conditions of the process, however, the conditions found in routine of a plant, are more complex. Further studies should be performed to optimize the application of the enzyme to avoid the problems caused by starch in the sugar production as well as the presence of residual enzyme in the final product.

O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da radiação gama e da irradiação seguida de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-químicas, funcionais e nutricionais (digestibilidade) de farinha e amido de banana verde. Bananas verdes Musa acuminata (AAA Cavendish) foram processadas visando a obtenção de farinha e a extração do amido. A farinha foi submetida às doses de radiação gama de 0 (controle); 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 kGy e o amido à 0 (controle); 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 kGy. Parte da farinha e do amido seguiu para os tratamentos hidrotérmicos, que constaram de umidificação na a proporção 1:20 p/v (farinha ou amido : água destilada), banho térmico (80 °C por 1 hora), armazenamento refrigerado (5 °C por 24 horas) e desidratação em estufa (45 °C por 24 horas). A avaliação da farinha somente irradiada demonstrou que, com o aumento da dose de radiação aplicada, houve aumento dos teores de açúcares redutores e de redutores totais, índice de solubilidade em água (ISA), croma (C), índice de escurecimento (IE) e dos teores de amido rapidamente digerível (ARD) e lentamente digerível (ALD). Houve também redução dos teores de amido resistente (AR) e das viscosidades de pasta (máxima, final e de quebra), além da tendência a retrogradação. Nas farinhas irradiadas e tratadas hidrotermicamente, o aumento da dose causou elevação dos teores de açúcares redutores e de ALD, do ISA, temperatura de pasta, C e IE. Nestas houve também redução do índice de absorção de água (IAA), do teor de ARD, das viscosidades máxima, final e tendência a retrogradação. O teor de AR das farinhas destes tratamentos apresentou elevação até 2 kGy. A inclusão dos tratamentos hidrotérmicos às farinhas irradiadas alterou a digestibilidade do amido, elevando o teor de ARD e reduzindo os de ALD e AR em função da gelatinização em todas as doses. Também houve elevação dos teores de fibra dietética total (FDT) em doses acima de 2 kGy. A cor foi alterada, com redução de luminosidade (L) e do ângulo Hue (°H), e elevação de C e IE. Houve aumento do IAA e redução do ISA. Os tratamentos hidrotérmicos alteraram o perfil viscoamilográfico das amostras gerando picos menos agudos, com menor quebra de viscosidade e maior tendência a retrogradação. A avaliação dos amidos somente irradiados demonstrou que, com o aumento da dose de radiação aplicada, houve apenas aumento do °H. Tanto no amido somente irradiado como no irradiado com posteriores tratamentos hidrotérmicos, houve elevação do teor de amido com ligações beta e redução do teor de amilose, da cristalinidade relativa, das viscosidades máxima, final e de quebra e também houve quebra da amilopectina. A inclusão dos tratamentos hidrotérmicos promoveu ainda o escurecimento dos amidos (redução de L e elevação de C, °H e IE). Os teores de amilose foram reduzidos e os de FDT elevados. A digestibilidade in vitro apresentou elevação do teor de ARD e redução em ALD e AR. Foi observada quebra da amilopectina, principalmente, e também redução da cristalinidade relativa. Todos os pontos críticos dos viscoamilogramas apresentaram elevação com os tratamentos hidrotérmicos, exceto a temperatura de pasta, que permaneceu inalterada. / The aim of this study was to evaluate the effect of gamma radiation and gamma radiation followed by hydrothermal treatments on the physicochemical, functional and nutritional (digestibility) characteristics of flour and starch from green bananas. Green bananas Musa acuminata (AAA Cavendish) were processed in order to obtain flour and extract starch. The flour was subjected to gamma radiation doses of 0 (control); 1,0; 2,0; 5,0 and 10,0 kGy and the starch to doses of 0 (control); 0,5; 1,0; 1,5 and 2,0 kGy. Part of the flour and starch received hydrothermal treatments, consisted of humidification in the ratio 1:20 w/v (flour or starch : distilled water), thermal bath (80 °C for 1 hour), cold storage (5 °C for 24 hours) and dehydration in oven (45 °C for 24 hours). The assessment of only irradiated flours showed that with the increase of radiation dose, there was an increase in levels of reducing sugars and total reducing sugar, water solubility index (WSI), chroma (C), browning index (BI) and of rapidly digestible (RDS) and slowly digestible starch (SDS) content. There was also a reduction in resistant starch (RS) levels and in paste viscosities (maximum, final and breakdown) and setback. In the irradiated and hydrothermically treated flours, the dose increase caused an elevation in levels of reducing sugars and SLS, of WSI, pasting temperature, C and BI. In these flours there was also reduction in the water absorption index (WAI), RDS content, maximum and final viscosities, and setback. The content of RS from the flours of these treatments increased up to 2 kGy. The inclusion of hydrothermal treatments (gelatinization and retrogradation) to irradiated flours changed the digestibility, raising RDS level and reducing the SDS and RS levels at all doses. There was an increase in the levels of total dietary fiber (TDF) at doses above 2 kGy. The color was altered with reduction of luminosity (L) and Hue angle (°H), and elevation of C and BI. There was an increase of WAI and reduction of WSI. The hydrothermal treatments altered the viscosity profile of the samples generating less sharp peaks, with less viscosity breakdown and a greater setback. The evaluation of only irradiated starches showed that with the use of increasing radiation dose, there was only an increase of °H. Both in the only irradiated starch and in the irradiated one with subsequent hydrothermal treatments, there was an increase of starch with beta bonds and reduction of amylose content, relative crystallinity, maximum and final viscosity, breakdown as well as amylopectin molecules break. The inclusion of hydrothermal treatments promoted browning of starches (reduction of L and elevation of C, °H and BI). The amylose contents were reduced and those of TDF were elevated. The in vitro digestibility presented elevated levels of RDS and reduction in SDS and RS. It was observed amylopectin break and also relative crystallinity reduction. All critical points of viscoamylograms showed an increase caused by hydrothermal treatments, except for pasting temperature, that remained unchanged.

A indústria Sucroenergética tem como uma de suas preocupações atuais a presença de polissacarídeos, como o amido e a dextrana, no caldo de cana-deaçúcar. Além de afetar a qualidade do açúcar, estes polissacarídeos podem alterar resultados de análises tecnológicas do caldo e, possivelmente, causar erros no pagamento da cana. Foram objetivos deste estudo: a) isolar e caracterizar o amido isolado de cana da variedade RB 86-7515 e b) avaliar a interferência de adições crescentes deste amido isolado e de dextranas comerciais com pesos moleculares 40.000 e 5.348.000 Dalton nas análises de polarimetria e refratometria do caldo e de uma solução de sacarose (sistema modelo) a 19% (m/m). As adições de amido e dextrana interferiram nas leituras de Pol e Brix, tanto em solução de sacarose como no caldo. Foi constatada forte correlação positiva entre as variáveis (Pol% x doses de amido ou dextrana e Brix% x doses de amido ou dextrana), tanto para o ensaio em solução de sacarose como para caldo. A dextrana teve maior interferência sobre as análises, embora a interferência do amido também tenha sido evidente. Por tratar-se de um sistema complexo (composição mista de várias substâncias, inclusive amido e dextrana originalmente presentes) o caldo de cana apresentou na maioria dos ensaios, incrementos menores de leituras no polarímetro e refratômetro que o sistema modelo. A adição de amido em solução de sacarose causou incrementos de Pol% a partir de dose compreendida entre 500 e 1000 ppm, enquanto no caldo esses acréscimos foram significativos a partir de doses entre 100 e 500 ppm. A adição de dextrana em solução de sacarose causou variação significativa da Pol% a partir de dose entre 100 e 500 ppm, independente do peso molecular, e no caldo entre 1000 e 5000 ppm para as de peso molecular menor e entre 500 e 1000 ppm para a de maior peso. Na análise de Brix% a adição de amido em solução de sacarose causou variação significativa a partir de dose compreendida entre 0 e 100 ppm, e no caldo a partir de dose entre 500 e 1000 ppm. No caso da dextrana, o ensaio com solução de sacarose apresentou variação significativa do Brix% a partir de dose compreendida entre 0 e 100 para a de menor peso e entre 100 e 500 ppm para a de maior peso. No caldo esses acréscimos foram significativos a partir de doses entre 100 e 500 ppm para ambas as dextranas. O amido isolado de cana foi caracterizado revelando a predominância de grânulos esféricos, com diâmetro médio variando de 2,8 a 3,1 ?m e coloração muito próximo à branca. Seu teor de amilose foi de 17,5%, com padrão de cristalinidade do tipo A e cristalinidade relativa de 44,21% (elevada). A endoterma de gelatinização variou entre 66 e 81°C, com entalpia de 10,57 J.g-1. / The Sucroenergetic industry has as one of their current concerns the presence of polysaccharides, such as starch and dextran, in sugar cane juice. In addition to affecting the quality of sugar, these polysaccharides can alter the results of technological analysis of the juice and possibly cause errors in the payment of sugarcane. The aims of this study were: a) isolate and characterize the isolated starch of sugarcane variety RB 86-7515 b) evaluate the influence of increasing additions of isolated starch and commercial dextrans with molecular weights 40,000 and 5,348,000 Daltons in the analysis of polarimetry and refraction of the juice and a sucrose solution (system model) to 19% (w/w). The additions of starch and dextran affected the Brix and Pol readings, both sucrose solution as in the juice. There was a strong positive correlation between the variables (% Pol x doses of starch or dextran and Brix% x doses of starch or dextran) for the test in sucrose solution and juice. Dextran has been more interference in the analysis, although interference of starch has also been evident. Because it is a complex system the juice showed in most trials, smaller increments on polarimetry and refractometry that the model system, by the presence of other substances. The addition of starch in sucrose solution caused increments of Pol% from the dose between 500 and 1000 ppm, while in the juice these additions were significant at doses of 100 to 500 ppm. The addition of dextran in solution of sucrose caused significant variation of Pol% from the dose between 100 and 500 ppm, regardless of molecular weight, and in juice between 1000 and 5000 ppm for the lower molecular weight and between 500 and 1000 ppm for the highest weight. In the analysis of Brix% the starch addition in sucrose solution caused a significant variation from the dose between 0 and 100 ppm, and in juice from the dose between 500 and 1000 ppm. In the case of dextran, the test with sucrose solution presented a significant variation of Brix% from the dose between 0 and 100 to the lower weight and between 100 and 500 ppm for higher weight. In juice these additions were significant from the doses between 100 to 500 ppm for both dextrans. The starch was isolated from sugar cane and was characterized revealing the predominantly spherical granules with an average diameter ranging from 2.8 to 3.1 ?m and coloration close to white. Its amylose content was 17.5%; with crystallinity pattern of type A and relative crystallinity of 44.21% (high). The gelatinisation endotherm varied between 66 and 81 °C with enthalpy of 10.57 J.g-1.

A oxidação é um método que visa a modificação do amido por agentes oxidantes diversos, introduzindo grupamentos funcionais e realizando cisão das ligações glicosídicas. Seus objetivos são reduzir a viscosidade do polissacarídeo, elevar a transparência da pasta e limitar sua retrogradação. O objetivo do presente estudo foi modificar os amidos de milho com diferentes teores de amilose e o amido de mandioca pelo tratamento com ozônio e também caracterizar as amostras oxidadas quanto às características moleculares, estruturais e funcionais, correlacionando-as entre si. O processo de oxidação foi efetivo em alterar diversas propriedades e funcionalidades dos amidos estudados, contudo de modos distintos para as diferentes fontes. Tais diferenças decorrem da composição e estrutura granular peculiares de cada um, promovendo diferentes taxas de degradação das lamelas amorfas e cristalinas e da presença de grupos carboxilas. A oxidação pelo ozônio nas condições estudadas reduziu a viscosidade apenas do amido de milho normal; no caso dos amidos de milho ceroso e de mandioca, a viscosidade foi ligeiramente aumentada. O amido de milho de alta amilose não apresentou viscosidade nas condições de analisadas pelo Rapid Visco Analyser, tanto antes como após a oxidação. O setback foi reduzido pelo processo oxidativo com o ozônio para os três amidos, tornando-os mais estáveis. A oxidação aumentou a claridade de pasta de todos os amidos. A ozonização também causou alterações no amido de milho ceroso e no de mandioca, de modo a proporcionar capacidade de expansão no forno, em índices próximos àqueles de amostras comerciais de polvilho azedo. Os demais amidos não se expandiram significativamente. A propriedade de expansão no forno foi afetada principalmente pela variação de entalpia de gelatinização dos amidos, mas também pelos teores de carboxilas e de carbonilas, fator de inchamento, quebra de viscosidade, setback, cristalinidade relativa e tamanho das cadeias ramificadas de amilopectina (cadeias B2 e B3 e tamanho médio). O uso do ozônio, portanto, poderá ser útil nesta modalidade de modificação dos amidos e, em especial para o amido de mandioca ou de milho ceroso, capacitando-os para a expansão no forno, o que poderia gerar produtos panificáveis mais padronizados do que os obtidos pelo polvilho azedo, ou sem as consequências da oxidação por métodos químicos mais agressivos, como o uso do hipoclorito de sódio. / Oxidation is a method which aims the starch modification by various oxidizing agents, introducing functional groups and performing the cleavage of glycosidic linkages. Its objectives are to reduce the polysaccharides viscosity, raising the transparency paste and minimizing retrogradation. The aim of this study was to modify the corn starch with different levels of amylose and the cassava starch using ozone and also to characterize the samples oxidized as the molecular, structural and functional characteristics, relating them with each other. The oxidation process was effective changing several properties and features of the studied starches, however, in different ways for the different sources. These differences come from having starches different composition and granular structure, providing different rates of degradation of amorphous and crystalline lamellae and the presence of carbonyl groups, and carboxyl formed. A reduction in viscosity was observed for the normal corn starch after oxidation, and an increase for the waxy maize and cassava starches. The high amylose corn starch showed no viscosity by Rapid Visco Analyser, before or after oxidation. The setback was reduced by the oxidation process with ozone for the three starches, rendering them more stable. Oxidation by ozone under the conditions studied increased paste clarity of all starches. Ozonation caused changes in the waxy corn and cassava starches, providing baking properties, in indices close to those of commercial samples of sour cassava starch. The other starches are not expanded significantly in the oven. The baking property was mostly affected by enthalpy of gelatinization of starches, but also by carboxyl and carbonyl contents, swelling factor, breakdown, setback, relative crystallinity and size of amylopectin branched chains (B2, B3 and medium size). So, the use of ozone may be useful in this starch modification modality, and in particular for cassava or waxy maize starches, enabling the expansion in oven, which could generate more standardized baking products than those obtained by sour cassava starch, or without consequences of oxidation using more aggressive chemical methods, such as sodium hypochlorite.

Introdução: A variação da pressão de pulso (PP) tem se mostrado ser uma ferramenta indicadora da responsividade à terapia de fluídos em estudos clínicos e experimentais. Entretanto, esses parâmetros ainda não foram adequadamente estudados em situações de variação aguda da viscosidade sanguínea, como ocorre durante hemodiluição normovolêmica aguda (HNA). O propósito desse estudo é comparar o comportamento do PP em modelo experimental de HNA em suínos com reposição volêmica com solução salina ou colóide. Métodos: Vinte e um suínos de peso médio de 32kg foram anestesiados e randomizados em três grupos de estudo: HES, o sangue removido foi reposto com solução de amido hidroxietílico 6%; SS, solução salina a 0,9% utilizada na reposição volêmica, e grupo controle, no qual os animais foram somente anestesiados. Parâmetros hemodinâmicos foram mensurados no início do procedimento (basal) (T0), metade processo de HNA (T2), 1 hora e 2 horas depois da HNA (T3 e T4 respectivamente), e imediatamente e 1 hora depois da retransfusão sanguínea (T5, T6). Os dados foram submetidos à análise de variância para medidas repetidas, seguida de teste de Tukey. As distribuições das variáveis mensuradas em mais de uma condição de avaliação, sem distribuição normal, foram comparadas com o teste Friedman e os grupos foram comparados com o teste de Mann-Whitney. Os valores de p<0,05 foram considerados estatisticamente significantes. Resultados: Depois da HNA, os parâmetros dinâmicos de responsividade a reposição volêmica, representados pelo PP, foram diferentes quando os animais foram tratados com solução colóide ou cristalóide (6,1 ± 2,5 e 14,1 ± 3,4 respectivamente). Os parâmetros estáticos tais como pressão de oclusão de artéria pulmonar (HES 11 ± 3; SS 8 ± 3) e pressão venosa central (HES 8 ± 2; SS 7 ± 4) são contraditórios quando comparados com PP. Conclusão: Durante o processo de HNA a solução colóide mantém os valores de PP próximos ao basal quando comparado com o grupo solução salina, provavelmente devido à diferença na meia vida do HES e da solução salina no espaço intravascular. / Background: Pulse pressure variation (PPV), have been shown to be useful tools to indicate fluid responsiveness in clinical and experimental studies. However, this parameter has not been adequately explored in situations of acute variation of blood viscosity, as happens in acute normovolemic hemodilution (ANH). The purpose of this research was to compare the behavior of PPV in a porcine model of ANH replaced with either normal saline or starch. Methods: Twenty one pigs 32Kg were anesthetized and randomly allocated in three groups: HES, blood removal was replaced with 6% hydroxyethyl starch; NS, normal saline was utilized as fluid replacement, and CONTROL, animals remained anesthetized without any intervention. Hemodynamic parameters were measured at baseline (T0), middle of ANH (T1), immediately after ANH (T2), 1h and 2h after ANH (T3 and T4 respectively), and immediately and 1h after blood re-infusion (T5,T6). Data were submitted to analysis of variance for repeated measures followed by Tukey test or Friedman test followed by Mann-Whitney test when appropriate. P<0.05 was considered statistically significant. Results: After ANH, dynamic parameters of fluid responsiveness, herein represented by PPV, presented different response when animals were treated with either starch (6,1 ± 2,2) or saline (14,1 ± 3,4). Besides, static parameters: pulmonary artery wedge pressure (HES 11 ± 3; 8 ± 3) and central venous pressure (HES 8 ± 2; NS 7 ± 4) presented contradictory values when compared to PPV. Conclusion: During ANH process colloids restored PPV values to baseline when compared o to normal saline, probably due to a difference in half-lives of HES and normal saline in the intravascular space.