Com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de frangos recebendo dietas com inclusão de ácido fítico (AF) ou com farelo de trigo (FT) e adição ou não de fitase, foram utilizados 216 frangos de corte Cobb 500®, machos, de 22 a 35 dias de idade. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 6 tratamentos e 6 repetições com 6 animais cada. Foram testadas 6 dietas: 1- dieta controle (a base de milho e farelo de soja); 2- dieta controle com adição de AF; 3- dieta com 25% de FT e sem fitase; 4- dieta com 25% de FT + 6-fitase/2500 FTU/g (fitase A); 5- dieta com 25% de FT + 6-fitase/5000 FTU/g (fitase B); 6- dieta com 25% de FT + 3-fitase/5000 FTU/g (fitase C). Os parâmetros avaliados foram: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes de peito, de coxa e de perna de frango, pH inicial e final da carne, cor, lipídeo total, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), perda de peso por descongelamento (PPD), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). Os resultados indicaram não haver interação das diferentes dietas para as respostas de: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes, lipídio total, PPD, PPC e pH inicial, ou seja, todas estas variáveis mostraram-se semelhantes entre as dietas testadas, conferindo uma carne de igual qualidade para estes parâmetros. Entretanto, o pH final da carne do peito foi menor para os frangos alimentados com a dieta controle (com milho e soja) que, ainda mostrou na avaliação de cor, um peito de frango com teor de amarelo (b*) mais intenso do que os apresentados pelas outras dietas. Embora tenham sido diferentes, esses dois parâmetros apresentaram valores que são considerados normais para peito de frango. A adição de AF na dieta controle promoveu um efeito muito importante na redução do colesterol total (CT) e da oxidação lipídica (TBARS) da carne de frango. E a inclusão de FT na dieta, em relação à dieta basal de frangos, ainda refletiu em teores de CT semelhantes ou menores aos obtidos por esta última dieta (dieta controle). Porém, nos valores de TBARS não ocorreu a mesma resposta, pois o FT só conseguiu ter efeito na inibição da oxidação lipídica (em relação à dieta controle) quando ele foi adicionado de fitase (mais especificamente uma 6-fitase de E. coli, definida como fitase B no presente estudo). Ao mesmo tempo, a adição desta fitase na dieta com FT, foi a que refletiu na maior força de cisalhamento (FC) dos peitos de frango entre as distintas dietas. Entretanto, o valor de FC obtido nesta dieta e nas outras, está dentro do valor considerado como macio. Ou seja, todas as dietas conferiram em uma carne de textura macia. Contudo, o FT pode ser utilizado em dietas para frangos de corte sem prejudicar as respostas de qualidade de carne. Além disso, o AF parece ser o componente responsável por diminuir o CT e a oxidação lipídica da carne de frango. / With the objective to evaluate of meat quality of broilers receiving diets with inclusion of phytic acid (PA) or wheat bran (WB) and addition or not of phytase, were used 216 Cobb 500® broilers, males, from 22 to 35 days old. The experimental design was completely randomized with six treatments and six replicates of six animals each. Six diets were tested: 1- control diet (with corn and soybeans); 2- control diet with addition of PA; 3- diet with 25% WB and without phytase; 4- diet with 25% of WB + 6-phytase/2500 FTU/g (phytase A); 5- diet with 25% of WB + 6-phytase/5000 FTU/g (phytase B); 6- diet with 25% of WB + 3-phytase/5000 FTU/g (phytase C). Were evaluated the parameters: carcass weight, cuts weight and income of chicken breast, of thigh and of on-thigh, initial and final pH of chicken, color, total lipid, total cholesterol (TC), lipid oxidation, (TBARS), weight loss by thawing (WLT), weight loss by cooking (WLC) and shear force (SF). The results showed there is not interaction of the different diets for the answers of: carcass weight, cuts weight and income, total lipid, WLT, WLC and pH initial, that is, all these variables were similar among the diets tested, resulting in an quality equal meat for these parameters. However, the final pH of breast meat was lower in chickens fed the control diet (corn and soybeans) that also showed in the evaluation of color, a chicken breast with content of yellow (b *) more intense than the presented by the other diets. Although have been different, these two parameters had values that are considered normal for chicken breast. The addition of PA in the control diet promoted a significant effect in reducing total cholesterol (TC) and lipid oxidation (TBARS) of chicken meat. And the inclusion of WB in the diet in relation to the chicken basal diet, reflected still in TC levels similar or lower to those obtained by this diet latter (control diet). However, on TBARS values did not occur the same answer, because the WB only managed to have an effect on the inhibition of lipid oxidation (in relation to the control diet) when it was added of phytase (more specifically a 6-phytase from E. coli, defined as phytase B in this study). At the same time, the addition of phytase in the diet with WB, was the which reflected in higher shear force (SF) of the chicken breasts between the different diets. However, the SF value obtained in this diet and on the other is within of the value regarded as tender. That is, all diets resulting in a soft texture meat. However, the WB can be used in diets for broilers without affecting meat quality answers. In addition, the PA seems to be the component responsible for reducing of the TC and lipid oxidation of chicken meat.

Com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de frangos recebendo dietas com inclusão de ácido fítico (AF) ou com farelo de trigo (FT) e adição ou não de fitase, foram utilizados 216 frangos de corte Cobb 500®, machos, de 22 a 35 dias de idade. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 6 tratamentos e 6 repetições com 6 animais cada. Foram testadas 6 dietas: 1- dieta controle (a base de milho e farelo de soja); 2- dieta controle com adição de AF; 3- dieta com 25% de FT e sem fitase; 4- dieta com 25% de FT + 6-fitase/2500 FTU/g (fitase A); 5- dieta com 25% de FT + 6-fitase/5000 FTU/g (fitase B); 6- dieta com 25% de FT + 3-fitase/5000 FTU/g (fitase C). Os parâmetros avaliados foram: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes de peito, de coxa e de perna de frango, pH inicial e final da carne, cor, lipídeo total, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), perda de peso por descongelamento (PPD), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). Os resultados indicaram não haver interação das diferentes dietas para as respostas de: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes, lipídio total, PPD, PPC e pH inicial, ou seja, todas estas variáveis mostraram-se semelhantes entre as dietas testadas, conferindo uma carne de igual qualidade para estes parâmetros. Entretanto, o pH final da carne do peito foi menor para os frangos alimentados com a dieta controle (com milho e soja) que, ainda mostrou na avaliação de cor, um peito de frango com teor de amarelo (b*) mais intenso do que os apresentados pelas outras dietas. Embora tenham sido diferentes, esses dois parâmetros apresentaram valores que são considerados normais para peito de frango. A adição de AF na dieta controle promoveu um efeito muito importante na redução do colesterol total (CT) e da oxidação lipídica (TBARS) da carne de frango. E a inclusão de FT na dieta, em relação à dieta basal de frangos, ainda refletiu em teores de CT semelhantes ou menores aos obtidos por esta última dieta (dieta controle). Porém, nos valores de TBARS não ocorreu a mesma resposta, pois o FT só conseguiu ter efeito na inibição da oxidação lipídica (em relação à dieta controle) quando ele foi adicionado de fitase (mais especificamente uma 6-fitase de E. coli, definida como fitase B no presente estudo). Ao mesmo tempo, a adição desta fitase na dieta com FT, foi a que refletiu na maior força de cisalhamento (FC) dos peitos de frango entre as distintas dietas. Entretanto, o valor de FC obtido nesta dieta e nas outras, está dentro do valor considerado como macio. Ou seja, todas as dietas conferiram em uma carne de textura macia. Contudo, o FT pode ser utilizado em dietas para frangos de corte sem prejudicar as respostas de qualidade de carne. Além disso, o AF parece ser o componente responsável por diminuir o CT e a oxidação lipídica da carne de frango. / With the objective to evaluate of meat quality of broilers receiving diets with inclusion of phytic acid (PA) or wheat bran (WB) and addition or not of phytase, were used 216 Cobb 500® broilers, males, from 22 to 35 days old. The experimental design was completely randomized with six treatments and six replicates of six animals each. Six diets were tested: 1- control diet (with corn and soybeans); 2- control diet with addition of PA; 3- diet with 25% WB and without phytase; 4- diet with 25% of WB + 6-phytase/2500 FTU/g (phytase A); 5- diet with 25% of WB + 6-phytase/5000 FTU/g (phytase B); 6- diet with 25% of WB + 3-phytase/5000 FTU/g (phytase C). Were evaluated the parameters: carcass weight, cuts weight and income of chicken breast, of thigh and of on-thigh, initial and final pH of chicken, color, total lipid, total cholesterol (TC), lipid oxidation, (TBARS), weight loss by thawing (WLT), weight loss by cooking (WLC) and shear force (SF). The results showed there is not interaction of the different diets for the answers of: carcass weight, cuts weight and income, total lipid, WLT, WLC and pH initial, that is, all these variables were similar among the diets tested, resulting in an quality equal meat for these parameters. However, the final pH of breast meat was lower in chickens fed the control diet (corn and soybeans) that also showed in the evaluation of color, a chicken breast with content of yellow (b *) more intense than the presented by the other diets. Although have been different, these two parameters had values that are considered normal for chicken breast. The addition of PA in the control diet promoted a significant effect in reducing total cholesterol (TC) and lipid oxidation (TBARS) of chicken meat. And the inclusion of WB in the diet in relation to the chicken basal diet, reflected still in TC levels similar or lower to those obtained by this diet latter (control diet). However, on TBARS values did not occur the same answer, because the WB only managed to have an effect on the inhibition of lipid oxidation (in relation to the control diet) when it was added of phytase (more specifically a 6-phytase from E. coli, defined as phytase B in this study). At the same time, the addition of phytase in the diet with WB, was the which reflected in higher shear force (SF) of the chicken breasts between the different diets. However, the SF value obtained in this diet and on the other is within of the value regarded as tender. That is, all diets resulting in a soft texture meat. However, the WB can be used in diets for broilers without affecting meat quality answers. In addition, the PA seems to be the component responsible for reducing of the TC and lipid oxidation of chicken meat.

Abstract: The objective of this dissertation was to evaluate dephytinizated defatted rice bran for feeding broilers under performance parameters, carcass yield, tibiae resistance and apparent digestibility of protein, calcium and phosphorus. We used 576 male Cobb one day old broiler chicks. The experimental design was completely randomized, with four treatments (basal diet - DB; basal diet with addition of 10% defatted rice bran - FAD; basal diet with addition of 10% defatted dephytinizated rice bran - FADD; basal diet with the addition of 10% defatted rice bran treated with phytase - FADFIT) with 6 replicates of 24 birds each. Growth performance of the lot was not significantly different (P>0.05) among different treatments, as well as carcass yield. The tibiae of birds fed diets with added FADD showed less resistance to breakage compared with those fed the DB (P<0.05). Apparent protein digestibility was higher in birds fed FADD (P<0.05) when compared to those receiving FAD. It can be concluded that the addition of 10% of FADD in the diet, does no damage and has benefits in the digestibility of the protein, allowing the incorporation of this ingredient in feed for broilers. / O objetivo desta dissertação foi avaliar o farelo de arroz desengordurado desfitinizado na alimentação de frangos de corte, sob parâmetros zootécnicos, rendimento de carcaça, resistência de tíbias e digestibilidade aparente de proteína, cálcio e fósforo. Foram utilizados 576 pintos de corte machos, de um dia de idade, da linhagem Cobb. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, composto por 4 tratamentos (dieta basal DB; dieta basal com adição de 10% de farelo de arroz desengordurado FAD; dieta basal com adição de 10% de farelo de arroz desengordurado desfitinizado FADD; dieta basal com adição de 10% de farelo de arroz desengordurado tratado com fitase FADFIT) com 6 repetições de 24 aves cada. O desempenho zootécnico do lote não apresentou diferença significativa (P>0,05) entre os diferentes tratamentos, assim como o rendimento de carcaça. As tíbias das aves que receberam dietas com adição de FADD apresentaram menor resistência a quebra quando comparadas as alimentadas com DB (P<0,05). A digestibilidade aparente da proteína foi superior nas aves alimentadas com FADD (P<0,05) quando comparada as que receberam FAD. Podese concluir que a adição de 10% de FADD nas dietas, não causa prejuízos a criação e apresenta benefícios na digestibilidade da proteína, permitindo a incorporação deste ingrediente na alimentação de frangos de corte.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 hanna.pdf: 1540428 bytes, checksum: 5ef484decfdf0f2847bc9b139292d514 (MD5) Previous issue date: 2007-02-15 / The phytic acid depending on the pH value presents high potential quelante, quelanting metallic ions, inhibiting the production of species reactivates of oxygen, responsible for the destruction oxidative in biological systems. That potential quelante has been basing several applied studies to the antioxidant action in foods products, in environmental controls and as antioxidant in the human organism. The objective of this work was to study the degree of interaction of the phytic acid with the metallic ions Fe(II) and Fe(III), of biological importance, in near conditions of the physiologic and the stability of these complexes. Potentiometric titration were driven to determine the constants of formation of the complexes phytic acid-Fe(II) and phytic acid-Fe(III) in solution, under conditions of inert atmosphere, it ionic strength 0,1 mol.L-1 (KCl) at 36±0,1 ºC. For the system phytic acid- Fe(II), were determined seven constant of formation, corresponding to seven species formed in the range p[H] from 2,0 to 12,0. The first constant of formation of the complex phytic acid- Fe(II), it presented log K = 16,06 for the specie [MHL]9-, indicating that a great affinity exists among the ligand monoprotonated with the metal. For the system phytic acid-Fe(III) were determined seven constant of formation, seven species were detected in the range p[H] from 2,5 to 12,0. The first constant of formation of the complex presented log K = 18,87, very high value for the species [ML]9-, this denoted a strong interaction among the ligand deprotonated and the metallic ion. Studies spectroscopy in the region of the UV-Vis, were performed to accompany the formation of the complexes of the phytic acid with the metallic ions Fe(II) and Fe(III). In the studies of UV-Vis of the phytic acid in absence of the metallic ions, not occurred any absorption in the area of wavelength from 200 to 800 nm. Already for the ligand in the presence of the metallic ions two absorption bands were detected in 216 and 279 nm for the phytic acid-Fe(II) and 218 and 274 nm for the phytic acid Fe(III). Those are bands of transfer of electrons of the ligand for the metallic ion with formation of the linking coordinative. The complexes phytic acid-Fe(II) and phytic acid-Fe(III) were synthesized from the data potentiometric and characterized by absorption spectroscopy in the area of the infrared. The spectra for the system phytic acid in presence of the ions Fe(II), synthesized in pH=7,4, and Fe(III), pH=7,1, showed displacements in the areas of frequency of the groups O=PO3H2 of the phytic acid free. Those displacements, evidence that the ligant is coordinated to the metallic ions. Through the termogravimetry it verified that in the interval from 30 to 780 ºC the loss of total mass of the complex phytic acid-Fe(II) it was of 24,43 %. Of the room temperature up to 185 ºC, occurred the liberation of molecules of hydration water. In superior temperatures of this value the mass losses were relative to the decomposition of the compound, with liberation of constitution water and decomposition of the organic matter, with formation of double pyrophosphate of potassium and Fe(II) and potassium metaphosphate. The phytic acid-Fe(III) complexes presented thermal behavior similar to the complex phytic acid-Fe(II), however for the complex phytic acid-Fe(III) synthesized in pH 7,1 the loss of total mass of it was of 25,64 % in the area from 30 to 800 ºC, while the compound synthesized in pH 9,9 presented a loss of total mass of 31,98 % in the interval of temperature from 30 to 845 ºC. The obtained data, for the three complexes, indicate that the ligand is coordinated with the metallic ions so much in values of low pH as to you value of higher pH. / O ácido fítico dependendo do valor de pH apresenta alto potencial quelante, complexando íons metálicos, inibindo assim a produção de espécies reativas de oxigênio, responsáveis pela destruição oxidativa em sistemas biológicos. Esse potencial quelante tem fundamentado diversos estudos aplicados à ação antioxidante em produtos alimentícios, em controles ambientais e como antioxidante no organismo humano. O objetivo deste trabalho foi estudar o grau de interação do ácido fítico com os íons metálicos Fe(II) e Fe(III), de importância biológica, em condições próximas às fisiológicas e a estabilidade destes complexos. Titulações potenciométricas foram conduzidas para determinar as constantes de formação dos complexos ácido fítico-Fe(II) e ácido fítico-Fe(III) em solução, sob condições de atmosfera inerte, força iônica 0,100 mol.L-1 (KCl) a 36±0,1 ºC. Para o sistema ácido fítico- Fe(II), determinaram sete constantes de formação, correspondente a sete espécies formadas na faixa de p[H] de 2,0 a 12,0. A primeira constante de formação do complexo ácido fítico- Fe(II), apresentou log K=16,06 para a espécie [MHL]9-, indicando que existe uma grande afinidade entre o ligante monoprotonado com o metal. Para o sistema ácido fítico-Fe(III) foram determinadas sete constantes de formação, sete espécies foram detectadas na faixa de p[H] de 2,5 a 12,0. A primeira constante de formação do complexo apresentou log K=18,87, valor muito elevado para a espécie [ML]9-, isto denotou uma forte interação entre o ligante totalmente deprotonado e o íon Fe(III). Estudos espectroscópicos na região do UV-Vis foram realizados para acompanhar a formação dos complexos do ligante com os íons metálicos Fe(II) e Fe(III). Nos estudos de UV-Vis do ácido fítico em ausência dos íons metálicos não ocorreu nenhuma absorção na faixa de comprimento de onda de 200 a 800 nm. Já para o ligante na presença dos íons metálicos foram detectadas duas bandas de absorção em 216 e 279 nm para o ácido fítico-Fe(II) e 218 e 274 nm para o ácido fítico Fe(III). Essas são bandas de transferência de elétrons do ligante para o íon metálico com formação da ligação coordenativa. Os complexos ácido fítico-Fe(II) e ácido fítico-Fe(III) foram sintetizados a partir dos dados potenciométricos e caracterizados por espectroscopia de absorção na região do infravermelho. Os espectros para o sistema ácido fítico em presença do íon Fe(II), sintetizado em pH=7,4, e Fe(III), pH=7,1, mostraram deslocamentos nas regiões de freqüência dos grupamentos O=PO3H2 do ácido fítico livre. Esses deslocamentos evidenciam que o ligante encontra-se coordenado aos íons metálicos. Através da termogravimetria constatou-se que no intervalo de 30 a 780 ºC, a perda de massa total do complexo ácido fítico-Fe(II) foi de 24,43 %. Da temperatura ambiente até 185 ºC, ocorreu a liberação de moléculas de água de hidratação. Em temperaturas superiores deste valor as perdas de massa foram relativas à decomposição do complexo, com liberação de água de constituição e decomposição da matéria orgânica, com formação de pirofosfato duplo de potássio e Fe(II) e metafosfato de potássio. Os complexos ácido fítico-Fe(III) apresentaram comportamento térmico semelhante ao complexo ácido fítico-Fe(II), porém, para o complexo ácido fítico-Fe(III) sintetizado em pH 7,1 a perda de massa total do foi de 25,64 % na faixa de 30 a 800 ºC, enquanto que o complexo sintetizado em pH 9,9 apresentou uma perda de massa total de 31,98 % no intervalo de temperatura de 30 a 845 ºC. Os dados obtidos, para os três complexos, indicam que o ligante encontra-se coordenado com os íons metálicos tanto em valores de pH baixo como em valores de pH mais elevados.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Francieli Kanumfre.pdf: 1078833 bytes, checksum: 7d3781e5bfb4cfe4fb4ec9e73497dfa7 (MD5) Previous issue date: 2010-02-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The phytic acid, a component of naturally occurring seeds, has a high chelating potential and depends on the pH can interact with metal ions that act as cofactors of several enzymes,interfering with essential metabolic processes. Phytic acid has antioxidant functions due to the formation of iron chelates, by suppressing the oxidative reactions catalyzed by this metal,which implies in a pronounced antioxidant function in the preservation of seeds. The price of pure phytic acid is very high, thus, techniques for extraction and purification can be improved to obtain the phytic acid with high purity degree. The purpose of this study consisted in to extract the phytic acid from pumpkin, watermelon, melon and papaya seeds, purify and characterize it by means of analytical techniques, to evaluate their chelating ability against the metal ion Fe (III), and investigate their antioxidant potential for possible use as a safe additive in food industry. Phytic acid was extracted in acid middle and mild conditions. For purification, was used a weak anion exchange resin, free base, and phytic acid elution was performed with a solution of hydrochloric acid 0.70 mol L-1. The solutions obtained had a purity of about 34 % compared to phytic acid solutions commercially available, and pumpkin seeds showed the highest content of phytic acid, 2.6325 (± 0.1994) g/100 g, dry matter. The phosphorus content in the different samples was similar and close to the amount of phosphorus found in the standard through the analytical curve. The thin-layer chromatography revealed that the extraction and purification procedures did not release phosphate from phytic acid molecule, as the inositol hexaphosphate was the main component obtained from different seeds. The data obtained from infrared and potentiometric studies revealed that phytic acid samples showed purity degree relatively high. The spectroscopic studies on UV-Vis showed that the phytic acid-Fe (III) complex, dodecassodium salt, presented an absorption band relating on the electron transfer from ligand to metal. The spectra for the phytic acid-Fe (III) complexes, obtained from seeds were similar, with high values of binding energy, suggesting that the interaction between phytic acid and the metal ion was effective. The phytic acid acts as a secondary antioxidant, thus it has not responded to trials of FRAP and DPPH, however,as evidenced by UV-Vis studies, phytic acid has a pronounced antioxidant function in preserving food due to the formation of stable chelates with Fe (III). / ácido fítico, componente de ocorrência natural em sementes, possui elevado potencial quelante e a depender do pH pode interagir com íons metálicos que atuam como co-fatores de diversas enzimas, interferindo em processos metabólicos essenciais. O ácido fítico possui funções antioxidantes em virtude da formação de quelatos com ferro, suprimindo as reações oxidativas catalisadas por este metal, o que implica em uma pronunciada função antioxidante na preservação de sementes. O custo do ácido fítico puro é muito elevado, desta forma,técnicas de extração e purificação podem ser melhoradas para obtenção do ácido fítico com elevado grau de pureza. O objetivo deste trabalho consistiu em extrair o ácido fítico de sementes de abóbora, melancia, melão e mamão, purificá-lo e caracterizá-lo por meio de técnicas analíticas, avaliar sua habilidade quelante frente ao íon metálico Fe (III), e investigar seu potencial antioxidante para possível utilização como aditivo seguro na indústria de alimentos. O ácido fítico foi extraído em meio ácido e em condições brandas. Para a purificação, foi utilizada uma resina de troca aniônica fraca, livre de base, e a eluição do ácido fítico foi realizada com uma solução de ácido clorídrico 0,70 mol L-1. As soluções obtidas apresentaram pureza de aproximadamente 34 %, comparável às soluções de ácido fítico disponíveis comercialmente, e as sementes de abóbora apresentaram o maior conteúdo de ácido fítico, 2,6325 (± 0,1994) g/ 100 g, base seca. Os conteúdos de fósforo para as diferentes amostras foram semelhantes entre si e próximos à quantidade de fósforo encontrada para o padrão através da curva analítica. A cromatografia em camada delgada revelou que os procedimentos de extração e purificação não liberaram fosfato da molécula de ácido fítico,pois o hexafosfato de inositol foi o principal componente obtido a partir das diferentes sementes. Os dados obtidos dos estudos de infravermelho e potenciométricos revelaram que as amostras de ácido fítico encontraram-se com grau de pureza relativamente elevado. Os estudos espectroscópicos no UV-Vis mostraram que o complexo ácido fítico-Fe (III), sal de dodecassódio apresentou uma banda de absorção referente à transferência de elétrons do ligante para o metal. Os espectros para os complexos ácido fítico-Fe (III), obtidos das sementes foram semelhantes, com elevados valores de energia de ligação, que sugerem que a interação entre o ácido fítico e o íon metálico foi efetiva. O ácido fítico atua como um antioxidante secundário, assim não respondeu aos ensaios de FRAP e DPPH, contudo, como evidenciado pelos estudos UV-Vis, o ácido fítico possui uma pronunciada função antioxidante na preservação de alimentos devido à formação de quelatos estáveis com Fe (III).

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Renata Franklin Castro.pdf: 1525264 bytes, checksum: d789c52721120aca7b6832664023d7cf (MD5) Previous issue date: 2014-07-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The composition and physical properties vary with the rice cultivar. The knowledge of the physical properties of grain materials is useful for establishing appropriate mechanisms to operate any process promoting the best destination of each cultivar. Experiments were conducted to evaluate the physical characteristics and composition of four cultivars of rice (EPA, SCS, and IAS BRS) brown and polished. Significant differences (p <0.05) were observed in the physical properties of paddy, brown and milled rice. EPA, SCS and BRS cultivars have long-fine grains with high amylose (27.39 to 30.19%) and IAS has short grains with low amylose content (19.46%). At processing the biggest yield was the cultivar IAS (74.47%) and this genotype showed higher degree of polishing (10.43%). In chemical evaluations of brown rice, a significant difference (p <0.05) for both the polished rice as for brown rice was found, BRS cultivar showed higher protein content both in brown rice form (10.56%), as the polished (9.10%). In the process of polishing the composition of minerals and phytic acid were reduced, EPA cultivar had a bigger reduction (p <0.05) in the iron concentration (18.56 to 1.2μg/g), phosphorus (451.24 to 84.43 μg/g) and phytic acid (2.77 to 0.12 mg/g), but with lower losses for zinc (24.73 to 19.48 μg/g). When cooked in water, starch started to gain viscosity at same time. The relative degree of crystallinity (%) was higher in starches with higher amylose content, but not in the same proportion, so each cultivar has its particular characteristic. Micro images obtained through the NC-AFM showed no significant difference (p <0.05) in the diameter of the starch granules of different cultivars. The reflectance spectrophotometry showed that regarding the color of starch, there was no difference among cultivars for L *, WI, where there is a very light color. In relation to grains, there were lighter colors for polished in relation to brown kernels, what was also found for the respective flours. The information from this study may be useful in the design of post harvest machinery, for processing and storage structures in food processing industry based on the different cultivars of rice. / A composição e propriedades físicas variam de acordo com o cultivar de arroz. O conhecimento das propriedades físicas de grãos é útil para a criação de mecanismos apropriados para operações de qualquer processo promovendo um melhor destino a cada cultivar. Experimentos foram realizados para avaliar as características físicas e a composição de quatro cultivares de arroz (EPA, SCS, BRS e IAS) integral e polido. Foram observadas diferenças significativas (p<0,05) nas propriedades físicas entre arroz com casca, integral e polido, sendo que as cultivares EPA, SCS e BRS possuem grãos longo-fino com alto teor de amilose (27,39-30,19%) e IAS possui grãos curtos com baixo teor de amilose (19,46%). No beneficiamento o maior rendimento foi da cultivar IAS (74,47%), sendo que este genótipo apresentou maior grau de polimento (10,43%). Nas avaliações químicas do arroz integral, verificou-se diferença significativa (p<0,05) tanto para o arroz polido quanto para o integral, sendo que a cultivar BRS apresentou maior teor de proteínas, tanto na forma integral (10,56%), quanto na polida (9,10%). Com o processo de polimento as composições de minerais e ácido fítico reduziram, sendo que a cultivar EPA apresentou uma maior redução (p<0,05) na concentração de ferro (18,56 para 1,2μg/g), fósforo (451,24 para 84,43μg/g) e ácido fítico (2,77 para 0,12mg/g), porém com menores perdas para o zinco (24,73 para 19,48μg/g). As amostras de amidos começaram a ganhar viscosidade ao mesmo tempo. O grau de cristalinidade relativa (%) foi maior nos amidos com maior teor de amilose, porém não na mesma proporção, sendo assim, cada cultivar possui sua característica particular. As microimagens obtidas através da NC-AFM revelaram que não houve diferença significativa (p<0,05) no diâmetro dos grânulos dos amidos das diferentes cultivares. A espectrofotometria de reflectância demonstra que em relação a cor do amido não houve diferença entre as cultivares para L*, WI, verificando-se uma coloração extremamente clara. Já em relação aos grãos, verificam-se cores mais claras para cultivares polidas em relação a integrais, tanto em grãos como nas farinhas. As informações do presente estudo podem ser úteis nos projetos de máquinas de pós-colheita, para o processamento e estruturas de armazenamento na indústria de processamento de alimentos baseada nas diferentes cultivares de arroz.

The enzyme phytase improves the utilization of various nutrients in plant foods, which are partly unavailable to non-ruminant animals, especially phytic acid, but beyond this also starch, proteins, lipids and other minerals, which are complexed with phytic acid. The effectiveness of this enzyme has been widely proven. Nevertheless, several studies were not successful in its use in feed for monogastric animals. This is due to the characteristics of sensitivity and specificity of phytases instability. Given these facts, the objective with the study to evaluate the most effective way of incorporating phytase in diets for laying hens in relation to performance, quality of eggs (experiment 1) and utilization of protein (experiment 2). The research was conducted in the laboratory of poultry Polytechnic College (UFSM). The experimental performance and egg quality of laying hens used 120 Isa Brown strain, being conducted in three periods of 21 days. The digestibility trial had 72 birds and lasted five days. Both experiments assessed the following diets: basal diet (BD), diet with defatted rice bran (DRB) previously treated with phytase (DRBF) diet with phytase enzyme and DRB incorporated through the traditional method (TMF) and a diet without DRB phytase (DRB). The experiment was a completely randomized design with four treatments, five replicates for experiment 1 and three replicates for experiment 2 with six birds. The data collected were submitted to analysis of variance and the means that differ significantly, Tukey (5%). The treatment of DRBF was efficient, ie, treating only one ingredient of the diet with phytase allows you to incorporate a smaller amount of phytase, while maintaining performance and quality of eggs, which were statistically the same (P> 0.05) in treatments involving phytase, equivalent also to the basal diet, indicating that phytase supplied the reduction of phosphorus in the treatment TMF. The treatment of DRB with phytase enabled better utilization of protein. / A enzima fitase melhora o aproveitamento de vários nutrientes dos alimentos de origem vegetal, que são em parte indisponíveis aos animais não-ruminantes, principalmente o fósforo fítico, mas além deste, também amido, proteínas, lipídios e outros minerais, que são complexados com o ácido fítico. A efetividade desta enzima já foi amplamente comprovada. Apesar disso, inúmeros estudos não obtiveram sucesso em seu uso na alimentação de monogástricos. Isso deve-se as características de sensibilidade, instabilidade e especificidade das fitases. Diante destes fatos, objetivou-se com o estudo avaliar o modo mais eficaz de incorporação da enzima fitase em dietas para poedeiras comerciais, em relação ao desempenho, qualidade de ovos (experimento 1) e aproveitamento de proteína (experimento 2). A pesquisa foi conduzida no laboratório de avicultura do Colégio Politécnico (UFSM). O experimento de desempenho e qualidade de ovos utilizou 120 poedeiras comerciais da linhagem Isa Brown, sendo conduzido em três períodos de 21 dias. O ensaio de digestibilidade contou com 72 aves e teve duração de cinco dias. Ambos experimentos avaliaram as seguintes dietas: dieta basal (DB), dieta com farelo de arroz desengordurado (FAD) tratado previamente com fitase (FADFI), dieta com FAD e enzima fitase incorporada por meio do método tradicional (MTFI) e dieta com FAD sem enzima fitase (SEMFI). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com quatro tratamentos, cinco repetições para o experimento 1 e três repetições para o experimento 2, com seis aves. Os dados coletados foram submetidos a análise de variância, e as médias que apresentaram diferença significativa, ao teste de Tukey (5%). O tratamento prévio do FAD mostrou-se eficiente, ou seja, tratar somente um ingrediente da dieta com fitase permite incorporar uma quantidade menor de fitase, mantendo desempenho e qualidade de ovos, que foram estatisticamente os mesmos (P>0,05) nos tratamentos que envolveram fitase, equivalendo-se também a dieta basal, comprovando que a fitase supriu a redução de fósforo no tratamento MTFI. O tratamento prévio de FAD com fitase possibilitou melhor aproveitamento da proteína bruta.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / With the expanding aquaculture activity, high quality ingredients for fish feeding are required. In order to prevent the risk of depending on fish meal, research institutions and the industry itself, have conducted studies to reduce the dependence of fish meal increasing the nutritional value of alternative feedstuffs. The objective of the study was to evaluate different methods of inactivation of antinutritional compounds on nutrient availability of plant protein sources for catfish. The work was divided into three parts: removal of antinutrients, growth trial, and digestibility experiment. In the first part, different chemical treatments for removal of phytic acid, total phenols and tannins in canola, soybean and sunflower meals were tested. The treatments were: acidified water (pH 1.0); ethanol PA + methanol PA; acidified ethanol PA (pH 1.0); ethanol + water PA 70:30 pH 1.0; acidified water + ethanol PA, used separatelly. Washing with pH 1,0 water, followed by washing in ethanol PA was the best alternative for removal of phytic acid, phenols and tannins of canola, sunflower and soybean meal. In the growth experiment were evaluated growth performance, body composition, biochemical parameters, enzymatic profile and intestinal morphometry of juvenile catfish fed with plant ingredients, treated or not treated for removal of antinutrients. Treatments were: control diet, with fish meal as only protein source (CON); replacement of 30% of fishmeal protein by untreated soybean meal (SNT), canola meal (CNT) and sunflower meal (GNT) or the same ingredients submitted to treatment: (ST), (CT) and (GT) (soybean, canola and sunflower, respectively). The treatment is effective, with the exception of phytic acid in soybean meal. ST and CT can replace 30% of fish meal protein, without affecting the growth of animals. There is no difference in the performance of fish fed CT compared to CNT, and GT compared to GNT. For soybean meal, there is improvement in the nutritional value after treatment. The biochemical changes do not appear to be linked to the antinutritional factors. There is no interference of the treatment on the enzymatic activity of silver catfish. Fish fed with untreated ingredients showed enlargement in the thickness of the muscle layer in the intestinal epithelium. The number of villi is higher in fish fed with treated ingredients. There is an increase in the thickness of the lamina propria of the villi in fish fed with the untreated ingredients. In the digestibility experiment, were evaluated the apparent digestibility coefficients (ADCs) of plant ingredients, submitted or not to chemical treatment to remove antinutritional factors in diets for jundiá. The ADC for crude protein was higher in ST, compared to CT and CNT, but did not differ from the others. GNT, GT and CNT showed the lowest ADC for organic matter. The removal of antinutrients do not affect the ADC of crude protein, dry matter and organic matter in soybean and sunflower meal. For canola meal, removing antinutritional factors improve dry matter digestibility. In addition, besides the antinutrients, special care must be taken to concentration or removal of other nutrients when using chemical treatments, otherwise the nutritional value of the ingredient can be affected. / Com a expansão da atividade de aquicultura, surgem também demandas por ingredientes de qualidade para uso em dietas para peixes. Nas últimas décadas, devido à probabilidade de escassez de farinha de peixe, diversas instituições de pesquisa, assim como a própria indústria, têm realizado estudos a fim de reduzir a dependência desta fonte de proteína, através de técnicas para o aumento da qualidade nutricional de ingredientes alternativos à farinha de peixe. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar diferentes métodos de inativação de compostos antinutricionais sobre a disponibilidade de nutrientes de fontes proteicas de origem vegetal para o jundiá. O trabalho foi dividido em três etapas: tratamento dos farelos, experimento de desempenho e experimento de digestibilidade. Na primeira etapa, foi feita a avaliação da eficiência de diferentes tratamentos químicos para remoção de ácido fítico, fenóis totais e taninos totais em farelos de canola, soja e girassol, visando a utilização em dietas para peixes. Os tratamentos foram: água acidificada (pH 1,0); etanol P.A. + metanol P.A. + água; etanol P.A. acidificado (pH 1,0); etanol P.A. + água 70:30 pH 1,0; água acidificada + etanol P.A. utilizados individualmente. O processamento dos farelos através de lavagem com água em pH 1,0, seguido por lavagem em etanol P.A, apresenta comportamento mais uniforme, sendo o mais indicado para a retirada de ácido fítico, fenóis totais e taninos totais dos farelos de canola, girassol e soja. No experimento de crescimento, foram avaliados desempenho zootécnico, composição corporal, parâmetros bioquímicos, perfil enzimático e morfometria intestinal de juvenis de jundiá alimentados com ingredientes vegetais, submetidos ou não a tratamento para remoção de antinutrientes. Os tratamentos foram: dieta controle, à base de farinha de peixe (CON); substituição de 30% da proteína da farinha de peixe por farelos de soja (SNT), canola (CNT) ou girassol (GNT) sem tratamento ou tratados: (ST), (CT) e (GT) (soja, canola e girassol, respectivamente). O tratamento é eficaz na remoção de antinutrientes, com exceção do ácido fítico do farelo de soja. Farelos de soja e canola tratados podem substituir 30% da proteína da farinha de peixe, sem prejudicar o crescimento dos animais. Não há diferença no desempenho de jundiás alimentados com farelo de canola tratado e nãotratado ou girassol tratado e não-tratado. Para farelo de soja, há melhora na qualidade nutricional após tratamento. As alterações bioquímicas não parecem estar ligadas aos fatores antinutricionais presentes. Não há interferência do tratamento sobre a atividade enzimática de jundiás. Peixes alimentados com os farelos não-tratados apresentam camada muscular do epitélio intestinal mais espessa. O número de vilosidades é maior nos peixes alimentados com os farelos tratados. Há aumento na espessura da lamina propria das vilosidades nos peixes alimentados com os farelos não-tratados. No experimento de digestibilidade, foram determinados os coeficientes de digestibilidade aparente dos farelos de canola, girassol e soja, submetidos ou não a tratamento químico para extração de antinutrientes, em dietas para o jundiá. O tratamento para remoção de antinutrientes não afeta os coeficientes de digestibilidade da proteína bruta, matéria seca e matéria orgânica dos farelos de soja e girassol. Para o farelo de canola, a remoção de fatores antinutricionais melhora a digestibilidade da matéria seca. A avaliação de tratamentos para retirada de fatores antinutricionais deve levar em consideração, além da remoção de antinutrientes, a concentração e/ou remoção dos demais nutrientes durante o processo e sua relação com a qualidade nutricional do ingrediente.

Tesis por compendio / [ES] La población mundial está en constante crecimiento, por lo que la soberanía alimentaria se ha convertido en un desafío crucial. Se estima que la demanda de alimentos de origen animal aumentará en un 68% para el año 2050, lo cual resulta insostenible a nivel medioambiental. Así, impulsar un mayor consumo de proteína vegetal se plantea como una de las estrategias dirigidas a promover la sostenibilidad ambiental, asegurando la disponibilidad de proteína dietética para toda la población. Si bien ciertas las legumbres y pseudocereales son una excelente fuente de nutrientes y en particular de proteína, también contienen ciertos antinutrientes que pueden limitar su digestibilidad. Este aspecto es especialmente relevante en aquellos grupos poblaciones con alteraciones gastrointestinales, como las que pueden aparecer con la edad en población sénior. En este contexto, el objetivo general de esta tesis doctoral es aplicar la fermentación en estado sólido (FES) como bioestrategia para la obtención de harinas de lenteja y quinoa con digestibilidad y bioaccesibilidad mejoradas. Para alcanzar este objetivo, se llevó a cabo la fermentación con el hongo Pleurotus ostreatus, en dos variedades de lentejas y quinoa, y se estabilizaron posteriormente mediante secado por aire caliente a diferentes temperaturas, además de la liofilización como método de referencia. Posteriormente, las harinas fermentadas fueron digeridas in vitro simulando el proceso digestivo de un adulto sano (estándar de referencia), así como en condiciones alteradas del adulto mayor. Los resultados obtenidos evidenciaron un incremento de proteína total, así como de la actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), conjuntamente con una disminución del contenido en ácido fítico, todo ello como resultado de la actividad metabólica del hongo sobre el sustrato. A pesar de que la FES también ocasionó una reducción de la actividad antioxidante, el posterior secado por aire caliente, especialmente a 70 °C incrementó este parámetro. Asimismo, la FES y el secado por aire caliente promovieron cambios en el perfil fenólico, disminuyendo algunos compuestos e incrementando otros como el ácido gálico hasta 5 veces su contenido inicial. En cuanto al perfil volátil de las harinas fermentadas, este se caracterizó por un aroma dulce, afrutado y con matices a cacao, acompañado de notas de setas y sustratos cocidos, debido a las concentraciones de benzaldehído, hexanal, nonanal, furfural y 1-octen-3-ol que se generaron durante la fermentación. Por otro lado, con respecto a la digestibilidad de las harinas fermentadas en condiciones estándar de adulto sano, la FES y el secado a 70 °C incrementó la hidrólisis de las proteínas, así como la liberación de aminoácidos hidrófobos y aminoácidos cargados negativamente. La FES también disminuyó la actividad inhibidora de la ECA en los digeridos, sin embargo, ésta aumentó después del secado a 70 °C debido a las melanoidinas generadas durante el secado. Además, las propiedades antioxidantes y la bioaccesibilidad de minerales también se vieron incrementados con la FES y el posterior secado a 70 °C. Finalmente, la simulación de las alteraciones gastrointestinales que comúnmente se dan en el adulto mayor, indicaron que estas impactaban negativamente en la mayoría de los parámetros evaluados, a excepción de la bioaccesibilidad del magnesio, hierro y calcio en comparación con el modelo estándar. En conclusión, se ha logrado mejorar el perfil nutricional y funcional de las nuevas harinas obtenidas por fermentación con el hongo P. ostreatus, y posterior secado por aire caliente en comparación con las harinas obtenidas a partir de sustrato no fermentado, conduciendo esto a una mejora significativa en la digestibilidad y la bioaccesibilidad de los nutrientes, lo que puede ser especialmente relevante para el diseño de alimentos orientados a grupos de población con alta demanda de proteína de fácil digestión. / [CA] La població mundial està en constant creixement, per la qual cosa la sobirania alimentària ha esdevingut un desafiament crucial. S'estima que la demanda d'aliments d'origen animal augmentarà un 68% per a l'any 2050, cosa que resulta insostenible a nivell mediambiental. Així, impulsar un consum més gran de proteïna vegetal es planteja com una de les estratègies dirigides a promoure la sostenibilitat ambiental, assegurant la disponibilitat de proteïna dietètica per a tota la població. Si bé certs els llegums i pseudocereals són una excel·lent font de nutrients i en particular de proteïna, també contenen certs antinutrients que poden limitar-ne la digestibilitat. Aquest aspecte és especialment rellevant en aquells grups de poblacions amb alteracions gastrointestinals, com les que poden aparèixer amb l'edat en població sènior. En aquest context, l'objectiu general d'aquesta tesi doctoral és aplicar la fermentació en estat sòlid (FES) com a bioestratègia per obtenir farines de llentia i quinoa amb digestibilitat i bioaccessibilitat millorades. Per assolir aquest objectiu, es va dur a terme la fermentació amb el fong Pleurotus ostreatus, en dues varietats de llenties i quinoa, i es van estabilitzar posteriorment mitjançant assecat per aire calent a diferents temperatures, a més de la liofilització com a mètode de referència. Posteriorment, les farines fermentades van ser digerides in vitro simulant el procés digestiu d'un adult sa (estàndard de referència), així com en condicions alterades de l'adult més gran. Els resultats obtinguts van evidenciar un increment de proteïna total, així com de l'activitat inhibidora de l'enzim convertidor d'angiotensina (ECA), conjuntament amb una disminució del contingut en àcid fític, com a resultat de l'activitat metabòlica del fong sobre el substrat. Tot i que la FES també va ocasionar una reducció de l'activitat antioxidant, el posterior assecat per aire calent, especialment a 70 °C va incrementar aquest paràmetre. Així mateix, la FES i l'assecatge per aire calent van promoure canvis en el perfil fenòlic, disminuint alguns compostos i incrementant-ne d'altres com l'àcid gàlic fins a 5 vegades el contingut inicial. Quant al perfil volàtil de les farines fermentades, aquest es va caracteritzar per una aroma dolça, afruitada i amb matisos a cacau, acompanyat de notes de bolets i substrats cuits, a causa de les concentracions de benzaldehid, hexanal, nonanal, furfural i 1-octen -3-ol que es van generar durant la fermentació. D'altra banda, pel que fa a la digestibilitat de les farines fermentades en condicions estàndard d'adult sa, la FES i l'assecatge a 70 °C va incrementar la hidròlisi de les proteïnes, així com l'alliberament d'aminoàcids hidròfobs i aminoàcids carregats negativament. La FES també va disminuir l'activitat inhibidora de l'ACA en els digerits, però aquesta va augmentar després de l'assecat a 70 °C a causa de les melanoïdines generades durant l'assecat. A més, les propietats antioxidants i la bioaccessibilitat de minerals també es van veure incrementats amb la FES i el posterior assecat a 70 °C. Finalment, la simulació de les alteracions gastrointestinals que comunament es donen a l'adult major, van indicar que aquestes impactaven negativament a la majoria dels paràmetres avaluats, a excepció de la bioaccessibilitat del magnesi, ferro i calci en comparació del model estàndard. En conclusió, s'ha aconseguit millorar el perfil nutricional i funcional de les noves farines obtingudes per fermentació amb el fong P. ostreatus, i posterior assecat per aire calent en comparació amb les farines obtingudes a partir de substrat no fermentat, conduint-ho a una millora significativa en la digestibilitat i la bioaccessibilitat dels nutrients, cosa que pot ser especialment rellevant per al disseny d'aliments orientats a grups de població amb alta demanda de proteïna de fàcil digestió. / [EN] The world's population is constantly growing, making food sovereignty a crucial challenge. It is estimated that the demand for animal-based food will increase by 68% by 2050, which is environmentally unsustainable. Thus, encouraging greater consumption of plant protein is one of the strategies aimed to promote environmental sustainability by ensuring the availability of dietary protein for the entire population. Although certain legumes and pseudocereals are an excellent source of nutrients and in particular protein, they also contain certain anti-nutrients that can limit their digestibility. This aspect is especially relevant in those population groups with gastrointestinal disorders, such as those that may appear with age in the elderly population. In this context, the general objective of this doctoral thesis is to apply solid-state fermentation (SSF) as a biostrategy to obtain lentil and quinoa flours with improved digestibility and bioaccessibility. To achieve this objective, fermentation with the fungus Pleurotus ostreatus was carried out on two varieties of lentils and quinoa, and subsequently stabilised by hot air drying at different temperatures, in addition by freeze-drying as a reference method. Subsequently, the fermented flours were digested in vitro simulating the digestive process of a healthy adult (reference standard), as well as under altered conditions of the elderly. The results obtained evidenced an increase in total protein, as well as in angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory activity, together with a decrease in phytic acid content, all as a result of the metabolic activity of the fungus on the substrate. Although SSF also caused a reduction in antioxidant activity, subsequent hot air drying, especially at 70 °C, increased this parameter. Similarly, SSF and hot air-drying promoted changes in the phenolic profile, decreasing some compounds and increasing others such as gallic acid up to 5 times its initial content. The volatile profile of the fermented flours was characterised by a sweet, fruity aroma with hints of cocoa, accompanied by notes of mushrooms and cooked substrates, due to the concentrations of benzaldehyde, hexanal, nonanal, furfural and 1-octen-3-ol that were generated during fermentation. On the other hand, regarding the digestibility of the fermented flours under standard healthy adult conditions, SSF and drying at 70 °C increased the hydrolysis of proteins, as well as the release of hydrophobic and negatively charged amino acids. SSF also decreased the ACE inhibitory activity of the digests, however, it increased after drying at 70 °C due to melanoidins generated during drying. Furthermore, antioxidant properties and mineral bioaccessibility were also increased with SSF and subsequent drying at 70 °C. Finally, simulation of gastrointestinal disturbances commonly found in the older adult indicated that these impacted negatively on most of the parameters evaluated, with the exception of the bioaccessibility of magnesium, iron and calcium compared to the standard model. In conclusion, the nutritional and functional profile of the new flours obtained by fermentation with the fungus P. ostreatus, and subsequent hot air drying has been improved compared to flours obtained from unfermented substrate, leading to a significant improvement in the digestibility and bioaccessibility of nutrients, which may be particularly relevant for the design of foods oriented to population groups with a high demand of easily digestible protein. / Sánchez García, J. (2023). Desarrollo y caracterización de nuevas harinas de lenteja y quinoa fermentadas con Pleurotus ostreatus [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/202014 / Compendio