Submitted by CLAUDIA DE CARVALHO BRUNHOLI null (claudia_brunholi@hotmail.com) on 2017-08-03T17:03:48Z No. of bitstreams: 1 3.8.17 dissert completa ficha catal.pdf: 1962312 bytes, checksum: c5788b4c105c7e35db4b816e1ca7b9f0 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-08-03T18:04:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 brunholi_cc_me_rcla.pdf: 1962312 bytes, checksum: c5788b4c105c7e35db4b816e1ca7b9f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-03T18:04:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 brunholi_cc_me_rcla.pdf: 1962312 bytes, checksum: c5788b4c105c7e35db4b816e1ca7b9f0 (MD5) Previous issue date: 2017-06-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A obesidade é um problema de saúde pública mundial, caracterizada como uma doença crônica inflamatória e além de estar associada à diversas complicações, tem acometido cada vez mais crianças e adolescentes. A obesidade pode ser causada por fatores genéticos e comportamentais e, dentre os comportamentais, a ingestão alimentar inadequada e a pratica insuficiente de exercício físico são os mais comuns. Devido ao intenso desenvolvimento que ocorre durante a adolescência, os hábitos cotidianos podem ser influenciados, em especial, os hábitos alimentares. A amilase salivar é uma enzima que digere os carboidratos (CHO) em partículas menores ainda na cavidade oral e tem sido considerada um potente marcador biológico envolvido na ingestão alimentar devido sua ação sobre a percepção do gosto dos alimentos, as preferências alimentares e a resposta glicêmica e insulínica pós-prandial. Para tratar a obesidade, a orientação nutricional e a prática de exercício físico sistematizada é cada vez mais indicada e, dentre as modalidades de exercício, o intervalado de alta intensidade (high intensity interval training - HIIT) tem sido eficaz para reduzir gordura corporal. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi analisar e correlacionar a ingestão alimentar, a concentração de amilase salivar e gordura corporal de adolescentes obesos submetidos a um programa de tratamento para obesidade. Adolescentes obesos (IMC= 33,82 ±6,23 Kg/m2; n= 21, 13,83 ±1,85 anos) de ambos os gêneros realizaram avaliação da composição corporal e maturação sexual, exames bioquímicos de saliva e sangue, questionários alimentares e nível de escolaridade dos pais e teste de esforço máximo pré e pós programa. O programa de tratamento foi composto por 20 semanas de orientação nutricional e 16 semanas de HIIT. A ingestão alimentar (calorias, CHO, lipídios, ácido graxo polinsaturado, fibra) e o percentual de gordura corporal reduziram após a realização do programa, e se correlacionaram com a concentração de amilase salivar, tanto pré quanto pós programa. Conclui-se que, após a realização do programa de tratamento para obesidade, houve redução na ingestão alimentar e no percentual de gordura corporal de adolescentes obesos, e essas variáveis se correlacionam entre si e com a concentração de amilase salivar. / Obesity is a worldwide public health problem, characterized as a chronic inflammatory disease and in addition to being associated with several complications, has been affecting more and more children and adolescents. Obesity can be caused by genetic and behavioral factors and, among the behavioral ones, inadequate food intake and insufficient physical exercise are the most common. Due to the intense development that occurs during adolescence, daily habits can be influenced, especially, eating habits. Salivary amylase is an enzyme that digests carbohydrates (CHO) into smaller particles still in the oral cavity and has been considered a potent enzyme involved in food intake due to its action on the perception of food taste, food preferences and glycemic response, and Postprandial insulin. To address obesity, nutritional counseling and the practice of systematic exercise are increasingly indicated and, among the exercise modalities, high intensity interval training (HIIT) has been effective in reducing body fat. Thus, the objective of the present study was to analyze and correlate food intake, salivary amylase concentration and body fat of obese adolescents submitted to a treatment program. Obese adolescents (BMI= 33,82 ± 6,23 kg/m2 , n= 21, 13,83± 1,85 years) of both genders performed body composition and sexual maturation, biochemical saliva and blood tests, questionnaires food intake and parental education level and maximum pre and post-program effort test. The treatment program consisted of 20 weeks of nutritional counseling and 16 weeks of HIIT. Food intake (calories, CHO, lipids, polyunsaturated fatty acid, fiber) and body fat percentage decreased after the program was performed, and correlated with the salivary amylase concentration, both at the beginning and at the end of the program. It was concluded that, after the obesity treatment program, there was a reduction in dietary intake and body fat percentage of obese adolescents, and these variables correlate with each other and with the concentration of salivary amylase. / CNPq: 130853/2015-1

Orientador: Nilva Kazue Sakomura / Banca: Alice Eiko Murakami / Banca: Nilce Maria Soares Queiroz Gama / Banca: Euclides Braga Malheiros / Banca: Aulus cavalieri Carciofi / Resumo: Foram conduzidos quatro ensaios para avaliar o uso de enzimas exógenas para frangos de corte. No primeiro ensaio foi avaliada a energia metabolizável verdadeira (EMV) do milho e do farelo de soja com a adição ou não de complexo enzimático xilanase, amilase, protease (XAP), de xilanase e de fitase, utilizando o método de alimentação precisa com galos. Foi verificada melhoria de 2,3% na EMV do milho com adição de fitase. No segundo ensaio foi avaliada a energia metabolizável aparente (EMA) do milho com a adição ou não de amilase, xilanase, fitase, complexo XAP, combinação de XAP e fitase e com adição de complexo xilanase/pectinase/ßglucanase (XPBG), utilizando o método de coleta total (pintos). O milho foi suplementado com macro e microminerais. A adição das enzimas promoveu melhoria na EMA do milho entre 1,26 a 2,11%, exceto com o complexo XPBG. No terceiro ensaio foi avaliado o efeito do tipo de milho (seco no campo e artificialmente) e a eficiência de utilização de XAP em dietas com redução de 125kcal na EMA, comparada a dietas formuladas para atender as exigências das aves, sobre a digestibilidade ileal e desempenho de frangos. A adição de enzimas não promoveu respostas sobre o desempenho, entretanto, melhorou a digestibilidade de alguns nutrientes e a energia digestível das dietas...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Four trials were conduced to evaluate enzymes use for broilers. In the first trial the true metabolizable energy (TME) of corn and soybean meal was evaluated with or without addition of enzymatic blend (xylanase, amylase, protease - XAP), of xilanase and of fitase, using the forced feeding method with roosters. The improvement of 2.3% was observed in corn TME with fitase addition. In the second trial the apparent metabolizable energy (AME) of corn (supplied with macro and micro minerals) with or without enzyme addition using total collection technique. The enzymes were: amylase; xylanase; phytase; XAP; XAP and phytase combination; xylanase/pectinase/ßglucanase (XPBG) blend. The enzymes addition provided increase on corn AME between 1.26% to 1.66%, except with XPBG addition. In the third trial, was evaluated the effect of the corn type (field dried and oven dried) and the efficiency of use of XAP in diets with reduction of 125kcal in EMA (NC), compared to diets formulated to assist the birds requirements (PC), under nutrient digestibility and performance of broilers. The effect of enzyme addition and corn type in digestibility coefficient of minerals was observed. The birds fed oven dried corn showed better digestibility results in all evaluated variables. In conclusion, the nutrients digestibility showed the positive effect with enzyme addition on NC...(Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NataliaFO_DISSERT_Partes autorizadas.pdf: 162419 bytes, checksum: df1688a55f3602778175a9d04e3bc026 (MD5) Previous issue date: 2011-02-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico / Algaroba (Prosopis juliflora) is a typical legume from arid and semi arid regions, which is composed by sugar-rich pods and high protein seeds. Phenolic compounds are secondary metabolites recognized as potent bioactive compounds, found in several vegetables.Therefore, the objective of this work is to characterize the algaroba flour in terms of its physicalchemical composition, total phenolic content, antioxidant activity by DPPH and ABTS methods, a-amylase and a-glycosidase inhibition, as well as to analyze its organic compounds by high performance liquid chromatography (HPLC). Three experimental groups were investigated (seeds, seeds and pod together and only pod), which were prepared by oven drying and posterior grinding. Water and ethanol extracts (70, 80, 100% v/v) were prepared and used for functional studies. Organic compounds were detected by using HPLC equipment coupled to mass spectrometer. Results show important physical-chemical differences among the experimental groups, seeds, seeds and pod together and only pod. The algarroba seed flour is high in protein (49.49%) and fat (3.10%), while the pod flour is especially rich in sugar (60.3% to 67.9%). Algaroba phenolics are concentrated in pod flour, mainly in water extracts (1.30 mg GAEQ/100g sample). All seed extracts showed high DPPH activity and maximum antioxidant activity was registered for ethanol 80% extracts (19.81 ?M Trolox/g sample). The ABTS activity ranged from 9.73 to 12.74 ?M Trolox/g sample. Nearly all the extracts were able to inhibit ?-amylase activity mildly (30.50% to 48.80%), while the maximum ?-glycosidase inhibition was observed for pod water extracts (81.03%). Algaroba water extracts proven to be especially rich in organic compounds, observed by the high number of chromatographic peaks. Results demonstrate that algaroba is a potential candidate for further investigations concerning its possible functional applications / A algaroba (Prosopis juliflora) ? uma leguminosa t?pica de regi?es ?ridas e semi-?ridas constitu?da por vagem rica em a??cares e sementes de elevado teor prot?ico. Os compostos fen?licos s?o metab?litos secund?rios reconhecidos como importantes compostos bioativos, presentes em grande n?mero de vegetais. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar a farinha de algaroba quanto ? composi??o f?sico-qu?mica, concentra??o fen?lica total, atividade antioxidante pelos m?todos DPPH e ABTS, capacidade de inibi??o das enzimas ?-amilase e ?-glicosidase, bem como analisar a presen?a de compostos org?nicos por cromatografia l?quida. Foram analisados tr?s grupos experimentais (semente, vagem inteira e vagem sem semente), os quais foram secos em estufa e mo?dos, obtendo-se a farinha de cada um dos grupos. A partir disso, foram elaborados extratos aquosos e etan?licos (70, 80, 100% v/v) para a an?lise da funcionalidade. Para a determina??o de compostos org?nicos foi utilizado cromatografia l?quida de alta efici?ncia acoplada a espectr?metro de massas. Os resultados da presente pesquisa permitem inferir que existem diferen?as importantes entre a composi??o f?sico-quimica das farinhas da semente, vagem inteira e vagem sem semente de algaroba. A farinha da semente se destacou por sua elevada concentra??o de prote?nas (49,49%) e gordura (3,10%), ao passo que a farinha das vagens mostrou-se especialmente rica em a??cares (60,3 a 67,9%). Os compostos fen?licos da algaroba est?o em maior concentra??o na vagem sem semente, sobretudo para os extratos aquosos (1,30 mg GAEQ/100g amostra). Todos os extratos da semente de algaroba apresentaram elevada capacidade antoxidante pelo m?todo DPPH, com m?ximo registrado para extratos etan?licos 80% (19,81?M Trolox/g amostra). A atividade antioxidante medida pelo m?todo ABTS dos extratos estudados estiveram entre 9,73 e 12,74 ?M Trolox/g amostra. Praticamente todos os extratos obtidos foram capazes de inibir moderadamente a atividade da enzima ?-amilase (30,50% a 48,80%), sendo que a m?xima inibi??o da ?-glicosidase foi observada para os extratos aquosos da vagem sem semente (81,03%). A algaroba apresentou variedade de compostos org?nicos detectados por cromatografia l?quida, sobretudo os extratos aquosos que demonstraram grande n?mero de picos. Sugere-se a algaroba como poss?vel candidata para futuras investiga??es visando sua utiliza??o como alimento funcional

Esta tese foi conduzida para avaliar os efeitos da suplementação de diferentes enzimas exógenas e suas combinações em dietas milho e farelo de soja para frangos de corte. Dois experimentos (Exp.) de digestibilidade e um experimento de desempenho foram conduzidos utilizando um total de 2616 frangos de corte, machos Cobb 500. No Exp. 1, as aves foram alimentadas com uma ração basal milho-farelo de soja ou uma dieta com 60% da ração basal milho-soja + 40% de milho. Ambas dietas foram suplementadas com níveis crescentes de beta-xilanase [0, 50, 100, 150 e 200 unidades de β- xilanase fúngica (FXU)/kg de ração], distribuídas em 10 tratamentos com 8 repetições e 6 aves cada. O Exp. 2 consistiu do fornecimento de dietas milhosoja, formuladas com ou sem fitase [1000 unidades de fitase fúngica (FYT)/kg] e suplementadas com amilase [80 kilo-Novo unidades (KNU) de alfaamilase/ kg], xilanase (100 FXU/kg) ou a combinação de amilase + xilanase, em 6 tratamentos com 8 repetições e 7 aves cada. Nestes dois estudos foi utilizada a mesma formulação da ração basal milho-soja, mesmo milho e metodologia de análises. As aves foram avaliadas dos 14 aos 25 d, com coleta de excretas de 21 a 24 d e coleta de conteúdo ileal aos 25 d. Por fim, o Exp. 3 foi realizado para avaliar o desempenho de frangos de corte e a biodisponibilidade da energia até 40 d. Foram utilizados os mesmos produtos enzimáticos, e estes foram suplementados na mesma quantidade dos estudos anteriores. Não foram observadas interações entre xilanase e as dietas no Exp. 1 ou entre carboidrases e fitase no Exp. 2. A utilização da energia e a digestibilidade da proteína bruta e matéria seca aumentaram (P < 0,05) com a suplementação de 100 FXU/kg de xilanase em dietas milho-soja. Frangos de corte alimentados dos 14 aos 25 d com dietas formuladas com fitase ou suplementadas com amilase + xilanase tiveram maior ganho de peso (P < 0,05) e menor conversão alimentar (P < 0,05), quando comparados aos frangos que receberam dietas sem carboidrases de 14 a 25 d. A EMAn e a digestibilidade do amido no jejuno e no ileo aumentaram (P < 0,05), respectivamente, em 99 kcal/kg, 3,5% e 2,4% quando os frangos receberam dietas suplementadas com amilase + xilanase. No Exp. 3, no período de 1 a 40 d, a EMAn estimada para GP foi 99, 83 e 136 kcal/kg e para CA foi 40, 26 e 42 kcal/kg, respectivamente para amilase, xilanase e amilase + xilanase. Resultados destes experimentos mostraram que dietas milho-soja formuladas com fitase e suplementadas com xilanase, amilase e amilase + xilanase resultaram em melhor desempenho produtivo e maior EMAn e digestibilidade do amido para frangos de corte. / This thesis was conducted to evaluate effects of different exogenous enzyme supplementation and its combinations in corn-soybean meal diets for broilers. Two experiments (Exp.) of digestibility and one experiment of performance were done using a total of 2,616 Cobb 500 male broiler chickens. In Exp. 1, birds were fed a corn-soy basal diet or a diet with 60% corn-soy basal + 40% corn. Both diets were supplemented with increasing levels of beta-xylanase [0, 50, 100, 150, and 200 fungal β-xylanase units (FXU)/kg of feed], distributed in 10 treatments with 8 replications and 6 birds each. The Exp. 2 consisted of corn-soy diets formulated without or with phytase [1,000 fungal phytase units (FYT/kg)] and supplemented with amylase [80 kilo- Novo α-amylase units (KNU)/kg] or the combination of amylase + xylanase, to 6 treatments with 8 replications and 7 birds each. In these two studies, the same corn-soy basal diet was formulated and the same corn and methodology analysis were used. Birds were evaluated from 14 to 25 d, with excreta collection from 21 to 24 d and ileal content collection at 25 d. Finally, the Exp. 3 was done to evaluate broiler growth performance and energy equivalency until 40 d. The same enzyme products supplemented at the same amount of earlier studies were used. No interactions were found between xylanase and diets in Exp. 1 or between carbohydrases and phytase in Exp. 2. Energy utilization and digestibility of crude protein and dry matter increased (P < 0.05) with 100 FXU/kg xylanase supplementation in corn-soy diets. Broilers fed diets from 14 to 25 d formulated whit phytase or supplemented with amylase + xylanase had higher body weight gain (P < 0.05) and lower feed conversion rate (P < 0.05) when compared to broilers fed diets without carbohydrases. The AMEn and starch digestibility in jejum and ileum increased (P < 0.05), respectively by 99 kcal/kg, 3.5% and 2.4% when broilers were fed diets supplemented with amylase + xylanase. In Exp. 3, from 1 to 40 d, AMEn estimated for BWG was 99, 83, and 136 kcal/kg and for FCR was 40, 26, and 42 kcal/kg, respectively for amylase, xylanase, and amylase + xylanase. Results from these experiments show that corn-soy diets having phytase and supplemented with xylanase, amylase, and amylase + xylanase led to improved growth performance, and increased AMEn and starch digestibility in broiler chickens.

Este trabalho teve por finalidade a implementação e desenvolvimento de novos métodos para a análise de curvas de espalhamento de raios X a baixo ângulo por sistemas monodispersos. O resultado básico final deste trabalho foi a confecção de três programas de computador e suas aplicações em proteínas de interesse biológico. ELLFIT é um programa de computador que encontra o elipsóide cuja curva de SAXS melhor se ajusta a uma dada curva experimental. Para casos favoráveis este programa é capaz de determinar a dimensão máxima e algumas características básicas do formato da partícula. CRYSOL é um programa para a avaliação de curvas de espalhamento em solução para proteínas com estrutura atômica conhecida. O programa usa a expansão de multipolos para o cálculo rápido da promediação espacial e simula uma camada de hidratação ao redor da proteína. CRYSOL pode predizer a curva de SAXS de uma determinada proteína e compará-la com dados experimentais. HOMDIM é um programa para a determinação da posição das sub-unidades de um homodímero no caso de ser conhecida somente a estrutura da sub-unidade sozinha. Dada a curva experimental e a amplitude da sub-unidade, HOMDIM procura os parâmetros posicionais que descrevem o homodímero. Estes e outros programas foram aplicados a várias proteínas. O método da expansão de multipolos foi usado na determinação do envelope molecular de uma inibidora de ALPHA-amilase. O programa CRYSOL foi utilizado para resolver uma ambiguidade na estrutura quatemária cristalina da hexocinase e o programa HOMDIM para a proposição de um novo modelo para a estrutura quatemária da aspartato transcarbamilase no estado R em solução / This work was aimed at the implementation and development of new methods for solution scattering analysis of monodisperse systems. The basic final result of this work was the development of three programs and their applications to proteins of biological interest. ELLFIT is a computer program, which finds the elipsoid whose SAXS curve has the best fit to a given experimental curve. In favorable cases, this program is able to determine the maximum dimension and some basic characteristic of the particle shape. CRYSOL is a program for evaluating the solution scattering from, proteins of known structure. The program uses multipole expansion for fast calculation of the spherically averaged scattering pattern and takes into account the hydration shell. Given the atomic coordinates it can predict the solution scattering curve and compare it with the experimental scattering curve. HOMDIM is a program to determine the position of both subunits of a homodimer when only one sub-unit structure is known. Given the experimental curve of the homodimer and the subunit scattering amplitudes. HOMDIM searches for the positional parameters, which describe the homodimer. These and other programs were used to study several proteins. The multipole expansion method was used in the shape determination of an ALPHA-amylase inhibitor. The program CRYSOL was used to solve the ambiguity in the hexokinase quaternary crystal structures and the program HOMDIM was utilized for the quaternary structure modeling of the R-state of the aspartate transcarbamilase in solution

O Brasil apresenta cerca de 10 a 17,6% da biodiversidade mundial e apenas uma fração dela é conhecida. Os fungos filamentosos são bons produtores de enzimas e despertam um grande interesse biotecnológico. O amido é o principal carboidrato de reserva das plantas. Dentre as enzimas amilolíticas estão as glucoamilases, que catalisam a hidrólise das ligações -1,4 e -1,6 das extremidades da cadeia do amido liberando glucose. Neste trabalho foram isolados 25 fungos filamentosos de amostras de materiais em decomposição da Mata Atlântica. Dos micro-organismos com alta atividade amilolítica foram selecionados e identificados Aspergillus brasiliensis e Rhizopus oryzae. Foi realizada a otimização do cultivo e caracterização das amilases do extrato bruto de ambos os fungos. Após a obtenção destes dados foi selecionado A. brasiliensis, pois, sua amilase é mais termoestável e ainda não reportada na literatura. Após purificação a enzima foi identificada como glucoamilase, a qual é monomérica com 69 kDa e contém aproximadamente 21% de carboidratos. Apresenta um domínio de ligação ao amido na porção terminal e estrutura secundária rica em -hélice. Sua atividade ótima ocorre em pH 4,5 a 60°C, seu pI é de 3,21, pode ser ativada com a adição de Mn2+, e é inibida por glucose em concentrações maiores que 0,1 M. A glucoamilase apresenta excelente estabilidade ao pH e boa estabilidade a temperatura (a 50°C mantém 67% de atividade após 7 horas; a 55°C a meia vida é de 147 minutos). Com amido de batata a enzima apresentou as seguintes constantes cinéticas (km 2,21 mg/mL; Vmáx 155 U/mg; kcat 179 s-1; kcat/km 81,06). A glucoamilase foi imobilizada em DEAE-PEG com ativação de 12 vezes e possibilidade de reuso de 10 vezes com perda de apenas 31% de atividade. O derivado demostrou maior facilidade para hidrolisar a amilopectina do que à amilose. Também foi realizada uma análise de neighbor joining, que agrupou a glucoamilase de A. brasiliensis próxima às glucoamilases de espécies de Aspergillus, que são consideradas as mais derivadas. / Brazil holds about 10-17.6% of the world\'s biodiversity and just a percentage of it is known. Filamentous fungi are enzyme producers that have great biotechnological application. Starch is the main reserve carbohydrate in plants. Among the amylolytic enzymes there are the glucoamylases, that catalyze the hydrolysis of -1,4 and -1,6 linkages of the end of starch chains, and releases glucose. In this research 25 filamentous fungi from Atlantic forest decaying material samples were isolated. Among microorganisms with high amylolytic activity Aspergillus brasiliensis and Rhizoupus oryzae were selected and identified. The cultivation parameters were optimized and the enzymes of crude extract were characterized. Considering the previous data Aspergillus brasiliensis was selected because its amylases are more thermostable and it has not been described in the literature yet. After purification the enzyme was identified as a glucoamylase, which is monomeric with 69 kDa and about 21% of carbohydrates in its composition. The enzyme has a starch binding domain in the terminal position and its secondary structure is rich in -helix. The optimum pH for glucoamylase activity is 4.5, the temperature is 60ºC and its pI is 3.21. The enzyme can be activated by the addition of Mn+2, and inhibited in concentrations above 0,1M glucose. The glucoamylase has an excellent pH stability and a good temperature stability (at 50ºC 67% of the activity was retained after 7 hours; at 55°C its half-life was 147 minutes). The best kinetic values were obtained with potato starch (km 2.21 mg/mL; Vmax 155 U/mg; kcat 179 s-1; kcat/km 81,06). The glucoamylase was immobilized on DEAE-PEG, with an activation of 12 times and enzyme reuse 10 times with just 31% loss of its activity. The immobilized enzyme has a greater activity on amylopectin than amylose. A neighbor joining analysis with glucoamylases from filamentous fungi species was made and Aspergillus brasiliensis glucoamylase was grouped close to the glucoamylases of Aspergillus species, which are considered the most derivative.

O pão é um dos alimentos mais consumidos na dieta humana, estando presente na mesa de diferentes povos e classes sociais. Além do seu aspecto apetitoso, o pão apresenta importante valor nutricional, uma vez que é fonte de carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais. Na medida em que a panificação se estendeu do processo artesanal para a escala industrial, a utilização de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em função da necessidade de melhorar as características de processo e a vida útil dos produtos obtidos. Durante décadas, enzimas foram adicionadas à farinha na produção de pães com a finalidade de melhorar seu volume, sabor, aroma, estrutura da casca e do miolo, maciez e vida-deprateleira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de enzimas na qualidade de pães brancos e pães ricos em fibras através do uso de associações enzimáticas de transglutaminase, xilanase e amilase. Foram preparadas 17 formulações para cada tipo de pão, com diferentes concentrações das enzimas, de acordo com o planejamento experimental 23 e para análise foi utilizada a metodologia de superfície de resposta. As etapas básicas da produção dos pães foram: pesagem e amassamento; divisão, boleamento e descanso; modelagem; fermentação; forneamento e resfriamento. As farinhas com a adição da associação enzimática e padrão foram submetidas às análises de umidade, cinzas, teor de glúten, cor, absorção de água, estabilidade, elasticidade e extensibilidade. Todas as 17 formulações e a formulação padrão para pão branco e pão rico em fibra foram analisadas sensorialmente, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), e físico-quimicamente, através das análises de umidade, cinzas, textura, cor, altura das fatias e volume específico. Os resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adição destas enzimas não é necessária para se ter um pão com boa qualidade e com características exigidas pelos consumidores. Observou-se que o efeito da associação das três enzimas testadas não foi significativo, pois na maioria das características avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra padrão, sem adição de enzimas. / Bread is one of the most consumed foods in the human diet. It is found on the table of people from different cultures and social classes. Besides its appetizing aspect, bread also presents important nutritional value, since it is a source of carbohydrates, proteins, vitamins and mineral salts. As bread-making has gone from the handmade process to the industrial scale, the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of improving process’s characteristics and lifespan of the obtained product. Throughout many decades, enzymes were added to the flour during bread’s production with the objective of increasing its volume, taste, aroma, crust’s and crumb’s structure, softness and lifespan. The present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase, xylanase and amylase. 17 formulations have been prepared for each type of bread, each one with different enzyme concentrations, according to the experimental planning 2³. The methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology – RSM. The basic steps of production were: weighing and kneading; dividing, ball making and resting; molding; fermenting; baking and cooling. Both the standard flours and the ones with the addition of enzymatic associations were submitted to humidity, ashes, gluten level, color, water absorption, stability, elasticity, and extensibility analysis. All 17 formulations and the standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial evaluation using Quantitative Descriptive Analysis. They have also been physically and chemically tested through the analysis of humidity, ashes, texture, color, height of the slices and specific volume. The results obtained from this research proved that the addition of those enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded by its consumers. It has been observed that the effect of the association of the 3 tested enzymes was not significant. The standard sample - free of enzyme addition - presented the best results for most of the evaluated characteristics.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-06-28T13:43:43Z No. of bitstreams: 1 Andresa Priscila de Souza Ramos.pdf: 2860451 bytes, checksum: 3fdb7bbde9ea81f39f6781ff6c556c67 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-28T13:43:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andresa Priscila de Souza Ramos.pdf: 2860451 bytes, checksum: 3fdb7bbde9ea81f39f6781ff6c556c67 (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / Plant growth promoting bacteria shows beneficial mechanisms that can promote better development of the host plant. The interaction between host and bacteria can be affected by several factors, such as plant genotype, plant specie, and the niche with microorganims lived. The citros culture have a great socieoeconomic importance for the country, which is one of the largest producers and exporters of citrus fruits. The aim of this study were to evaluate the bacterial communities associated with diferente hybrid citrus genotype, and observed the bacterial density, associated with niches diferents and evaluate the potencial ability to become culture inoculantes. through the study of production growth promoters production substances. Bacterial strains were isolated from the rhizosphere niches, roots, stems and leaves of 13 different genotypes rootstock hybrids of citrus and evaluated its production capacity of amylase, cellulase, pectinase (polygalacturonase and pectate lyase), inorganic phosphate solubilization, IAA producing dependent pathway of tryptophan, the potential biological nitrogen fixation and production of siderophores. Data were analyzed using statistical nonparametric test of Kruskal-Wallis and Wilcoxon using the R software. The results showed that bacteria associated with citrus plants have great potential, and the population density varies from the niche and host plant. Of the 183 isolates from 80% of the isolates were positive for the production of IAA, producing up 85μg.mL-1, 55.7% produced one or more types of enzymes, solubilized 48% phosphate, 37% were positive for nitrogen fixation and 60% for the production of siderophores. Confirming the potential to be potential inoculants culture. / Bactérias promotoras de crescimento de plantas mostram mecanismos benéficos que podem promover o melhor desenvolvimento da planta hospedeira. A interação entre hospedeiro e bactéria pode ser afetada por diversos fatores, como o genótipo da planta, a espécie, e o nicho do qual o micro-organismo foi originado. A cultura dos citros tem grande importância socioeconômica para o país, que é um dos maiores produtores e exportadores dos frutos. Diante disso, os objetivos deste trabalho foram estudar a comunidade bacteriana associada a diferentes genótipos híbridos de citros, observar a densidade bacteriana associada a diferentes nichos e avaliar a potencial capacidade de se tornarem futuros inoculantes para a cultura, através do estudo da produção de sustâncias promotoras de crescimento, e avaliar a diversidade genética através do BOXPCR. Foram estudados isolados bacterianos dos nichos rizosfera, raízes, caules e folhas de 13 diferentes genótipos de híbridos de porta-enxertos de citros e avaliada sua capacidade de produção das enzimas amilase, celulase, pectinases (poligalacturonase e pectato liase), solubilização de fosfato inorgânico, produzir AIA via dependente de triptofano, a potencial fixação biológica de nitrogênio e produção de sideróforos. Os dados foram analisados através do teste estatistico não-paramétrico de Kruskal-Wallis e Wilcoxon utilizando o software R. Os resultados demostraram que bactérias associadas a plantas de citros apresentam grande potencial e que a densidade populacional varia em relação ao nicho e ao hospederio. Dos 183 isolados obtidos, 80% do isolados foram positivos para a produção de AIA, produzindo até 85μg.mL-1, 55,7% produziram um ou mais tipos de enzimas, 48% solubilizaram fosfato, 37% foram positivos para fixação de nitrogênio e 60% para a produção de sideróforos. Confirmando o potencial para serem potenciais inoculantes da cultura.

Orientador: Caroline Joy Steel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T08:22:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BedoyaPerales_NoeliaSoledad_M.pdf: 2761622 bytes, checksum: 622d756c49a1210bce506c28f009f389 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere a consumo e comercialização no Brasil. Entretanto, assim como com pães, o aumento da firmeza, atribuído à retrogradação do amido, encurta o shelf-life. Isto tem impacto econômico grande, obrigando os produtores de bolos a procurarem soluções. A gordura é um ingrediente tradicionalmente utilizado por seu efeito sobre a maciez. Outra alternativa é o uso de enzimas como a alfa-amilase maltogênica, que retarda a retrogradação do amido limitando a recristalização da amilopectina, fazendo com que perdure a elasticidade e maciez do miolo por mais tempo. O objetivo do presente trabalho foi determinar o efeito de diferentes concentrações de alfa-amilase maltogênica e gordura na qualidade tecnológica e sensorial de bolos. Para isto, utilizaram-se formulações balanceadas tomando como referência três concentrações de gordura (20, 40 e 60%, base farinha), avaliando-se a adição de alfa-amilase maltogênica (0, 500 e 1000 ppm). A farinha de trigo foi caracterizada quanto a sua composição centesimal e propriedades viscoamilográficas. A massa dos bolos foi avaliada quanto a seu pH e densidade aparente, e os bolos, quanto a seu volume específico, atividade de água, umidade, textura instrumental, cor instrumental, porosidade e análise sensorial. As determinações nos bolos foram realizadas nos dias 1, 7, 14 e 21 de estocagem. Os resultados mostraram que a combinação que apresentou os melhores resultados em termos de qualidade dos bolos (maior volume específico, maior umidade do miolo, menor firmeza do miolo e maior aceitação sensorial) foi aquela com 20% de gordura e 1000 ppm de a-amilase maltogênica (base farinha) / Abstract: Amongst bakery products, cakes are gaining importance in consumption and commercialization in Brazil. However, as with breads, the increase in firmness, attributed to starch retrogradation, shortens shelf-life. This has economical implications, so cake manufacturers are constantly looking for solutions. Fat is an ingredient which is traditionally used for its effect on cake texture. Another alternative is the use of enzymes, such as maltogenic alpha-amylase, that retards starch retrogradation by limiting amylopectin recrystallization, making crumb elasticity and softness last longer. The objective of the present study was to determine the effect of different concentrations of maltogenic alpha-amylase and fat on the technological and sensorial quality of cakes. For this, balanced formulations with 3 different fat concentrations (20, 40 and 60%, flour basis) were used to evaluate the addition of maltogenic alpha-amylase (0, 500 and 1000 ppm). Wheat flour was characterized regarding proximate composition and viscoamylographic properties. Cake batter was evaluated with respect to pH and apparent density, and cakes with respect to specific volume, water activity, moisture content, instrumental texture, instrumental color, porosity and sensory analysis. Determinations were made on days 1, 7, 14 and 21 of storage. The results showed that the combination that presented the best results in terms of cake quality (greater specific volume, higher crumb moisture content, lower crumb firmness and highest sensory acceptance) was the one with 20% fat and 1000 ppm maltogenic a-amylase (flour basis) / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T15:40:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Peixoto_AbraaoBrito_M.pdf: 2917750 bytes, checksum: 29760331e4f1d1b092f62811a8190fa9 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Leveduras têm sido pouco estudadas na produção de amilases, celulases e gomas. As amilases podem ser utilizadas tanto na indústria de alimentos quanto na farmacêutica e química. Cada aplicação requer uma peculiaridade quanto à especificidade, estabilidade, temperatura e pH. Fungos e bactérias são as fontes mais comuns de _-amilase para uso comercial e para a pesquisa científica. As enzimas envolvidas na degradação da celulose são denominadas ¿complexo celulase¿. A aplicação de celulases produzidas por via microbiana em indústrias de papel e celulose pode viabilizar uma redução significativa do impacto ecológico promovido por este tipo de indústria. Gomas são polissacarídeos de alto peso molecular de origem vegetal ou microbiana que podem ser dissolvidos ou dispersados em água. Estes polissacarídeos desempenham papel importante como componente da maioria dos alimentos, uma vez que podem alterar expressivamente as propriedades reológicas de fluidos. Neste experimento foram selecionadas cepas de leveduras selvagens coletadas na Floresta Amazônica, Pantanal, Mata Atlântica e Cerrado capazes de produzir as enzimas dos complexos amilase e celulase (CMCase - carboximetilcelulase, celobiase e FPase ¿ atividade em papel de filtro) e, ainda, gomas. Em primeira instância, realizou-se uma triagem com verificação da capacidade produtiva das enzimas e gomas em meio sólido. Numa segunda etapa, as leveduras selecionadas do processo de triagem foram submetidas à produção das enzimas ainda em meios sólidos, com determinação da atividade. As cepas que produziram enzimas com maior atividade em meios sólidos foram também testadas em meios líquidos sob agitação de 150 rpm em temperatura controlada de 30 °C por 96 h para produção de amilases e 120 ou 240 h para produção de celulases. As leveduras potencialmente produtoras de gomas foram selecionadas comparando-se a similaridade das colônias com as da bactéria Xanthomonas campestris em meio de cultura seletivo. Das 390 cepas testadas no processo de triagem, foram selecionadas 45 cepas, consideradas potencialmente produtoras de amilases (12,31 %); 84 (21,54 %), produtoras de CMCase; 46 (11,79 %), produtoras de celulases e 35 (8,97 %), produtoras de gomas. Entre as leveduras previamente selecionadas como produtoras de enzimas em meio sólido, foram escolhidas 5 cepas produtoras de amilases e 15 produtoras de celulases para o estudo de produção de enzimas em frascos agitados. A levedura AAO15, coletada na região do Cerrado foi selecionada como maior produtora de amilase, sendo que a enzima apresentou maior atividade a 60 °C. Quanto à produção de celulases, se destacaram as cepas AQ6 na produção de CMCase e celobiase e AY7 na produção de FPase, coletadas na Floresta Amazônica e Mata Atlântica, respectivamente / Abstract: The production of amylases, cellulases and gums by yeasts has a great importance on different areas, however only a few studies has been found in literature. Amylases are enzymes that may be used in different areas, such as food, pharmaceutics and chemical industry. Each application requires specific conditions of specificity, stability, temperature and pH. Fungae and bacteria are most common source of a-amylase for commercial use and scientific research. The applicability of cellulase produced by microbial way on paper and cellulose industry leads to a significant reduction on environmental impact of these industries. Gums are high molecular polysaccharides from vegetal or microbial origin that may be dissolved or dispersed in water. Such polysaccharides play an important role in food formulation, once they can strongly modify rheological properties of fluids. In this study, different varieties of wild yeasts collected from various Brazilian regions were screened in order to evaluate their ability to produce amylase, cellulase and gums. A first screening was carried out to evaluate the ability of production of enzymes and gums in solid media. The enzymatic activity of the previously screened yeasts was calculated. The varieties with higher activity were tested in stirred media at 150 rpm and 30 °C for 96 hours for amylase, and 120 and 240 hours for cellulase. To evaluate the ability for gum production, yeasts with colonies similar to the ones of Xantomonas Campestris, at analogous conditions, were considered. Initial screening tested 390 varieties: 45 varieties produced amylase (12,31 %), 84 (21,54 %), produced CMCase; 46 (11,79 %), produced cellulases and 35 (8,97 %), produced gums. In solid media, 5 and 15 yeasts were selected for the study of amylase and cellulase production, respectively. Such yeasts were submitted to stirred media assays. The coded AAO15 yeast, from ¿Cerrado¿, has shown the highest amylolitic activity at 60 °C. For cellulolitic activity, coded yeast AQ6 from Amazon Forest, has shown higher CMCase and cellobiase activity, while AY7, from Mata Atlantica, has shown higher FPase activity / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos