Aufgrund einer hohen Rate von Nierenveränderungen in einem bayrischen Schlachtunternehmen, welche jedoch nicht immer zum Ausschluss des jeweiligen Organs führten, war das Ziel dieser Arbeit, den Anteil an makroskopisch veränderten bzw. unveränderten sowie für untauglich zum menschlichen Verzehr bewerteten Nieren von Schlachtschweinen im Rahmen der Fleischuntersuchung zu erheben. Darüber hinaus sollten die Veränderungen sowohl der tauglichen als auch der untauglichen Nieren mittels pathologisch-anatomischer Untersuchung charakterisiert werden. Um zukünftige Entscheidungen bezüglich „tauglich/untauglich“ am Schlachtband zu erleichtern, erfolgte an ausgewählten typischen Läsionen eine histopathologische Untersu-chung zur Verifizierung der makroskopischen Diagnose. Des Weiteren sollte eine makroskopische und histo-logische Charakterisierung des „Status quo“ einer Schweineniere im Jahre 2012 anhand dieser Stichprobe unternommen und mit Beschreibungen in der Literatur verglichen werden. Im Untersuchungszeitraum (zwei mal fünf Tage im Juli und August 2012) wurden die Nieren von insgesamt 6235 Schlachtschweinen (120-130 kg) aus dem „Einzugsgebiet Oberbayern“ untersucht. Weitere 98 Nieren dienten als Kontrolle und der Charakterisierung einzelner Veränderungen. Am Schlachtband wurden 12 237 Nieren nach äußerer Adspektion in die Gruppen „ohne besonderen makroskopischen Befund“ (o.b.B.), „Ein-ziehungen im Bereich der Nierenrinde mit und ohne Beteiligung der Kapsel“ (E.R.m./o.K.) ohne Berücksichti-gung weiterer, eventuell zusätzlich vorliegender Befunde, „Vorliegen einer persistierenden fetalen Lappung“ (p.f.L.) und „sonstige Befunde“ unterteilt. Eine ausführliche pathologisch-anatomische Untersuchung erfolgte an insgesamt 2010 von den amtlichen Fachassistenten untauglich bewerteter Nieren. 400 Proben wurden histopathologisch mittels H.-E.-Färbung und teils unter Anwendung von Spezialfärbungen (PAS-Reaktion, Movat-Versilberung, Azan-Färbung) sowie immunhistochemischer Methoden (CD3, CD79a, MAC387, Lami-nin, PCV-2-Antigen) beurteilt. Dabei erfolgte sowohl die Charakterisierung der makroskopisch sichtbaren Läsionen, als auch die Befundung angrenzender, makroskopisch unauffälliger Parenchymanteile. Daneben standen die Daten über Konfiskatabzüge bei Lungen, Herzen und Lebern der Tiere zur Verfügung. An 75,35 % aller Nieren konnten makroskopische Befunde erhoben werden, wobei 16,91 % der Organe un-tauglich beurteilt wurden. 70,52 % der 10 168 tauglichen Nieren zeigen bei der äußeren Adspektion Läsionen (64,93 % E.R.m./o.K.; 3,10 % p.f.L.; 2,49 % sonstige Befunde). Während die Rate untauglicher Nieren zwi-schen den Untersuchungswochen (UW) vergleichbar war (15,96 % bzw. 17,90 %) traten zwischen den Un-tersuchungstagen (UT) deutliche Abweichungen (9,70 %–26,96 %) auf. Ähnliches wurde bei den tauglichen Nieren ohne einen makroskopischen Befund beobachtet (17,67 %–37,59 % pro UT bzw. 28,33 % 1. UW und 19,81 % 2. UW). Der Anteil an Schweinen mit zusätzlichen Konfiskatabzügen bei Lunge, Herz und/oder Le-ber war bei Tieren mit mindestens einer untauglichen Niere bzw. zwei tauglichen Organen nahezu gleich groß (25,62 % bzw. 23,72 %), bei solchen mit zwei tauglichen o.b.B.-Nieren betrug er 29,19 %. 2010 näher unter-suchte Nieren wiesen in 0,35 % keinen, in 21,59 % einen bzw. in 78,26 % mehr als einen (bis zu sechs) unterschiedliche Befunde auf. Bis auf das Vorliegen von Nephrosen, akuter Glomerulonephritiden sowie einiger Entwicklungsstörungen konnten alle in der Literatur beschriebenen Nephropathien der Schweineniere nachgewiesen werden. Trotz identischem makroskopischem Bild variierten die histologischen Befunde bei ausgewählten Veränderungen. Die häufigsten Läsionen untauglicher Nieren waren E.R.m.K. (bei 72,09 %), welche sich histologisch als in Binde- und Fettgewebe eingebettete arterielle, venöse und Lymphgefäße dar-stellten und am ehesten als Missbildungen zu betrachten sind. Die bei 33,88 % beobachteten E.R.o.K. zeig-ten histologisch eine Fibrose oder eine chronische interstitielle (interst.) Nephritis, wobei vermutlich prä- und postnatale Insulte an der Entstehung beteiligt waren. An schlachtungsbedingte Petechien erinnernde Herde auf der Rindenoberfläche stellten sich in 96,8 % als entzündungsassoziierte Blutungen um teils alterierte Gefäße dar. Die unterschiedlichen Formen einer nicht-eitrigen interstitiellen Nephritis (multifokal, diffus, teils mit Fibrose) konnten makroskopisch bei ca. 13,5 % der untauglichen Nieren beobachtet werden, wobei histo-logisch teils die in der Literatur beschriebenen „Entzündungspattern“, aber auch teilweise kein histomorpho-logisches Korrelat nachgewiesen werden konnte. Während die makroskopische Diagnose einer embolisch-eitrigen Herdnephritis (0,1 %) und Pyelonephritis (0,2 %) sicher gestellt werden konnte, bereitete die einer solitären Pyelitis Schwierigkeiten. Makroskopisch als akute/subakute sowie chronische „infarktähnlich“ ange-sprochene Läsionen (bei insgesamt 9,66 %) wiesen nicht das klassische histologische Bild eines Infarktes auf, sondern passen zum Teil zu vaskulopathiebedingten „Subinfarkten“ oder stellten sich als fokale interst. Nephritiden dar. In makroskopisch unveränderten Nieren (Kontrollnieren) bzw. in unveränderten Bereichen veränderter Nieren (untaugliche, taugliche veränderte Nieren) zeigten über 96 %, unabhängig vom makro-skopischen Befund, eine graduell variable mononukleäre interstitielle Nephritis. Der Nachweis von tertiärem lymphatischen Gewebe („Follikel“) schwankt, abhängig vom makroskopischen (Haupt-)Befund der Niere, zwischen 0 % und 85 % (Kontrollnieren 30 %). Darüber hinaus zeigten ca. 78 % aller Proben eine Proliferation der Mesangiumzellen und/oder Endothelzellen sowie 100 % aller Proben eine graduell variable Sklerose und/oder Hyalinose („Minimal Change Nephrotic Syndrome“). Es kann festgestellt werden, dass das in der anatomischen Literatur beschriebene makroskopische Bild der Schweineniere nur in ca. 25 % aller Nieren an diesem Schlachthof vorliegt. Bezüglich der Entscheidung „tauglich/untauglich“ am Schlachtband erweist sich die pathologisch-anatomische Untersuchung als ausrei-chend und nötig. Hinsichtlich einer exakten pathologischen und ätiologischen Diagnose sind dieser Methode jedoch Grenzen gesetzt. Die histologischen Untersuchungen zeigen, dass von dezenten nicht-eitrigen interst. Nephritiden und Pyelitiden in nahezu jeder Niere am Schlachthof auszugehen ist, was, zusammen mit den glomerulären Veränderungen und dem Auftreten des tertiären lymphatischen Gewebes, für eine chronische Immunstimmulation bzw. für subklinische Infektionen der untersuchten Schweine spricht. Von einem Ge-sundheitsrisiko für den Verbraucher dürfte beim Großteil der Läsionen nicht auszugehen sein, doch zeigt die Unsicherheit in der fleischhygienerechtlichen Bewertung angeborener oder degenerativer Defekte die Not-wendigkeit eines „Positivkataloges“ für Organe von Schlachttieren. Ob und inwieweit diese interst. Nephritis in Zukunft lebensmittelrechtlich relevant wird, bleibt abzuwarten. Diese Arbeit sollte Anlass zu aktuellen ver-gleichenden Studien geben, um regionale, epidemiologische und genetische Einflüsse auf bestimmte Läsio-nen zu untersuchen, wie sie durch NIEBERLE und COHRS (1970) vor Jahrzehnten durchgeführt wurden.

La viande de porc est l’un des produits alimentaires les plus consommés au monde. La demande pour des produits de viande salubres et de qualité par les consommateurs ne cesse d’augmenter à mesure que la consommation elle-même augmente. Pour pouvoir répondre à cette demande, la contamination microbienne doit être surveillée et maîtrisée. Il s’agit d’une préoccupation majeure pour les industries œuvrant en agroalimentaire, car la présence de bactéries pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires chez les consommateurs est une menace pour la santé publique. De plus, la présence de bactéries d’altération rend la viande impropre à la consommation humaine et diminue la durée de vie des produits, entraînant un gaspillage alimentaire et des pertes économiques. La contamination initiale des carcasses de porc est un processus inévitable et se produit par l’apport continu de bactéries, particulièrement celles composant le microbiote (intestinal, oral) des porcs et de l’environnement de l’abattoir. Le contrôle de la qualité microbiologique et la description des communautés microbiennes retrouvées à la surface des carcasses et des viandes sont réalisés, en cultivant des micro-organismes indicateurs classiques tels que les bactéries aérobies mésophiles totales ou les entérobactéries. Aujourd’hui, de nouvelles approches existent pour caractériser l’ensemble des bactéries constituant un microbiote grâce à des méthodes de séquençage à haut débit dans le but d’en étudier toute sa diversité. Cependant, l’ensemble du microbiote des carcasses et des viandes, ainsi que sa diversité sont très peu connus en production porcine. Par conséquent, il y a un manque général d’information disponible sur la façon dont ce microbiote varie dans des conditions réelles de transformation et d’entreposage de la viande de porc. Ainsi, les principaux objectifs cette thèse étaient de décrire la variabilité du microbiote porcin retrouvé sur la surface des carcasses en fonction de la provenance de la ferme d’origine des animaux et des étapes du procédé d’abattage et celle du microbiote retrouvé sur la surface des viandes emballées sous vide en fonction des conditions d’entreposage, en plus de décrire la variation de ces microbiotes dans le temps. Pour cette thèse, trois échantillonnages ont été effectués dans un abattoir porcin au Québec, Canada. Des échantillons de surface de carcasses ont été prélevés à plusieurs étapes de la chaîne d’abattage et de transformation et ce, pendant plusieurs semaines. Des échantillons de longes de porc emballées sous vides et entreposées à plusieurs températures distinctes pendant 56 jours, pour imiter l’exportation de ces produits frais à l’étranger, ont également été prélevés. Des analyses microbiologiques classiques, à savoir le dénombrement d’indicateurs microbiens et la détection des bactéries pathogènes telles que Salmonella, ainsi que la caractérisation du microbiote via le séquençage de la région V4 de l’ARNr 16S sur la plateforme Illumina Miseq ont été réalisées. Globalement, les résultats ont montré que le microbiote de surface des carcasses de porc était similaire lorsque comparé après l’habillage des carcasse (jusqu’à la douche précèdent le refroidissement), et ce entre les zones basses (correspondant au cou) et hautes (correspondant au jambon), ainsi que selon l’origine des carcasses, provenant de différents élevages, abattues pendant une même journée. Le microbiote semblait être constitué de bactéries provenant du microbiote intestinal ou oral des porcs. À l’inverse, une différence entre les charges microbiennes était observée, avec des comptes bactériens plus élevés pour les indicateurs dans la partie correspondant au cou. Lorsque les microbiotes ont été comparés sur une période de quatre semaines, une plus grande diversité bactérienne a été observée sur les zones correspondant au jambon. La composition et la structure du microbiote à la surface des carcasses apparaissaient différentes selon les journées d’abattage et les différents quarts de production (matin vs après-midi). Après le refroidissement des carcasses, une diminution de la charge bactérienne ainsi que de la diversité ont été observées, telles qu’attendues, malgré le fait que la plupart des genres bactériens présents sur les carcasses avant le refroidissement ont également été détectés après ce même refroidissement. La caractérisation du microbiote de longes de porc emballées sous vide entreposées à des températures de −1,5°C et subissant des fluctuations de la température durant les 56 jours d’entreposage a démontré que la diversité, la composition et la structure du microbiote n’étaient pas impactées. Les communautés bactériennes identifiées sur les carcasses de porc avant et après le refroidissement, tels qu’Escherichia, Shigella et Lactobacillales_unclassified, semblaient contribuer au microbiote des longes tout au long de l’entreposage. Les résultats ont révélé que les microbiotes de longes de porc, similaires en début de l’entreposage, se différenciaient après 56 jours d’entreposage. Dans cette thèse, les faibles prévalences de Salmonella et de Listeria monocytogenes n’ont pas permis de décrire et d’identifier les changements du microbiote potentiellement associés à la présence de ces bactéries. La caractérisation du microbiote a néanmoins permis d’identifier des genres bactériens hébergeant des espèces reconnus pour être pathogènes pour l’humain, comme Campylobacter spp. et Yersinia spp. Les méthodes de contrôles pour assurer le contrôle de la qualité microbiologique mises en place à l’abattoir ne permettent pas de caractériser toute la contamination microbienne. Par conséquent, la description complète des communautés microbiennes retrouvées à la surface des carcasses et viandes de porc est importante pour déterminer le rôle des conditions de transformation primaire et d’entreposage dans la composition et la diversité du microbiote. Ce projet permet d’ouvrir sur de nouvelles perspectives pour un meilleur contrôle de la qualité microbiologique et une meilleure prévention de la contamination microbienne des carcasses et viandes de porc. / Pork is one of the most consumed food products in the world. Requests for quality safe and high pork meat products is increasing too, as the consumption itself continues to increase. To be able to meet these requests, microbial contamination must be controlled. This is a major concern for the pig industry as the presence of pathogenic bacteria is responsible for human foodborne infections, making it a public health issue, as well as the presence of spoilage bacteria render meat unsuitable for human consumption, leading to food waste and economic losses. During pig meat processing, the initial carcass contamination appears inevitable and bacteria from the digestive tract and from the slaughterhouse environment contribute to the contamination of the carcass surface, both jeopardizing food safety and meat shelf life. The control of microbiological contamination and the description of the microbial communities on the surfaces of pork carcasses and meats are performed using culture-dependent methods, such as counting total aerobic bacteria or Enterobacteriaceae. Currently, new approaches allow to describe and analyze the entire composition of a microbial community using high-throughput sequencing. However, few studies have described the composition and diversity of all bacterial populations on carcass surfaces and fresh pork products during processing. To address this lack of available information on how the microbiota varies under actual processing and storage conditions, this thesis aims to describe the variability of surface microbiota of pig carcasses according to the animal origin, stage of the slaughter process, the variability of surface microbiota of vacuum-packed pork meats according to storage conditions and to study the variations of these microbiota over time. In this thesis, three samplings were carried out in a pig slaughterhouse in the province of Quebec, Canada. Samples from the surface of pig carcasses were collected at several stages during primary processing, as well as samples from the surface of fresh vacuum-packed pork loins stored for 56 days and subjected to different temperature deviations, to mimic overseas exportation. Culture-dependent methods such as enumeration of traditional indicator microorganisms, detection of pathogenic bacteria such as Salmonella, as well as high-throughput sequencing of the V4 region of the 16S rRNA gene on the Illumina platform were performed. Results showed that the microbiota of the carcass surfaces sampled was similar following primary processing (until the final wash that precedes cooling) between samples from the top (ham) and the bottom areas (neck), and between different pig batches slaughtered the same day. Bacteria which seem to come from the gut and oral cavity of pigs mainly contribute to the carcass microbiota composition. Microbial counts were different between areas, higher bacterial counts were observed for the bottom area. However, when the microbiota was compared over a four-week period, a higher bacterial diversity was observed on top areas, and the microbiota composition and diversity found on the pig carcass surface appear different according to different visits and work shifts (morning vs afternoon). After cooling, a decrease in bacterial counts and diversity were observed, even if most bacterial genera present on carcasses before cooling were also detected afterward. The microbiota composition, diversity, and structure of vacuum-packed pork loin stored at −1.5°C (Control) and at different temperature deviations over 56 days were not statistically different. Bacterial communities identified on pig carcasses before and after chilling, such as Escherichia, Shigella and Lactobacillales_unclassified, seemed to contribute to the vacuum-packed pork loin microbiota during storage. Results revealed that the vacuum-packed pork loin microbiota from the eight batches sampled were different after 56 days of storage, even though they appeared similar at the beginning of this storage period. In this thesis, the low prevalence of Salmonella and Listeria monocytogenes did not allow us to describe any potential changes in the microbiota associated with the presence of these bacteria. However, sequencing analysis revealed the frequent presence of known foodborne pathogens like Campylobacter spp. and Yersinia spp. The control methods to ensure microbiological quality control implemented at the slaughterhouse do not allow to characterize all microbial contamination. Therefore, the complete description of the microbial communities from carcass and meat surfaces is important in determining the role of primary processing and storage conditions in the composition and diversity of microbiota. This study is a step forward in the better control and prevention of microbial contamination of meat products.

Le Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM) est un pathogène important qui a été identifié comme agent d‟infection chez les animaux d‟élevage et les travailleurs exposés à ces animaux. Au Canada, très peu d‟informations sont disponibles concernant les SARMs d‟origine porcine. L‟objectif de cette étude était de déterminer la prévalence des SARMs provenant de porcs à l‟abattoir, de caractériser leur résistance aux antibiotiques ainsi que d‟évaluer le niveau de séroconversion des porcs envers le S. aureus chez les animaux porteurs ou non du SARM. Un total de 107 isolats ont été identifiés positifs aux SARMs sur 660 échantillons. La prévalence de SARMs à l‟abattoir A était de 30,8% et de 23,8% à l‟abattoir B. La susceptibilité aux antibiotiques a été déterminée en utilisant la méthode de micro-dilution de Sensititre. Tous les isolats ont démontré une sensibilité envers la ciprofloxacine, la gatifloxacine, la gentamicine, la lévofloxacine, le linézolide, la quinupristine/dalfopristine, la rifampicine, la streptomycine, le triméthoprime/sulfaméthoxazole et la vancomycine. De la résistance a été observée envers la daptomycine (0,93%), l‟érythromycine (29%), la clindamycine (29%), la tétracycline (98,1%). De plus, 30% des SARMs isolés étaient résistants à plus de deux antibiotiques autres que les β-lactamines. Par typage, deux clones prédominants ont été obtenus ainsi que deux types de SCCmec (type V et possiblement un nouveau type comprenant les cassettes III et IVb). 15 clones ont été identifiés par typage MLVA, comprenant les clones prédominants VI (40.1%; 43/107) et XI (17.7%; 19/107). Deux souches de SARMs ont été caractérisées par biopuce à ADN et des gènes d‟antibiorésistance, de typage (SCCmec et MLST) et de virulence ont été identifiés. Sans considération pour le site de colonisation, les porcs SA-/MRSA- (n=34) et les porcs SA+ (n=194) montrent, respectivement, des taux de séroconversion de 20.6% et 32.5%. Les porcs colonisés par un SARM à un site de iv prélèvement et non colonisés par un SA à l‟autre site (n=18) montrent une séroconversion (5.6%) significativement (P < 0.05) plus faible comparativement aux porcs colonisés par SA à un ou deux sites de prélèvement et n‟ayant pas de SARM. Nos résultats démontrent que les porcs provenant d‟abattoir peuvent être colonisés par des SARMs multi-résistants aux antibiotiques. De plus, ces SARMs sont possiblement capable de coloniser leurs hôtes sans stimuler la production d‟anticorps et ce par l‟atténuation de la réponse immunitaire ou par la colonisation de porcs qui sont moins immunocompétents. / Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) found in food producing animals is a major public health concern. Transmission to humans has been reported and MRSA represents a reservoir of antimicrobial resistance genes. Little is known on how MRSA successfully establishes colonization and how it is able to persist in the host. This study was conducted to determine the occurrence and the antimicrobial resistance profile of MRSA from abattoir pigs and their level of seroconversion toward S. aureus (SA). A total of 107 isolates were identified as MRSA from 660 samples. Antimicrobial susceptibilities were determined by broth microdilutions. Fifteen clones were identified by MLVA with clones VI (40.1%; 43/107) and XI (17.7%; 19/107) being the most predominant. All MRSA isolates were pvl-, tst-, eta- and etb-negative. Most isolates were SCCmec type V (70.1%; 75/107). All MRSA isolates were susceptible to ciprofloxacin, gatifloxacin, gentamicin, levofloxacin, linezolid, quinupristin/dalfopristin, rifampin, streptomycin, trimethroprim/sulfamethoxazole and vancomycin. However, resistance was observed toward clindamycin (29%), daptomycin (0.9%), erythromycin (29%) and tetracycline (98.1%). Multi-resistance was confirmed in MRSA since 28% of all isolates were resistant toward three antimicrobials other than β-lactams. The effect of MRSA carriage on seroconversion was examined to see whether the host responded differently to MRSA or SA colonization. The presence of SA-specific antibodies in pig serums was measured for each animal using indirect ELISA and a mixture of two widespread SA antigens (IsdH [HarA] and IsdB). Regardless of the colonization site, SA-/MRSA- pigs (n=34) and SA+ pigs (n=194) showed 20.6% and 32.5% seroconversion, respectively. Notably, pigs colonized by MRSA at one body site and no SA at the other sampling site (n=18) showed a significantly lower (5.6%) seroconversion (P < 0.05) compared to pigs colonized by SA at one or both vi sites without MRSA. The findings of the study show that the nares and axillae of abattoir pigs can harbor MRSA strains with multiple antimicrobial resistances. In addition, these MRSA were possibly able to colonize the host either without stimulating antibody production, by attenuating the immune response or by colonizing pigs that are less immunocompetent. This may explain the success of MRSA colonization and persistence in pigs. Further studies are required to better elucidate MRSA colonization in abattoir pigs and their public health risk.

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Background: The slaughter of pregnant cattle and the fate of the foetuses are relatively new subjects in the field of animal welfare. The Scientific Committee on Veterinary Measures relating to Public Health (SCVPH), however, does not believe this topic to be a critical issue because of the hitherto supposed rare occurrence of this practice. Some previous studies though, contradict this assessment, emphasising its relevance to animal welfare. With regard to the heterogeneous study design of previous investigations, the objective of this study is to evaluate the current situation concerning the slaughter of pregnant cattle in different German abattoirs. Additionally, the prevalence was assessed semi-quantitatively on the basis of a cross-sectional, voluntary and anonymous survey that was conducted amongst senior veterinary students of the University of Leipzig from 2010 until 2013. Results: Of 255 evaluable questionnaires, 157 (63.6 %) mention the slaughter of pregnant cattle, corresponding to 76.9 % of all visited abattoirs. Slaughter of pregnant cattle is reported often (>10 % of females) in 6 (3.8 %), frequently (1–10 % of females) in 56 (35.7 %), and rarely (<1 % of females) in 95 (60.5 %) of all cases (n = 157) respectively. About 50 % of these animals were reported to be in the second or third stage of gestation. 15 (10.6 %) of 142 questionnaires providing information about the foetus, state that the foetus showed visible vital signs after the death of the mother, but in one case the foetus was euthanized subsequently. Conclusions: The results show that the slaughter of pregnant cattle is a common and widespread practice in German abattoirs. The SCVPH’s assumption that pregnant cattle are only slaughtered in rare exceptional cases can no longer be maintained. The high proportion of foetuses in the second and third gestational stage must also be considered. In this context the implementation of suitable studies and detailed analysis of the current situation is indispensable to ensure the high standards in animal welfare in Germany and Europe.

Einleitung Der amtliche Tierarzt nimmt im europäischen Recht eine Schlüsselposition für den gesundheitlichen Verbraucherschutz und den Tierschutz von Schlachttieren ein. Zu Beginn der amtlichen fleisch-hygienischen Tätigkeit ist eine 200-stündige Pflichtassistenz vorgeschrieben. Gleichwohl wurde vor dem Hintergrund dieser verantwortungsvollen Tätigkeit die Wichtigkeit einer praktischen Ausbildung in der Schlachttier- und Fleischuntersuchung während des Veterinärmedizinstudiums sowohl rechtlich als auch durch verschiedene Organisationen hervorgehoben. In der Studienordnung nimmt das sogenannte „Schlachthofpraktikum“ mit 100 Stunden etwa ein Viertel der lebensmittelhygienischen Ausbildungszeit ein. Obligatorische Ziele dieses Lehrformats sind das Üben der amtlichen Ante- und Post-Mortem-Untersuchung bei den Tierarten Rind und Schwein, sowie das Informieren über die tierschutzgerechte Behandlung der Schlachttiere. In der Fachliteratur finden sich erste modellhafte, gleichwohl keine umfassenden Untersuchungen zum „Schlachthofpraktikum“ in Deutschland. Ziel der Untersuchung Daher widmet sich diese Dissertation einer tiefergehenden Untersuchung der praktischen Ausbildung in der Schlachttier- und Fleischuntersuchung. Hierbei sollten die studentischen Lernerfahrungen sowie die Meinungsbilder von Studierenden und amtlichen Tierärzten evaluiert und ausgewählte Situationen am Praktikumsschlachtbetrieb erhoben werden. Material und Methoden Im Rahmen einer Querschnittsstudie wurden zwei schriftliche, standardisierte Methoden (Evaluierung gemäß der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft und eigene Erhebung) bei Leipziger Veterinärmedizinstudierenden der Abschlussjahrgänge 2008-2014 angewandt. Die Evaluierung umfasste eine Checkliste sowie je einen Bewertungsbogen für den Studierenden und den amtlichen Tierarzt. Die Erhebung kam aufgrund von Weiterentwicklungen in drei Versionen zur Anwendung. Ergebnisse Bei der Evaluierung gaben die 705 Studierenden an, zu 82,1 % (n=579) einen und zu 17,9 % (n=126) mehrere Praktikumsbetriebe besucht zu haben. Dabei wurden einige Betriebe mit zunehmender Häufigkeit benannt. Über 95,7 % (n=675) der Studierenden bestätigten die obligatorischen Praktikums-inhalte (Schlachttieruntersuchung: 95,7 %; n=674 / Fleischuntersuchung: 96,7 %; n=682 / Tierschutz-aspekte: 95,7 %; n=675). Die Fleischuntersuchung im Verdachtsfall markierten etwa drei Viertel der Teilnehmer (Rind: 69,4 %; n=489 / Schwein: 76,7 %; n=541). Viele Studierende gaben darüber hinaus weitere Themen an, wie bspw. Hygiene und Schlachttechnologie. Ein Abschlussgespräch notierten 79,4 % (n=559) der Praktikanten. Das Meinungsbild der Studierenden und amtlichen Tierärzte bzgl. des Praktikums fiel größtenteils positiv aus. 54,7 % (n=242) der amtlichen Tierärzte nahmen zudem an, die Studierenden für eine spätere fleischhygienische Tätigkeit motiviert zu haben; dem gegenüber gaben dies nur 31,1 % (n=138) der Studierenden an. Ausgewählte Situationen am Schlachtbetrieb wurden mithilfe der Erhebungen dokumentiert. Die Durchführung der Schlachttieruntersuchung beim Rind bzw. Schwein wurde in 97,6 % (n=249) resp. 96,1 % (n=269) Erhebungen notiert. Die rechtskonforme Fleischuntersuchung am bovinen bzw. porcinen Magen-Darm-Trakt wurde zu 7,5 % (n=18) resp. 6,7 % (n=17) beschrieben. Die Leberlymphknoten beim Schwein wurden laut 8,2 % (n=30) der Erhebungen vorschriftsgemäß untersucht. In 64,8 % (n=406) der Erhebungen wurden – zumeist mehrere – Tierschutzprobleme angegeben. Als Reaktion auf die Tierschutzprobleme wurden in 86,0 % (n=296) der Erhebungen Typ 2 und Typ 3 amtliche Maßnahmen dokumentiert. Schlussfolgerungen Die Konzentrierung der Praktikanten auf ausgewählte Schlachtbetriebe kann auf den bundesweiten Rückgang an geeigneten Praktikumsstätten infolge von Betriebsschließungen und Tierarten-spezialisierungen zurückgeführt werden. Für eine erleichterte Organisation des Praktikums ist daher (i) eine rechtlich fixierte Zutrittsberechtigung für veterinärmedizinische Praktikanten im Schlacht-betrieb und (ii) eine Reduktion der Praktikumsanforderungen von zwei auf eine Pflichttierart wichtig. Trotz dieser organisatorischen Schwierigkeiten hat sich das Praktikum aufgrund der vielfältigen Inhalte als wichtiges Ausbildungsformat bestätigt. Gleichwohl wurde die Vermittlung der obligatorischen Inhalte nicht von allen Teilnehmern angegeben, was eine Nichterfüllung der Studienvorgaben darstellt. Wie die Erhebung zeigte, kann dies durch eine mangelnde oder fehlerhafte Demonstration im Schlachtbetrieb begründet werden. Aus fachlicher und didaktischer Sicht ist der Anteil an Studierenden ohne Angabe der erweiterten Fleischuntersuchung im Verdachtsfall (23-30 %) besonders kritisch zu werten. Zum einen muss der amtliche Tierarzt nach europäischem Recht die erweiterte Fleischuntersuchung selbstständig durchführen, weswegen das praktische Erlernen essentiell wichtig ist. Zum anderen erfolgt diese Untersuchung am Ausschleusband, wodurch der ökonomische Druck auf die Tierärzte entfällt und ausreichend Übungszeit ohne Störung des Routinebetriebs gegeben ist. Die häufig dokumentierten Tierschutzprobleme können den Studierenden die Wichtigkeit der amtlichen Überwachung und der eigenen Tätigkeit während des Praktikums verdeutlichen. Abschließend zeigen die Untersuchungsergebnisse die Notwendigkeit einer verstärkten Kommunikation zwischen den Ausbildenden der Hochschulen und der zuständigen Behörden für eine optimale Nutzung des Lehrformates „Schlachthofpraktikum“. / Introduction Within the European law, the official veterinarian plays a key role in protecting public health and animal welfare. Before starting to work as a veterinarian in the area of meat hygiene, a 200-hour mandatory training has to be completed. Nevertheless, the importance of a practical training in ante- and post-mortem inspection during veterinary studies was highlighted both by law and by different organisations. The German Federal Licensure Act for Veterinarians requires a so-called "abattoir internship" of 100 hours which represents a quarter of the complete food hygienic time quota. Mandatory contents are training the ante- and post-mortem inspection of cattle and pigs, as well as informing about the treatment of slaughter animals. In the literature, there are exemplary, however, no comprehensive studies on the "abattoir internship" in Germany. Aim of the study This thesis investigates the extramural practical training of ante- and post-mortem meat inspection. Particular emphasis is put on the evaluation of students’ learning experiences as well as the opinions of students and official veterinarians. Furthermore, particular circumstances of the abattoir are examined. Materials and Methods In a cross-sectional study, two written, standardized methods (an evaluation according to the German Veterinary Medical Society and an in-house survey) were conducted amongst veterinary students of the University of Leipzig who graduated between 2008 and 2014. The evaluation included a checklist and each an opinion poll for students and official veterinarians. Due to improvements, three versions of the survey were used. Results The evaluation stated that 82.1 % (n=579) of the 705 participating students visited one and 17.9 % (n=126) several abattoirs for their practical training. Some abattoirs were named more frequently. About 95.7 % (n=675) of the students confirmed the mandatory internship contents (ante-mortem inspection: 95.7 %; n=674 / post-mortem inspection: 96.7 %; n=682 / animal welfare aspects: 95.7 %; n 675). About three quarters of the participants highlighted the extended meat inspection in suspected cases (cattle: 69.4 %; n=489 / pig: 76.7 %; n=541). Many students also mentioned additional topics, such as hygiene and slaughter technology. 79.4 % (n=559) of the trainees recorded a final interview. The opinions of both students and official veterinarians regarding the extramural practical training were largely positive. 54.7 % (n=242) of the official veterinarians claimed to have motivated students for postgraduate meat hygiene activities; only 31.1 % (n=138) of the students indicated this too. Particular situations at the abattoir were documented in the surveys. 97.6 % (n=249), respectively 96.1 % (n=269) of the surveys mentioned that the ante-mortem inspection of cattle or pigs was carried out. The legally compliant meat inspection of the bovine or porcine gastrointestinal tract was described in 7.5 % (n=18) respectively 6.7 % (n=17) of the cases. The liver lymph nodes in pigs were duly examined in 8.2 % (n=30) of the surveys. In 64.8 % (n=406) cases – usually several – animal welfare problems were indicated. In 86.0 % (n=296) of the type-2- and type-3-surveys, it was reported that official measures were taken against these problems. Conclusions The concentration of trainees on selected abattoirs can be explained by the nationwide decline in suitable placement sites due to abattoir closures and animal species specializations. To facilitate the organisation of the extramural practical training, it is important (i) to legally regulate an access authorization for veterinary trainees at the abattoirs and (ii) to reduce the placement requirements from two to one duty species. Despite these organisational difficulties, the many varied contents have confirmed that this internship plays an important role as a training format in the training of veterinary students. However, not all participants specified the treatment of each mandatory content, which means that in these cases, the study requirements were not fulfilled. As the survey showed, this can be justified by a lack of or incorrect demonstration at the abattoir. From a professional and didactic point of view, the proportion of students who did not specify the extended post-mortem inspection in suspected cases (23-30%) must be evaluated critically. On the one hand, the official veterinarian must autonomously perform the extended meat inspection in accordance with the European law. Therefore, the practical training is of essential importance. On the other hand, this inspection is carried out on a second slaughter line, which reduces the economic pressure on the veterinarians and offers sufficient practice time without disturbing the routine operation. The frequently documented animal welfare problems can show students the importance of official supervision and their own value as trainees. Finally, the results highlight the need for an enhanced communication between the trainers of the universities and of the competent authorities in order to achieve the optimal use of the teaching format "abattoir internship".

L’objet de cette thèse était de comprendre les multiples relations qui unissaient activités économiques (industrielles et commerciales) et habitants des quartiers populaires, envisagés l’un et l’autre au prisme de la notion de « ressource ». Fortement centrée autour du cas d’étude du site des Abattoirs et Marchés de Cureghem et de son quartier d’implantation, Cureghem, cette thèse avait en effet pour objectif principal d’identifier les éléments qui permettaient de « faire ressource » du point de vue des classes populaires bruxelloises ainsi que de celui des acteurs économiques du site des Abattoirs. Ce travail de thèse a ainsi permis de mettre en évidence différents types de ressources, à la fois matérielles et symboliques, bénéficiant, d’une part, aux habitants des classes populaires et, de l’autre, aux acteurs économiques du secteur de la viande. Parmi les premières, on peut notamment mentionner le rôle particulièrement important du marché des Abattoirs en tant que lieu pourvoyeur de produits abordables et adaptés culturellement, mais également d’opportunités d’emplois, en particulier pour des personnes primo-arrivantes. Ce marché constitue en outre un lieu de ressourcement et de sociabilité favorisant les rencontres et la circulation de l’information au sein des classes populaires. Concernant les secondes, outre les avantages résultant des logiques d’économie d’agglomération et de centralité, les activités du secteur de la viande bénéficient en particulier de la vitalité du secteur de la boucherie halal ainsi que des possibilités de vente au détail sur le marché des Abattoirs, qui constituent des alternatives au secteur de la boucherie non-halal, sur le déclin. Cette entrée par les ressources permet donc de changer de perspective sur les membres des classes populaires et ces acteurs économiques qui, s’ils se situent dans une position dominée économiquement et socialement, disposent malgré tout d’une certaine marge de manœuvre dans la production de leurs propres moyens de subsistance, de leurs propres facteurs de maintien et, par extension, de leurs propres espaces de centralité. Cependant, en l’absence d’une reconnaissance par les acteurs institutionnels des moyens de subsistance dont disposent les classes populaires, les politiques de rénovation urbaine et les dynamiques de gentrification qui touchent actuellement les quartiers populaires centraux, menacent de détruire les ressources constitutives de ces espaces populaires. Ceci pourrait donc remettre en question l’occupation populaire du quartier et déstabiliser l’équilibre fragile sur lequel repose la subsistance des classes populaires. / Option Géographie du Doctorat en Sciences / info:eu-repo/semantics/nonPublished

Listeria monocytogenes est responsable de la listériose, une toxi-infection alimentaire présentant un taux de mortalité élevé (20 à 30%) chez les populations à risque. Les produits de la filière porcine ont été incriminés à plusieurs reprises dans des éclosions de listériose. En transformation, la contamination des produits prêts-à-manger est d’une importance particulière puisque ces aliments sont consommés sans préparation subséquente. Le pathogène, par son caractère psychrophile et sa capacité à former des biofilms est en mesure de s’établir et de persister dans les environnements de production alimentaire. Il peut alors être transféré de niches environnementales vers les produits de viande. Cette contamination croisée est inhérente à l’introduction préalable de L. monocytogenes dans l’environnement de transformation. Il a été rapporté que les pièces de viande crue provenant des étapes en amont de la transformation constituent la principale voie d’entrée de L. monocytogenes en atelier de transformation. Dans la nature, les biofilms sont composés de plusieurs microorganismes dont l’identité et les interactions façonnent le développement des communautés microbiennes. Le microbiote d’accompagnement a été proposé comme facteur pouvant influencer la présence et la persistance de L. monocytogenes. Ainsi, la présente thèse a pour but d’identifier des déterminants bactériens présents dans le microbiote des surfaces en contact avec les produits de viande en salle de découpe en abattoir porcin associés à la présence ou à l’absence de L. monocytogenes. La caractérisation du microbiote ainsi que la détection de L. monocytogenes ont été réalisées en parallèle sur les échantillons de surfaces recueillis. Les analyses de diversité menées sur les résultats issus du séquençage de l’ARNr 16S ont révélé une hétérogénéité dans la répartition des genres bactériens sur ces surfaces en fonction des lignes de production ainsi qu’en fonction des différentes visites. La présence de déterminants microbiens a permis la construction de deux modèles prédictifs basés sur les forêts d’arbres décisionnels permettant, sur la base du microbiote de chaque échantillon, de prédire son appartenance à une visite (à 94%) et à une ligne de production (à 88%). L. monocytogenes a été retrouvée dans 12,24% des échantillons de surfaces de découpe récoltés. Une distribution non stochastique des isolats a été observée (sur trois des six lignes de production) suggérant une localisation préférentielle de L. monocytogenes en salle de découpe. La caractérisation des isolats a révélé une faible diversité génétique ainsi que la présence de plusieurs caractéristiques associées à une adaptation à l’environnement de production et à une atténuation de la virulence. L’outil statistique MaAsLin a permis d’identifier le taxon Veillonella comme déterminant bactérien de la présence de L. monocytogenes sur les surfaces de découpe. Il a pu être démontré par approche culturale, en laboratoire, que Veillonella dispar et Veillonella atypica augmentaient significativement la croissance et la survie de L. monocytogenes en cocultures planctoniques ainsi qu’en biofilms. Les résultats obtenus suggèrent que l’action de Veillonella serait médiée par des composés sécrétés ou rendus disponibles par la bactérie. Les résultats de la présente étude contribuent à une meilleure compréhension des patrons de contamination associés à L. monocytogenes en abattoir. / Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen that can cause severe illness in high-risk groups such as the immunocompromised and the elderly, who face a mortality rate of 20 to 30% with exposure to this deadly bacterium. Pork products have been incriminated on several occasions in listeriosis outbreaks. Contamination of ready-to-eat products is of particular importance since this kind of food is consumed without prior cooking. The pathogen's psychrophilic nature and its ability to form biofilms enable its establishment and persistence in food production environments. The bacterium can then be transferred from environmental niches to the food products. This cross-contamination is inherent to the prior introduction of L. monocytogenes into the ready-to-eat processing environment. It has been reported that raw meat cuts from the upstream processing stages constitute the main route of entry of L. monocytogenes into the ready-to-eat processing environment. The accompanying microbiota has been proposed as a factor that can influence the presence and persistence of L. monocytogenes. In processing environments, biofilms are composed of several microorganisms whose identity and interactions shape the development of microbial communities. Thus, the aim of the present thesis was to identify bacterial determinants, present in the microbiota of surfaces in contact with meat products in the cutting room of a pig slaughterhouse, associated with the presence or absence of L. monocytogenes. The characterization of the surface’s microbiota and the detection of L. monocytogenes were carried out in parallel on the surface samples collected. Diversity analyses carried out following 16S rRNA sequencing revealed heterogeneity in the distribution of bacterial genera on these surfaces, depending on the production line and the visit. The presence of microbial determinants enabled the development of two predictive models based on random forests classification algorithms, which, based on the microbiota of a sample, predicted its belonging to a visit (at 94%) and to a production line (at 88%). L. monocytogenes was found in 12,24% of the cutting room surfaces samples. A non-stochastic distribution of the isolates was observed (only three of the six production lines were contaminated) suggesting a preferential localization of L. monocytogenes in the cutting room. Isolates characterization revealed low genetic diversity and the presence of several genes associated with adaptation to the production environment and attenuation of virulence. Using the MaAsLin statistical tool, the Veillonella taxon was identified as a bacterial determinant of the presence of L. monocytogenes on the cutting room surfaces. Using a cultural approach, it was demonstrated that Veillonella dispar and Veillonella atypica significantly increased the growth and survival rates of L. monocytogenes in planktonic cocultures and biofilms. The results suggested that the action of Veillonella is mediated by compounds secreted or made available by the bacterium. The results of the present study contribute to a better understanding of L. monocytogenes contamination patterns in swine slaughterhouses.