Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Neurociências. / Made available in DSpace on 2012-10-22T06:58:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 229643.pdf: 675038 bytes, checksum: dcb6c94e0c2d3ac17e6b3415b6dbea64 (MD5) / A proteína príon celular (PrPc) é uma glicoproteína de membrana, ancorada à superfície celular por glicosilfosfatidilinositóis. É expressa em diversos tipos celulares, sendo abundante em neurônios. Vários estudos vêm sendo conduzidos no intuito de elucidar as possíveis funções fisiológicas desta proteína. Neste trabalho foi investigado o transporte sinaptossomal de glutamato em camundongos que não expressam PrPc de 9 meses de idade, e foi avaliada a resposta nociceptiva de camundongos que não expressam PrPc em modelos de nocicepção química e térmica. Os resultados demonstram que o transporte sinaptossomal de glutamato em animais de idade avançada não é alterado pela ausência da PrPc, e que esta proteína possui um papel importante na nocicepção térmica, na dor inflamatória induzida por macrófagos, no edema inflamatório e no sistema de controle descendente da dor. A nocicepção envolvendo fibras sensitivas não mielinizadas não parece ser afetada pela deleção do gene da PrPc.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas. Curso de Pós-Graduação em Química / Made available in DSpace on 2012-10-20T04:36:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T02:19:42Z : No. of bitstreams: 1 182719.pdf: 15388804 bytes, checksum: 53f1af18379a28dfe939b59efb2f56c7 (MD5) / Neste trabalho analisou-se a atividade de clivagem do complexo metálico [Cu (C21H21N3O2)(OH2)2] ( CuMFF ) sobre o B-DNA dupla fita e circular. A clivagem do DNA mostrou-se ser dependente da temperatura, pH, força iônica e concentração deste complexo. A adição de captadores de radicais livres não alterou a fração de clivagem sobre o DNA exercida por CuMFF o que indica que possivelmente radicais livres difusos não estão envolvidos no processo de clivagem. Não houve alteração da banda a 408 nm exibida por CuMFF com a adição de DNA plasmidial o que nos leva a supor que CuMFF não é um complexo metálico que intercala na dupla hélice de DNA. Estudou-se a reação de clivagem usando-se excesso de CuMFF e então parâmetros cinéticos para a degradação do DNA foram estabelecidos. Nos experimentos de sequênciamento utilizando-se uma modificação do método de Sanger os resultados nos levam a concluir que CuMFF não exibe um padrão de clivagem específico e que portanto este reage de forma aparentemente randômica sobre a dupla hélice de DNA.

Orientador: Carol Hollingworth Collins / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-22T12:30:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LugoRivera_JoseFrancisco_D.pdf: 25580354 bytes, checksum: 754e4487e83ecb97bcb93a24855a2f57 (MD5) Previous issue date: 1997 / Doutorado

Orientador: Marcos Silveira Buckeridge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-26T01:56:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Potomati_Adriana_M.pdf: 3844525 bytes, checksum: a4265df5110a1f434b5ef1ef7a4e4852 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Galactomananos são polissacarídeos de reserva da parede celular, compostos por uma cadeia principal de manoses P-(1_4), com ramificações simples de galactose, ligadas 0:-(1 _6) à cadeia principal. São compostos típicos de sementes em espécies da família Leguminosae e os estudos feitos até o momento indicam que este seja uma molécula bifuncional, exercendo um papel no controle da embebição no início da germinação e posteriormente servindo como reserva de carbono para o crescimento inicial da plântula. As sementes de Sesbania marginata (Leguminosae-Faboideae) acumulam galactomanano no endosperma (21 % da massa de matéria seca da semente), o qual é completamente degradado após a germinação, por ação de três enzimas: 0:galactosidase, endo-p-mananase, e exo-p-mananase (ou p-manosidase). Os produtos da degradação são transferidos para os cotilédones e eixo embrionário em crescimento, acumulando amido, que é posteriormente degradado ao longo do crescimento da plântula. No presente traballho foi verificado que o ácido abscísico (ABA 10-4M) é capaz de retardar a germinação das sementes de S.marginata e inibir significativamente o crescimento do embrião. O acompanhamento das variações das massas fresca e seca mostrou que o ABA tem um efeito transitório na massa seca, apresentando um efeito drástico no ganho de massa fresca, sugerindo que sua ação seja na absorção de água pelo embrião em crescimento. Um efeito parcial do ABA foi verificado sobre a degradação do galactomanano, sendo este efeito também caracterizado pela inibição do aumento na atividade de uma das enzimas de degradação, a 0:galactosidase. Em experimentos em que o ABA foi aplicado antes e/ou depois da protrusão da radícula (que sinaliza o início da degradação do galactomanano) foi verificado que o hormônio tem efeito sobre a degradação do galactomanano principalmente quando aplicado antes da protusão da radícula ou durante as 144h do experimento e menor quando aplicado depois da protusão da radícula. Os efeitos sobre a massa fresca do embrião foram idênticos em intensidade aos observados para o endosperma. No entanto, não houve efeito sobre a massa seca do embrião. Quando endosperma e embrião foram isolados e tratados de forma similar, observou-se efeito do ABA sobre a degradação do galactomanano nas condições experimentais, mas sobre massa fresca do embrião o efeito só foi verificado quando o ABA foi mantido durante 144h e não houve qualquer efeito sobre a massa seca. Como ocorreu uma grande diferença em massa do embrião, quando o endosperma foi retirado, conclui-se que o galactomanano funciona mais como uma reserva de água que de carbono para o embrião e que o efeito do ABA parece ser principalmente na degradação do galactomanano, com consequências para o embrião. Assim, o ABA atua mais como um modulador que como inibidor do processo de degradação de reservas e seu aproveitamento pelo embrião em crescimento / Abstract: Galactomannans are storage cell wall polysaccahrides found In endospermic seeds of legumes. They are thought to be storage polymers, since it has been observed for a few species (among them Sesbania marginata) that it is completely broken down after germination and its products are transferred to the growing embryo. We examined the effect of ABA (10-4M abscisic acid) on the degradation of galactomannan in isolated endosperms and intact seeds of S.marginata. We found that after seed germination the initial embryo growth was retarded by ABA. Ultrastructural analysis showed that the embryo is completely surrounded by an endosperm which displays very thick galactomannan containing cell walls. Although an inhibitory effect has been observed on the increase of fresh weight of the embryo, the effect of ABA on the dry weight was weaker and transítory (from 48 to 96h). Endosperm dry weight and galactomannan degradation were significantly inhibited and the activity of a-galactosidase was strongly inhibited by ABA. The addition of ABA before and/or after mobilisatíon ín íntact seeds or isolated endosperm, showed that whereas addítion of ABA before mobilisation did not affect dry weight decrease in intact seeds, it was strongly affected in isolated endosperms. On the other hand, whereas ABA affected embryo fresh weight íncrease in intact seeds, but not in isolated embryos, no significant effect was observed on dry weight. This results suggest that ABA affects galactomannan degradation and by doing 50, prevents water absorption by the embryo, rather than affect its dry weight. As ABA has been detected in the endosperm os seeds of S.marginata, it ís proposed that it probably acts as a modulator of galactomannan mobilisation and consequently sinchronises it with early growth of the embryo / Mestrado / Biologia Celular / Mestre em Biologia Celular

Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T07:02:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zardini_FulviaArantes_M.pdf: 14299228 bytes, checksum: 341b61618775ea839153eea267fc5cd3 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A literatura cientifica é bastante limitada no que diz respeito ao processo rápido de fabricação de vinagre (gerador de vinagre). Espera-se que os dados obtidos contribuam não apenas para o desenvolvimento da tecnologia como também na ampliação do uso de vinagre no Brasil através do barateamento e diversificação dos tipos (como vinagre de diferentes tipos de frutas tropicais) para melhor atender os requisitos do consumidor. Este trabalho teve como objetivo: 1-desenvolver um gerador piloto, 2- analisar o desempenho deste gerador com algumas matérias primas: a-) solução alcóolica enriquecida com minerais (meio artificial para comparação) b-) vinhos obtidos pela fermentação alcóolica de caju e laranja. Utilizou-se para a construção cilindros de vidro que são sustentados por discos de nylon (os geradores são três, independentes entre si). Também foram utilizadas bombas pulsadoras com capacidade média de 1 a 6 litros/hora. Foram utilizadas para análise mosto contendo concentrações alcóolicas de 10% (v/v); 12% (v/v) e 14% (v/v) e volume adicionado de 1, 2 e 3 litros. Os geradores foram testados com soluções alcóolicas diluídas acrescidas de nutrientes ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Actual data about rapid process for vinegar production (vinegar generator) is limited. It is expected the obtained results to contribute both to technological development and ampliation of vinegar use in Brazil, by the production of cheap and diverse types (tropical, fruits vinegar, e.g.) in order to satisfy consumers. This paper had the following objectives: 1. to develop a vinegar generator 2. to analyse this generator performance with some raw materiais: a) alcoholic solution added with minerals artificial medium for comparation b) wine obtained by alcoholic fermentation of orange and cashew nut. For the generator construction it was utilized glass cylinder sustained by nylon discs (there are three independent generators). It was utilised puslsating pumps with capacity on average from 1 to 6 I/h ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Maria Isabel Rodrigues / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T08:57:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_FatimaAparecidadeAlmeida_D.pdf: 35142606 bytes, checksum: fe8c6a9b8004fd10e2d88666181301e1 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Atualmente a produção anual de ácido cítrico situa-se ao redor de 800.000 toneladas. A demanda comercial é crescente e pode ser explicada pelas grandes vantagens (facilidade de assimilação, palatibilidade e baixa toxicidade) frente a outros ácidos usados comercialmente. O ácido cítrico é um ácido orgânico produzido industrialmente por alguns microrganismos, principalmente pelo fungo Aspergillus niger, e que encontra grande aplicação não só na indústria de alimentos, mas também nas indústrias químicas e farmacêuticas.Estudos de produção do ácido cítrico por leveduras vem despertando interesse, pois apresentam vantagens quando comparados aos processos que utilizam fungos, principalmente quanto à facilidade operacional e à possibilidade de fermentação com reciclo de células que pode aumentar consideravelmente a produtividade e rendimento...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The annual production of citric acid is about 800,000 tons. The commercial demand is rising due to its advantages such as easy assimilation, palatability and low toxicity, when compaired to others acids. The citric acid is an organic acid produced industrially by some microrganisms, mainly by the fungus Aspergillus niger, and it finds great application in food, chemical and pharmaceutical industries. The process of citric acid production by yeasts shows many advantages when compaired with the production by fungi, including higher conversion rate and productivity, tolerance at high substrate concentrations, it allows enhranced process control and the development of continuous process with cell recycle. However, it has one major disadvantage which is the simultaneous production of isocitric acid, depending on the culture conditions....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Ana Maria Magalhães Andrade Lagoa, Eduardo Caruso Machado / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-28T01:58:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_MaradeMenezesdeAssis_D.pdf: 9565394 bytes, checksum: 4c8656710161ccf64c2be88c5c99a0c7 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Laranjeiras 'Pêra' (Citrus sinensis L. Osbeck) enxertadas sobre limoeiros 'Cravo' (Citrus limonia Osbeck) de um ano de idade foram infectadas pela bactéria Xylella fastidiosa, responsável pela doença Clorose Variegada dos Citros (CVC), pelo método de encostia. As laranjeiras crescidas em vasos de 100,0 L foram mantidas em telado, para impedir a entrada de cigarrinhas, vetores da bactéria. Seis meses após a inoculação, foi confirmada a presença da bactéria por meio da análise de PCR (reação em cadeia de polimerase). Como foi verificado que a deficiência hídrica (DH) intensifica os efeitos da CVC no campo, as plantas foram submetidas a três ciclos de DH no período de um ano (março e outubro de 1998 e abril de 1999) e divididas em quatro tratamentos: plantas sadias irrigadas (PSI); plantas sadias não irrigadas (pSNI); plantas doentes irrigadas (PDI) e plantas doentes não irrigadas (pDNI). No primeiro e segundo ciclos de DH, as taxas de fotossíntese (A), transpiração (E) e a condutância estomática (g) das plantas não irrigadas foram diminuindo à medida que o estresse foi se tomando mais severo. Os valores de A de PSNI e PDNI ficaram nulos após dez dias de deficiência hídrica. As plantas doentes foram as mais sensíveis ao aumento de DPVf-ar (déficit de pressão de vapor entre o ar e a folha) durante o dia. As altas concentrações de ácido abscisico (ABA) encontradas em plantas não irrigadas, podem justificar a baixa condutância estomática verificada. No primeiro ciclo, as concentrações de amido e sacarose foram maiores em PSI quando comparada com os outros tratamentos (pDI, PSNI e PDNI). No segundo ciclo de DH, as concentrações de amido das plantas não irrigadas em relação às plantas irrigadas foram menores e não ocorreram diferenças entre as plantas sadias e doentes irrigadas. No terceiro ciclo de DH, os valores de A, g e E das plantas doentes foram, geralmente, menores que o das sadias. A fotossíntese, condutância estomática e a transpiração das plantas sadias apresentaram, em todos os ciclos, os mesmos padrões de resposta quando as plantas foram submetidas à deficiência hídrica. A queda do potencial da água na folha das plantas sadias foi mais rápida após a suspensão da irrigação, pois as plantas sadias transpiraram mais e, portanto, o teor de umidade do substrato diminuiu mais rapidamente. As plantas doentes não irrigadas transpiraram menos que as plantas sadias, possivelmente, em decorrência das obstruções do sistema condutor de água por gomas, tiloses e agregados de bactérias. A fotossíntese das plantas infectadas há dois anos pela bactéria Xylella fastidiosa foi menor que nas plantas sadias, a partir do horário do dia em que a temperatura, radiação e déficit de pressão de vapor entre o ar e a folha aumentaram. Quando se suspendeu a irrigação das plantas doentes no terceiro ciclo, não foi possível detectar aumento de ABA, sugerindo que outros fatores poderiam estar atuando para que ocorresse diminuição da condutância estomática nestas plantas. A presença da bactéria Xylella fastidiosa não acarretou em aumento das concentrações de ácido 3-indol acético nas folhas. Após três ciclos de deficiência hídrica, ocorreu diminuição nas concentrações de ácido 3-indol acético nas plantas sadias e doentes no dia de estresse mais severo quando comparadas com os controles irrigados. No terceiro ciclo, as concentrações de amido das plantas doentes foram mais baixas que nas plantas sadias, independentemente da deficiência hídrica. Este fato poderia estar relacionado com a necessidade das plantas doentes utilizarem as reservas, visto que houve queda significativa da fotossíntese / Abstract: 'Pêra' sweet orange plants (Citrus sinensis L. Osbeck) grafted on 'Rangpur' lime rootstock (1 yr-old) (Çitrus limonia Osbeck) were inoculated with Xylella fastidiosa, a xylem-limited bacterium pathogen, which causes Citrus Variegated Chlorosis (CVC), by using the spliced approach grafting method. These plants were cultivated in 100,0 L pots under a screen house to prevent CVC-insect-vectors. Six months after inoculation, leaves were assayed by PCR (polymerase chain reaction) to confirm the bacteria in its tissues. Since it was known that water deficiency in the field enhances CVC-effects on the plant, the trees were submitted to three cycles ofwater stress in one year term (March and October, 1998; and April, 1999) and divided in four treatments: healthy plants (HP); water-stressed healthy plants (WSHP); diseased plants (DP) and water-stressed diseased plants (WSDP). The photosynthesis (A) and transpiration (E) rates, and stomatal conductance (g) ofwater-stressed plants decreased in the first and s_cond cycles of water deficiency, as the stress was increasing.The values ôfAfor WSHP and WSDP were near zero after ten days of water deficiency. Diseased plants were more sensitive to the increase in VPDl-air (vapor pressure deficit between the air and the leãI) during the day. The low stomatal conductance verified may be due to the high concentrations of abscisic acid (ABA) found in water-stressed plants. In the first cycle, the concentrations of starch and sucrose were greater in HP when compared with the other treatments (DP, WSHP and WSDP). In the second cycleof water deficiency, starch concentrations in water stressed plants were lower in relation to the irrigated ones; and there were no differences between the healthy and diseased irrigated plants. In the third cycle, values of A, g and E in diseased plants were, usually, lower than the healthy ones. In hea1thy plants, A, g and E showed the same response when these plants were submitted to water deficiency, independently of the cycle. The drop of leaf water potential in healthy plants was faster after irrigation was withheld, because healthy plants transpired more and, therefore, the substrate water content decreased more quickly. WSDP transpired less than the healthy plants, possibly due to the xylem occlusions by gums, tyloses and bacteria aggregates. In plants infected for two years, the photosynthesis rates were lower than the healthy plants, starting fTom the time of the day that temperature, radiation and VPDI-air increased. When the irrigation of WSDP was withheld in the third cycle, it was not possible to detect increases in ABA contents, suggesting that other factors could be acting to diminish the stomatal conductance in these plants. The presence of Xylella fastidiosa did not induce to an increase in indole-3-acetic acid content in the leaves. Afier three cycles ofwater deficiency, the concentrations ofindole-3-acetic acid in WSHP and WSDP were lower than those concentrations in the irrigated controls, on the day water stress was more severe. In the third cycle, the concentrations of starch were lower in diseased plants compared to the healthy ones, independently of water deficiency. This fact could be related to the requirement for reserves in diseased plants, as they showed significant decreases in photosynthesis rates / Doutorado / Doutor em Biologia Vegetal

Orientador: Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:46:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_AlvaroRenatoGuerra_D.pdf: 10767942 bytes, checksum: d97bedf387542c1bf1a4b862eee206bc (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Pesquisas recentes sobre o desenvolvimento da propriedade de expansão do amido de mandioca fermentado e seco ao sol durante o fomeamento indicaram ser a oxidação do amido, promovida pela radiação UV proveniente da luz solar, na presença de ácidos orgânicos, um dos fatores responsáveis por este fenômeno. O presente trabalho estudou o efeito de oxidantes na propriedade de expansão do amido de mandioca fermentado seco artificialmente, assim como, o papel de sua fração solúvel em água e dos ácidos orgânicos ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Oxidation promoted by UV radiation during the sun drying of sour cassava starch in the presence of organic acids, has been indicated as being responsible for its expansion during baking ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:29:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AdrianaTorres_D.pdf: 52780327 bytes, checksum: 060c59cc711e24c05b305e573d20f070 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O objetivo deste trabalho consistiu em estudar a viabilidade da substituição da fermentação do retentado de ultrafiltração pela acidificação direta do mesmo por adição de ácido láctico, na fabricação de requeijão cremoso e de requeijão cremoso "Iighf' por ultrafiltração (UF). O estudo foi realizado em duas etapas: a primeira com requeijão cremoso com teor normal de gordura e a segunda com requeijão cremoso "Iighf',ambos obtidos a partir de retentado de UF. Na 1a etapa foram realizados dois experimentos com o requeijão cremoso com teor normal de gordura, um deles visando conhecer melhor as características do produto de UF e o outro para estudar a acidíficação direta do retentado de UF com ácido láctico para obtenção do requeijão cremoso de UF. Nos dois casos os produtos foram comparados ao requeijão cremoso produzido com massa obtida por acidificação direta a quente de leite integral (requeijão cremoso tradicional). Na 2a etapa, em que foram realizados experimentos com o requeijão cremoso "Iighf, foram estudados primeiramente alguns parâmetros da tecnologia de fabricação do requeijão cremoso "Iighf' tradicional, ou seja, aquele fabricado a partir de massa obtida por acidíficação direta a quente do leite desnatado. A seguir, as condições estabelecidas neste estudo foram usadas como ponto de partida para avaliar a viabilidade de se obter o requeijão cremoso "Iighf' de UF a partir de retentado obtido pela UF de leite desnatado acidificado diretamente com ácido láctico. Este produto foi comparado ao requeijão tradicional "lighf e ao requeijão obtido a partir de retentado de ultrafiltração fermentado. Além disso, estes produtos foram avaliados sensorialmente e periodicamente quanto às suas características físicas, químicas e microbiológicas, ao longo de 120 dias de estocagem refrigerada. Os resultados obtidos no 10experimento da 1a etapa dos trabalhos demonstraram que o requeijão cremoso de UF apresentou menor valor de pH e teores maiores de gordura, extrato seco total, nitrogênio solúvel, cinzas, Ca e Mg, além de um corpo mais firme, maior adesividade e menor elasticidade do que o requeijão tradicional. Por outro lado, os dois produtos se apresentaram similares na avaliação sensorial. A qualidade microbiológica destes requeijões foi satisfatória mesmo após 60 dias de estocagem, que corresponde à vida de prateleira do produto comercial. No 20 experimento da 1a etapa, o uso de retentado acidíficado diretamente por adição de ácido láctico até pH 5,5 mostrou ser uma alternativa viável e de fácil aplicação prática na fabricação de requeijão cremoso de UF. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The main objective of this research project was to study the viability of replacing fermentation of ultrafiltration retentates with direct acidification (Iactic acid) in the manufacturing process of requeijão cremoso and requeijão cremoso light made by ultrafiltration (UF). The study was carried out in two phases: the first with full-fat, regular requeijão cremoso and the second with requeijão cremoso light (reduced fat). 80th products were obtained from UF retentates. The fist phase consisted of two experiments with full-fat requeijão cremoso. The first experiment aimed at gaining a better understanding of the characteristics of the UF product, whereas the primary objective of the second experiment was to study direct acidification of UF retentates with lactic acid for the manufacture of UF requeijão cremoso. In both cases, the products were compared to requeijão cremoso made from curds obtained by direct acidification of heated whole milk (traditional requeijão cremoso). The second phase involved two experiments with requeijão cremoso light. The primary focus here was to study and leam more about some processing parameters of the manufacturing process of traditional requeijão cremoso light, Le. the product made from curds obtained by direct acidification of heated skim milk. Next, the processing conditions and parameters determined in the foregoing part were used as point of departure to evaluate the viability of manufacturing requeijão cremoso light from retentates obtained by ultrafiltration of skim milk and directly acidified with lactic acid. The resulting product was then compared to both traditional requeijão light and requeijão made from fermented UF retentates. All the products manufactured for the purpose of this study were analyzed as to their sensory attributes and physical, chemical and microbiological characteristics at regular intervals during 120 days storage at refrigeration temperatures. The results produced in the first experiment of the first phase of this research project show that UF requeijão cremoso presents lower pH values and higher fat, total dry matter, ash, soluble nitrogen, Ca and Mg levels, in addition to firmer body as compared to traditional requeijão. On the other hand, both products exhibited similar sensory characteristics. Microbiological quality of both requeijão types was satisfactory even after 60 days storage, which is the shelf life of the commercial product. In the second experiment of the first phase, the use of retentate directly acidified with lactic acid to pH 5,5 proved to be a viable altemative of easy practical application in the manufacture of UF requeijão cremoso. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcos Silveira Buckeridge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-04T00:12:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tonini_PatriciaPinho_M.pdf: 2761100 bytes, checksum: f2ca33d1421fa1287c480714a5f7d3b7 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Sementes de Sesbania virgata (Cav.) Pers. apresentam o galactomanano como polissacarídeo de reserva de parede celular presente no endosperma, cuja mobilização envolve três enzimas hidrolíticas (galactosidase, endo--mananase e exo--manosidase). O ácido abscísico (ABA) tem sido sugerido como envolvido no mecanismo de regulação desse processo, interferindo na produção e atividade das enzimas hidrolíticas, possivelmente relacionado com o tegumento. Neste trabalho, sementes escarificadas, embebidas em água e em solução de ABA 10-4 M, foram utilizadas para verificar o efeito do ABA exógeno e endógeno na degradação do galactomanano durante a germinação e pós-germinação, assim como sua possível relação com o tegumento. Na presença do ABA exógeno, as sementes apresentaram retardamento no desarranjo celular do endosperma, com atraso na degradação do galactomanano e no desaparecimento da endo--mananase no endosperma, sugerindo um atraso de sua atividade na presença do ABA que, conseqüentemente, retardou a degradação do galactomanano. A presença da endo--mananase no tegumento sugeriu a participação deste tecido na produção, modificação e/ou armazenamento da enzima, assim como das outras enzimas hidrolíticas, que apresentaram atividade no tecido no decorrer do processo de degradação, juntamente com o endosperma. A presença da endo--mananase e das outras enzimas hidrolíticas no tegumento, juntamente com a detecção de atividade respiratória e presença do ABA endógeno no tegumento, sugerem a participação deste tecido na utilização das enzimas hidrolíticas durante a germinação e pós-germinação e no controle de degradação do galactomanano durante o período pós-germinativo, evitando a produção dos açúcares redutores em excesso, funções possivelmente relacionadas com a presença do hormônio no tecido / Abstract: Seeds of Sesbania virgata (Cav.) Pers. have an endosperm which accumulates galactomannan as a storage polysaccharide in the cell walls, hydrolysed by three enzymes during its mobilisation (?-galactosidase, endo-?-mannanase and exo-?-mannosidase). The abscisic acid (ABA) has been suggested to be involved in the regulation of this process, affecting the hydrolytic enzymes production and activities, possibly together with the seed coat. In this work, scarified seeds, imbibed in water and in 10-4 M ABA solution, were used to evaluate the effect of exogenous and endogenous ABA on galactomannan degradation during and after germination, as well as its possible relationship with the seed coat. In the presence of exogenous ABA, the seeds presented a delay in the cellular disassembly of the endosperm, probably due to a delay in the time curse of endo-?-mannanase in the endosperm with consequent delay in galactomannan degradation. The presence of endo-?-mannanase in the seed coat, suggested the participation of this tissue in the production, modification or storage of this enzyme, as well as the others hydrolytic enzymes, which presented activities in the seed coat during the process of degradation, at the same time as in the endosperm. The presence of endo-?-mannanase and the others hydrolytic enzymes in the seed coat, together with the presence of respiratory activity and endogenous ABA in this tissue, suggest the participation of the seed coat in the control of utilization of the hydrolytic enzymes during and after the germination and in the control of galactomannan degradation during the post-germinative process, avoiding the excess production of sugars, functions possibly associated with the presence of the hormone in the tissue. Thus, our results add evidence to the hypothesis that the control of galactomannan degradation by seed coat and ABA is an important event in storage mobilization / Mestrado / Biologia Celular / Mestre em Biologia Celular e Estrutural