Introducción. A nivel mundial el 27,5% de la población adulta tienen sobrepeso u obesidad. Convertirse en una persona obesa, aumenta el riesgo de presentar Síndrome Metabólico (SM); sin embargo, también existen personas obesas que no presentan SM y se les conoces como Obesos Metabólicamente Normales (OMN). En el presente estudio, consideramos definir a los pacientes OMN como pacientes obesos (IMC≥30 kg/m2) sin SM. A su vez, el SM se define como la presencia de tres o más de los siguientes parámetros por fuera de los límites normales: perímetro abdominal, niveles de triglicéridos, niveles de HDL-c, presión arterial y niveles de glucosa. Objetivos. El presente estudio tiene como finalidad conocer la prevalencia e identificar algunos factores asociados a ser OMN. Métodos. Se realizó un estudio observacional analítico de corte transversal recolectando datos de forma retrospectiva de las historias clínicas, en la Clínica Internacional – Sede Lima (CI) y en el Hospital Nacional Dos de Mayo (HNDM), con una muestra de 675 participantes. Resultados. La prevalencia total de OMN en ambos establecimientos de salud (EESS), fue de 35.11%. La población estudiada en ambos EESS, fue en su mayoría mujeres (65.19%), con una mediana de edad de 51 años. Respecto a la dieta, se encontró que el 81.66% de los pacientes que acuden al HNDM y 89.61% de los que acuden a la CI, no poseen una dieta balanceada (p=0.004). Además, el 53.88% de los obesos con SM y el 38.82% de los OMN presentan valores elevados de colesterol (>200mg/dL) (p<0.001). En el análisis ajustado, encontramos que, por cada año de vida del paciente, la probabilidad de ser OMN disminuye en un 2% (PR=0.98; 95%IC: 0.97-0.99). Conclusiones. En nuestra población, se encontró una prevalencia de OMN de 35.11%, siendo esta mayor a lo reportado anteriormente en el país. Esta diferencia en la prevalencia de OMN puede ser debida a que diversos autores definen a OMN de distintas maneras, las cuales están explicadas en el presente estudio. Además, encontramos que el factor más importante que influye para ser OMN es la edad. / Introduction. Globally, the 27,5% of adult population is overweight or obese. Becoming an obese person increases the risk of developing Metabolic Syndrome (MS); however, there are obese people who do not have MS and are known as Metabolically Normal Obese (MNO). In this study, we consider to define MNO patients as obese patients (IMC≥30 kg/m2) without MS. On the other hand, MS is defined as the presence of three or more of the following parameters outside of their normal limits: abdominal circumference, triglyceride levels, HDL-c levels, blood pressure and glucose levels. Objectives. The aim of this study is to know the prevalence and to identify some factors associated to being MNO. Methods. A cross sectional, analytical observational study was conducted, collecting data retrospectively from medical records at the “Clinica Internacional” –Lima (CI) and at the “Hospital Nacional Dos de Mayo” (HNDM), with a sample of 675 participants. Results. The prevalence of MNO in both health facilities (HFs) was 35,11%. The participants in both HFs were mostly women (65,19%), with an average of 51 years. Regarding the diet, it was found that 81,66% of the patients who go to the HNDM, and 89,61% of those who go to the CI, do not have a balanced diet (p=0.004). Furthermore, 53,88% of obese people with MS and 38,82% of MNOs have high cholesterol values (>200mg/dL) (p<0.001). In the adjusted analysis, we found that for extra year of the patient’s life, the probability of being MNO decreases by 2% (PR=0.98; p<0.000; 95%CI: 0.97-0.99). Conclusion. In our population, we found a MNO prevalence of 35,11%, which is higher than previously reported in the country. This difference in the prevalence of MNO may be due to different authors defining MNO in different ways. Moreover, we found out that the most important factor influencing the presence of MNO is age. / Tesis

Introducción. El aumento excesivo del sobrepeso y la obesidad ha llegado a convertirse en la epidemia del siglo XXI. En los niños la prevalencia de obesidad ha aumentado gravemente, convirtiéndose en un problema de gran magnitud, tanto a nivel mundial como nacional. Los hábitos alimentarios y la actividad física son dos factores que se han relacionado desde hace mucho tiempo con la obesidad infantil, sin embargo, existen otros factores que pueden influir, como el descenso de las horas de sueño. Objetivo. Comprobar el estado nutricional, alimentario, de ejercicio físico y hábitos de descanso en niños de 7 a 16 años en una población de entorno rural de la Comunidad de Castilla la Mancha. Material y Métodos. Se trata de un estudio descriptivo, observacional y transversal, seguido de un estudio longitudinal de seguimiento de los participantes por un periodo de 1,5 años. La población a estudio eran niños y adolescentes de 7 a 16 años. De los participantes se obtuvieron datos referidos al peso, talla, perímetro abdominal, tensión arterial, hábitos alimentarios, percepción de la imagen corporal, actividad física y descanso. Resultados y Discusión. Participó el 26% de población en edad a estudio, obteniendo una prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad del 31,6%. Se encontró relación significativa entre el estado nutricional y las variables antropométricas. En el análisis de la ingesta energética se observó una desviación de las ingestas recomendadas, encontrando déficit en el consumo de hidratos de carbono, y exceso, de proteína y grasa. Los padres perciben a sus hijos delgados a pesar de presentar exceso de peso, siendo los participantes obesos los que comen el mayor número de veces con sus padres. En el análisis de la actividad física, no hay diferencias significativas entre los grupos de diferentes estados nutricionales. Solamente se consiguió realizar seguimiento, en el 20% de los sujetos que iniciaron el estudio. Conclusiones. Hay un incremento lógico de los parámetros antropométricos definitorios del estado de nutrición, del perímetro de cintura y del índice cintura/talla, y de la presión arterial. No se observan cambios en los hábitos alimentarios según el estado nutricional que se encuentran, ni tampoco en su actividad física, pero si una distorsión en la percepción de la imagen corporal, especialmente por parte de los padres. Durante el seguimiento se observa una disminución del Z-Score del IMC, un aumento del índice cintura/talla y una disminución de la tensión arterial diastólica.

Introducción: La inactividad física constituye el cuarto factor de riesgo más importante de mortalidad en todo el mundo, mientras que el sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defunciones en el mundo. Durante el 2008 en el Perú, el 7.8% del total de menores entre 5 y 9 años presentaban sobrepeso. Tener un exceso de peso en la infancia genera un riesgo de padecer cardiopatías, síndrome metabólico, accidentes cerebrovasculares, algunos tipos de cáncer, trastornos alimentarios y diabetes en la edad adulta. Objetivo: Determinar la relación entre la actividad física, el índice de masa corporal y el porcentaje de grasa corporal en niños de 8 a 11 años de edad de una Institución Educativa del distrito de Comas. Diseño: Enfoque cuantitativo de tipo observacional, descriptivo, de asociación cruzada y transversal. Lugar: Institución Educativa N° 2016 “Francisco Bolognesi” del distrito de Comas. Participantes: 128 niños entre 8 y 11 años de edad. Intervenciones: Se evaluó el peso, talla e Índice de Masa Corporal (IMC) mediante el programa Who Anthro Plus, mientras que el porcentaje de grasa corporal (PGC) se evaluó mediante la medición del espesor de 4 pliegues subcutáneos con un plicómetro y utilizando la fórmula de Westrate y Deurenberg. La actividad física (AF) se evaluó con el cuestionario del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos-Chile. Principales medidas de resultados: Asociación mediante la prueba de Chi-cuadrado de la actividad física con las variables índice de masa corporal y el porcentaje de grasa corporal. Resultados: Los niños con sobrepeso y obesidad, según su IMC, fueron 25.8 y 27.3%, respectivamente. En tanto, los niños con sobrepeso y la obesidad, según su PGC, fueron 29.7 y 25%, respectivamente. El 58.6% de los escolares encuestados fueron considerados sedentarios, sin diferencia significativa en cuanto al sexo. La prueba de Chi2 mostró relación entre la AF y el IMC (Chi2=29.7 y OR=8.4 (3.7- 18.9)), entre la AF y el PGC (Chi2=37.4 y OR=11.6 (5.0-27.0)), y entre el IMC y el PGC (Chi2=84.3 y OR=95.4 (28.6-318.1)). Conclusiones: El 53.1% de los escolares presentaron algún grado de exceso de peso, según el Índice de Masa Corporal, mientras que un 54.7% de los niños y niñas presentaron un exceso de grasa corporal. Además, un 58.6% de los escolares fueron considerados sedentarios. Palabras claves: Índice de Masa Corporal, Porcentaje de Grasa Corporal, Actividad Física. / --- Introduction: Physical inactivity is the fourth most important risk factor of mortality worldwide, while overweight and obesity are the fifth leading risk factor for deaths globally. In 2008 in Peru, 7.8% of all children between 5 and 9 years old were overweight. Having an overweight in childhood creates a risk of heart disease, metabolic syndrome, stroke, some kind of cancers, diabetes and eating disorders in adulthood. Objectives: To determine the relationship between physical activity, body mass index and body fat percentage in children 8-11 years old of a school in Comas’s district. Design: Quantitative Approach observational, descriptive, cross and cross-association type. Location: School N° 2016 "Francisco Bolognesi" of the district of Comas. Participants: 128 children between 8 and 11 years old. Interventions: Weight, height and Body Mass Index (BMI) was evaluated by Anthro Plus Who, while the Percentage of Body Fat (PBF) was evaluated by measuring the thickness of four subcutaneous folds with a caliper and using the Westrate and Deurenberg formula. Physical activity (PA) was assessed with a questionnaire from the Institute of Nutrition and Food Technology, Chile. Main outcome measures: Association by Chi test of physical activity with the variables body mass index and percentage of body fat. Results: Children with overweight and obesity, according to BMI, were 25.8 and 27.3%, respectively. Meanwhile, overweight children and obesity, according to PBF, were 29.7 and 25%, respectively. 58.6% of the students surveyed were considered sedentary, with no significant difference in sex. Chi2 test showed the relationship between PA and BMI (Chi 2 = 29.7 and OR = 8.4 (3.7-18.9)) between the PA and the PBF (Chi 2 = 37.4 and OR = 11.6 (5.0-27.0)) between the BMI and PBF (Chi 2 = 84.3 and OR = 95.4 (28.6-318.1)). Conclusions: 53.1% of the students showed some degree of overweight according to the Body Mass Index, while 54.7% of children had body fat excess. In addition, 58.6% of students were considered sedentary. Keywords: Body Mass Index, Body Fat Percentage, Physical Activity. / Tesis

Objetivo: Evaluar la asociación entre la actividad física y el aislamiento social obligatorio por el COVID-19 en los estudiantes de carreras de Ciencias de la Salud y Administración y Negocios del deporte en una universidad privada de Lima, Perú. Métodos: Estudio de tipo cuantitativo, longitudinal, retrospectivo. La población será encuestada de forma virtual, a través de una encuesta elaborada en Google Forms durante las dos primeras semanas del mes de junio de 2020. Se evaluará la actividad física en los periodos antes y durante el aislamiento social obligatorio, decretado por el Estado peruano.

La tesis se compone de cinco capítulos. Dado que cada capítulo está pensado para ser un artículo científico independiente, estos se presentan en dicho formato, en inglés y con secciones bien delimitadas para introducción, método, resultados y discusión, con sus referencias correspondientes. En el capítulo I se define el tamaño de territorio para 14 individuos de jaguar haciendo uso de los datos recolectados por los collares GPS, contemplando relaciones interespecíficas por porcentaje de sobrelape entre los territorios, reportando diferentes resultados para machos y hembras y contemplando dos estaciones diferentes; de secas y de lluvia. El capítulo II se estima la densidad de jaguares en 13 y 11 localidades usando los datos del censo nacional del jaguar de los años 2010 y 2018, respectivamente. Se estima la cantidad de hábitat adecuado para esta especie en todo el país usando modelos de nicho ecológico en ambos periodos para luego determinar valores de densidad tanto para hábitats muy adecuados como para poco adecuados. En el capítulo III se describen los patrones de actividad del jaguar y se relacionan con los de sus posibles presas, revelando los patrones temporales de actividad, la velocidad y distancia promedio recorrida por los jaguares y un análisis de co-ocurrencia haciendo uso de datos captados con foto trampeo para conocer las interacciones espacio temporales del jaguar con sus principales presas. En el capítulo IV se estudia el área de actividad de 29 jaguares con collares GPS pertenecientes a distintas poblaciones dentro de la república mexicana. Analizando 41008 ubicaciones, se describen las interacciones entre individuos tanto del mismo sexo como del opuesto y se cuantifica el solapamiento territorial. Se compara también las diferencias en tamaño del área de actividad de los individuos pertenecientes a las distintas poblaciones. En el capítulo V se estudia la ecología del movimiento del jaguar a una escala continental. Se analizaron 166757 datos de ubicación GPS correspondientes a 125 individuos, los cuales pertenecen a cinco países diferentes de América. Con esta información, se agrupó a los individuos en 27 poblaciones y 13 grupos para describir el área de actividad, contemplando diferencias entre sexos y entre tipo de hábitat.

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Con el objetivo de analizar la influencia de los programas gubernamentales de promoción de la actividad física en la salud de la población adulta del departamento de La Guajira-Colombia, se establecieron tres objetivos específicos (I) Analizar el nivel de actividad física de población adulta de La Guajira, según grupos étnicos y factores sociodemográficos, (II) Determinar el efecto de los programas de actividad física sobre el estado nutricional y salud cardiovascular de la población adulta de La Guajira colombiana, e (III) Identificar las acciones y estrategias que el gobierno ha puesto en marcha para conseguir la promoción de la actividad física y la percepción de la comunidad sobre estos programas. Materiales y métodos: se realizó un estudio descriptivo-transversal en tres municipios (Barrancas, Manaure y Riohacha) de La Guajira entre los meses de marzo a junio del 2018, para el objetivo1 la muestra comprende 251 personas ≥18 años de edad (mujeres n= 143, hombres n= 108), 18 de estas presentan vínculo laboral con entes territoriales del sector salud, deporte y educación, por lo que a fin de evitar sesgos para los objetivos 2 y 3 del estudio se excluyen y la muestra queda conformada por 233 personas (mujeres n= 132, hombres n= 101). Se construyó un cuestionario el cual se dividió según objetivos, las variables independientes del cuestionario están relacionadas con las características sociodemográficas como también la pertenencia a un grupo étnico respetando las clasificaciones de la población colombiana. Para el primer objetivo y su variable respuesta se utilizó el cuestionario internacional de Actividad Física (IPAQ por sus siglas en ingles) para determinar los niveles actividad física, para el segundo objetivo las variables dependientes evaluadas fueron la autopercepción del estado nutricional, estado nutricional (por medio del índice de Masa Corporal [IMC]) y el riesgo cardiovascular (a través del índice cintura-cadera [Ci/Ca]). Para el tercer objetivo se establecen tres grupos de variables que se sustentan en el marco conceptual de la promoción de la salud además de las políticas y programas que los gobiernos utilizan para fomentar la actividad física y con base en un conjunto de preguntas establecidas en el instrumento que básicamente busca conocer la percepción que tiene la población sobre las estrategias de dichos programas como activos de salud. En este sentido, el grupo de variables 1 denominado Conocimiento de políticas- programas gubernamentales de actividad física, está definido en qué tanto la población conoce la existencia de las políticas y programas gubernamentales en torno a la actividad física que los gobernantes decidieron implementar. El grupo de variables 2 Conocimiento de estrategias de promoción de actividad física, se basa en el cumplimiento de artículos establecidos en la legislación colombiana que buscan la participación intersectorial y comunitaria; y el grupo de variables 3 Participación-acción de la comunidad en los activos de salud AF, se relaciona a la percepción de la población hacia los programas de actividad física como activos en salud. Los datos fueron analizados mediante el programa estadístico SPSS versión 23, por medio de estadística descriptiva y exploratoria. La investigación fue presentada ante el comité de ética de la Universidad de La Guajira y también avalada por el comité de ética de la Universidad de Alicante, a cada participante se le explicó el objetivo del estudio, el consentimiento informado y el anonimato de los datos, manifestando a los sujetos su opción de abandonar la encuesta en el momento que lo deseasen. Resultados: para el objetivo 1 los resultados muestran, según variables sociodemográficas de la población de La Guajira, que los hombres presentan mayores valores promedios (METs.min-1 week) de actividad física que las mujeres en cada uno de los niveles (leve, moderado y vigoroso). A nivel general, aproximadamente la mitad de la población de estudio (47%) es moderadamente activa y 31,1% presenta un nivel de actividad vigorosa. Para el objetivo 2 el 58,4 % presentó una autopercepción de un estado nutricional normal. Por otro lado, un 39,5 % mostró un estado nutricional normal (según el índice de masa corporal-IMC),seguido de un 37,8 % que mostró sobrepeso, mientras que un 48,5 % se mostró en alto riesgo cardiovascular. Desde una perspectiva étnica, los indígenas mostraron menor proporción de personas con autopercepción de un estado nutricional normal, mientras que se observó el mayor porcentaje de condición de alto riesgo cardiovascular, este grupo, así como se muestra una relación inversa entre su percepción y su condición real. Por otra parte, los afrocolombianos mostraron una alta autopercepción a un estado nutricional normal (61,8 %) que no se reflejó en su mayor proporción de alto riesgo cardiovascular. El grupo no étnico mostró una alta autopercepción de estado nutricional normal y una baja proporción de alto riesgo cardiovascular. En el tercer objetivo los resultados destacan que el 30% de la población conoce los programas municipales de promoción de la actividad física, el 21 % conocen el programa guajira viva y activa y el 12 % conocen en menor frecuencia la ley de obesidad. Entre las variables socioeconómicas se destaca que, aunque un 88% (n=206) desconocen la Ley nacional de obesidad, quienes la conocen con mayor frecuencia son las mujeres con un 16 % (n= 21), entre los grupos etarios es la población entre 37-46 años de edad con un 22 % (n= 12) y el grupo de población no étnica con 14% (n= 20). Se observó una tendencia general a mayor conocimiento y participación en mujeres con respecto a los hombres. Por otra parte, se observó que conocer la ley 1355 (ley de Obesidad) está asociado con el estrato, donde la probabilidad de conocerla es mucho menor en los estratos 1 y 2 en comparación con el estrato 3; así mismo, es mucho menos probable que una persona afrocolombiana conozca esta ley en comparación con una persona sin pertenencia étnica. Conclusión: para el objetivo 1 se concluye que se evidenció que un bajo nivel de escolaridad (primaria), el ser ≥ 47 años e indígena, fueron factores asociados a menores niveles de cumplimiento de actividad física, mientras que ser de Riohacha se asocia a mayores niveles de cumplimiento. Así mismo, se destaca que la población estudiada mostró una prevalencia de actividad física de 78,1%, considerada elevada cuando se compara con la observada en la población mundial, e incluso con la de Colombia. En el objetivo 2 se concluye que existe una alta prevalencia de riesgo cardiovascular en la población de La Guajira con mayor riesgo cardiovascular en las mujeres afrocolombianas e indígenas, siendo el Índice de Masa Corporal un indicador asociado al riesgo cardiovascular en esta población. En cuanto al objetivo 3 se concluye que la frecuencia sobre el conocimiento y participación ciudadana acerca de las acciones gubernamentales en promoción de actividad física en la población del departamento de La Guajira es muy baja, las estrategias de promoción de salud enfocadas en realizar actividad física no parecen estar difundiéndose de forma eficiente, sobre todo en los estratos bajos, edades medias, niveles educativos bajos e incluso en grupos étnicos.

Los productos industriales obtenidos por la vía enzimática poseen propiedades y características distintivas frente a aquellos obtenidos por reacciones químicas tradicionales, lo que los hacen principalmente adecuados para su uso en la industria alimentaria. Particularmente, con la utilización de lipasas en la modificación de grasas y aceites, se evita el deterioro de los ácidos grasos insaturados y sus grupos funcionales. Con el fin de que la tecnología enzimática sea competitiva a nivel local y no tenga insumos críticos, se hace necesario tanto el desarrollo propio de catalizadores enzimáticos como el estudio y optimización de cada uno de los procesos de producción. Si bien las lipasas pueden ser de origen animal, microbiano o vegetal, actualmente, la producción de lipasas comerciales se encuentra focalizada principalmente en las de origen microbiano, seguidas por las animales. La presente tesis estudia la posibilidad de utilizar diferentes fuentes vegetales, como girasol, trigo y ricino, para la producción de biocatalizadores con aplicación en la modificación de aceites vegetales. La hidrólisis enzimática, proceso que conlleva la liberación de los ácidos grasos del esqueleto carbonado del glicerol presente en los triglicéridos, fue la reacción principal mediante la cual se evaluaron los biocatalizadores de interés. En el Capítulo 1 se desarrollaron los fundamentos teóricos necesarios para la comprensión de la tesis: estructuras químicas y reactividad de los lípidos, aplicaciones industriales y estado del arte de las lipasas. El Capítulo 2 describe los materiales y métodos utilizados, por lo que será frecuentemente referenciado en los capítulos restantes de la tesis. Para determinar si la metodología utilizada era confiable, se realizaron diversos ensayos, los cuales se describen en el Capítulo 3. Los Capítulos 4 y 5 se centran en el estudio de la actividad lipásica de extractos vegetales obtenidos a partir de semillas de girasol y trigo en reacciones de hidrólisis utilizando aceite de girasol como sustrato. El Capítulo 6 presenta el estudio de la actividad lipásica de biocatalizadores obtenidos a partir de semillas de ricino, profundizando en el estudio de características fundamentales como repetitividad del sistema de reacción, evolución de la actividad a diferentes tiempos de almacenamiento y el efecto de la concentración del biocatalizador, entre otros. En el Capítulo 7, luego de seleccionar las variables de reacción principales, se realizó la optimización de la actividad lipásica de este biocatalizador, utilizando metodologías de superficies de respuesta. Por otro lado, el Capítulo 8 se basa en el estudio de la cinética del catalizador utilizando tiempos de reacción prolongados a diferentes condiciones, así como también incluye el modelado matemático de los perfiles cinéticos obtenidos. Finalmente, en el Capítulo 9 se presentan las conclusiones más relevantes obtenidas mediante el desarrollo de la presente tesis, así como también los posibles ítems o lineamientos que se prevén como interesantes para ameritar su desarrollo a futuro. / The industrial products obtained by the enzymatic route have distinctive properties and characteristics over those obtained by traditional chemical reactions, which make them mainly suitable for its use in the food industry. Particularly, with the use of lipases in the modification of fats and oils, the deterioration of the unsaturated fatty acids and their functional groups is avoided. In order for the enzymatic technology to be competitive locally and without critical inputs, it is necessary both, the development of enzyme catalysts as well as the study and optimization of each of the production processes. Although lipases may be of animal, microbial or vegetable origin, the production of commercial lipases is currently mainly focused on those of microbial origin, followed by animals. The present thesis studies the possibility of using different plant sources, such as sunflower, wheat and castor bean, for the production of biocatalysts. Enzymatic hydrolysis of vegetable oils, a process leading to the release of fatty acids from the carbon skeleton of glycerol present in triglycerides, was the main reaction by which the biocatalysts of interest were evaluated. In Chapter 1 the theoretical foundations necessary for the understanding of this thesis were developed: chemical structures and reactivity of lipids, industrial applications and state of the art of lipases. Chapter 2 describes the materials and methods used, thus it will often be referenced in the remaining chapters of the thesis. To determine if the methodology used was reliable, several trials were performed, which are described in Chapter 3. Chapter 4 and 5 focus on the study of the lipase activity of plant extracts obtained from sunflower and wheat seeds in hydrolysis reactions using sunflower oil as substrate. Chapter 6 examines the lipase activity of the biocatalyst obtained from castor bean, deepening the study of fundamental characteristics such as repeatability of the reaction system, evolution of the activity at different storage times and the effect of the biocatalyst concentration, among others. In Chapter 7, after selecting the main reaction variables, the optimization of the lipase activity of this biocatalyst was performed, using response surface methodologies. On the other hand, Chapter 8 is based on the study of catalyst kinetics using extended reaction times at different conditions, as well as the mathematical modeling of the kinetic profiles. Finally, Chapter 9 presents the most relevant conclusions obtained through the development of this thesis, as well as the possible future work.

La albúmina de huevo es una compleja mezcla de proteínas que contiene todos los aminoácidos esenciales. Se utiliza como suplemento alimenticio, por sí solo o mezclado con otros componentes. La industria de productos de huevo elabora, según la temperatura de pasteurización que utilice, un producto con buenas propiedades de batido obtenido por tratamiento térmico del polvo a 72°C y otro con excelentes propiedades de formación de gel que se obtiene cuando se aplica 82°C, ambos procesos por un tiempo de 14 días en cuarto caliente. En estos procesos se mejoran las cualidades funcionales de este producto pero se aumenta en forma proporcional la supervivencia y el incremento de la termorresistencia de Salmonella, bacteria usada como organismo centinela para el establecimiento de los programas de pasterización de productos de huevo. Además es sabido que Salmonella constituye una de las principales causas de morbilidad en el mundo. Durante las últimas décadas, el número de brotes de salmonelosis se han asociado con el consumo de alimentos listos para el consumo de bajo contenido de humedad, que si bien han resultado poco frecuentes han afectado a un gran número de personas. Entre estos, la albúmina de huevo deshidratada es un alimento que puede presentar riesgo de contaminación con Salmonella ya sea debido a que el tratamiento térmico puede no destruirla totalmente o puede producirse una contaminación posterior al proceso de secado. Es también conocido que Salmonella presenta una inusual resistencia a las condiciones de stress y su respuesta a los tratamientos térmicos puede ser diferente si las cepas se encuentran pre adaptadas a condiciones ácidas. Por esta razón, este estudio conducirá a determinar la cinética de muerte térmica de tres serotipos: Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium y Salmonella Montevideo aisladas de huevo, e inoculada en albúmina deshidratada. Los estudios de muerte térmica se llevarán a cabo a las temperaturas de pasteurización industrial: 72, 77 y 82ºC. La cinética de muerte se estudiará en un cóctel de las cepas más termorresistentes. El efecto del estrés por pH ácido se evaluará previo cultivo de las cepas adaptadas a ácido, a pH 3.5. Adicionalmente se evaluará la respuesta a un choque térmico previo calentamiento a 50°C por 30 minutos. La optimización de los tratamientos térmicos requiere disponer de datos precisos del grado y biovariabilidad de la resistencia al calor de los microorganismos, teniendo en cuenta también las posibles respuestas de adaptación que pueden desarrollar cuando han sido sometidos a condiciones adversas. Estos resultados resultan importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria, dado que aportarán tiempos y temperaturas de muerte térmica de Salmonella en albúmina deshidratada, lo que permitirá a la industria reducir de manera más eficiente y eficaz el riesgo de contaminación con Salmonella en productos de bajo contenido de humedad. / Lound, LH. (2014). TERMORRESISTENCIA DE CEPAS DE SALMONELLA NATIVAS EN ALBÚMINA DE HUEVO DESHIDRATADA Y PASTEURIZADA. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y DEL CHOQUE TÉRMICO [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/39372

Algunos acontecimientos son propulsores de cambios en las formas de vida de una manera más contundente y desequilibrante que otros. Cuando esos acontecimientos no son controlables, como ha sido el caso con la pandemia por coronavirus, todo se precipita acelerando los mecanismos de cambio sin tener en cuenta el tipo de cultura, de sociedad o de economía. El objetivo principal es estudiar si los patrones o el conjunto de hábitos conductuales adoptados durante el confinamiento influyen en el estilo de vida, el comportamiento digital, el estado emocional y la actividad física en los estudiantes universitarios españoles. Se ha estudiado a un total de 913 estudiantes universitarios mediante un muestreo no probabilístico o de referencia, en cadena (bola de nieve) y secuencial. La muestra se ha recogido a través de la plataforma de Google Forms durante los meses de abril y mayo de 2020, de forma online debido a las circunstancias extraordinarias que se estaban viviendo a nivel nacional e internacional por la emergencia sanitaria derivada del virus SARS-COV2. El instrumento es elaborado a partir de la modificación de otros cuestionarios validados en población española. Entre las conclusiones podemos destacar que las principales actividades llevadas a cabo por la muestra de estudiantes universitarios fue la de realizar sus tareas académicas. En cuanto a los hábitos de alimentación en estado de confinamiento domiciliario, mantienen la rutina de tres comidas diarias prácticamente todos los días de la semana. El consumo de tabaco, alcohol y bebidas energizantes es muy bajo. Aparece una asociación significativa entre una rutina regular de sueño y alimentación saludable y un estado emocional más positivo. Los estudiantes que hacían deporte de forma regular antes del confinamiento, son los que más deporte han practicado en casa durante el periodo de encierro domiciliario. Existen diferencias de género en el estado emocional durante el confinamiento, siendo las mujeres las que puntúan más alto en dimensiones emocionales como angustia, miedo, ansiedad y estrés. Los estudiantes que están más tiempo conectados digitalmente, tienen un estado emocional más alterado, presentando más signos de ansiedad en función de un mayor uso de medios digitales. La segmentación de la muestra agrupa a los estudiantes estudiados en seis grupos en función del constructo estilo de vida: El perfil del grupo 1 “Sin miedo y adaptados”, son en su mayoría hombres con buen estado de salud, sin miedo a contraer la enfermedad que mantienen la ilusión y permanecen tranquilos. El perfil del grupo 2 “No healthy”, son los que dedican entre tres y cinco días a la semana al estudio, utilizan para ello el ordenador portátil, son más fumadores y reconocen que se han sentido tensos y/o nerviosos durante el confinamiento. El perfil del grupo 3 “Trabajadores y estudiantes aplicados”, es el más heterogéneo de todos y está integrado principalmente por mujeres que están bien de salud, pero que tiene miedo de infectarse. Sus rutinas son el estudio y el teletrabajo. El perfil del grupo 4 “Hiperconectados”, se caracteriza por estar integrado por buenos estudiantes. Se han sentido tensos y/o ansiosos durante el confinamiento y han estado “enganchados” a sus dispositivos tecnológicos. El perfil del grupo 5 “Sedentarios y poco sociables”, está formado principalmente por hombres que no trabajan, pero que han estado la mayor parte del tiempo confinados dedicados a los estudios. Utilizan de forma intensa el ordenador portátil. El perfil del grupo 6 “Los deportistas y sanos”, se trata del grupo más pequeño de todos. Son muy activos y deportistas, se alimentan de forma equilibrada y mantienen unas rutinas de sueño adecuadas.