ALORS QUE LA PRATIQUE REGULIERE DE L'ACTIVITE PHYSIQUE ENTRAINE DE NOMBREUX BENEFICES, LE SPORTIF DE HAUT NIVEAU DEVELOPPE PLUS FREQUEMMENT DES CONDUITES A RISQUE SUCEPTIBLES DE MENACER SA SANTE. EN PARTICULIER, L'UTILISATION DE PRODUITS HORMONAUX (GLUCOCORTICOIDES, HORMONE DE CROISSANCE) ET LES TROUBLES DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE PEUVENT ALTERER LE FONCTIONNEMENT DES AXES CORTICOTROPES, SOMATOTROPE ET DU REMODELAGE OSSEUX.<br />LA PHYSIOPATHOLOGIE DE CES AXES AYANT ETE PEU ETUDIEE CHEZ LES SPORTIFS DE HAUT NIVEAU, L'OBJECTIF DE CE TRAVAIL A ETE D'EN REALISER UN ETAT DES LIEUX A L'AIDE DE DOSAGES PLASMATIQUES.<br />AINSI, LES CORTISOLEMIES BASSES AVAIENT UNE FORTE VALEUR PREDICTIVE D'INSUFFISANCE SURRENALIENNE ET REFLETAIENT LA PRISE RECENTE DE GLUCOCORTICOIDES. LA SURVENUE D'INSUFFISANCE SURRENALIENNE CHEZ 90% DES SPORTIFS QUI AVAIENT EU UNE INFILTRATION LOCALE DE GLUCOCORTICOIDES A CONFIRME CE CONSTAT. EN COMPLEMENT, LES CORTISOLEMIES ELEVEES FONT DISCUTER LES MECANISMES PHYSIOLOGIQUES (ADAPTATIONS PROVOQUEES PAR LA PRATIQUE INTENSIVE DU SPORT) OU PHYSIOPATHOLOGIQUE (DEFICIT CALORIQUE OU DOPAGE HORMONAL).<br />L'ANALYSE DE LA FONCTION SOMATOTROPE DANS DES DISCIPLINES SPORTIVES DIFFERENTES A REVELE QUE LES VALEURS BASALES ETAIENT COMPARABLES A CELLES DE SUJETS NON SPORTIFS DU MEME AGE. DE MEME, L'ETUDE REALISEE CHEZ DES FEMMES CYLSITES ELITE A MONTRE QUE LA DENSITE MINERALE OSSEUSE ETAIENT COMPARABLES A CELLE DE LA POPULATION GENERALE.<br />AINSI, L'ETUDE DE LA FONCTION HORMONALE BASALE EST PERTINENTE DANS LE SUIVI DES SPORTIFS DE HAUT NIVEAU. TOUTE VALEUR ANORMALE DOIT ETRE CONSIDEREE COMME PATHOLOGIQUE ET FAIRE SUSPECTER LA PRISE DE PRODUIT DOPANT ET/OU UN DESEQUILIBRE ENERGETIQUE.

Les polymères (emballages alimentaires) sont susceptibles de sorber des substances toxiques (polluants pesticides, huile, etc ... ) avant et pendant leur collecte pour recyclage. La réutilisation et le recyclage de ces plastiques, en nouveaux emballages pour contact alimentaire, sont proposés pour réduire ces déchets, mais peuvent, après migration des polluants dans l'aliment, porter atteinte à la santé du consommateur. Le concept de barrière fonctionnelle a été proposé pour protéger l'aliment de la migration de polluants potentiels. Ce procédé consiste à insérer, dans un nouvel emballage, du polymère recyclé entre deux couches de matière vierge, qui décale dans le temps la migration (temps de latence).<br /><br />La modélisation de la diffusion et de la migration ont permis de prédire ce temps de latence et donc, la période pendant laquelle l'emballage sera sûr. L'analyse numérique autorise une modélisation complète de tous les phénomènes de transports dans les polymères :<br /><br />- diffusion au travers de la barrière fonctionnelle pendant la mise en œuvre des préformes en PET : le coefficient de diffusion est fonction de la température locale qui dépend du temps et de sa position dans l'épaisseur de la préforme (la diffusion de la température et de la matière sont calculées à partir des lois de Fourier et de Fick). Des paramètres cinétiques aux interfaces sont pris en compte dans les calculs.<br /><br />- diffusion / migration des substances modèles au cours du contact avec l'aliment : le coefficient de diffusion des substances modèles est fonction de la concentration locale de l'aliment dans le polymère.<br /><br />Les simulations sont comparées à des cas expérimentaux, incluant tous les types de contact possibles avec l'aliment, pour déterminer des diffusivités modèles. Pour cela, une liste de substances modèles couvrant la plupart des propriétés des substances chimiques (volatilité, polarité, solubilité dans l'eau, ... ) a été établie. Les diffusivités obtenues nous ont permis d'extrapoler et de surestimer les cinétiques de migration, quelle que soit la masse moléculaire des polluants potentiels, pour un contact direct avec l'aliment (bouteille monocouches et pour une migration au travers d'une barrière fonctionnelle (en PET ou dépôt plasma). Ces résultats participeront à l'élaboration de la législation européenne pour l'utilisation de PET recyclé en contact alimentaire.

LES REGIMES HYPERPROTEIQUES INDUISENT UNE DEPRESSION DE LA PRISE ENERGETIQUE CHEZ LE RAT. LES MECANISMES SOUS-TENDANT CETTE DEPRESSION SONT MAL CONNUS. L'OBJET DE CETTE THESE EST D'ANALYSER LES ROLES RESPECTIFS DE LA PALATABILITE, DE LA SATIETE, ET DE L'AVERSION GUSTATIVE CONDITIONNEE DANS CE PHENOMENE. LAPPLICATION DE LA METHODE DENREGISTREMENT DE LA PRISE ALIMENTAIRE ET DE VIDEO ANALYSE A DES RATS, LORS DE LA TRANSITION DUN REGIME NORMOPROTEIQUE (14%) VERS UN REGIME HYPERPROTEIQUE (>50%), MONTRE DES MODIFICATIONS TRANSITOIRES DU COMPORTEMENT DE LANIMAL LORS DU PREMIER JOUR : REDUCTION DE LA TAILLE DU REPAS, DIMINUTION DE LA VITESSE DINGESTION ET MODIFICATION DE LA SEQUENCE COMPORTEMENTALE DE SATIETE. APRES ADAPTATION AU REGIME HYPERPROTEIQUE, LA QUANTITE DENERGIE INGEREE AVEC LE REGIME HYPERPROTEIQUE RESTE NEANMOINS EN DEÇA DE CELLE INGEREE EN REGIME NORMOPROTEIQUE ET LE POIDS DES ANIMAUX RECEVANT UN REGIME HYPERPROTEIQUE EST PLUS FAIBLE. DES LE SECOND OU TROISIEME JOUR, SELON LA PROTEINE ALIMENTAIRE UTILISEE, LA SEQUENCE COMPORTEMENTALE DE SATIETE N'EST PLUS DIFFERENTE DE CELLE INDUITE PAR UN REPAS NORMOPROTEIQUE. L'ABSENCE D'AVERSION GUSTATIVE CONDITIONNEE ET LA PRESENCE D'UN EFFET SATIETOGENE DES PROTEINES A ETE CONFIRMEE QUAND LES RATS, ELEVES SUR UN REGIME NORMOPROTEIQUE, ET RECEVANT TROIS REPAS PAR JOUR, INGERENT UN EN-CAS PROTEINE. LES PROTEINES DEPRIMENT PLUS LA PRISE ALIMENTAIRE LORS DU REPAS SUIVANT QUE LES GLUCIDES. LANALYSE DE LA SEQUENCE ALIMENTAIRE MONTRE QUE LA DIMINUTION DE LA TAILLE DU REPAS INDUITE PAR LES CHARGES PROTEIQUES 35% ET 50% EST DU A UN EFFET SATIETOGENE ET NON A UNE AVERSION GUSTATIVE CONDITIONNEE. NOTRE ETUDE A AUSSI MONTRE QUE PLUSIEURS PARAMETRES BIOCHIMIQUES (AMINOACIDEMIE TOTALE, ACIDES AMINES BRANCHES ) OU HORMONAUX (LEPTINEMIE) SONT SUSCEPTIBLES DETRE A LA BASE DES SIGNAUX ENVOYES AU CERVEAU POUR INITIER LA BAISSE DE PRISE ALIMENTAIRE. EN RESUME, LES RATS NE DEVELOPPENT PAS UNE AVERSION GUSTATIVE CONDITIONNEE VIS A VIS DU REGIME HYPERPROTEIQUE. LES MODIFICATIONS DE LA PRISE ALIMENTAIRE ET DU COMPORTEMENT, CORRESPONDENT PLUS A UN EFFET SUR-SATIETOGENE DU REGIME HYPERPROTEIQUE COMBINE A SA FAIBLE PALATABILITE ET A UNE NECESSAIRE ADAPTATION METABOLIQUE DE L'ANIMAL A CE REGIME. NOS RESULTATS, QUE CE SOIT DANS LE CADRE DE L'INGESTION D'UN REGIME HYPERPROTEIQUE OU, PLUS SIMPLEMENT LORS D'UN REPAS, MONTRE QUE L'INGESTION DE PROTEINES S'ACCOMPAGNE D'UN EFFET SATIETOGENE QUI RESTE A EXPLIQUER

La bécasse des bois (Scolopax rusticola L.) est une espèce d'oiseau migrateur au statut de conservation incertain, dont l'écologie et le comportement sont largement méconnus en hivernage. La bécasse, connue pour être sensible au gel, est menacée par la perte de ses habitats et une forte pression de chasse en hiver, période de vulnérabilité accrue du fait de la concentration des populations. Cette étude a pour but de mieux comprendre les stratégies comportementales d'hivernage, en combinant des approches d'éco-physiologie et d'écologie comportementale, afin de proposer des mesures de gestion et de conservation adéquates. Selon leurs besoins énergétiques, les oiseaux doivent résoudre un compromis entre s'alimenter efficacement et éviter la prédation. Ce compromis peut avoir des répercutions sur la sélection de l'habitat. Une étude des dépenses énergétiques en laboratoire (métabolisme de base et thermorégulation) et sur le terrain a montré que la bécasse était bien isolée thermiquement et avait une dépense énergétique relativement faible. La bécasse fréquente deux types d'habitat (remises) en hiver : des milieux boisés en journée (bois et haies) et des milieux agricoles la nuit. La sélection et l'utilisation de l'habitat, la survie et le budget-temps ont été étudiés sur une centaine de bécasses équipées de radio-émetteurs, pendant trois hivers en Bretagne. La sélection de l'habitat diurne s'effectue selon la richesse en vers de terre (proie favorite) et en couvert arbustif (pour la protection). La nuit, les prairies pâturées sont préférées aux cultures pour leur richesse en vers de terre. La mortalité naturelle par prédation a lieu principalement de nuit en prairie et les taux de survie suggèrent une mortalité additive due à la chasse. Le compromis entre alimentation et risque de prédation amène les individus à choisir entre différentes stratégies comportementales d'utilisation de l'espace et de gestion du budget-temps. Certains individus ne fréquentent qu'une seule remise alors que d'autres en utilisent plusieurs, de manière successive ou alternative. Le choix de la stratégie semble dépendre de l'efficacité des individus à rechercher leur nourriture et à échapper à la prédation. La fréquentation des prairies la nuit, variable selon les individus, constitue une autre réponse au compromis entre alimentation et prédation. En fonction de leurs besoins énergétiques (résultant de la température de l'air) et de leur efficacité de recherche alimentaire, les individus peuvent décider de rester en forêt la nuit pour minimiser le risque de prédation, en augmentant leur effort d'alimentation diurne. Ces résultats sont discutés en termes de perspectives scientifiques et de conservation. Des aménagements d'habitats sont proposés pour une gestion durable des populations de bécasses.

Un déficit énergétique en fin de gestation peut avoir des conséquences pathologiques pour la mère. De plus, la croissance et le métabolisme fœtaux peuvent être altérés, entraînant des adaptations physiologiques irréversibles chez la descendance. On parle alors de programmation fœtale. Chez des chèvres, une restriction alimentaire pendant le dernier tiers de gestation a entraîné une diminution de leur prise de poids et une augmentation de la mobilisation de leurs réserves corporelles et du temps passé à chercher leur nourriture. Entre la naissance et 10 semaines, le métabolisme des chevreaux issus des chèvres restreintes a été peu modifié. Ces chevreaux, plus petits et plus légers à la naissance, ont rattrapé leur retard de croissance dès la semaine suivante mais étaient moins gras que les témoins. Aucune modification de leur comportement alimentaire et de leur réactivité émotionnelle n'a été observée. Une interaction entre le sexe de la progéniture et la restriction maternelle n'a pas été systématiquement démontrée. Sur une période de deux ans, les femelles issues des chèvres restreintes sont restées plus légères et avaient un état corporel réduit par rapport aux témoins. La réactivité de leur axe corticotrope était augmentée, sans modification de leur réactivité émotionnelle. A 12 et 21 mois, leur ingestion spontanée était plus élevée que celle des animaux témoins. Les effets d'une restriction maternelle pendant la gestation observés à la naissance chez les jeunes chevreaux disparaissent rapidement. Des modifications du comportement alimentaire apparaissent cependant à l'âge adulte.

Cette étude est consacrée à la dynamique des relations intergouvernementales en Afrique du Sud et aux interactions des acteurs participant de manière directe ou indirecte à la définition et à la mise en oeuvre de la politique de sécurité alimentaire. Par l'analyse de l'approche de politiques publiques, nous exemplifions ces dynamiques sur la base d'une étude comparative des politiques de sécurité alimentaire entre les provinces du Limpopo et du KwaZulu-Natal, en Afrique du Sud. Nous rendons compte des allers-retours qui se produisent entre les différents niveaux du gouvernement sud-africain mais aussi entre les divers acteurs et les instances internationales et nationales en ce qui concerne la conception et la mise en oeuvre des politiques. À l'aide de la métaphore de l'« effet prismatique », notre analyse identifie les divergences qui se dégagent de ces allers-retours entre acteurs et souligne que leurs perceptions de l'enjeu alimentaire sont influencées et façonnées par un ensemble de circonstances sociales, économiques et politiques qui vont « envoyer » une ou plusieurs interprétations de ce problème. Ceci conduit à un effet de dispersion de l'idée de départ de « sécurité alimentaire » par rapport aux représentations et aux référentiels que chaque acteur se fait à ce sujet, complexifiant ainsi la définition et la mise en oeuvre des politiques publiques. Cette étude, loin deformuler des conclusions catégoriques, soulève des questionnements nouveaux. Elle révèle notamment trois difficultés que l'approche des politiques publiques et la dynamique multi-level governance posent aussi bien au niveau théorique qu'au niveau de la praxis : (1) l'opposition des propositions empiriques ; (2) l'opposition entre les instances du gouvernement local et celles du gouvernement national dans l'identification de problèmes publiques ; et (3) le questionnement sur le rôle de l'approche multi-level governance dans la définition et la mise en oeuvre de politiques publiques. Ceci nous invite à explorer de nouveaux chemins pour aborder les faits sociaux et tracer les contours d'un ordre social et politique encore incertain.

L'hétérogénéité à différentes échelles constitue actuellement une problématique majeure pour la compréhension du fonctionnement des écosystèmes. Ce travail s'intéresse au caractère hétérogène du pâturage et aux mécanismes responsables de la formation de mosaïques végétales ainsi qu'aux conséquences sur les patrons d'hétérogénéité de certains paramètres fonctionnels du sol. Les prairies communales du Marais Poitevin représentent le modèle biologique de cette étude. Le pâturage collectif et mixte (bovin et équin) est pratiqué de façon traditionnelle depuis le Xième siècle sur ce milieu, où trois communautés végétales coexistent le long d'un gradient d'inondation et de salinité. Le pâturage sélectif par les herbivores, bovins et équins, intervient à deux échelles : (1) à l'échelle des trois communautés par l'utilisation préférentielle de certaines d'entre elles, les préférences étant ou non communes aux deux herbivores ; (2) à l'échelle intra-communauté par une utilisation différentielle de la végétation au sein de chaque communauté. Ce pâturage sélectif conduit à la formation de patchs de végétation, notamment des zones de gazons et des zones d'herbe haute. Ces dernières, dans le cas du pâturage équin ou mixte, correspondent aux zones de dépôt de fèces des chevaux (ou zones de latrines). Le nombre, la nature et la surface des patchs est dépendante du régime de pâturage en terme d'espèces d'herbivores (bovins, équins ou mixte) et de chargement en bovins. Ce sont les régimes de pâturage équin et mixte qui créent le plus d'hétérogénéité. Chaque patch de végétation est caractérisé par une structure (hauteur, couvert de sol nu), une composition floristique et une diversité particulière. Avec la présence d'équins seuls, les patchs les moins diversifiés sont les zones de dépôts de fèces, dominées par les pérennes Elymus repens ou Agrostis stolonifera selon la communauté. En pâturage mixte, le développement de ces deux espèces est limité par les bovins qui pâturent les zones de latrines, les deux espères d'herbivores présentant alors des effets compensatoires. Sur les zones de gazons, les deux herbivores ont des effets additifs. A l'échelle des parcelles, ce sont les régimes de pâturage les plus créateurs d'hétérogénéité qui conduisent à la diversité la plus élevée. Aux mosaïques végétales créées par les herbivores, correspond une hétérogénéité fonctionnelle analysée pour plusieurs paramètres : biomasse aérienne, épaisseur du mat racinaire, matière organique du sol, stocks d'azote organique et minéral du sol. C'est le sol de pentes intermédiaires, où se développe une communauté sub-halophile, qui présente le plus de variabilité des paramètres fonctionnels : les variations d'intensité de pâturage conduisent à des différences importantes de stocks d'azote minéral et de conductivité électrique. La formation des patchs de végétation de la communauté sub-halophile est, pour partie, dépendante de l'action des différentes composantes du pâturage que sont la défoliation, le piétinement, la création de sol nu dont les effets respectifs ont été testés expérimentalement. La réponse de la végétation montre des composition floristiques variées qui sont parfois semblables à celles observées en condition de pâturage. Certains de ces patchs sub-halophiles ont été soustraits temporairement aux herbivores et présentent des dynamiques de réversibilité contrastées. Le maintien de la diversité floristique associée à la présence de ces patchs, semble grandement dépendant de la permanence du pâturage.

Les comportements des entreprises envers les organisations intergouvernementales (O.I.G.) sont peu étudiés. Nous proposons de comprendre en quoi les O.I.G. et leurs processus de décision sont un contexte particulier pour les entreprises et d'étudier quelles stratégies politiques les entreprises y mènent. La recherche est exploratoire et s'appuie sur cinq études de cas d'élaboration de normes par le Codex Alimentarius. Le modèle décisionnel de la poubelle et le concept d'organisations faiblement couplées permettent de voir les O.I.G. comme des lieux d'" indécision ponctuée de décisions". Les stratégies politiques menées vis-à-vis des O.I.G. combinent lobbying national et entrée dans la négociation internationale, nous les qualifions de " meta-lobbying " Une relation de " coopération nationale ", liée à la négociation internationale, peut s'établir entre l'administration et les entreprises. Des compléments aux travaux sur les ressources politiques des entreprises sont aussi apportés

La flash-détente® sous vide, une nouvelle alternative aux procédés traditionnels de blanchiment-broyage, est un procédé consistant à étuver le matériel végétal (fruits, légumes) à 60-90ºC puis à l'introduire brutalement dans une chambre sous vide poussé (30-50 mBar). Lors de la détente sous vide, l'évaporation instantanée d'une fraction de l'eau de constitution (10 %) entraîne une désagrégation du matériel végétal suite à l'expansion avec formation de micro-canaux intercellulaires. Ce procédé adiabatique, mis en oeuvre sur fruit de la passion pourpre, mangue et citron, a permis d'obtenir après raffinage des purées présentant des caractéristiques particulières par rapport aux jus et purées obtenus par un procédé traditionnel. Les purées flash détente® présentent des consistances et viscosités très nettement supérieures aux produits de référence suite à l'incorporation d'une partie de l'enveloppe externe des fruits et donc à des teneurs en parois cellulaires plus élevées, mais aussi de par l'accroissement de l'espace intercellulaire au niveau de la lamelle moyenne. Les purées flash détente® présentent aussi des colorations plus claires et plus intenses suite à l'incorporation de molécules colorées (anthocyanes) et de tissus blanchâtres (albedo) provenant de l'enveloppe externe des fruits, avec pour le citron, une amérisation de la purée flash détente®. Enfin, les huiles essentielles ont été récupérées par application du procédé flash détente® à des écorces d'agrumes (citron, orange douce, mandarine et pomelo) avec des rendements comparables aux procédés d'extraction traditionnels. En comparaison avec des huiles pressées à froid, elles sont enrichies en hydrocarbures terpéniques et appauvries en composés oxygénés.

Trois objectifs principaux ont été fixés pour cette thèse : un objectif technologique, analytique, et d'analyse des risques. Un premier objectif de cette étude était d'identifier les étapes critiques du procédé de transformation des noix et graines, afin de pouvoir par la suite proposer des solutions permettant de limiter le développement des réactions de Maillard et d'oxydation des lipides, ainsi que leur dégradation nutritionnelle. Pour ce faire, la formation des composés issus de ces réactions a été suivie au cours de la transformation des noix et graines en tenant compte de l'impact de la qualité de la matière première. La dégradation de certains nutriments thermolabiles, indicateurs de la sévérité du traitement thermique appliqué, a été aussi suivie au cours de la transformation industrielle afin d'appréhender l'influence du traitement thermique sur la qualité nutritionnelle de ces aliments. Les résultats montrent que les réactions d'oxydation des lipides sont amorcées dès les premières étapes de transformation et s'amplifient par la suite. Plusieurs étapes du procédé sont impliquées dans le développement des réactions d'oxydation et la dégradation nutritionnelle, cependant l'étape de torréfaction se révèle particulièrement déterminante dans la formation des CNF. L'étape de stérilisation de la tahina semble avoir aussi un effet significatif sur l'accumulation des produits d'oxydation et des CNF. Suite à ce criblage des étapes critiques, des modifications techniques doivent être apportées à la chaîne de transformation afin de l'optimiser, sans compromettre la salubrité et les qualités organoleptiques du produit fini. Un deuxième objectif était d'explorer le potentiel de la spectroscopie de fluorescence frontale comme outil d'évaluation quantitative rapide de la qualité des noix et graines, dans l'objectif d'améliorer le contrôle et la maîtrise de la sécurité chimique de ces aliments transformés. L'analyse multivoies des mesures de fluorescence frontale en 3D sur des échantillons industriels de noix et graines a révélé une information détaillée sur l'oxydation des lipides et la formation de CNF, ainsi que leur dégradation nutritionnelle, au cours de leur transformation industrielle. L'identification des fluorophores intrinsèques s'est rendue possible grâce à l'approche multivoies des données. Des modèles de calibration multivoies ont été développés afin de prédire les concentrations en CNF à partir de simples mesures de fluorescence, et ont donné des résultats très prometteurs. Ces méthodes pourraient être très intéressantes dans une perspective de contrôle en ligne, du fait de leur rapidité et leur non-destructivité. Enfin, l'évaluation de l'exposition des libanais adultes à ces CNF à partir des noix et graines transformées a été réalisée en croisant les données de consommation alimentaire obtenues par le biais d'une enquête de consommation alimentaire exécutée dans le cadre de cette recherche sur une population urbaine adulte âgée entre 25 et 64 ans, avec les données de contamination obtenues par les analyses chimiques. Les expositions quotidiennes moyennes à la CML et aux AGT, suite à la consommation de l'ensemble des oléagineux étudiés, ont été estimées à 0,76 mg/personne/jour et 0,32 g/personne/jour respectivement. Ces niveaux correspondent à 13 et 7% des valeurs de références pour la CML et les AGT respectivement, susceptibles d'induire des effets néfastes. Au percentile 95ème de l'exposition, les valeurs d'exposition à la CML par la seule consommation des oléagineux dépassent la valeur limite. Ces résultats montrent qu'il est nécessaire de porter une attention particulière à l'exposition de certains groupes de population tels que les forts consommateurs pour lesquels le risque d'être exposés à un niveau supérieur aux valeurs toxicologiques de référence vis-à-vis des CNF étudiés n'est pas nul, sachant qu'aux noix et graines transformées vient s'ajouter une liste non négligeable d'aliments contributeurs à l'exposition aux CNF.