Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:34:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sobral_Denise_M.pdf: 1829932 bytes, checksum: 4855216d565f50e7397346def1989a06 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado em todo território nacional, com variações regionais de tecnologia. Os requeijões análogos surgiram como alternativa para fabricação de produtos de custo reduzido e caracteristicas específicas de funcionalidade, em virtude da substituição de ingredientes lácteos por não lácteos. O requeijão culinário análogo possui mercado promissor, devido à sua utilização como ingrediente em alimentos congelados, pizzas e recheios. Neste trabalho, foram deselvolvidos diferentes análogos de requeijão culinário, substituindo o creme de leite por gorgura vegetal hidrogenada, em diferentes proporções e também adicionado variadas porcentagens de amido modificado. A otimização das formulações dos análogos foi estudada empregando um planejamento expetimental do tipo composto central rotacional, com dois níveis (1, + 1), resultando em 11 ensaios. As variáveis estudadas foram: porcentagem de substituição de creme por gordura vegetal hidrogenada (GVH), nos niveis 90% e 40% e porcentagem de adição de amido modificado (AM), nos niveis 2% e 6%. Os requeijões análogos foram analisados quanto à composição fisico-quimica, aceitação sensorial, textura instrumental, cor instrumental e análise da capacidade de derretimento. Na faixa estudada, foi possivel verificar que todos os atributos da análise de textura foram influenciados pela variação das porcentagens de adição de amido modificado. Na avaliação sensorial, verificou-se que notas médias atribuídas aos análogos com 4% de amido e até 65% de gordura vegetal foram superiores às notas médias dos demais análogos em todos os atributos. Estes análogos apresentaram grande aceitabilidade por parte dos provadores, recebendo médias superiores a 6 para todos os atributos. A cor dos análogos não foi influenciada pela adição do amido modificado. Entretanto, quanto maior foi a substituição do creme pela gordura vegetal, menor foi a luminosidade e a intensidade da cor amarela dos análogos de requeijão. A adição de amido influenciou significativamente a capacidade de derretimento dos análogos. Acima de 4% de amido, não houve diferença significativa na capacidade de derretimento dos análogos, que apresentaram uma capacidade de derretimento baixa ou praticamente inexistente. Abaixo de 4% de adição de amido, quanto menor a proporção de amido adicionado, maior foi a capacidade de derretimento dos requeijões análogos / Abstract: The "requeijão" is a typically Brazilian product, manufactured in all domestic territory, with regional technology variations. The "requeijão" cheese analogue had appeared as alternative for reduce the manufacture cost of products and their specific functionaly characteristics, in virtue of the substitution of milky ingredients for not milky. The "requeijão culinário" cheese analogue possesses promising market, due to its use as ingredient in frozen foods, pizzas and fillings. In this work, it had been developed different analogous of "requeijão culinário". The milk cream was substituted for hydrogenated vegetal fat in different ratios and also it was added different modified starch percentages. The analogue's optimization was studied and it was used an experimental planning of the rotational central composed type, with two levels (-1, 1), resulting in 11 assays. The studied variables had been: cream percentage substitution for hydrogenated vegetal fat (GVH), in the levels 90% and 40% and percentage of modified starch addition (AM), in levels 2% and 6%. The analogous "requeijões" had been analyzed in relation to the composition physical-chemistry, sensorial acceptance, instrumental texture, instrumental color and analysis oh the melting capacity. In this studied, it was possible to verify that all the attributes of the texture analysis had been influenced by the percentages of modified starch addition. In the sensorial evaluation, it was verified that the average notes to the analogous ones with 4% of starch and up to 65% of vegetable fat had been superior to average notes of the others analogous in all attributes. These analogous ones had presented the great acceptability and it has received superiores average to 6 for all atributes. The analogue's color was not influenced by the addition of the modified starch. How much bigger it was the substitution of the cream for vegetable fat, however lesser it was the luminosity and the intensity of the yellow color of the analogous ones of "requeijão". The starch addition influenced significantly the melting capacity of the analogous ones. Above of 4% of starch, it did not have significant difference in the capacity of melting of the analogous ones, that they had presented a melting capacity practically inexistent. Below of 4% of addition starch, how much lesser the ratio of starch added, more bigger was the melting capacity of the "requeijões" cheeses analogues / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Celso Costa Lopes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T10:03:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hofsetz_Kelly_M.pdf: 6785149 bytes, checksum: 5d205e8078f26beba5c4f004900f07ed (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Este trabalho estudou o processo de obtenção de banana nanica crocante através da secagem a altas temperaturas e curto período de tempo (HTST - High Temperature and Short Time). O processo consistiu de um pré-tratamento a 70°C durante 5 minutos, de uma etapa à alta temperatura (130°C, 1400C e 150°C) e curto tempo (9, 12 e 15 minutos) e de uma etapa à temperatura de 70°C até atividade de água em torno de 0,320. De modo a verificar a influência da etapa HTST no processo, montou-se um planejamento experimental fatorial 22 com 3 pontos centrais, cujas respostas do processo foram o grau de reidratação, o parâmetro k do modelo de Lewis (para a etapa HTST, 70°C e secagem completa) e a crocância, avaliada por medidas sensoriais e instrumentais de textura. O planejamento experimental resultou numa matriz com as condições de ensaios de 130°C-9min, 130°C-15min, 150°C-9min, 150°C-15min e três pontos centrais a 140°C-12min. Banana crocante foi obtida com as condições de 140°C-12min e 150°C-15min de etapa HTST, com atividade de água de 0,345 e 0,363, respectivamente. Os resultados mostram que o melhor grau de reidratação ocorreu para os tempos de 10 e 5 minutos e que existe uma significativa relação entre a crocância e a temperatura da fase HTST. Não foi possível encontrar um ajuste adequado ao parâmetro k do modelo de Lewis para a etapa HTST e a 70°C, porque as umidades iniciais eram diferentes e promoveram grande diferença nos valores desse parâmetro. Adicionalmente, caracterizou-se a crocância de frutas comerciais liofilizadas e determinou-se a aw. Os resultados obtidos para a banana comercial liofilizada foram comparados com os da banana desidratada obtida neste estudo. As medidas instrumentais e sensoriais mostraram que ambas foram consideradas crocantes / Abstract: We present here a study about producing crispy banana using a HTST (High Temperature Short Time) process. The process involves pretreatment of the fruit during 5 minutes at 70°C, a dry HTST stage (130, 140 and 150°C and 9, 12 and 15 minutes) and, finally, a dry stage at 70°C until the water activity (aw) is near 0,300. In order to evaluate the HTST stage in the process, we used a factorial 22 design with 3 center points. The results produced by this analysis were the rehydratation degree, the model parameter of Lewis k (considering either the complete process, the HTST stage and the dry stage at 70°C). Also, crispness was analyzed according to sensorial and instrumental measurements. This process generated a matrix containing the results of several trial runs for the following settings: 130°C-9min, 130°C-15min, 150°C-9min, 150°C-15min and 3 center points at 140°C-12min. Crispy banana was obtained only with 140°C-12min and 150°C15min, where aw = 0,345 and aw = 0,363, respectively. The results show that the best rehydration degree occurs for 10 and 5 minutes. Also, there exists a relationship between the crispness (sensorial and instrumental) and the HTST stage. However, it was not possible to find a suitable value to the Lewis Model parameter k to HTST and 70°C dry stages. This is because the initial moisture of the fruits was not the same for all tests, which produced different values for k. In addition, we evaluated the crispness of commercial freeze-dried fruits and the water activity value. Finally, we compared measurements of the commercial banana with the dried banana obtained in this work. Both were considered crispy / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:50:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferrari_CristhianeCaroline_M.pdf: 1666755 bytes, checksum: fa3100a4126563ef9d7341d049583dba (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinética de desidratação osmótica de pedaços de melão em soluções de sacarose e maltose, avaliando-se parâmetros de textura e cor ao longo do processo. Cubos de melão da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine, de 20 mm foram imersos em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e o processo foi conduzido por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitação de 120 rpm. Perda de água e de peso, incorporação de sólidos na fruta, atividade de água, cor e textura foram analisadas ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. O ponto final de equilíbrio e os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick, comparando-se os efeitos da sacarose e da maltose na transferência de massa durante o processo. Para todos os ensaios, a perda de água e de peso aumentaram significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. As características de cor da fruta fresca permaneceram praticamente inalteradas pela desidratação osmótica, observando-se apenas uma intensificação da cor ocasionada pelo aumento dos valores do parâmetro b* e do croma C*, devido à concentração de pigmentos provocada pela perda de água ao longo do tempo. Em relação à textura, houve um aumento na natureza viscosa e perda de elasticidade durante o processo, por conseqüência da incorporação de sólidos, que causa uma plasticidade na estrutura, porém a maltose se mostrou mais efetiva na manutenção das características de textura da fruta fresca. Foram selecionadas as condições mais favoráveis para cada uma das respostas estudadas, com o intuito de se realizar uma análise sensorial, sendo que, especificamente para estes ensaios, o tempo de tratamento foi de duas horas, determinado a partir das cinéticas de perda de água, ganho de sólidos e textura. Os resultados da avaliação sensorial revelaram que a desidratação osmótica forneceu um produto com boa aceitação pelo consumidor. / Abstract: The objective of this work was to study the osmotic dehydration kinetics of melon pieces in two types of solution (sucrose and maltose), with simultaneous evaluation of texture and color parameters all along the process. Melon (Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine) cubes of 20 mm were immersed in hypertonic solution of sucrose or maltose with different concentrations (40 to 60°Brix) and the process was carried out for eight hours under controlled temperature (30°C or 40°C) and agitation (120 rpm). Water and weight loss, solids gain, water activity, color and texture were analysed throughout the process as a function of temperature, osmotic agent and solution concentration. The final equilibrium point and the diffusion coefficients for water and sugar were estimated using an empiric model from literature based on Fick's unsteady law of diffusion in order to compare sucrose and maltose effects in mass transfer rates during the osmotic process. For all treatments, water removal and weight loss increased at a significant level for higher temperature and solution concentrations, but the greatest water loss rate and lowest sugar uptake was verified when using maltose solutions. The color fresh-like characteristics were practically kept by the osmotic dehydration, with a slightly color intensification due to an increase on the b* parameter and on chrome values, as a consequence of fruit pigments concentration, caused by water loss. For the texture, an increase of viscous nature of fruit and elasticity loss was observed, indicating that the sugar impregnation occurred along the process provoked a plasticity in fruit structure. Maltose showed to be more effective on fruit texture maintenance. The best conditions for each one of the response variables were selected and the final product was evaluated by a sensorial analysis. The treatment time for these tests was two hours, determined by water loss, solids gain and texture kinetics. Sensorial results revealed that osmotic dehydration provided a good product acceptance by the consumer / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Roger Darros Barbosa / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Maria Isabel Berto / Resumo: As refeições prontas para o consumo tendem a ocupar uma grande fatia do mercado com alimentos termicamente processados e relativamente estáveis a temperatura ambiente, desde que o processo preserve as características naturais de sabor, nutrientes, e que os produtos ofereçam qualidade, variação, custo competitivo e segurança alimentar. Dentre os produtos destacam-se os vegetais acondicionados em embalagem hermética e submetidos ao tratamento térmico em esterilização comercial. O presente estudo propôs investigar as propriedades de textura das leguminosas feijão Carioca e soja submetidas a diferentes condições de hidratação com diferentes dosagens (0 a 0,8%) de cloreto de cálcio, acondicionadas em embalagens herméticas flexíveis autoclaváveis e submetidas a diferentes tratamentos térmicos. A intensidade do tratamento térmico foi determinada em função do histórico tempo e temperatura medido diretamente durante o processamento térmico aplicado aos produtos, empregando-se valores de F121,1°C de esterilização na faixa de 4 a 18 minutos, para garantir um alimento seguro do ponto de vista microbiológico. Foi utilizado o delineamento composto central rotacional, com o valor de esterilização Fo e a dosagem de cloreto de cálcio como variáveis independentes, em cinco níveis, e como resposta a medida de textura instrumental, expressos por ensaios de punção, cisalhamento e de compressão. Para obter as condições ótimas para o processamento desses vegetais, foi utilizada a técnica de superfície de resposta. Os resultados obtidos para os parâmetros de textura foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), correlacionando com a concentração de cloreto de cálcio e intensidade do tratamento térmico. De acordo com os resultados, as variações na concentração de cloreto de cálcio impactam mais na textura do que as variações do tratamento térmico (Fo). Conclui-se que o cloreto de cálcio contribui... / Abstract: Ready to eat meals include a large market share with thermally processed foods and relatively stable at room temperature, once the applied process is intended to preserve the sensory characteristics and nutrients, and meant to offer quality, menu variation, competitive cost and food safety. Among these products are the vegetables packed in retortable pouches subjected to heat treatment for commercial sterilization. The present study aimed to investigate the texture properties of Carioca bean and soybean submitted under hydration conditions with different dosages (0 to 0.8%) of calcium chloride, packaged in hermetic flexible retortable pouches subjected to different heat treatments. The intensity of the heat treatment was determined by the history of time and temperature measured directly during thermal processing applied to the products, using F121.1°C sterilization values in the range of 4 to 18 minutes, also ensuring microbiologically safe products (Cl. Botulinum). A central composite rotational design (CCRD) was used with the sterilization value Fo and the dosage of calcium chloride as independent variables in five levels, and as response the measurement of instrumental texture parameters, expressed by puncture, shearing and compression tests. The response surface methodology was used to test for the optimal conditions for processing of the vegetables in terms of hydration and thermal process. The results obtained for the texture parameters were analyzed by analysis of variance (ANOVA), correlating to the concentration of calcium chloride and the intensity of heat treatment. According to the results, the concentration of calcium chloride had greater impact on texture than the heat treatment expressed as Fo. It has also been concluded that calcium chloride contributes to the uniformity of the grain texture after processing. The texture expressed on the basis of the work of compression and extrusion revealed to better represent the ... / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Walkiria Hanada Viotto / Banca: Raquel Guttierres Gomes / Resumo: O queijo Minas frescal é um queijo tipicamente brasileiro, branco, macio e fresco e que possui ampla aceitação no mercado nacional. A redução do teor de gordura no queijo Minas frescal afeta, principalmente, o sabor, a textura e o rendimento. Uma das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura é a adição de substitutos de gordura. Bons resultados foram encontrados em queijos frescos que utilizaram amido como substituto. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o efeito da redução da gordura e da adição de amido de milho ceroso nas características tecnológicas de queijo Minas frescal. Foram produzidos queijos, em três processamentos, de acordo com três tratamentos: Queijo integral (QI); queijo com teor reduzido de gordura (QL) e queijo com teor reduzido de gordura e 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas análises de composição centesimal, rendimento, acidez, pH, capacidade de retenção de água, perfil de textura, microestrutura, perfil eletroforético da caseína, caracterização microbiológica e avaliação sensorial. Em geral, os tratamentos aplicados influíram nas características do queijo Minas frescal. Na composição centesimal, a redução da gordura aumentou os teores de umidade, proteínas e cinzas, enquanto que a adição de amido aumentou a umidade do queijo e promoveu, ao fim do tempo de armazenamento, maior capacidade de retenção de água (CRA), semelhante à QI, indicando que o amido, reduziu a taxa de sinérese no produto. Para todas as amostras, houve aumento da acidez, ao longo do tempo. Os queijos com baixos teores de gordura apresentaram menor rendimento que o queijo integral e a adição de amido não proporcionou aumento no rendimento. Os parâmetros de textura aumentaram com a redução do teor de gordura e não houve... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Minas fresh cheese is a typical Brazilian, white, soft and fresh cheese that has wide acceptance in the national market. However, the fat reduction in Minas fresh cheese affects taste, texture and yield. An approach that has been used to improve quality of reduced fat cheeses is the addition of fat substitute. Good results were found in fresh cheeses that used starch as a substitute. In this research, the aim was to study the effect of fat reduction and waxy maize starch addition on technological characteristics of reduced fat Minas fresh cheese. Three processings were performed, according to three treatments: Full fat cheese (QI); reduced fat cheese (QL) and reduced fat cheese with 0.5 % of waxy maize starch addition (QA). Chemical composition, yield, acidity, pH, water holding capacity, texture profile, microstructure, electrophoretic profile of casein, microbiological characterization and sensory evaluation of cheeses were carried out. In general, the treatments influenced the characteristics of Minas fresh cheeses. For chemical composition, fat reduction increased moisture, protein and ash content and starch addition increased moisture and showed higher water holding capacity (WHC) at the end of storage time, similar to QI, indicating that starch reduced the rate of syneresis in the product. For all the samples, acidity increased on the storage time and pH remained constant. Reduced fat cheeses showed lower yield than full fat cheese and no increase in yield was observed with starch addition. Texture parameters increased with fat reduction. Also, no influence of starch addition on improving these parameters was observed. There was no effect of starch on cheese's microstructure and proteolysis. The full fat cheese showed a more opened microstructure and an increase in αS1 -casein degradation during... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-15Bitstream added on 2014-06-13T19:09:16Z : No. of bitstreams: 1 diamantino_vr_me_sjrp.pdf: 980582 bytes, checksum: 405ca38c41dbc0364463c739978efe22 (MD5) / O queijo Minas frescal é um queijo tipicamente brasileiro, branco, macio e fresco e que possui ampla aceitação no mercado nacional. A redução do teor de gordura no queijo Minas frescal afeta, principalmente, o sabor, a textura e o rendimento. Uma das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura é a adição de substitutos de gordura. Bons resultados foram encontrados em queijos frescos que utilizaram amido como substituto. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o efeito da redução da gordura e da adição de amido de milho ceroso nas características tecnológicas de queijo Minas frescal. Foram produzidos queijos, em três processamentos, de acordo com três tratamentos: Queijo integral (QI); queijo com teor reduzido de gordura (QL) e queijo com teor reduzido de gordura e 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas análises de composição centesimal, rendimento, acidez, pH, capacidade de retenção de água, perfil de textura, microestrutura, perfil eletroforético da caseína, caracterização microbiológica e avaliação sensorial. Em geral, os tratamentos aplicados influíram nas características do queijo Minas frescal. Na composição centesimal, a redução da gordura aumentou os teores de umidade, proteínas e cinzas, enquanto que a adição de amido aumentou a umidade do queijo e promoveu, ao fim do tempo de armazenamento, maior capacidade de retenção de água (CRA), semelhante à QI, indicando que o amido, reduziu a taxa de sinérese no produto. Para todas as amostras, houve aumento da acidez, ao longo do tempo. Os queijos com baixos teores de gordura apresentaram menor rendimento que o queijo integral e a adição de amido não proporcionou aumento no rendimento. Os parâmetros de textura aumentaram com a redução do teor de gordura e não houve... / Minas fresh cheese is a typical Brazilian, white, soft and fresh cheese that has wide acceptance in the national market. However, the fat reduction in Minas fresh cheese affects taste, texture and yield. An approach that has been used to improve quality of reduced fat cheeses is the addition of fat substitute. Good results were found in fresh cheeses that used starch as a substitute. In this research, the aim was to study the effect of fat reduction and waxy maize starch addition on technological characteristics of reduced fat Minas fresh cheese. Three processings were performed, according to three treatments: Full fat cheese (QI); reduced fat cheese (QL) and reduced fat cheese with 0.5 % of waxy maize starch addition (QA). Chemical composition, yield, acidity, pH, water holding capacity, texture profile, microstructure, electrophoretic profile of casein, microbiological characterization and sensory evaluation of cheeses were carried out. In general, the treatments influenced the characteristics of Minas fresh cheeses. For chemical composition, fat reduction increased moisture, protein and ash content and starch addition increased moisture and showed higher water holding capacity (WHC) at the end of storage time, similar to QI, indicating that starch reduced the rate of syneresis in the product. For all the samples, acidity increased on the storage time and pH remained constant. Reduced fat cheeses showed lower yield than full fat cheese and no increase in yield was observed with starch addition. Texture parameters increased with fat reduction. Also, no influence of starch addition on improving these parameters was observed. There was no effect of starch on cheese's microstructure and proteolysis. The full fat cheese showed a more opened microstructure and an increase in αS1 -casein degradation during... (Complete abstract click electronic access below)

Orientadores : Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T16:55:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ito_AnaPaula_D.pdf: 2517451 bytes, checksum: 12213bb2b29c901535a1ecec8d825de8 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A proposta deste trabalho foi estudar o processo de desidratação osmótica de mangas em fatias, utilizando a tecnologia de desidratação osmótica a pulso de vácuo, que consiste em submeter o sistema solução-produto à pressão sub-atmosférica por um curto período, no início do processo. Inicialmente, foi realizado um planejamento fatorial fracionário 25-1, onde estudaram-se os efeitos da concentração da solução osmótica, temperatura de processo, recirculação da solução, tempo e intensidade de aplicação de vácuo, na transferência de massa durante o processo de desidratação osmótica de fatias de manga. A temperatura, entre 20 a 40°C, e a concentração, entre 45 a 60°Brix, foram as variáveis que mais afetaram a transferência de massa. O tempo do pulso de vácuo aplicado (entre 5 e 15 minutos) influenciou o ganho de sólidos e a difusividade efetiva de água. A intensidade da recirculação da solução e o nível de pressão aplicado não foram estatisticamente significativos para todas as respostas estudadas e esses parâmetros foram fixados nas etapas subseqüentes do projeto. A partir dos resultados obtidos, um planejamento fatorial 23 completo foi realizado, considerando três fatores: concentração da solução osmótica (45 a 65°Brix), temperatura de processo (20 a 40°C) e tempo de pulso de vácuo (0 a 20 minutos). Para a obtenção da maior perda de água, menor ganho de sólidos e manutenção das propriedades reológicas, a melhor condição de processo encontrada para a desidratação osmótica de fatias de manga foi a utilização de solução osmótica na concentração de 60°Brix, temperatura de processo de 30°C, aplicação de 10 minutos de pulso de vácuo e tempo de processo de 120 minutos. O estudo da cinética do processo na condição otimizada, com e sem aplicação de vácuo, revelou que o pulso de vácuo provocou uma maior perda de água e ganho de sólidos e, conseqüentemente, a difusividade efetiva também foi superior em comparação ao processo tradicional. Com o uso do pulso de vácuo, as fatias de manga processadas apresentaram melhores resultados para a conservação do teor de carotenóides e preservação das propriedades mecânicas. As fatias de mangas frescas e osmoticamente desidratadas apresentaram uma boa aceitação pelo consumidor sendo que os melhores resultados também foram obtidos com o uso do vácuo. Em relação aos parâmetros de cor e à avaliação da microestrutura, não houve diferenças entre os processos com e sem aplicação de vácuo na desidratação osmótica / Abstract: The purpose of this work was to study the osmotic dehydration of mango slices using the pulsed vacuum osmotic dehydration technology, which consists on the application of a sub-atmospheric pressure to the solid-liquid system for a short period, at the beginning of the process. Initially, a 25-1 fractional factorial design was realized to evaluate the influence of osmotic solution concentration, process temperature, solution recirculation, vacuum application time and pressure on mass transfer during the mango slices osmotic dehydration process. The variables that most affected mass transfer were temperature (20 to 40°C) and solution concentration (45 to 60°Brix). The pulsed vacuum time application (5 to 15 minutes) was significant for solids gain and water effective diffusivity. Osmotic solution re-circulation and vacuum pressure showed no influence on mass transfer and consequently, these variables could be fixed at the most economically viable level for any further trials. From this results, a 23 factorial experimental design was used to design the tests for the pulsed vacuum osmotic dehydration of mango slices, considering three factors (independent variables): concentration (45-65°Brix), temperature (20-40°C) and vacuum pulse time (0-20 minutes). The best conditions aiming a greater water loss, lower solid gain and rheological properties maintenance in the mango slices was 120 minutes of process time, 30°C of process temperature, 60°Brix of osmotic solution concentration and 10 minutes of vacuum time. The study of process kinetics on the optimized condition, with and without vacuum application, reveled that the vacuum pulse provoked a greater water loss and solids gain and, consequently, the effective diffusivity was also greater, compared to the traditional osmotic process. The mango slices processed by pulsed vacuum osmotic dehydration showed better results for carotenoids retention and mechanical properties maintenance. The fresh and osmotically dehydrated mango slices showed a good sensory acceptance and the best results were also obtained with vacuum application. In respect to the color parameters and microstructure, no differences were observed between samples processed with and without vacuum application / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Pedro Eduardo de Felicio, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:37:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_MarceladeRezende_M.pdf: 744526 bytes, checksum: 179be5d7190c191d9c90cd41e69373b7 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O presunto cru é um produto fermentado tradicional e com longo período de maturação, apreciado particularmente nos países da Península Ibérica e Itália. No Brasil seu consumo é pequeno, devido ao preço relativamente elevado. Assim, foi realizado um trabalho visando o desenvolvimento de um produto com características similares aos presuntos crus tradicionais, mas com um tempo de processo menor e com provável redução de custos de produção. Através de avaliações sensoriais e instrumentais foram analisados 4 produtos tradicionais e 2 produtos elaborados no presente trabalho de pesquisa com 3,5% ou 5,0% de sal, denominados CTC 3,5% e CTC 5,0%. Foram realizadas medidas de cor do sistema Hunter Lab. As amostras se dividiram em dois grupos com relação à luminosidade e teor de vermelho: luminosidade - produtos mais claros (presuntos CTC) e produtos mais escuros (Serrano, Tipo Serrano, Italiano e Tipo Parma), e cor vermelha - presuntos com maior teor de vermelho (Italiano e Tipo Serrano) e presuntos com menor teor (CTC 3,5%, CTC 5,0%, Serrano e Tipo Parma). Na avaliação instrumental de textura através de TPA - Análise de Perfil de Textura, os produtos que mostraram perfis texturais mais distintos foram os presuntos do CTC em relação ao Italiano. Os presuntos CTC obtiveram os maiores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade, enquanto o presunto Italiano apresentou os menores valores. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi aplicada para definição de atributos sensoriais de presuntos crus. Os dados foram analisados utilizando análise de variância, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Na ADQ, 18 descritores foram utilizados para caracterizar as amostras. Os produtos se diferenciaram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido e menor intensidade de aroma e sabor de ranço, vermelho e suculência; CTC 5,0% - maior fibrosidade e menores notas de intensidade e persistência de sabor, e maciez; Serrano - maiores intensidades de aroma de ranço, vermelho, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior intensidade de sabor de ranço e menor intensidade de sabor doce; Italiano - maiores intensidades de sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. A ACP separou as amostras em dois grupos: (1) um formado pelos presuntos CTC 3,5%, Serrano e Italiano, caracterizado principalmente pelos atributos aroma e sabor de carne, aroma e sabor ácido, aroma e sabor doce e fibrosidade, e (2) outro formado pelos presuntos CTC 5,0%, Tipo Serrano e Tipo Parma, que se diferenciou do primeiro principalmente pelos descritores sabor salgado, marmoreado e maciez. As mesmas amostras foram avaliadas com relação a sua aceitação, utilizando escalas hedônicas de 9 pontos, e preferência pelos consumidores. Foram realizados dois testes afetivos: (1) um teste de aceitação onde as 6 amostras foram avaliadas e (2) um teste de aceitação e de preferência onde apenas os dois produtos elaborados no CTC foram avaliados. Os dados dos dois testes foram analisados utilizando análise de variância e teste de Tukey. Além disso, os dados de aceitação global do primeiro teste foram analisados através do Mapa de Preferência Interno (MDPREF). Os resultados dos testes afetivos mostraram que todos os tipos de presunto cru analisados obtiveram a maioria de suas notas da avaliação pelos consumidores entre gostei ligeiramente e gostei muitíssimo. De maneira geral, o presunto Tipo Serrano foi o produto que obteve o maior percentual de notas na faixa de aceitação da escala e o Serrano foi o que obteve o menor percentual. O MDPREF evidenciou quatro segmentações das amostras, em ordem decrescente de aceitação pelos consumidores: (1) um composto pelas amostras de presunto cru Italiano e Tipo Serrano, (2) um referente às duas amostras do CTC, (3) um formado pelo presunto Tipo Parma e (4) o último representado pelo presunto Serrano. Os dois produtos CTC (3,5 e 5,0%) apresentaram níveis similares de aceitação pelo consumidor e não diferiram (p>0,05) no teste de preferência pelos consumidores / Abstract: The dry cured ham is a traditional fermented product with a long period of maturation, appreciated particularly in countries of the Iberian peninsula and Italy. In Brazil its consumption is small, because of the price relatively raised. Thus, the development of a product with similar characteristics was carried aiming at the traditional dry cured hams, but with a reduced process time and probable reduction of production costs. Through sensorial and instrumental evaluations 4 traditional products and 2 products elaborated in this present work of research with 3.5 or 5.0% of salt, named CTC 3,5% and CTC 5,0%, had been analyzed. Color was measured by Hunter Lab Color System. The samples were divided in two groups with regard to luminosity and red content: luminosity - clearer products (CTC hams) and darker products (Serrano, Type Italian and Parma Type), and red color - (Italian and Parma Type) and hams with less content (CTC 3,5%, CTC 5,0%, Serrano and Parma Type). In the instrumental evaluation of texture through TPA ¿ Texture Profile Analysis, the products that have shown more distinct texture profiles were the hams of the CTC in relation to the Italian. The CTC dry cured hams had the biggest values of hardness, springiness, cohesiveness and chewiness, while the Italian ham presented the smaller values. Quantitative Descriptive Analysis (DQA) was applied for definition of sensorial attributes of dry cured ham. The data were analyzed using analysis of variance, Tukey Test and Principal Components Analysis (PCA). In the ADQ, 18 descriptors had been used to characterize the samples. The products were differentiated for the following attributes: CTC 3,5% - more acid flavor and less intensity of rancid odour and flavor, redness and juiciness; CTC 5,0% - higher fibrousness and lower scores of flavor intensity and persistence, and softness; Serrano - bigger intensities rancid flavor, redness, flavor intensity and persistence and minor salty flavor; Serrano Type - highest intensities rancid flavor and less sweet intensity flavor; Italian - highest salty flavor and softness; Parma Type - highest meaty flavor, marbling and fat yellowness. PCA separated the samples in two groups: (1) one formed for CTC 3,5%, Serrano and Italian dry cured hams, mainly characterized for the attributes meaty odour and flavor, acid odour and flavor, sweet odour and flavor and fibrousness, and (2) other formed by the CTC 5,0%, Serrano Type and Parma Type hams, that was differentiated mainly of first group for the descritors the salty flavor, marbling and softness. The same samples were evaluated with regard to its acceptance, using hedonic scales of 9 points, and preference of the consumers. Two affective tests were carried through: (1) one was tested of acceptance where the 6 samples were evaluated and (2) one was tested of acceptance and preference where only the two products elaborated in the CTC were evaluated. The data of the two tests were analyzed using variance analysis and Tukey Test. Moreover, the data of global acceptance of the first test was analyzed through the Internal Preference Map (MDPREF). The results of the affective tests had shown that all the types of dry cured ham analyzed had the majority of its notes of the evaluation for the consumers between I liked slightly and I liked very much. In general way, the ham Serrano Type was the product that got the percentile greater of notes in the region of acceptance of the scale and Serrano was what it got the percentile minor. The MDPREF evidenced four segmentation of the samples, orderly decreasing of acceptance for the consumers: (1) a composition for the samples of Italian and Serrano Type dry cured hams, (2) a referring one to two samples CTC, (3) one formed for Parma Type ham and (4) the last one represented for the Serrano ham. The two products elaborated in the CTC had presented similar levels of acceptance for the consumer. They don¿t differ (p>0.05) in the preference test with consumers / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Beatriz Duarte Gavião / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-08-14T09:01:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Serra-Vicentin_MarciaDiaz_D.pdf: 3082308 bytes, checksum: 2f06d20acd5f2c440c3df736ad19d3b8 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Diversos são os fatores que parecem interferir na mastigação: força de mordida (que pode estar relacionada ao tamanho dos músculos), componentes e quantidade de saliva, características da oclusão, dentre outros. Esta tese está composta de cinco capítulos. O capítulo 1 "The use of ultrasound in the investigation of the muscles of mastication" revisou a literatura a respeito das imagens ultrasonográficas (US) dos músculos da mastigação e reforçou que a US é um método confiável de grande utilidade no campo do diagnóstico de alterações dos músculos da mastigação e do estudo de mudanças durante o crescimento e envelhecimento e que permanece como uma técnica promissora para o estudo dos músculos da mastigação. O capítulo 2, "Correlation between muscle thickness and bite force in children before and after oral rehabilitation - a 2 year logitudinal study", avaliou a correlação entre força de mordida (FM) e espessura muscular antes e após 6, 12 e 24 meses de reabilitação bucal (T0, T6, T12, T24, respectivamente) em 19 crianças de 6-9 anos que apresentavam perda precoce de dentes decíduos. A FM foi determinada com um transdutor pressurizado flexível. A espessura dos músculos masseter e temporal foi mensurada durante relaxamento e máxima intercuspidação com US digital com transdutor linear de 56mm/10-MHz. Houve aumento significativo da FM e espessura do masseter entre T0 e T12. A FM e a espessura do temporal relaxado e contraído em T6 e temporal contraído em T24 foram significativamente correlacionadas. Foi concluído que houve aumento da FM e espessura do masseter após a reabilitação e também relação entre FM e espessura do temporal, o que sugere que a reabilitação bucal influenciou os aspectos morfológicos e funcionais dos músculos da mastigação. Os capítulos 3 "Bite force and salivary flow rate in schoolchildren", 4 "Bite force, texture perception and chewing parameters in schoolchildren" e 5 "Salivary flow rate, protein content, chewing parameters, and taste perception in schoolchildren" tiveram como objetivos avaliar e correlacionar o fluxo salivar (FS), FM, parâmetros de mastigação, percepção de sabor e textura de alimentos e o papel da proteína na mastigação em crianças de 7-10 anos de idade distribuídas de acordo com fase da dentição, oclusão e sexo. A saliva total não estimulada (NE) e estimulada (E) por parafilm foram coletadas por 5 minutos para obtenção do FS. A proteína total foi avaliada pelo método de Lowry et al. (1951). A FM foi determinada como um transdutor pressurizado flexível. Os seguintes alimentos foram testados: cenoura, torrada com e sem margarina, banana, queijo e goma de mascar para determinar os parâmetros mastigatórios (tempo de mastigação, número e freqüência de ciclos mastigatórios), a textura (utilizando uma escala visual analógica de 0 a 100 mm) e o sabor (classificado como amargo, azedo, salgado ou doce). Meninos apresentaram FS e FM (Capítulo 3) significativamente maior que as meninas. Houve correlação significativa entre FS e FM para o grupo com oclusão normal. Não houve diferença significativa na FM, textura ou nos parâmetros da mastigação entre os grupos de oclusão. Os parâmetros da mastigação e a textura foram significativamente menores para os alimentos macios em relação aos duros. Correlação significativa foi encontrada entre FM e freqüência mastigatória no grupo com oclusão normal. Houve correlação significativa entre o FS e os parâmetros de mastigação. Meninas, crianças com maior FS e menor conteúdo de proteína tiveram maior porcentagem de acerto no sabor dos alimentos. Concluindo, houve relação entre FM e FS em crianças com oclusão normal, nas quais observou-se que a maior FM está relacionada a maior freqüência de mastigação de alimentos, o que indica facilidade de mastigação; o FS maior facilitou a mastigação e percepção do sabor de alimentos. / Abstract: Several are the factors that seem to intefeer on mastication: bite force (which might be related to the size of the muscles), components and quatity of saliva, occlusion caracteristics, among other. This thesis is composed by five chapters. Chapter 1 "The use of ultrasound in the investigation of the muscles of mastication" did a literature review about the use of ultrasonography on the investigation of the muscles of mastication and reinforced that US is a reliable method of great utility in the diagnostic field of alterations of the muscles of mastication and in the study of changes during growth and aging and that it remains as a promising technique for the study of the muscles of mastication. Chapter 2, "Correlation between muscle thickness and bite force in children before and after oral rehabilitation - a 2 year logitudinal study", evaluated the correlation between BF and muscle thickness before and after 6, 12, and 24 months of oral rehabilitation (TO, T6, T12, T24, respectively) in 19 6-9 years-old children with early loss of primary teeth. BF was determined with a flexible pressurized transducer. Masseter and temporal muscle thickness was measured during relaxation and maximal intercuspation by digital US with a high- resolution real-time 56mm/10-MHz linear-array transducer. There was a significant increase in BF and masseter thickness between TO and T12. There was a significant correlation between BF and relaxed and contracted temporal thickness at T6, and contracted temporal at T24. It was concluded that there was an increase in BF and masseter thickness after rehabilitation and there was also a relation between BF and temporal thickness, which suggests that the oral rehabilitation influences the morphological and functional aspects of the muscles of mastication. Chapters 3 "Bite force and salivary flow rate in schoolchildren", 4 "Bite force, texture perception and chewing parameters in schoolchildren" and 5 "Salivary flow rate, protein content, chewing parameters, and taste perception in schoolchildren" aimed to evaluate and correlate the salivary flow rate (SFR), BF, chewing parameters, perception of taste and texture of food, and the role of protein on mastication of children 7-10 years-old distributed according to occlusion and sex. BF was determined with a flexible pressurized transducer. Unstimulated (U) and stimulated (S) whole saliva were collected for 5 minutes in order to stablish the salivary flow rate (SFR), and the total protein was evaluated by method of Lowry et al. (1951). The following foods were tested: carrot, toast with and without margarine, banana, cheese, and chewing gum to determine the chewing parameters (chewing time, number of cycles and frequency), texture (using a visual analogue scale from 0 to 100 mm) and the taste (bitter, sour, sweet or salty). Boys presented SFR and BF (Chapter 3) significantly higher than girls. There was a significant correlation between SFR and BF for the group with normal occlusion. There was no significant difference in BF, texture or chewing parameters among groups of occlusion. Chewing parameters and texture were significantly lower for soft than hard foods. Significant correlation was found for BF and chewing frequency in the normal occlusion group. There was significant correlation between SFR and chewing parameters. Girls, children with higher SFR and lower protein content got more correct taste choices. Concluding, there was a relation between SFR and BF in children with normal occlusion, on whom a greater BF was related to a higher chewing frequency, which indicates facility of chewing; a higher SFR facilitated the mastication and taste perception of foods. / Doutorado / Odontopediatria / Doutor em Odontologia