A cada ano a indústria de vinhos descarta uma alta quantidade de resíduos líquidos e sólidos, constituído em grande parte por bagaço de uva. Este resíduo pode ser considerado um subproduto da indústria e apresenta quantidades significativas de antocianinas, as quais podem apresentar diversas aplicações. Apesar da extração de antocianinas ser um passo importante na recuperação de pigmentos em matrizes vegetais não existe um método de extração padrão na literatura. Dessa forma, existem estudos tanto em relação ao uso de métodos tradicionais quanto emergentes, sendo estes últimos normalmente mais favoráveis ao Meio Ambiente. Neste estudo foi usado o método de extração enzimática, técnica emergente, que se baseia em alterações da parede celular de matrizes alimentares para exposição dos materiais intracelulares. Assim, o objetivo geral do trabalho foi realizar a extração enzimática de antocianinas presentes em casca de uva para posterior aplicação como corante alimentício em quefir e bebida carbonatada. Foram encontrados diferentes temperaturas e porcentagens de preparado enzimático ótimos dependendo do cultivar analisado. Após aperfeiçoamento foi selecionado o uso de casca de Cabernet Sauvignon, a uma temperatura de 40 oC e 0,25 % de Pectinex Ultra Color®. O corante natural produzido foi aplicado em bebida carbonatada e quefir, ambos sob análises de tempo de meia-vida de antocianinas e parâmetros físico-químicos durante 16 dias de armazenagem. Dentre os resultados obtidos foi destacado que o quefir com adição do corante manteve características semelhantes ao encontrado na literatura para quefir natural. Em análises em bebida carbonatada, houve maior estabilidade de antocianinas nas amostras armazenadas sem presença de luz. A aplicação do extrato antociânico foi favorável em ambas matrizes alimentares, sendo recomendado estudos futuros visando o aumento do tempo de meia vida da estabilidade das antocianinas. / Every year, wine industry discards a high amount of liquid and solid waste, consisting largely of grape pomace. This residue can be considered a by-product of the industry and presents significant quantity of anthocyanins, which can provide several applications. Despite the extraction of anthocyanins be an important step on the recovery of pigments in vegetables, there is not a standard extraction method in the literature. In this way, there are studies regarding the use of traditional and emerging methods, which the latter usually being more environmentally friendly. In this study, controlled enzymatic extraction method was used, an emerging technique that is based on alterations of the cell wall of alimentary matrices for exposure of the intracellular materials. Thus, the aim of this study was to perform the enzymatic extraction of anthocyanins present in grape skins for subsequent application as a food dye in kefir and carbonated beverage. Eight different samples of grape pomace were used to improvement the extraction process. Preliminary responses of the study defined that low extraction times are required for the enzymatic extraction process, where the maximum ones being found when the process was conducted for thirty minutes using Pectinex Ultra Color®. In addition, different temperatures and percentages of enzyme preparation were found depending on the variety analyzed. After improvement, the use of Carbenet Sauvignon skin was selected, at a temperature of 40 ° C and 0.25% of enzymatic preparation. The natural dye produced was applied in carbonated beverage and kefir, both under analysis of the half-life of anthocyanins and physical- chemical parameters during 16 days of storage. Among the results obtained, it was pointed out that kefir with dye addition maintained similar characteristics to that found in the literature for natural kefir. In analyzes in carbonated beverage, there was greater stability of anthocyanins when the samples were stored without light. The application of the anthocyanin extract was favorable in both food matrices, and future studies are recommended aiming to increase the half-life of the stability of anthocyanins.

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas no mundo, sendo estas ricas em muitos nutrientes e compostos antioxidantes, os quais se concentram majoritariamente nas cascas e sementes. A indústria de processamento de frutas produz uma grande quantidade de resíduos agroindustriais, causando problemas ambientais e custos para as empresas. Estes resíduos são ricos em pigmentos que podem representar uma fonte potencial de obtenção de corantes naturais. Na indústria de alimentos, os carotenoides e as antocianinas são usados como corantes alimentares naturais, além de apresentarem importantes funções fisiológicas como a prevenção da degeneração celular, de doenças cardiovasculares, de processos anti-inflamatórios e anticancerígenos. Este trabalho teve como objetivo a obtenção de corantes naturais a partir dos resíduos da indústria de processamento de polpas de frutas, utilizando três tipos de resíduos provenientes do processamento do morango, da amora e do pêssego. As análises foram efetuadas para identificação e quantificação dos pigmentos carotenoides (resíduo de pêssego) e de antocianinas (resíduos de morango e amora). As antocianinas do resíduo do morango foram extraídas utilizando etanol acidificado (1 %) com 5 diferentes ácidos: clorídrico, cítrico, tartárico, lático e fosfórico. Para a extração das antocianinas do resíduo de amora foram testados etanol e acetato de etila acidificados com ácido clorídrico (0,1 %) e finalmente para a extração de carotenoides do resíduo do pêssego foi utilizado etanol absoluto. Os ensaios de extração foram avaliados com base em um Planejamento Experimental Completo, para determinar a variação do volume de solvente (20 a 50 mL), o número de extrações (1 a 5) e o tempo (10 a 30 minutos) de extração para obter as melhores condições. No estudo com o resíduo do processamento da polpa de pêssego o aumento do número de extrações e quantidade de solvente proporcionou um maior rendimento na produção de carotenoides, com recuperação de 66 % do total de compostos, sendo que as condições otimizadas foram 4 extrações de 10 minutos usando 38,5 mL de etanol, o que representou 168,59 μg/ g de carotenoides totais, sendo que 67,55 μg/ g de β-caroteno, 86,75 μg/ g de criptoxantina, 12,08 μg/ g de zeaxantina e 2,2 μg/ g de luteína. Em relação ao resíduo proveniente do processamento da polpa de amora, o aumento do número de extrações proporcionou um maior rendimento de antocianinas e as condições otimizadas, com recuperação de 59 % dos compostos foram 3 extrações com 20 mL de etanol acidificado (0,1 % HCl) durante 10 minutos. Com tais condições, 25,95 mg de cianidina 3-glicosídeo foram obtidos em 100 g de resíduo de amora. Finalmente, para extração do resíduo do processamento da polpa de morango, um maior número de extrações e tempo mais prolongado proporcionou melhor rendimento nos extratos. Neste caso, as melhores condições que representaram 98 % de recuperação foram 20 mL de etanol (1 % HCl) em 4 extrações durante 12 minutos, onde obteve-se 703,45 μg/ g de pelargonidina 3-glicosídeo. Os resíduos de pêssego, amora e morango representam potenciais fontes de corantes naturais e a extração de tais compostos uma alternativa para o aproveitamento do material que é gerado e descartado no processamento das polpas. / Brazil is the world's third largest producer of fruits that are rich in many nutrients and antioxidants, which are concentrated mainly in the skins and seeds. The fruit processing industry produces a large quantity of agro-industrial waste, causing environmental problems and costs for businesses. These wastes are rich in pigments that may represent a potential source for obtaining natural dyes. In the food industry, the carotenoids and anthocyanins are used as natural food dyes, and present significant physiological functions such as the prevention of cell degeneration, cardiovascular diseases, anti-inflammation and anti-cancer. This study aimed to obtain natural dyes from waste of processing fruit pulp industry, using three types of waste from the processing of strawberry, blackberry and peach. The samples were analyzed for identification and quantification of the carotenoid pigments (peach waste) and anthocyanins (strawberry and blackberry waste). Anthocyanins were extracted from the strawberry waste using ethanol acidified (1 %) with 5 different acids: hydrochloric, citric, tartaric, lactic and phosphoric acid. For the extraction of anthocyanins from blueberry waste was tested ethyl acetate and ethanol acidified with hydrochloric acid (0.1 %), and finally for the extraction of carotenoids from peach residue was used absolute ethanol. Extraction tests were evaluated on full experimental design to determine the variation of the solvent volume (20 to 50 ml), the number of extractions (1 to 5) and time (10 to 30 minutes) to obtain the optimum conditions. In the study with the waste from peach pulp processing, the increasing of number of extractions and the amount of solvent provided higher yield in the production of carotenoids, with a recovery of 66 % of the composite total, and the optimized conditions were 4 extractions for 10 minutes using 38.5 mL of ethanol, obtaining to 168.59 μg/ g of total carotenoids, with 67.55 μg/ g of β-carotene, 86.75 μg/ g cryptoxanthin, 12.08 μg/ g zeaxanthin and 2.2 μg/ g lutein. About the waste from the processing of of blackberry pulp, increasing the number of extraction provides a higher yield of anthocyanins and optimized conditions, with 59 % recovery of compounds, were 3 extractions with 20 mL of acidified ethanol (0.1 % HCl) for 10 minutes. In these conditions, 25.95 mg of cyanidin 3-glucoside were obtained from 100 g of of blackberry waste. Finally, for the extraction from the residue of strawberry pulp processing, a greater number of extractions and longer time improved the yield in the extract. Thus, the optimal conditions responsible for 98 % of recovery were 20 mL of ethanol (1 % HCl) in 4extractionfor 12 minutes, which was obtained 703.45 μg/ g of pelargonidin 3-glucoside. The waste peach, blackberry and strawberry represent potential sources of natural dyes, and extraction of these compounds is an alternative to the use of the material generated and disposed in the pulp processing.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-15T22:42:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2013-07-16T19:47:48Z : No. of bitstreams: 1 222721.pdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:01:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 231705.pdf: 983808 bytes, checksum: c8c205007c8ff6dead851f696b1c0445 (MD5) / O estudo de técnicas de purificação de corantes naturais que aliem eficácia a baixo custo é imprescindível para aumentar a viabilidade da produção dos mesmos em larga escala, visto que, mesmo com a proibição de alguns corantes sintéticos por causarem efeitos nocivos à saúde humana, os corantes naturais perdem em competitividade no mercado pelo alto preço associado e menor estabilidade.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-18T11:03:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Novas fontes de corantes naturais tem sido motivo de grande intensas pesquisas realizadas com intuito de substituir alguns dos corantes sintéticos utilizados pela Indústria de Alimentos. Porém a instabilidade que os corantes naturais apresentam, dificulta a utilização mais efetiva destes produtos no mercado. O papel das antocianinas como agentes corantes torna-se importante, uma vez que estes são responsáveis pela coloração de grande parte de frutos e vegetais. O objetivo do presente estudo, foi investigar a estabilidade do extrato do jambolão (Eugenia jambolona Lamark) e determinar qual o melhor solvente extrator para as antocianinas deste fruto. Verificar a influência da presença dos ácidos tânico e gálico, nas razões 1:1, 1:5 e 1:9 pigmento:copigmento, em solução aquosa e alcoólica a pH 2,0. Foi avaliada a estabilidade do extrato bruto na presença dos ácidos: salicílico, ftálico, cítrico e benzóico em solução alcóolica na razão 1:9 em pH 2,0, na presença e ausência de luz, nas temperaturas de 25±0,1oC e 10±0,1oC. A estabilidade do extrato bruto do jambolão foi comparada com outros extratos de antocianinas comerciais. O solvente escolhido para realizar a extração foi MeOH/HCl 0,1%, onde o teor de pigmentos totais extraído foi 294mg/100g. A exposição a luz mostrou ser significativa quanto a perda de absorção dos pigmentos tanto a pH 2,0 como pH 3,0. O aumento da temperatura contribuiu de forma negativa na estabilidade deste extrato, mesmo na presença dos copigmentos e verificou-se que o armazenamento em solução alcóolica para o extrato do jambolão, diminuiu sensivelmente a sua estabilidade. Nestas condições o ácido salicílico apresentou melhor capacidade de retenção da cor. Observou-se que houve uma aceleração na degradação das antocianinas para o ácido tânico e gálico em solução alcóolica, o que não se verifica em solução aquosa, onde o ácido gálico apresenta-se como um bom copigmento, auxiliando na retenção da cor, aumentando o tempo de meia-vida do extrato bruto.

Made available in DSpace on 2015-06-17T19:34:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-03-06. Added 1 bitstream(s) on 2015-06-18T12:49:04Z : No. of bitstreams: 1 000829682_20180206.pdf: 236369 bytes, checksum: b2acf7e374d9880bda3a1d28b70c3a5b (MD5) Bitstreams deleted on 2018-02-16T12:28:19Z: 000829682_20180206.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2018-02-16T12:29:07Z : No. of bitstreams: 1 000829682.pdf: 2233866 bytes, checksum: 6e568d064401ca32d3b1185887d5f8c4 (MD5) / Utricularia L. é um gênero cosmopolita, ausente apenas nos desertos e regiões polares, rico em espécies e altamente polimórfico em hábitos, morfologia polínica, seminal e das armadilhas. Muitas espécies do gênero possuem genomas miniaturizados, resultado de uma drástica redução de regiões não-codificadoras, dentre outras características moleculares peculiares. Utricularia amethystina é descrita como uma das mais polimórficas espécies do gênero, possui um histórico taxonômico complexo (mais de 30 sinonímias) e distribuição ampla entre as Américas. Seu polimorfismo se reflete no tamanho da planta, tamanho e forma da corola, e também na pigmentação floral - U. amethystina pode apresentar flores púrpuras (em diferentes tonalidades), amarelas e brancas - dentre outras características. O polimorfismo da pigmentação floral pode afetar a interação com o polinizador e o fluxo gênico entre os morfotipos, sendo por este motivo alvo de nosso interesse. Exploramos se o polimorfismo em caracteres seminais estaria relacionado aos morfotipos florais e buscamos características úteis para a taxonomia U. amethystina e espécies próximas. Também descrevemos as estratégias reprodutivas de Utricularia, com ênfase nos polinizadores e estratégia de polinização de U. amethystina. Além disso, investigamos o fluxo gênico entre os morfotipos florais utilizando diferentes regiões do DNA cloroplastidial previamente reportados como ―barcodes‖. E exploramos a evolução das transições de cor de flores na família Lentibulariaceae e dos genes relacionados à via de síntese das antocianinas, a principal classe de pigmentos presentes em flores e frutos. Identificamos caracteres seminais úteis para a taxonomia de Utricularia e observamos alto polimorfismo intraespecífico em U. amethystina. Utricularia amethystina, é na verdade um complexo de espécies, dentre as quais é possível encontrar fluxo gênico entre morfotipos ... / Utricularia L. is a cosmopolitan genus from Lentibulariaceae and the richest genus in species among the carnivorous plants. Its species are highly polymorphic in many traits such as habit, pollen, seed and trap morphology. Many species has a compact genome resulted from the deletion of non-coding regions, and other peculiar molecular features. Utricularia amethystina is described as one of the most polymorphic species in the genus, it has a complex taxonomic history and is found across the American continents. Its polymorphism is reflected on plant height, corolla's size and shape, and floral pigmentation - U. amethystina might show many shades of purple, yellow and white flowers. However, the most remarkable trait is the polymorphism on pigmentation of flowers, because it might undermine the pollinator attraction, and by this way interrupt the gene flow among its morphotypes. With this in mind, we have surveyed the seed traits, looking for characters useful for taxonomic purposes for U. amethystina and related species. The reproductive strategies found on the genus are also described, focusing on U. amethystina and describing its pollinator. We also have investigated the gene flow among the U. amethystina morphotypes based on barcodes regions from cpDNA. Besides this, were evaluated the evolution of genes related with the transitions on pigmentation of flowers of the Lentibulariaceae. We identified useful seed characters for the genus' taxonomy. U. amethystina is a complex with distinct lineages related one each other with high support from molecular survey with cpDNA, from which only two populations from different floral phenotypes (purple and white) were clustered in all analyses. Some lineages also showed evidences for positive selection on matK gene. The pigmentation evolution showed the expected pattern with purple flowers as the ancestral state from which the transitions occurred. We also observed that the transitions are ...

Orientador: Vítor Fernandes Oliveira de Miranda / Banca: Eduardo Custódio Gasparino / Banca: Davi Rodrigo Rossato / Banca: Welington Luiz Araújo / Banca: Maurício Bacci Júnior / Resumo: Utricularia L. é um gênero cosmopolita, ausente apenas nos desertos e regiões polares, rico em espécies e altamente polimórfico em hábitos, morfologia polínica, seminal e das armadilhas. Muitas espécies do gênero possuem genomas miniaturizados, resultado de uma drástica redução de regiões não-codificadoras, dentre outras características moleculares peculiares. Utricularia amethystina é descrita como uma das mais polimórficas espécies do gênero, possui um histórico taxonômico complexo (mais de 30 sinonímias) e distribuição ampla entre as Américas. Seu polimorfismo se reflete no tamanho da planta, tamanho e forma da corola, e também na pigmentação floral - U. amethystina pode apresentar flores púrpuras (em diferentes tonalidades), amarelas e brancas - dentre outras características. O polimorfismo da pigmentação floral pode afetar a interação com o polinizador e o fluxo gênico entre os morfotipos, sendo por este motivo alvo de nosso interesse. Exploramos se o polimorfismo em caracteres seminais estaria relacionado aos morfotipos florais e buscamos características úteis para a taxonomia U. amethystina e espécies próximas. Também descrevemos as estratégias reprodutivas de Utricularia, com ênfase nos polinizadores e estratégia de polinização de U. amethystina. Além disso, investigamos o fluxo gênico entre os morfotipos florais utilizando diferentes regiões do DNA cloroplastidial previamente reportados como ―barcodes‖. E exploramos a evolução das transições de cor de flores na família Lentibulariaceae e dos genes relacionados à via de síntese das antocianinas, a principal classe de pigmentos presentes em flores e frutos. Identificamos caracteres seminais úteis para a taxonomia de Utricularia e observamos alto polimorfismo intraespecífico em U. amethystina. Utricularia amethystina, é na verdade um complexo de espécies, dentre as quais é possível encontrar fluxo gênico entre morfotipos ... / Abstract: Utricularia L. is a cosmopolitan genus from Lentibulariaceae and the richest genus in species among the carnivorous plants. Its species are highly polymorphic in many traits such as habit, pollen, seed and trap morphology. Many species has a compact genome resulted from the deletion of non-coding regions, and other peculiar molecular features. Utricularia amethystina is described as one of the most polymorphic species in the genus, it has a complex taxonomic history and is found across the American continents. Its polymorphism is reflected on plant height, corolla's size and shape, and floral pigmentation - U. amethystina might show many shades of purple, yellow and white flowers. However, the most remarkable trait is the polymorphism on pigmentation of flowers, because it might undermine the pollinator attraction, and by this way interrupt the gene flow among its morphotypes. With this in mind, we have surveyed the seed traits, looking for characters useful for taxonomic purposes for U. amethystina and related species. The reproductive strategies found on the genus are also described, focusing on U. amethystina and describing its pollinator. We also have investigated the gene flow among the U. amethystina morphotypes based on barcodes regions from cpDNA. Besides this, were evaluated the evolution of genes related with the transitions on pigmentation of flowers of the Lentibulariaceae. We identified useful seed characters for the genus' taxonomy. U. amethystina is a complex with distinct lineages related one each other with high support from molecular survey with cpDNA, from which only two populations from different floral phenotypes (purple and white) were clustered in all analyses. Some lineages also showed evidences for positive selection on matK gene. The pigmentation evolution showed the expected pattern with purple flowers as the ancestral state from which the transitions occurred. We also observed that the transitions are ... / Doutor

Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Isidro Hermosín-Gutiérrez / Banca: Izabela Dutra Alvim / Banca: Cassia Roberta Malacrida Mayer / Banca: Ellen Silva Lago Vanzela / Banca: José Francisco Lopes Filho / Resumo: O suco de uva possui um alto teor de antocianinas, com elevada atividade antioxidante e grande potencial de uso como corante natural. Porém, a secagem dos sucos de frutas em spray dryer apresenta complicações devido à pegajosidade e elevada higroscopicidade dos pós, o que ocasiona problemas durante o processamento e armazenamento do produto. Uma alternativa para facilitar a secagem é a adição de carreadores, que também desempenham o papel de encapsulantes. O objetivo desse trabalho foi a obtenção do suco de uva em pó pelo processo de atomização, utilizando misturas de maltodextrina e proteínas de soja ou de soro de leite como agentes carreadores, visando proteger as antocianinas e obter um produto com boa estabilidade em relação às alterações físicas e químicas. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições do processo sobre o rendimento, umidade, solubilidade e cor do suco em pó. As condições selecionadas para realizar a secagem do suco foram: temperatura de entrada do ar de 140 ºC, fluxo de ar de 500 L/h, vazão de alimentação de 2 mL/min e baixa concentração de carreador. Posteriormente, foram avaliados diferentes carreadores - misturas de proteína isolada de soja e maltodextrina (SM) e misturas de proteína concentrada de soro de leite e maltodextrina (WM) - no rendimento de processo, solubilidade, retenção de antocianinas, eficiência de encapsulação (EE), cor e morfologia das microesferas. As concentrações de agente carreador (CAC, g de carreador/g sólidos solúveis do suco) utilizadas foram na faixa de 0,65 a 1,35 para SM e de 0,15 a 0,85 para WM, enquanto as proporções de proteína foram de 5,86 a 34,14 g de proteína/100 g de agente carreador. Os sucos em pó apresentaram alta solubilidade e baixa umidade. Os pós produzidos com as misturas WM resultaram em alto rendimento e alta retenção de antocianinas, enquanto as... / Abstract: Grape juice has a high content of anthocyanins, with high antioxidant capacity and great potential to be used as a natural dye. Nevertheless, drying of fruit juices by atomization presents complications due to stickiness and high hygroscopicity of powders, which cause problems during processing and storage of the product. An alternative to facilitate drying is the addition of carriers that also play the role of encapsulants. The aim of this work was to produce grape juice powders by spray drying, using blends of maltodextrin and soy or whey protein as carrier agents, in order to protect the anthocyanins and to obtain a stable product with respect to physical and chemical changes. In a first step, the influence of process conditions on yield, moisture, solubility and color of powdered juice was evaluated. The conditions selected to perform drying of juice were: inlet-air temperature of 140 °C, air flow of 500 L/h, feed flow rate of 2 mL/min and low concentration of carrier. Subsequently, the use ofdifferent carriers - blends of soy protein isolate with maltodextrin (SM) and whey protein concentrated of milk with maltodextrin (WM) - was assessed on yield, solubility, anthocyanin retention, encapsulation efficiency (EE), color and morphology of the microspheres. The carrier agent concentration (CAC, g of carrier/g of soluble solids of the juice) used was in the range of 0.65 - 1.35 to SM, and of 0.15 - 0.85 to WM, whereas the protein ratio (R, g protein/100 g carrier agent) varied between 5.86 - 34.14. The grape juice powders presented high solubility and low water content. WM blends resulted in higher yields and higher anthocyanin retention than SM blends, whereas SM blends leaded to higher encapsulation efficiency. Treatments that presented the best overall results were: CAC = 1.25, 10 % soy protein; CAC = 1.00, 5.86 % soy protein; CAC = 0.75, 30 % whey protein; ... / Doutor

A cada ano a indústria de vinhos descarta uma alta quantidade de resíduos líquidos e sólidos, constituído em grande parte por bagaço de uva. Este resíduo pode ser considerado um subproduto da indústria e apresenta quantidades significativas de antocianinas, as quais podem apresentar diversas aplicações. Apesar da extração de antocianinas ser um passo importante na recuperação de pigmentos em matrizes vegetais não existe um método de extração padrão na literatura. Dessa forma, existem estudos tanto em relação ao uso de métodos tradicionais quanto emergentes, sendo estes últimos normalmente mais favoráveis ao Meio Ambiente. Neste estudo foi usado o método de extração enzimática, técnica emergente, que se baseia em alterações da parede celular de matrizes alimentares para exposição dos materiais intracelulares. Assim, o objetivo geral do trabalho foi realizar a extração enzimática de antocianinas presentes em casca de uva para posterior aplicação como corante alimentício em quefir e bebida carbonatada. Foram encontrados diferentes temperaturas e porcentagens de preparado enzimático ótimos dependendo do cultivar analisado. Após aperfeiçoamento foi selecionado o uso de casca de Cabernet Sauvignon, a uma temperatura de 40 oC e 0,25 % de Pectinex Ultra Color®. O corante natural produzido foi aplicado em bebida carbonatada e quefir, ambos sob análises de tempo de meia-vida de antocianinas e parâmetros físico-químicos durante 16 dias de armazenagem. Dentre os resultados obtidos foi destacado que o quefir com adição do corante manteve características semelhantes ao encontrado na literatura para quefir natural. Em análises em bebida carbonatada, houve maior estabilidade de antocianinas nas amostras armazenadas sem presença de luz. A aplicação do extrato antociânico foi favorável em ambas matrizes alimentares, sendo recomendado estudos futuros visando o aumento do tempo de meia vida da estabilidade das antocianinas. / Every year, wine industry discards a high amount of liquid and solid waste, consisting largely of grape pomace. This residue can be considered a by-product of the industry and presents significant quantity of anthocyanins, which can provide several applications. Despite the extraction of anthocyanins be an important step on the recovery of pigments in vegetables, there is not a standard extraction method in the literature. In this way, there are studies regarding the use of traditional and emerging methods, which the latter usually being more environmentally friendly. In this study, controlled enzymatic extraction method was used, an emerging technique that is based on alterations of the cell wall of alimentary matrices for exposure of the intracellular materials. Thus, the aim of this study was to perform the enzymatic extraction of anthocyanins present in grape skins for subsequent application as a food dye in kefir and carbonated beverage. Eight different samples of grape pomace were used to improvement the extraction process. Preliminary responses of the study defined that low extraction times are required for the enzymatic extraction process, where the maximum ones being found when the process was conducted for thirty minutes using Pectinex Ultra Color®. In addition, different temperatures and percentages of enzyme preparation were found depending on the variety analyzed. After improvement, the use of Carbenet Sauvignon skin was selected, at a temperature of 40 ° C and 0.25% of enzymatic preparation. The natural dye produced was applied in carbonated beverage and kefir, both under analysis of the half-life of anthocyanins and physical- chemical parameters during 16 days of storage. Among the results obtained, it was pointed out that kefir with dye addition maintained similar characteristics to that found in the literature for natural kefir. In analyzes in carbonated beverage, there was greater stability of anthocyanins when the samples were stored without light. The application of the anthocyanin extract was favorable in both food matrices, and future studies are recommended aiming to increase the half-life of the stability of anthocyanins.

O mirtilo (Vaccinium spp.) é um fruto ainda pouco conhecido no Brasil, porém com grande potencial produtivo no Estado do Rio Grande do Sul (RS). Estudos relatam propriedades benéficas à saúde e elevada capacidade antioxidante deste fruto, associadas à presença de compostos bioativos, especialmente os antociânicos. O presente trabalho teve por objetivos caracterizar o mirtilo orgânico Rabbiteye, cultivado no RS, e seus produtos derivados, bem como avaliar a estabilidade das antocianinas e da capacidade antioxidante no armazenado sob refrigeração (4 ºC) de suco integral de mirtilo por dez dias, no congelamento dos frutos (-18 ºC) durante seis meses e na desidratação do mirtilo (a 70, 80 e 90 ºC). Para isso, realizaram-se análises físico-químicas, mediu-se a atividade antioxidante, através dos métodos DPPH e ABTS, e determinou-se o conteúdo de antocianinas por cromatografia líquida e espectroscopia. O mirtilo cultivado no RS apresentou capacidade antioxidante superior a de outros frutos e sucos. Quanto às antocianinas, os frutos obtiveram média superior ou inferior à de mirtilos de outras espécies e origens, porém sendo encontradas similaridades no perfil. Tanto as passas quanto o bagaço e a farinha produzida pela secagem deste resíduo sofreram perdas no processamento, mas retendo ainda grande quantidade de compostos antociânicos e atividade antioxidante. Durante o congelamento, os frutos apresentaram aumento significativo (p<0,05) na atividade antioxidante no terceiro mês, sofrendo queda ao final de seis meses, porém mantendo ainda valor superior ao “in natura”. O suco foi analisado a cada dois dias e teve a atividade antioxidante afetada a partir do oitavo dia de armazenamento, permanecendo constante até o décimo dia. As antocianinas sofreram perdas significativas tanto no congelamento dos frutos (59 %) quanto na refrigeração do suco (83 %), porém algumas degradando mais do que outras, provavelmente por diferenças na estrutura química. A capacidade antioxidante do mirtilo aumentou durante a primeira metade do tratamento térmico a 80 ºC e, após 3 h, sofreu redução significativa (p<0,05) até o final do processo. As antocianinas apresentaram tempo de meia-vida médio de 7,7 h e 6,8 h para as secagens a 70 e 80 ºC, respectivamente. A estabilidade dos compostos bioativos está relacionada tanto com a magnitude quanto com a duração do tratamento térmico. Mais estudos são necessários a fim de otimizar o tempo e a temperatura de estocagem e processamento de tais produtos. / Blueberry (Vaccinium spp.) is a little-known fruit in Brazil, but with great productive potential in the state of Rio Grande do Sul (RS). Studies have reported properties beneficial to the health and high antioxidant capacity of this fruit, associated with the presence of bioactive compounds, especially anthocyanins. This study aimed to characterize the organic Rabbiteye blueberry grown in RS, and their products, as well as evaluating the stability of anthocyanins and antioxidant capacity of whole blueberry juice stored under refrigeration (4 °C) for ten days, of fruits stored frozen (-18 °C) for six months and of the dehydration of blueberries (at 70, 80 and 90 °C). For this, physicochemical analyses were carried out, the antioxidant activity was measured through DPPH and ABTS methods, and the content of anthocyanins was determined by liquid chromatography and spectroscopy. Blueberries grown in RS showed higher antioxidant capacity than other fruits and juices. For anthocyanins, the fruits had higher or lower average than other species of blueberries and origins, but similarities had been found in the profile. Both dried fruit and pomace, as well as the flour produced by drying of this residue, they all suffered losses in their process, but still retaining large amounts of anthocyanins and antioxidant activity. During freezing, the fruits showed a significant increase (p<0,05) in antioxidant activity in the third month, decreasing in the end of six months, although still maintaining a value higher than that of the “in natura” fruit. The juice was analyzed every two days and the antioxidant activity was affected in the eighth day of storage, remaining stable up to the tenth day. Anthocyanins have suffered significant losses in both frozen fruits (59 %) and refrigerated juice (83 %), but some degrading more than others, probably due to differences in their chemical structure. The antioxidant capacity of blueberry increased during the first half of the heat treatment at 80 °C, and after 3 h was significantly decreased (p<0,05) til the end of the process. Anthocyanins showed half-life average about 7,7 h and 6,8 h for drying at 70 °C and 80 °C, respectively. The stability of bioactive compounds is related to both the magnitude and duration of heat treatment. Further studies are needed to optimize the time and temperature of storage and processing of such products.