Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:06:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PaucarMenacho_LuzMaria_D.pdf: 1866293 bytes, checksum: b2ed687c50fce735e8c1ed59d2f47d2c (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O consumo de soja tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, devido à suas propriedades funcionais com a presença de diversos compostos bioativos como as isoflavonas, das quais as mais importantes formas são a genisteína e a daidzeína que, em determinadas concentrações, trazem benefícios para à saúde dos consumidores. Novos compostos protéicos bioativos estão sendo pesquisados, tanto, como a lunasina, o Inibidor de Bowman-Birk (BBI) e a lectina, e como não protéicos, as saponinas. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência dos parámetros do processo de germinação (tempo e temperatura) das cultivares de soja BRS 133 (baixo teor protéico) e BRS 258 (alto teor protéico) desenvolvidas pela EMBRAPA, nos compostos bioativos da farinha integral de soja germinada (FISG). Os efeitos das variações de tempo e temperatura de germinação nos compostos bioativos foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta, com um delineamento composto central rotacional com duas variáveis independentes: tempo de germinação (x1) e temperatura de germinação (x2). O delineamento incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro pontos axiais e três repetições no ponto central. A germinação foi realizada em câmara de germinação, entre papéis, e no final dos tempos e temperaturas de germinação segundo o planejamento do experimento as amostras foram congeladas a -30 ° C, e depois liofilizadas. As con centrações de isoflavonas e saponinas foram determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e as concentrações de proteína solúvel, lunasina, Inibidor de Bowman Birk (BBI) e lectina foram determinadas por ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). A identificação do polipeptídeo bioativo lunasina foi determinado por Western Blot e a atividade da lipoxigenase foi determinada por quantificação da banda de lipoxigenase em gel por eletroforese. A caracterização físico-química das duas cultivares de soja brasileira permitiu concluir que, embora a sua composição esteja dentro de uma gama típica de nutrientes da soja, surge um padrão distinto de alguns nutrientes e de compostos bioativos, no que diz respeito ao teor de proteínas. A cultivar BRS 133 apresentou um baixo teor de proteína e uma alta concentração de isoflavonas totais e, em forma oposta, a cutivar BRS 258 apresentou um alto teor de proteínas e baixa concentração de isoflavonas totais. Os resultados mostraram que, tanto o tempo como as temperaturas de germinação tiveram uma influência significativa sobre a composição e as concentrações de compostos bioativos na farinha de soja germinada. Nesta pesquisa, foram determinadas as faixas ótimas de tempo e temperatura de germinação para obter o maior conteúdo de compostos bioativos (lunasina, isoflavonas e saponinas) e a diminuição de fatores antinutricionais (BBI e lectina). Neste estudo, também foram determinados estes compostos, embora sejam antinutricionais, pois atualmente são considerados bioativos e com benefício à saúde. Na cultivar BRS 133, um tempo de germinação de 42 horas a 25 °C resultou em um aumento de 61,66% na concentração de lunasina, uma diminuição de 58,73% na concentração de lectina e uma diminuição de 69,95% na atividade de lipoxigenase. Aumentos significativos na concentração de isoflavonas agliconas (daizeína e genisteína) e na concentração de saponinas totais foram observados com um tempo de germinação de 63 h a uma temperatura de 30°C. Sob estas condições, a concentração de genisteína na FISG comparada com o grão de soja sem germinar, apresentou um aumento de 212,29% neste flavonóide bioativo. Na cultivar BRS 258, o processo germinativo resultou numa redução do BBI, da lectina e da atividade de lipoxigenase. Um baixo tempo de germinação, 12 h (-1), a 25 °C (0) resultou em maior concentração de lunasin a. Um aumento no tempo de germinação de 12 h (-1) para 72 h (+1), a 25 °C res ultou em um aumento de 31,9% no teor de proteína solúvel, um decréscimo de 27,0% na concentração BBI, e uma diminuição de 72,6% na concentração de lectina. Nesta cultivar, aumentos significativos na concentração de isoflavonas agliconas (daizeína e genisteína) e nas saponinas totais foram observados com um tempo de germinação de 63 h a 30 °C / Abstract: The consumption of soybean has increased considerably in recent years due to its functional properties, with the presence of many bioactive compounds such as isoflavones, of which the most important forms are genistein and daidzein, which, in determined concentrations, can provide health benefits to the consumer. New bioactive protein compounds are also being studied, such as lunasin, the Bowman-Birk inhibitor (BBI), lectin and non-protein bioactive compounds such as saponins. The objective of the present work was to study the influence of the parameters of the process of germination (time and temperature) of the soybean cultivars BRS 133 (low protein) and BRS 258 (high protein), both developed by EMBRAPA, on the bioactive compounds in the whole flour obtained from the germinated soybean (GSWF). Response surface methodology was used to analyze the effects of variations in germination time and temperature on the bioactive compounds using a central composite rotational design with two independent variables: germination time (x1) and germination temperature (x2). The design included eleven trials: four factorial points, four axial points and three repetitions at the central point. Germination was carried out between papers in a germination chamber, and at the end of the times and temperatures determined by the experimental design, the samples were frozen at -30ºC and subsequently freeze dried. The concentrations of isoflavones and saponins were determined by high performance liquid chromatography (HPLC), and the concentrations of soluble protein, lunasin, Bowman-Birk inhibitor and lectin by ELISA (enzymelinked immunosorbent assay). The identification of the bioactive polypeptide lunasin was determined by the Western Blot assay and lipoxygenase activity by quantification of the band obtained in gel electrophoresis. The physicochemical characterization of the two Brazilian soybean cultivars allowed to conclude that, although their compositions were within the typical ranges for soybean nutrients, there was a distinct pattern for some nutrients and bioactive compounds with respect to the protein contents. The cultivar 133 presented a low protein content and high concentration of total isoflavones, whereas the cultivar BRS 258 presented a high protein content and low concentration of total isoflavones. The results showed that both the germination time and temperature had a significant influence on the composition and concentrations of bioactive compounds in the germinated soybean whole flour (GSWF). The optimum germination time and temperature ranges to obtain maximum contents of the bioactive compounds (lunasin, isoflavones and saponins) and maximum decrease in the anti-nutritional factors (BBI and lectin), were determined in this study, although currently these anti-nutritional factors are considered bioactive and of benefit to health. Using the cultivar BRS 133, a germination time of 42 hours at 25ºC resulted in an increase of 61.66% in lunasin concentration, a decrease of 58.73% in lectin concentration and a decrease of 69.95% in lipoxygenase activity. A significant increase in the concentrations of the aglycone isoflavones (daizein and genistein) and total concentration of saponins was observed with a germination time of 63 h at a temperature of 30ºC. In these conditions, genistein concentration in GSWF, as compared to the non-germinated soybean, resulted in an increase of 212.29% of this bioactive flavonoid. With the cultivar BRS 258, the germination process resulted in a reduction in BBI, lectin and lipoxygenase activity. Low germination times of 12 h (-1) and temperatures 25 ºC (0) resulted in a greater concentration of lunasin. An increase in the germination time from 12 h (-1) to 72 h (+1) at 25 ºC resulted in a 31.9% increase in soluble protein, a 27.0% decrease in the concentration of BBI and a 72.6% decrease in lectin concentration. With this cultivar, a significant increase in the concentration of the aglycone isoflavones (daizein and genistein) and total saponins was also observed with a germination time of 63 h and temperature of 30 ºC / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Fernando Antonio Cabral, Pedro Melillo de Magalhães / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T23:29:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MartinezCorrea_HugoAlexander_D.pdf: 12984734 bytes, checksum: 34a2c042bc6939af2af1c5d398b6e2cc (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Esta pesquisa teve por objetivo a obtenção de extratos naturais por meio da combinação de processos de extração. Extratos foram obtidos a partir de extração em uma etapa ou em duas etapas; neste último caso a primeira etapa foi com CO2 supercrítico (400 bar, 60 °C) e a segunda etapa, etanol (25 °C) ou água (60 °C). Foram empregadas as seguintes matrizes vegetais: B. dracunculifolia, E. uniflora, C. longa L. , A. annua e B. pilosa. Todos os extratos foram caracterizados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais, de flavonóides totais e concentração de algumas substâncias alvo específicas: ácido 3,5-diprenil-4-hidroxicinâmico (DHCA, artepillin C) em extratos da B. dracunculifolia, artemisinina em extratos de A. annua e curcumina em extratos de C. longa L. Foi determinada a atividade antioxidante pelos métodos do DPPH e descoloração de beta caroteno (DBC), e atividade antiplasmódica. O estudo foi complementado com a obtenção de dados experimentais de solubilidade de esqualeno em CO2 supercrítico a 40, 50 e 60 °C nas pressões de 100, 200, 300 e 400 bar. Dados de solubilidade da artemisinina em CO2 supercrítico reportados na literatura foram usados. Para este dois sistemas foi estudada a capacidade de equações de estado e modelos empíricos na descrição termodinâmica do seu comportamento.A análise de resultados mostrou que a combinação de processos resulta em uma estratégia eficiente para obtenção de extratos com diferentes composições e funcionalidade. Nesse sentido, a influência da extração supercrítica como primeira etapa é dependente da matriz vegetal estudada e do solvente empregado na segunda etapa. Nas matrizes B. dracunculifolia, B. pilosa e A annua, processos em etapa única com etanol permitem obter extratos mais concentrados em compostos da família dos flavonóides. O CO2 supercrítico e etanol permitiram obter extratos mais concentrados em artemisinina (95,1 mg/g e 95,6 mg/g). Artepilin C foi extraído com maior eficiência com CO2 supercrítico (17,26 mg/g e 26,40 mg/g para duas amostras da B. dracunculifolia). Para processo em duas etapas, a influência da extração com CO2 supercrítico sobre a etapa posterior de extração etanólica foi positiva, obtendo-se extratos 1,6 vezes mais concentrados em curcumina a partir da C. longa, e em compostos fenólicos a partir da B. dracunculifolia, C. longa, A, annua e B. pilosa. Os resultados para atividade antioxidante mostram que extratos etanólicos (E, SCE) apresentam alta atividade para extratos de B. dracunculifolia, E. uniflora e C. longa, tanto no método do DPPH, quanto no método de descolaração do ß-caroteno (DBC). Em relação à atividade antiplasmódica, a extração etanólica em duas etapas, a partir de B. pilosa, permitiu obter extratos mais ativos dentre os estudados, com concentração inibitória (IC50) igual a 126,3 µg/mL. A modelagem termodinâmica de dados de solubilidade de artemisina e esqualeno em scCO2 mostrou que a equação cúbica de Peng-Robinson apresentou melhor descrição do comportamento termodinâmico em relação à equação GC EOS (equação de estado por contribuição de grupos). O modelo GC EOS, descreve parcialmente o comportamento experimental da solubiliade do esqualeno em dióxido de carbono supercrítico, resultando fortemente dependentes dos parâmetros dos compostos puros e dos métodos usados na predição dos mesmos / Abstract: This study aimed to obtain extracts by combination of extraction processes. These extracts were obtained from single extraction step or two steps, in the latter case the first step was with supercritical CO2 (60 °C and 400 bar) and a second step, ethanol (25 °C) or water (60 °C). We used the following matrices plant B. dracunculifolia, E. uniflora, C. longa L. A. annua and B. pilosa. All extracts were analyzed for content of total phenolics, total flavonoids and concentration of specific target substances: 3.5-cinnamic acid-4-hydroxycinnamic (DHCA, artepillin C) in extracts of B. dracunculifolia, artemisinin in extracts of A. annua and curcumin in extracts of C. longa L. Functional properties were determined: antioxidant activity by DPPH and ß-carotene bleaching (DRB) assays and antiplasmodial activity. The study was complemented with the experimental determination of squalene solubility in supercritical CO2 at 40, 50 and 60 ° C at pressures of 100, 200, 300 and 400 bar. Data solubility of artemisinin in supercritical CO2 reported in the literature were used. For these two systems we studied the ability of equations of state and empirical models in the thermodynamic description of their behavior. The results showed that combination processes is an effective strategy to obtain extracts with different compositions and functionality. It was found that the influence of supercritical CO2 extraction as a first extraction step varies with plant matrix and solvent used on the second step. For B. dracunculifolia, B. pilosa and A. annua, ethanolic one-step processes, produces more concentrated extracts on flavonoids compounds. The supercritical CO2 and ethanol on single step process allows to obtain more concentrated extracts on artemisinin (95.1 mg/g and 95.6 mg/g, respectively). Artepillin C was more efficiently extracted from B. dracunculifolia with supercritical CO2 (17.26 mg/g and 26.40 mg/g for two samples of B. dracunculifolia). For two step process, positive influence of previous supercritical CO2 extraction on the later ethanolic stage, producing extracts 1.6 times more concentrated on curcumin from C. longa, and phenolic compounds from B. dracunculifolia, C. Longa, A. anua and B. pilosa. Results for antioxidant activity showed that ethanolic extracts (E, SCE) from B. dracunculifolia, E. uniflora and C. longa, had high activity on DPPH and ß-carotene bleaching (DBC) assays. For antiplasmodial activity, ethanolics extracts from B. pilosa on two steps process were the most active among those studied, with inhibitory concentration (IC50) equal to 126.3 mg / mL. Thermodynamic modeling for artemisinin and squalene solubility in supercritical CO2 showed best performance for Peng-Robinson equation in to describing thermodynamic behavior than GC EOS Equation (Group contribution Equation of State), which partially describes the behavior of squalene solubility. In all cases the results were found strongly dependent on the parameters of pure compounds and methods used to predict them / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:18:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cury_RenataDelBel_M.pdf: 406098 bytes, checksum: 03090f5878c4c5284bd0fd52c8de4c80 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Cada vez mais se associa o consumo de frutas e vegetais à prevenção do câncer, doenças cardiovasculares, osteoporose e diabetes por serem excelentes fontes de compostos fitoquímicos com ação antioxidante que evitam o estresse oxidativo e seus efeitos. Os carotenóides, compostos fenólicos (inclui flavonóides e antocianinas) e ácido ascórbico são os compostos antioxidantes mais abundantes em frutas e vegetais. Entretanto, na primeira infância o consumo de frutas e vegetais in natura tem sido substituído por alimentos industrializados na forma de alimentos infantis (¿baby-food¿). Como o teor destes compostos antioxidantes presentes em produtos infantis a base de frutas e vegetais comercializados no Brasil ainda não foram determinados, o escopo deste trabalho foi analisar os teores de carotenóides, fenóis, flavonóides e ácido ascórbico e com o uso dos métodos ABTS e DPPH foi medido a atividade anti radical livre destes produtos. Além disso, foi avaliado o efeito do aquecimento em microondas sobre os teores dos compostos antioxidantes. Foram analisadas papinhas de ameixa, goiaba, maçã, pêra, banana e sopinhas de cenoura e mandioquinha adquiridas no comercio da cidade de Campinas, estado de São Paulo. A maior concentração de carotenóides totais foi observada na papinha de cenoura (6,4 mg/100g). A papinha de ameixa foi a que mostrou o maior teor de fenóis totais (49,3 mg/100g) e de flavonóides totais (38,5 mg/100g) sendo que também apresentou a melhor desativação do radical ABTS. Devido à sua adição nos produtos de frutas, foram encontrados altos valores de ácido ascórbico de 262 mg/100g para goiaba, 350 mg/100g para pêra, 475 mg/100g para banana, 150 mg/100 para ameixa e 122 mg/100g para maçã. Não foi detectado flavonóides totais nas sopinhas de legumes e nem antocianinas totais nas papinhas de goiaba e ameixa. Não houve perda significativa de carotenóides totais, fenóis totais e ácido ascórbico após aquecimento em microndas das sopinhas de legumes. Houve melhor correlação entre o teor de fenóis totais (r=0,93) e a atividade anti radical livre ABTS do que com o teor de flavonóides totais (r=0,86). Houve ainda correlação negativa em relação aos teores de carotenóides totais (r= -0,0854) e ácido ascórbico (r= -0,7049) e a atividade anti radical livre (ABTS). Foi observada baixa correlação (r=0,78) entre os métodos anti radical livre ABTS e DPPH / Abstract: The association between a diet rich in fruits and vegetables and decreased risk of cancer, cardiovascular disease, osteoporosis and diabets is supported because these foods are excelent sources of bioactive compounds with antioxidant activity that can act or prevent the effects of oxidative stress. Carotenoids, phenolic compounds (including flavonoids and anthocyanins) and ascorbic acid, are the most abundant antioxidant compounds in fruits and vegetables. However, the consumption of fruits and vegetables in the first childhood has been substituted by commercial baby foods. Since the levels of these antioxidant compounds found in baby foods commercialized in Brazil were not previously determined, the aim of this study was to quantify the contents of carotenoids, phenolic compounds, flavonoids and ascorbic acid, as well as to evaluate the antioxidant activity by two methods (ABTS and DPPH·) on some Brazilian baby foods. In addition, the effect of microwave heating on these antioxidant compounds was determined. The following baby products were analyzed: guava, dried plum, apple, pear and banana, ) and the vegetables ones (carrot and ¿mandioquinha¿). The highest concentration of total carotenoid was found in carrot baby food (6.4 mg/100g). Dried plum product had the highest contents of total phenols (49.3 mg GAE/100g) and total flavonoids (38,5 mg CE/100g) and also was the best free radical scavenger product assessed by the ABTS method. Since ascorbic acid is added to the based fruits baby foods, its contents were higher in all of them, such as 262 mg/100g in guava, 350 mg/100g in pear, 475 mg/100g in banana, 150 mg/100 in plum and 122 mg/100g in apple. .The vegetable baby s foods did not present flavonoids and anthocyanins were not detected in guava and dried plum baby foods. The losses of total carotenoids, total phenols and ascorbic acid were not statistically significant after microwave heating of vegetable baby foods. The highest correlation was observed between the total phenolic contents (r=0.93) ABTS·+ scavenger, followed by total flavonoids (r=0,86). However, negative correlations between the ABTS method and total carotenoids (r= -0,0854) and total phenols (r= -0,7049) were obtained. There was weak correlation (r=0.73) between the two free radical scavenger methods DPPH and ABTS / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T02:48:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barreto_GiselaPizarrodeMattos_D.pdf: 1819752 bytes, checksum: 73ae705ff5b48a9b194ef27159fe6ab1 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O aumento da demanda dos consumidores por maior qualidade de vida tem impulsionado o interesse da indústria de alimentos pelo segmento de alimentos funcionais, definidos como qualquer alimento com potencial para conferir benefícios à saúde do consumidor. Os compostos bioativos, como os carotenóides, compostos fenólicos e ácido ascórbico, presentes em alimentos estão envolvidos nestas ações benéficas. Inicialmente, foi realizado um estudo com alguns padrões de carotenóides, que não somente apresentam atividade anti-radical livre como também são responsáveis pela cor de vários alimentos. Foi avaliado o comportamento destes carotenóides, em diferentes concentrações, em relação à sua atividade anti-radical livre (ABTS) e parâmetros de cor CIELAB. Os resultados revelaram que, o número de ligações duplas conjugadas e a presença do grupo carbonila influenciaram tanto na atividade anti-radical livre como nos parâmetros de cor dos carotenóides, assim como a concentração. Posteriormente, para a determinação da atividade anti-radical livre de extratos complexos, pelo método ABTS, foram preparadas no laboratório extratos de polpas de 18 frutas tropicais, aplicando análises estatísticas multivariadas, especificamente Análise de Componentes Principais (ACP) e Análise Hierárquica de Agrupamentos (AHA), para caracterizar e agrupar as 18 polpas de frutas e verificar a correlação entre atividade anti-radical livre e alguns constituintes químicos que apresentam funcionalidade como ácido ascórbico, compostos fenólicos, flavonóides e carotenóides totais. As frutas foram agrupadas em 5 grupos, segundo análise hierárquica de agrupamentos (AHA). Na Análise de Componentes Principais, observou-se que a atividade antioxidante apresentou alta correlação com os fenóis (r = 0,99) e flavonóides (r = 0,86) totais, porém apresentou baixa correlação com ácido ascórbico (r = 0,02) e carotenóides totais (r= 0,08). Em especial, foi estudado o caju, pois, o processamento de suco a partir do pseudofruto (pedúnculo) de caju gera como subproduto um bagaço, que constitui uma rica fonte de compostos fenólicos, ácido ascórbico (AA) e carotenóides. Considerando que este bagaço pode ser transformado para produzir ingredientes funcionais, o caju clone CCP-076, proveniente da Estação Experimental de Paraipaba (CE) da Embrapa Agroindústria Tropical, foi prensado e o bagaço obtido foi umidificado e novamente prensado até exaustão (retentado), sendo a fase líquida filtrada (extrato bruto) e concentrada (extrato concentrado). O retentado apresentou maior teor de fenóis totais, de carotenóides totais e de atividade anti-radical livre, além de apresentar cor amarela mais intensa. Por outro lado, o extrato concentrado apresentou o maior teor de AA. Os principais carotenóides encontrados, tanto no retentado como nos extratos, foram all-trans-b- criptoxantina e all-trans-b-caroteno. Uma outra fruta também analisada em separado foi o mamão papaia (Carica papaya cv. Golden) que tem uma grande demanda de exportação para os mercados da América do Norte e Europa; entretanto, é uma fruta climatérica sendo susceptível a perdas após a colheita. O mamão-papaia foi dividido em três grupos: controle (sem tratamento), etileno (tratamento com etileno) e 1- metilciclopropeno (1-MCP) (tratamento com 1-MCP). A composição de carotenóides e os parâmetros de cor de todos os grupos foram determinados durante o amadurecimento da fruta. A presença do gás etileno e 1-MCP reduziram o teor de carotenóides e favoreceram a biossíntese de carotenóides acíclicos. Entretanto, mesmo com menor teor de carotenóides que o grupo controle, os valores de cor (a*, b*) foram similares nos três grupos durante o amadurecimento / Abstract: The increased demand for high life quality has been associated to healthy food, increasing the industry interest for functional foods, which are defined as any food or bioactive compounds with potential to be benefic for the consumer health. The bioactive compounds found in foods, such as carotenoids, phenolic compounds and ascorbic acid (AA) are involved with these benefic actions. Firstly, some carotenoid standards in different concentrations were evaluated regarding not only their radical scavenger activity, but also their color parameters (CIELAB), since these pigments are responsible for the color of many foods. The results showed that the number of conjugated double bonds, presence of carbonyl group and concentration influenced both the radical scavenger activity and the color parameters. After that, the radical scavenger activity of complex extracts were determined, by ABTS assay, obtained from pulps extracts prepared in the laboratory from 18 tropical fruit applying Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) to characterize and grouped the 18 extracts, as well as to correlate radical scavenger and the bioactive compounds, such as AA, phenolic compounds, flavonoids and total carotenoids. The fruits were divided into five groups, following Hierarchical Cluster Analysis (HCA). Principal Component Analysis (PCA) indicated that antioxidant activity showed high correlation to total phenolic compounds (r= 0.99) and flavonoids (r= 0.86); however, correlation was found to be very poor with AA (r= 0.02) and total carotenoid levels (r= 0.08). The cashew-apple was specially evaluated since the processing of juice from the cashew-apple fruit generates a pomace that constitutes a rich source of phenolic compounds, AA and carotenoids. Considering that this pomace can be processed into functional ingredients, the cashew-apple clone CCP-076, from Estação Experimental de Paraipaba (CE) at Embrapa Agroindústria Tropical, was pressed and than the pomace formed was humidified and pressed again until exhaustion (retentado), followed by filtration (raw extract) and concentration (concentrated extract). The retentado presented significantly higher total phenol and total carotenoid contents, higher free radical scavenger activity, as well as higher yellow color intensity, indicated by higher b* and chroma (C*) values. On the other hand, the concentrated extract showed the highest AA content. The major carotenoids identified in both retentado and extracts were all-trans-b-cryptoxanthin and all-trans-b-carotene. These results showed that the retentado has a good potential to be applied as a functional ingredient. Another fruit also specially analyzed was the papaya fruit (Carica papaya cv. Golden) that has a great export demand to North American and Europe markets; however, since it is a climacteric fruit, it is susceptible to postharvest losses. The papaya fruits were divided into three groups: control (without treatment), ethylene (treated with ethylene) and 1-methylcyclopropene (1-MCP) (treated with 1-MCP). In all groups, carotenoid composition, carried out by HPLC, and color parameters were evaluated during ripening. The treatment with ethylene and 1-MCP decreased carotenoid accumulation and enhanced acyclic carotenoid biosynthesis. Although the gas treated fruits presented lower carotenoid content as compared to the control, the color values (a*, b*) were similar in treated and non-treated fruits during ripening / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Submitted by Alisson Mota (alisson.davidbeckam@gmail.com) on 2015-07-07T18:57:29Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karen Kelly Carvalho de Oliveira.pdf: 2064619 bytes, checksum: 99e96187d8cd6db44d7bb15b47d1bbe8 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T19:07:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karen Kelly Carvalho de Oliveira.pdf: 2064619 bytes, checksum: 99e96187d8cd6db44d7bb15b47d1bbe8 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T19:11:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karen Kelly Carvalho de Oliveira.pdf: 2064619 bytes, checksum: 99e96187d8cd6db44d7bb15b47d1bbe8 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-07T19:11:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karen Kelly Carvalho de Oliveira.pdf: 2064619 bytes, checksum: 99e96187d8cd6db44d7bb15b47d1bbe8 (MD5) Previous issue date: 2014-05-29 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The increase in microbial resistance to available antibiotics and the continuous decrease observed in the number of the new antimicrobial agents approved by Food and Drug Administration creates a constant search for new compounds. To do so, one of the strategies to be followed consists in exploring understudied natural sources, as often organisms obtained new ecosystems are associated with new chemical diversity. In this context are the basidiomycetes, which have been reported as promising sources of antimicrobial and, despite this potential and great biological diversity, the species found in the Amazon have been insufficiently studied. The objective of this study was to evaluate the antimicrobial activity of eight basidiomycetes isolated from Manaus and Boa Vista. The fungi were grown in two liquid media (malt and GLP) and malt-agar medium, in the latter case were held in two incubation conditions: absence and presence of light. The fungi were maintained at room temperature in all treatments. The tests used the filtered liquid from the growth medium for seven to 63 days, besides extracts with ethyl acetate from growing on solid media (ten days). The pathogens tested were Escherichia coli CBAM 001, Staphylococcus aureus CBAM 324, Candida albicans CFAM 1342, Aspergillus niger CFAM 161 and Penicillium sp. CFAM 059, by agar diffusion method. The filtered with positive activity, were submitted to microdilution test for identification of minimum inhibitory concentration. Molecular identification was performed by amplification and sequencing of the rDNA fragment, with subsequent comparison of the sequences obtained with those deposited in the National Center for Biotechnology Information database. Of filtered tested, seven inhibited the growth of C. albicans CFAM 1342, all of Oudemansiella canarii 1528 cultivation, as medium malt, as in GLP. At medium malt, this basidiomycete produced antifungal compounds at seven and 49 days of cultivation, while in the medium GLP produced from the 21 days of cultivation, until the 49th day. The minimum inhibitory concentration was found for the filtrate obtained after 28 days of GLP cultivation medium (2.5 mg/ml) and the filtrate obtained after 49 days malt medium (5 mg/ml). The extracts obtained with ethyl acetate inhibited C. albicans CFAM 1342, Penicillium sp. CFAM 059, E. coli CBAM 001 and S. aureus CBAM 324. This method was found more satisfactory results, as well as Oudemansiella canarii 1528, six other basidiomycetes (Basidiomycete 347, Pleurotus sp. 474, Gloeophyllum sp. 1153, Trametes sp. 1232, Trametes sp. 1540 e Earliella scabrosa 1552) showed antimicrobial activity. Thus, the results allow to observe the influence of culture conditions for the production of antimicrobial compounds, as well as choice of solvents, further studies are needed to determine the optimum conditions for production and extraction thereof. / O aumento da resistência microbiana aos antibióticos disponíveis e o decréscimo contínuo observado no número de novos antimicrobianos aprovados pela Food and Drug Administration gera uma constante busca por novos compostos. Para tanto, uma das estratégias a ser seguida consiste na exploração de fontes naturais pouco estudadas, pois frequentemente organismos obtidos de novos ecossistemas estão associados à nova diversidade química. Neste contexto destacam-se os basidiomicetos, que vêm sendo relatados como promissoras fontes de antimicrobianos e, apesar deste potencial e da grande diversidade biológica, as espécies ocorrentes na Amazônia têm sido pouco estudadas. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de oito basidiomicetos isolados de Manaus e Boa Vista. Os fungos foram cultivados em dois meios líquidos (malte e GLP) e em meio ágar-malte, neste último caso foram mantidos em duas condições de incubação: ausência e presença de luz. Em todos os tratamentos os fungos foram mantidos em temperatura ambiente. Os testes utilizaram os filtrados provenientes do crescimento em meio líquido de sete a 63 dias, além de extratos obtidos com acetato de etila a partir do cultivo em meio sólido (dez dias). Os patógenos testados foram Escherichia coli CBAM 001, Staphylococcus aureus CBAM 324, Candida albicans CFAM 1342, Aspergillus niger CFAM 161 e Penicillium sp. CFAM 059, através do método de difusão em ágar. Os filtrados com atividade positiva foram submetidos a teste de microdiluição para identificação da concentração inibitória mínima. Foi realizada a identificação molecular através de amplificação e sequenciamento do fragmento do rDNA, com posterior comparação das sequências obtidas com as depositadas no banco de dados do National Center for Biotechnology Information. Dos filtrados testados, sete inibiram o crescimento de C. albicans CFAM 1342, todos provenientes do cultivo de Oudemansiella canarii 1528, tanto em meio malte, como em meio GLP. Em meio malte, este basidiomiceto produziu compostos antifúngicos aos sete e 49 dias de cultivo, enquanto em meio GLP produziu a partir dos 21 dias de cultivo, até o 49º dia. A concentração inibitória mínima foi identificada para o filtrado obtido aos 28 dias de cultivo em meio GLP (2,5 mg/mL) e o filtrado obtido aos 49 dias em meio malte (5 mg/mL). Os extratos obtidos com acetato de etila além de inibir C. albicans CFAM 1342, inibiram Penicillium sp. CFAM 059, E. coli CBAM 001 e S. aureus CBAM 324. Esta metodologia apresentou resultados mais satisfatórios, pois além de Oudemansiella canarii 1528, outros seis basidiomicetos (Basidiomycete 347, Pleurotus sp. 474, Gloeophyllum sp. 1153, Trametes sp. 1232, Trametes sp. 1540 e Earliella scabrosa 1552) apresentaram atividade antimicrobiana. Deste modo, os resultados obtidos permitiram observar a influência das condições de cultivo para a produção de compostos antimicrobianos, assim como a escolha de solventes, sendo necessários estudos posteriores para determinar a melhor condição para a produção e extração destes compostos.

Orientadores: Telma Teixeira Franco, Sueli Rodrigues / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-19T11:18:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Honorato_TalitaLopes_D.pdf: 6860909 bytes, checksum: 13811fc8b567923905d4a11f6cfd1a1a (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Estudos sobre quitina e quitosana têm atraído interesse devido à sua possível conversão em oligossacarídeos, que são solúveis em água e apresentam atraentes atividades biológicas. Para este fim, métodos eficazes para a produção de amino-oligossacarídeos (AGO's) potencialmente bioativos são necessários. O trabalho objetivou estudar a viabilidade de Fermentação em Estado Sólido (FES) para a produção de um extrato enzimático adequado para a obtenção de AGO's. Inicialmente foi identificado um fungo adequado para a FES utilizando cascas de camarão como substrato, sendo uma cepa de Trichoderma polysporum selecionada. A otimização das condições da fermentação para obtenção de um extrato enzimático capaz de produzir AGO's com grau de polimerização em torno de 5, grau de polimerização considerado o mínimo adequado para bioatividades foi realizada e as enzimas produzidas por T. polysporum sob diferentes condições de fermentação (submersa e sólida) foram analisados por eletroforese, seguida pela atividade de coloração e por atividades enzimáticas utilizando substratos cromogênicos específicos. Atividades enzimáticas de ß-N-acetilglucosaminidase, quitobiosidase e uma pequena quantidade de exo-quitinase e endo-quitinase foram observadas. O extrato da FES foi utilizado para degradar parcialmente diferentes quitosanas com fração molar de N-acetilglicosamina (FA) de valor 0,27 ou 0,56, e uma quitosana cormecial com FA em torno de 0,15. Os AGO's produzidos foram caracterizados por cromatografia em camada delgada e espectrometria de massa. Uma metodologia para separação de padrões oligoméricos acetilados e desacetilados por cromatografia líquida com detecção amperométrica pulsada dos oligossacarídeos foi desenvolvida e otimizou-se a hidrólise enzimática para produção dos AGO's de quitosanas. Hetero-oligômeros bioativos com grau de polimerização entre 2 e 7 foram produzidos, apresentando atividade antimicrobiana em Pseudomonas syringae e potencializando a explosão oxidativa em células de arroz, utilizando quitosana como elicitor (ambas atividades foram encontradas em concentrações de 50 µg/mL de AGO's) / Abstract: Studies on chitin and chitosan have drawn interest because of their possible conversion into oligosaccharides, which are water-soluble and present attractive biological activities. To this end, cost effective methods for the production of potentially bio-active chito-oligosaccharides (COS) are required. In this work we decided to study the feasibility of using solid state fermentation (SSF) for the production of a suitable enzyme extract for the eventual obtention of COS. The first step was the identification of a suitable fungus for solid satet fermentation (SSF) using shrimp shells as a substrate, and a strain of Trichoderma polysporum was eventually selected. The second step involved the optimisation of growth conditions to obtain enzyme preparations capable of producing COS with degrees of polymerisation of at least 5, this typically being the minimum DP for reliable bio-activities. The SSF extract was used to partially degrade different well characterised chitosans with a molar fraction of N-acetylglucosamine (FA) value of 0.27 or 0.56, and a commercial chitosan obtained from Sigma (FA around 0.15). The chitosanolytic enzymes produced by T. polysporum under different fermentation conditions were analysed by electrophoresis followed by activity staining and the enzyme activities of ß-N-acetylglucosaminidase, chitobiosidase and a small amount of exo-chitinase and endo-chitinase were observed. After hydrolysis, the complex mixture was precipitated, and the supernatant containing the COS produced was analysed using thin layer chromatography (TLC) and quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry. We detected the presence of chitinase rather than chitosanase activity and the production of hetero-oligomers with degrees of polymerisation between 2 and 7. The bio-activity of these oligomer mixtures in rice plants cells and against the growth of Pseudomonas syringae was founded / Doutorado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Doutor em Engenharia Química

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-18T22:22:58Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Angela_Galvan_de_Lima.pdf: 1265670 bytes, checksum: f2ed24d39a45ef2b2fe159ed22efc8a2 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-18T22:44:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Angela_Galvan_de_Lima.pdf: 1265670 bytes, checksum: f2ed24d39a45ef2b2fe159ed22efc8a2 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-18T22:44:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Angela_Galvan_de_Lima.pdf: 1265670 bytes, checksum: f2ed24d39a45ef2b2fe159ed22efc8a2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-18T22:44:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Angela_Galvan_de_Lima.pdf: 1265670 bytes, checksum: f2ed24d39a45ef2b2fe159ed22efc8a2 (MD5) Previous issue date: 2016-05-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz (Oryza sativa L.) destaca-se como alimento base da população mundial devido as suas propriedades nutricionais, sendo consumido predominantemente na forma polida, havendo uma crescente procura por grãos integrais não pigmentados ou pigmentados como o arroz preto. Variedades de arroz pigmentadas, como o arroz preto e o vermelho, têm recebido a atenção dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis, e os benefícios advindos do seu consumo para a saúde são conferidos pela presença de compostos bioativos. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição nutricional, atividade antioxidante e a digestibilidade proteica do arroz preto em comparação a outras cultivares de arroz e a elaboração de preparações alimentícias com seu grão e sua farinha, aferindo sua aceitabilidade e intenção de compra dos consumidores. Foram realizadas análises da composição físico-química, análise da atividade antioxidante pelos métodos TBARS e DPPH em diferentes concentrações, e determinação de compostos fenólicos pelo método Folin-Ciocalteau. O arroz preto apresentou maior porcentagem de proteína, tanto na amostra crua quanto cozida, menor valor energético e menor porcentagem de carboidrato, obtendo diferença significativa quando comparado ao arroz vermelho, integral, parboilizado e polido. Ao analisar a inibição da peroxidação lipídica pelo método de TBARS em diferentes concentrações aquosas, o arroz preto cru apresentou melhores resultados na concentração de 5%, sendo que nesta mesma concentração nas amostras cozidas o arroz integral apresentou melhores resultados. Com relação à capacidade antioxidante pelo método de DPPH, o arroz preto cru apresentou resultados significativos nas concentrações de 5%, 10% e 15%; já na amostra cozida demonstrou capacidade antioxidante em todas concentrações. Quanto a quantificação do conteúdo de compostos fenólicos totais, o arroz preto apresentou quantidades significativas de compostos fenólicos (cru 506 mg g-1, cozido 332 mg g-1) e obteve menor redução destes durante a cocção. Para a análise sensorial foram preparadas quatro formulações as quais foram analisadas utilizando a escala hedônica estruturada de sete pontos e o Índice de Aceitabilidade, e realizadas análises físico-químicas para a determinação da composição nutricional e digestibilidade proteica das formulações. O brigadeiro, o arroz doce e o muffin obtiveram aceitabilidade acima de 70%, sendo que o risoto obteve 67,5%. Em relação à digestibilidade proteica, as preparações obtiveram boa digestibilidade, quando comparadas a outros alimentos de origem vegetal e as preparações de arroz doce e muffin demonstraram serem fontes de proteína. Assim, salienta-se que o arroz preto destaca-se dentre os demais tipos de arroz analisados com relação as características nutricionais, antioxidantes e preparações com este tipo de grão podem ser aceitas positivamente pelo consumidor e serem consumidas pela população em geral, bem como, por pessoas com restrição ao glúten. / Rice (Oryza sativa L.) stands out as a staple food due to its nutritional properties. It is consumed predominantly in the polite form, when a growing demand for whole grain non-pigmented or pigmented like black rice is observed. Pigmented rice varieties, such as black and red rice, have received the attention of consumers that are looking for healthy foods due to health benefits obtained from their use because the bioactive compounds presence in its composition. This study aimed to evaluate the nutritional composition, antioxidant activity and protein digestibility of black rice comparing to other rice varieties, furthermore the production of food preparations with its grain and their flour, assessing their acceptability and purchase intent of tasters is addressed in this study. Analyzes of the physical-chemical composition and antioxidant activity were made by DPPH and TBARS methods in different concentrations, and the determination of phenolic compounds was made by Folin-Ciocalteu method. Black rice had a higher percentage of protein, either in raw or cooked sample, lower energy and lower percentage of carbohydrate, obtaining a significant difference when compared to other types of rice. By analyzing the inhibition of lipid peroxidation with TBARS method, raw black rice showed better results in concentration of 5%, and in the same concentration in cooked rice samples showed better results. In relation to the antioxidant capacity by DPPH method, raw black rice showed significant results at concentrations of 5%, 10% and 15%. In cooked sample demonstrated antioxidant capacity in all concentrations. Black Rice showed in the content quantification of phenolics total, a significant amount of phenolics and had lower reducing these during its cooking. For sensory analysis, it was used the hedonic scale of seven points besides the Acceptability Index. It was performed physico-chemical analysis to determine the nutritional composition and digestibility of protein preparations. The Brigadeiro, Rice Pudding and Muffin showed acceptability above 70%, and the Risotto got 67.5%. Regarding the protein digestibility, preparations had performed well when compared to other plant foods and sweet rice preparations, and Muffin proved to be a good source of protein. Thus, it is noted that black rice stands out among the other analyzed types of rice regarding the nutritional characteristics, antioxidants and preparations, proving that this type of grain can be positively accepted by the consumer and can be used by the general population as well, including people with gluten restriction.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2016-10-04T17:58:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese Francine Manhago Bueno Costa.pdf: 2356986 bytes, checksum: 31813840aa88e1e4401af857389f7d04 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-10-11T20:36:21Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese Francine Manhago Bueno Costa.pdf: 2356986 bytes, checksum: 31813840aa88e1e4401af857389f7d04 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T20:36:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese Francine Manhago Bueno Costa.pdf: 2356986 bytes, checksum: 31813840aa88e1e4401af857389f7d04 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A apicultura é uma atividade em crescente expansão econômica no país, pois está associada aos princípios que regem o atual mercado consumidor no qual se constata uma tendência que prevaleça o consumo de alimentos naturais. O mel é considerado o produto com maiores possibilidades de comercialização e de relevância econômica no mercado apícola do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Visando elucidar a qualidade do mel produzido no estado foram realizadas análises físico-químicas (umidade, sólidos solúveis, acidez, condutividade elétrica, coloração) de compostos bioativos (compostos fenólicos e carotenoides), da capacidade antioxidante in vitro(pelos métodos de DPPH e ABTS) e de atividade antibacteriana (CIM). Em conjunto a essas determinações foi proposto o estudo do perfil volátil (CG-MS) dos méis, com o objetivo de conferir especificidades que os caracterizassem quanto à origem botânica e geográfica. O conteúdo total de compostos fenólicos, flavonoides, ácidos fenólicos, carotenoides e as atividades antioxidantes (DPPH e ABTS) diferiram significativamente na maioria das amostras testadas, apresentando resultados entre 61,7 a 111,37mgEAG.100g -¹; 2,98 a 10,46mgEQ.100g-¹; 0 a 65,47mgEAC.100g-¹; 0,56 a 6,19mgβ-caroteno.Kg-¹; 2,48 a 17,21mgEAQ.100g¹; e de 8,24 a 112,48mgtrolox.100g-¹, respectivamente. Todas as amostras de méis apresentaram atividade antibacteriana frente às quatro bactérias testadas (Shiguella dysenteria, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus), com resultados de Concentração Inibitória Mínima (CIM) variando de 10 a 350mg.mL-¹ de água. As amostras apresentaram valores adequados de pH (3,85), condutividade elétrica (685µS.cm-¹) e conteúdo de hidroximetilfurfural (5,18mg.Kg-1) porém 42% dos méis apresentaram teores de umidade e ou conteúdo de acidez fora do limite preconizado pela legislação brasileira. Os flavonoides catequina, epicatequina e hesperitina foram os compostos fenólicos presentes em maior concentração nos méis. Por meio da determinação do perfil volátil foi possível identificar aromas característicos de cada região, metropolitana, nordeste, ocidental, sudeste e sudoeste. E ainda, sendo possível identificar a florada de eucalipto nas amostras M18 e M19, provenientes da região sudoeste do estado do RioGrande do Sul. / Apiculture is an activity with substantial economic growth in Brazil as it is associated with the principles of a current market of notable consumption of natural foods. Honey is a product considered with higher trends possibility and with economy relevance in the apiculture market of the estate of Rio Grande do Sul in the south of Brazil. In order to highlight the quality of the honey produced in this state, it was performed some physical-chemical analysis (moisture, soluble solids, acidity, electrical conductivity, coloring) of bioactive compounds (phenolic compounds and carotenoids) of antioxidant capacity in vitro (by the methods of DPPH and ABTS) and antibacterial activity (MIC). Along with these results, it was proposed the volatile profile (CG-MS) in the honeys types with the purpose to check specific features related to its botanic and geographic source. The total content of phenolics, flavonoids, phenolic acids, carotenoids and antioxidant activity (DPPH and ABTS) differed significantly to the most of the samples tested presenting results between 61,7 and 111,37mgEAG.100g-¹; 2,98 and 10,46mgEQ.100g-¹; 0 and 65,47mgEAC.100g-¹; 0,56 and 6,19mgβ-carotene.kg-¹; 2,48 and 17,21mgEAQ.100g-¹;and from 8,24 to 112,48mgtrolox.100g-¹, respectively. All the honey samples have showed antibacterial activity if compared to the four bacteria tested ( Shiguella dysenteria, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Babillus cereus) with results of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) ranging from 10 to 350mg. mL-¹ of water. The results of the samples were suitable with regards to pH (3,85), electrical conductivity (685µS.cm-¹) and hydroxymethylfurfural content (5,18mg.kg-¹), however 42% of the honeys tested have showed moisture content and or acidity content out of the limits defined by Brazilian laws. The flavonoids catechin, epicatechin and hesperetin were the phenolic compounds presented with highest concentration in the honeys tested. Through the determination of volatile profile, it was possible to identify the typical aromas of each region such as urban, northeast, western, southeast and southwest. Furthermore, it was possible to identify the Eucalyptus honey in the samples M18 and M19 that came from southwest of Rio Grande do Sul state.

Nos travaux ont permis d'étudier l'effet combiné de la maturation, du mûrissement et des périodes climatiques, sur le profil des composés bioactifs de la banane Musa Cavendish, issus des French West Indies (FWI). La teneur en polyphénols des bananes 400 Degrés Jour (dj) est restée inchangée, tandis que les bananes 600 et 900 dj ont présenté une augmentation significative de leurs teneurs en polyphénols pendant la maturation (p<O,OS). En outre, les résultats ont également montré que, bien que la dopamine ait été déterminée comme étant le polyphénol le plus élevé dans la peau de bananes pendant le stade verte de développement et la maturation, sa cinétique différait du profil observé pour celle des polyphénols totaux. Les facteurs post-récolte ont été optimisés. L'ensemble de nos résultats ont montré que la sélection d'une matrice de choix tenant compte de la maturation, du mûrissement et du climat permettait d'atteindre un statut optimal de Musa Cavendish pour des concentrations optimales en composés identifiés pertinents pour la santé humaine. C'est effectivement le cas des concentrations de dopamine, médiateur vasoactif, dépendantes des stades physiologiques, du mûrissement et climat. Nos travaux ont ainsi démontré que le totum de banane présentait un effet contracturant dose dépendant sur l'aorte moins puissant que celui enregistré pour les composés de référence à concentrations plus faibles mais toutefois significatifs. Dans les mêmes conditions, il a été démontré que la prazosine modifie l'effet contracturant de la banane en l'inhibant de manière compétitive. Le récepteur alpha-l adrénergique vasculaire joue un rôle dans les effets vasoconstricteurs de la banane. Les phénomènes ulcéreux étudiés à travers l'inhibition ou non de la pousse de Helicobacter pylori après addition ou pas d'extraits polaires et apolaires de bananes ont indiqué le rôle non-inhibiteur de Musa cavendish sur la croissance de Helicobacter pylori. / The combined influence of maturation, ripening and climate periods on French West Indies (FWI) bananas, Musa Cavendish, bioactive compounds profile was studied. The polyphenol content of the 400 dd bananas remained unchanged, while the 600 and 900 dd bananas exhibited a significant polyphenol increase during ripening (p<O.OS). Furthermore, the results showed that although dopamine was deterrnined as the highest polyphenol in the banana peels during the green developmental stage and ripening, its kinetic differed from the total polyphenol profile. Together ours results showed that this matrix of choice (maturation, ripening and climate may allow selection of Musa Cavendish status for optimal concentration in identified compounds with human health relevance. Indeed, this is the case of dopamine, a vasoactive mediator, which is dependent on physiological stages, ripening and climate. Thus, our work has demonstrated that the banana totum showed a dose-dependent contracture effect on aortic which was less powerful than the one recorded for reference compounds at lower concentrations. Nevertheless it was significant. In the same conditions, it was demonstrated that prazosin modifies the effect of banana contracture inhibiting it competitively. Receptor alpha-I adrenergic vascular plays a role in the vasoconstrictor effects of bananas. The study of ulcers through inhibition! non inhibition of Helicobacter pylori growth after addition of polar and apolar banana extracts indicated the role of Musa cavendish as a non-inhibitor of Heiicobacter pylori growth

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T20:55:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coutinho_JancleiPereira_D.pdf: 3474098 bytes, checksum: cddbd90f9f8705e81a0b46a4513dcb15 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A pimenta é mundialmente utilizada para conferir cor e sabor aos alimentos, podendo ser adicionada na culinária diretamente no alimento, como na indústria em produtos como carnes, sopas, mistura de condimentos, entre outros. O mercado mundial de pimenta está em constante crescimento, onde o mercado asiático aponta como maior produtor e consumidor desse fruto. O Brasil é um produtor/consumidor relativamente pequeno, mas se beneficia no mercado de pimenta, pois exporta essa hortaliça a um bom preço, sendo uma das hortaliças mais lucrativas para o país, mesmo não sendo uma das mais exportadas em termos de volume. A pimenta vem atraindo o interesse não só da indústria de alimentos, mas também da indústria farmacêutica devido a presença de compostos bioativos, dentre os quais destacan-se os capsaicinoides, capsinoides, carotenoides e compostos fenólicos, conferindo a pimenta atividades biológicas interessantes como antioxidante, anti-inlamatória, analgésica, antitumoral, termogênica entre outras. O conhecimento da composição química de pimentas brasileiras ainda é pequeno existindo uma grande quantidade de espécies ainda não caracterizadas. Também são escassos os trabalhos mostrando a variação desses compostos bioativos com diferentes formas de cultivo, bem como com a maturação dos frutos e isso é muito importante quando se visa aumentar ou diminuir a produção de um dado metabólito. Nesse sentido, esse trabalho visa aumentar o conhecimento da composição química de duas variedades de pimentas brasileiras (Cumarí do Pará e Murupí Amarela), bem como o comportamento das classes de compostos acima citadas, com a maturação e período de colheita. Durante o trabalho, foram realizadas etapas de síntese de padrões de capsaicinoides e capsinoides, e isolamento de carotenoides. Para a realização das etapas de otimização da separação destes por cromatografia líquida de ultra alta eficiência (UHPLC) e também uma etapa de otimização da extração de capsinoides pelas técnicas de ultrassom, micro-ondas e flúido pressurizado. Com todos os métodos de separação e extração otimizados, foi realizado o estudo da variação dos capsaicinoides, capsinoides, carotenoides, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante em dois estádios de maturação (comercial e tecnológico) e em dois períodos de colheita (inverno e verão), contribuindo assim para um melhor conhecimento da composição de pimentas Capsicum chinense variedades Cumarí-do-Pará e Murupí Amarela / Abstract: The pepper is widely used to add color and flavor to foods such as directly in cook food as in the industry products such as meats, soups, condiments mix, among others. The world market for pepper is constantly increasing, where the Asian market stands as largest producer and consumer of this fruit, Brazil is a relatively small producer / consumer but benefits the pepper market, as exports pepper at a good price, is one of the most profitable vegetables to Brazil. Pepper have attract the interest not only of the food industry but also the pharmaceutical industry due to the presence of bioactive compounds such as capsaicinoids, capsinoids, carotenoids, phenolic compounds among others, giving pepper biological activities such as antioxidant, anti-inlamatory, analgesic, antitumor and other thermogenic. Knowledge of the chemical composition of Brazilian peppers is still small and there is a lot of not characterized species and are also few studies showing the variation of these bioactive compounds with different forms of cultivation, as well as the maturation and this is very important to increase or decreasing the production of a interesting metabolite. In this sense this paper aims to increase the knowledge of the chemical composition of two varieties of Brazilian peppers, as well as the behavior of these classes of compounds with the maturation and harvest period. Synthesis of standards were performed capsaicinoids and capsinoids, and isolation of carotenoids. With standards produced/isolated, steps of optimization of separation of these compounds were carried out by ultra high performance liquid chromatography (UHPLC), as well as an optimization of capsinoid extraction by techiniques such as ultrasound, microwave and pressurized fluid. With all methods of separation and extraction, was carried out to study the variation of capsaicinoids, capsinoid, carotenoids, phenolic compounds and antioxidant capacity in two ripening stages (mature and immature) and two harvest periods (winter and summer), contributing to a better knowledge of the composition of Capsicum chinense peppers variety "Cumari-do-Pará" and "Murupí Amarela" / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos