Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T03:15:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 247606.pdf: 900835 bytes, checksum: 81946762bdd0998221b4c34a366d14b8 (MD5) / O objetivo do presente trabalho foi obter uma cultura ácido láctica, como cultivo iniciador para produtos cárneos, isolada da microbiota natural de salames artesanais, produzidos na região Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados da caracterização fenotípica e da PCR espécie-específica de dez culturas de bactérias ácido lácticas homofermentativas, Gram-positivas e catalase-negativas isoladas, permitiram a identificação de sete culturas como Lactobacillus plantarum e, portanto, foram investigadas as seguintes propriedades tecnológicas, destas culturas: habilidade para crescer em diferentes valores de pH, diferentes temperaturas, diferentes concentrações de sal, determinação dos isômeros D/L - ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas. A cultura Lactobacillus plantarum AJ2 foi selecionada e aplicada na massa cárnea do salame tipo Milano. A cultura láctica teve habilidade para adaptar-se e desenvolver-se no produto, promover a redução do pH nos primeiros sete dias de fermentação/maturação e menores níveis residuais de nitrito e nitrato, assim como menores valores de peróxidos e de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), em relação ao controle. O salame inoculado com a cultura láctica teve maior intensidade do brilho e da cor vermelha, mas, não apresentou diferenças no percentual da composição geral do produto e nas transformações químicas dos ácidos graxos livres, em relação ao controle. The purpose of the present work was to obtain a lactic acid strain, promising as starter culture to meat products, isolated from naturally fermented artisanal sausage manufactured in the northwestern region of Rio Grande do Sul state, Brazil. The results of the phenotypic characterization and species-specific PCR of ten homofermentative, Gram-positive, catalase-negative lactic acid bacteria strains allowed identification of seven strains as Lactobacillus plantarum and therefore were investigated the following technological properties these strains: Ability to growth at different pH values, different temperatures, different salt concentrations and in the presence of commercial cure salt; fast production of acid; determination of D/L - lactic acid; activity nitrate reductase; antagonistic activity and stability of the isolates cultures over the fermentation, concentration and freeze-dried process. The isolated strains showed effectiveness to improve technological properties as starter culture. The L. plantarum AJ2 strain was selected and inoculated in the meat batter of the Milano-type salami. The lactic culture exhibited ability to grow in the product, to decrease pH in the first seven days of fermentation/ripening and residual level of nitrite and nitrate, as well as, values of peroxide and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The inoculated sausage had highest intensity of bright and red color, but did not show difference in the chemical composition and in the chemical changes of the free fatty acids, compared to control.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:08:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241238.pdf: 3838795 bytes, checksum: e5ed94c5cd7958ee65c7906e37405b23 (MD5) / O pão está entre os alimentos mais consumidos mundialmente e a panificação provavelmente é uma das técnicas mais antigas conhecidas. A farinha é um dos ingredientes principais para a formulação do pão de trigo e são as proteínas presentes neste cereal, a gliadina e a glutenina, as responsáveis pelas propriedades de viscoelasticidade da massa através da formação do glúten, dando ao produto final as características de volume e textura desejadas. Uma farinha que não apresenta bons resultados no produto final pode ser suplementada com aditivos capazes de corrigir suas características. Em panificação, quando se pretende enfraquecer a massa, pode-se fazer uso dos agentes redutores, como a L-cisteína, que, através de modificações nas ligações químicas das proteínas, altera o resultado do produto final. As características reológicas da massa assim como as propriedades térmicas e a estrutura podem ser influenciadas pelo uso de aditivos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações causadas pela adição de L-cisteína sobre o comportamento das proteínas do trigo, gliadina e glutenina, de forma isolada. O trabalho foi dividido em três capítulos: no primeiro está a revisão da bibliografia e nos capítulos seguintes a parte experimental. No capítulo dois, constam os experimentos que relacionam os efeitos da adição de L-cisteína (100, 200 e 250 ppm) com as propriedades reológicas (reologia dinâmica em função da freqüência de oscilação) e com a formação de ligações dissulfeto (SS) na gliadina e na glutenina. O capítulo três trata das análises térmica (DSC) e microscópica (MEV) verificando as modificações ocasionadas pela L-cisteína (100 e 250 ppm).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:29:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Bebidas lácteas fermentadas por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium BB-12, mantidas a 5 ± 1 ºC, foram elaboradas com 51 % de leite e 49% de soro de queijo, 60 % de leite e 40 % de soro e 70 % de leite e 30 % de soro. Em uma primeira etapa estas bebidas foram avaliadas quanto à preferência e à aceitabilidade dos julgadores; à viabilidade de contagem total de células probióticas, antes da etapa de incubação, no 1° e no 28° dia de armazenamento; à composição físico-química e valor calórico, no 1°, 14° e 28° dia de armazenamento; às propriedades de fluxo; à análise instrumental do perfil de textura; e quanto ao índice de sinerese, no 7° e 28° dia de armazenamento. Em uma segunda etapa a bebida láctea com 70 % de leite e 30 % do soro e leite fermentado, contendo as mesmas bactérias probióticas que as bebidas, foram também comparados quanto à composição físico-química, à contagem de células viáveis de bactérias probióticas e às medidas reológicas, nas temperaturas de 2,0 ± 0,1ºC; 4,0 ± 0,1 ºC; 6,0 ± 0,1 ºC e 8,0 ± 0,1 ºC. Na primeira etapa observou-se que todas as bebidas foram igualmente preferidas e aceitas pelos julgadores. As contagens de células probióticas não foram influenciadas pela proporção de soro, sendo que a partir dos resultados obtidos (> 106 UFC/mL) puderam ser classificadas como bebidas probióticas. Quanto menor a proporção de soro de queijo utilizada nas bebidas, maiores os teores de sólidos totais (p < 0,05) e valores calóricos encontrados (p < 0,05), porém após o 14° dia de armazenamento ambos aumentaram (p < 0,05). Neste mesmo período a acidez foi maior (p < 0,05) nas bebidas com 40 e 30 % de soro, enquanto os valores do pH das bebidas diminuíram (p < 0,05) nos 28 dias de armazenamento. Os demais valores referentes à composição físico-química não apresentaram diferenças (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, observando também maior comportamento pseudoplástico e menor viscosidade nas bebidas com maior proporção de soro. A bebida láctea com 49 % de soro foi mais coesa (p < 0,05) e elástica (p < 0,05) do que a bebida láctea com 30 % de soro, mas a firmeza e a adesividade das bebidas não diferiram (p > 0,05), porém maior sinerese (p < 0,05) foi demonstrada pela bebida láctea com 49% de soro. Na segunda etapa a adição de soro resultou em uma bebida com menores teores (p < 0,05) de sólidos totais, proteínas, lipídios e valor calórico, quando comparados aos teores apresentados pelo leite fermentado. Já, os teores de cinzas, de carboidratos, a acidez e o pH da bebida láctea e do leite fermentado não diferiram (p > 0,05). Assim como a bebida, o leite fermentado também foi considerado probiótico. Tanto a bebida como o leite fermentado comportaram-se como fluidos pseudoplásticos, confirmando também o comportamento não-Newtoniano e apresentarando tixotropia. Os valores para a energia de ativação foram iguais a 1,89 Kcal.mol-1, para a bebida láctea, e 1,84 Kcal.mol-1, para o leite fermentado, indicando que a energia de ativação não foi influenciada pelo teor de soro empregado, bem como a temperatura também não influenciou sobre a viscosidade aparente das amostras.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T06:09:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 242797.pdf: 1641566 bytes, checksum: 344ca738db61988162a36eddd229ecba (MD5) / The aim of this study was to assess the optimal conditions for transglutaminase cross-linking of whey proteins from reconstituted Concentrated whey solutions, in regards to heat treatment effects on transglutaminase kinetics and protein polymerization effects on gel Temperature. The effects of this enzymatic assay on physical properties of yogurt were also determined. The polymerization of whey proteins by the effect of transglutaminase activities was determined by the consistency index obtained from rheological measurements in reconstituted concentrated whey solutions (50 %pv-1) at different temperature-time treatments and Enzyme concentrations. The effects of heat treatment on whey proteins flow behavior before the reaction were determined by using the Power Law Model. The gelation temperature and turbidity of whey solutions were Examined after treatment for 4#24 h at different pH values (6.0; 7.0; 8.0). Furthermore, the physical properties yogurt treated with transglutaminase (0.5 Ug-1 protein) were studied. It was determined that the reaction between â-lactoglobulin, á- lactalbumin and transglutaminase was improved when carried out at 36 °C for 4 hours, at the optimum enzyme concentration of 50 Ug-1. The samples submitted to this treatment showed a pseudoplastic behavior and had a higher consistency index. Heat treatment of solutions at 85, 90 e 95 °C prior to enzyme addiction seemed to improve the reaction; the consistency index was higher (p<0.05) on solutions submitted to this procedure. After the enzyme activity, the gelation temperatures of whey solutions were lower than in control samples. This reduction was intensified by increasing the time of reaction. The production of yogurt with previous enzymatic treatment of milk and whey conferred less syneresis and higher gel firmness in texture analysis. These results proof that transglutaminase could be applied in order to compensate for the changes on physical properties on yoghurt caused by the addition of milk whey.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T06:46:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 251000.pdf: 933327 bytes, checksum: 6110a9d7e469a7108809efe3e1a66e64 (MD5) / O potencial de biopreservação de uma cepa nativa produtora de bacteriocinas foi avaliada em filetes talhados de híbrido das espécies de peixe pirapitinga (Piaractus braquypomus) x tambaqui (Colossoma macropomum), procedentes da aqüicultura, utilizando análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e de microscopia óptica. Foram feitos três tratamentos: adição de extrato cru de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, ácido láctico pH 6,53 e água destilada (controle) a filetes embalados a vácuo. Estes filetes foram armazenados a 30C durante 30 dias. As provas microbiológicas não apresentaram diferença significativa na contagem total de mesófilos entre os tratamentos. A contagem total de psicrotrófilos alcançou valores de 5,2 ciclos log; 6,7 ciclos log e 6,4 ciclos log (P<0,05) para os filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas, ácido láctico e controle respectivamente, no dia 30 de armazenamento. Para coliformes totais a contagem inicial de 2.6 ciclos log, foi mantida até o final do armazenamento. A contagem de coliformes fecais, ao finalizar o período de armazenamento, diminuiu 1,5: 2,1 e 1,3 ciclos log para os filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas, ácido láctico e água destilada (controle) respectivamente. Análise físico-química de BVT-N apresentou o menor valor (19,3 mg BVT-N/100g) para o tratamento com extrato cru de bacteriocinas. O valor inicial do ácido tiobarbitúrico TBA foi de 0,93 mg malonaldehido/kg para todas as amostras, e teve o menor aumento para o tratamento com bacteriocinas (0,97 mg) no final do período. As observações microscópicas mostram a menor alteração na degradação do tecido conectivo e o menor incremento do espaço entre as fibras musculares dos filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas. A análise sensorial demonstrou que o talhado foi efetivo na diminuição da percepção das espinhas intramusculares, obtendo as melhores pontuações nos filetes talhados e tratados com bacteriocinas. The biopreservation potential of a native bacteriocin producer strain was evaluated in gashed fillets of hybrid pirapitinga (Piaractus braquypomus) x tambaqui (Colossoma macropomum) farmed fish, using microbiological, physico-chemical, sensory and optical microscopy analysis. Three treatments were used: addition of crude bacteriocin extract produced by Lactobacillus plantarum LPBM10, lactic acid pH 6.53 and distilled water (control), to the vacuum packed fillets. These were stored at 3°C for 30 days. Microbiological assays did not show significant differences among the viable mesophilyc counts for any of the treatments. Psicotrophic total counts reached values of 5.2 cycles log; 6.7 cycles log and 6.4 cycles log (P<0.05) for crude bacteriocin, lactic acid and control treatments respectively at the end of the period. For total coliforms the initial count of 2.6 cycles log was maintained until the end of storage. The count of fecal coliforms diminished 1.5, 2.1 and 1.3 cycles log by the end of the study for the fillets treated with crude bacteriocins, lactic acid, and distilled water (control) respectively. Physical-chemical analysis for total volatile basic nitrogen (TVB-N) showed the lowest value (19.3 mg TVBN/100g) for bacteriocin treated fillets. The thiobarbituric acid TBA initial values of 0.93 mg malonaldehyde/kg for all samples, increased the least for the bacteriocin one (0.97 mg by the end of the period.) Microscopic observations showed the lowest alteration in the weakening of connective tissue and the smallest increment in the space among muscular fibers for the treatment with crude bacteriocin extract. Sensory analysis indicated that gashing the fish fillets was effective in decreasing the perception of intramuscular bones, yielding the best scores in gashed fillets treated with bacteriocin.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-24T00:41:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 254607.pdf: 1080530 bytes, checksum: 930543e87ceee60e4de9aceddb1c7acf (MD5) / Nos últimos 20 anos têm-se intensificado os estudos sobre o Índice Glicêmico dos alimentos (IG), o qual tem sido apontado como um importante aliado na prevenção e controle das doenças relacionadas à obesidade como as cardiovasculares e diabetes. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dietas de baixo índice glicêmico (BIG) e alto índice glicêmico (AIG) na resposta glicêmica (RG), na saciedade e na palatabilidade dos alimentos. Em um experimento foram avaliadas mulheres com idade média de 30 anos, em dois grupos, controle (sem diabetes, n = 15) e experimental (com diabetes tipo 1 (n = 15), e em ambos os grupos as mulheres apresentaram IMC entre 25 a 32 kg/m2. Foram testadas duas dietas, a de baixo índice glicêmico (BIG) e alto índice glicêmico (AIG). A composição química das dietas foi semelhante em relação ao teor calórico, de carboidrato, proteína e lipídeos e significativamente maiores para dieta AIG em relação ao teor de fibra, índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica. Foram coletados dados de glicemia e de avaliação da saciedade para cada uma das dietas em dois momentos com um intervalo de sete dias. O teste de palatabilidade foi realizado após a ingestão completa das refeições. As participantes também responderam a um questionário de freqüência alimentar (QFA) quanto ao consumo de alimentos de alto, médio e baixo IG. Em outro experimento foi testada uma dieta comercial de BIG da marca Substância®, em mulheres (n = 10) em sobrepeso ou obesas, sendo também avaliados a redução de peso corporal, redução da circunferência da cintura, a glicemia pós-prandial, a saciedade e a palatabilidade. Este experimento teve duração de sete dias, sendo testadas seis refeições por dia. No primeiro experimento a dieta de BIG apresentou glicemias menores em todos os tempos em ambos os grupos. No grupo de mulheres com diabetes houve diferença significativa na saciedade (P < 0,05) em todos os tempos com a dieta BIG. A palatabilidade teve diferença significativa entre os dois grupos após a ingestão da dieta de AIG, a qual foi considerada mais palatável pelo grupo de mulheres com diabetes (P < 0,001). Quanto ao consumo de alimentos avaliado pelo QFA, observou-se que os alimentos de alto IG eram ingeridos "diariamente" por 54,4 % das mulheres sem diabetes e 38,9 % das mulheres com diabetes. No segundo experimento foi observada uma significativa redução do peso corporal (P = 0,001) e da circunferência da cintura (P = 0,041), além de um alto poder de saciedade e palatabilidade com a dieta de BIG, durante todo o período do estudo. As glicemias pós-prandiais mantiveram-se baixas (91,6 ± 9,6) em todos os dias da dieta. Os resultados obtidos em ambos os estudos sugerem que a utilização de alimentos de baixo IG pode ser uma estratégia nutricional efetiva na prevenção e controle de doenças crônicas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T08:22:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275250.pdf: 3244496 bytes, checksum: bfc0878b4ddfc0e2a94a9428b6f7380c (MD5) / A composicao quimica do grao de trigo afeta suas caracteristicas funcionais tecnologicas e, juntamente com suas propriedades estruturais e microbiologicas, definem a qualidade da farinha de trigo. Este trabalho teve como objetivo caracterizar amostras de cultivares de trigo e respectivas farinhas, visando indicar sua aplicabilidade tecnologica. As amostras de cultivares de trigo da Embrapa, provenientes da safra 2008, foram: BRS Louro, BRS Timbauva, BRS Guamirim e BRS Pardela, sendo as primeiras cultivadas em Passo Fundo, RS e a ultima em Londrina, PR. Para caracterizacao dessas cultivares foram realizadas nos graos, as analises fisicas de peso do hectolitro (PH), peso de mil graos (PMG), indice de dureza do grao (ID), umidade (Ug), atividade de agua do grao (Awg), e extracao da farinha (EXT - na base de 14% de umidade). Nas farinhas obtidas pela moagem experimental foram determinadas proteinas de reserva (gluteninas de alto peso molecular . GAM); realizadas analises de aspectos fisico quimicos: atividade de agua da farinha (Awf), cor (parametros L*, a* e b*), granulometria, umidade da farinha (Uf), proteina bruta (PB), fibra alimentar total (FAT), cinzas, lipideos (Lp), teor de amido e de amilose (Aa); analises de aspectos reologicos: farinografia (parametros: absorcao de agua . ABS, tempo de chegada . TC, tempo de desenvolvimento . TD, tempo de saida . TS, estabilidade . EST, indice de tolerancia a mistura . ITM), extensografia (parametros: resistencia a extensao . R, resistencia maxima a extensao . Rm, numero proporcional . D, extensibilidade . E, area . A,), numero de queda (NQ), propriedades de pasta (em analisador rapido de viscosidade . ARV, parametros: viscosidade maxima ou pico de viscosidade . Vmax, tempo de viscosidade maxima . tARV, viscosidade minima a temperatura constante de 95##C . Vmin, viscosidade final . Vf, temperatura de pasta ou temperatura de gelatinizacao . TARV, breakdown ou quebra de velocidade . Bd, setback ou tendencia a retrogradacao . Sb); teor de gluten (gluten umido . GU, gluten seco . GS); teste de panificacao experimental; determinacao de aspectos microscopicos atraves de microscopia eletronica de varredura (MEV). Os dados foram submetidos a analise de variancia (ANOVA) e as medias obtidas, comparadas pelo teste de Tukey. Adicionalmente, os dados foram submetidos a analise de componentes principais (ACP). A partir da ANOVA constatou-se que o cultivar BRS Louro possui os valores mais baixos, quanto ao conteudo proteico, a absorcao de agua, ao tempo de desenvolvimento, tempo de chegada, tempo de saida, estabilidade, resistencia, resistencia maxima, numero proporcional e area, e maior viscosidade maxima. A cultivar BRS Timbauva apresentou valor inferior a amilose aparente e a tendencia a retrogradacao, e superior a quebra de viscosidade, quando comparada as demais cultivares. A cultivar BRS Guamirim possui menor valor a quebra de viscosidade. A cultivar BRS Pardela caracterizou-se como sendo significativamente superior as demais cultivares (p.0,05), para as variaveis peso do hectolitro e proteina bruta, alem de possuir as bandas 5+10 e 17+18, consideradas a melhor combinacao de aplicacao para panificacao. Essa cultivar conta tambem com o maior valor de indice de gluten, estabilidade e extensibilidade, e o menor indice de tolerancia a mistura. A analise de componentes principais, efetuada em cinco agrupamentos diferentes, demonstrou as correlacoes existentes entre variaveis; houveram correlacoes positivas entre elas, como peso de mil graos com extracao; proteina bruta com indice de gluten; proteina bruta com volume específico; proteína bruta com resistência máxima em todos os tempos; amilose aparente com viscosidade mínima; fibra alimentar total com simetria, e houveram correlações negativas, como lipídeos com extração; fibra alimentar total com estabilidade; quebra de viscosidade com fibra alimentar total; quebra de viscosidade com tendência à retrogradação. Na análise de componentes principais observou-se ainda que a cultivar BRS Louro apresentou os menores valores de conteúdo lipídico e de amilose; valor do índice de tolerância à mistura acima da média e valores abaixo da média, para as variáveis viscosidade máxima, temperatura de pasta, tempo para alcançar a viscosidade máxima, viscosidade final, viscosidade mínima e teor de amilose. A cultivar BRS Timbaúva apresentou os menores valores de estabilidade a 90 e a 135 minutos e quebra de viscosidade e que a cultivar BRS Guamirim mostrou valor acima da média para a variável amido e tempo de chegada, e abaixo da média, para cor do miolo, amido e cor da crosta. A cultivar BRS Pardela contou com o maior valor de tendência à retrogradação e com valores acima da média para as variáveis número de queda, índice de glúten, amilose, absorção de água, tempo de chegada e amido, e menores valores para tempo de saída, tempo de desenvolvimento, estabilidade, volume específico, resistência, resistência máxima, área, número proporcional, estabilidade a 45 minutos. Assim, pode-se perceber que houve caracterização com indicação tecnológica com mais coerência entre as análises para as cultivares BRS Louro e BRS Pardela, já que as cultivares BRS Timbaúva e BRS Guamirim apresentaram comportamentos que não permitem direcioná-las à aplicação tecnológica com tanta veemência. Dessa forma, podem-se indicar as cultivares para as seguintes aplicabilidades tecnológicas: BRS Louro para bolos, tortas e biscoitos; BRS Timbaúva para biscoitos, crackers e pizzas; BRS Guamirim para produtos de panificação e BRS Pardela para pães e propensão a massas alimentícias. / The functional and technological characteristics are dependent on the wheat grain chemical composition. It works together with structural properties and microbiological characteristics defining the wheat flour qualities. Therefore this paperes objective is looking for the technology applicability by the characterization of wheat cultivars and the flours. All wheat cultivars are from Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria), harvest of 2008. The samples of the cultivars BRS Louro, BRS Timbauva, BRS Guamirim were cultivated in Passo Fundo, RS and BRS Pardela was cultivated in Londrina, PR. The physical characterization of the kernels included: test weight, thousand kernel weight, kernel hardness, kernel moisture, kernel's water activity. In the flours obtained by milled grains were determined glutenin's high molecular weight; realized analyses with physical and chemical aspects: flour's water activity, colour (L*, a* and b* parameters), granulometry, humidity, protein, total alimentar fibre, ashes, lipids, starch and amilose content; analyses with rheological aspects: farinography (parameters: water absortion . WA, arrival time . AT, mixing time . MT, departure time . DT, stability . ST, mixing tolerance indez . MTI), extensography (parameters: resistance to extension . R, maximum resistance to extension . Rm, proportional number . R/E, extensibility . E, area - A), falling number, pasta properties (rapid visco analyser . RVA, parameters: maximum viscosity . MaxV, time to pasting temperature . tRVA, minimum viscosity at 95C . MiV, final viscosity . FV, pasting temperature . TRVA, breakdown . Bd, setback - SB), gluten properties (wet gluten . WG, dry gluten - DG), baking test; analyses with microscopical aspects using scanning electron microscope (SEM). The data was subjeted to the variance analysis and the averages were compared by the Tukeyes test. Additionally, the data was processed with the principal component analysis. From the ANOVA, the BRS Louro cultivar has the lowest value of protein, water absortion, peak time, arrival time, departure time, stability, resistance, maximum resistance, proportional number and area, and the biggest peak viscosity. The BRS Timbauva cultivar has the inferior amilose apparent and setback value and the biggest breakdown value, compared with the other cultivars. The BRS Guamirim has the lowest value for the breakdown. The BRS Pardela cultivar was significantly higher (p.0,05) than the others in both test weight and protein. It was the only cultivar that has bands 5+10 and 17+18, which was a better combination for baking. Also, the BRS Pardela cultivar has the biggest gluten index, stability and extensibility and the lowest mixing tolerance index. The principal component analysis was done in five different groups showing the correlations between the variables. There were positive correlations between thousand kernel weight with extraction, protein with gluten index, protein with specific volume, protein and maximum resistance at 45, 90 and 135 minutes, apparent amilose with minimum viscosity, total alimentar fibre with simmetry. There were also negative correlations between lipids with extraction, total alimentar fibre with stability, breakdown with total alimentar fibre, breakdown with setback. The principal component analysis showed that BRS Louro cultivar had the lowest values to lipid and apparent amilose; mixing tolerance index value higher than the average and below average values to peak viscosity, pasting temperature, time to pasting temperature, final viscosity, minimum viscosity and apparent amilose. The BRS Timbauva cultivar had the lowest values for stability at 90 and 135 minutes and for breakdown. The BRS Guamirim cultivar had above average values for the starch and arrival time, and below average values for crumb color, starch and crust color. The BRS Pardela cultivar had the biggest value for setback, above average values to falling number, gluten index, apparent amilose, water absortion, arrival time and starch, and the lowest value for departure time, peak time, stability, specific volume, resistance, maximum resistance, area, proportional number, stability at 45 minutes. There were characteristics that can be perceived through technology indication, with coherent analisys results, to the BRS Louro and BRS Pardela. The BRS Timbaúva and BRS Guamirim had behaviors that didnt allow accurate indication for the technology applications. So, it was possible to indicate BRS Louro to make cakes, pies and biscuits; BRS Timbaúva to make biscuits, crackers and pizzas; BRS Guamirim to make baking products; BRS Pardela to make breads and some pasta.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T06:28:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 293321.pdf: 2405070 bytes, checksum: baa51f8fa344d7de372292d1f466c30a (MD5) / Os camarões são muito apreciados pela população devido às suas características sensoriais, sendo a coloração vermelho-alaranjada um dos aspectos mais importantes para sua aceitabilidade. O principal pigmento responsável por esta coloração é a astaxantina, um carotenóide presente na cadeia trófica de camarões selvagens e que pode ser incluída nas rações para camarões de cultivo. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da adição de lecitina de soja sobre a absorção e deposição de carotenóides nos camarões alimentados com ração suplementada com Haematococcus pluvialis (Hp) como fonte de carotenóides, e avaliar a preferência dos consumidores com relação à coloração dos camarões. Os camarões (Litopenaeus vannamei) foram divididos em 12 tanques com 90 camarões cada. Aleatoriamente, os tanques foram divididos em quatro grupos e alimentados com ração controle, suplementada com lecitina de soja (Lec. 2%), suplementada com 60 ppm de carotenóides (Hp) e suplementada com lecitina/Hp. Foram realizadas análise de carotenóides totais (espectrofotômetro), astaxantina (Cromatografia líquida de alta eficiência), cor (colorímetro, sistema CIElab) e análise sensorial (ordenação de preferência). Os grupos Hp e Lec/Hp apresentaram maior teor de carotenóides totais no músculo e exoesqueleto que os grupos controle e lecitina. Os camarões frescos dos grupos Hp e Lec/Hp apresentaram-se mais avermelhados/alaranjados (maior valor de a* e h mais próximo de 90º) que o controle e Lec. Com o cozimento, os grupos Hp e Lec/Hp apresentaram-se mais avermelhados (maiores valores de a*, menores valores de h e menor valor de L*), que os grupos controle e Lec mais amarelados (h mais próximo de 90º) e mais claros (L* maior). A análise de preferência mostrou que os consumidores preferem os camarões mais claros quando frescos e mais alaranjados quando cozidos. Estes resultados apontam um desafio para indústria de camarões, já que os camarões mais claros quando frescos são menos laranja após o cozimento. Os resultados mostram que a adição de lecitina de soja não causou efeito sobre o aproveitamento dos carotenóides pelos camarões. A adição de 60 ppm de carotenóides de H. pluvialis aumentou o teor deste composto nos camarões e melhorou a aceitabilidade dos camarões cozidos. / Shrimp is enjoyed widely by the general public due to its sensory features, being its reddish-orange color one of the most important features for its acceptability. Astaxanthin is the main pigment responsible for such color a carotenoid present in the trophic cascade of wild shrimp which can be included in farmed shrimp food. The objective of this paper was to evaluate the effects of soy lecithin on the absorption and deposition of carotenoid on shrimp fed with Haematococcus pluvialis-supplemented food, and to evaluate customer preference as regards to shrimp color. Shrimp (Litopenaeus vannamei) was divided in 12 tanks with 90 shrimp each. The tanks were randomly divided into four groups fed with control feed, feed supplemented with soy lecithin (Lec. 2%), food supplemented with 60ppm of Haematococcus pluvialis (Hp) carotenoids, and food supplemented with lecithin and Haematococcus pluvialis (Lec/Hp). Total carotenoid analyses (via spectrophotometer), astaxanthin (via HPLC), color (via colorimeter under the CIElab system), and sensorial analyses (through preference order) have been performed. The Hp and Lec/Hp groups presented a higher amount of total carotenoids in muscle and exoskeleton than the control and Lec groups. Fresh, shrimp of the Hp and Lec/Hp groups presented a stronger reddish-orange color (higher a* and h closer to 90º) than the control and Lec groups. After cooking, Hp and Lec/Hp groups presented a more reddish shade (higher a*, lower h, and lower L*) than the control and Lec groups which are of a yellow (h closer to 90º), lighter shade (higher L*). The shrimp preference ranking showed that consumers prefer lighter fresh shrimp and brightly orange cooked shrimp. Such results present a challenge to be conquered by the shrimp industry, since lighter fresh shrimp is not so brightly orangecolored after cooking. Results also show that soy lecithin was not effective on the carotenoid absorption of shrimp. The addition of 60ppm of H. pluvialis carotenoids for 28 days has enhanced the amount of astaxanthin carotenoid in shrimp, improving its acceptability when cooked.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T10:02:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 231735.pdf: 1316965 bytes, checksum: 7ae2ff3c36a25da3f3be35cae43dc4ad (MD5) / Antocianinas são pigmentos naturais desprovidos de toxicidade que possuem propriedades terapêuticas reconhecidas tais como, atividade antioxidante e anticarcinogênica. A temperatura apresenta efeito deletério sobre estas propriedades. Este trabalho tem por objetivo avaliar a estabilidade das antocianinas de uvas em Sistema modelo de geléia (SMG), bem como determinar a atividade antioxidante, o teor de polifenóis totais e de antocianinas totais e o comportamento reológico deste sistema. A influência do tempo na extração dos pigmentos antociânicos foi avaliada utilizando 0, 2, 4 e 6 minutos e temperatura de 70ºC. O SMG foi elaborado em diferentes temperaturas (45, 55 e 65ºC) utilizando extrato aquoso de uva, polissacarídios, frutose, aspartame e ácido cítrico. A estabilidade dos pigmentos antociânicos foi determinada espectrofotometricamente, calculando-se o tempo de meia-vida (t1/2), a constante de velocidade da reação de degradação (k) e a percentagem de retenção de cor dos pigmentos (%R). Os teores de antocianinas totais, polifenóis totais e a atividade antioxidante (métodos DPPH e ABTS) foram avaliados nos SMGs elaborados com uvas Refosco e Isabel. O comportamento reológico dos SMGs elaborados com extrato de uva Merlot e Bordô foi avaliado utilizando um reômetro rotacional de cilindros concêntricos e as constantes foram determinadas utilizando as relações matemáticas 'Lei da Potência' e 'Herschel-Bulkley'. O tempo de exposição de 6 minutos a 70ºC foi o mais indicado para extração dos pigmentos das uvas. O SMG elaborado à 45ºC resultou em valores de t1/2 significativamente superiores às demais amostras e obteve menor valor de constante de degradação dos pigmentos (k); este SMG também apresentou menor viscosidade aparente e maior estabilidade dos pigmentos antociânicos. O modelo matemático Lei da potência se ajustou melhor e explicou adequadamente dados reológicos. Os SMGs apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano pseudoplástico, reofluidificante. A uva Refosco apresentou maior atividade antioxidante quando comparada com a uva Isabel. O método utilizado para a elaboração dos SMGs, utilizando temperaturas amenas é viável para evitar a degradação dos pigmentos antociânicos da uva e preservar suas propriedades de cor e terapêuticas. Anthocyanins are natural pigments without any toxicity and with recognized therapeutical properties such as antioxidant and anticancer effects. Temperature presents deleterious effect on these properties. This work aimed to evaluate the stability of anthocyanins from grapes in jam model system (JMS), as well as to determine the antioxidant activity, the content of total polyphenols and anthocyanins and the rheological behavior of this system. The influence of time in the extraction of anthocyanins was evaluated by using 0, 2, 4 and 6 minutes at 70ºC. The JMS was produced at different temperatures (45, 55 and 65ºC) using watery extract from grape, polysaccharides, fructose, aspar tame and citric acid. The stability of anthocyanins was determined by spectrophotometry, calculating half-life time (t½ ), the degradation reaction velocity constants (k) and the color retention percentage of pigments (%R). The content of total anthocyanins and poliphenols as well as the antioxidant activity (DPPH and ABTS methods) had been evaluated in the JMSs produced with Refosco and Isable grapes. The rheological behavior of the JMSs produced with extract from Merlot and Bordo grapes was evaluated using a rotational rheomoter with concentrical cylinders. Constants had been determined using the mathematical relations "Power Law" and "Herschel-Bulkley". The time of exposure of 6 minutes at 70ºC was more appropriate for extraction of pigments from grapes. The JMS produced at 45ºC resulted in significantly higher values of t½ when compared to the other samples and had a minor value of degradation constant of pigments (k); this JMS also presented a minor apparent viscosity and higher stability of anthocyanic pigments. The mathematical model of Power Law was more appropriate due to its best adjustment in explaining the rheological data. The JMSs presented behavior of pseudoplastic and rheofluidificant non-Newtonian fluid. Refosco grapes presented higher antioxidant activity in relation to Isabel grapes. The method used for JMSs production, using low temperatures, is suitable for preventing the degradation of anthocyanins from grapes and preserving its therapeutical and color properties.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-03-04T19:09:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 309352.pdf: 1330978 bytes, checksum: 53f32bc5f3243f33f297d2c1954775e2 (MD5) / Esta pesquisa teve por objetivo identificar e quantificar vibrios marinhos potencialmente patogênicos em ostras (Crassostrea gigas) e águas provenientes da Baía Sul de Santa Catarina, Brasil. Assim como avaliar a patogenicidade e susceptibilidade destas cepas frente a diferentes antibióticos e verificar a eficácia da depuração de ostras (Crassostrea gigas) contaminadas com Vibrio parahaemolyticus ou Vibrio vulnificus usando luz ultravioleta (UV) isoladamente e efeito sinérgico com cloro. Das 60 amostras de ostras 48,3% estavam contaminadas por uma ou mais espécies de vibrio. As espécies mais frequentes foram V. parahaemolyticus e V. vulnificus. As contagens de V. parahaemolyticus e V. vulnificus nas amostras variaram entre < 0,5 log10 NMP g-1 a 2,3 log10 NMP g-1 de ostra, e < 0,5 log10 NMP g-1 a 2,1 log10 NMP g-1 de ostra, respectivamente. Das 60 amostras de água 73,3% estavam contaminadas por uma ou mais espécies de vibrios. As contagens de V. parahaemolyticus e V. vulnificus nas amostras variaram entre < 0,3 log10 NMP 100 mL-1 a 1,7 log10 NMP 100 mL-1 de água marinha, e < 0,3 log10 NMP 100 mL-1 a 2,0 log10 NMP 100 mL-1 de água marinha, respectivamente. Das 120 cepas enviadas para tipificação, foram avaliadas as características de 106 cepas reativadas. Destas 83 (78,3%) foram previamente identificadas como V. parahaemolyticus, 20 (18,9%) como V. vulnificus, três (2,8%) como V. cholerae. Foram caracterizados 20 diferentes sorotipos de V. parahaemolyticus, e identificados genes de patogenicidade tanto de V. parahaemolyticus quanto de V. cholerae. A resistência à gentamicina e cefuroxima foi observada em 84,3% das cepas testadas para ambos antibióticos, e a resistência a ampicilina foi observada em 80,0% das cepas de Vibrio spp. O cloranfenicol foi o antibiótico ao qual as cepas de Vibrio spp. foram mais sensíveis, seguido da tetraciclina, diferente do observado para V. cholerae que apresentou maior sensibilidade a Amoxicilina + clavulanato. Para o experimento de depuração as ostras foram contaminadas com um coquetel de cinco cepas de V. parahaemolyticus ou V. vulnificus ao nível de 104 a 105 UFC mL-1. A depuração foi realizada num sistema fechado de recirculação. As contagens de V. parahaemolyticus ou V. vulnificus foram realizadas no tempo zero, 6, 18, 24 e 48 h. Três tratamentos foram realizados: T1 (controle), T2 (luz UV) e T3 (luz UV mais cloro). Após 48 h de depuração de V. parahaemolyticus, T3 reduziu 3,1 log NMP g-1 e T2 reduziu 2,4 log NMP g-1, enquanto T1 reduziu apenas 2,0 log NMP g-1. Após 48 h de depuração de V. vulnificus, tanto T2, como T3 foram eficientes na redução das contagens, reduzindo a população em 2,5 e 2,4 log NMP g-1, respectivamente, enquanto que T1 reduziu apenas 1,4 log NMP g-1. O tratamento utilizando Luz UV mais cloro foi mais eficiente para controlar V. parahaemolyticus em ostras. Tanto o tratamento utilizando luz UV, como o tratamento utilizando luz UV mais cloro foram eficientes para reduzir as contagens de V. vulnificus. Os resultados desta pesquisa servem de subsídio para analise de risco de vibrios potencialmente patogênicos em ostras. / The purpose of this study was to assess the incidence and level of contamination for Vibrio spp. in seawater and oysters (Crassostrea gigas) harvested in Southern Brazil, as to evaluate the pathogenicity of strains and test the susceptibility of these strains to different antibiotics, and to evaluate efficacy of depuration using UV light and UV light plus chlorinated seawater for decontaminating Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in oysters. Of the 60 oysters# samples analyzed, 29 (48.3%) contained one or more vibrio species. The most frequently isolated species were Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus. The counts of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in the samples ranged between < 0.5 log10 MPN g-1 to 2.3 log10 MPN g-1 of oyster, and < 0.5 log10 MPN g-1 to 2.1 log10 MPN g-1of oyster, respectively. Of the 60 seawater samples analyzed, 44 (73.3%) contained one or more species vibrios. The counts of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in the samples ranged between < 0.3 log10 MPN 100 mL-1 to 1.7 log10 MPN 100 mL-1 of seawater, and < 0.3 log10 MPN 100 mL-1 to 2.0 log10 MPN 100 mL-1 of seawater, respectively. Of the 120 strains sent for typing were evaluated the characteristics of the strains 106 reactivated, 83 (78.3%) were previously identified as V parahaemolyticus, 20 (18.9%) as V vulnificus, three (2.8%) and V. cholerae. Were characterized 20 different serotypes of V. parahaemolyticus, and isolated genes of patogenicity for V. parahaemolyticus and V. cholerae. The gentamycin and cefuroxime resistance was observed in 84.3% of the strains to both antibiotics, and the ampicillin resistance was observed in 80.0% of the strains of Vibrio spp. Chloramphenicol is the antibiotic to which the strains of Vibrio spp. were more susceptible. The tetracycline antibiotic was the second to which the strains of V. parahaemolyticus and V. vulnificus were more susceptible than the observed for V. cholerae that showed greater susceptibility to amoxicillin + clavulanate. For depuration the oysters were contaminated with five-strain cocktail of V. parahaemolyticus or V. vulnificus to level of 104 to 105 CFU mL-1. The depuration was conducted in a recirulated closed system. Counts of V. parahaemolyticus or V. vulnificus were determined at zero, 6, 18, 24 and 48 h. Three treatments were conducted: T1 (control treatment); T2 (UV treatment); and T3 (UV plus chlorine treatment). After 48 h of depuration of Vibrio parahaemolyticus, T3 reduced 3.1 log MPN g-1 and T2 reduced 2.4 log MPN g-1, while T1 reduced only 2.0 log MPN g-1. After 48 h of depuration of Vibrio vulnificus, T2 as well as T3 were efficient reducing counts in 2.5 and 2.4 log MPN g-1, respectively; while T1 reduced only 1.4 log MPN g-1. UV light plus chlorine treatment was more efficient for controlling V. parahaemolyticus in oysters. Both UV light and UV light plus chlorine were efficient for V. vulnificus. These results serve as input for risk analysis studies of potentially pathogenic vibrios in oysters in southern Brazil.