Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T01:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 296810.pdf: 1265156 bytes, checksum: 067ee6657b18f7b4ed5cc490c164ebd8 (MD5) / A metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar diferentes temperaturas e tempos de extração de compostos fenólicos na obtenção de um extrato aquoso da casca do resíduo da erva-mate, com maior teor de compostos fenólicos, denominado de extrato otimizado. O extrato otimizado foi submetido à nanofiltração, resultando em concentrados, coletados em diferentes fatores de redução volumétricos (FRV de 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5 e 6,0), bem como nos seus respectivos permeados. O concentrado com maior teor de compostos fenólicos foi submetido à hidrólise enzimática com ?-glicosidase. Dos concentrados (diferentes FRV) e permeados, assim como do concentrado hidrolizado foram determinados o perfil de compostos fenólicos e a atividade antioxidante. Os resultados indicaram que um extrato otimizado, ou seja, com maior concentração de compostos fenólicos (1,55 mg equivalente de ácido clorogênico/mL), foi obtido quando utilizada temperatura de 85 ± 5 °C e tempo de extração igual a 1,5 minuto. Os teores de compostos fenólicos totais nos permeados e nos concentrados foram diferentes do encontrado no extrato otimizado. Foi verificado também que o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante tiveram aumento à medida que o FRV aumentou, alcançando a maior porcentagem de retenção de fenólicos, igual a 99,77 %, quando o FRV foi 6,0. Além disso, os compostos majoritários encontrados no extrato otimizado e nos concentrados, dos FRV iguais a 4,0 e 6,0, foram o ácido clorogênico e a epigalocatequina galato. A enzima ?-glicosidase foi capaz de catalisar a hidrólise dos glicosídeos fenólicos presentes no concentrado da casca do resíduo da erva-mate, convertendo-os em suas agliconas, além de influenciar na sua atividade antioxidante. As maiores atividades antioxidantes foram de 12,34 EC50 mg de amostra/gDPPH e 11,31 EC50 mg de amostra/gDPPH obtidas nos tempos de hidrólise iguais a 3 e 6 horas, respectivamente. Além disso, o maior teor do ácido clorogênico (426,91 g/mL) foi detectado em 3 horas de hidrólise, enquanto a maior concentração de epigalocatequina galato (3357,68 g/mL) foi verificada em 6 horas. A análise de componentes principais (ACP) confirmou a relação de ambos os compostos com a atividade antioxidante do concentrado da casca do resíduo da erva-mate e uma baixa relação do ácido ferúlico com esta atividade. Os resultados mostraram que a nanofiltração foi um método eficiente na concentração de compostos fenólicos do extrato aquoso da casca do resíduo da erva-mate.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T01:51:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 297593.pdf: 1091974 bytes, checksum: c69f67dcc2b97a7b63484a12f1e4985e (MD5) / Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) e PCR quantitativa em tempo real são usadas para detecção e quantificação de ingredientes geneticamente modificados (GM) em alimentos. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver iniciadores e sondas para detecção dos elementos cry1A.105 e cry2Ab2 presentes no evento de milho GM MON89034; aplicar técnicas de PCR e PCR em tempo real para avaliar alimentos disponíveis no mercado brasileiro quanto à presença de material GM; e analisar os resultados segundo as exigências de legislação e rotulagem para esses produtos. Diferentes alimentos derivados de milho e soja foram analisados quanto à presença dos eventos de milho GM Bt11 e Bt176 e do evento de soja GM Roundup Ready (RR). No primeiro estudo, a presença dos eventos de milho GM Bt11 e Bt176 foi avaliada em 81 produtos derivados de milho (farinha de milho, fubá, biju e polenta) comercializados no Brasil. Foi observada a ausência dos eventos Bt11 e Bt176 em todas as amostras analisadas. No segundo estudo, PCR e PCR em tempo real foram aplicadas a fim de detectar e quantificar o evento de soja RR em produtos à base de soja e em derivados de carne. No total de 59 amostras analisadas, seis foram positivas para presença do evento de soja RR e apenas uma amostra apresentou soja RR acima do limite para rotulagem. No terceiro estudo, iniciadores e sondas foram desenvolvidos e avaliados em termos de especificidade, eficiência e limite de detecção para identificação específica dos elementos cry1A.105 e cry2Ab2 presentes no evento de milho GM MON89034. Os resultados mostraram alta especificidade e eficiência para detecção de cry1A.105 e cry2Ab2 sendo o limite de detecção entre 0,05 e 0,01 ng de DNA por PCR para ambos os ensaios. Este trabalho permitiu confirmar a importância e a aplicabilidade da PCR e da PCR em tempo real para detecção e quantificação de eventos e elementos GM em alimentos. / Polymerase Chain Reaction (PCR) and quantitative real time PCR have been used to detect and to quantify genetically modified (GM) ingredients in foods. The aims of this work were: to develop primers and probes for detection of the cry1A.105 and cry2Ab2 elements present in GM maize event MON89034; to apply PCR and real time PCR to evaluate the presence of GM material in foods available at Brazilian market; and to analyze the results according to law and label requirements for these products. Different types of foods derived from maize and soy were analyzed for the presence of GM maize events Bt11 and Bt176 and GM soybean event Roundup Ready (RR). On the first study, the presence of GM maize events Bt11 and Bt176 was evaluated in 81 products derived from maize (maize flour, corn meal, maize flour flakes and polenta) commercialized in Brazil. It was observed the absence of GM maize Bt11 and Bt176 in all samples analyzed. On the second study, PCR and real time PCR were applied to detect and to quantify RR soybean event present in soy and meat derived products. A total of 59 samples were analyzed, six of them were positive to the presence of RR soybean event and only one sample showed RR soybean bove the limit to be labeled. On the third study, primers and probes were developed and evaluated in terms of specificity, efficiency and limit of detection for specific detection of cry1A.105 and cry2Ab2 elements present in GM maize event MON89034. The results showed high specificity and efficiency to detect cry1A.105 and cry2Ab2 with a detection limit between 0.05 and 0.01 ng of DNA per PCR for both assays. This work allowed confirming the importance and the applicability of PCR and real time PCR to detect and to quantify GM events and elements in foods.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T04:10:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 297118.pdf: 767377 bytes, checksum: 770d0b540342208df58cd1d0973a751d (MD5) / Antimicrobianos são extensivamente empregados na medicina veterinária para prevenção e tratamento de infecções em animais produtores de alimentos. O uso disseminado desses fármacos na prática leiteira acarreta a presença de seus resíduos no leite. Resíduos de antimicrobianos representam riscos à saúde do consumidor, podendo causar reações de hipersensibilidade e resistência microbiana. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e validar método multirresíduo para análise de resíduos de sulfonamidas, fluorquinolonas e ceftiofur em leite, empregando a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência, arranjo de diodos e espectrometria de massas. Diferentes etapas foram avaliadas quanto à extração dos antimicrobianos em leite, sendo empregadas extrações líquido-líquido e em fase sólida. O método quantitativo foi avaliado quanto aos critérios de desempenho: seletividade, linearidade e faixa de trabalho, sensibilidade, precisão, exatidão, limite de detecção, limite de quantificação, limite de decisão (CC?), capacidade de detecção (CC?) e robustez, para validação analítica segundo a Diretiva 657/2002 da Comunidade Européia. Adicionalmente, a identidade dos compostos foi confirmada por cromatografia líquida com detecção por espectrometria de massas, a partir de extração líquido-líquido em leite. De modo a avaliar o desempenho dos métodos, diferentes amostras de leite obtidas comercialmente foram analisadas pelos métodos quantitativo e confirmatório. A extração líquido-líquido com água 10% ácido tricloroacético demonstrou melhor resultado para extração dos resíduos em leite, em comparação à extração em fase sólida. O gradiente de eluição permitiu a separação cromatográfica de onze antimicrobianos, compreendo quatro fluorquinolonas (ciprofloxacino, norfloxacino, danofloxacino e enrofloxacino), seis sulfonamidas (sulfatiazol, sulfaclorpiridazina, sulfametoxazol, sulfamerazina, sulfadoxina e sulfadimetoxina) e uma cefalosporina (ceftiofur). O método foi validado em conformidade com a Legislação Européia com desempenho analítico adequado. Os coeficientes de correlação (r2) foram superiores a 0,98 para todas as curvas, com recuperações superiores a 98% para todos os analitos e limites de detecção e quantificação abaixo dos valores de limite máximo permitido para os compostos em leite. A repetibilidade e a reprodutibilidade foram inferiores ou iguais a 7,40% e 10,13%, respectivamente. Nas amostras de leite não houve detecção para os antimicrobianos. Os métodos desenvolvidos representam alternativa eficiente para análise multirresíduo em leite, com aplicabilidade confirmada pela análise de amostras reais de leite de diferentes origens. / Antimicrobials are extensively used in veterinary medicine for prevention and treatment of infections in food-producing animals. The widespread use of these drugs in dairy practice leads to the presence of its residues in milk. Antimicrobial residues can pose risks to consumers health, may causing hypersensitivity reactions and microbial resistance. The objective of this work was to develop and validate multiresidue method for the analysis of sulfonamide, fluoroquinolone, and ceftiofur residues in milk, using high performance liquid chromatography with fluorescence, diode array and mass spectrometry detections. Different steps were evaluated for extracting antimicrobials in milk, by applying liquid-liquid and solid phase extractions. The quantitative method was evaluated regarding performance criteria: selectivity, linearity and working range, sensitivity, precision, accuracy, detection limit, quantification limit, decision limit (CC?), detection capability (CC?) and robustness, for analytical validation according to Directive 657/2002 of the European Community. Additionally, the analytes identities were confirmed by liquid chromatography with mass spectrometry detection, through a liquid-liquid extraction in milk. To evaluate methods performance, different milk samples obtained at local markets were analyzed by both quantitative and confirmatory methods. The liquid-liquid extraction with 10% trichloroacetic acid in water showed better results for residue extraction in milk compared to solid phase extraction. The elution gradient allowed the chromatographic separation of eleven antimicrobials, comprising four fluoroquinolones (ciprofloxacin, norfloxacin, danofloxacin and enrofloxacin), six sulfonamides (sulfathiazole, sulfachlorpyridazine, sulfamethoxazole, sulfamerazine, sulfadoxine and sulfadimethoxine) and one cephalosporin (ceftiofur). The quantitative method was validated in line with European requirements with adequate analytical performance. The correlation coefficients (r2) were greater than 0.98 for all curves, also the recoveries rates were above 98% for all analytes and the LOD and LOQ limits were lower than the maximum permitted limit for the compounds in milk. The intra-day and inter-day precisions were below or equal to 7.40% and 10.13%, respectively. Milk samples showed no detection for the antimicrobials. The developed methods comprise an efficient alternative to multiresidue analysis in milk, with applicability confirmed by analysis of real milk samples from different origins.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T16:22:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 244637.pdf: 359506 bytes, checksum: 4ba72fe72924c26efac7bb1b9dac9e33 (MD5) / O baixo risco dos salames em provocarem a listeriose é atribuído aos obstáculos criados durante processo de fabricação e presentes no produto final. O pH e atividade água baixos, alta concentração de sal e a presença de bactérias ácido-lácticas e seus metabólitos secundários compõe barreiras que impedem o desenvolvimento de Listeria monocytogenes. Neste trabalho avaliou-se o comportamento das curvas de sobrevivência deste patógeno durante o processo de fabricação de salames tipo Italiano pouco ácidos (pH final de 5,2) em três formulações: inoculada com Lactobacillus plantarum, com adição de 2% lactato de sódio e uma formulação sem agentes inibidores intencionais. Cada formulação foi contaminada artificialmente com L. monocytogenes e paralelamente acompanhada por uma testemunha de igual composição. O tamanho das populações de L.monocytogenes foi avaliado semanalmente através de contagem pela técnica de tubos múltiplos (NMP), durante o período de fabricação de quatro semanas. Os salames naturalmente contaminados apresentaram discreto aumento da população de L. monocytogenes no inicio do processo, seguidas por redução até o final da maturação e os salames artificialmente contaminados tiveram redução considerável da contagem de L.monocytogenes, principalmente na formulação com adição de L. plantarum, seguido pela formulação com lactato de sódio e por último a formulação padrão, entretanto não se verificou diferença significativa entre os tratamentos. The low risk of salamis in provoking listeriosis is attributed to the obstacles created during production process and presents in the final product. The pH and low water activity, high concentration of salt and the presence of lactic acid bacteria and their secondary metabolites compose barriers that prevent the development of Listeria monocytogenes. In this work the behavior of the survival curves of this pathogen was evaluated during the production process in salamis Italian type slightly acid (final pH of 5,2) in three formulations: inoculated Lactobacillus plantarum, with addition of 2% sodium lactate and a formulation without intentional inhibitors agents. Each formulation was contaminated artificially with L. monocytogenes and parallel accompanied by a witness sample of equal composition. The size of the populations of L.monocytogenes was weekly evaluated through counting by the technique of multiple tubes (NMP), during the period of production of four weeks. The naturally contaminated sausage had presented discreet increase of the population of L. monocytogenes in the beginning of the process, followed by reduction until the end of the maturation and the salamis artificially contaminated had considerable reduction of the counting of L.monocytogenes, mainly in the formulation with addition of L. plantarum, followed by the formulation with sodium lactate and last the standard formulation, however significant difference was not verified among the treatments.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T17:18:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 227247.pdf: 1508514 bytes, checksum: 541872d7dacf44483e2ae7347c5b5282 (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T03:07:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 247604.pdf: 4992322 bytes, checksum: 741f658fb7817897c3b3debaf5e056ff (MD5) / Em uma primeira etapa foi avaliada a influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose nas propriedades tecnológicas (tempo de fermentação, acidez, índice de sinerese) e população de bactérias probióticas de bebidas lácteas. A partir de um delineamento experimental composto central (CCD) foram elaboradas bebidas lácteas fermentadas por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12 com diferentes proporções de soro (27,93; 30; 35; 40; 42,07 %) e oligofrutose (1,379; 2; 3,5; 5; 5,621 %). Através da metodologia de superfície de resposta, observou-se que a oligofrutose, nas concentrações avaliadas, não apresentou influência significativa (p > 0,05) nas variáveis respostas, enquanto que a proporção de soro influenciou (p < 0,05) somente o índice de sinerese das bebidas lácteas. Em uma segunda etapa, foram elaboradas três bebidas lácteas fermentadas pela mesma cultura lática, com 30 % de soro em substituição ao leite, adicionadas de oligofrutose (controle - sem adição, 2 e 5 %). Foi avaliado o efeito da incorporação de oligofrutose nas propriedades microbiológicas e físico-químicas, no comportamento de fluxo, no perfil de textura instrumental e nas características sensoriais destas bebidas. Todas as bebidas foram consideradas probióticas, pois apresentaram contagem de células viáveis iguais a 106 UFC/mL. A adição de oligofrutose resultou em bebidas com maior conteúdo de sólidos totais e carboidratos totais (p < 0,05), sendo que os demais atributos físico-químicos não foram influenciados (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento não-Newtoniano, com características pseudoplásticas e presença de tixotropia, sendo esta menos acentuada nas bebidas com oligofrutose. Nestas bebidas, foi também observada uma redução na viscosidade aparente (?), índice de consistência (K) e energia de ativação (Ea) e aumento do índice de comportamento de fluxo (n) e do fator de freqüência (A). A incorporação de oligofrutose na concentração de 5 % contribuiu para a obtenção de uma bebida láctea com maior firmeza e gomosidade (p < 0,05), no entanto não foi observada influência sobre a adesividade (p > 0,05). As bebidas com 2 e 5 % de oligofrutose foram preferidas sensorialmente (p < 0,05) em relação ao controle, apresentando também boa aceitabilidade global, com médias acima de 7 (gostei moderadamente). Quanto à intenção de compra, a maioria dos julgadores compraria as bebidas adicionadas de oligofrutose. A concentração de oligofrutose utilizada aliada à população de probióticos foi suficiente para conferir propriedades funcionais às bebidas lácteas fermentadas.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T14:51:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241646.pdf: 1319877 bytes, checksum: 703fc89dbe23f6201f3a2c8e2bb1847e (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T02:53:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 257467.pdf: 3529841 bytes, checksum: b02ec64317beb4c8e60e372bd2d5cf51 (MD5) / Os objetivos deste trabalho foram: avaliar a influência de polissacarídeos, nas propriedades físicas e químicas de queijos cremosos elaborados com soro de leite líquido e diferentes processos de coagulação, durante 21 dias de armazenamento; avaliar as reações promovidas pela transglutaminase nas etapas de coagulação de leite por renina, e seu impacto nas propriedades físico-químicas e físicas de queijos cremosos. Foi analisada a influência de gomas: xantana (0,2% p/p) e xantana combinada com locusta (0,1 a 0,3% p/p) e guar (0,1 a 0,3%p/p) em queijos cremosos elaborados com gel ácido e gel enzimático. Como também a influência da transglutaminase (TG) em diferentes fases da coagulação do leite por renina, na formação de géis lácteos e queijos cremosos elaborados com estes géis. Os parâmetros analisados foram os físico-químicos, índices de sinerese e de separação de soro e o comportamento reológico. Além da análise microscópica de fluorescência que foi realizada para as amostras com xantana. A xantana se mostrou eficiente no aumento de viscosidade das amostras, resultando em uma matriz protéica mais uniforme e menos porosa, e conseqüentemente dificultando a separação de soro dos queijos cremosos elaborados com géis ácidos e enzimáticos. Em relação às amostras com polissacarídeos combinados as amostras apresentaram maior índice de consistência, com comportamento pseudoplástico com tixotropia, quando utilizou-se as proporções de 0,2% xantana / 0,2% locusta e géis enzimáticos. Para os géis ácidos, os maiores valores para o índice de consistência (K) foram obtidos para os polissacarídeos nas concentrações 0,2% xantana / 0,3% locusta, assim como para a viscosidade aparente, resultados observados a partir do 15º dia de armazenamento. Para as amostras elaboradas com diferentes processos de coagulação e polissacarídeos combinados, a amostra elaborada com gel enzimático apresentou maior consistência, menor índice de sinerese e de separação de soro. Em relação às amostras adicionadas de transglutaminase, observou-se que a transglutaminase adicionada 7 minutos após a adição de renina, apresentou forte correlação (94,83%) com o teor de proteína, sólidos totais e propriedades reológicas, preservando as propriedades coagulantes da renina. Os polissacarídeos (combinados ou não) e a transglutaminase se mostraram eficientes em reduzir índices de sinerese e separação de soro, e aumentar a viscosidade das amostras de queijos cremosos adicionados de soro lácteo. The aims of this study were: to evaluate the influence of the polysaccharides, on the physical and chemical properties of the cream cheeses manufactured with milk whey and different coagulations, during 21 days of storage; to evaluate the reactions led by transglutamise on stages of renneting, and the results on physicalchemical and physical properties of the cream cheeses. It was analyzed the influence of the xanthan gum (0,2% w/w) and blend xanthan and locust (0,1 to 0,3 % w/w) and guar (0,1 to 0,3 % w/w) in cream cheeses manufactured with acid and rennet gel. As well as o the influence of the transglutaminase on different stage of renneting, on the milk gel and cream cheese manufactured with these gels. The parameters analyzed were the physicalchemicals, syneresis index and the wheying-off and rheological properties. The fluorescence microscopy analysis was done in the samples with xanthan. The xanthan was efficient on the increase of the viscosity of the samples, resulting more uniform and less porous protein matrix, and consequently decreasing the wheying-off the cream cheese elaborated wit acid and rennet gel. In relation the samples with polysaccharides blend, the samples showed higher consistency index, showing behavior pseudoplastic with tixotropy, and, when it was used 0.2 % (w/w) xanthan / 0.2 % (w/w) locust blend and rennet gel. For the acid gels samples with polysaccharides with 0.2 % (w/w) xanthan / 0.3 % (w/w) locust blend, showed higher values for the consistency index (K) and the apparent viscosity, tyhese were results observed in samples with 15 days of storage. In order to evaluate the samples with different coagulations process and polysaccharides blends, the samples manufactured with rennet showed the higher consistency, shorter syneresis index and wheying-off. With regard to samples with transglutaminase, it was observed that, the samples with transglutaminase was added 7 min after the rennet, had high correlation (94,83%) with the protein, total solids and rheological properties, maintaining renneting properties. The polysaccharides (blend or not) and the transglutaminase were efficient to decrease syneresis index and wheyingoff, and to enhance viscosity of the cream cheeses samples with milk whey.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T09:23:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 226349.pdf: 981797 bytes, checksum: 8b11491f9077720be52865d3f7b48d93 (MD5)

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-26T12:32:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 301566.pdf: 5310006 bytes, checksum: 950d02c60470c1ac92a9b79a81c931e3 (MD5) / A cevada ocupa a quarta posição em produção de cereais no mundo. Porém, tem sido pouco utilizada na indústria de alimentos, sendo destinada, em sua maioria, para alimentação animal e produção de malte cervejeiro. No entanto, a cevada possui alto teor de fibra alimentar e alta proporção de fibras solúveis, especialmente ?-glucanas. Estudos têm demonstrado que as ?-glucanas possuem efeitos fisiológicos benéficos à saúde. Além da importância nutricional, as ?-glucanas apresentam importante papel tecnológico em alimentos processados. Portanto, a extração e comercialização das ?-glucanas já é uma realidade no mercado internacional. Outro importante polissacarídeo da cevada é o amido; porém, esta origem tem sido pouco valorizada, sendo desprezado nos atuais processos de extração das ?-glucanas. Considerando as inúmeras possibilidades de aplicação do amido na indústria de alimentos, é possível sugerir que este resíduo possui grande potencial tecnológico. Os amidos podem ser modificados para atender a demanda da indústria, sendo uma das modificações a hidrólise enzimática para produção de xaropes com alto teor de maltose. Assim, os objetivos deste estudo foram extrair as ?-glucanas de cevada e produzir xarope de alto teor de maltose a partir do amido residual da extração. A farinha de cevada do cultivar BRS 195 foi utilizada no estudo. A sua composição química foi determinada, as ?-glucanas e o amido foram extraídos, quantificados e parcialmente caracterizados. A fração amido residual foi hidrolisada enzimaticamente para a produção do xarope de maltose. Os resultados indicaram que a cevada utilizada no estudo é uma boa fonte de obtenção de ?-glucanas e amido, devido ao elevado teor destes componentes, 4,74 % e 58,07 %, respectivamente, e ao reduzido teor de lipídios, 2,44 %. A extração de ?-glucanas da cevada foi influenciada pela temperatura do processo, e a máxima concentração na fração extraída foi de 53%; porém, esta apresentou impurezas como amido e proteína. O comportamento reológico das ?-glucanas extraída foi semelhante ao de ?-glucanas comerciais, tendo a viscosidade diminuída com o aumento da temperatura. A semelhança com as ?-glucanas comerciais também foi observada na espectroscopia no infravermelho, que confirmou a contaminação com amido. A microscopia eletrônica de varredura demonstrou imagens características de um produto esponjoso tanto para ?-glucanas extraída, quanto para a comercial. A fração de amido residual apresentou 77% deste componente. As características de viscosidade (RVA) foram semelhantes ao amido disponibilizado comercialmente. A espectroscopia no infravermelho apresentou picos característicos de amido. Através da microscopia eletrônica de varredura foi possível visualizar grânulos de amido intactos, tipo A e tipo B. A hidrólise enzimática do amido resultou em alta produção de maltose e teve influencia linear da concentração de substrato, o que indica que a taxa de hidrólise para a produção de maltose diminui com o aumento da concentração do substrato. O teor de sólidos solúveis presentes na maltose está de acordo com a concentração inicial de amido utilizada no experimento. Considerando os resultados, pode-se concluir que o amido residual da extração das ?-glucanas de cevada é uma excelente alternativa para o aproveitamento de resíduos, ampliando a utilização deste cereal na indústria de alimentos / Barley is the fourth crop produced worldwide. However, it has been poorly utilized in the food industry, been left mostly for animal feed and malting barley. Nevertheless, barley is rich in dietary fiber and has a high content of soluble fibers, especially ?-glucans. Several studies have demonstrated that the ?-glucans have beneficial physiological effects on health. Beyond the nutritional importance, the ?-glucans show an important technological role in processed foods. So, the extraction and commercialization of ?-glucans is already a reality in the international market. Another important barley polysaccharide is the starch; however, this source has been undervalued, being despised in current processes for ?-glucans extraction. Considering the unlimited possibilities for starch application in the food industry, it is possible to suggest that this residue has a high technological potential. The starches can be modified to meet the industrial expectations, including enzymatic hydrolysis to produce high maltose syrups. The objects of this study were to extract ?-glucans barley and produce maltose syrup from residual starch. Barley flour from cultivar BRS 195 was used. Its chemical composition was determined, the ?-glucans and starch were extracted, quantified and partially characterized. The residual starch fraction was enzymatically hidrolyzed to produce maltose syrup. The results showed that the barley used in the study was a good source of ?-glucans and starch because of the high contents of these components, 4.74% and 58.07% respectively, and to the reduced fat content, 2.44%. The extraction of ?-glucanas was influenced by process temperature; the maximum concentration in the extracted fraction was of 53%, however, this showed impurities like starch and protein. The rheological behavior of the extracted ?-glucans was similar to that of commercial ones, with a decrease in viscosity upon increasing temperatures. The similarity with commercial ?-glucans was also observed with infrared spectroscopy that confirmed starch contamination. Scanning electron microscopy showed images characteristic of a spongy product for the extracted ?-glucans as well as for the commercial ones. The residual starch fraction contained 77% of starch and its viscosity (RVA) was similar to the one of commercially available starch. The infrared spectroscopy, presented characteristic starch peaks. Through scanning electron microscopy it was possible to visualize intact starch granules A type and B type. The enzymatic hydrolysis of the starch resulted in a high maltose production and had linear influence of the substrate concentration, which means that the hydrolysis rate for maltose production decreases with the increase in the substrate´s concentration. The amount of soluble solids present in the maltose is in agreement with the initial starch concentration used in the experiment. Considering the results, it can be concluded that the residual starch from the barley ?-glucans extraction is an excellent alternative to make good use of waste products, widening the utilization of this cereal in the food industry