Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 735178 bytes, checksum: 968afb8a739940705597ba86834ec161 (MD5) Previous issue date: 2014-03-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Lactic acid bacteria can produce bacteriocins and have been explored for applications as natural preservatives in foods. Bacteriocins are peptides and proteins with antimicrobial activity and can inhibit the growth of pathogenic bacteria such as Listeria monocytogenes and other spoilage microorganisms. L. monocytogenes can be present in many types of food due to its ability to survive in a wide temperature range, and causes listeriosis by ingestion of contaminated food. This study aimed at the isolation and identification of lactic acid bacteria (LAB) with bacteriocinogenic potential, the characterization of the cell-free supernatants (CFS) regarding: the antimicrobial activity; the spectrum of action; thermal stability and at different pHs; resistance to chemicals and NaCl concentrations; the mode of action of the bacteriocins produced; the adsorption capacity to the target cells in different temperatures, pH and concentrations of chemicals and NaCl; perform the molecular identification of the LAB. Three strains (LS1, LS2 and LS3) bacteriocinogenic of raw goat's milk with anti-listeria activity were isolated. In particular Lactococcus lactis (LS2), which produced bacteriostatic, active bacteriocin at low pH and 4 ° C to 80 ° C, which can be an alternative for the control of Listeria in fermented dairy products. / Bactérias láticas podem produzir bacteriocinas e têm sido exploradas em aplicações como conservadores naturais nos alimentos. Bacteriocinas são peptídeos e proteínas com atividade antimicrobiana e podem inibir a multiplicação de bactérias patogênicas como Listeria monocytogenes e micro-organismos deterioradores. L. monocytogenes pode estar presente em diversos tipos de alimentos, devido à sua capacidade de sobreviver em ampla faixa de temperatura e causar a listeriose através da ingestão de alimentos contaminados. Este estudo objetivou o isolamento e identificação de bactérias láticas (BAL) com potencial anti-Listeria de leite de cabra cru, a caracterização dos sobrenadantes livres de células (SLC) quanto: à atividade antimicrobiana; ao espectro de ação; à estabilidade térmica e em diferentes valores de pH; à resistência a agentes químicos e a diferentes concentrações de NaCl; ao modo de ação; à capacidade de adsorção à listeria em diferentes condições de temperatura, pH e na presença de agentes químicos. Também visou realizar a identificação molecular dos isolados a fim de aplicar as BAL ou as bacteriocinas por elas produzidas como estratégia de bioconservação de alimentos. Foram isoladas três culturas (LS1, LS2 e LS3) bacteriocinogênicas de leite de cabra cru com atividade anti-listeria. Em particular Lactococcus lactis (LS2), que produziu bacteriocina bacteriostática, ativa em pH baixo e em temperatura de 4 °C a 80 °C, que pode ser uma alternativa para o controle de listeria em produtos lácteos fermentados.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2144391 bytes, checksum: ab693c9c0e9c473e0571c7acece1680a (MD5) Previous issue date: 2014-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In the present study the objective was to obtain dehydrated from a variety manteiga( Georgia) of the Brazilian Northeast kale (Brassica oleraceae L. var. acephala), and characterize it chemically and nutritionally in natura and bleached and quantify the nutrient losses and other component losses, resulting from the bleaching process. Dehydrated bleached kale was added to the loaf bread formulation, in the concentrations of 2.5% and 5%, for physical-chemical, sensorial and chemical composition analysis. A regular loaf bread was used as control group. In the not blanched kale predominated: fiber (4.36g/100g), calcium (277.2 mg/100g), potassium (468.37 mg/100g), chlorophyll (133 mg/100g and total phenolic (93.6 mg/100g). As for the blanched kale, the was significant reduction (p<0.05) in the concentrations of zinc (40%), calcium (29%), copper (20%), ascorbic acid (17%) and total phenolic (29%), but the calcium amount after bleaching process was sufficient to classify this kale as font of this nutrient. In regards to the dehydrated bleached kales, high levels of fibers (39.52g/100g), calcium (2065 mg/100g), potassium (2924.5 mg/100g), phosphor (806 mg/100g), magnesium (665.5 mg/100g), iron (11,6 mg/100g) e manganese (2,67 mg/100g) were observed, which are quantities higher than recommended for daily ingestion. Among the antioxidants stood out: chlorophyll (420.3 mg/100g) and total phenolic (224.6 mg/100g). To the quantity of oxalic acid (18.43 mg/100g) in the dehydrated bleached kale was below of the boundary of the considered a risk to health. Despite the losses observed in all of these components, due to bleaching, the quantities held were sufficient to ensure its nutritional value. The addition of dehydrated bleached kale did not interfere in the specific volume of the bread, which ranged from 4.08 to 4.57cm3/g, and the water activity level was 0.95, so the final product had satisfactory technological characteristics. In sensorial analysis, the kale breads had good acceptance, with average scores ranging from 6.5 to 8.4, its softness standing out. The color of the 5% kale bred was the only attribute that lost in comparison to the regular bread. Therefore, the use of dehydrated bleached kale in the formulation of bread loaf resulted in products with good sensorial acceptance, increments in nutritional value, besides offering the consumer a new option of loaf bread. / No presente estudo o objetivo foi obter a couve (Brassica oleraceae var. acephala) desidratada a partir da variedade manteiga Geórgia, cultivada no Nordeste do Brasil, caracterizá-la química e nutricionalmente in natura e branqueada e quantificar as perdas em nutrientes e outros compostos devidos ao processo de branqueamento. Posteriormente, a couve branqueada desidratada foi adicionada à formulação de pão de forma, nas concentrações de 2,5% e 5%, para realização das análises físico-químicas, sensoriais e de composição química. Ainda, foi elaborado um pão controle, para fins de comparação. Na couve não branqueada predominaram fibra alimentar (4,36 g/100g), cálcio (277,2 mg/100g), potássio (468,37 mg/100g), clorofila (133 mg/100g) e fenólicos totais (93,6 mg/100g). Na couve branqueada houve redução significativa (p<0,05) nas concentrações de zinco (40%), cálcio (29%), cobre (20%), ácido ascórbico (17%) e fenólicos totais (29%), porém, a quantidade de cálcio, após o branqueamento, foi suficiente para classificar essa hortaliça como fonte desse nutriente. Quanto à couve branqueada desidratada, foram observadas concentrações elevadas de fibras (39,52g/100g), cálcio (2065 mg/100g), potássio (2924,5 mg/100g), fósforo (806 mg/100g), magnésio (665,5 mg/100g), ferro (11,6 mg/100g) e manganês (2,67 mg/100g), quantidades essas superiores as recomendadas para o consumo diário. Entre os antioxidantes destacaram-se, clorofila (420,3 mg/100g) e fenólicos totais (224,6 mg/100g). Para o ácido oxálico, a quantidade (18,43 mg/100g) presente na couve branqueada desidratada foi abaixo do limite considerado de risco para a saúde. Apesar das perdas observadas em todos esses componentes, devidas ao branqueamento, as quantidades mantidas foram suficientes para assegurar seu valor nutricional. A adição de couve branqueada desidratada não interferiu no volume específico dos pães, que variou de 4,08 a 4,57 cm3/g, e na atividade de água, que foi de 0,95, sendo possível obter produtos com características tecnológicas satisfatórias. Nas análises sensoriais, os pães adicionados de couve apresentaram boa aceitação, com escores médios variando de 6,5 a 8,4, destacando-se quanto à maciez. A cor do pão com 5% de couve foi o único atributo que obteve escore médio abaixo do obtido para o pão controle. Portanto, o uso da couve branqueada desidratada na formulação de pão de forma resultou em produtos com boa aceitação sensorial, com incrementos no valor nutricional, além de oferecer ao consumidor uma nova opção de consumo desse tipo de pão.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2391066 bytes, checksum: 8e9bf10066ba754750a62d4dc4175cc7 (MD5) Previous issue date: 2010-08-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Acerola is a tropical fruit of economic and nutrition potential, considering its high vitamin content C. During the ripeness processes including chemical and biochemical enzymatic activities. The peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) have been considered the main enzymes responsible for deterioration of quality in many fruits.The aim of this study was to determine enzymatic activity and some properties of peroxidase in the clones of acerola Okinawa and Emepa in three stages of maturation.In both clones the enzymatic activity (U) and specific activity (AE) were determined. Only the clone Okinawa were also determined pH and temperature optima and thermal stability of POD, by climate issues no availability of fruits Emepa clone. Data were subjected to descriptive statistics, normality test followed by ANOVA and t-Student test, completing the analysis of response surface in the pH and temperature optima and thermal stability. It was observed that POD and AE Units were higher (p<0.05) in clone Okinawa in relation to Emepa at all stages of maturation. In surface analysis, peroxidase showed maximum activity in phosphate buffer pH = 6.5 at T= 45°C. In studies of stability and thermal inactivation, there was marked loss of activity with increasing time and temperature.The total inactivation was not achieved, suggesting the presence of heat resistant isoenzymes, however 50% of maximum activity was achieved at 80°C and 4minute. After 24 hours of rest of the enzyme, recovery of enzymatic activity was observed at 90 ° C in all treatments. At 80°C decreased the activity of peroxidase, showing modest recovery in the shorter treatments. At 70°C there was no recovery of peroxidase. Such information is a prerequisite for new technologies that can prolong the shelf life of fruits / Acerola é um fruto tropical de potencial econômico e nutricional, considerando seu alto conteúdo de vitamina C. Durante o amadurecimento ocorrem processos de alterações químicas e bioquímicas incluindo atividades enzimáticas. A peroxidase (POD) e a polifenoloxidase (PPO) são as principais enzimas responsáveis pela deterioração da qualidade de muitos frutos. O objetivo deste trabalho foi determinar atividade enzimática e algumas propriedades da peroxidase da acerola nos clones Okinawa e Emepa em três estágios de maturação. Em ambos os clones a atividade enzimática (U), e atividade específica (AE) foram determinadas. Apenas no clone Okinawa também foram determinados pH e temperatura ótimos e estabilidade térmica da POD, por questões climáticas não houve disponibilidade de frutas do clone Emepa. Os dados foram submetidos à estatística descritiva, teste de normalidade seguido de ANOVA e t-Student, completando com a análise de superfície de resposta nos ensaios de pH e temperatura ótimos e da estabilidade térmica. Observou-se que Unidades de POD e AE foram superiores (p<0,05) no clone Okinawa em relação à Emepa em todos os estágios de maturação. Na análise de superfície, a peroxidase apresentou atividade máxima em tampão fosfato pH= 6,5 a T= 45°C. Nos estudos de estabilidade e inativação térmica, observou-se perda acentuada da atividade com aumento de tempo e temperatura. A inativação total não foi atingida, sugerindo a presença de isoenzimas termorresistentes, no entanto 50% da atividade máxima foram atingida com 80°C e 4minutos. Após 24horas de repouso da enzima, recuperação da atividade foi observada a 90°C em todos os tratamentos. A 80°C houve diminuição da atividade da peroxidase, demonstrando pequena recuperação nos tratamentos de menor tempo. A 70°C não houve recuperação da peroxidase. Tais informações são pré-requisitos para novas tecnologias que possam prolongar a vida de prateleira dos frutos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1284009 bytes, checksum: d97ba3b3d03fb907be34c234b54f032f (MD5) Previous issue date: 2010-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Phenolic compounds are widely found in the plant kingdom. Among the fruits considered as functional foods, grapes and their derivatives are always in a position of prominence, especially after the association of regular consumption of wine to a healthy life. This work was carried out in order to know the antioxidant properties and resveratrol concentration of grape juices and also of grape pomace samples, a byproduct of winemaking. The skins of wine grapes Vale São Francisco (varieties Syrah and Cabernet Sauvignon), the Syrah grape pomace and commercially available grape juices were studied for their profile of polyphenolic compounds and antioxidant activity. Samples were taken from sun-exposed grape Syrah, coded as sol and grape shade by the foliage canopy, coded as sombra ." The juice samples were composed 11integrals juices,8 reprocessed grape juice and 11 nectars. An extract of grape and pomace was prepared from 0,5mg of sample (dry weight) with 3 ml of a solution of ethanol / water (80/20 v / v). The concentration of the cis and trans-isomers of resveratrol were determined by using a chromatographic method (HPLC-UV/DAD with C8 chromatography column) and spectrophotometric methods were determined phenolic monomeric anthocyanins and DPPH radical scavenging activity (expressed as EC50 μg / mL ). The trans isomer of resveratrol was determined in samples of Syrah sombra , Cabernet Sauvignon, Syrah pomace and on 60% of the juices analyzed. The isomer cis of resveratrol was determined only on the samples Syrah grape sol and this isomer was not found in the nectar juice samples. The total phenolic for grapes ranged between 3,7 and 17,59 ± 0.05 ± 0,61 mg / mL for wine grapes and from 451,7 ± 4,68 and 1935,0 ± 15,06 g / mL for grape juices. Grape pomace was determined in 3268,0 ± 360.7 mg / mL (n = 3). Monomeric anthocyanins for grapes ranged from 1,47 ± 0,08 and 10,0 ± 0,56 mg / mL for wine grapes and between 6,88 ± 0,63 and 292,4 ± 27,7 mg/L the grape juices. In the pomace was determined 0,75 ± 0,07 mg/mL (n = 3). The Syrah grape pomace showed high antioxidant activity (EC50 1,09 μg/mL) compared to ascorbic acid (EC50 2,12 ± 0,0009 μg/mL) The Syrah grape sol and sombra showed significant differences regarding their ability to scavenge the DPPH radical. The results obtained allow us to conclude that the not only the polyphenolic content, but also their profile, influenced the antioxidant activity of the sample. The Syrah grape pomace had a very high content of total phenolics and radical-scavenging activity, and is thus a potential source of these substances that deserve to be used. / Os compostos fenólicos são largamente encontrados no reino vegetal. Dentre as frutas consideradas como alimentos funcionais, as uvas e seus derivados aparecem sempre em posição de destaque. Principalmente, após a associação do consumo regular do vinho a uma vida saudável. Este trabalho foi realizado com o objetivo de conhecer a propriedade antioxidante e concentração de resveratrol de uva, sucos de uva e bagaço, subproduto da vinificação. As cascas de uvas viníferas do Vale de São Francisco (das variedades Syrah e Cabernet sauvignon), o bagaço da uva Syrah e sucos de uva comerciais foram estudados quanto ao seu perfil de compostos polifenólicos e atividade antioxidante. Foram coletadas amostras de uva Syrah expostas ao sol, chamadas de Syrah sol e uvas sombreadas pelas folhagens do dossel vegetativo, chamadas Syrah sombra . As amostras de sucos eram compostas 11 sucos integrais, 8 sucos reprocessados e 11 néctares de uva. Foi preparado extrato das uvas e do bagaço a partir de 0,5mg da amostra (peso seco) com 3 ml de uma solução de Etanol/água (80/20 v/v). A concentração dos isômeros cis e trans do resveratrol foi determinada usando um método cromatográfico (CLAE-UV/DAD, com coluna cromatográfica C8) e por métodos espectrofotométricos foram determinados os fenólicos totais, as antocianinas monoméricas e a capacidade de reduzir 50% do radical DPPH (CE 50 μg/mL). Foi detectado o trans e cis-resveratrol nas uvas Syrah sombra, Cabernet sauvignon, bagaço de uva Syrah e em 60% dos sucos analisados. Foi determinado apenas o cisresveratrol na uva Syrah sol. Os néctares de uva não tiveram teor de cis-resveratrol detectado. Os fenólicos totais para as uvas variaram entre 3,7± 0,05 e 17,59± 0,61 μg/mL para as uvas viníferas e entre 451,7±4,68 e 1935±15,06 mgEAG/L para os sucos de uva. No bagaço foi determinado 3268 ± 360,7mgEAG/g (n=3). As antocianinas monoméricas para as uvas variaram entre 1,47± 0,08 e 10,0± 0,56 mg/mL para as uvas viníferas e entre 6,88±0,63 e 292,4 ± 27,7mg/L para os sucos de uva. No bagaço foi determinado 0,75 ± 0,07mg/mL (n=3). O bagaço de uva Syrah apresentou elevada atividade antioxidante (CE50 1,09μg/mL) comparada ao ácido ascórbico (CE50 2,12±0,0009μg/mL) A uvas Syrah sol e sombra apresentaram diferenças significativa quanto sua capacidade de seqüestrar o radical DPPH, respectivamente. Os resultados obtidos permitem-nos concluir que não apenas o conteúdo de polifenólicos, como também o seu perfil influenciam na atividade antioxidante da amostra. O bagaço de uva Syrah apresentou um elevado teor de fenólicos totais e atividade antiradicalar, sendo assim uma fonte potencial destas substâncias que merece ser melhor reaproveitado.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1782828 bytes, checksum: 696c70ec90d13fdad0f2e84ca001161c (MD5) Previous issue date: 2010-12-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The manta ovina , a lamb meat product, is produced from the boning, salting and drying of lamb carcasses. It is a typical salted meat product from the region of Submédio do Vale does Rio São Francisco, with reference the city of Petrolina, Pernambuco Brazil. The manta ovina was evaluated in order to obtain information and establish identity patterns and product quality. In the present study was described the process, identified the potential hazards to product safety and evaluated the physicochemical (color, pH, Aw, PPC, FC, moisture, ash, proteins and lipids), microbiological (total and fecal coliforms, halophilic bacteria, Salmonella sp and Staphylococcus aureus) and sensory (appearance, aroma, flavor, texture and overall assessment) quality of manta ovina . The study was performed in three restaurants which are part of the gastronomic complex called Bodódromo , located in the city of Petrolina, in the state of Pernambuco, Brazil. The values of pH (6.22 ± 0.22), water activity (0.97 ± 0.02) moisture (69.86 ± 2.26) and protein (22.23 ± 1.96) classified the manta ovina as a perishable product, and consequently, requiring the use of other preservation methods, such refrigeration, combined with salt. The manta ovina presented 4.14 ± 2.23% fats, and about 60% of minerals (3.19 ± 0.57%) are in the form of chlorides (1.93 ± 0.64). This percentage reflects the use of salt, essential ingredient used during the processing of the product. Losses during the cooking varied significantly (P ≤ 0.05), between 14.8% and 22.4%. The measurement of texture, through instrumental (3.18 ± 0.12 Kgf) and sensory evaluation (7.44) showed that the manta ovina is a soft meat product. In sensory evaluation no significant differences (P ≥ 0.05) were detected among the samples served in the three restaurants. The mean scores were above seven points on a scale ranging from 1 to 9. It showed that the manta ovina is a meat product with appearance, flavor, tenderness and taste that pleased the consumer. Microbiological evaluation indicated the absence of Salmonella; on the other hand, Staphylococcus species showed a count of exceeding the limits prescribed by Brazilian law. This result reinforces the need for implementation and maintenance of hygienic practices to ensure a safety product. It was observed that the process used during the manta ovina preparation, involves the application of a traditional technology, salting, associated with an innovative technique of deboning, which is peculiar in region, resulting in a meat product with characteristic of great potential exploration. The results reveal a similarity in nutritional quality, physical, sensory and microbial mats, showed the similarity of production procedures used in the three restaurants. It reinforces the need to standardize the process and creation of technical regulation of identity and quality for this meat product derived. / A manta ovina, alimento proveniente da desossa, salga e secagem de carcaças de ovinos típico da região do Submédio do Vale do Rio São Francisco, tendo como referência a cidade de Petrolina PE - Brasil, foi avaliada com o objetivo de obter-se informações, que embasam o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade deste produto. Na presente pesquisa foi descrito o processo, identificados os perigos potenciais para segurança do produto e avaliada a qualidade físico-química (cor, pH, Aa, PPC, FC, umidade, cinzas, proteínas e lipídeos), microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, bactérias halófilas, Salmonella sp e Staphylococcus aureus) e sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e avaliação global) de mantas ovinas provenientes de três estabelecimentos produtores em Petrolina - PE. Os valores médios de pH (6,22 ±0,22), atividade de água (0,97±0,02), umidade (69,86±2,26) e proteínas (22,23±1,96) da manta ovina a caracterizam como um produto perecível, sendo necessário o uso de outros métodos de conservação combinados com o sal, como a conservação pelo frio. A manta apresenta 4,14 ± 2,23% de lipídeos e, cerca de 60% dos minerais encontrados (3,19 ±0,57%), estão na forma de cloretos (1,93 ±0,64), estando este fato diretamente associado ao uso do sal, ingrediente indispensável para a elaboração do produto. As perdas por ocasião da cocção variaram significativamente (P≤0,05) entre 14,79 % e 22,39 %. Tanto a avaliação instrumental (3,18±0,12 kgf) quanto a avaliação sensorial (7,44) da textura revelaram que a manta é um produto macio que agrada o consumidor. Na avaliação sensorial não houve diferença significativa (P≥0,05) entre as amostras servidas nos três restaurantes para os atributos sensoriais, cuja pontuação obteve escores médios acima de sete, em escala que variou de 1 a 9, mostrando que a manta é um produto cárneo com aparência, aroma, maciez e sabor que agradam o consumidor. A avaliação microbiológica indicou ausência de Salmonella sp, porém apresentou contagem de Staphylococcus que ultrapassam os limites preconizados pela legislação brasileira, o que reforça a necessidade de aplicação e manutenção de práticas higiênicas que garantam a segurança do produto. Observou-se que o processo envolve a aplicação de uma tecnologia tradicional na região Nordeste, que se utiliza da salga, método milenar de conservação, porém com uma técnica inovadora de desossa peculiar da região, obtendo-se um produto cárneo característico de grande potencial de exploração. Os resultados encontrados revelam a semelhança na qualidade nutricional, física, sensorial e microbiológica das mantas, demonstrando a similaridade dos métodos de produção adotados nos três estabelecimentos estudados, o que fortalece a necessidade de padronização do processo e criação de um regulamento técnico de identidade e qualidade para este produto cárneo derivado.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T12:26:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269443.pdf: 4704779 bytes, checksum: 3dc5bd16aab6623905caaa445cbe66cc (MD5) / Em uma primeira etapa foi avaliado o efeito da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium Bb-12 e de ácido lático nas propriedades microbiológicas, físico-químicas, reológicas, microestruturais e de cor de queijo Minas Frescal nos dias 1 e 28 de armazenamento (5 ± 1 °C). Queijos sem ácido lático (Q1 e Q2) e com ácido lático (Q3 e Q4) foram fabricados, sendo a bifidobactéria adicionada nos queijos Q2 e Q3. Durante o armazenamento, queijos com bifidobactéria puderam ser classificados como probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis acima de 6 log UFC/g. A adição da bifidobactéria nos queijos Q2 e Q3 não influenciou (p > 0,05) no rendimento, no teor protéico e lipídico. Além disso, no dia 28, os queijos sem ácido lático apresentaram menor (p < 0,05) umidade em comparação aos adicionados de ácido lático, influenciando no comportamento reológico e microestrutural, tornando-os mais elásticos, firmes e compactos, no entanto, todos os queijos avaliados demonstraram comportamento viscoelástico com maior contribuição da componente viscosa. Os valores de L* e b* diminuíram (p < 0,05) durante o armazenamento em todos os queijos, sendo que apenas os adicionados de bifidobactéria mantiveram os valores de a* e ?E, ao longo dos 28 dias. Em uma segunda etapa foi realizada a avaliação sensorial dos queijos Minas Frescal contendo a bifidobactéria e diferenciados quanto à adição de ácido lático, através de testes de comparação pareada-preferência, perfil de consumidores, aceitabilidade global e intenção de compra. A adição de ácido lático não interferiu (p > 0,05) na preferência dos queijos, no entanto, os consumidores que avaliaram este produto apresentaram como perfil o gênero feminino, com idade entre 18 e 27 anos e que já possuem o hábito de consumir alimentos que ajudam a melhorar o funcionamento do intestino. Além disso, pôde-se observar que a maioria dos consumidores classificou os queijos como de boa aceitabilidade, sendo que comprariam este tipo de alimento funcional.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T14:09:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275611.pdf: 775442 bytes, checksum: 4e00ec783316c7eae6c7ad485f84c2b1 (MD5) / A uva Goethe é obtida pelo cruzamento das variedades Moscatel de Hamburgo e Carter, sendo cultivada principalmente nos municípios de Urussanga e Pedras Grandes, região sul de Santa Catarina - Brasil. Este trabalho teve como objetivos monitorar as variáveis agroclimáticas da variedade Goethe e seus clones Clássica e Primo (fenologia, somatório de graus-dias, índice heliotérmico e evolução da maturação) durante os ciclos produtivos 2007/08 e 2008/09, e, também, caracterizar quimicamente os vinhos Goethe safra 2008. Os experimentos foram conduzidos em quatro vinhedos, dois localizados em Urussanga (UC e UP, clones Clássica e Primo, respectivamente) e dois em Pedras Grandes (PGC e PGP, clones Clássica e Primo, respectivamente).O monitoramento da maturação foi realizado através de coletas semanais de amostras, iniciando quando cerca de 50% das bagas iniciaram o véraison até a colheita. As condições climáticas da região (temperaturas máximas, médias, mínimas e precipitação) foram monitoradas desde a brotação até a colheita durante os dois ciclos. As uvas provenientes destes locais de cultivo foram microvinificadas e as amostras avaliadas quimicamente, em intervalos de três meses, durante nove meses. Foram realizadas análises de conteúdo de sódio e potássio, polifenóis totais, pH, acidez total titulável, acidez volátil e compostos voláteis. O somatório do índice heliotérmico de Huglin, durante o ciclo 2007/08, classificou os locais como IH5 (Região Quente). No ciclo 2008/09 os locais PGC e PGP foram classificados de IH4 (Região Temperado Quente) e UC e UP classificadas como IH5 (Região Quente). A duração média dos ciclos produtivos (brotação à colheita) em UC e UP foi de 149 e em PGC e PGP de 148 dias. Os parâmetros físicos e químicos monitorados na maturação evoluíram de forma positiva durante o período. Foram observadas diferenças significativas entre os valores iniciais e finais em todos os parâmetros químicos monitorados. Os teores mais elevados de K+ foram observados nas amostras PGC e UC, ambas provenientes do mesmo clone, Goethe Clássica. As amostras PGP e UC apresentaram concentrações de Na+ mais elevados em relação aos demais locais. O conteúdo de polifenóis totais foi significativamente mais elevado nas amostras de vinhos PGC e PGP. As concentrações de monoterpenos livres e de compostos sulfurados leves presentes nas amostras ficaram abaixo dos seus limiares de percepção olfativa, não contribuindo de forma direta para a formação do aroma dos vinhos Goethe. As amostras UC e UP apresentaram elevadas concentrações de compostos com descritores frutado. O aroma de rosas foi consideravelmente elevado nas amostras PGC e UC, podendo atuar como um futuro marcador de tipicidade dessas amostras.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T01:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 282929.pdf: 6889505 bytes, checksum: 7ac4262feacd893c7ecb4f29a184c674 (MD5) / Neste estudo avaliou-se a adaptação das variedades Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese e Syrah, safras 2006 e 2007, implantadas em São Joaquim-SC - Brasil, uma nova região produtora de vinhos no sul do Brasil, através do monitoramento da fenologia das videiras e da maturação dos frutos. Realizou-se também a caracterização química dos principais compostos fenólicos, flavonóides (flavonóis, antocianinas, flavan-3-óis) e não flavonóides (ácidos hidroxicinâmicos, ácidos hidroxibenzóicos, estilbenos e tirosol), bem como a avaliação da atividade antioxidante in vitro e in vivo e hipolipemiante in vivo dos respectivos vinhos; e a correlação entre o conteúdo fenólico e as atividades biológicas. A fenologia foi avaliada através do monitoramento das principais fases fenológicas. A maturação das uvas foi avaliada através das análises de pH, acidez total, sólidos solúveis totais, antocianinas totais e polifenóis totais. A composição fenólica dos vinhos foi realizada através de HPLC-DAD e/ou HPLC-DAD-MS. A atividade antioxidante in vitro dos vinhos foi avaliada contra os radicais DPPH e ABTS, e pela inibição da peroxidação lipídica (TBARS). A atividade antioxidante e hipolipemiante in vivo foram avaliadas em camundongos após 30 dias de consumo de vinho. A partir do plasma foram verificados a capacidade antioxidante total do plasma (FRAP) e os níveis lipídicos e a partir do fígado avaliaram-se a peroxidação lipídica (TBARS), a carbonilação de proteínas (PC), os níveis de glutationa reduzida (GSH), e a atividade de enzimas antioxidantes catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD) e glutationa peroxidase (GPx). O monitoramento da fenologia mostrou que o ciclo fenológico de brotação até a colheita ocorreu entre 191 e 219 dias exigindo um requerimento térmico entre 1.161 e 1.340 graus-dias. Os resultados do monitoramento da maturação mostraram que as variedades de uvas apresentaram características típicas de uma boa maturação. O conteúdo dos compostos fenólicos quantificados nos vinhos foi considerado adequado e de acordo com dados da literatura para vinhos finos de qualidade. O conteúdo de flavan-3-óis livres revelou que a catequina e epicatequina foram os dois principais monômeros, e a PA B1 o principal dímero; o grau médio de polimerização das PAs, percentagem de prodelfinidinas e de galoilação variaram entre 4,9-9,8; 30,5-41,3 e 1,4-2,4, respectivamente. Os principais flavonóis presentes nos vinhos foram a quercetina e a miricetina. Entre as antocianinas a malvidina foi a predominante, e, em geral, as aciladas apresentaram-se em maiores concentrações que as cumáricas. Os ácidos hidroxicinâmicos conjugados foram predominantes nos vinhos e as maiores concentrações foram do ácido trans-caftárico. Em relação aos ácidos hidroxibenzóicos, o ácido gálico foi o majoritário, representando, em média 76% do total dos ácidos hidroxibenzóicos quantificados. As análises revelaram vinhos com significativos conteúdos de tirosol e estilbenos monômeros, predominando as formas glicosiladas, e dos isômeros trans sobre os cis. Os vinhos apresentaram efetiva ação contra os radicais DPPH e ABTS, como também inibiram a peroxidação lipídica in vitro. O monitoramento da atividade antioxidante in vivo revelou que o consumo de vinhos promoveu, de modo geral, um aumento na capacidade antioxidante nos animais, verificado pelo aumento nos níveis de FRAP, diminuição dos níveis dos índices de TBARS, PC, e da atividade das enzimas SOD, CAT e GPx. O consumo de vinhos reduziu significativamente a hipercolesterolemia, a hipertrigliceridemia, e o índice aterogênico e aumentou os valores de colesterol HDL. Significativas correlações foram verificadas entre os efeitos benéficos do consumo de vinhos e o conteúdo dos compostos fenólicos quantificados, demonstrando a importante atividade biológica desses compostos. Os resultados sugerem que São Joaquim possui potencial para a produção de vinhos finos de qualidade. / This study investigated the adaptation of Vitis vinifera Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese and Syrah in two consecutive vintages (2006 and 2007) in São Joaquim, Santa Catarina State, Brazil, a new grape growing region at southern Brazil, by monitoring the phenology and ripening characteristics. Moreover, was carried out a chemical characterization of the main phenolic compounds of the respective wines, flavonoids (flavonols, anthocyanins, flavan-3-ols) and non-flavonoids (hydroxycinnamic and hydroxybenzoic acids, stilbenes and tirosol), as well the evaluation of antioxidant activity in vitro and in vivo and the hypolipidemic activity in vivo of these wines, and the correlation between phenolic content and biological activities. The phenology was assessed by monitoring the main phases of development. In order to monitor the ripening levels of pH, total acidity, total soluble solids, total monomeric anthocyanins, total polyphenols index were analyzed. Phenolic composition was determined using HPLC-DAD and/or HPLC-DAD-MS analysis. The scavenger capacity of the wines was measured using DPPH and ABTS radicals and the lipid peroxidation by the TBARS method. The hypolipidemic and antioxidant activity in vivo were evaluated in mice after 30 days of wine consumption. From the plasma were checked total antioxidant capacity of plasma (FRAP) and lipid levels and from the liver were evaluated lipid peroxidation (TBARS), carbonyl protein (CP), reduced glutathione levels (GSH), and activity of antioxidant enzymes catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and glutathione peroxidase (GPx). The results show that the phenological cycle from budburst to harvest occurred within a frame time of 191 and 219 days and the heat summation requirements varied between 1,161 and 1,340 GDD. The results showed that these different grape varieties had typical characteristics at maturity. In general, wine phenolic content were in line with those reported in the literature from the most renowned regions of premium wine production. For flavan-3-ols, catechin and epicatechin were the two main monomers, and the proanthocyanidin (PA) B1 was the main dimer. The values for the mean degree of polymerization, and the prodelphinidins and galloylation percentages ranged from 4.9-9.8; 30.5- 41.3, and 1.4-2.4, respectively. The main flavonols were quercetin and myricetin. Among the anthocyanins, malvidin was the predominant and, in general, the acylated were the derivatives predominant. The hydroxycinnamates (hydroxycinnamic acids conjugated) were predominant in wine samples and the highest concentrations were obtained by trans-caftaric acid. Regarding hydroxybenzoic acid, gallic acid was the majority, representing on average 76% of total hydroxybenzoic acids quantified. Analyses revealed wines with significant content of stilbene monomers and tirosol; in respect to stilbenes was verified the predominance of glycosylated and trans forms. The wine samples demonstrated effective scavenging activity against DPPH and ABTS radicals and against lipid peroxidation in vitro. The wine consumption promoted a significant increasing of plasma antioxidant capacity, a decreasing in TBARS and CP levels, as well as a decreasing in CAT, SOD and GPx activities. It was also found that wine consumption reduced the hypercholesterolemia, hypertriglyceridemia and atherogenic index and increased HDL cholesterol levels. In general, phenolic content of wines was positively correlated with the biological capacity promoted by wine consumption. These interesting results further support the potential of the region to produce high quality wines.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-25T06:18:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 277638.pdf: 1841459 bytes, checksum: d5daf5576bc2b72bd68ea83316aacffa (MD5) / Compostos bioativos presentes em vegetais e frutas são fatores de regulação da expressão de genes humanos. Dentre os compostos bioativos, os antioxidantes desempenham importante função na promoção da saúde, e grande parte da atividade antioxidante de frutas é proporcionada por flavonóides. Flavonóides são compostos que desempenham importante função nas relações entre vegetais e o ambiente. Estão envolvidos nos mecanismos de defesa da planta contra condições não favoráveis ao seu desenvolvimento, como em estresses abióticos. Entre os diversos antioxidantes encontrados em plantas, glutationa é fortemente relacionado à tolerância a estresses abióticos. O óxido nítrico (NO) é uma molécula diretamente envolvida no processo de adaptação ambiental de plantas, e tem sido descrita como um importante elemento sinalizador. As atividades biológicas do NO são inúmeras e complexas, estando inclusive envolvido na regulação da rota de síntese de flavonóides. Visando um melhor entendimento do mecanismo molecular de ação de NO em plantas, este trabalho teve como objetivo utilizar milho (Zea mays) como modelo para verificar a influência de doadores ou indutores de NO na expressão de actina e de cinco genes envolvidos na síntese de glutationa, ou de flavonóides e também clonar um cDNA de um fator de transcrição MYB de Araucaria angustifolia. Em relação ao primeiro objetivo, folhas de milho foram tratadas por 12 h com doador de NO (nitroprussiato de sódio, SNP) ou indutor de NO (apocinina) e a expressão do gene de actina (act) e de genes envolvidos na síntese de flavonóides (chs, pal.1, P1) ou glutationa ( -ecs, gsh-s) foram quantificados por PCR em tempo real. Verificou-se que os níveis de transcritos de -ecs e gsh-s aumentaram 10 e 14 vezes sob tratamento com SNP, respectivamente, enquanto, após tratamento com apocinina, os transcritos -ecs e gsh-s apresentaram valores de 0,75 e 4,7 vezes. Folhas tratadas com SNP não apresentaram mudanças significativas de expressão em pal.1 e chs. Nossos resultados mostraram que a síntese de glutationa pode ser modulada por óxido nítrico exógeno em folhas de milho, embora seja dependente do doador de NO utilizado. Em relação ao segundo objetivo, o RNA total de linhagens celulares, embriões zigóticos e plântulas de A. angustifolia foi extraído e sintetizado um cDNA para inserção em vetores de clonagem e seqüenciamento. Utilizaram-se iniciadores degenerados desenhados a partir de regiões altamente conservadas de fatores de transcrição MYB de diferentes espécies de embriófitas. Dos cultivos de plantas que puderam ser clonados e seqüenciados, verificou-se alta homologia dos fragmentos amplificados com RNA ribossomal de várias espécies de coníferas, grupo em que se encontra o gênero Araucaria.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T13:39:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 280817.pdf: 1259175 bytes, checksum: 520da77c6f226e56752f1d759746ac75 (MD5) / Este trabalho teve como objetivo caracterizar os vinhos fortificados produzidos em diferentes regiões do Brasil através da determinação dos principais grupos de compostos químicos, da razão de isótopos estáveis de carbono e da atividade antioxidante. Os compostos fenólicos não coloridos foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência e um procedimento de extração em fase sólida foi otimizado para o pré-tratamento de amostra, utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta. Composição fenólica, cor e atividade antioxidante foram determinadas por espectrofotometria, colorimetria e cromatografia líquida de alta eficiência. Eletroforese capilar foi empregada para determinação de cátions inorgânicos, ácidos orgânicos e açúcares. Os minerais foram analisados por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado, os álcoois superiores por cromatografia gasosa com detector de ionização de chama e a razão de isótopos estáveis de carbono por espectrometria de massa para razões isotópicas. A aplicação da Metodologia de Superfície de Resposta revelou que as condições ideais de extração em fase sólida de compostos fenólicos foram 5 mL de amostra, 20 mL do solvente de eluição e vazão de 0,06 mL s-1, apresentando bons resultados para a determinação de ácido gálico, (+)catequina, ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico e quercetina. As amostras de vinhos fortificados brancos e tintos produzidos em diferentes regiões do Brasil mostraram-se ativas no seqüestro dos radicais DPPH e ABTS e na redução do ferro e, a atividade antioxidante in vitro dos vinhos fortificados apresentou forte correlação positiva com o conteúdo de polifenóis totais, orto-difenóis, ésteres tartáricos, flavonóis, taninos totais, ácido gálico e trans-resveratrol. Os vinhos fortificados produzidos na Região da Serra Gaúcha apresentaram maior tonalidade de cor, maior atividade antioxidante, maiores conteúdos de catequina, quercetina, trans-resveratrol, orto-difenóis, flavonóis, ésteres tartáricos, polifenóis totais, maior conteúdo de alumínio, ferro, cobre, chumbo, níquel, zinco, cádmio, tálio, potássio, cálcio, magnésio e sódio. Os vinhos fortificados produzidos no Planalto Catarinense apresentaram maior intensidade e densidade de cor, maior conteúdo de ácido cafeico e de taninos totais, menor relação glicose/ frutose, maior conteúdo de ácido málico e menor conteúdo de ácido acético, razão de isótopos estáveis de carbono mais negativa, maior conteúdo de álcoois isoamílicos, isobutanol, cobalto e manganês. Os vinhos da Região Carbonífera apresentaram maior luminosidade (> L*), menor conteúdo de ácido succínico e de ácido acético, alto conteúdo de ácido málico, razão de isótopos estáveis de carbono menos negativa e maior concentração de etanal. A amostra de referência, produzida na região do Douro, Portugal, apresentou menor luminosidade, maior conteúdo de ácido ferúlico, ácido cumárico, compostos fenólicos não polimerizados e níquel. Os métodos analíticos empregados mostraram-se eficientes e confiáveis para a análise de amostras de vinhos fortificados e, a combinação dos resultados das variáveis analíticas e de estatística multivariada evidenciou as características das amostras de vinhos fortificados provenientes de diferentes regiões do Brasil.