Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-06-25T20:44:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 313172.pdf: 1556630 bytes, checksum: 85821d4ad35436a01e4dc291225315cd (MD5) / O a-tocoferol, isômero da Vitamina E, é um antioxidante natural, amplamente empregado como aditivo em alimentos. No entanto, a utilização de seus efeitos benéficos é limitada devido à sua instabilidade frente às degradações químicas do ambiente, causadas pela oxidação e temperatura. A nanoencapsulação pode ser uma alternativa para proteger o a-tocoferol de um ambiente desfavorável, além de promover uma liberação controlada deste composto. As nanocápsulas também podem ser aplicadas em biofilmes para atuarem como embalagens ativas na preservação dos alimentos. Em vista disso, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de nanocápsulas de a-tocoferol para aplicação em biofilmes de metilcelulose. Suspensões de nanocápsulas foram preparadas pela técnica da nanoprecipitação. A metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar a influencia da quantidade do a-tocoferol e das concentrações dos surfactantes lecitina e Pluronic F68 sobre a eficiência de encapsulação, tamanho de partícula e índice de polidispersão, a fim de se obter condições ótimas para o preparo de nanocápsulas. Foram também avaliadas a estabilidade das suspensões através do potencial zeta, a recuperação total do a-tocoferol e a morfologia das nanocápsulas. As condições ótimas para a encapsulação do a-tocoferol foram obtidas a 200 mg de a-tocoferol, 2,5 mg/mL de lecitina e 1% (m/v) de Pluronic F68, com valores experimentais de 99,97% para eficiência de encapsulação, 184,6 nm para o tamanho de partícula e 0,112 para o índice de polidispersão. Todas as formulações apresentaram uma excelente estabilidade (potencial zeta < -30 mV) e altos valores para a recuperação do a-tocoferol. Partículas esféricas, apresentando uma estrutura capsular, foram visualizadas por microscopia eletrônica de transmissão. Os biofilmes de metilcelulose foram desenvolvidos pela técnica de "casting" com a adição de três diferentes proporções de nanocápsulas. Foram avaliadas as propriedades mecânicas, a molhabilidade, cor, transmissão de luz, morfologia, atividade antioxidante e liberação do a-tocoferol para o simulante de alimentos gordurosos. A adição de nanocápsulas nos filmes de metilcelulose diminuiu significativamente a tensão e o módulo elasticidade, porém aumentou a elongação e a espessura, tornando os filmes menos rígidos e mais elásticos. Os filmes com nanocápsulas apresentaram uma maior hidrofobicidade comparado com o filme controle. A luminosidade e cor amarelada foram intensificadas com a incorporação de nanocápsulas. Foram observadas uma alta atividade antioxidante e excelentes propriedades de barreira contra a luz UV e visível. Além disso, houve uma liberação rápida e sustentada do a-tocoferol para o simulante de alimentos.<br> / Abstract : The a-tocopherol Vitamin E isomer is a natural antioxidant widely used as a food additive. However, the use of its beneficial effects is limited because of its chemical instability in the face of environmental degradation caused by oxidation and temperature. The nanoencapsulation can be an alternative to protect the a-tocopherol in an unfavorable environment, and promote a controlled release of this compound. The nanocapsules can also be added in biofilms to act as active packaging for food preservation. In view of this, the present study aimed at the development of nanocapsules of a-tocopherol for application in methylcellulose biofilms. Nanocapsule suspensions were prepared by the nanoprecipitation method. The response surface methodology was used to evaluate the influence of the amount of a-tocopherol and the surfactants concentrations, lecithin and Pluronic F68, on the encapsulation efficiency, particle size and polydispersity index, in order to obtain optimal conditions for preparing nanocapsules. The stability of suspensions, by the zeta potential, the total recovery of a-tocopherol and morphology of the nanocapsules were also evaluated. The optimum conditions for a-tocopherol encapsulation were obtained at 200 mg of a-tocopherol, 2.5 mg/mL of lecithin and 1% (w/v) of Pluronic F68, with experimental values of 99.97% for encapsulation efficiency, 184.6 nm for the particle size and 0112 for polydispersity index. All formulations showed excellent stability (zeta potential <-30 mV) and high values of a-tocopherol recovery. Spherical particles, with a capsular structure were visualized by transmission electron microscopy. The methylcellulose biofilms were developed by "casting" by adding three different proportions of nanocapsules. The mechanical properties, wettability, color, light transmission, morphology, antioxidant activity and release of a-tocopherol to the fatty food stimulant were evaluated. The addition of nanocapsules in methylcellulose films significantly reduced the tensile strengh and elastic modulus, but increased elongation and thickness, leading to films less rigid and more elastic. Films with nanocapsules showed greater hydrophobicity compared with the control film. The yellowish color and lightness were enhanced with the incorporation of nanocapsules. A high antioxidant activity and excellent barrier properties against UV light and visible were observed. Furthermore, there was a burst and sustained release of a-tocopherol to the food simulant.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-06-25T21:29:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 313711.pdf: 2121587 bytes, checksum: 5ed51db2daa3e69003797dd78eaff5d8 (MD5) / O presente estudo propõe o desenvolvimento de uma metodologia para determinação de ácidos carboxílicos alifáticos de baixo peso molecular (ACAlBPM) indicadores de qualidade e de processamento em amostras de cachaças produzidas e comercializadas no estado de Santa Catarina. O desenvolvimento do método por eletroforese capilar de zona foi realizado com o auxílio do software PeakMaster que avalia o comportamento dos analitos quanto aos parâmetros de mobilidade efetiva e dispersão por eletromigração; e SIMULSC, que constrói curvas de mobilidade dos compostos em função do pH. As condições experimentais foram: eletrólito de corrida, -alanina 21 mmol L-1 e ácido 3,5 dinitrobenzóico 10 mmol L-1, pH 3,6, injeção hidrodinâmica, 50 mbar/3 s, tensão de 30 kV, polaridade negativa, capilar 73,5 cm (Ltot), 64,5 cm (Ldet), 75 µm (DI), revestido com quitosana quaternizada, modo de detecção indireto em 254 nm. Os ACAlBPM: maleico, malônico, tartárico, fórmico, cítrico, málico, glicólico, lático, succínico e acético foram separados em menos dez minutos, com padrão interno ácido aspártico. A validação intralaboratorial foi realizada para verificação dos parâmetros: linearidade e faixa de trabalho, efeito de matriz, seletividade, repetibilidade, reprodutibilidade parcial, recuperação, limites de detecção e quantificação e robustez. O método se mostrou linear por avaliação visual e R2 na faixa de 6,97 a 27,8, 6,24 a 24,9; 9,01 a 36,0; 2,76 a 11,04; 11,5 a 46,1; 8,05 a 32,1; 4,57 a 18,2; 8,11 a 32,4; 7,09 a 28,3; 36 a 144 mg L-1 para os ácidos maleico, malônico, tartárico, fórmico, cítrico, málico. glicólico, lático, succícnico e acético, respectivamente,. Os limites de detecção variaram de 0,69 a 5,76 mg L-1 com DPR de 4,9 a 9,4%; os limites de quantificação variaram de 2,76 a 11,5 mg L-1 com DPR de 3.8 a 8,6%; o método mostrou-se robusto para os parâmetros tensão, temperatura, pressão, comprimento de onda, tempo de lavagem e tempo de injeção; a recuperação foi avaliada em sete níveis para estes ácidos, e estes apresentaram valores de recuperação de 89,6 % a 145%. Os valores de DPR para reprodutibilidade parcial e repetibilidade foram satisfatórios, menores que 9,81 e 12,9%, respectivamente. A metodologia foi aplicada na análise de duas amostras de cachaça não envelhecidas e dez envelhecidas; com preparo de amostra por simples diluição. A concentrações encontradas variaram de 0,19 a 2,99 mg L-1 para o ácido fórmico; 1,02 a 16,5 mg L-1 para o ácido lático; e 5,39 a 106,4 mg L-1 para ácido acético. A acidez titulável total foi avaliada pelo método titulométrico e as concentrações encontradas apresentaram diferença significativa para a = 0,05, demonstrando a potencialidade da técnica para discriminação individual destes ácidos presentes em amostras de cachaça e sua importância no controle de qualidade da bebida, uma vez que estes ácidos podem fornecer informações sobre controles de processo e higiene que venham a afetar a qualidade e rendimento do álcool produzido.<br> / Abstract : This study proposes the development of a methodology to determine the aliphatic carboxylic acids of low molecular weight (ACAlBPM) indicators of quality and processing in sugarcane spirit samples produced and marketed in Santa Catarina. The method was developed using capillary zone electrophoresis with the aid of Peakmaster®, software that assesses the behavior of analytes for the parameters of effective mobility and electromigration dispersion, and SIMULSC, which builds the compound's mobility curves as a function of pH. The experimental conditions were: background electrolyte; 21 mmol L-1 ?-alanine and 10 mmol L-1 3,5-dinitrobenzoic acid; pH 3,6, hydrodynamic injection; 50 mbar/3 s; 30 kV voltage; negative polarity; capillary 73.5 cm (Ltot), 64,5 cm (Ldet), 75 ?m (ID) and coated with chitosan quaternized, indirect detection mode at 254 nm. The ACAlBPM (maleic, malonic, tartaric, formic, citric, malic, glycolic, lactic, succinic and acetic acids) were separated in less than ten minutes using the aspartic acid internal standard. An in-house validation was performed to check the parameters: linearity and working range, matrix effect, selectivity, repeatability, partial reproducibility, recovery, limits of detection and quantification and robustness. The method showed linearity by visual evaluation and R2 in the range of 6,97 a 27,8, 6,24 a 24,9; 9,01 a 36,0; 2,76 a 11,04; 11,5 a 46,1; 8,05 a 32,1; 4,57 a 18,2; 8,11 a 32,4; 7,09 a 28,3; 36 a 144 mg L-1 for maleic, malonic, tartaric, formic, citric, malic. glicolic, lactic, succicnic and acetic acids, respectively. The detection limits were from 0.69 to 5.76 mg L-1 with RSD from 4.9 to 9.4 percent, the quantification limits were from 2.76 to 11.5 mg L-1 with RSD 3.8 to 8.6 percent, the method was robust for voltage, temperature, pressure, wavelength, washing time and injection time parameters; recovery was evaluated in seven levels for these acids that showed values from 89.6 to 145 percent. The values of RSD for partial reproducibility and repeatability were satisfactory, less than 9.81 and 12.9 percent, respectively. The methodology was applied in the analyses of two sugarcane spirit samples not aged and ten aged sugarcane spirit samples, with sample preparation by simple dilution. The concentrations found were from 0.19 to 2.99 mg L-1 for formic acid, from 1.02 to 16.5 mg L-1 for lactic acid and from 5.39 to 106.4 mg L-1 for acetic acid. The total titratable acidity was measured with the titrimetric method, and the concentrations found showed significant differences for a = 0.05. This shows the potential of this technique for individual discrimination of these acids in sugarcane spirit samples and its importance in controlling beverage quality, since these acids can provide information about process controls and hygiene that may affect the quality and yield of alcohol produced.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:34:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 315048.pdf: 2247511 bytes, checksum: dd54f0841afa8576114c3f9806b74bb1 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver biofilmes poliméricos incorporados por nanopartículas de ?-caroteno, para avaliar a possibilidade de seu uso como embalagens ativas antioxidantes. Em um primeiro momento, desenvolveu-se nanopartículas de ?-caroteno, pelo método de nanoprecipitação. Analisou-se a influência de três tipos de carreadores da substância ativa e três tipos de surfactantes lipofílicos sobre as propriedades físico-químicas das nanopartículas. Nanopartículas mais estáveis foram obtidas quando utilizou-se a combinação de lecitina de soja e triglicerídeos de ácido cáprico e caprílico nas formulações. Posteriormente, utilizou-se a metodologia de superfície de resposta para avaliar a influência da concentração de ?-caroteno, lecitina de soja e triglicerídeos de ácido cáprico e caprílico sobre as propriedades de tamanho de partícula, índice de polidispersão, potencial zeta, eficiência de encapsulação e recuperação, e assim otimizar as formulações de nanopartículas. As condições ótimas obtidas para concentração de ?-caroteno, volume de triglicerídeos de ácido cáprico e caprílico e lecitina de soja foram, 0,2160 mg/ml, 232,42?L e 2,59 mg/ml, respectivamente. As formulações otimizadas foram caracterizadas quanto à morfologia das nanopartículas através da microscopia eletrônica de transmissão. Após otimização das formulações de nanopartículas, procedeu-se os estudos desenvolvendo biofilmes de metilcelulose incorporados por suspensões de nanopartículas de PCL/?-caroteno, pelo método de casting. Resultados apontam que as propriedades mecânicas são significativamente (P < 0,05) afetadas pela inserção de nanopartículas a solução dos filmes, sendo que o aumento da concentração de nanopartículas diminuiu a tensão e o módulo de Young, porém elevou-se a elongação dos filmes, tornando-os mais elásticos. Os dados de transmitância apontam para um significante aumento da barreira à radiação UV, pelos filmes incorporados por nanopartículas de ?-caroteno, chegando a quase 90% de absorção da radiação UV pela matriz polimérica, quando utilizou-se 70% de soluções de nanopartículas nas soluções filmogênicas. Os filmes incorporados por suspensões de nanopartículas apresentaram coloração amarelo-alaranjada, sendo significantemente diferentes dos filmes contendo apenas metilcelulose. A liberação do ?-caroteno dos filmes apresentou máximo de 7,68 ?g/ml, 9,31 ?g/ml e 10,93 ?g/ml por grama de filme, para filmes com 30, 50 e 70%, respectivamente, sendo este valor máximo atingido na 10a hora de análise, para todos os filmes estudados. Todos os filmes desenvolvidos apresentaram atividade antioxidante, sendo que os filmes contendo 70% de nanopartículas de ?-caroteno apresentaram os maiores resultados de inibição dos radicais ABTS.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:41:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 317426.pdf: 1115185 bytes, checksum: 4770728067a39173c99c249ce4b505be (MD5) / O objetivo foi avaliar a aplicação de água quente entre 76°C e 78°C e ácido lático a 1,5% na superfície de carcaças suínas visando a redução microbiana. Foram utilizados quatro tratamentos; utilizados e comparados métodos diagnósticos microbiológicos alternativos e convencional; realizados swabs em carcaças suínas naturalmente contaminadas em um abatedouro sob Inspeção Federal no Estado de Santa Catarina e pesquisados os micro-organismos mesófilos aeróbios, enterobactérias, Escherichia coli, Salmonella spp., E. coli 0157 pela metodologia convencional, e alternativas pelo PETRIFILM # e TEMPO®.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:07:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319566.pdf: 1151196 bytes, checksum: bb79353ca2ed2a9803e90b98201b41ec (MD5) / O Amaranto (Amaranthus cruentus) cultivado no estado de Santa Catarina foi investigado quanto a sua composição centesimal, conteúdo de fibras e perfil de aminoácidos. Também foram produzidos pães enriquecidos com farinha deste pseudo cereal e avaliada a sua aceitabilidade. Para isto, os grãos de amaranto foram moídos e sua farinha foram utilizadas para formular asa receitas de pães. As porcentagens de acréscimo em relação à farinha de trigo foram de 13%, 16% e 20%. Estas formulações foram analisadas quanto à composição centesimal, fibras, perfil de aminoácidos e o produto também foi oferecido a consumidores para avaliar o nível de aceitabilidade dos provadores. As análises físico-químicas demonstraram que a o amaranto cultivado em Santa Catarina corresponde com as características citadas na literatura, quanto ao valor protéico (14,85%). A quantidade de fibras na farinha ultrapassa as quantidades citadas em trabalhos realizados com o amaranto cultivado no Distrito Federal, correspondendo 11,88g/100g, também superior aos resultados estudados até hoje, em torno de 4,5%. Seu conteúdo de lisina também apresentou uma quantidade significativa em relação aos outros cultivares de amaranto no Brasil e em outros países, que apresentaram em torno de 5 % a 6% de lisina. O amaranto cultivado em Santa Catarina apresentou, em média 9% de lisina. Os pães enriquecidos com farinha de amaranto foram analisados também quanto a temperatura de estocagem da farinha, onde uma parte ficou em temperatura ambiente e a outra sob refrigeração, estas apresentaram um conteúdo de fibras alimentares totais de 30, 53g/100g; 9,33% de proteína e 2,75%e 3.75% de lisina para pães sem refrigeração e com refrigeração, respectivamente. A aceitabilidade das quatro(4) receitas foi testada por 100 degustadores, pela escala edônica, e demonstrou que até 20% de farinha de amaranto pode ser acrescida no pão, com isso melhorando assim a qualidade nutricional, sem prejudicar as características nutricionais, visto que houve aceitação de 81% quanto à decisão de compra do pão enriquecido com farinha de amaranto.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:49:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320044.pdf: 8555284 bytes, checksum: c9a433186513fc71da44bf5abac6d9d0 (MD5) Previous issue date: 2013 / O presente estudo objetivou realizar um diagnóstico de situação em relação à qualidade do leite em propriedades leiteiras do estado de Minas Gerais, Brasil, implementar as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e avaliar seu efeito na qualidade e volume do leite produzido apartir do monitoramento dos principais fatores de risco identificados por meio da aplicação de lista de verificação padrão e controle analítico do leite em diferentes tempos e condições climáticas. Foram selecionadas de forma aleatória, 43 propriedades do estado de Minas Gerais, Brasil, com produção de leite diário de até 500 L/dia (60%), 501 a 1.000 L/dia (10%) e acima de 1.000 L/dia (30%). O trabalho foi realizado em três etapas subsequentes com intervalos de aproximadamente 48 dias, sendo: I etapa, um diagnóstico de situação com coleta de amostras e aplicação da lista de verificação padronizada e posterior treinamento para implementação das BPA; II etapa, nova coleta de amostras e reaplicação da lista de verificação com primeira avaliação do efeito do treinamento sobre os procedimentos diários e qualidade do leite produzido em curto prazo; III etapa, repetição da II etapa em médio prazo. Para cada uma das etapas foram coletadas amostras de leite cru refrigerado de tanques de expansão refrigeradores, sendo realizadas análises físico-químicas (teor de gordura, proteína, extrato seco total e desengordurado); Contagem Bacteriana Total (CBT); Contagem de Células Somáticas (CCS) e pesquisa de resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes utilizando testes quali e quantitativos, contemplando os principais ingredientes ativos dos grupos de antimicrobianos, lactonas macrocíclicas, piretróides e aflatoxinas em leite cru. A partir dos resultados obtidos para pesquisa de resíduos de produtos de uso veterinário nas amostras de leite cru analisadas, foram detectados 12 analitos dentre os 42 pesquisados, sendo os piretróides aqueles que mais ofereceram risco de possíveis danos à saúde do consumidor, com 6,8% das amostras positivas e acima dos respectivos limites máximos permitidos pela legislação brasileira. O treinamento para implementação das BPA diminuiu significativamente a ocorrência de resíduos de produtos de uso veterinário no leite cru, representando, em média, mais de 60,0% de diminuição do risco de produção de leite com presença de resíduos de produtos de uso veterinário. Sua eficácia foi ainda mais significativa em relação aos grupos de antimicrobianos e lactonas macrocíclicas, porém não apresentando a mesma eficácia em relação aos resíduos de piretróides. O uso de uma estratégia de prevenção baseada no risco para diminuir e/ou eliminar a presença de resíduos de produtos de uso veterinário no leite na produção primária é possível no Brasil a partir da adoção das BPA na atividade. A implementação das BPA demonstraram resultados positivos para o aumento do volume de produção e qualidade do leite produzido, especialmente no que se refere a CBT e, indiretamente a CCS. Algumas práticas isoladas foram significativas em relação ao treinamento para implementação das BPA, no entanto, o conjunto dessas práticas apresentou melhor resultado e correlação positiva para produção de leite livre de resíduos de produtos de uso veterinário, sendo considerada uma ferramenta eficaz para produção de leite seguro para o consumo e útil na prevenção de possíveis danos à saúde do consumidor, prejuízos, descartes e/ou contaminações ambientais. Para pesquisa de aflatoxinas no leite, foi observada presença em todas as amostras analisadas, no entanto, dentro dos padrões especificados pela legislação brasileira, com maior frequência e concentrações médias nos períodos climáticos mais secos. O treinamento com conscientização da mão-de-obra associada à identificação e priorização dos principais fatores de risco e de sua adequação com constante monitoramento e controle analítico do leite se mostraram essenciais para prevenção de riscos e produção de leite de melhor qualidade e em maior quantidade, disponibilizando no mercado um produto seguro para a saúde do consumidor. <br> / Abstract: The aim of this study was to carry out a diagnosis of the situation in relation to the quality of milk at dairy farms in Minas Gerais State, Brazil, to implement Good Farming Practices (GFP) and to evaluate their effect on the quality and volume of the milk produced based on the monitoring of the main risk factors. These factors were identified through the application of a standard verification list and analytical control of the milk at different times and under varying meteorological conditions. Forty-three dairy farms in the state of Minas Gerais, Brazil, with a daily milk production of up to 500 L/day (60%), 501 to 1000 L/day (10%) and over 1000 L/day (30%) were randomly selected. The study was carried out in three consecutive stages with intervals of approximately 48 days. In stage I a diagnosis of the situation regarding the collection of samples and application of a standardized verification list with subsequent training for the implementation of the GFP was carried out. In stage II, sample collection was once again carried out and the verification list was reapplied with the first evaluation of the effect of the training on the daily procedures and the quality of milk produced in the short term. In stage III, stage II was repeated in the medium term. For each of the stages samples of raw milk cooled in refrigerant expansion tanks were collected. Physico-chemical analysis of the samples was carried out (fat, protein, total and skimmed dry extract contents) and the total bacterial count (TBC) and somatic cell count (SCC) were determined. The residues of products used for veterinary purposes and contaminants were investigated using qualitative and quantitative tests, considering the main active ingredients of the antimicrobial, macrocyclic lactone, pyrethroid and aflatoxin groups in raw milk. In relation to the results obtained in the determination of residues of veterinary products in the raw milk samples analyzed, 12 of the 42 analytes investigated were detected, the pyrethroids posing the greatest potential health risk to the consumer with 6.8% of the samples being positive and above the maximum limits established by Brazilian legislation. The training for the implementation of GFP significantly reduced the occurrence of residues of veterinary products in the raw milk, representing, on average, over 60.0% reduction in the risk of the production of milk with the presence of such residues in general. Its efficiency was even more significant in relation to the antimicrobial and macrocyclic lactone groups; however, it did not show the same efficiency in relation to residues of pyrethroids. The use of a prevention strategy based on risk to minimize or eliminate the presence of residues of veterinary products in milk during primary production in Brazil is possible based on the adoption of GFP. The implementation of GFP provided positive results in terms of increasing the volume of production and improving the quality of the milk produced, particularly in relation to the TBC and, indirectly, the SCC. Some isolated practices were significant in relation to the training for the implementation of GFP, although the combination of these practices provided a better result and a positive correlation with the production of milk free from the residues of veterinary products. This can thus be considered an effective tool for the safe production of milk for consumption and useful in the prevention of possible negative effects on consumer health, financial losses, discarding of product lots and/or environmental damage. In the study on aflatoxins in milk, their presence was detected in all samples analyzed, however, within the standards specified by Brazilian legislation, with greater frequency and average concentrations during periods of drier weather. The training to enhance the awareness of the workers in relation to the identification and prioritization of the main risk factors and their control through constant monitoring and analytic control of the milk was found to be essential for risk prevention and the production of better quality milk in greater quantity, providing a safe product for the market in terms of consumer health.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:23:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 317833.pdf: 2014082 bytes, checksum: fba2dea0e025375227fde19f6f77d084 (MD5) Previous issue date: 2013 / O feijão é consumido de forma tradicional em todo o mundo. Embora seja uma leguminosa rica em proteínas, minerais, vitaminas e carboidratos, a sua aplicação como matéria prima agroindustrial para novos produtos ainda é insignificante. O presente trabalho estudou seis cultivares procedentes de dois locais de cultivo, quanto à composição nutricional, características tecnológicas, microscópicas e propriedades de pasta da farinha e dos amidos dos feijões: BRS Embaixador e BRS Pitanga (grupo comercial Vermelho), BRS Estilo e Pérola (grupo comercial Carioca) e BRS Campeiro e BRS Esplendor (grupo comercial Preto), procedentes de Ponta Grossa e de Santo Antônio de Goiás. As farinhas dos feijões apresentaram de 37,60 a 50,66 % de carboidratos, de 17,72 a 25,13 % de proteínas, de <0,50 a 4,84 % de fibras solúveis, de 11,41 a 20,75 % de fibras insolúveis, de 3,44 a 4,44 % de cinzas e de 0,97 a 1,66 % de lipídeos, com expressivas variações entre cultivares e entre locais de cultivo. A avaliação para os compostos antinutricionais resultou em valores de ácido fítico de 7,17 a 10,41 mg/g, taninos condensados de 10,39 a 45,52 mg de catequina/g, inibidores de ?-amilase de 60,79 a 231,06 UIA/g e inibidores de tripsina de 327,04 a 1247,67 UIT/g. O peso de 100 grãos variou entre 19,99 e 53,20 g, o pH de 6,31 a 6,49, a capacidade de retenção de água de 123,36 a 226,71 % e, a capacidade de retenção de óleo de 84,72 a 98,24 %. Diferentes capacidades de formação e estabilidade de espuma foram verificadas entre as cultivares com efeitos do pH 2,5, 5,6 e 8,0, bem como a capacidade de formação e estabilidade de emulsão, estabelecendo importantes diferenças entre as cultivares estudadas. O teor de amido oscilou entre 38,21 e 43,78 %. A forma dos grânulos é predominantemente elipsóide e esférica. Os amidos foram extraídos e estudados quanto ao teor de amilose (40,94 a 51,11 %) e propriedades de pasta. Os resultados do perfil viscoamilográfico tanto do amido isolado quanto das farinhas revelam a possibilidade de seleção de cultivares para fins específicos segundo estas características. Portanto, a completa caracterização destas matérias primas revelou importantes diferenças a serem consideradas na seleção de diferentes cultivares de feijões para fins industriais no desenvolvimento de novos produtos e a serem consideradas na seleção destas matérias primas.<br> / Abstract : Common bean is consumed at traditional form worldwide. Although been a leguminous rich in proteins, minerals, vitamins and carbohydrates, its application as agro-industrial raw material to new products is insignificant. Seeking to know the mean beans produced in Brazil, this work studied six cultivars from two growing regions about its nutritional composition, technical, microscopic and paste characteristics of beans and starches of the beans: BRS Embaixador and BRS Pitanga (commercial group red), BRS Estilo, and Pérola (commercial group "Carioca"), and BRS Campeiro and BRS Esplendor (commercial group black), from Ponta Grossa (PR) and from Santo Antônio de Goiás (GO). Beans flours presented 37.60 - 50.66 % of carbohydrates, 17.72 - 25.13 % of proteins, <0.50 - 4.84 % of soluble fibers, 11.41 - 20.75 % of insoluble fibers, 3.44 to 4.44 % of minerals, and 0.97 to 1.66 % of lipids, with high variations between cultivars and growing regions. The evaluation for nutritional compounds resulted in values of phytic acid of 7.17 to 10.41 mg/g, total tannins of 10.39 to 45.52 mg de catequina/g, ?-amylase inhibitors of 60.79 to 231.06 UIA/g, and trypsin inhibitors 327.04 to 1247.67 UIT/g. The weight of 100 grains varied between 19.99 and 53.20 g, the pH from 6.31 to 6.49, and the water retention capacity from 123.36 to 226.71 %, and oil retention capacity from 84.72 to 98.24 %. Different capacity of formation and stability of foam were verified between cultivars with effects of the pH 2.5, 5.6 and 8.0, as well as the formation and emulsion stability, establishing important differences between studied cultivars. Starch content was varied between 38.21 and 43.78 %. Starches were extracted and studied about the amylose content (40.94 - 51.11) and paste properties. Results of the starches and flours viscoamylograph profile' show the possibility of a selection of cultivars to specific applications according these characteristics. The shape of the granules was predominantly spherical and ellipsoid. Therefore, the complete characterization of these beans revealed important differences to consider in the selection of different cultivars of beans for industrial purposes in the development of new products and be considered in the selection of these raw materials.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:27:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318970.pdf: 1807652 bytes, checksum: 65d01e61b06629141217e75934e17a03 (MD5) Previous issue date: 2013 / A juçara ou "jussara" é um fruto arredondado de coloração violáceo-púrpuro, oriundos daspalmeiras (Euterpe edulisM.) a espécie é encontrada na Mata Atlântica, desde o sul da Bahia até o Norte do Rio Grande do Sul. No Estado de Santa Catarina, a palmeira Euterpe edulisM. é popularmente conhecida como palmiteiro juçara jiçara, ou ripa. este caracteriza-se por produzir um palmito de excelente qualidade e com alto valor econômico. Entretanto,nos últimos anos a exploração inadequada daespécie vem causousua extinção.A exploração dos frutos de juçara e a comercialização como bebida, polpa ou ainda frutos tornou-seuma forma de conciliar proteção ambientalda espécie com valorização econômica. O presente trabalho teve como propósito avaliar os compostos bioativos presentes emfrutos de juçara(Euterpe edulisMart.)utilizando métodos rápidos de preparo de amostra e separação de compostos como acromatografia líquida de ultra eficiência eavaliar a atividade antioxidante dos frutos in vivoe in vitrocorrelacionandocom seus compostos bioativos, além de avaliar a influência do estágio de maturação dos frutos cultivados em regiões distintas, sobre o conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante. Através da metodologia desenvolvida para a extração de ácidos fenólicos por hidrólise ácida assistida por microondas e o emprego da metodologia desenvolvida de separação de compostos fenólicos por UPLC-DAD foi possível determinar a predominância de ácidos fenólicos (benzóico, cafeíco, clorogênico, ferúlico, protocatecuíco, siríngico, vanílico e ?-cumárico) e flavonoides(quercetina e rutina), além do elevado conteúdo de antocianinas. Estes compostos contribuíram para elevada atividade antioxidante determinada por métodos químicos (DPPH, FRAP, ß-caroteno), e atividade antioxidante celular em estudo com células Vero. Observou-secorrelação positiva entre o conteúdo de compostos fenólicos e antocianinas monoméricas com a atividade antioxidante total dos frutos. A fração lipídica dos frutos é composta de ácidos graxos insaturados,sendoqueo ácido oléico está presente majoritariamente. Os resultados deste trabalho demonstram as diferenças na composição química dos frutos de juçara (Euterpe edulisM.) cultivado em diferentes regiões, influenciado pelas condições edafoclimáticas e pelo estágio de maturação. Ressalta-se assim a importante composição dos frutos de juçara (Euterpe edulisM.) e seu potencial antioxidante com benefícios a saúde, assim sendo uma importante fonte de renda para a economiado Estado de Santa Catarina através da produção da bebida comercialmente chamada de bebidade juçara.<br>

Made available in DSpace on 2015-03-26T12:24:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2107014 bytes, checksum: a646700aff1c3e6a44a344a0051aa176 (MD5) Previous issue date: 2009-12-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Polyphenols found in mango pulp, including gallotannins, flavonol glycosides, gallic acid, benzophenone derivatives and mangiferin have shown anticancer activity. Biological activities of polyphenols have been related to their bioavailability. Deglycosylation by &#946;-glucosidases is a critical step in the metabolism and absorption of dietary polyphenols in humans, which might influence their anticancer properties. The objective of this study was to elucidate the anti-cancer effects of mango polyphenols of several varieties (Francis, Kent, Ataulfo, Tommy Atkins and Haden) in different types of cancer. The antiproliferative effects of mango polyphenols were studied in vitro using different cancer cell lines including Molt-4 leukemia, A-549 lung, MDA-MB-231 breast, LnCap prostate, SW-480 colon cancer cells and the non-cancer colon cell line CCD-18Co. Molecular mechanisms involved on the anti-cancer activities of mango polyphenols were assessed. The effect of mango polyphenols on gene expression, cell cycle regulation and reactive oxygen species production on colon cancer cells SW-480 were investigated by RT-PCR, flow cytometry and fluorescence intensity measurement, respectively. The effect of the hydrolysis of mango polyphenols with &#946;-glucosidase on their antioxidant activity, cancer cell-growth suppression activity and in vitro intestinal absorption through human colon adenocarcinoma Caco-2 cell monolayers was evaluated. In addition, the antiproliferative effect of high and low molecular weight polyphenols rich-fractions on colon (SW-480) and breast (MDA-MB-231) cancer cells was studied. Cell lines were incubated with Ataulfo and Haden phenolic extracts, which were selected based on their superior antioxidant capacity compared to the other varieties. Ataulfo and Haden polyphenols inhibited the growth of all human cancer cell lines. SW-480 (colon cancer), MOLT-4 (leukemia) and MDA-MB-231 (breast-cancer) were statiscally equally most sensitive to Ataulfo, whereas SW-480 and MOLT-4 were the most sensitive cell lines to Haden, as determined by cell counting. The efficacy of phenolic extracts from all mango varieties in inhibiting cell growth was tested on SW- 480 colon carcinoma cells. Ataulfo and Haden demonstrated superior efficacy, followed by Kent, Francis and Tommy Atkins. At 5 mg GAE/L, Ataulfo inhibited the growth of colon SW-480 cancer cells by ~79% while the growth of non-cancer colonic myofibroblasts CCD-18Co cells was not inhibited. The growth inhibition exerted by Ataulfo and Haden polyphenols on SW-480 cells was associated with an increased mRNA expression of pro-apoptotic biomarkers (caspase 8, Bax and Bim) and cell cycle regulators (PKMYT1), cell cycle arrest and an alteration in the generation of reactive oxygen species. Phenolic extracts from mango pulp contained gallic acid, mangiferin, phenolic acid derivatives and gallotannins, which were characterized by HPLC-DAD and HPLC-ESI-MSn analysis before and after enzymatic hydrolysis (0.17 mg &#946;- glucosidase 1000 KU/g mango pulp/ 4 h / 35°C). Phenolic acids including gallic, caffeic, ferulic, p-coumaric and p-hydroxybenzoic acids consisted the main compounds derived from enzymatic hydrolysis. Caco-2 cell monolayers were incubated for 2h on the apical side with hydrolyzed and non-hydrolyzed mango extracts. Gallic, caffeic, ferulic, p-coumaric, vanillic and p-hydroxybenzoic acids were detected on the basolateral side for hydrolyzed extract but only gallic acid was detected for the nonhydrolyzed extract. High molecular weight polyphenols, mangiferin and gallotannins, were not transported. Mango pulp polyphenols (control) from all varieties inhibited the proliferation of HT-29 colon (0-27 &#956;g of gallic acid equiv/mL) and MDA-MB-231 breast (0-24 &#956;g GAE/ mL) human cancer cells by up to 99.8 and 89.9 %, respectively. Despite enhanced absorption facilitated by enzymatic hydrolysis, a significant increase in antioxidant activity, phenolic content and antiproliferative effects on breast and colon cancer cells was not observed. Additionally, both high (422; 788-1852 Da) and low (138-194 Da) molecular weight polyphenols rich-fractions equally inhibited cell proliferation of colon and breast cancer cells at the same extent (0-20 &#956;g of gallic acid equiv/mL), which may indicate that the anti-cancer efficacy of mango polyphenolics is not dependent on enzymatic hydrolysis. These results corroborate previous findings from in vivo studies, which suggest that the most of mango polyphenols are not absorbed intact through the small intestine, but may be hydrolyzed by intestinal enzymes into low molecular weight aromatic acids, which would be later absorbed; or when polyphenols are not absorbed, they likely reach the large intestine, modulating the gut microflora, and thus they contribute to reduce the risk of colon carcinogenesis. Overall, polyphenols from several mango varieties exerted anti-cancer effects, and these effects may not require enzymatic hydrolysis by &#946;-glucosidase. / Polifenóis presentes em polpa de manga, incluindo galotaninos, glicosídeos de flavonóides, ácido gálico, derivados da benzofenona, e mangiferina, têm demonstrado propriedades anticarcinogênicas. A etapa de deglicosilação por &#946;-glicosidases tem se mostrado necessária ao metabolismo e à absorção de polifenóis derivados da dieta pelo organismo humano, o que poderia influenciar suas propriedades anticarcinogênicas. O objetivo deste estudo foi elucidar os efeitos anticarcinogênicos de polifenóis extraídos da polpa de manga de diferentes variedades (Francis, Kent, Ataulfo, Tommy Atkins e Haden) em diferentes tipos de câncer. Os efeitos antiproliferativos de polifenóis de manga foram estudados utilizando modelos in vitro de cultura de células cancerosas, incluindo as linhagens celulares de câncer humano Molt-4 (leucemia), A-549 (câncer de pulmao), MDA-MB-231 (câncer de mama), LnCap (câncer de próstata), SW-480 (câncer de colón) e células de colón não cancerosas CCD-18Co. Os mecanismos moleculares envolvidos nas propriedades anticarcinogênicas de polifenóis de manga foram investigados. O efeito do tratamento com polifenóis na expressão gênica, na regulação do ciclo celular e na produção de espécies reativas de oxigênio em células cancerosas de colón humano SW-480 foi investigado por RT-PCR, citometria de fluxo e quantificação da intensidade de fluorescência, respectivamente. Além disso, o efeito da hidrólise de polifenóis de manga pela enzima &#946;-glicosidase na atividade antioxidante, na supressão do crescimento tumoral e na absorção intestinal in vitro através da monocamada de células de adenocarcinoma de colón humano Caco-2 foi avaliado. Ademais, o efeito antiproliferativo de frações fenólicas enriquecidas com polifenóis de baixo e elevado peso molecular em células cancerosas de colón (SW-480) e mama (MDA-MB-231) foi estudado. Células cancerosas foram tratadas com extratos fenólicos das variedades Ataulfo e Haden, as quais foram selecionadas em razão da maior capacidade antioxidante quando comparada a outras variedades. Polifenóis de Ataulfo e Haden inibiram o crescimento de todas as linhagens celulares. SW-480 (câncer de cólon), MOLT-4 (leucemia) e MDA-MB-231 (câncer de mama) apresentaram igualmente maior sensibilidade ao tratamento com polifenóis de Ataulfo, enquanto SW- 480 e MOLT-4 mostraram-se mais sensíveis ao tratamento com polifenóis de Haden, segundo resultados obtidos por contagem de células. O efeito antiproliferativo dos extratos fenólicos de todas as variedades de manga foi avaliado em células cancerosas de colón humano (SW-480). As variedades Ataulfo e Haden demonstraram maior efeito supressor, seguidas de Kent, Francis e Tommy Atkins. Quando células cancerosas de colón SW-480 foram tratadas com 5 mg GAE/L de polifenóis de Ataulfo, o crescimento celular foi inibido em ~79%, enquanto a proliferação de miofibroblastos não cancerosos CCD-18Co não foi inibida. A supressão do crescimento celular pelo tratamento com polifenóis de Ataulfo e Haden em células de câncer de colón SW-480 foi associada com o aumento na expressão gênica de biomarcadores de apoptose (caspase 8, Bax e Bim) e reguladores do ciclo celular (PKMYT1), atraso do ciclo celular e alteração na produção de espécies reativas de oxigênio. Os extratos fenólicos da polpa de manga continham ácido gálico, mangiferina, derivados de ácidos fenólicos e galotaninos, os quais foram caracterizados por análises em HPLC-DAD e HPLC-ESI-MSn antes e após a hidrólise enzimática (0.17 mg &#946;-glicosidase 1000 KU/g polpa de manga / 4 h / 35°C). Ácidos fenólicos incluindo ácido gálico, caféico, ferúlico, p-coumárico e p-hidroxibenzóico consistiram os principais compostos derivados da hidrólise enzimática. Monocamadas de células Caco-2 foram incubadas por 2h no compartimento apical com extratos controle e hidrolisado. Quando incubadas com o extrato hidrolisado, ácido gálico, caféico, ferúlico, p-coumárico, vanílico e p-hidroxibenzóico foram detectados no compartimento basolateral, enquanto apenas ácido gálico foi detectado quando as células foram tratadas com o extrato controle. Polifenóis de elevado peso molecular, incluindo mangiferina e galotaninos, não foram transportados. Polifenóis de polpa (controle) de todas as variedades inibiram a proliferação de células humanas de câncer de colón HT-29 (0-27 &#956;g de ácido gálico equiv./mL) e de mama MDA-MB-231 (0-24 &#956;g GAE/mL) em até 99.8 e 89.9 %, respectivamente. Apesar da hidrólise enzimática ter aumentado a absorção de polifenóis de manga, não houve aumento significativo na atividade antioxidante, no conteúdo fenólico e na supressão do crescimento de células cancerosas de colón e mama. Ademais, ambas as frações fenólicas enriquecidas com polifenóis de baixo (138-194 Da) e elevado (422; 788-1852 Da) peso molecular inibiram o crescimento de células cancerosas de colón e mama na mesma extensão (0- 20 &#956;g GAE/mL), o que poderia indicar que a atividade anticarcinogênica de polifenóis de manga seria independente da hidrólise enzimática. Estes resultados corroboram resultados obtidos em estudos in vivo, que sugerem que a grande parte dos polifenóis não seriam absorvidos em sua forma intacta através do intestino delgado, mas poderiam ser hidrolisados por enzimas intestinais em ácidos aromáticos de baixo peso molecular, os quais seriam posteriormente absorvidos; ou ainda, quando não absorvidos, poderiam, alcançar o intestino grosso, modulando a microflora intestinal e, desta forma, contribuiriam para reduzir o risco de câncer de cólon. Desta forma, polifenóis de polpa de manga de diferentes variedades exibiram efeitos anticarcinogênicos em modelos de cultura de células, os quais poderiam não ser necessariamente dependentes da hidrólise enzimática pela &#946;-glicosidase.

Made available in DSpace on 2015-03-26T12:25:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3571018 bytes, checksum: ea42014b78fd55b04e7d38ae66e4c74a (MD5) Previous issue date: 2011-08-16 / The phenolic compounds are the major sources of antioxidants consumed in the human diet and are widely distributed in fruit, vegetables and beverages such as tea, beer, grape juice and wine. The moderate consumption of red wine is associated with a reduced risk of cardiovascular diseases (CVDs). This phenomenon is based on data from epidemiological observations known as the french paradox. The mechanism that involves the wine s protective effect in CVD is highly questionable, due to the effects of alcohol and the non-alcoholic components of wine. The phenolic compounds present in red wine, white wine and grape juice have differences in their composition and quantity. The cardioprotective effect of red wine is attributed to the resveratrol, which is found in higher numbers than in white wine and grape juice. The objective of this study was to verify the effect of daily intake of lyophilized red wine, lyophilized white wine and lyophilized grape juice, resveratrol and statins in aorta e liver in adult rabbits fed with hypercholesterolemic ration. 35 male albino rabbits from New Zealander race, the animals were divided at random into seven groups that received 10mg of simvastatin, 1mg of resveratrol, 4mL of lyophilized red wine , 4mL of lyophilized white wine and 7.8 ml of lyophilized whole grape juice. These were submitted to three blood samples collection; before starting the experimental study, with 25 days and 50 days, on this last day in addition to the blood, tissues were also collected. Blood analyzes were performed by a colorimetric method. It was assessed total cholesterol (TC), low-density lipoprotein cholesterol (LDL-c), high density lipoprotein cholesterol (HDL-c), tryacylglicerols, total protein, albumin, creatinine, aspartate transferase (AST), alanine transferase (ALT), gamma-GT, alkaline phosphatase and lipase. Histological analyzes were performed in the arteries and liver. Immunofluorescence was performed to verify the expression of the enzyme nitric oxide synthase (eNOS) in the artery. The groups which received a cholesterol rich diet showed blood levels significantly increased of total cholesterol, indicating the efficiency of the addition of 1% of cholesterol in the habitt´s ration on induction of hypercholesterolemia. The red wine significantly increased the HDL in relation to the resveratrol in the period of 50 days. The resveratrol was more efficient than the grape juice in the reduction (p &#8804; 0.05 ) of the triglyceride at 50 days of experimental study. The statin prevented the formation of foam cells in the artery, however failed to induce greater expression of eNOS. The red and white lyophilized wines presented better induction of eNOS compared to all treatments. The liver enzymes AST and ALT were significantly lower in the group treated with alcohol-free red wine than in the group treated with statins in the period of 25 days. Our results weren´t conclusive to affirm the effect of chronic intake of red wine, white wine and lyophilized grape juice, statin, resveratrol in the prevention of liver damages. Our work suggests that the mechanisms of protection for the coronary artery diseases are distinct for statin, resveratrol and the polyphenols in red wine, white and grape juice, without affecting the plasma levels of cholesterol and LDL-c levels. / Os compostos fenólicos são as maiores fontes de antioxidantes consumidos na dieta humana e estão distribuídos amplamente em frutas, hortaliças e bebidas como o chá, a cerveja, o suco de uva e o vinho. O consumo moderado de vinho tinto está associado com um risco reduzido de doenças cardiovasculares (DCV). Este fenômeno é baseado em dados de observações epidemiológicas conhecido como o paradoxo francês. O mecanismo que envolve a proteção do vinho nas DCV é bastante discutível, devido aos efeitos do álcool e dos componentes não álcoolicos do vinho. Os compostos fenólicos presentes no vinho tinto, vinho branco e suco de uva apresentam diferenças em sua composição e quantidade. O efeito cardioprotetor do vinho tinto é atribuido ao resveratrol, onde é encontrado em maior quantidade que no vinho branco e no suco de uva. O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da ingestão diária de vinho tinto, vinho branco e suco de uva liofilizados, resveratrol e estatina na aorta e fígado de coelhos adultos alimentados com ração hipercolesterolêmica. Foram utilizados 35 coelhos machos albinos da raça Nova Zelândia, estes foram divididos ao acaso em sete grupos que receberam os respectivos tratamentos: Grupo I, 120 g de ração; Grupo II, 120 g de ração com 1% de colesterol; Grupo III, 120 g de ração com 1% de colesterol e 10mg de sinvastatina; Grupo IV, 120 g de ração com 1% de colesterol e 1mg de resveratrol; Grupo V , 120 g de ração com 1% de colesterol e 4mL de vinho tinto liofilizado; Grupo VI, 120 g de ração com 1% de colesterol, 4mL de vinho branco liofilizado; Grupo VII, 120 g de ração com 1% de colesterol, 7,8mL de suco de uva integral liofilizado. Esses foram submetidos a três coletas de sangue; antes de iniciar o estudo experimental, com 25 dias e 50 dias, neste último dia além do sangue foram coletados os tecidos. As análises sanguíneas foram realizadas por método colorimétrico, foi avaliado colesterol total (CT), hipoproteína de baixa densidade (LDL-c), lipoproteína de alta densidade (HDL-c), triacilgliceróis, proteínas totais, albumina, creatinina, aspartato transferase (AST), alanina transferase (ALT), gama-GT, fosfatase alcalina e lipase. Análises histológicas foram realizadas nas artérias e fígados. Imunofluorescencia foi realizada para verificar a expressão da enzima óxido nítrico sintase (eNOS) na artéria. Os grupos que receberam uma dieta rica em colesterol apresentaram níveis sanguíneos significativamente aumentados de colesterol total, indicando a eficiência do acréscimo de 1% de colesterol na ração dos coelhos na indução da hipercolesterolemia. O vinho tinto aumentou significativamente o HDL em relação ao resveratrol no período de 50 dias. O resveratrol foi mais eficiente do que o suco de uva na redução (P &#8804; 0,05) do triglicerídeo aos 50 dias do estudo experimental. A estatina preveniu a formação de células espumosas na artéria, contudo não induziu maior expressão da eNOS. Os vinhos tinto e branco liofilizados apresentaram melhor indução da eNOS comparados a todos os tratamentos. As enzimas hepáticas AST e ALT foram significativamente menores no grupo tratado com vinho tinto liofilizado do que no grupo tratado com estatina no período de 25 dias. Nossos resultados não foram conclusivos para afirmar o efeito do uso crônico do vinho tinto, vinho branco e suco de uva liofilizados, estatina, resveratrol e na prevenção à danos hepáticos. Nosso trabalho sugere que os mecanismos de proteção para as doenças arterial coronariana são distintos para estatina, resveratrol e os polifenóis dos vinhos tinto, branco e suco de uva, sem afetar os níveis plasmáticos de colesterol e LDL-c.