Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-02-06. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:49:22Z : No. of bitstreams: 1 000844189_20151001.pdf: 89296 bytes, checksum: c3191290e0561ea29a13a9825807029b (MD5) Bitstreams deleted on 2015-10-01T13:00:56Z: 000844189_20151001.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-10-01T13:01:40Z : No. of bitstreams: 1 000844189.pdf: 2128077 bytes, checksum: 7c9fa6442e95dca0c0af5c9d87ca1854 (MD5) / The study evaluated the effects of immunocastration and the addition of ractopamine in the diet on the physical and chemical quality characteristics of belly and bacon from two crossbred pigs under different conditions of animal production, diet, management and slaughter. Five bellies for each treatment, totaling 60 bellies, were distributed in a 2x3 factorial arrangement using two levels of ractopamine in the diet, 0 and 7.5 ppm (for 21 days before slaughter) and three genders (gilts, immunocastrated males and castrated males) in a block design for the two genetics in different commercial farms. After carcass deboning, bellies were analyzed for length, width, firmness, belly thickness, fat thickness, chemical composition (protein, lipid, moisture, ash and carbohydrates), fatty acids profile, pH and objective color of meat and of fat, dry curing and process yields, during and after processing. After processing, analyzes of lean meat and fat percentage in bacon by digital image analysis, cooking loss, lipid oxidation, pH and objective color of meat and of fat (first day and 30 days after bacon processing) and sensory analysis for bacon odor and appearance were conducted. Bellies of barrow and immunocastrated pigs showed greater firmness, which can be an advantage for bacon processing and slicing. The immunocastrated animals had thicker bellies compared to the bellies of the gilts, however, the bellies of castrated did not differ from the others. Farm Bressiani had heavier bellies, longer lengths and widths, lower fat and higher primary area. The content of polyunsaturated fatty acids (total PUFA), linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid (C18:3n3), arachidonic acid (C20:4n6), total omega-3 (n-3) and total omega-6 (n-6) were statistically higher for the immunocastrated pigs, and were higher than 0.4 for PUFA:SFA ratio, providing this belly of good nutritional quality. The bellies of gilts and immunocast ...

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-Graduação em Economia. / Made available in DSpace on 2012-10-23T15:25:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 242936.pdf: 547455 bytes, checksum: 41094be08dc18360f65e7adb783471aa (MD5) / Os mercados de carnes, nos últimos anos, vêm enfrentando perdas econômicas relacionadas a doenças como o mal da vaca louca, febre aftosa e a gripe aviária. O Brasil, após dois anos sem registrar focos de febre aftosa, voltou a registrar a doença em 2004, provocando o embargo dos principais importadores da carne brasileira. O presente estudo investiga o comportamento da volatilidade dos preços pagos ao produtor da carne suína e bovina, no período de 1984 a 2006, procurando evidências de que este evento sanitário constitui-se em um fator de instabilidade dos preços. Por meio de um modelo GARCH, adicionando uma variável que indica a presença da aftosa no modelo, confirmou-se a hipótese de que o reaparecimento da doença está vinculado ao aumento da variabilidade dos preços da carne suína. The meat market has been facing economic losses in the last years related to diseases as the mad cow, foot and mouth disease (FMD) and avian influenza. Brazil registered the disease in 2004 after two years without registering FMD focus causing impediment from major importers of Brazilian meat. This present study aims to investigate the beef and pork farm prices volatility behaviour in the period of 1984 to 2006, searching for evidences that may show that this event is a factor of prices instability. In order to do this, GARCH model was used, including one dummy variable for measuring the FMD presence in the model, confirmimg the hypothesis that the disease reappearance is linked to the pork meat prices volatility.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-11-03T03:09:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 335953.pdf: 584463 bytes, checksum: 010543d7412fc65f00e1a903e60afeb8 (MD5) Previous issue date: 2015 / Neste estudo as atividades enzimáticas das peptidases cisteínicas, papaína e bromelina da Prozin® foram comparadas com a peptidase papaína analítica e subtilisina alcalase, essa amplamente empregada na indústria petfood e fórmulas infantis. No ensaio com caseína 1% em tampão fosfato 0,1 M pH 7, a alcalase mostrou mais efetividade com valor 100 vezes maior que as enzimas da Prozin®. As modificações na estrutura dos substratos derivados de ?-nitroanilida, revelaram distinção entre as peptidases industriais, em presença de N-Succinil-Ala-Ala-Pro-Phe ?-nitroanilida a papaína apresentou maior ação, e quando em NSuccinil-Ala-Ala-Pro-Leu ?-nitroanilida a bromelina mostrou maior atividade proteolítica, identificando a hidrofobicidade na região de substituição P1 como regulador de ação entre as peptidases. O planejamento experimental se deu com hidrólises de fígado suíno, como fonte proteíca, empregando as enzimas papaína e bromelina, separadamente, contemplando três variáveis em três níveis: relação enzima/substrato (1, 2 e 4 %), temperatura (40, 60 e 80 °C) e tempo (60, 120 e 240 minutos). Após considerações dos melhores resultados somadas as condições possíveis de reprodutibilidade industrial, a hidrólise escolhida estabeleceu como temperatura 60 °C, com relação enzima/substrato de 2% por 4 horas, seguidas de liofilização. Os hidrolisados advindos das reações com papaína e bromelina resultaram liofilizados com valores menores de 10% em umidade, com uma baixa redução no teor de proteínas (~2%). A amostra apresentou um excelente perfil microbiológico e no teste de inserção de inóculo conhecido, a etapa de paralização da reação enzimática por calor (100 °C / 15min) mostrou eficiência na redução da carga microbiana pelo processo.<br> / Abstract : In this study the enzymatic activity of cysteine peptidase, papain and bromelain Prozin® were compared with peptidase analytical papain and subtilisin alcalase, being the last one widely used on the petfood industry and infant formulas. On the test with 1% casein phosphate buffer 0,1 M pH 7, the alcalase showed more effectiveness with value a hundred times greater than the enzymes of Prozin®. The changes in the structure of the derivative of ?-nitroanilide substrates revealed distinction between the industrial peptidases. In the presence of Nsuccinyl- Ala-Ala-Pro-Phe-?-nitroanilide papain showed the highest activity, and when N-succinyl-Ala Ala-Pro-Leu ?-nitroanilide bromelain showed higher proteolytic activity, identifying the hydrophobicity in P1 replacement region as action regulator between peptidases. The experimental design was made with pig liver hydrolysis, as a protein source, using the enzymes papain and bromelain, separately, covering three variables at three levels: relationship enzyme / substrate (1, 2 and 4%), temperature (40, 60 and 80 °C) and time (60, 120, and 240 minutos). After considering not only the best possible results but also industrial reproducibility, the choosen hydrolysis established the temperature at 60 ° C with relationship enzyme / substrate 2% for 4 hours, followed by lyophilization. The hydrolysates obtained from reactions with papain and bromelain resulted lyophilized under 10% in humidity values, with a low reduction in the protein content (~ 2%).The sample showed an excellent microbiological profile and at the known inoculum insertion test. The paralysis stage of stop the enzymatic reaction by heat (100 °C / 15 min) showed effectiveness in reducing microbial load by the process.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-28T16:55:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1163157 bytes, checksum: 3778d489d49b57163f5cb7d9bcbc68f2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-28T16:55:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1163157 bytes, checksum: 3778d489d49b57163f5cb7d9bcbc68f2 (MD5) Previous issue date: 2017-02-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A carne suína é um dos produtos de origem animal mais consumido no mundo. O Brasil tem destaque nesse cenário, já que está entre os principais países produtores de suínos e com grande potencial de exportação dos produtos derivados da carne suína, além de um grande mercado interno para ser explorado. A pesquisa de Yersinia enterocolitica é extremamente importante nessa cadeia produtiva, por estar frequentemente associada a esses animais. No homem, Y. enterocolitica causa uma gastroenterite denominada yersiniose, que se caracteriza por diarreia aguda e febre (principalmente em crianças), dor abdominal, linfadenite mesentérica aguda simulando apendicite, com complicações em alguns casos como eritema nodoso, artrite pós-infecciosa e infecção sistêmica. O objetivo desse trabalho foi realizar o rastreamento da contaminação por Y. enterocolitica na cadeia produtiva de carne suína, assim como caracterizar o potencial patogênico e perfil de resistência a antimicrobianos dos isolados. Amostras das baias e de diferentes etapas do abate de suínos e do processamento de carne suína (ambiente, carcaças, tonsilas palatinas, linfonodos mesentéricos, utensílios, equipamentos e produtos finais; n = 870) foram obtidas de duas granjas de criação de suínos em fase de terminação e de um matadouro-frigorífico localizados na região de Viçosa, Minas Gerais, Brasil. As amostras foram submetidas à detecção de Y. enterocolitica conforme ISO 10273:2003 e os isolados obtidos foram submetidos sorotipagem. a testes Os fenotípicos isolados e moleculares identificados como Y. para identificação enterocolitica e foram submetidos a macro-restrição com XbaI e eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE), a reações de PCR para detecção de genes associados a patogenicidade, e caracterizados quanto ao seu perfil de resistência a 17 antimicrobianos, pela técnica do breakpoint e por PCR. Y. enterotocolitica foi identificado em 8 amostras, sendo cinco de tonsilas palatinas, duas de linfonodos mesentéricos e uma de carcaça suína após a sangria, das quais foram obtidos 16 isolados. Todos os isolados foram identificados como pertencentes ao bio-sorotipo 4/O:3, envolvido em vários surtos de yersiniose pelo mundo. Considerando os perfis genéticos obtidos por PFGE, os isolados apresentaram identidade entre 60% e 80%, demonstrando o alto grau de indentidade, além de identificação de tonsilas palatinas como potencial fonte de contaminação. Vários genes de virulência relevantes para a patogenicidade de Y. enterotocolitica foram detectados nos isolados. Todos os isolados apresentaram altas frequências de resistência a antimicrobianos (15 substâncias), além da presença dos genes emrD, yfhD e marC, relacionados a resistência múltipla a antimicrobianos. Os isolados apresentaram sensibilidade apenas a ciprofloxacina e kanamicina. Esse estudo demonstrou a importância dos suínos na disseminação de Y. enterotocolitica na cadeia produtiva de carne suína, ressaltando a importância do controle e monitoramento desse patógeno nas etapas iniciais da produção, que deve ser realizado com auxílio das ferramentas disponíveis atualmente, para a garantia de um alimento inócuo e de qualidade. / Pork is the main animal origin protein consumed around the world, and Brazil is one of the main world producer of swines, presenting a large potential for exportation and consumption of pork products. Yersinia enterocolitica is a relevant foodborne pathogen in pork products, once swines are reservoirs of this pathogen and work as sources of contamination in slaughterhouses. Y. enterocolitica is responsible for human yersiniosis, a gastroenteritis that causes acute diarrhea and fever (especially in children), abdominal pain, acute mesenteric lymphadenitis, mimicking appendicitis, with complications in some cases as erythema nodosum, post-infectious arthritis and septicemia. This study aimed the tracking of Y. enterocolitica contamination in the pork production chain, and to characterize the pathogenic potential and antimicrobial resistance profiles of isolates. Samples from different steps of pork production (environment, carcasses, palatine tonsils, mesenteric lymph nodes, utensils, equipment, and end products; n = 870) were obtained from two finishing pig farms and one slaughterhouse located in Viçosa region, Minas Gerais, Brazil. Samples were subjected to Y. enterocolitica detection according ISO 10273:2003, and the obtained isolates were subjected to phenotypical and molecular analysis for identification and serotyping. Y. enterocolitica isolates were subjected to XbaI macrorestriction and pulsed filed gel electrophoresis (PFGE), PCR to detect virulence related genes, and to breakpoint and PCR to characterize their antimicrobial resistance profiles against 17 substances. Y. enterocolitica was isolated in 8 samples, specifically palatine tonsils (5), mesenteric lymph nodes (2) and carcasses after bleeding (1), and 16 isolates were obtained. All isolates were identified as belonging to bio-serotype 4/O:3, associated to various yersiniosis cases and outbreaks around the world. PFGE demonstrated 60 to 80% identify indexes among isolates, and alloed the identification of palatine tonsils as relevant contamination sources in the pork production chain. The isolates presented different virulence related genes, demonstrating the pathogenic potential of Y. enterocolitica. All isolates presented high frequencies of antimicrobial resistance (to 15 substances), despite the presence of emrD, yfhD and marC, related to multi-drug resistance. Only ciprofloxacin and kanamicin were effective agains all isolates. The present study demonstrated the relevance of swines in the distribuiton of Y. enterocolitica in the pork production chain, highlighting the need for proper control of contamination and tracking of this foodborne pathogen in the initial steps of production, what must be conducted with the support for available tools to assure the quality and safety of pork products.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-04-10T13:45:28Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 764542 bytes, checksum: 44a702a2ddb3596339acf378154c7d70 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-10T13:45:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 764542 bytes, checksum: 44a702a2ddb3596339acf378154c7d70 (MD5) Previous issue date: 2017-11-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A cadeia produtiva de carne suína está susceptível a diferentes fontes de contaminação microbiológica em diferentes etapas, desde a produção primária até o processamento de produtos finais. Considerando o contexto atual de comércio internacional de produtos, o controle de eventuais perigos microbiológicos deve ser efetivo, visando a inocuidade dos produtos finais e segurança do consumidor. Em relação a carne suína, Staphylococcus coagulase positiva (SCP) possui grande importância por serem importantes indicadores das condições de manipulação, e também por indicarem a presença de S. aureus, que na cadeia produtiva de suínos possui relevância pela possibilidade de carrear genes de resistência a diferentes antimicrobianos nos produtos finais e consumidores. O objetivo desse estudo foi rastrear a contaminação por SCP e S. aureus resistentes a antimicrobianos na cadeia produtiva de carne suína. Duas granjas de criação de suínos (ciclo completo) e um frigorífico foram selecionados para coleta de 603 amostras ao longo da cadeia produtiva de carne suína (1 - Granjas: baia de terminação, n = 18; 2 - Abate: carcaça após sangria, n = 90; carcaça após chamuscamento, n = 90; carcaça após evisceração, n = 90; carcaça após lavagem, n = 90; 3 - Processamento: faca limpa, n = 27; faca durante processamento, n = 27; mãos limpas, n = 27; mãos durante processamento, n = 27; mesa limpa, n = 27; mesa durante processamento, n = 27; 4 - Produtos finais: costela, n = 18; paleta, n = 18; pernil, n = 18; linguiça, n = 9), que foram submetidas a enumeração de SCP, e posterior isolamento e identificação de S. aureus. A contaminação por SCP foi inferior a 2 log UFC/cm2 ou g em 512 (84,9%) amostras, entre 2 e 3 logs UFC/cm2 ou g em 52 (8,6%) amostras, entre 3 e 4 logs UFC/cm2 ou g em 6 (1,0%) amostras, e superior a 4 log UFC/cm2 ou g em 33 (5,5%) amostras. Contagens superiores a 4 log UFC/cm2 ou g foram observadas em baias de terminação, carcaças após evisceração, carcaças após lavagem, facas limpas, mesas limpas, costela e linguiças. A enumeração de SCP foi possível em 197 (32,7%) amostras, e as contagens médias variaram entre 1,0 log UFC/cm2 (mesa durante processamento) e 5,2 logs UFC/cm2 (baia de terminação). Considerando as diferentes etapas de processamento, não foram observadas diferenças significativas entre as amostras obtidas no ambiente de processamento e nos produtos finais (p > 0,05). Durante o abate, as contagens médias de SCP obtidas nas carcaças após sangria foram superiores quando comparadas as etapas posteriores (p > 0,05). Um total de 315 colônias de SCP foi selecionado e caracterizado quanto ao perfil bioquímico e presença do gene femA para identificação de S. aureus. Assim, 246 isolados de S. aureus foram identificados e submetidos a caracterização de seus perfis de resistência em relação a 11 antimicrobianos, por testes de susceptibilidade e pela pesquisa de genes relacionados a resistência. Considerando os resultados fenotípicos, 90,7% dos isolados de S. aureus apresentaram resistência a sulfamethoxazole (SUL), 87,0% a ciprofloxacina (CIP), 67,9% a penicilina (PEN), 49,6% a eritromicina (ERI), 40,2% a oxacilina (OXA), 40,2% a clindamicina (CLI), 29,3% a rifampicina (RIF), 28,5% a cloranfenicol (CLO), 21,1% a tetraciclina (TET), 16,3% a vancomicina (VAN) e 6,5% a gentamicina (GEN). Apenas 15 isolados foram susceptíveis a todos os antimicrobianos testados (isolados obtidos de baias de terminação, carcaças, pernil e linguiça), 7 a apenas um antimicrobiano (CIP, SUL ou TET), e os demais resistentes simultaneamente a 2 a 10 diferentes antimicrobianos; o perfil de resistência a PEN-ERI-CIP-SUL foi o que apresentou maior frequência entre os isolados de S. aureus (n = 37). Em relação aos genes relacionados a resistência a diferentes antimicrobianos, 74,0% dos isolados de S. aureus apresentaram resultados positivos para blaZ (PEN), 8,1% para femB (OXA), e 3,7% para tetK (TET); não foram observados resultados positivos para vanA (VAN), mecA e mecC (OXA). Entre os isolados de S. aureus, 60 não apresentaram nenhum dos genes pesquisados, 164 apresentaram apenas um dos genes isolados (blaZ, femB e tetK), 15 apresentaram simultaneamente os genes femB-blaZ, 4 os genes blaZ-tetK, e 3 os genes femB-blaZ-tetK. Apenas em relação a TET foi verificado que o teste de susceptibilidade foi equivalente a presença de blaZ (p = 0,147), e ausência de equivalência de resultados para OXA (femA, femB), VAN (vanA) e TET (tetK) (p < 0,05). Os resultados obtidos demonstram a relevância de SCP como indicadores de manipulação e higiene na cadeia produtiva de carne suína, assim como a presença de S. aureus com resistência a diferentes antimicrobianos, alertando para a necessidade de monitoramento por metodologias fenotípicas e moleculares. / The pork production chain is susceptible to different sources of microbiological contamination at different stages, from primary production to the processing of final product. Regarding the current context of international trade in products, the control of possible microbiological hazards must be effective, aiming at the safety of final products and consumer. In relation to pork, Staphylococcus coagulase positive (SCP) is relevant because they are important indicators of the manipulation condition and also because they indicate the presence of S. aureus, which in the production chain of pigs has relevance due to the possibility of carrying resistance genes to different antimicrobials in the final products and consumers. The objective of this study was to track the contamination by SCP and S. aureus resistant to antimicrobial in the pork production chain. Two pig farms (complete cycle) and a refrigerator were selected to collect 603 samples through the pork production chain (1 - Farms: termination bay, n = 18; 2 - Slaughter: carcass after bleeding, n = 90; carcass after scorching, n = 90; carcass after evisceration, n = 90; carcass after washing, n = 90; 3 - Processing: clean knife, n = 27; knife during processing, n = 27; clean hands, n = 27; hands during processing, n = 27; clean table, n = 27; table during processing, n = 27; 4 - Final products: rib, n = 18; palette, n = 18; leg, n = 18; sausage, n = 9) which were submitted to SCP enumeration, subsequent isolation and identification of S. aureus. The SCP contamination was less than 2 log CFU / cm2 or g in 512 (84.9%) samples, between 2 and 3 log CFU / cm2 or g in 52 (8.6%) samples, between 3 and 4 CFU logs / cm2 or g in 6 (1.0%) samples, and greater than 4 log CFU / cm2 or g in 33 (5.5%) samples. Counts greater than 4 log CFU / cm2 or g were observed in termination bins, carcasses after evisceration, carcasses after washing, clean knives, clean tables, rib and sausages. SCP enumeration was possible in 197 (32.7%) samples, and the mean counts varied between 1.0 log CFU / cm2 (table during processing) and 5.2 log CFU / cm2 (termination bay). Considering the different steps of the process, no significant differences were observed between the obtained samples in the processing environment and in the final products (p> 0.05). During slaughter, the SCP mean counts obtained on carcasses after bleeding were higher when compared to the later stages (p> 0.05). A total of 315 SCP colonies were selected and characterized in relation to the biochemical profile and the presence of the femA gene for identification of S. aureus. Thus, 246 isolates of S. aureus were identified and submitted to characterization of their resistance profiles in relation to 11 antimicrobials, by susceptibility tests and by the search of genes related to resistance. Taking into account the phenotypic results, 90.7% of S. aureus isolates showed resistance to sulfamethoxazole (SUL), 87.0% to ciprofloxacin (CIP), 67.9% to penicillin (PEN), 49.6% to erythromycin (IRI), 40.2% to oxacillin (OXA), 40.2% to clindamycin (CLI), 29.3% to rifampicin (RIF), 28.5% to chloramphenicol (CLO), 21.1% to tetracycline (TET), 16.3% vancomycin (VAN) and 6.5% gentamycin (GEN). Only 15 isolates were susceptible to all antimicrobials tested (isolates obtained from finishing bays, carcasses, shanks and sausage), 7 to only one antimicrobial (CIP, SUL or TET), and the other resistent simultaneously to 2 to 10 different antimicrobials; the resistance profile to PEN-ERI-CIP-SUL was the most frequent among S. aureus isolates (n = 37). Regarding the genes related to resistance to different antimicrobials, 74.0% of S. aureus isolates presented positive results for blaZ (PEN), 8.1% for femB (OXA), and 3.7% for tetK (TET); no positive results were observed for vanA (VAN), mecA and mecC (OXA). Among the S. aureus isolates, 60 did not present any of the studied genes, 164 had only one of the isolated genes (blaZ, femB and tetK), 15 simultaneously presented the femB- blaZ genes, 4 the blaZ-tetK genes, and 3 femB-blaZ-tetK genes. Only in relation to TET, the susceptibility test was equivalent to the presence of blaZ (p = 0.147), and no equivalence of results for OXA (femA, femB), VAN (vanA) and TET (tetK) (p < 0.05). The results obtained demonstrate the relevance of SCP as indicators of handling and hygiene in the pork production chain, as well as the presence of S. aureus with resistance to different antimicrobials, highlighting the need for monitoring by phenotypic and molecular methodologies.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2015-12-07T08:37:28Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 547915 bytes, checksum: 0d374c32918995aef952077ae2859d38 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-07T08:37:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 547915 bytes, checksum: 0d374c32918995aef952077ae2859d38 (MD5) Previous issue date: 2015-04-28 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O objetivo deste estudo foi avaliar padrão de expressão gênica das isoformas de cadeia pesada miosina em suínos de três diferentes grupos genéticos em quatro idades. 48 machos castrados dos grupos genético Piau, Comercial e Cruzado (Comercial x Piau), foram abatidos ao nascimento, 56, 112 e 156 dias. Amostras do músculo Longissimus dorsi foram retiradas para extração de RNA. A expressão de MyHC I, IIA MyHC, MyHC IIX e MyHC IIB foram analisadas por PCR quantitativo em tempo real (qPCR). Foram observadas interações entre grupos genéticos e idades para MyHC I, MyHC IIA e MyHCIIB. A expressão de MyHC I foi significativamente diferente entre o nascimento e 56 dias em Piau e Cruzado, principalmente no Piau, que mostrou queda de 81 vezes (P <0,0001). No nascimento, a expressão de MyHC I em Piau foi cerca de 23 e 9,6 vezes maior do que em Comercial (P = 0,0028) e Cruzado (P = 0,0258), respectivamente, o que explica a maior proporção de transcritos de MyHC I em Piau. A expressão de MyHC IIA foi significativamente maior ao nascimento em comparação com 56 dias para todos os grupos genéticos, especialmente em Comercial (P <0,001, Fold Change = 16,04). A expressão de MyHC IIA aos 56 dias em Comercial foi de 3,76 (P = 0,0346) e 5,4 vezes menor (P = 0,0082) do que Cruzudos e Piau, respectivamente. A diferença na expressão de MyHC I e MyHC IIA entre grupos genéticos ao nascimento pode ser explicado pelo desenvolvimento embrionário. A expressão de MyHC IIB em relação ao nascimento, ao contrário do MyHC I e MyHC IIA, teve um aumento significativo entre as idades com valor mais elevado aos 156 dias em Comercial (P <0,001, Fold Change = 110,22) e Cruzado (P = 0,014, Fold Change = 10,49), enquanto em Piau foi aos 112 dias (P= 0,012, Fold Change = 24,34). Houve uma reversão da proporção de MyHC oxidativas (MyHC I e MyHC IIX) para MyHC glicolíticas (MyHC IIX e MyHC IIB) em todos os grupos genéticos no entanto, as taxas dessa reversão foram diferentes. A inflexão precoce em Piau e Cruzado pode ser devida à diferença no particionamento de energia submetida a síntese de proteína e/ou de lipídios, e as respectivas eficiências de síntese. Comercial e Cruzado aos 56 dias demonstra maior proporção de isoformas oxidativas do que Piau (valor de P = 0,012, P = 0,023), enquanto que a 112 e 156 dias Piau mostra maior proporção destas isoformas comparado de Comercial. A diferença de proporção MyHC entre os grupos genéticos são causados pela diferença na expressão de MyHC oxidativo. / The objective of this study was to evaluate gene expression pattern of myosin heavy chain isoforms in pigs of three different genetic groups at four ages. 48 castrated males of Piau, Commercial and Crossbred (Piau X Commercial) genetic group, slaughtered at birth, 56, 112 and 156 days. Longissimus dorsi muscle samples were taken for RNA extraction. The expression of MyHC I, MyHC IIA, MyHC IIX and MyHC IIB were analyzed by quantitative PCR (qPCR). Interactions between genetic groups and slaughtered ages to MyHC I, MyHCII A and MyHC IIB relative transcript abundance were observed. The expression of MyHC I was significantly different between birth and 56 days in Piau and Crossbred, mainly in Piau, which showed 81-fold decrease (P < 0.0001). At birth the expression of MyHC I in Piau was nearly 23 and 9.6 times greater than Commercial (P = 0.0028) and Crossbred (P = 0.0258), respectively, explaining the higher proportion of MyHC I transcripts in Piau. The expression of MyHC IIA was significantly higher at birth in comparison to 56 days for all genetic groups, especially in Commercial (P < 0.001, FC=16.04). The expression of MyHC IIA at 56 days in Commercial was 3.76 (P = 0.0346) and 5.4 times lower (P = 0.0082) than Crossbred and Piau. The difference in expression of MyHC I and MyHC IIA across genetic groups at birth can be explained by embryonic development .The expression of MyHC IIB relative to birth, contrary to MyHC I and MyHC IIA, had a significant increase across the ages with highest value at 156 days in Commercial (P < 0.001, FC = 110.22) and Crossbred (P = 0.014, FC=10.49) while in Piau was at 112 days (P = 0.012, FC = 24.34). There was a reversion of proportion of oxidative MyHC (MyHC I and MyHC IIX) to glycolytic MyHC (MyHC IIX and MyHC IIB) in all genetic groups however the rates of this reversion were different. The earlier inflexion in Piau and Crossbred may be due to the difference in partitioning of energy undergoing to protein and/or lipid synthesis, and the respective efficiencies of synthesis. Commercial and Crossbred at 56 days shows higher proportion of oxidative isoforms than Piau (P-value=0.012, P-value=0.023) while at 112 and 156 days Piau shows higher proportion of these isoforms compared to Commercial. The difference of MyHC proportions across genetic groups are caused by difference in expression of oxidative MyHC.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-11-30Bitstream added on 2014-06-13T20:05:38Z : No. of bitstreams: 1 monteiro_jmc_dr_jabo.pdf: 1222391 bytes, checksum: acc3bc476ca5877b6c0800b21ad83071 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Objetivou-se comparar genótipos de suínos relativos ao desempenho, parâmetros e características de carcaça e da carne em animais abatidos aos 161 dias de idade. Utilizaram-se os seguintes genótipos: G1 - ½ Topigs© (Toppi) x ½ Naïma®; G2 - ½ DB Danbred© (Frederik) x ½ Naïma®; G3 - ½ PIC© (AGPIC 412) x ½ Naïma®; G4 - ½ SG 2030© (Duroc) x ½ Naïma®; e G5 - ½ Pen Ar Lan© (P76) x ½ Naïma®. Estudaram-se o ganho de peso total (GPT), consumo de ração total (CRT), conversão alimentar (CA) e eficiência alimentar (EA). As meias carcaças esquerdas foram, inicialmente, avaliadas quanto ao peso da carcaça quente (PCQ) e fria (PCF), comprimento (CC), área do olho de lombo (AOL), comprimento de olho do lombo (COL) e profundidade do toucinho (PT10ª). Foram feitas ainda, com a pistola de tipificação eletrônica Hennessy, medidas de espessura do músculo (EM1 e EM2) e profundidade do toucinho (PT1 e PT2). Foram feitas medidas de espessura de toucinho na altura da primeira costela (ET1), última costela (ET2), última lombar (ET3) e máxima lombar (ETM), com o auxílio de paquímetro digital. A carcaça foi desdobrada em seus cortes primários: pernil, carré, barriga, barriga ventral, fraldinha, paleta, sobre paleta, ponta do peito, filezinho, antebraço, perna e papada. Após a pesagem desses cortes, foi realizada a desossa dos mesmos, para se determinar os pesos da carne, gordura interna, ossos, pele e gordura subcutânea de cada um. A porcentagem de carne magra (PCM) foi determinada dividindo-se o total de carne magra desossada pelo peso da carcaça fria. Foram estudados os seguintes parâmetros físico-químicos da carne: pH post-mortem, perda de líquido por gotejamento, cor da carne,... / The aim of this work it was to compare different swine genotypes with the performance, characteristics of carcass and meat quality in swine slaughtered at 161 days of age. The following genotypes had been used: G1 - ½ Topigs© (Toppi) x ½ Naïma©; G2 - ½ DB Danbred© (Frederik) x ½ Naïma©; G3 - ½ PIC© (AGPIC 412) x ½ Naïma©; G4 - ½ SG 2030© (Duroc) x ½ Naïma©; e G5 - ½ Pen Ar Lan© (P76) x ½ Naïma©. They had been studied the profit of all up weight (BW), consumption of total ration (CTR), feed conversion (FC) and alimentary efficiency (AE). The half left carcasses had been, initially, evaluated to the hot carcass weight (HCW) and cold weight (CCW), carcass length (CL), loin eye area (LEA), loin eye length (LEL) and backfat thickness in tenth rib (BT10th). They had been made still, with the pistol electronic Hennessy, measures of muscle depth (MD1 and MD2) and fat depth (FD1 and FD2). Backfat thickness was measured at four locations: in the first rib (BT1), last rib (BT2), last lumbar (BT3) and maximum lumbar (BTM), with digital paquimeter. The carcass was unfolded in these cuts: ham, loin, belly, ventral belly, cranial belly, shoulder, neck, jowl, tenderloin, front shank, hind shank and cheek. After the weight of these cuts, the composition of each one was determined by physical dissection into lean, fat, bone, and skin. The lean meat percentage (LMP) was determined, dividing the total of boned lean meat by the weight of the cold carcass. The following parameters had been studied in the meat: pH post-mortem, ...(Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Expedito Tadeu Facco Silveira / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Patricia de Carvalho Damy Benedetti / Resumo: Este estudo teve como objetivo caracterizar a matéria-prima (paleta suína) e o produto salame tipo italiano, obtidos através de suínos provenientes da linhagem genética Topigs (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). A primeira etapa deste experimento foi desenvolvida em uma granja comercial envolvendo um total de 450 suínos, submetidos à imunocastração e à inclusão de ractopamina (RAC) no plano nutricional dos suínos na fase de terminação (21 dias antes do abate), tendo assim 6 tratamentos: fêmeas com adição de ractopamina (FR), fêmeas sem ractopamina (F), machos castrados fisicamente com ractopamina (CR), machos castrados fisicamente sem ractopamina (C), machos imunocastrados com ractopamina (IR) e machos imunocastrados sem ractopamina (I). Foi aplicado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 (castração física, imunocastração e fêmeas) x 2 (com e sem ractopamina). Foram abatidos sessenta animais selecionados com 163 dias de idade. Após a desossa, a matéria-prima cárnea (paleta e toucinho costo-lombar) foi utilizada na fabricação de salame. Foi analisada a composição centesimal, pH e cor da paleta. Durante o período de processamento do salame, foram avaliados pH, atividade de água, cor e perda de peso. No produto final, foi realizada análise microbiológica e sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. A adição da ractopamina na dieta não mostrou influência (p > 0,05) sobre os teores de proteína, gordura, umidade e cor das paletas. Foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para os valores de pH e atividade de água ao longo do processamento do salame, porém, apresentaram resultados dentro de faixas encontrados em outros estudos na literatura. Pela análise sensorial foi observada uma boa aceitação do produto pelos consumidores, tendo apresentado nota 7 que indica que os consumidor / Abstract: This study aimed to characterize the raw material and Italian salami products obtained through pork from TOPIGS (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). The first step of this experiment was developed on a commercial farm involving a total of 450 pigs submitted to immunocastration and the inclusion of ractopamine (RAC) in the plane of nutrition of pigs in the finishing phase (21 days before slaughter), and thus six treatments: females with the addition of ractopamine (FR), females without ractopamine (F), castrated males physically with ractopamine (CR), castrated males physically without ractopamine (C), males immunocastrated with ractopamine (IR) and males immunocastrated without ractopamine (I) . It was applied a completely randomized design, factorial scheme 3 (physical castration immunocastration and female) x 2 (with and without ractopamine). Sixty animals were slaughtered selected with 163 days of age. After boning, the raw material was used in the manufacture of salami. It was analyzed the chemical composition, pH and color palette. During the processing of the sausage it were measured pH, water activity, color, and weight loss. In the final products was carried out microbiological and sensory analysis. The results were submitted to ANOVA and Tukey's test. The addition of ractopamine in the diet showed no influence (p> 0.05) on the levels of protein, fat, moisture and color palettes. There were significant differences (p <0.05) for pH and water activity during the processing of the sausage, however, showed results within ranges found in other studies in the literature. The sensory evaluation showed a good acceptance by consumers of the product, presenting 7 note that indicates that consumers liked moderately salami. he present results suggest that the technologies studied, immunocastration addition of ractopamine in swine diets, can be successfully applied in the production of Italian salami / Mestre

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T10:51:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Peixoto_MariaReginaSarkis_M.pdf: 4468564 bytes, checksum: 911ae7aa362d1ae7f5eec82580820af1 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo:Realizou-se três experimentos objetivando: (1) estudar os efeitos da substituição parcial de gordura por água, com utilização de 0,6% de uma mistura comercial (BEKAPLUS C4@) de carragena com tripolifosfato de sódio, em partes iguais, para reter a água; (2) avaliar a possibilidade de substituir, parcial ou totalmente, a carne de pernil por carne de paleta, e (3) quantificar a influência do método de congelamento criogênico versus convencional - das porções. Comparou-se a influência das modificações nas formulações e processos de fabricação de uma carne suína reestrurada, pré-cozida e congelada, através de análises físicas, químicas, sensoriais e de custos de matérias primas. Em linhas gerais, o processamento desenvolvido nessa pesquisa envolve a mistura de carne cortada em cubos a 1°C, com adição de sal, tripolifosfato e gelo em escamas, até que ocorra uma intensa liberação de proteínas miofibrilares. Adiciona-se, então a carne moída, a 1°C, e os demais ingredientes, misturando até que a massa atinja 5°C, quando é adicionada a gordura e mais gelo. Mistura-se por mais 4min., sem vácuo, e mais 1,5min. sob vácuo. O embutimento da massa é feito em envoltório de poliamida e o cozimento com elevação gradual da temperatura da água até o produto atingir 72°C. O produto é, então, resfriado, fatiado, embalado à vácuo e armazenado a -18°C. As fatias são aquecidas em chapa elétrica a temperatura de 180°C até atingirem a temperatura interna de 75°C, antes das análises sensoriais, de cor e textura objetivas. Avaliou-se sensorialmente os tratamentos do experimento 1 através de teste triangular, onde verificou-se diferença (p<0,01) entre as amostras,e posteriormente aplicando um teste de preferência quanto ao sabor, maciez, suculência e aceitação. global. No experimento 2 aplicou-se um teste de aceitação com escala hedônica estruturada, onde observou-se a preferência pelas notas atribuídas. No experimento 3 utilizou-se uma escala para medir a intensidade de sabor característico, sabor estranho e gosto de gordura rançosa ao longo da estocagem. Para a medição objetiva da cor utilizou-se um colorímetro Minolta CR-300, avaliando-se os parâmetros LH, aH e bH. Determinou-se a textura objetiva em texturômetro TA.XT 2/25,acoplado com célula "burger punch", avaliando-se a força exercida no pico 1 e a força máxima. No primeiro experimento, comparou-se duas formulações isoprotéicas, denominadas tratamentos A e B. No TratA, o teor de gordura era de 15-16% e a umidade de 6566%, e no TratB, com a mistura de carragena e STP, o teor de gordura foi de 7-8% e a umidade de 72-73 %. Verificou-se uma diferença (p<0,05) entre os tratamentos A e B, quanto ao pico 1 do gráfico de textura, e observou-se uma pequena redução não significativa nas médias da força máxima do Trat B, relativamente ao TratA Tendência contrária foi observada na aceitação quanto à maciez sensorial, tendo o Trat B recebido valores de avaliação um pouco superiores que o Trat A. Não houve diferença (p>0,05) nas medidas de LH (luminosidade), aH (teor de vermelho) e bH (teor de amarelo) entre os tratamentos A e B. Os valores TBA encontrados foram de 0,5 e 0,6mg malonaldeídolkg de amostra para os tratamentos B e A respectivamente, não observando-se diferença significativa. A avaliação sensorial não revelou diferença significativa quanto a preferência em relação a suculência entre os tratamentos, que receberam pontuação média de 4,68 (TratA) e 5,74 (TratB), próximas do valor 5, considerado ideal. Também não houve diferença estatística para sabor e aceitação global, porém, o TratB obteve valores de avaliação um pouco superiores ao TratA. No experimento 2, estudou-se a substituição parcial e total da carne de pernil por carne de paleta, para reduzir os custos da formulação. Comparou-se três formulações contendo carragena, STP e água, denominadas tratamentos 1, 2 e 3. O Tratl contendo 100% de carne de pernil suíno; o Trat2 com 50% carne de pernil e 50% carne de paleta, e o Trat3 com 100% carne de paleta. Não houve diferenças (p>0,05) entre os tratamentos nas medldas de cor, exceto para a medida aH (p<0,05), todas feitas no produto frio. Entretanto, nas medidas feitas no produto após o aquecimento ocorreu o inverso, com diferenças (p<0,05) nas medidas LH e bH. A análise objetiva da textura não revelou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Também não houve diferença (p.0,05) na aceitação das amostras, porém, o Trat 2 apresentou escores um pouco superiores aos demais. No experimento 3, estudou-se a influência do congelamento rápido criogênico, com gás de nitrogênio líquido (TratR), em comparação com o congelamento convencional (Trat C) em carne suína reestruturada, durante a estocagem em freezer a -18°C. Calculou-se as formulações dos dois tratamentos para serem isoprotéicas e com baixo teor de gordura, utilizando-se a mistura comercial de carragena e tripolifosfato. Não se detectou diferença (p>0,05) entre os tratamentos nas medidas de cor feitas nas porções pré-cozidas frias. Porém, após o aquecimento, observou-se diferenças (p<0,05) nos parâmetros LH e bH. De um modo geral, as médias de LH, aH e bH das amostras frias, foram de 52,57 e 53,37, 4,42 e 4,61, e 7,02 e 6,87, para o Trat L e Trat R, respectivamente, e, de 40,53 e 43,94; 5,34 e 5.40 e 10,66 e 11,94, nas amostras quentes. Na análise de textura objetiva, não observou-se diferença (P>0,05) entre os tratamentos, porém o Trat R apresentou valores menores tanto para o pico 1 como para a força máxima. Os valores TBA apresentaram aumento linear relativamente intenso nas três primeiras semanas e um aumento relativamente mais lento nas semanas seguintes. Os valores de TBA para o Trat R foram inferiores aos do Trat C. Não se detectou qualquer tendência de aumento ou redução de valores sensoriais quanto ao sabor que pudessem ser relacionados aos valores TBA / Abstract: Three experiments were carried out with the following objectives: (1) to study the effects of partial replacement of fat by water using 0,6% of a commercial mixture (Bekaplus C4@) of carrageenan and sodium trypoliphosfate (stp) in equal parts; (2) to evaluate the possibility of partial and total replacement of boneless fresh pork ham by blade plus shoulder meat, and (3) to quantify the influence of two freezing methods - cryogenic versus conventional - on the restructured meat portions. The effects of these changes in fonnulation and processing of the restructured, precooked and frozen pork were compared through physical, chemical, sensorial and raw material cost analysis. In general tenns, the processing methods, developed in this research, involve the mixture of chunked meat (at 1°C) with addition of salt, stp and flaked ice, until the release of a fair amount of myofibrilar proteins. Ground meat trimmings (at 1°C) and the other ingredients were then added while mixing until the temperature of the meat reaches 5 C, when more flaked ice and fat trimmings are added. The meat batch is then mixed for another 4min. with the blender (or tumbler) lid opened, and 1,5min. under vacuum. Stuffing is made in poliamide casings and the cooking process is done by gradual rise of the water temperature until the internal product reaches 72°C. The product is then chilled, sliced, vacuum packed and kept at -18°C. The experiment 1 treatments were evaluated through a sensory analysis triangle test and later through a preference test for flavor, tenderness, juiciness and global acceptance. In the experiment 2, it was applied a difference test with a structured hedonic scale. In the experiment 3, a scale was used to measure the intensity of characteristic, strange, and rancid fat (WOF) taste throughout the frozen storage period. Objective color measurements of LH, aH and bH were made with a Minolta CR300 colorimeter, and objective texture measurements of peak 1 and maximum force were determined with a TA.XT 2/25 texture system coupled with a burger punch device. In the experiment 1, two formulations with the same protein level, labeled treatments A and B, were compared. Treatment A was calculated to have 16% fat and 65% moisture, and Treat. B, with carrageenan and stp to have 8% fat and 73% moisture. There was a difference (p<0,05) between treatments A and B for peak 1 force, and a non-significant reduction in the maximum force means from B to A. A similar trend was found in the means of subjective tenderness, with Treat. B receiving slightly higher scores than Treat. A. There was no difference (p>0,05) between treatments A and B, for LH (luminance), aH (redness), and bH (yellowness) values. The TBA number for treatments A and B were 0,5 and 0,6mg malonaldehydelkg of sample, and no signifícant difference was found. No difference (p>0,05) was found for juiciness between A and B treatments, with scores of 4,68 (A) and 5,74 (B), close to 5, which was previously established as the most desirable score for this trait. Also, no signifícant differences were found for flavor and general acceptance, but Treat. B had slightly higher scores than Treat A. In the experiment 2, the partial and total replacement of ham by blade plus shoulder were intended to reduce formulation costs. Three formulations containing carrageenan, stp and water, were labeled treatments 1, 2 and 3. Treatment 1 had 100% ofthe meat from ham; Treat. 2 had 50% ofthe meat from ham and 50% from blade plus shoulder, and Treat 3 had 100% ofthe meat from blade plus shoulder. There were no differences (p>0,05) between treatments for color measurements of the non-heated samples, except for aH value (p<0,05). However, differences (p<0,05) were found for the LH and bH values measured on the heated samples. The objective analyses of texture have not shown any difference among treatments. Also, there was no detectable sensorial differences, but Treat 2 had slightly higher scores than the other two. In the experiment 3, the influence offast cryogenic freezing with liquid nitrogen gas (Treat. R) compared to the conventional freezing (Treat. C) on the restructured pork during frozen storage at -18°C was studied. The formulations for both treatments were calculated to have equal composition, with a low fat content and 0,6% of the commercial rnixture of carrageenan and stp. No differences (P.0,05) were found between treatments for the color measurements made on the non-heated samples, but differences (p<0,05) were found for the LH and bH values of the heated samples. Mean values of LH, alt and bH were 52,57 and 53,37; 4,42 and 4,61; 7,02 and 6,87, for the non-heated samples oftreatments C and R, respectively, and 40,53 and 43,94; 5,34 and 5,40; 10,66 and 11,94, for the heated samples. There were no differences (p>0,05) between treatments in the objective texture analysis, but Treat. R showed smaller peak 1 and maximum force values. The TBA number showed strong linear increases in the fírst two weeks and slower increases in the following weeks. TBA numbers for Treat. R were lower than for Treat. C, but were not statistically compared. No trend of increase or reduction in the sensorial nevalution of flevor scores was detected that coyld be related to TBA numbers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Pedro Eduardo de Felício, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T12:06:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Formighieri_Raquel_M.pdf: 1580551 bytes, checksum: 2d767c8000915bc43c9849c9cce7a72e (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A adição de ractopamina (RAC) na dieta de suínos em terminação tem sido amplamente utilizada para melhorar o desempenho zootécnico, porém tem despertado questionamentos no âmbito do bem-estar animal e qualidade da carne suína. Além disso, a posibilidade de ocorrer resíduos dessa substância na carne preocupa alguns países e a União Européia. Os objetivos desse trabalho são avaliar os possíveis efeitos da combinação da ractopamina e imunocastração, nas propriedades da carne e nas condições físicas e fisiológicas de bem-estar dos suínos. Um total de 310 fêmeas, machos castrados e imunocastrados de duas granjas diferentes e distintos cruzamentos genéticos [Tempo macho × Topigs 40 fêmea, granja A (n = 202) e AGPIC 337 macho × CB 22 fêmeas da granja B (n = 108)] foram aleatoriamente designados para receber o tratamento com RAC (7,5 mg / kg), durante 21 (±2) dias antes do abate, ou a dieta convencional, sem RAC. Na granja A, vocalizações foram registradas, para cada tratamento, durante a condução dos animais para o box de atordoamento. Os 202 suínos provenientes da granja A e os 108 suínos da granja B foram abatidos em diferentes abatedouros comerciais e as carcaças foram resfriadas por 24 horas a 4°C. Amostras de sangue foram coletadas na sangria, para determinar a atividade enzimática da creatinafosfoquinase (CPK), lactato desidrogenase (LDH) e os níveis do hormônio cortisol. As patas dianteiras foram avaliadas, após o abate, para contabilizar lesões de três categorias distintas: rachadura, erosão e hematoma. Após escaldagem e evisceração, as carcaças foram avaliadas para o desenvolvimento precoce de rigor mortis e escoriações de pele. Antes do refriamento, 60 carcaças de cada granja foram selecionadas para avaliações das propriedades da carne. Após 24 horas na câmara de resfriamento, o pH24h foi determinado no músculo longissimus dorsi (LD) e no músculo semimembranosus (SM) das carcaças, enquanto que a cor objetiva, perdas por exsudação, perdas por cozimento e força de cisalhamento (WBSF) foram medidos somente nas amostras do LD. Não houve interações em nenhuma das propriedades da carne estudada (P = 0,06). A ausência de interação entre condição sexual e ractopamina, sugere que a combinação de RAC e imunocastração não influencia a qualidade da carne. A incidência de RSE (Red, Soft, Exudative ¿ carne vermelha, flácida e exsudativa) foi extremamente elevada, 80,0 % do total das amostras avaliadas apresentaram esse problema de exsudação e 10,3% foram classificadas como PSE (Pale, Soft, Exudative ¿ carne pálida, flácida e exsudativa) e somente 0,9 % apresentaram carne DFD (Dark, Firm, Dry ¿ escura, firme e seca), mas a RAC não influenciou essas incidências. A adição de RAC em 7,5 mg/kg na dieta de suínos em terminação não apresentou impacto importante sobre os índices sanguíneos de estresse (CPK e LDH), lesões de casco e medidas da carcaça. No entanto, fêmeas alimentadas com RAC apresentaram maiores valores de cortisol. Alguns parâmetros de vocalização, como a intensidade do som e amplitude também foram maiores para os animais alimentados com RAC. Em relação às propriedades da carne, a dieta com RAC elevou perdas por cocção e valores de força de cisalhamento. Em relação à condição sexual, de uma forma geral as fêmeas apresentaram valores menores para os índices de estresse avaliados em comparação com imunocastrados e castrados cirurgicamente, com exceção para as medições dos níveis de cortisol, onde as fêmeas alimentadas com RAC apresentaram a maior concentração. É difícil apontar qual categoria de sexo foi mais susceptível ao estresse, uma vez que os parâmetros avaliados apresentaram resultados de forma equilibrada ente castrados e imunocastrados. A condição sexual não apresentou impacto importante sobre as propriedades da carne suína; imunocastrados não diferiram de castrados cirurgicamente. A diferença entre as granjas onde os animais foram criados influenciou vários parâmetros de bem-estar animal e também algumas propriedades da carne suína. Animais criados na granja A apresentaram maior incidência de índices de estresse negativos e valores superiores em algumas propriedades da carne, como: pH24 (SM), cor objetiva (a*), perdas por cocção, força de cisalhamento, além de maior ocorrência de lesões de casco (hematomas e rachaduras), desenvolvimento precoce de rigor mortis e aumento nos níveis sanguíneos de LDH, quando comparados a animais criados na granja B. Estas diferenças podem estar associadas a certos fatores, como estrutura da granja e abatedouro, transporte, manejo, contato com humanos e principalmente a origem do cruzamento genético dos animais / Abstract: The addition of ractopamine (RAC) to the diet of finishing pigs has been widely used to improve production performance; however it has raised questions in the fields of animal welfare and pork quality. In addtion, the possibility of residues of this substance occurs in the meat leads to concern some countries and the European Union. The objectives of this study were to examine the effects of RAC and imunocastration combined on pork properties and the physical and physiological conditions of welfare in pigs. A total of 310 gilts, immunocastrates and barrows from two different farms and distinct genetic crosses [Tempo sires × Topigs 40 dams from farm A (n=202) and AGPIC 337 sires × CB 22 dams from farm B (n = 108)] were randomly assigned to received the RAC treatment (7.5 mg/kg), 21 (±2) days prior slaughter, or the conventional diet without RAC. In farm A, vocalizations were recorded, for each treatment within sex condition, during the animals¿ conduction to the stunning box. The 202 pigs from farm A and the 108 pigs from farm B, were slaughtered at different commercial slaughterhouses and chilled for 24 h at 4°C. Blood samples were collected at exsanguination to determine the enzymatic activity of creatine phosphokinase (CPK), lactate dehydrogenase (LDH) and the levels of the hormone cortisol. Front hooves were accessed; post slaughter, to evaluate 3 distinct lesions categories: splits, crack-erosions and bruises. After scalding and evisceration, carcasses were evaluated for early rigor development and skin damage score. Before chilling, 60 carcasses from each farm were selected for pork quality. After 24 h in the chiller, the pH24h was determined on the M. longissimus dorsi (LD) and on the M. semimembranosus (SM) of carcasses, whereas the objective color, drip loss, cooking loss and Warner-Bratzler shear force (WBSF) were measured on the LD samples only. No interaction for any of the meat properties studied were detected (P = 0.06). The absence of sex x RAC interaction, suggests that the combination of RAC and immunocastration had no impact on pork quality. The incidence of RSE ¿ red, soft and exudative - was extremely high, 80% of the total samples evaluated had this exudation problem, 10.3 % were classified as PSE - pale, soft and exudative, and 0.9 % were classified as DFD ¿ dark, firm and dry. The addition of RAC at 7.5 mg/kg on the diet of finishing pigs did not impact blood parameters of stress (CPK and LDH), hoof lesions and carcass measurements. However, some vocalization parameters and cortisol for females were greater for RAC-fed pigs. PSE and RSE meat was not increased by RAC diet, however cooking loss and WBSF toughness were increased in samples from RAC-fed pigs. In general, gilts presented lower values for the indices of stress than immunocastrates or barrows, with the exception of measurements of cortisol levels, where RAC-fed gilts had the highest concentrations. It is difficult to point wich sex category was more susceptible to stress, once different results were observed for each sex in different stress parameters measured. Animal sex condition had no important impact on fresh pork properties; immunocastrated pigs did not differ from barrows. The farms and processing plants influence the incidence of several welfare parameters and pork properties. Animals from farm A presented greater indices of stress and pork properties, including pH24, a* values, cooking loss, shear force, splits, bruises, early development of rigor mortis and LDH blood levels, than farm B. This difference can be associated to some factors, such as farm and slaughterhouse facilities, transport, humane handling and mainly genetic background / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos