Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-12-20T03:16:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343109.pdf: 4273942 bytes, checksum: 0190bb7c669406b691be6cda46663d8d (MD5) Previous issue date: 2016 / Vibrio vulnificus é um habitante natural de ambientes marinhos que pode infectar seres humanos através de ferimentos na pele ou pelo consumo de frutos do mar, especialmente ostras consumidas cruas ou mal cozidas. A bactéria pode atravessar a barreira intestinal e alcançar a corrente sanguínea causando septicemia, que pode levar à morte. A hipótese científica deste estudo foi a de que existem cepas potencialmente patogênicas de V. vulnificus, identificadas pelo gene vcgC, nas ostras produzidas no litoral de Santa Catarina. Os objetivos desta tese foram verificar a ocorrência cepas de V. vulnificus com potencial patogenicidade em ostras (Crassostrea gigas) produzidas em Santa Catarina; realizar estudo retrospectivo inédito sobre presença de V. vulnificus e de V. parahaemolyticus na América do Sul; e comparar a performance dos meios de cultivo microbiológico mais comuns para detecção de V. vulnificus quanto a sua capacidade de isolamento e enumeração. A hipótese foi confirmada na análise das amostras coletadas, com confirmação por PCR, indicando a presença de cepas potencialmente patogênicas de V. vulnificus. O estudo de revisão indicou que as infecções causadas por V. parahaemolyticus tem sido mais fortemente relacionadas à ingestão de alimentos de origem marinha e mais frequentes na costa do Oceano Pacífico. Por outro lado, V. vulnificus é mais frequentemente adquirido por contato de lesões de pele e sua presença é mais comum na costa do Oceano Atlântico. Além disso, o estudo indicou que o fenômeno El Niño exerce influência no aumento de casos de V. parahaemolyticus na costa do Pacífico. Entretanto, são necessários mais estudos para confirmar a importância de fatores ambientais na presença e virulência da bactéria nesta região. No Brasil, os casos de infecções causadas por V. vulnificus são restritos basicamente às regiões sul e sudeste, exceto por um caso recente em 2016, na região nordeste do Brasil. Na análise das amostras coletadas, o estudo revelou uma baixa incidência (4%) de V. vulnificus entre as amostras de ostras (C. gigas) durante os meses de outubro/2014 a janeiro/2015, confirmadas por PCR através dos genes vcg. Esta baixa incidência pode ser explicada pela alta salinidade na região, que ultrapassa os valores de 34?. Na análise da performance dos meios usando cepas puras de V. vulnificus de genótipos conhecidos vcgC e vcgE, todos os meios analisados apresentaram performance satisfatória. Com relação à avaliação da performance dos meios para isolamento eenumeração de V. vulnificus em amostras ambientais, o meio CPC+ apresentou a melhor performance. Assim, mesmo tendo em conta a ausência de relatos de casos de infecção humana em Santa Catarina e os fatores ambientais citados, é fundamental a criação de um programa de monitoramento contínuo para avaliar a presença da bactéria, assim como a adoção de um procedimento de comunicação para pessoas portadoras de condições predisponentes e para profissionais de saúde, para que possam orientar seus pacientes e que possam realizar o diagnóstico e consequente tratamento de pessoas acometidas, com a adoção de metodologias mais precisas, rápidas e específicas para detecção de cepas patogênicas, como a detecção do gene vcg por PCR, especialmente no diagnóstico de casos suspeitos, garantindo maior precisão e eficácia de tratamento.<br> / Abstract : Vibrio vulnificus is a natural inhabitant of marine environments that can infect humans through skin wounds or seafood ingestion, especially raw or undercooked shellfish. The bacteria can cross the intestinal barrier and reach the blood stream causing sepsis that can lead to death. The scientific hypothesis of this study was that there are potentially pathogenic strains of V. vulnificus, identified by vcgC gene, on the oysters produced in the coast of Santa Catarina. The objectives of this thesis were to assess the occurrence of potentially pathogenic V. vulnificus strains in oysters (Crassostrea gigas) produced in Santa Catarina; to achieve unprecedented retrospective study on the presence of V. vulnificus and V. parahaemolyticus in South America; and compare the performance of the most common media for microbiological culture used to detect V. vulnificus as its isolation and enumeration capacity. The hypothesis was confirmed through the analysis of samples, confirmed by PCR. The review indicated that the infections caused by V. parahaemolyticus have been more closely related to the ingestion of seafood and more frequent in the Pacific Ocean. On the other hand, V. vulnificus is most often acquired by contact of skin lesions and their presence is more common in the Atlantic Ocean. In addition, the study indicated that the El Niño Southern Oscillation influences the increase in cases of V. parahaemolyticus on the Pacific coast. However, more studies are needed to confirm the importance of environmental factors in the presence and virulence of the bacteria in this region. In Brazil, cases of infection caused by V. vulnificus are basically restricted to the southern and southeastern areas, except for a recent case in 2016, in northeastern Brazil. The study revealed a low incidence (4%) of V. vulnificus between oyster samples (C. gigas) produced in Santa Catarina during the months of October/2014 to January/2015, confirmed by PCR using vcg genes. This low rate can be explained by high salinity in the region, which exceeds 34?. In the media performance research using V. vulnificus pure strains with known vcgC and vcgE genotypes, when considering the performance for total V. vulnificus, all analyzed media showed satisfactory performance. Regarding the assessment of the performance of the media for V. vulnificus isolation and enumeration in environmental samples, CPC+ had the best performance. Thus, considering the absence of reported cases of human infection in Santa Catarina and the environmental factors mentioned, the creation of a continuous monitoring program is critical to assess the presence ofbacteria, as well as the adoption of a communication procedure for people with predisposing conditions and health professionals so that they can guide their patients and can make the diagnosis and subsequent treatment of affected people, and to adopt more precise methodologies, for rapid and specific detection of pathogenic strains such as the detection of the vcg gene by PCR, especially in the case of diagnosis of suspected cases, ensuring greater accuracy and efficacy of treatment.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-03-21T04:13:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 344596.pdf: 3813188 bytes, checksum: 62203ab8c180409258abde1a88b5ce5e (MD5) Previous issue date: 2016 / O presente estudo teve como objetivo, desenvolver e caracterizar nanopartículas contendo óleo essencial de Alfavaca Africana (OcimumgratissimumL.), quimiotipo eugenol e quimiotipo geraniol, assim como seus compostos principais, na forma pura, tendo como material de parede zeína com e sem revestimento de quitosana. As suspensões nanopartículadas foram obtidas pela técnica de nanoprecipitação, com a finalidade de caracterização físico-química e de estabilidade das partículas obtidas, análises de diâmetro médio, índice de polidispersão, potencial zeta, eficiência de encapsulação e atividade antioxidante, foram realizadas nos tempos 1, 30 e 60 dias de armazenamento. As partículas apresentaram diâmetro médio entre 145 e 245 nm, com índice de polidispersão inferiores a 0,226. O potencial zeta variou de + 21 à + 43 mV, possuindo em todas as formulações carga positiva. A eficiência de encapsulação foi de 89 a 99%. A atividade antioxidante das partículas foi avaliada pela capacidade dos compostos presentes nas amostras, em inibir o radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila), as partículas contendo eugenol em sua composição apresentaram valores acima de 99%, enquanto partículas contendo geraniol obtiveram atividade entre 50 e 10%. Com exceção às partículas contendo geraniol em sua formulação, que obtiveram redução em sua capacidade antioxidante no transcorrer do armazenamento, as partículas demonstraram estabilidade em função do tempo (até 60 dias) em relação às metodologias avaliadas. A morfologia e distribuição de tamanho foram realizadas por microscopia eletrônica de transmissão, demonstrando formato esférico, borda regular e bem definida. Análises termogravimétricas e de espectroscopia no infravermelho também foram realizadas e evidenciaram que as nanopartículas carregadas apresentaram características distintas aos óleos essências e aos compostos puros utilizados na composição das nanopartículas, e comprovaram a encapsulação dos compostos ativos. Através do estudo, pode-se verificar que as partículas apresentam características para uma possível aplicação em alimentos.<br> / Abstract : This study aimed to develop and characterize nanoparticles containing essential oil of African Basil (Ocimum gratissimum L.) eugenol and geraniol chemotypes, as well as its main compounds in pure form. Taking as wall material zein with and without chitosan coating. The nanoparticule suspensions were obtained by nanoprecipitation technique. For the purpose of physical-chemical characterization and stability of the obtained particles, the average diameter, polydispersity index, zeta potential, encapsulation efficiency and antioxidant activity analyzes were performed on days 1, 30 and 60 of storage. The particles had an average diameter of between 145 and 245 nm with a polydispersity index below 0.226. The zeta potential ranged from + 21 to + 43 mV, having positive charge in all formulations. The encapsulation efficiency varied from 89% to 99%.The antioxidant activity of the particles was assessed by the ability of the compounds present in the samples in inhibiting DPPH radical (2,2-diphenyl-1-picrilhidrazila), the particles containing eugenol in its composition had values above 99%, while particles containing geraniol obtained activity between 50 and 10%. Except for the particles containing geraniol in its formulation, which obtained a reduction in its antioxidant capacity in the course of storage, the particles showed stability for the time (60 days) in relation to the assessed methodologies. The morphology and size distribution were performed by transmission electron microscopy, showing spherical shape, regular and well-defined edge. Thermogravimetric and spectroscopic analysis in infrared were also performed and showed that the loaded nanoparticles presented distinct characteristics to essential oils and pure compounds used in the composition of the nanoparticles, and confirmed the encapsulation of active compounds. Through the study it can be seen that the particles have characteristics for possible use in food.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:02Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8746_1.pdf: 2642167 bytes, checksum: fc1d885c351005a5a004ddc93fc96d28 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / Considerando que a cor vermelha da acerola decorre da presença de antocianinas, objetivou-se caracterizá-las em frutos maduros provenientes de 12 genótipos. O teor de antocianinas e características cromáticas foram determinados pelo método pH diferencial e sistema CIELAB (L*a*b*), respectivamente, e os resultados submetidos à correlação de Pearson. Pigmentos hidrolisados, separados por cromatografia líquida de alta eficiência, foram identificados tendo como base os padrões de referência. As antocianinas isoladas foram testadas quanto ao potencial antioxidante através do método &#946;-caroteno/ácido linoléico e do radical livre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). O teor de antocianinas variou de 64,65 mg/100g (008-CPA) a 6,45 mg/100g (002-SPE). A polpa do genótipo 015- CPA foi caracterizada amarelada, enquanto a do 005-APE, a mais vermelha. Foram encontradas correlações positivas entre a concentração de antocianinas e o parâmetro a* e negativas com L*, b*, C* e hab. A cianidina e pelargonidina foram as antocianidinas identificadas em todos os genótipos. A atividade antioxidante situou-se entre 28,58 a 47,07% e a capacidade de seqüestrar o radical livre DPPH, variou em função dos genótipos, da concentração e do tempo de reação. Os resultados demonstraram que a influência da concentração das antocianinas na expressão da cor é parcial; as antocianinas possuem diferentes graus de glicosilação e ausência de acilação; os genótipos apresentam diferentes proporções de cianidina e pelargonidina; as antocianinas isoladas exibem capacidade antioxidante e o genótipo 008-CPA, pelo elevado teor de antocianinas, apresenta maior potencial antioxidante

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:18Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8934_1.pdf: 1057784 bytes, checksum: 713ac58a79d99a40d3e158b0b1682a0c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2003 / Para avaliar efeitos dos tratamentos hidrotérmicos sobre a formação de amido resistente no feijão macassar verde e seco, as amostras in natura foram caracterizadas quanto a composição centesimal, amido resistente, amilose/amilopectina, difração de raio-X e microscopia e posteriormente submetida a tratamentos hidrotérmicos com e sem pressão seguido do congelamento por 15 e 30 dias. As respostas fisiológicas foram obtidas por fermentação in vitro seguida da contagem de lactobacilos e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) por cromatografia gasosa e o índice glicêmico (IG) foi calculado a partir da hidrólise enzimática do amido. Segundo os resultados o feijão verde diferiu do seco quanto ao superior teor de açúcares , fibras solúveis e reduzido percentual de amido total; e ao padrão de cristalinidade;dos tratamentos hidrotérmicos a maior formação de AR foi evidenciada no feijão seco após cocção sem pressão e armazenamento por 30 dias sob congelação; a fermentação do amido dos feijões verde e seco propiciou maior crescimento bacteriano e maior produção de AGCC, respectivamente e ambos apresentaram elevados IG. Conclui-se que: as características dos grânulos de amido exceto o aspecto morfológico são influenciadas pelo estádio de maturação; o teor de AR é modificado pelo tipo de processo térmico, tempo e temperatura de armazenamento; AR exerce efeitos prebióticos que beneficiam o metabolismo intestinal

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T12:23:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 268418.pdf: 1149223 bytes, checksum: 1f816e2604c0a2719d699ef4efe3f4c3 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um meio de cultura para Arthrospira (Spirulina) platensis à base de concentrado de dessalinização, estabelecendo um protocolo para tratamento prévio de abrandamento do resíduo e analisar o efeito de diferentes concentrações e fontes de nutrientes adicionados ao meio de cultivo no crescimento dessa microalga. Um estudo prévio demonstrou que sob dureza total de 1.000 mg de CaCO3.L-1, após abrandamento realizado através da adição de carbonato de sódio (Na2CO3), não ocorreu precipitação dos nutrientes adicionados posteriormente, sendo este valor adotado para a base do meio de cultura. Uma vez que o concentrado de dessalinização utilizado apresentou teor demasiadamente alto de dureza total (CaCO3 acima de 5.000 mg.L-1), necessitando de concentrações muito altas de Na2CO3 para seu abrandamento, optou-se por reduzi-la primeiramente a 2.000 mg de CaCO3.L-1, utilizando-se 6,09 g de Na2CO3.L-1, seguida de uma diluição a 50 %. O efeito da variação de nutrientes na produção de Arthrospira platensis foi estudado em ensaios realizados em uma base composta de concentrado de dessalinização previamente tratado segundo o método acima descrito, suplementada com (g.L-1): NaHCO3, 15,15; Na2CO3, 8,89; KNO3, 1,00; solução de micronutrientes, 1 mL; e solução Fe-EDTA, 1 mL. Os nutrientes avaliados foram fosfato de potássio dibásico (K2HPO4), sulfato de sódio (Na2SO4) e uréia (CO(NH2)2. Seu efeito foi avaliado na biomassa produzida após 12 dias de cultivo em ensaios que aplicaram 5 concentrações diferentes desses três nutrientes. Através de metodologia de superfície de resposta determinou-se que as maiores concentrações de biomassa foram obtidas adicionando-se (g.L-1): K2HPO4, 0,752; Na2SO4, 2,20; e CO(NH2)2, 0,57 g.L-1. The aim of this study was to develop a culture medium for Arthrospira (Spirulina) platensis, obtained from the concentrated brackish water from a desalination plant, defining a previous treatment for the softening of the concentrated, and determining the effect of different nutrient concentrations and sources of nutrients in the growth of this microalga. A previous study determined that at the total hardness of 1,000 mg CaCO3.L-1, obtained by means of addition of sodium carbonate (Na2CO3), the nutrients that were added after this softening process didn#t precipitate, thus this total hardness value was adopted to the culture medium. Once the concentrated brine showed an extremely high hardness value (CaCO3 above 5.000 mg.L-1), being necessary high concentrations of Na2CO3, first it was softened until 2.000 mg of CaCO3.L-1 by adding 6,09 g of Na2CO3.L-1, and then a dilution at 50 %. The effect of the different concentrations of nutrients in the Arthrospira platensis production was assessed in a culture basis previously softened following the process described bellow, supplemented with (g.L-1): NaHCO3, 15,15; Na2CO3, 8,89; KNO3, 1,00; micronutrients solution, 1 mL; and Fe-EDTA solution, 1 mL. The nutrients evaluated were potassium phosphate dibasic (K2HPO4), sodium sulphate (Na2SO4) and urea (CO(NH2)2). The effect was analyzed by measuring the biomass obtained after 12 days in experiments that applied 5 different concentrations of those 3 nutrients. A surface response methodology showed that the highest concentrations of biomass were obtained applying (g.L-1): K2HPO4, 0,752; Na2SO4, 2,20; e CO(NH2)2, 0,57 g.L-1.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T20:06:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264168.pdf: 526639 bytes, checksum: 8aeeb5b18aaa827cecc51f7d9868c930 (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T02:41:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 281151.pdf: 506343 bytes, checksum: cc1cdd8ef98e72afb9a4ef68bd5e6638 (MD5) / Neste trabalho foram avaliados a atividade antioxidante, os compostos fenólicos e o conteúdo de minerais de cultivares de morango produzido nos sistemas de cultivo convencional e orgânico, provenientes do município de Rancho Queimado - SC, bem como pelo sistema hidropônico proveniente do Laboratório de Hidroponia, localizado no município de Florianópolis/SC. Foram coletadas amostras de morangos das cultivares Albion e Aromas durante a safra de 2008/2009 totalizando cinco meses de colheitas. No sistema hidropônico houve apenas uma colheita da cultivar Albion. A fim de avaliar a atividade antioxidante total foram utilizados os métodos ABTS (2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolina)-6-ácido sulfônico), DPPH (2,2-difenil-1 picrilhidrazila) e FRAP (poder de redução do ferro). O método Folin-Ciocalteau foi aplicado para quantificar os teores de fenólicos totais, o método DMACA (p-dimetilaminocinamaldeído) para os teores de flavanóis totais e para antocianinas monoméricas totais foi aplicado o método por diferença de pH. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e foi aplicado Tukey para determina avaliada para definir os agrupamentos das amostras de acordo com as variáveis estudadas. Os resultados mostraram que existe diferença significativa entre os sistemas de cultivo convencional, orgânico e hidropônico quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, atividade antioxidante total (ABTS e FRAP) e conteúdo de alguns minerais. Entre as cultivares 'Albion' e Aromas houve diferença significativa apenas para a atividade antioxidante total medida pelo método DPPH, entretanto para os sistemas de cultivo convencional e orgânico, verificou-se diferença significativa para todos os parâmetros analisados. E quando comparados os diferentes períodos de colheita verificou-se influência destes nas variáveis estudadas. Os dados encontrados neste estudo sugerem que para um melhor aproveitamento nutricional dos fitoquímicos em morangos é preciso considerar não só os métodos de cultivo como também o período em que esse fruto é colhido. / In this paper the antioxidant activity, phenolic compounds and mineral contends of different cultivar of strawberry cultivated under conventional and organic agricultural systems obtained from Rancho Queimado # SC, as well as strawberry cultivated under hydroponic agricultural system obtained from Laboratory of Hydroponics, located at Florianópolis # SC were analyzed. Strawberries samples of cultivar #Albion# and #Aromas# during 2008/2009 harvest, totalizing five months, were collected. For the hydroponic system there was just one sample collect of cultivar #Albion#. In order to evaluate the total antioxidant activity, ABTS (2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolina)-6-sulfonic acid ), DPPH (2,2-difenil-1 picrilhidrazila) and FRAP (ferric reducing antioxidant p otential) methods were applied. Folin-Ciocalteau method was applied to quantify total phenolic compounds, DMACA (p-dimetilaminocinmaldeído) method was applied to quantify total flavanols and to quantify the total monomeric anthocyanins it was applied the pH difference method. The obtained data were submitted to the variance analysis (ANOVA) being applied the Tukey method to determine significance levels. Principal compounds analysis (PCA) was applied to define the sample groups according to the studied variables. Results showed a significant difference between conventional, organic and hydroponic agricultural system regarding phenolic compounds contends, total antioxidant activity (ABTS and FRAP) and contends of some minerals. Among cultivar #Albion# and #Aromas# there was significant difference only for total antioxidant activity measured by DPPH method, however for conventional and organic agricultural systems, it was verified a significant difference for all parameters analyzed. When the different harvest periods were compared, it was noticed the influence of them in the studied variables. Results found in this analysis, can suggest that for higher nutrition use of phytochemicals in strawberries it is necessary to consider not just the agricultural system but the harvest period as well.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T17:37:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 235698.pdf: 1474995 bytes, checksum: 3ec959a0fadff6aa05846604297a6e91 (MD5) / Neste estudo são apresentadas, no primeiro capítulo, aplicações de técnicas voltamétricas, na determinação quantitativa de nitrito em eletrodo de carbono vítreo modificado com poli-{trans[RuCl2(vpy)4]}. Para isso foram usadas as técnicas de voltametria cíclica (VC) e voltametria de pulso diferencial (DPV). O método voltamétrico proposto foi usado na determinação quantitativa de nitrito em amostras comerciais de patês, e os resultados foram comparados aos obtidos pelo método espectrofotométrico da reação de Griess. Os resultados demonstraram um bom desempenho do eletrodo modificado na determinação de nitritos em amostras de patê. No segundo capítulo, são apresentados os resultados de aplicações das técnicas voltamétricas VC, DPV, voltametria de onda quadrada (SWV) e voltametria de varredura linear (LSV), em eletrodos de platina (Pt) e carbono vítreo (GC) na determinação quantitativa simultânea de antioxidantes sintéticos. Além disso, hidroxibutilanisol (BHA), hidroxibutiltolueno (BHT) e tert-butilhidroquinona (TBHQ) foram determinados usando SWV em amostras comerciais de maionese. A utilização do método de Adição Padrão na quantificação em amostra real reforçou a eficiência da técnica para aplicação em alimentos. No capítulo três, os comportamentos eletroquímicos de extratos etanólicos de diferentes bagaços oriundos da produção de vinho branco é apresentado como alternativa para avaliação rápida do potencial antioxidante de extratos brutos. Os perfis eletroquímicos obtidos, usando técnicas voltamétricas de DPV e SWV, foram correlacionados com os resultados obtidos pelos métodos de radical ABTS*, radical DPPH e sistema caroteno/ácido linoléico. Os resultados indicaram uma correlação positiva entre o perfil eletroquímico e as atividades antioxidantes pelos outros métodos.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T04:12:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 260054.pdf: 1209247 bytes, checksum: c57e2a94872b0784caf5efe28697c6b6 (MD5) / Com o objetivo de validar metodologias analíticas alternativas para detecção de Salmonella spp e Listeria monocytogenes em amostras de carcaças de frango, carnes suínas cruas e, derivados cárneos processados naturalmente contaminados, foram analisadas 503 amostras para detecção de Salmonella spp e 334 amostras para detecção de L. monocytogenes. Na análise de Salmonela spp em amostras de carnes suínas e carcaças de frango, o método AOAC 993-07 (MSRV Acumedia), apresentou maior sensibilidade, seguido do método PCR BAX System®, do Método AOAC 993-07 (MSRV Oxoid) e, do método de referência ISO 6579. Segundo o teste não paramétrico de McNemar, há diferença significativa na comparação do método AOAC 993-07 (MRSV Acumedia) e o método ISO 6579, entre o método ISO 6579 e o método BAX System®, entre o método AOAC 993-07(MRSV Oxoid) e o BAX System® e entre os métodos AOAC 993-07 entre si. Não houve diferença significativa entre os métodos Bax System® e AOAC 993-07 (MRSV Acumedia), e ISO 6579 versus o método 993-07 (MRSV Oxoid). Para a análise de L. monocytogenes em amostras de carnes cruas e produtos processados o método BAX System® apresentou maior sensibilidade, seguido pelo método ISO 11290-1/A1, USDA/FSIS modificado e ISO modificado. Há diferença significativa entre os métodos ISO 11290-1/A1 e o BAX System®, ISO modificado e o método BAX System®e entre o método USDA/FSIS modificado e o BAX System®; Não há diferença significativa entre os métodos ISO 11290-1/A1 e o método USDA/FSIS modificado, entre o método ISO 11290-1/A1 e o método ISO 11290-1/A1 modificado, e, finalmente, entre os métodos ISO 11290-1/A1 modificado e USDA/FSIS modificado. Avaliou-se também a aplicação do Teste de McNemar para a comparação de proporções em amostras dependentes para verificar a conveniência da substituição de um método convencional por um novo, na identificação da presença de Salmonella spp. Resultado deste estudo mostrou que o Teste de McNemar nem sempre é suficiente para a tomada de decisão final do pesquisador em amostras naturalmente contaminadas e que funções apropriadas das proporções necessitam ser estimadas. Neste sentido, o Poder de Teste de McNemar (1 - erro tipo II) foi aqui também estudado no capitulo 4.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T03:20:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 242951.pdf: 558727 bytes, checksum: b646ad3e94807b3f9bd1e0aef8bab119 (MD5) / Foi desenvolvido um produto reestruturado de carnes provenientes de aparas da filetagem industrial de tilápia (Oreochromis sp), com 0,2% de NaCl e 0,25% de tripolifosfato de sódio, utilizando a enzima transglutaminase (Activa TG-B®) com concentrações que variaram de 0,2-0,8% e um controle. Avaliaram-se os produtos cozidos, com relação à perda de água (Uresti et al., 2004) e à textura os produtos crús, por análise instrumental (texturômetro Stevens LFRA Texture Analyser) nos atributos firmeza, dureza e coesividade. Verificaram-se a aceitabilidade dos reestruturados (empanados e fritos) com 0,5 e 0,8 % de enzima e também um com aglutinador comercial. A perda de água não apresentou diferença estatística significante (p < 0,05) entre os tratamentos. Os resultados obtidos das propriedades mecânicas de textura mostraram que com o aumento na concentração da enzima, obteve-se maior o efeito na textura, resultando num aumento da firmeza, dureza e coesividade, onde apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em alguns intervalos de concentrações. Na avaliação sensorial, com o Teste de escala hedônica (Teixeira et al. 1987) os reestruturados com 0,5% e 0,8% de transglutaminase respectivamente, obtiveram 84,56% e 86,00% de aceitabilidade, e o reestruturado com aglutinador comercial não foi aceito sensorialmente, com 51,33%.