Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T08:32:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 231714.pdf: 2439985 bytes, checksum: 7ba5bbe67c59e45c6ebdc5101e9f8e98 (MD5) / Os extratos etéreo, acetônico, alcoólico e aquoso de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) foram avaliados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, tendo como objetivo observar a influência de cada solvente extrator e da época de colheita sobre esses parâmetros. Para isto, as amostras de gengibre coletadas em dois períodos de colheita diferentes foram submetidas a análises com o método de Folin - Ciocalteau, o qual quantifica os fenólicos totais da amostra; ao método com o radical ABTS (2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) e ao sistema de cooxidação ß-caroteno/ácido linoléico, os quais medem a atividade antioxidante de cada extrato, sendo que o último foi também utilizado para avaliar o efeito sinérgico entre as amostras e o antioxidante sintético BHT (butil hidroxitolueno). Os resultados indicaram uma boa capacidade antioxidante dos extratos etéreo e aquoso, principalmente nos extratos da amostras coletadas próximas ao fim do período de colheita. Pode ser observada uma correlação linear entre o conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante (r2=0,9590). Também foi demonstrado o sinergismo entre os extratos aquosos a 200 ppm e o BHT, apresentando aproximadamente 90% de inibição do processo oxidativo. As amostras de gengibre também foram fracionadas em: ácidos fenólicos livres, ésteres solúveis e insolúveis a fim de identificar os ácidos fenólicos presentes em cada fração. Essas frações foram submetidas à análise cromatográfica, além da avaliação quanto ao seu potencial antioxidante, através do método ABTS, e quanto ao conteúdo de fenólicos totais, de acordo com o método Folin-Ciocalteau. Observou-se uma boa quantidade de compostos fenólicos totais nas frações, variando de 846,37 a 1409,05 mg GAE (equivalentes em ácido gálico) por 100 g de amostra (peso seco). As frações foram submetidas à cromatografia gasosa e a quantificação foi baseada nos tempos de retenção dos padrões de ácidos fenólicos. Uma alta quantidade de ácido salicílico foi encontrada em todas as frações, com valores variando entre 75% e 98%. Outros ácidos, como o caféico, ferúlico, sináptico e gálico também foram encontrados nas frações, e sua presença pode ter influência sobre a atividade antioxidante total do gengibre, já que o ácido salicílico não possui atividade por si só. Os resultados indicam que o gengibre pode ser uma potencial fonte de antioxidantes naturais, possivelmente podendo ser utilizado como substituinte aos antioxidantes sintéticos amplamente utilizados pela indústria de alimentos, tendo em consideração a preocupação dos consumidores com a toxicidade desses aditivos. The etheric, acetonic, alcoholic and aqueous extracts of ginger (Zingiber officinale Roscoe) had their total phenolic content and antioxidant activity evaluated, aiming to observe the influence of the extraction solvent and the harvest time over these parameters. Thus, the ginger samples collected in two different harvest times were submitted to analysis with the Folin - Ciocalteau method, which quantifies the total phenolic contento f the samples; to the ABTS (2,2´-azinobis(3-ethylbenzothyazoline-6-sulphonic acid) method and to the cooxidation system ß-carotene/linoleic acid, which measures the antioxidant activity of each extract, considering that the last was also used to evaluate the synergism within the samples and the synthetic antioxidant BHT (butyl hydroxytoluene). The results indicated a high antioxidant capacity of the etheric and aqueous extracts, mainly in the extracts of the samples collected close to the end of the harvest time. A linear correlation could be observed within the total phenolic content and the antioxidant activity (r2=0,9590). The synergism among the aqueous extracts and BHT could also be observed, showing approximately 90% of oxidation inhibition. The ginger samples were also fractionated to: free phenolic acids, esterified soluble bound and insoluble bound phenolic acids in order to identify the phenolic acids present in each fraction. These samples were submitted to chromatographic analysis, and also for the evaluation of their antioxidant potential, through ABTS method, and total phenolic content, according to Folin-Ciocalteau´s method. A high quantity of total phenolics could be observed, varying from 846,37 to 1409,05 mg GAE (gallic acid equivalent) per 100 g of the sample (dry weight). The fractions were submitted to gas-chromatography and the quantification was based on the retention times of the phenolic acids standards. A high quantity of salicylic acid was found in all the fractions, which values varied from 75% to 98%. Some other acids, as caffeic, ferulic, synaptic and gallic were also found in the fractions, and their presence can influence the total antioxidant activity of ginger, considering that salicylic acid has no activity itself. The results indicate that ginger could be a potential source of natural antioxidants, possibly being utilized as a substitute for the synthetic antioxidants widely used by the food industry, considering the concerns on the toxicity of these additives.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T08:41:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 231715.pdf: 724421 bytes, checksum: 248b669693bd8a4c9c4a455395634c5e (MD5) / O consumo moderado e constante de alguns compostos naturalmente presentes nos alimentos pode ser responsável por diversos efeitos favoráveis a saúde. Importantes pesquisas são realizadas visando avaliar a possível contribuição que os antioxidantes presentes na dieta podem ter na prevenção de diversas doenças. A composição da cerveja, se destaca pela presença de vitaminas, proteínas e compostos fenólicos, provenientes geralmente da sua matéria-prima. Este estudo teve como objetivo investigar o potencial antioxidante e compostos fenólicos de cervejas distintas, bem como analisar sua principal matéria-prima, cevada, e o subproduto gerado, bagaço de brassagem na sua forma úmida e seca. Tanto para as cervejas como para a cevada e o bagaço foram realizadas as análises para determinação da atividade antioxidante, através dos métodos químicos: ABTS (ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolin 6-sulfônico) e o DPPH (2,2- Difenil-1-picrilhidrazilo), e para os compostos fenólicos totais o método de Folin-Ciocalteu e para determinar os flavanóis o método DMACA. Com o intuito de determinar se o bagaço de brassagem, denominado também como resíduo do processamento, pode ser reaproveitado realizou-se o estudo da sua composição centesimal. A cevada e o bagaço de brassagem foram analisados após obtenção de extratos com três diferentes solventes (acetona, água e etanol), pelo método de extração seqüencial e também por extração direta com acetona, em diferentes concentrações. O solvente extrator de maior desempenho foi a acetona 70%, medida através do método ABTS. Na cerveja, os compostos fenólicos podem variar de 249,73 a 808,58 mg GAE/L, em ordem crescente a cerveja escura de trigo, apresenta os maiores valores de polifenóis totais, seguida das cervejas escura de cevada, das cervejas clara de trigo e das cervejas clara de cevada. Apresentando valores de atividade antioxidante equivalente ao Trolox, TEAC (método ABTS), que variaram de 1048,62 a 3957,97µMol TEAC/L e pelo método DPPH, de 1051,98 a 3015,29 µMol TEAC/L. Enquanto que no chopp de cevada, o conteúdo de compostos fenólicos pode variar de 314,3-360,7 mg GAE/L, e atividade antioxidante (método ABTS) média de 2113,02 µMol TEAC/L (lote 3). Na cevada o conteúdo médio de polifenóis totais foi 292 mg (GAE)/100g, e de atividade antioxidante 1779,75 µMol TEAC/100g. Considerável conteúdo total de compostos fenólicos permanecem no bagaço, em média 114,81 mg GAE/100g de amostra no bagaço úmido e 180,58 mg GAE/100g de amostra no bagaço seco, ambos obtidos pela extração seqüencial, e a atividade antioxidante no bagaço úmido varia de 98,92 a 427,99 µMol TEAC/100g e de 167,26 a 680,81 µMol TEAC/100g de bagaço seco. Os resultados obtidos demonstraram que existe correlação entre a atividade antioxidante e os compostos fenólicos, na cerveja e no chopp, assim como na cevada e no bagaço de brassagem. As cervejas analisadas podem ser fonte de compostos fenólicos aos quais se atribui a atividade antioxidante. A moderate and constant consumption of some naturally present compounds in foods can be responsible for some favorable effects to the health. Nowadays, there are many researches aiming to evaluate the possible contributions that antioxidants originating from diet could have on the prevention of diverse diseases. Compounds that are proeminent in beer composition are vitamins, proteins and phenolic compounds, usually procceding from its raw material. The objective of this study was to investigate the antioxidant potential and phenolic compounds from different types of beers, as well as analyse its principal raw material, barley, and the subproduct generated, brassage pomace in its humid and dried form. As much in the beers as in the barley, analyses for the determination of antioxidant activity were determined using both methods: ABTS (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothyazoline 6-sulphonic acid) and DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazil); for the total phenolic content, the Folin-Ciocalteu´s method; for the determination of flavanols, the flavanols,the DMACA method. With the intention of determining if the brassage pomace, also called processing residue, could be reused, the centesimal composition analysis was carried out. The barley and bagasse pomace were analysed after attainment of their extracts using three different solvents: acetone, water and ethanol, using the sequential extraction method and also through direct extraction with acetone in different concentrations. The extraction solvent with better performance, acetone 70%, was obtained with the ABTS method. In the beers, the phenolic compounds varied from 249,73 to 808,58 mg GAE/L, in crescent order the dark wheat beer presented the highest poliphenolic values, followed by dark barley beer, clear wheat beer and clear barley beer, presenting trolox equivalent antioxidant activities, TEAC (ABTS method), which varied from 1048,62 to 3957,97µMol TEAC/L and with the DPPH method, from 1051,98 to 3015,29 µMol TEAC/L. While in barley fresh beer, the total phenolic content varied from 314,3-360,7 mg GAE/L, and antioxidant activity (ABTS method) means varied from 2113,02 µMol TEAC/L (allotment 3). In the barley, the total phenolic content mean was 292 mg (GAE)/100g, and antioxidant activity was 1779,75 µMol TEAC/100g. A high total phenolic content could be observed in the pomace, which mean was 114,81 mg GAE/100g in the humid pomace and 180,58 mg GAE/100g in the dried pomace, both obtained by the sequential extraction, and the antioxidant activity of the humid pomace varied from 98,92 to 427,99 µMol TEAC/100g and from 167,26 to 680,81 µMol TEAC/100g in the dried pomace. The results obtained show that there is correlation between the antioxidant activity and phenolic compounds in beer and fresh beer, as well as in the barley and brassage pomace. The beers analysed could be a potential source of phenolic compounds to which the total antioxidant activity is attributed.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-24T18:27:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1397181 bytes, checksum: 7774bdec9dafd093faa36fa019784769 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T18:27:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1397181 bytes, checksum: 7774bdec9dafd093faa36fa019784769 (MD5) Previous issue date: 2016-11-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O objetivo deste trabalho foi o isolamento de linhagens de leveduras a partir de produtos de abelhas nativas e exóticas, para tanto linhagens de leveduras foram isoladas a partir de méis e pólen apícola de abelhas Tetragonisca angustula (Jataí), Nannotrigona testaceicornis (Iraí) e Apis mellifera. Ao todo 19 leveduras foram isoladas, das quais 9 foram identificadas como Starmerella meliponinorum, 1 Papiliotrema flavescens, 2 Rhodotorula mucilaginosa, duas Candida apícola e 5 como Saccharomyces cerevisiae. Estas linhagens foram submetidas a estresse de 5% (v/v) de etanol e 20% (m/v) de glicose. Sete linhagens foram selecionadas e testadas quanto à tolerância a diferentes concentrações de glicose, etanol e metabissulfito de sódio, das quais selecionou-se JP14, IM8 e IP9, identificadas como S. cerevisiae, para produção de bebidas. Estas linhagens foram testadas em temperaturas de 15, 20, 25 e 30 oC, onde JP14 mostrou-se aptas para fermentações em temperaturas inferiores, e a temperatura de 20 oC foi caracterizada como ideal e comum às três linhagens, proporcionando um hidromel de menor acidez volátil, maior consumo de açúcares e maior teor alcoólico. Com a temperatura definida, iniciou-se a fermentação do mosto que durou 35 dias seguidos por 35 dias de maturação, onde determinou-se consumo de açúcares, contagem de leveduras, turbidez, teor alcoólico, acidez total, volátil e fixa, e compostos voláteis. O melhor tempo de maturação foi de 28 dias. Os 3 hidroméis apresentaram perfil de compostos voláteis diferentes, e após a análise sensorial exibiram pontuações que variaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, entretanto os provadores não identificaram diferença entre eles. Assim foi possível desenvolver com sucesso fermentos a partir de linhagens de S. cerevisiae isoladas de produtos de abelhas sem ferrão para produção de hidromel, consideradas seguras na produção de bebidas. / The objective of this study is isolation of yeast strains from products of exotic and native bees. Yeast strains have been isolated from honey and bee bread of Tetragonisca angustula (Jataí), Nannotrigona testaceicornis (Iraí) and Apis mellifera bees. In total, 19 strains were isolated, 9 of which were identified by sequencing as Starmerella meliponinorum, 1 as Papiliotrema flavescens, 2 as Rhodotorula mucilaginosa, 2 as Candida apícola and 5 as Saccharomyces cerevisiae, being subjected to stress at 5% (v / v ) ethanol and 20% (w / v) glucose. Seven strains were selected and tested by tolerance for different concentrations of glucose, ethanol and sodium metabisulphite. S. cerevisiae JP14, IM8 and IP9 strains were selected as for the production of drinks. These strains were tested at temperatures of 15, 20, 25 and 30 ° C, JP14 and IM8 have proved being suitable for adaptation and fermentation at lower temperatures, the temperature of 20 ° C was characterized as ideal and common to all, providing mead with less acidity volatile , higher consumption of sugars and higher alcohol content. With the fixed temperature, the fermentation was begun during 35 days followed by 35 days of maturation, during this time, consumption of sugars, yeast count, turbidity, alcohol content, total acidity, volatile acidity, fixed acidity and volatile compounds were quantified. The best maturation time was 28 days under the conditions tested. The meads showed different profile of volatile compounds, and scores ranging from "I liked it slightly" and "I liked it moderately", however after the sensory analysis, testers didn't identified difference between them. Thus it was possible to develop with success ferments from isolated S. cerevisiae strains of stingless bee products for mead production, considered safe and unrestricted use in beverage production.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-06-09T12:59:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1598930 bytes, checksum: a71394c458a243aa0d62d135e71d642d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T12:59:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1598930 bytes, checksum: a71394c458a243aa0d62d135e71d642d (MD5) Previous issue date: 2017-05-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A mastite bovina ocasiona a inflamação da glândula mamária, podendo ser contagiosa ou ambiental. Antimicrobianos não convencionais, como o eugenol, pode ser uma alternativa para o controle desta enfermidade. Porém a elevada hidrofobicidade e volatilização do eugenol, dificultam sua utilização em sistemas aquosos. Visando minimizar estes aspectos negativos, foram obtidos nanocarreadores à base de Albumina Sérica Bovina (BSA) veiculando eugenol (E) em diferentes pH (3,5, 5,0 e 7,0) e avaliado sua ação antimicrobiana pela Concentração Mínima Inibitória (CMI), Concentração Mínima Bactericida (CMB), teste de difusão em ágar; viabilidade celular por citometria de fluxo (CMF), Microscopia eletrônica de varredura (MEV) e teste de imersão para remoção de células aderidas em cupons. A caracterização físico-química dos nanocarreadores foi realizada por tamanho, potencial zeta, estabilidade cinética e docking molecular. As amostras BSA-E apresentaram pela técnica de microdiluição, CMB iguais paraS. aureus e E. coli: de 0,27 μL· mL^-1 para BSA-E em pH 3,5 e 0,55 μL· mL^-1 em pH 5,0 e 7,0. Em contrapartida, as amostras com eugenol livre (E) apresentaram CMB com concentrações mais elevadas: 1,10 μL· mL^-1 em pH 3,5 e 2,20 μL· mL^-1 em pH 5,0 e 7,0. A partir da análise por CMF, foi verificado que as amostras com BSA-E independentemente do pH e da estrutura da parede celular, foram capazes de inativar mais de 99% das células de isolados bacterianos em menor tempo de imersão (5 min). Estes dados corroboram com as análises de MEV, que demostraram acentuada modificação na estrutura da membrana celular após imersão com BSA-E por 30 min. A partir do teste de imersão por 30 min, de cupons de aço inoxidável e borracha utilizada em teteiras de ordenhadeiras mecânicas com células aderidas de E. coli e S. aureus, foi possível verificar que somente as formulações BSA-E, independentemente do pH, atenderam às recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS) de até 50 UFC·cm^-2 de mesófilos aeróbios, para a superfície de aço-inoxidável, embora constatado, uma redução de 99,99% de células aderidas na superfície da borracha. As amostras BSA e BSA-E, em pH 3,5, apresentaram diâmetro hidrodinâmico de 10,66 ± 0,13 nm e 11, 03 ± 0,015 nm, respectivamente, superior ao pH 5,0 (7,39 ± 0,18 nm e 7,95 ± 0,014 nm) e pH 7,0 (8,12 ± 0,29 nm e 8,17 ± 0,13 nm). Em pH 3,5 o potencial zeta para BSA e BSA-E foram respectivamente de + 8,8 ± 0,14 mV e + 8,91 ± 0,15 mV. Para o pH 5,0 e 7,0 foram de -3,95 ± 0,09 mV e - 4,12 ± 0,12 Mv e -12,57 ± 0,18 mV e -12,39 ± 0,13 mV, para BSA e BSA-E, respectivamente. Os valores de diâmetro hidrodinâmico, potencial zeta e pH, mantiveram-se estáveis durante 15 dias. A técnica por docking molecular, foi capaz de predizer que a ligação eugenol com a BSA foi termodinamicamente favorável, e que eugenol está localizado no interior de um bolsão formado pela interação entre os três domínios (I, II e III) da BSA, sendo este bolsão composto principalmente de aminoácidos hidrofóbicos e básicos, que favoreceram a interação do ligante com a proteína. Neste contexto o eugenol nanocarreado por BSA demonstra ser uma alternativa viável para o controle e ou prevenção da mastite bovina ocasionada por E. coli e ou S. aureus. / Bovine mastitis causes inflammation of the mammary gland, and may be contagious or environmental. Unconventional antimicrobial agents, such as eugenol, may be an alternative for the control of this disease. However, the high hydrophobicity and volatilization of eugenol make it difficult to use in aqueous systems. In order to minimize these negative aspects, Bovine Sodium Albumin (BSA) nanocarriers were obtained by carrying eugenol (E) at different pH (3.5, 5.0 and 7.0) and evaluated its antimicrobial action by the Minimal Inhibitory Concentration), Minimum Bactericidal Concentration (CMB), agar diffusion test; Cell viability by flow cytometry (CMF), Scanning Electron Microscopy (SEM) and immersion test to remove adhered cells in coupons. The physico-chemical characterization of the nanocarreadores was performed by size, zeta potential, kinetic stability and molecular docking. The BSA-E samples showed the same microbial dilution for S. aureus and E. coli: 0.27 μL · mL^-1 for BSA-E at pH 3.5 and 0.55 μL · mL^-1 PH 5.0 and 7.0. In contrast, formulations with free eugenol (E) showed higher concentrations of CMB: 1.10 μL · mL ^-1 at pH 3.5 and 2.20 μL · mL^-1 at pH 5.0 and 7.0. From the CMF analysis, it was verified that BSA-E samples, regardless of pH and cell wall structure, were able to inactivate more than 99% of the cells of bacterial isolates in a shorter immersion time (5 min). The results corroborate the SEM analyzes, which demonstrated a marked change in the cell membrane structure after immersion with BSA-E for 30 min. From the 30 min immersion test of stainless steel coupons and rubber used in mechanical milking teats with adhered E. coli and S. aureus cells, it was possible to verify that only the BSA-E formulations, regardless of pH, Met the recommendations of the World Health Organization (WHO) of up to 50 CFU · cm -2 of aerobic mesophiles, for the stainless-steel surface, although found, a 99.99% reduction of adhered cells on the rubber surface. The BSA and BSA-E samples, at pH 3.5, had a hydrodynamic diameter of 10.66 ± 0.13 nm and 11.03 ± 0.015 nm, respectively, higher than pH 5.0 (7.39 ± 0.18 Nm and 7.95 ± 0.014 nm) and pH 7.0 (8.12 ± 0.29 nm and 8.17 ± 0.13 nm). At pH 3.5 the zeta potential for BSA and BSA-E were respectively 8.8 ± 0.14 Mv and + 8.91 ± 0.15 Mv respectively. For pH 5.0 and 7.0 were -3.95 ± 0.09 Mv and - 4.12 ± 0.12 Mv and -12.57 ± 0.18 Mv and -12.39 ± 0.13 Mv, for BSA and BSA- E, respectively. The values of hydrodynamic diameter, zeta potential and pH remained stable for 15 days. The molecular docking technique was able to predict that the eugenol binding with BSA was thermodynamically favorable, and that eugenol is located inside a pocket formed by the interaction between the three BSA domains (I, II and III), this being A pocket composed mainly of hydrophobic and basic amino acids that favored the interaction of the ligand with the protein. In this context, BSA nanoparenolated eugenol is a viable alternative for the control and / or prevention of bovine mastitis caused by E. coli and / or S. aureus.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-09T13:46:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2059306 bytes, checksum: 949ea7e556954a5bfd98a4236cd5a706 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T13:46:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2059306 bytes, checksum: 949ea7e556954a5bfd98a4236cd5a706 (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Determinados peptídeos, após serem liberados da estrutura proteica, podem exercer funções fisiológicas benéficas no corpo humano. A literatura tem evidenciado a caseína como substrato para obtenção de peptídeos com diversas atividades biológicas. Dentre essas, a atividade anti-hipertensiva é uma das bioatividades mais investigadas. A hipertensão está relacionada a uma das principais causas de mortes por doenças cardiovasculares no mundo. O principal tratamento dessa patologia consiste na administração de fármacos. No entanto, efeitos colaterais decorrentes de longos períodos de tratamento indicam a necessidade de pesquisas para o emprego de compostos naturais capazes de auxiliar no controle da hipertensão com pouco ou nenhum efeito colateral. Diante do exposto, foi realizado um estudo bibliográfico com análise crítica das informações apresentadas na literatura, objetivando evidenciar aspectos relacionados à obtenção de peptídeos derivados de caseína com potencial anti-hipertensivo. Neste trabalho, foi observado que pesquisas sobre peptídeos bioativos representam uma área altamente promissora e o uso de peptídeos anti-hipertensivos na saúde humana é caracterizado por oportunidades e desafios. A obtenção e purificação industrial de compostos bioativos (rendimento), bem como a atuação dos mesmos nos tecidos-alvo (dosagem e viabilidade biológica), são assuntos que ainda necessitam ser mais explorados. No estudo experimental, foi proposto um protocolo diferenciado de separação do hidrolisado de caseína bovina sob condições otimizadas e identificou-se os peptídeos contidos nas frações cromatográficas obtidas. Os resultados confirmaram algumas características apresentadas na literatura em relação à alta atividade anti-hipertensiva de peptídeos e a estrutura dos mesmos. Além disso, foi possível evidenciar uma expressiva correlação entre a sequência tripeptídica da região C-terminal com a alta atividade biológica avaliada. / Certain peptides, after released from protein structure, can exert beneficial physiological functions in human body. Literature has been evidencing the casein as a substrate for obtaining peptides with several biological activities. Among these, antihypertensive activity is one of the most investigated bioactivities. Hypertension is related to one of the leading causes of cardiovascular disease deaths worldwide. The main treatment of this pathology is the administration of drugs. However, side effects resulting from long periods of treatment indicate the need for research for employment of natural compounds capable of assisting in the control of hypertension with little or no side effect. Based on the above exposed, it was carried out a bibliographic study with a critical analysis of information showed in the literature, aiming to evidence aspects related to the obtaining of peptides derived from casein with antihypertensive potential. In this study, it was observed that research on bioactive peptides represents a highly promising area and the use of antihypertensive peptides in human health is characterized by opportunities and challenges. The obtaining and industrial purification of bioactive compounds (yield), as well as their performance in the target tissues (dosage and bioavailability) are issues that still need to be further explored. In the experimental study, it was proposed a unusual protocol for the separation of bovine casein hydrolysate under optimized conditions and identified the peptides contained in the chromatographic fractions obtained. The results confirmed some characteristics presented in the literature regarding the high antihypertensive activity of peptides and their structure. In addition, it was possible to evidence an expressive correlation between the C-terminal tripeptide sequence and the high biological activity evaluated.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T16:27:57Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3793086 bytes, checksum: e08be29fbb9e82bcb79af3f6aef33972 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T16:27:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3793086 bytes, checksum: e08be29fbb9e82bcb79af3f6aef33972 (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O uso de bacteriófagos (fagos) para modular a microbiota intestinal de animais reduz o risco de contaminação de alimentos por micro-organismos causadores de doenças de origem alimentar. No entanto, a viabilidade dos fagos é baixa em ambiente gastrointestinal, tornando o encapsulamento, uma alternativa promissora para aplicação em sistemas de administração oral. O objetivo desta pesquisa foi investigar as características de proteção e liberação in vitro dos fagos de Escherichia coli O157:H7 (UFV-AREG1) encapsulados em esferas de alginato- polímeros preparadas por método de extrusão. Um dispositivo de encapsulamento por extrusão foi montado para produção de esferas carregadas com fagos usando alginato, carragena, proteína do soro de leite e quitosana como polímeros base. O comportamento reológico e a eficiência de encapsulamento para cada formulação foram determinados. Testes in vitro (fluido gástrico simulado-FGS, fluido intestinal simulado-FIS e sais biliares) foram realizados simulando as condições as quais os fagos são expostos quando administrados oralmente. A viabilidade dos fagos encapsulados foi avaliada durante o armazenamento e após secagem das esferas. O sistema montado apresentou potencial para imobilizar outras biomoléculas, além dos fagos, para sistemas de liberação controlada. As formulações apresentaram comportamento de fluido não-newtoniano pseudoplástico e cerca de 99% dos fagos foram encapsulados nas esferas. O título dos fagos UFV-AREG1 livres reduziu a um nível indetectável 5 min após exposição em pH abaixo de 3,4 e após 150 s em FGS (pH 2,5), indicando que os mesmos foram sensíveis a ambientes ácidos. No entanto, a viabilidade dos fagos foi mantida em esferas de alginato-proteína do soro, com redução de somente 0,04 ciclos log 10 no título. Sais biliares não afetaram a estabilidade dos fagos livres ou encapsulados, mesmo incubados por 3 h em soluções de bile a 1 % e 2 %. Os fagos foram liberados rapidamente em FIS (pH 6,8) nos tempos iniciais e gradualmente nos tempos seguintes. A viabilidade dos fagos encapsulados foi mantida sob refrigeração durante cinco meses, no entanto, o processo de secagem das esferas reduziu o título a um nível não detectável. O sistema montado foi compatível com polissacarídeos e proteínas para encapsulamento de biomoléculas e as esferas produzidas, mantiveram os fagos UFV-AREG1 biologicamente ativos e com potencial para fagoterapia. / The use of bacteriophages (phages) to modulate intestinal microbiota of animals reduces the risk of food contamination by foodborne microorganisms. However, the phage viability in the gastrointestinal environment is low, making encapsulation a promising alternative for oral delivery systems application. The objective of this research was to investigate the in vitro protection and release characteristics of the Escherichia coli O157:H7 phage (UFV-AREG1) encapsulated in alginate-polymer spheres prepared by the extrusion method. An extrusion encapsulation device was assembled, producing phage loaded spheres using alginate, carrageenan, whey protein and chitosan as base polymers. The rheological behavior and the encapsulation efficiency for each formulation were determined. In vitro tests (simulated gastric fluid-SGF, simulated intestinal fluid-SIF and bile salts) were performed, simulating conditions in which the phages are exposed when orally administered. The viability of the encapsulated phages was evaluated during storage and after drying of the spheres. The assembled system presented potential to immobilize other biomolecules, in addition to the phages, for controlled release systems. The formulations showed behavior of non-Newtonian pseudoplastic fluids and about 99% of the phages were encapsulated in the spheres. The titer of the free UFV-AREG1 phages reduced to an undetectable levels 5 min after exposure at pH under 3.4 and after 150 s at SGF (pH 2.5), indicating that they were sensitive to acidic environments. However, the viability of the phages was maintained in alginate-whey protein spheres, reducing only 0.04 log 10 cycles in the titer. Bile salts did not affect the stability of free or encapsulated phages, even incubated for 3 h in 1% and 2% bile solutions. Phages were rapidly released in SIF (pH 6.8) at the initial times and gradually at the following times. The viability of the encapsulated phages was kept under refrigeration for five months, however, the drying of the spheres reduced the titer to an undetectable levels. The assembled system was compatible to polysaccharides and proteins for the encapsulation of biomolecules and the spheres produced maintained the UFV-AREG1 phages biologically active with potential for phage therapy.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T17:00:11Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 993925 bytes, checksum: 24e1abcd754bc106900bd8f109f9c21b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T17:00:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 993925 bytes, checksum: 24e1abcd754bc106900bd8f109f9c21b (MD5) Previous issue date: 2017-05-18 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O objetivo deste trabalho foi o isolamento de leveduras para produção de etanol a partir de amido de mandioca industrial, uma variedade adaptável a diversas condições climáticas e, portanto, cultivável em locais onde outros alimentos não poderiam ser produzidos. Para tanto, 62 isolados foram obtidos a partir de inhame, milho, batata inglesa e mandioca industrial e avaliados quanto á sua capacidade de produção de etanol em um meio contendo amido. O isolado N43, obtido de inhame, apresentou maior capacidade de conversão (> 6 g.L -1 de etanol), enquanto o isolado BB4, obtido de batata inglesa, foi o mais produtivo (0,78 g.L -1 .h -1 de etanol), seguido por MB9, obtido de mandioca. Eles foram identificados por sequenciamento do gene 26S como Cândida quercitrusa (N43), Pichia kudriavzevii (BB4) e Hanseniaspora opuntiae (MB9) e avaliados quanto à tolerância a meios contendo etanol. Nesse contexto, a levedura BB4 foi selecionada e utilizada para a definição de condições de processo visando a maiores rendimentos em etanol. Em geral, menores concentrações de amido no meio induziram maior produção de etanol (até 3,4 g.L -1 de etanol em 30 g.L -1 de amido). A modalidade de sacarificação e fermentação separadas (SHF) foi a que gerou maior quantidade de etanol após 96 h de processo, seguida pelo bioprocesso consolidado (CBP) e então sacarificação e fermentação simultâneas (SSF), mostrando a importância das condições de fermentação na produtividade dessa levedura e o potencial da BB4 em produzir enzimas amilolíticas. Os resultados evidenciam o potencial das matérias-primas amiláceas como fontes de leveduras para processos fermentativos, o que pode levar ao desenvolvimento de uma nova estratégia de baixo custo para a produção de biocombustíveis no Brasil. / The objective of this investigation was the yeast’s isolation for production of ethanol from industrial cassava’s starch, which is adapted to several climate conditions and, therefore, possible to cultivate where other kinds of food cannot. To do so, 62 isolates were obtained from yam, corn, England potato and industrial cassava and analyzed by their capacity of ethanol’s production in a medium containing starch. The isolate N43, obtained from yam, presented the highest capacity of conversion, while the isolates BB4 and MB9, obtained from England potato and cassava, respectively, were the most productive. The yeasts in these isolates were identified using a sequence of the gene 26S as Cândida quercitrusa (N43), Pichia kudriavzevii (BB4) and Hanseniaspora opuntiae (MB9) and then evaluated by their tolerance to media containing ethanol. In this sense, the BB4 yeast was selected and used to define the process conditions aiming a higher efficiency on ethanol production. In general, smaller concentrations of starch resulted in better yields. The Separated Hydrolysis & Fermentation (SHF) had the best yield in ethanol after 96 hours of process, followed by the Consolidated Bio-processing (CBP) and the Simultaneous Saccharification and Fermentation (SSF), respectively, showing the importance of the fermentation’s conditions in the yeast productivity and the BB4 potential to produce amylolitic enzymes. The results shows the starchy raw materials’ potential as yeast’s sources to fermentation process. The optimization of the conditions is essential to simplify the ethanol production from this yeast, which can help the developing of a new low cost process to produce biofuel in Brazil.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-11-09T15:20:48Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1041947 bytes, checksum: f2394edce4c6dba17031ddead39f762a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-09T15:20:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1041947 bytes, checksum: f2394edce4c6dba17031ddead39f762a (MD5) Previous issue date: 2017-04-05 / Dentre as metodologias de limiares afetivos, destaca-se a proposta por Lima Filho et al. (2015) denominada Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH), que inclui dois novos limiares afetivos: o Limiar de Aceitação Comprometida (LAC) que indica a intensidade do estímulo na qual começa a ocorrer redução significativa (p≤0,05) da aceitação do produto em relação à amostra controle e o Limiar de Rejeição Hedônica (LRH) que indica a intensidade do estímulo que resulta em rejeição sensorial do produto pelo consumidor, que foram estudados variando um estímulo. Neste estudo, propôs-se avaliar a MLH quando dois estímulos são variados (MLHE 2 ). Os estímulos estudados foram concentração de sódio e de alho em pó em hambúrguer, com objetivo de reduzir o teor de sódio. A redução de sódio em alimentos processados tem sido buscada por diversos países por seu consumo excessivo estar relacionado à diversas doenças. A combinação de estímulos que levou ao menor teor de sódio para o LAC de interesse (LACi) foi: 0,25% de sódio e 0,96% de alho em pó - redução de quase 70%, se comparado ao controle (0,827% de sódio e 0% de alho em pó). Para o LRH de interesse (LRHi), a combinação que permitiu maior redução de sódio foi: 0,11% de sódio e 0,99% de alho em pó, reduzindo, portanto, quase 87% do teor de sódio quando comparado ao controle. Um novo limiar foi encontrado nesse estudo, denominado Limiar de Aceitação Favorecida (LAF), que representa as intensidades de estímulos em que começa a ocorrer maior aceitação sensorial quando comparada à amostra controle (p≤0,05); esse limiar possibilita variar os estímulos e ainda melhorar a aceitação do produto. A combinação de estímulos referentes ao LAF com menor teor de sódio (LAF de interesse) foi de: 0,37% de sódio e 0,96% de alho em pó. Portanto, é possível reduzir 55% de sódio e ainda aumentar a aceitação do produto quando comparado à amostra controle (p ≤ 0,05). A Metodologia dos Limiares Hedônicos variando dois estímulos (MLHE 2 ) obteve importantes resultados quando aplicada ao hambúrguer, demonstrando que a redução de quase 70% de sódio pode ser utilizada sem afetar a aceitação sensorial do produto (LACi). Ainda, é possível reduzir quase 87% e manter a aceitação do produto (LRHi) e com a determinação do novo limiar (LAF) descobriu-se que reduções de sódio de até 55%, combinado com adição de alho em pó, podem ainda favorecer a aceitação sensorial do produto (LAFi). / Among the new methodologies of affective threshold, the one proposed by Lima Filho et al. in 2015 stands out. It was named Hedonic Threshold Methodology (HTM), which includes two new affective thresholds: the Compromised Acceptance Threshold (CAT) which indicates the intensity of stimulus that there is a significant reduction (p≤0,05 ) in the acceptance of the product compared to the control sample and the Hedonic Rejection Threshold (HRT) which indicates the intensity of stimulus that results in a sensorial rejection of the product by the consumer, which were studied varying one stimulus, which were studied varying only one stimulus. In this study, it was proposed to evaluate the HTM when two stimuli are varied (HTM2S). The studied stimuli were the sodium and garlic powder concentrations in hamburgers aiming the reduction of sodium content. The reduction of this element in processed food has been sought in different countries due to various diseases be related to its excessive consumption. The combination of stimuli that resulted in lower sodium content for the CAT (CAT of interest) was: 0,25% of sodium and 0,96% of garlic powder - a reduction of approximately 70% compared to the control (0,827% of sodium and 0% of garlic powder). For the HRT, the combination that allowed the most significant sodium reduction (HRT of interest) was: 0,11% of sodium and 0,99% of garlic powder, which reduced almost 87% the amount of sodium compared to the control. A new threshold was found in this study named Favored Acceptance Threshold (FAT), which represents the intensity of stimuli in which it begins to have greater acceptance that the control sample (P<0,05), this threshold allows to vary stimuli and yet improve the acceptance of the product. The combination of stimuli that refers to FAT with the lowest sodium content (FAT of interest) was: 0,37% of sodium and 0,96% of garlic powder, this combination allowed a reduction of 55% of this element and yet improve the acceptance of the product when compared to the sample control (p<0,05). The Methodology of hedonic thresholds varying two stimuli (HTM2S) obtained excellent results when it is applied to hamburger, which shows that a reduction of almost 70% can be used without affecting the sensory acceptance of the product (CATi); It is possible to reduce almost 87% and yet keep the acceptance of the product (HRTi) and using the new threshold (FAT) it was found that reductions of sodium up to 55% may yet favor a sensory acceptance of the product (LAFi).

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-11-13T16:19:54Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 978148 bytes, checksum: 260a38f944a0509073cf813b6eb09297 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-13T16:19:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 978148 bytes, checksum: 260a38f944a0509073cf813b6eb09297 (MD5) Previous issue date: 2015-02-24 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / No presente trabalho, objetivou-se formular e caracterizar emulsões O/A contendo quitosano disperso na fase contínua. Para isso, adicionou-se 0,1% (m/V) de quitosano e 1% (V/V) do emulsificante Tween 20 às soluções de ácido lático (pH 3,0, 3,5 e 4,0) e utilizaram-se as misturas resultantes como fase contínua para a preparação de emulsões-modelo, com 10% (V/V) de óleo. O processo de emulsificação consistiu em uma dispersão em Ultra Turrax (24.000 rpm, 1 min), seguida de seis passagens por um homogeneizador de alta pressão (69 MPa). Avaliou-se o comportamento reológico, as características visuais, o tamanho médio e o potencial ζ das gotículas de óleo das emulsões, imediatamente após a fabricação das emulsões (t = 0) e após sete dias (t = 7). Adicionalmente, a fim de constatar uma eventual interação direta do quitosano com a interface O/A, avaliou-se a tensão interfacial entre o óleo de girassol e as soluções ácidas de quitosano. Observou-se que as emulsões contendo quitosano apresentaram-se três vezes mais viscosas, em relação ao controle (solução de ácido lático e 1% V/V de Tween 20, sem adição de quitosano), entretanto não diferiram estatisticamente entre si. Pelas análises visuais não foram observadas diferenças evidentes entre as emulsões contendo quitosano e os controles, em t = 7. As emulsões contendo quitosano apresentaram duas populações de gotículas de óleo (~30 nm e ~ 500 nm) e valores de potencial ζ ~ 50 mV, em t = 0 e t = 7, enquanto os controles apresentaram apenas uma população (~ 700 nm), em t = 0 e t = 7. Observou-se que o quitosano contribuiu para a redução do valor da tensão interfacial de equilíbrio, entre o óleo e solução aquosa de ácido lático. Dessa forma, concluiu-se que o quitosano apresentou ação estabilizante nas emulsões O/A. / The aim of this study was to develop and characterize O/W emulsions containing chitosan dispersed in the continuous phase. For this purpose, 0,1% (w/V) of chitosan and 1% (V/V) of Tween 20 emulsifier were added in lactic acid solutions (pH 3.0, 3.5 or 4.0) and the resulting mixtures were used as the continuous phase for the preparation of model emulsions, with 10% (V/V) oil. The emulsification process consisted of a dispersion in Ultra Turrax (24,000 rpm, 1 min), followed by six passages through a high-pressure homogenizer (69 MPa). The rheological behavior, the visual characteristics, the average size and ζ-potential of the oil droplets of the emulsions were assessed immediately after the preparation of the emulsions (t = 0) and after seven days (t = 7). Additionally, in order to examine possible interactions of chitosan at the O/W interface, the interfacial tension between the sunflower oil and the acidic chitosan solutions was determined. It was observed that the emulsions containing chitosan proved to be three times more viscous when compared to control (lactic acid solution and 1% V/V Tween 20, without chitosan), though they were not statistically different. By visual analysis obvious differences could not be observed between the emulsions containing chitosan and controls at t = 7. The emulsions containing chitosan showed two populations of oil droplets (~ 30 nm and ~ 500 nm) and ζ-potential values ~ 50 mV, at t = 0 and t = 7, whilst controls showed a single population (~ 700 nm), at t = 0 and t = 7. It was concluded that the chitosan can contribute to reduce the value of the equilibrium interfacial tension between the oil and aqueous lactic acid. Thus, the results suggest that chitosan has potential applicability as stabilizer of O/W emulsions. / O autor enviou apenas uma via impressa que foi para o acervo.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-12-01T09:36:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 952888 bytes, checksum: a42bb80ca7c4df75831f9091e5f57a7a (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-01T09:36:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 952888 bytes, checksum: a42bb80ca7c4df75831f9091e5f57a7a (MD5) Previous issue date: 2015-07-28 / O arroz é um alimento amplamente consumido pela população mundial, que devido a sua composição nutricional pode ser um meio de cultura para bactérias. Diferentes publicações internacionais tem assinalado a Bacillus cereus como o micro-organismo que tem maior prevalência no arroz. Esporos desta bactéria podem contaminá-lo sendo capazes de sobreviver aos processos térmicos e, dependendo de fatores intrínsecos e eivtrínsecos, podem produzir toxinas causadoras de doenças. Pesquisas avaliaram as condições microbiológicas do arroz, mas pouco foi estudado da multiplicação de B. cereus em arroz vitaminado, assim o principal objetivo nesta pesquisa foi avaliar a ocorrência de B. cereus em arroz branco e enriquecido com minerais e vitaminas, além de determinar a influência do enriquecimento do arroz, na multiplicação bacteriana. A ocorrência de B. cereus em um total de 90 amostras de arroz cru, distribuídas entre arroz branco, Ultra Rice® e vitaminado, foi avaliada conforme a Resolução n° 12 de 2001, da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). As contagens do patógeno variaram entre 1,0 x 102 e 9,6 x 102 UFC/g, inferiores ao limite máximo de 3,0 x 10 3 UFC/g exigidos pela legislação. Vinte e seis amostras apresentaram isolados típicos de B. cereus em meio MYP (Manitol-Egg Yolk-Polymixyn) e 24 isolados foram confirmados pelos testes morfológicos, bioquímicos e, também, pela identificação genética, realizada pela técnica de PCR convencional para a detecção do gene 16S ribossomal do B. cereus, o que corresponde a prevalência de 29% de B. cereus. O arroz Ultra Rice® apresentou o maior número de amostras (11) contendo isolados de B. cereus, seguido do arroz vitaminado (9) e do arroz branco (4). A multiplicação de B. cereus foi avaliada em arroz branco e vitaminado, ambos inoculados com cerca de 1,0 x 10 3 UFC/g de esporos, antes da cocção, sob condições domésticas. O arroz cozido foi armazenado às temperaturas de 10 °C e 25 °C e nos tempos de 24 h, 48 h, 72 h, 96 h e 120 h. Quanto ao tempo de armazenamento, verificou-se que os valores de μ para o arroz branco e para o arroz vitaminado ambos adicionados de esporos de B. cereus não diferiram (p>0,05) entre si. Por outro lado, houve diferença (p<0,05) entre esses tipos de arroz e o arroz controle não adicionado de esporos. Entretanto, constatou-se que os valores μ para os tipos de arroz adicionados de esporos de B. cereus diferiram (p< 0,05) entre si, para as temperaturas de armazenamento, de 10 °C e 25 °C. O mesmo se constatou para o arroz controle não adicionado de esporos bacterianos. Concluiu-se que a adição de arroz Ultra Rice® (contendo vitaminas e minerais) na proporção de 1:99 no Arroz Branco não favoreceu a multiplicação de B. cereus. Esse fato foi evidenciada pelos resultados das contagens e das taxas de crescimento, nas quais os dois tipos de arroz apresentam comportamentos similares sendo as temperaturas de estocagem o fator determinante na multiplicação de B. cereus. A 25 °C, considerando a dose infecciosa de 1,0 x 10 5 UFC/g de B. cereus, a partir das regressões lineares da multiplicação do micro-organismo, estima-se que a produção de toxinas poderia ocorrer a partir de 43,1 h, 44,9 h e 106,3 h, no Arroz Vitaminado, Arroz Branco e Arroz Controle, respectivamente. / The rice is a food widely consumed by the world population, due to their nutritional composition may be a culture medium for bacteria. Bacillus cereus is the microorganism that is most prevalent in rice, spores of this bacterium can contaminate it being able to survive the thermal process and depending on intrinsic and extrinsic factors can produce toxins that cause illness. Several research evaluated the microbiological conditions of the rice, but little has been studied the multiplication of B. cereus in rice added of vitamins and minerals, so the main objective of this research was to evaluate the occurrence of B. cereus in white rice and rice enriched with minerals and vitamins, and determine the influence of rice enriched in bacterial multiplication. Occurrence of B. cereus in a total 90 samples of raw rice, distributed among white rice, Ultra Rice® and added of vitamins and minerals was assessed, according to Resolution No. 12 of 2001 ANVISA (National Health Surveillance Agency). Pathogen counts ranged between 1.0 x 102 and 9.6 x 102 CFU/g, below of 1.0 x 103 CFU/g as required by Brazilian legislation. Twenty-six samples of raw rice showed typical isolates of B. cereus in MYP medium (Mannitol-Egg-yolk Polymixyn) and 24 isolates were confirmed as of B. cereus by morphological, biochemical tests and also by genetic identification, by conventional PCR for detection of 16S ribosomal RNA, which corresponds a prevalence of B. cereus of 29%. Ultra Rice® had the highest number of samples (11) containing isolates of B. cereus, followed by rice added of vitamins and minerals (9) and white Rice (4). The growth of B. cereus was evaluated in white rice and rice added of vitamins and minerals, both inoculated with about 1.0 x 103 CFU/g of spores before cooking under domestic conditions. The boiled rice was stored at temperatures of 10 °C and 25 °C and stored at 24 h, 48 h, 72 h, 96 h and 120 h. According to the time of storage, it was found that the μ value for white rice and the rice added of vitamins and minerals, both inoculated with B. cereus spores, was not different (p<0.05) between them. On the other hand, there was significant differences (p> 0.05) between these types of rice and control the white rice not added spores. However, it was found that the μ values for the types of rice added spores B. cereus showed difference (p <0.05) between them, for storage temperatures of 10 °C and 25 °C. The same was found for the control or white rice is not added bacterial spores. It was concluded that the addition of Ultra Rice® (containing vitamins and minerals) in the ratio of 1:99 in the white rice was not favorable to the growth of B. cereus. This fact was evidenced by the results of the counts and the growth rates, in which the two types of rice have similar behaviors and the storage temperatures was the determining factor in the multiplication of B. cereus. At 25 °C, considering the infectious dose 1.0 x 105 CFU/g of B. cereus and based in the linear regressions of the micro-organism growth, it is estimated that the production of toxins could occur from 43.1 h, 44.9 h and 106.3 h in rice added of vitamins and minerals, white rice and rice Control, respectively.