Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T00:13:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 280089.pdf: 4238563 bytes, checksum: 93b2ff37dad203ec33e7ef4172b16bc6 (MD5) / Erva-mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil.) é uma planta muito consumida na América do sul, principalmente nos estados sulinos do Brasil. No extrato aquoso de suas folhas é encontrada uma variedade de compostos químicos, entre eles os compostos fenólicos que são responsáveis por diversas atividades biológicas conhecidas dessa planta, principalmente a atividade antioxidante. Uma forma de ampliar o seu uso nas indústrias de alimentos, químicas e farmacêuticas é a concentração, que diminui o custo de estocagem e de transporte. O processo de separação por membranas vem sendo muito utilizado para este fim, sendo capaz de manter a qualidade do produto, não envolvendo o uso de altas temperaturas. Assim, este trabalho teve como principal objetivo estudar o comportamento do extrato aquoso de folhas de erva-mate durante a concentração pelo processo de Nanofiltração (NF), avaliando o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante. Inicialmente foi realizada a caracterização química das folhas, que apresentaram grande quantidade de fibras insolúveis e de minerais, destacando-se o Ca e o K. A Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) foi aplicada para determinar as condições ótimas para a extração aquosa de compostos fenólicos das folhas. As variáveis independentes envolvidas na otimização foram pH (2,3 - 5,7), temperatura de extração (61,5 - 103,5 oC ) e tempo de extração (0,6 - 12,4 min). As variáveis que apresentaram influências significativas (p < 0,05) na extração de compostos fenólicos foram o pH e a temperatura. Para maximizar a extração de compostos fenólicos, um extrato aquoso foi obtido a 100 °C, por 3 minutos, a pH 6,0. Esse extrato das folhas de erva-mate foi submetido à membrana de NF para concentração dos compostos fenólicos. A concentração desses compostos aumentou com o incremento do Fator de Redução Volumétrica (FRV), alcançando a maior porcentagem de retenção (R) de 99,51 % no FRV 4,0. Neste FRV de melhor desempenho, foram avaliados os respectivos permeados e concentrados em relação à atividade antioxidante, pelo valor de EC50, e ao perfil de compostos fenólicos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Foi constatado que a atividade antioxidante das amostras seguiu a seguinte ordem: concentrado > extrato aquoso inicial > permeado. Os compostos fenólicos ácido gálico e ácido 4,5-dicafeoilquínico obtiveram uma R de 95 e 100 %, respectivamente, enquanto que a R alcançada pelo ácido 3,4-dihidroxibenzóico e o ácido clorogênico foi de 99 e 98 %, respectivamente. Desta forma, o processo de NF mostrou ser eficiente na concentração de compostos fenólicos do extrato aquoso das folhas de erva-mate.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010. / Made available in DSpace on 2012-10-25T00:19:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 277531.pdf: 1060806 bytes, checksum: 64af0556f39d8ae115086942c90c8270 (MD5) / A maçã (Malus domestica Borkh) muito consumida em diversas regiões do mundo é considerada uma fruta rica em compostos fenólicos, os quais variam conforme a cultivar e a parte da fruta analisada. Este estudo objetivou analisar as características físico-químicas de diferentes cultivares de maçãs colhidas no sul do Brasil, nos anos de 2008 e 2009; comparar o conteúdo de compostos fenólicos e a atividade antioxidante na polpa, fruta inteira e casca destas cultivares; e investigar o efeito do consumo agudo de duas cultivares de maçã sobre a atividade antioxidante e a oxidação lipídica em humanos. Entre as duas safras, foram estudadas, no total, 22 cultivares de maçãs colhidas nas Estações Experimentais da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (EPAGRI/SC). O conteúdo de matéria seca, sólidos solúveis totais, pH, açúcares totais, acidez titulável, fenólicos totais, flavanóis totais, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante foram determinados nas amostras. Foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre as cultivares, em todos os parâmetros de composição química analisados. As concentrações de fenólicos totais, flavanóis totais, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante medida pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP também diferiram significativamente entre as cultivares e foram maiores na casca, seguidas da fruta inteira e polpa. Independente do ano de colheita, a cultivar Catarina apresentou significativamente as maiores concentrações de fenólicos totais, flavanóis totais e maior atividade antioxidante, enquanto que a cultivar Golden Delicious, em 2008, apresentou as menores concentrações, e em 2009, esteve entre as cultivares com menores conteúdos destes parâmetros. Foi observada uma relação positiva entre o conteúdo de fenólicos totais e a atividade antioxidante dos extratos; entre flavanóis totais e atividade antioxidante; e entre fenólicos totais e flavanóis totais na polpa, fruta inteira e na casca. Nove mulheres saudáveis, não fumantes, participaram de um estudo de intervenção controlado para verificar o efeito do consumo agudo de 300 mL de suco de maçã da cultivar Golden Delicious, suco de maçã da cultivar Catarina ou Água, sobre o estado antioxidante e a oxidação lipídica sérica. Uma hora após o consumo de ambos os sucos, houve significativo aumento na capacidade antioxidante, no ácido ascórbico e ácido úrico séricos, e diminuição da oxidação lipídica comparado com o grupo controle que consumiu apenas água. Nenhuma diferença significativa foi observada entre o efeito do consumo agudo do suco da Golden Delicious e Catarina; contudo, as modificações observadas após o consumo dos sucos foram estatisticamente diferentes das observadas após o consumo de água. As concentrações séricas de fenólicos totais não foram afetadas em nenhum dos tratamentos. Nenhum efeito significante sobre a inibição da oxidação lipídica ex vivo foi observado. Após a intervenção com suco de maçã Golden Delicious e Catarina, o aumento da atividade antioxidante e à redução da oxidação lipídica sérica foram relacionados ao aumento da concentração sérica de ácido úrico. Nenhuma relação foi observada entre as alterações da concentração de ácido ascórbico e atividade antioxidante e oxidação lipídica sérica. Os resultados deste estudo indicam que o genótipo de maçãs substancialmente influencia a composição química da fruta, especialmente quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, entretanto o efeito do consumo agudo de maçãs sobre o estado antioxidante e oxidação lipídica em humanos independe da genética desta fruta.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T22:58:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 238062.pdf: 587971 bytes, checksum: d5ba5f29cc476d9839633d7d62bbe4d1 (MD5) / O cultivo da palmeira-real (Archontophoenix alexandrae) é uma nova alternativa na produção de palmito. O expressivo incremento nos últimos anos da produção de palmeira-real, bem como, a industrialização do palmito em conserva contribuiu para a geração de uma grande quantidade de resíduos, compostos por material fibroso das folhas e das bainhas foliares. Apesar deste aumento da produção não existe informação disponível até o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses resíduos para a alimentação humana. O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente. O presente trabalho teve, portanto, como foco central os resíduos gerados na produção de palmito a partir da palmeira-real. Os resíduos foram transformados em farinhas e posteriormente avaliados quanto às características químicas, toxicológicas e microbiológicas, a fim de investigar o potencial de utilização na indústria de alimentos e verificar a possibilidade de aplicação no desenvolvimento de biscoitos ricos em fibras, aceitáveis pelo consumidor. Os resultados mostraram que as farinhas obtidas a partir dos resíduos da palmeira-real possuem elevado teor de fibras alimentares, quantidades razoáveis de proteínas e minerais, pequenas quantidades de lipídios e de compostos antinutricionais (fitatos e taninos). Nenhum efeito tóxico foi observado, indicando a segurança destes resíduos para a suplementação na alimentação humana. Farinha de trigo com substituição de 10 a 25 % de farinhas de resíduos da palmeira-real produziram biscoitos aceitáveis em relação à aceitabilidade global e intenção de compra com o aumento de fibras alimentares totais. Concluiu-se que a farinha de resíduos da palmeira-real pode ser utilizada como um suplemento de fibras na dieta humana e como ingrediente na formulação de biscoitos fibrosos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T04:00:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241988.pdf: 472708 bytes, checksum: 9aba98a1bd974636591b0ba390b7c6e2 (MD5) / A pectina, utilizada como geleificante ou estabilizante, pode ser extraída da casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa), resíduo agroindustrial da produção de sucos. Geralmente, as pectinas são extraídas das cascas de frutas cítricas e de bagaço de maçã com ácidos minerais fortes, acarretando em algumas desvantagens, como poluição ambiental, corrosão e degradação da pectina extraída. Visando desenvolver um processo alternativo, utilizando ácido orgânico como agente extrator, o objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de pectina de alto grau de esterificação com ácido cítrico. As cascas sem flavedo foram desidratadas e moídas até obtenção de farinha. Esta farinha foi caracterizada quimicamente e utilizada como matéria-prima para extração de pectina. A metodologia de superfície de respostas foi utilizada para determinar as condições ótimas de extração para obtenção de pectina de alto grau de esterificação. A pectina extraída na condição otimizada (HEP) foi caracterizada quanto às suas propriedades físico-químicas e comparada à pectina cítrica comercial (HMP). A farinha da casca de maracujá amarelo apresentou um alto teor de fibras alimentares totais (57,36 %), solúveis (19,20 %) e insolúveis (38,05 %). Os resultados do planejamento composto central mostraram que as variáveis, concentração de ácido e tempo de extração, foram estatisticamente significativas para aumentar o grau de esterificação da pectina extraída. Nas extrações realizadas com menores concentrações de ácido cítrico (0,086 %) e tempos de extração (60 min) foram obtidas pectinas com alto grau de esterificação (78,59 %) e baixo valor acetil (0,30 %). O rendimento de pectina nestas condições foi 27,4 %. Os teores de cinzas, ácido galacturônico e o conteúdo de açúcares neutros de HEP foram superiores aos encontrados na HMP. Na análise da homogeneidade, as duas pectinas (HEP e HMP) mostraram-se heterogenias. A HEP apresentou massa molar de 1,16 x 105 g.Mol-1 e viscosidade intrínseca de 2,54 dL.g-1. O perfil de textura obtido demonstrou grande diferença entre as amostras, sendo que a HEP apresentou gel mais firme que HMP e, em ambas as amostras, os parâmetros estudados apresentaram diferenças significativas entre as concentrações. As amostras de pectina apresentaram diferença na cor (DE* = 1,48), que pode estar relacionada com a matéria-prima inicial. As propriedades físicoquímicas da HEP foram similares às encontradas na HMP, indicando perspectivas para a utilização da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) na obtenção de pectina, a fim de minimizar os resíduos gerados, convertendo-os em matérias-primas para indústrias de alimentos, químicas e farmacêuticas.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:13:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 249944.pdf: 2878479 bytes, checksum: 18b072770f7cc6901b281404606e119c (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de duas metodologias analíticas baseadas na técnica de microextração em fase sólida (SPME-GC-ECD), a) multiresíduo para alaclor, atrazina e propanil e b) para o herbicida pendimetalina; e aplicar em amostras de águas superficiais dos rios de Turvo e Meleiro na região sul do estado de Santa Catarina. As metodologias foram realizadas de modo univariado, as fibras utilizadas foram de poliacrilato (PA) e polidimetilsiloxano (PDMS, 100 µm), modo de extração direto, o pH ajustado para 4,0 e 8,0 a velocidade de agitação da amostra 750 g, concentração salina 10% e sem adição de sal, temperatura 70ºC e o volume da amostra15 mL, tempo de extração 40 minutos para as duas metodologias respectivamente. Os limites de detecção (LOD) obtidos para o método de mutiresiduo foram de 0, 002, 0,02 e 0,005 µg L-1 e quantificação (LOQ) de 0, 07, 0,06 e 0,016 µg L-1 para alaclor, atrazina e propanil, respectivamente As recuperações variaram de 75,4 ± 18,1 a 116,9 ± 17,3%, para o Alaclor, de 76,1 ± 6,7 a 106,7 ± 14,3% para atrazina e de 96,2 ± 19,2 a 103,9 ± 21,2% para o propanil. O herbicida pendimetalina os valores encontrados de LOD e LOQ foram de 0,02 e 0,06 µg L-1, respectivamente. As recuperações foram na faixa de 86,2 ± 11,5% e 103,4 ± 9,5%. As metodologias desenvolvidas foram aplicadas em 82 amostras coletadas de águas superficiais dos rios pesquisados. O alaclor estava presente em 100% das amostras analisadas e os teores encontrados ficaram na faixa de 0,07 a 1,72 µg L-1; e 80% das amostras estavam contaminadas pelo propanil com teores de 0,02 até 1,69 µg L-1. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por atrazina. A pendimetalina estava presente em 53 amostras analisadas e os teores variaram de 0,06 a 0,38 µg L-1.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T15:37:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 242940.pdf: 4174794 bytes, checksum: 8ea5251ccbe1bcb0d1e01206bce5b6fd (MD5) / O incremento da globalização da cadeia de alimentos combinada com recentes deflagrações do surgimento de enfermidades tem intensificado os interesses sobre os assuntos de segurança alimentar. A segurança dos alimentos tem se tornado um importante atributo de qualidade alimentar. Todas as etapas da cadeia de produção, industrialização e distribuição de moluscos necessitam ser rastreadas visando fornecer suporte à garantia na qualidade do produto. Programas de rastreabilidade para as etapas da cadeia produtiva são essenciais para a logística e o gerenciamento da maricultura. A implementação de sistemas de rastreabilidade requer o desenvolvimento, o teste e a validação de suas metodologias de aplicação. O objetivo deste trabalho foi de propor uma metodologia para a rastreabilidade da cadeia produtiva da mitilicultura. Como estudo de caso foi criado um sistema de gerenciamento da rastreabilidade para validar a metodologia proposta. Através deste sistema criado, conseguiu-se verificar a eficácia da metodologia proposta, o que comprovou a sua eficácia. Através desta metodologia desenvolvida, fazendo-se as devidas adaptações, pode-se aplicá-la a outras espécies.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T17:26:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 255513.pdf: 785451 bytes, checksum: 1aef8be7f91aa2c82126438f348a284d (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T17:49:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264736.pdf: 1879462 bytes, checksum: 622b22218199a3a14ebb305b4cd5b9c4 (MD5) / Este estudo teve por objetivo determinar a vida de prateleira de salsichas embaladas a vácuo estocadas a 2ºC, 6,5ºC, 15ºC e 21ºC, além de identificar as principais causas de deterioração e aplicar a ferramenta estatística de análise de sobrevivência para avaliação dos resultados. Primeiramente foi realizado um estudo preliminar, a fim de, averiguar quais parâmetros estavam envolvidos no processo de deterioração. Das análises realizadas, as análises de contagem total em placas, bactérias láticas e pH obtiveram alteração no decorrer da estocagem. O fim da vida de prateleira das salsichas foi determinada quando a contagem das bactérias láticas chegou a um nível de 107 ufc/g em conjunto com a formação de viscosidade, a qual prejudicou visivelmente sua aparência. A contaminação das salsichas pelas bactérias citadas se deu pela manipulação pós-tratamento térmico durante o processo de embalagem e pela capacidade termotolerante dessas bactérias. Após, amostras foram expostas às diferentes temperaturas e monitoradas a períodos de tempo pré-determinados. Os pacotes considerados impróprios para consumo de acordo com a avaliação microbiológica, combinada com a sensorial foram consideradas como #falha#, as amostras consideradas aptas foram denominadas como #censura#. Com auxílio da análise de sobrevivência foi possível estabelecer uma vida de prateleira de 43 dias com possibilidade de 95% dos pacotes estarem sem alterações para salsichas expostas a uma temperatura de 2ºC, 21 dias com possibilidade de 91% dos pacotes estarem sem alterações à 6,5ºC, 5 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 15ºC e 2,6 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 21ºC. Desta forma, conclui-se que as bactérias láticas foram as principais causas de deterioração de salsichas e que a análise de sobrevivência pode ser utilizada não somente para estudos clínicos, epidemiológicos, biológicos, sociológicos e em estudos de reabilitação e sim na avaliação de vida de prateleira de produtos alimentícios. This study had as an objective to determine the shelf life of vacuum packed frankfurter stored at 2¨¬C, 6.5¨¬C, 15¨¬C and 21¨¬C, besides to identify the main deterioration causes and to apply the statistical tool of survival analysis for evaluation of the results. Firstly a preliminary study was accomplished to discover which parameters were involved in the spoilage process. It was obtained alteration during the shelf life process from the analyses, like bacteria total count, lactic acid bacteria and pH. The expiring date of the frankfurter shelf life was determined when the lactic acid bacteria reached level 107 cfu/g with a slimy formation, which harmed its appearance visibly. The frankfurter contamination by this bacterium is due the recontamination after heat treatment during the packing process and due its sensibility to the heat. Afterwards, samples were exposed to different temperatures and monitored pre-determined time.s periods. According to the microbiological evaluation, the inappropriate packages for consumption, combined with the sensorial were considered as " failure ", and the capable samples were denominated as " censure ". With the survival analysis support, it was possible to establish a shelf life of 43 days and it may have a possibility of 95% of packages without alterations for frankfurter kept into temperature of 2¨¬C, 21 days with possibility of 91% of the packages without alterations to 6.5¨¬C, 5 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 15¨¬C and 2.6 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 21¨¬C. This way, it is assured to say the lactic acid bacteria were the main cause of deterioration of frankfurter and that the survival analysis can be used not only for clinical, epidemic, biological, sociological studies and rehabilitation studies but also to assess the processed food shelf life.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T18:39:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A produção de embutidos cárneos destaca-se entre as alternativas econômicas para a região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, os quais, na sua grande maioria, são produzidos artesanalmente condimentados e processados conforme as preferências do manipulador, e muitas vezes são influenciadas pela sua origem (descendentes de italianos ou alemães). A fermentação acontece pela ação de uma microbiota natural variável e adaptada às condições ambientais. A qualidade do produto cárneo naturalmente fermentado é influenciada pelo crescimento dessa microbiota típica que geralmente pertence ao grupo de bactérias ácido lácticas (BAL) e grupo de cocos Gram positivos catalase positivo (GCC+) da Família Micrococcaceae (Staphylococcus e Kokuria). O objetivo desta pesquisa foi caracterizar linhagens de Staphylococcus xylosus isoladas de salames artesanais produzidos na região Noroeste do Rio Grande do Sul, estudar algumas propriedades tecnológicas e de segurança e sua viabilidade para uso como cultivo iniciador em embutidos cárneos. Como também, avaliar a ação do cultivo iniciador selecionado quanto às propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em salame tipo Milano. Linhagens nativas de Micrococcaceae foram isoladas de 38 amostras de embutidos artesanais procedentes de 21 cidades da Região Noroeste do Rio Grande do Sul. Depois de isoladas e purificadas foram submetidas aos testes iniciais de coloração de Gram, catalase e coagulase. Em seguida, usou-se o sistema API Staph (BioMérieux) para a caracterização fenotípica e pela técnica de PCR (Reação em cadeia da polimerase) as linhagens foram caracterizadas molecularmente. Atividades tecnológicas foram avaliadas como: efeito da temperatura, pH, concentrações de NaCl, tolerância para NaCl e NaNO2, capacidade para reduzir nitritos, atividade lipolítica e atividade antagonística. A viabilidade das linhagens quanto ao processo fermentativo em caldo e posterior liofilização e armazenamento também foi avaliado. Aspectos relativos à segurança foram observados pela detecção de enterotoxinas. E por fim, foi processado salame tipo Milano inoculado com a linhagem selecionada de S. xylosus U5 isolada de embutidos artesanais para verificar a influência da mesma nas características microbiológicas, físico-quimicas e sensoriais do produto. Dos 89 isolados que apresentaram atividades positiva para catalase e negativa para coagulase, 25 linhagens foram aleatoriamente selecionadas para caracterização fenotípica. Nove dessas linhagens pertencentes à espécie S. xylosus, por API STAPH, apresentaram habilidade para reduzir nitratos e nitritos, crescimento satisfatório das linhagens foi verificado na presença de NaCl, e NaNO2 e atividade de catalase positivo e lipolítica. As linhagens foram ainda avaliadas quanto ao gênero e espécie através da PCR, e duas linhagens foram identificadas como S. xylosus (AD1 e U5). Ambas apresentaram viabilidade para a fermentação e estabilidade no processo de liofilização e armazenamento e reação negativa para enterotoxinas estafilocócicas, ausência de antagonismo para com os patógenos testados, porém apresentou sinergismo com as BAL. As enzimas da linhagem S. xylosus U5 inoculada em salame tipo Milano que mostraram eficiente atividade sob as condições encontradas no produto, foram catalase, nitrito e nitrato redutase, contribuindo para as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. Não houve diferenças significativas na composição geral dos ácidos graxos livres entre as amostras, enquanto os parâmetros de cor foram superiores no salame inoculado e foi o produto preferido pelos degustadores.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T04:29:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 257755.pdf: 25607035 bytes, checksum: 1cda68e05297814ff7edf3f79e43a74f (MD5) / Alguns microrganismos possuem a capacidade de produzir substâncias que podem influenciar no desenvolvimento de outros microrganismos. Desde os anos 50 é relatada a capacidade de várias espécies de bactérias do gênero Bacillus de produzir substâncias com atividade antimicrobiana como peptídeos, também denominados de bacteriocinas e enzimas como a subtilisina, subtilina, as proteases e as termolisinas. Muitos desses peptídeos e enzimas têm sido caracterizados bioquimicamente e geneticamente. Embora sejam conhecidas, a função estrutural, a biossíntese e modo de ação de alguns peptídeos antimicrobianos e enzimas, muitos aspectos desses compostos ainda permanecem desconhecidos. Frente a essa realidade, o presente estudo investigou a atividade antibacteriana e antifúngica e a toxicidade in vitro e in vivo do extrato bruto de Bacillus amyloliquefaciens R 10. O extrato bruto antibacteriano de Bacillus amyloliquefaciens R 10 foi obtido por técnicas de precipitação de proteínas, centrifugação, diálise e esterilização por filtração. A padronização das análises toxicológicas e de atividade antibacteriana e antifúngica foi realizada pela determinação da concentração de proteínas do extrato bruto de Bacillus amyloliquefaciens R 10. O ensaio de atividade antibacteriana e antifúngica foi realizado pela técnica de difusão em poços. Dentre os diferentes indicadores utilizaram-se bactérias Gram-positivas (Listeria monocytogenes NCTC 098630, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Enterococcus faecalis ATCC 29212), Gram-negativas (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella typhimurium ATCC 14028, Enterobacter aerogenes ATCC 13048 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027), fungos (Aspergillus fumigatus ATCC 9197 e Penicillium commune J 238) e leveduras (Rhodotorula muscilaginosa J 350, Pichia anomala DSM 70255 e Kluveromyces marxianus ATCC 16045). O extrato bruto foi testado nas concentrações de 5, 20, 40, 60 e 80 g de proteínas, em ambos os ensaios de atividade antimicrobiana. Para avaliar a toxicidade do extrato bruto antibacteriano de Bacillus amyloliquefaciens R 10 foram utilizados ensaios in vitro (genotoxicidade) e in vivo (toxicidade aguda em ratos e camundongos e toxicidade de doses repetidas em camundongos). A investigação da genotoxicidade com células VERO ATCC-CCL 81 foi realizada pelo ensaio Cometa, utilizando-se 60, 80 e 100 g de proteínas do extrato bruto. Para análise toxicológica aguda em ratos Wistar (Rattus norvegicus), utilizou-se um grupo de 10 animais (5 machos e 5 fêmeas) tratado com o extrato bruto, por gavagem oral, com a dose de 2.000µg/kg (dose máxima recomendada). Os animais foram pesados no início e no final do experimento e observados por 14 dias quanto aos possíveis sinais de toxicidade (morte, coma, convulsão, prostração, ataxia, tremores, alteração na pele ou pêlo, alteração nas mucosas, diarréia e salivação). Para análise toxicológica aguda em camundongos Swiss (Mus musculus), utilizou-se o extrato bruto antibacteriano de Bacillus amyloliquefaciens R 10 por gavagem oral, numa única administração, nas doses de 5, 50, 500 e 5.000 g/kg a 80 camundongos (40 machos e 40 fêmeas, contendo 10 animais por grupo). Outros 20 camundongos (10 machos e 10 fêmeas) receberam veículo (salina, NaCl 0,9%), pela mesma via. Para análise toxicológica de doses repetidas em camundongos Swiss (Mus musculus) utilizou-se o extrato bruto antibacteriano de Bacillus amyloliquefaciens R 10 administrado por gavagem oral, por um período de 90 dias nas doses de 50, 500 e 5.000 g/kg em 120 animais (60 machos e 60 fêmeas, contendo 20 animais por grupo). Outros 40 camundongos (20 machos e 20 fêmeas) receberam veículo (salina, NaCl 0,9%), pela mesma via. Constatou-se nos ensaios de atividade antimicrobiana que o extrato bruto de Bacillus amyloliquefaciens R 10 não apresentou atividade contra os bolores e as leveduras nas concentrações testadas, e somente apresentou atividade antibacteriana frente Listeria monocytogenes NCTC 098630. O extrato bruto antibacteriano de Bacillus amyloliquefaciens R 10 não foi genotóxico para células VERO na concentração de 60µg/ml, porém apresentou genotoxicidade nas concentrações de 80 e 100µg/ml. Na análise toxicológica aguda em ratos a dose letal 50 (DL50) foi superior a 2.000µg/kg. Na análise toxicológica aguda em camundongos, o extrato bruto apresentou boa tolerabilidade e reduzidos efeitos tóxicos agudos importantes, com DL50 superior a 5.000µg/kg. Já na análise toxicológica de doses repetidas, a non toxic adverse effect level (NOAEL) para o extrato bruto antibacteriano de Bacillus amyloliquefaciens R 10 situa-se entre as doses de 50 e 500 g/kg. Os resultados indicam que o extrato bruto antibacteriano de Bacillus amyloliquefaciens R 10 apresenta um grande potencial como conservador natural de alimentos, dada sua marcante atividade antilisterial e sua relativa segurança toxicológica. Some microorganisms are able to produce substances that can influence the growth of other microorganisms. The ability of various bacterial species of the genus Bacillus to produce substances with antimicrobial activity such as peptides, also called bacteriocins, and enzymes such as subtilisin, subtilin, proteases and thermolysins has been reported since the 1950's. Many of these peptides and enzymes have been characterized biochemically and genetically. Although the structural function, biosynthesis and mode of action of some antimicrobial peptides and enzymes have been identified, many aspects of these compounds are still unknown. The present study investigated the antibacterial and antifungal activity and the in vitro and in vivo toxicity of the crude extract of Bacillus amyloliquefaciens R 10. The antibacterial crude extract of Bacillus amyloliquefaciens R 10 was obtained by techniques of protein precipitation, centrifugation, dialysis and sterilization through filtration. The standardization of the toxicological analysis, and antibacterial and antifungal activity was realized by determining the concentration of proteins in the crude extract of Bacillus amyloliquefaciens R 10. The assay of antibacterial and antifungal activity was done by agar diffusion technique in wells. Among the different indicators were used the Gram-positive bacteria (Listeria monocytogenes NCTC 098630, Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Enterococcus faecalis ATCC 29212), Gram-negative (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella typhimurium ATCC 14028, Enterobacter aerogenes ATCC 13048 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027), molds (Aspergillus fumigatus ATCC 9197 and Penicillium commune J 238), and yeasts (Rhodotorula muscilaginosa J 350, Pichia anomala DSM 70255 and Kluveromyces marxianus ATCC 16045). The crude extract was tested in concentrations of 5, 20, 40, 60 and 80 g of protein in both assays of antimicrobial activity. To evaluate the Bacillus amyloliquefaciens R 10 antibacterial crude extract's toxicity were used in vitro (genotoxicity) and in vivo (acute toxicity in rats and mice and repeated doses toxicity in mice) assays. The research of the genotoxicity with VERO ATCC-CCL 81 cells was made by Comet assay, using 60, 80 e 100 g of protein of the crude extract. To the acute toxicological analysis in rats Wistar (Rattus norvegicus), were used one group with 10 animals (5 males and 5 females) treated with the crude extract by oral gavage, with dose of 2,000µg/kg (maximum dose recommended). The animals were weighed at the beginning and at the end of the experiment, and observed during 14 days as the possible toxicity signs (death, coma, convulsions, prostration, ataxy, tremors, skin or hair alterations, mucous alteration, diarrhea and salivation). To the acute toxicological analysis in Swiss mice (Mus musculus), the antibacterial crude extract of Bacillus amyloliquefaciens R 10 was used by oral gavage, in a single administration, in doses of 5, 50, 500 and 5,000 g/kg to 80 mice (40 males and 40 females, with 10 animals per group). Other 20 mices (10 males and 10 females) received the vehicle (saline, NaCl 0.9%), through the same route. To the repeated doses toxicological analysis in Swiss mice (Mus musculus) the antibacterial crude extract of Bacillus amyloliquefaciens R 10 was administrated by oral gavage during 90 days in doses of 50, 500 and 5,000 g/kg in 120 animals (60 males and 60 females, in groups of 20 animals). Other 40 mice (20 males and 20 females) received the vehicle (saline, NaCl 0.9%), through the same route. It was verified in the antimicrobial activity assays that the crude extract of Bacillus amyloliquefaciens R 10 didn't present activity against molds and yeasts in the tested concentrations, and only presented antibacterial activity against Listeria monocytogenes NCTC 098630. The antibacterial crude extract of Bacillus amyloliquefaciens R 10 was not genotoxic to VERO cells at concentration of 60µg/ml, but showed genotoxicity at concentration of 80 and 100µg/ml. In the acute toxicological analysis in rats the letal dose 50 (DL50) was higher than 2,000µg/kg. In the acute toxicological analysis in mice, the crude extract presented good tolerability and litle important acute toxic effects with DL50 higher than 5,000µg/kg. In the repeated doses toxicological analysis, a non toxic adverse effect level (NOAEL) for the antibacterial crude extract is between the doses of 50 and 500 g/kg. The results showed that the antibacterial crude extract of Bacillus amyloliquefaciens R 10 presents a great potential as a natural food preservative, due to its notable antilisterial activity, and its relative toxicological security.