Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-24T04:57:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 255202.pdf: 1631043 bytes, checksum: b5f7326b5e9b49893d10dd4175578ed5 (MD5) / O processamento da noz-pecã resulta em subprodutos, como a casca, comercializada para preparar chá e a torta, resultante da prensagem para a obtenção do óleo, utilizada em panificação. No presente trabalho foi determinado a composição nutricional da casca, o teor de compostos fenólicos totais e de taninos condensados em diferentes extratos (éter, acetona, álcool e água) da casca e torta de noz-pecã, e, em extratos do chá da casca de noz-pecã. Além disso, foi estudada a atividade antioxidante dos diferentes extratos da casca e torta através dos sistemas ABTS [2,2#-azino-bis-(3- etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)], DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e ß-caroteno/ácido linoléico. Neste último sistema a atividade antioxidante dos extratos foi comparada com a atividade de uma mistura de tocoferóis naturais (MT) e, o efeito sinérgico dos extratos e dos tocoferóis foi estudado através da mistura de ambos. A cor da casca e da torta foi determinada através de análise instrumental utilizando o sistema CIE Lab. De acordo com os resultados obtidos, a casca apresentou um teor elevado de fibras (48,6 %). Na casca da noz-pecã, os teores significativamente mais elevados (p < 0,05) para fenólicos totais e taninos condensados (118,4 mg GAE/g e 736,5 mg CE/g CE) e, a maior atividade antioxidante nos sistemas ABTS (2600,6 µmol TEAC/g) e DPPH (453,9 mg TEAC/g após 30 min. e, 617,4 mg TEAC/g após 24 horas), foram observados no extrato alcoólico. Na torta da noz-pecã, os teores mais significativos (p < 0,05) para fenólicos totais (16,4 mg GAE/g), taninos condensados (31,2 mg CE/g) e atividade antioxidante, nos sistemas ABTS (235,3 µmol TEAC/g) e DPPH (68,6 mg TEAC/g após 30 min. e, 100,3 mg TEAC/g após 24 h), foram observados na fração extraída com acetona. Para os extratos de chá da casca, o teor de compostos fenólicos totais determinado foi de 116,7 a 167,2 mg GAE/g e, de taninos condensados entre 35,5 e 48 mg CE/g. No chá, a atividade antioxidante no sistema ABTS, variou entre 1112,6 a 1763,2 µmol TEAC/g, e entre 305,6 a 488,4 mg TEAC/g (reação de 30 min.) e, de 482,5 a 683,7 mg TEAC/g (reação de 24 horas) para o sistema DPPH. Foi observada uma boa correlação entre o conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante dos extratos para os diferentes métodos na casca, torta e no chá da casca de noz-pecã (r entre 0,9320 e 0,9980). A atividade antioxidante determinada pelo método ß-caroteno / ácido linoléico foi superior para a fração acetona (94,9 % de inibição da oxidação na concentração de 500 ppm na casca e, 93,1 % na concentração de 300 ppm na torta de noz-pecã). Para o chá o maior percentual de inibição da oxidação (96,4%) foi observado para a concentração de 500 ppm. Os tocoferóis apresentaram resultados inferiores quando comparados com os extratos da casca, torta e chá e, não foram observados efeitos sinérgicos para as misturas dos extratos e tocoferóis. A análise de cor da casca e torta indicou maior tendência aos tons vermelhos nas amostras com maior teor de taninos condensados. Os resultados indicaram um teor elevado de compostos fenólicos e elevada atividade antioxidante para a casca e torta de noz-pecã, sendo a atividade maior para a casca.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T05:03:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264164.pdf: 1879462 bytes, checksum: 622b22218199a3a14ebb305b4cd5b9c4 (MD5) / Este estudo teve por objetivo determinar a vida de prateleira de salsichas embaladas a vácuo estocadas a 2ºC, 6,5ºC, 15ºC e 21ºC, além de identificar as principais causas de deterioração e aplicar a ferramenta estatística de análise de sobrevivência para avaliação dos resultados. Primeiramente foi realizado um estudo preliminar, a fim de, averiguar quais parâmetros estavam envolvidos no processo de deterioração. Das análises realizadas, as análises de contagem total em placas, bactérias láticas e pH obtiveram alteração no decorrer da estocagem. O fim da vida de prateleira das salsichas foi determinada quando a contagem das bactérias láticas chegou a um nível de 107 ufc/g em conjunto com a formação de viscosidade, a qual prejudicou visivelmente sua aparência. A contaminação das salsichas pelas bactérias citadas se deu pela manipulação pós-tratamento térmico durante o processo de embalagem e pela capacidade termotolerante dessas bactérias. Após, amostras foram expostas às diferentes temperaturas e monitoradas a períodos de tempo pré-determinados. Os pacotes considerados impróprios para consumo de acordo com a avaliação microbiológica, combinada com a sensorial foram consideradas como #falha#, as amostras consideradas aptas foram denominadas como #censura#. Com auxílio da análise de sobrevivência foi possível estabelecer uma vida de prateleira de 43 dias com possibilidade de 95% dos pacotes estarem sem alterações para salsichas expostas a uma temperatura de 2ºC, 21 dias com possibilidade de 91% dos pacotes estarem sem alterações à 6,5ºC, 5 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 15ºC e 2,6 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 21ºC. Desta forma, conclui-se que as bactérias láticas foram as principais causas de deterioração de salsichas e que a análise de sobrevivência pode ser utilizada não somente para estudos clínicos, epidemiológicos, biológicos, sociológicos e em estudos de reabilitação e sim na avaliação de vida de prateleira de produtos alimentícios. This study had as an objective to determine the shelf life of vacuum packed frankfurter stored at 2¨¬C, 6.5¨¬C, 15¨¬C and 21¨¬C, besides to identify the main deterioration causes and to apply the statistical tool of survival analysis for evaluation of the results. Firstly a preliminary study was accomplished to discover which parameters were involved in the spoilage process. It was obtained alteration during the shelf life process from the analyses, like bacteria total count, lactic acid bacteria and pH. The expiring date of the frankfurter shelf life was determined when the lactic acid bacteria reached level 107 cfu/g with a slimy formation, which harmed its appearance visibly. The frankfurter contamination by this bacterium is due the recontamination after heat treatment during the packing process and due its sensibility to the heat. Afterwards, samples were exposed to different temperatures and monitored pre-determined time.s periods. According to the microbiological evaluation, the inappropriate packages for consumption, combined with the sensorial were considered as " failure ", and the capable samples were denominated as " censure ". With the survival analysis support, it was possible to establish a shelf life of 43 days and it may have a possibility of 95% of packages without alterations for frankfurter kept into temperature of 2¨¬C, 21 days with possibility of 91% of the packages without alterations to 6.5¨¬C, 5 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 15¨¬C and 2.6 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 21¨¬C. This way, it is assured to say the lactic acid bacteria were the main cause of deterioration of frankfurter and that the survival analysis can be used not only for clinical, epidemic, biological, sociological studies and rehabilitation studies but also to assess the processed food shelf life.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T08:23:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 276530.pdf: 4637477 bytes, checksum: 688a1b9995ace75503d9247da153d1d3 (MD5) / O amido de mandioca fermentado (polvilho azedo) pode ser considerado um amido modificado química e enzimaticamente com propriedade de expansão, que forma estrutura alveolar e leve em produtos tradicionais em panificação, sem a utilização de fermento químico ou biológico. É um produto livre de glúten, produzido em pequenas indústrias, onde não existe um sistema interno de controle de qualidade dos processos e produtos. Sendo o Brasil o país de origem do polvilho azedo, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar uma proposta para o mecanismo de expansão do polvilho azedo, estudando a relação entre amidos de mandioca nativos, polvilho azedo produzido em laboratório através da fermentação a partir de amido nativo de mandioca (polvilho azedo produzido em laboratório) e algumas marcas de polvilho comercial escolhidas a partir da opinião dos panificadores (consideradas como bons produtos para eles). A partir de análises de microscopia eletrônica de varredura, microscopia de fluorescência, análise em espectroscopia na região do infravermelho, difração de raios X, calorimetria diferencial de varredura e também análises físico químicas, foi observado que o fator ácido, pH, volume específico, poder de inchamento e viscosidade intrínseca foram os parâmetros que tiveram as melhores correlações com a propriedade de expansão. O conhecimento acumulado sobre polvilho azedo foi revisado, em relação às suas características físico químicas e estruturais, com o propósito de estabelecer uma relação entre as propriedades práticas e assim desenhar um modelo para a estrutura modificada do amido. Essa abordagem ajudará a fornecer alguns padrões de qualidade adequados para a futura valorização do polvilho azedo, especialmente devido à possibilidade da sua utilização em produtos isentos de glúten. Este trabalho mostrou que um bom polvilho azedo tem diferenças significativas de pH, fator ácido, poder de inchamento, volume específico e grau de polimerização (viscosidade intrínseca) em comparação com os amidos de mandioca de baixa expansão. Essas variáveis poderiam ser associadas para a maximização da expansão do polvilho azedo para uma futura análise preditiva da qualidade do polvilho azedo utilizado em panificação. O pH e o percentual da perda de peso durante o assamento são úteis como referências para o desempenho de panificação da amostras laboratoriais e comerciais de polvilho azedo. Assim, tanto o pH quanto o fator ácido ou pH e o percentual de perda de peso constituem procedimentos simples, acessíveis para pequenas indústrias e panificadores e úteis para a predição do comportamento do polvilho azedo. / Sour cassava starch (polvilho azedo) may be considered a chemically and enzymatically modified starch. It is used in traditional products in bread-making because of its expansion property, which forms a light, alveolar structure and dismisses the use of any chemical or biological ferment. Also, it is a gluten-free product. It is produced in small industries, where there is no internal quality control system for their processes and products. Since Brazil is the country where polvilho azedo was originated, this present work was performed with the objective of elaborating a proposal for the expansion mechanism of polvilho azedo, where the focus of the study was on the relationship between native cassava starches, polvilho azedo produced in laboratory through fermentation by using native cassava starch (polvilho azedo produced in laboratory) and some cassava starch trademarks that were chosen based on the opinion of local bakers in relation to which trademarks they consider to be of a good quality polvilho azedo. Scanning electron microscopy analyses, fluorescence microscopy, infrared analysis (FTIR), X-ray diffraction, differential scanning calorimetry, and also physicochemical analyses showed that acid factor, pH, specific volume, swelling power, and intrinsic viscosity were the parameters that had the best correlations with the expansion property of polvilho azedo. The accumulated knowledge on polvilho azedo was revised in relation to its physicochemical and structural characteristics in order to establish a relationship between its practical properties and thus draw a model for the modified structure of the starch. This approach will help to provide some appropriate quality patterns for the future valorisation of polvilho azedo, especially due to the possibility of its use in gluten-free products. This present work showed that good polvilho azedo has significant differences in pH, acid factor, swelling power, specific volume and polymerization degree (intrinsic viscosity) in comparison to low expansion cassava starches. These variables could be associated for a further predictive analysis of the polvilho azedo used in bread-making. pH and percentage of weight loss during baking are useful as references for the bread-making performance of laboratory and commercial polvilho azedo samples. Thus, pH and acid factor, as well as pH and percentage of weight loss, make up simple procedures, which are accessible for small industries and bakeries and are useful for the prediction of the behaviour of polvilho azedo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:37:14Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A presença de patulina (PTL), um metabólito secundário de fungos (Penicillium spp., Aspergillus spp. e Byssoclamys spp.), foi avaliada em produtos de maçã por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por ultravioleta (276 nm) em produtos de maçã (sucos de maçã, purê e maçã desidratada) comercializados na região de Florianópolis. Foram analisadas 201 amostras comercializadas em Florianópolis provenientes da região Sul e Sudeste do Brasil. Do total de amostras analisadas 2 % (4 amostras) estavam contaminadas com PTL e todas com níveis abaixo do limite máximo de resíduos (LMR = 50 µg/L) estabelecido pelo Codex Alimentarius. Todas as amostras positivas foram de sucos artesanais, representando 33,3 % (4), com níveis entre 6,3 e 10,8 µg/L. Quanto as análises físico-químicas, todas as amostras de sucos de maçã apresentaram acidez acima 0,15 g/100 mL (ácido málico) e ºBrix maior que 10,5º, mostrando boa qualidade e de acordo com a legislação brasileira. Foi observado que a PTL aplicada (50; 100 e 200 µg/L) em suco de maçã e submetida à ação de adsorventes: quitosana (QT) e carvão ativado (CA) com níveis de 0,1; 0,2 e 0,3 % foi reduzida para os dois adsorventes para os três níveis de contaminação. Como esperado a maior remoção de PTL foi observada nos sucos que foram aplicados maior quantidade de adsorvente (0,3 %). O CA apresentou maior capacidade de remoção de PTL com médias de 76,4; 79,1 e 80,5 % enquanto a QT com 17,6; 19,7 e 26,1 %. Inclusive, o CA apresentou maior eficácia que a QT na remoção de PTL em suco de maçã independente da quantidade de adsorvente aplicada.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T09:55:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 227381.pdf: 1040963 bytes, checksum: 0be953feaed43cabd9d4be1e1917eba8 (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-11-03T03:09:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 335954.pdf: 3646387 bytes, checksum: 3608caa8f998d02233a38a133bef766d (MD5) Previous issue date: 2015 / A soja é uma cultura produzida em um sistema de agricultura moderna, portanto baseado no uso de energia fóssil, insumos industriais, fertilizantes químicos, agrotóxicos, mecanização, pouca mão-de-obra, variedades geneticamente modificadas de alto potencial produtivo. O crescimento na produção de soja no Brasil vem sendo estimulado pelo aumento da demanda do grão como uma fonte de proteína e calorias boa e de baixo custo, além de ser destinada para produção de alimentos e ração animal. Participando como uma importante parcela na balança comercial do país, representando mais de 14 % das exportações nacional. O objetivo deste trabalho foi de averiguar a qualidade e segurança de grãos de soja com a finalidade de verificar o quanto a temperatura e tempo de secagem dos grãos contribui para a formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs); e qualidade e segurança de grãos de soja disponíveis para compra em lojas especializas, com o intuito de investigar a possível presença de fungos, micotoxinas e HPAs e suas possíveis causas. Foram realizados diferentes tratamentos de secagem nas amostras, onde as variáveis foram tempo (2, 4 ou 6 horas) e temperatura (70, 90, 110, 130 e 150 °C). Os resultados demonstraram que os HPAs foram formados e contribuíram para a contaminação dos grãos de soja, independente das temperaturas utilizadas, e tempo de exposição dos grãos, Chry seguido de 5MeChry foram os HPAs encontrados com maior frequencia nas amostras analisadas e em níveis mais elevados. Para outro trabalho, foram coletadas 39 amostras soja (grão e aromatizadas), a averiguação da qualidade dessas amostras foi realizada através (a) quantificação da presença de HPAs e fumonisinas (FBs), (b) levantamento e identificação de fungos, e (c) possíveis alterações no conteúdo de água [umidade (mc) e atividade em água (aw)] e pH. A contaminação por HPAs foi maior que por fumonisinas, 80 % das amostras apresentaram contaminação por exclusivamente por HPAs e 3 % apresentaram contaminação somente por fumonisinas, 10 % das amostras estavam contaminadas com ambos, e exclusivamente 8 % das amostras não apresentaram nenhuma contaminação. Do total de amostras avaliadas, foram encontrados 3 gêneros fúngicos, Aspergillus, Penicillium e Fusarium, e somente em uma amostra foi identificada uma cepa toxigênica. Os valores para apresentados pelas amostras comerciais de mc variaram entre 8,19 - 12,89 %, para aw 0,43 ? 0,71 e para pH 6,34 ? 6,57. Em síntese, os resultados demonstraram contaminação nas amostras estudadas prejudicando a qualidade das amostras fornecidas a alimentação especialmente dos veganos, que são os consumidores mais frequentes desses produtos. Os resultados podem contribuir para aprimoramento e/ou aplicação de estratégias mais eficazes, com o intuito de assegurar o correto processo de secagem e armazenamento soja, e para demonstrar a necessidade de implementação de legislação para estes contaminantes.<br> / Abstract : Soy is a culture produced in a modern farming system, therefore based on the use fossil energy, industrial inputs, chemical fertilizers, pesticides, mechanization, little manpower, genetically modified varieties of high potential productive. The growth in soybeans in Brazil has been stimulated by increased demand grain as a protein source, good calories, and low-cost, Besides being destined for food production and animal feed. Participating as an important parcel in balance commercial country, representing more than 14% of national export. The objective this work It was ascertain the quality and safety of soybeans, in order check how much the temperature and time drying the grains contributes to formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs); and quality and safety of soybeans available to purchase in especializas shops, in order to investigate possible presence of fungi, mycotoxins and PAHs and their possible causes. Was performed different treatments drying in the samples, where the variables It was time (2, 4 or 6 hours) and temperature (70, 90, 110, 130 and 150 ° C). The results they demonstrated that PAHs was formed and contributed for the contamination of soybeans, independent the temperatures used, and exposure time of the grains, chry followed by 5MeChry were the PAHs found more frequently in the samples and at higher levels. To other work, 39 samples were collected of soy (grain and aromatized) to investigate the quality these samples It was performed through (a) quantification the presence of PAHs and fumonisins (FBs) (b) survey and identification of fungi, and (c) possible changes in water content [moisture (mc) and water activity (aw)] and pH. The contamination by PAHs was higher per fumonisins, 80% of samples were contaminated exclusively by PAHs and 3% presented contamination only by fumonisins, 10% of samples was contaminated with both, and only 8% of samples showed no contamination. Of total of samples tested were found 3 genera of fungi, Aspergillus, Penicillium and Fusarium, and only in a sample It was identified one toxigenic strain. The amounts presents by commercial samples of mc ranged from 8.19 to 12.89%, to aw 0.43 to 0.71 and to pH 6.34 to 6.57. In synthesis, the results they demonstrated contamination in the samples studied hurting the quality of samples provided, the feeding especially of the vegans, who are consumers more frequently these products. The results may contribute for improvement and / or application of strategies more effective, in order to ensure the correct process drying and storage of soy, and todemonstrate the necessity implementation legislation to these contaminants.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-05-23T04:14:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 344595.pdf: 2559158 bytes, checksum: 012ad5ebf3dec5ac2221fb16b31b46b4 (MD5) Previous issue date: 2016 / O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de feijão, liderando o consumo desta leguminosa. No entanto, apesar de possuir características nutricionais atrativas ao consumo e ao desenvolvimento de novos produtos a partir deles, é na forma tradicional cozido que o feijão ainda é consumido, estando presente, juntamente com o arroz, nos pratos dos brasileiros. No entanto, a prática de consumir alimentos crus tem aumentado, sendo os grãos germinados de leguminosas uma opção para alimentação. A germinação dos grãos apresenta a vantagem de reduzir seus fatores antinutricionais, além de aumentar sólidos e proteínas solúveis. No entanto, o grão na forma germinada é mais susceptível à contaminação por micro-organismos, com redução da sua vida útil. Dessa forma, o principal objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de germinação e secagem dos grãos de feijão, caracterizando-os físico- quimicamente e com relação a sua atividade antioxidante. A germinação a 25 °C, embora não tendo diferenças significativas em alguns parâmetros quando comparada com a germinação a 30 °C, foi a melhor temperatura para a germinação dos feijões para o estudo da secagem. Já para a secagem dos brotos, o modelo de Midilli foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais para as três temperaturas testadas (45, 55 e 65 °C), e as três temperaturas de secagem influenciaram nas características físico- químicas e atividade antioxidante dos feijões germinados. A germinação e secagem dos brotos não contribuíram para aumentar a atividade antioxidante, porém houve aumento do teor de proteínas e sólidos solúveis quando os grãos foram germinados, sendo que os sólidos solúveis continuaram com valores altos mesmo após a secagem dos brotos. O pH dos feijões germinados e secos se assemelharam ao do grão não germinado e, com a umidade reduzida, pode contribuir pelo aumento da vida útil dos brotos.<br> / Abstract : Brazil is the world's third largest producer of beans, leading the consumption of this legume. However, despite having attractive nutritional characteristics consumption and development of new products from them, is the traditional cooked way that the bean is still consumed, being present, along with rice, the dishes of Brazilians. However, the practice of consuming raw food has increased, being the germinated grains of legumes an option for feeding. The germination of the grain has the advantage of reducing its anti-nutritional factors, as well as increasing solids and soluble proteins. However, the grain in germinated form is more susceptible to contamination by microorganisms, reducing their shelf life. Thus, the main objective of this study was to evaluate the conditions of germination and drying of beans, characterized physic- chemically and with respect to its antioxidant activity. Germination at 25 °C, while having no significant differences in some parameters when compared to the germination at 30 °C, was the best temperature for the germination of the beans to the drying study. As for the drying of the sprouts, the model of Midilli was the best fit to the experimental data for the three temperatures tested (45, 55 and 65 °C), and the three drying temperatures influenced the physicochemical characteristics and antioxidant activity of the germinated beans. The germination and drying of the sprouts did not contribute to increase antioxidant activity, but there was an increase of soluble protein and solids content when the grains were germinated, and the soluble solids continued high values even after drying of the sprouts. The pH of the germinated and dried beans were similar to the grain not germinated and with reduced humidity, could contribute by increasing the shelf life of the shoots.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-02-06T03:17:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348599.pdf: 3462391 bytes, checksum: 052a86e9fd59a228ab995defd1617791 (MD5) Previous issue date: 2017 / O conteúdo de antocianinas foi extraído e concentrado. Os extratos foram encapsulados por spray drying e suas propriedades físico-químicas determinadas. A estabilidade térmica dos extratos foi avaliada a partir das análises de TG e DSC. A cor dos extratos secos foi avaliada pela variação da cor com relação a cor dos extratos de origem. Os extratos foram caracterizados quanto ao teor de antocinainas e efetividade na expressão da cor, para utilização como corante grau alimentício. Além disso, filmes de quitosana, PVA e sorbitol com adição de extrato antocianinas comercial foram produzidos e as propriedades mecânicas, físico-químicas, morfológicas e de estabilidade térmica foram determinadas. A presença das antocianinas nos filmes foi verificada pela medição da cor em diferentes condições de pH. Uma formulação de filme com propriedades elegíveis para aplicação em embalagem de alimentos foi acondicionada em caldos de crescimento microbiano e a variação da cor foi estudada. Filmes foram desenvolvidos a partir da formulação polimérica ideal (70/30/10) e adicionados das micropartículas dos extratos hidroalcóolico e concentrado. Os filmes foram submetidos a teste em degradação de matriz alimentar para avaliação da variação da cor em decorrência da deterioração do alimento.<br> / Abstract : The anthocyanin content was extracted and concentrated. The extracts were encapsulated by spray drying and their physicochemical properties determined. Extracts thermal stability of was evaluated from the TG and DSC analyzes. The dried extracts color was evaluated by the variation of the color regarding the origin extracts color. The extracts were characterized in terms of anthocyanin content and effectiveness in color expression, for use as food grade dye. In addition, films of chitosan, PVA and sorbitol with addition of commercial anthocyanins extract were produced and the mechanical, physicochemical, morphological and thermal stability properties determined. The presence of anthocyanins in the films was verified by measuring the color at different pH conditions. A film formulation with properties eligible for food packaging application was packed in microbial growth broths and its color variation was studied. Films were developed from the ideal polymer formulation (70/30/10) and added from the microparticles of the hydroalcoholic and concentrated extracts. The films were submitted to food matrix degradation test to evaluate color variation due to food deterioration.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-23T13:46:19Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2472468 bytes, checksum: 0aaf75711e4e6fa640381d2fb14868a2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-23T13:46:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2472468 bytes, checksum: 0aaf75711e4e6fa640381d2fb14868a2 (MD5) Previous issue date: 2016-02-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A elevação da produção e comercialização de alimentos é acompanhada pelo aumento das infecções, hospitalizações e mortes relacionadas ao consumo de alimentos contaminados. Entre os alimentos relacionados a infecções alimentares, podemos destacar a carne suína e os ovos, como os principais responsáveis pelos casos de infecções alimentares, e o principal patógeno envolvido no consumo destes alimentos no mundo, são Salmonella Enteritidis em ovos e Salmonella Typhimurium em carne suína. O uso indiscriminado de antimicrobianos na produção animal promoveu diversos mecanismos de resistência em Salmonella, dificultando o controle e a eliminação deste patógeno. Desta forma, ha uma necessidade de desenvolvimento de novas práticas terapêuticas e os bacteriófagos ressurgem como uma alternativa de controle. O objetivo deste trabalho foi isolar e avaliar a atividade de bacteriófagos contra Salmonella Typhimurium e/ou Salmonella Enteritidis em poedeiras, ovos, suínos e na carne suína. No primeiro capítulo é apresentado a utilização de bacteriófagos em poedeiras e nas superfícies de ovos para a avaliação de seu efeito como método de controle de Salmonella Enteritidis. Foram realizados 2 experimentos distintos. O primeiro experimento avaliou o efeito de bacteriófagos livres e microencapsulados em ovos (clara, gema e casca) de galinhas poedeiras contaminadas com Salmonella Enteritidis. Foram utilizadas 50 poedeiras, distribuídas em 5 tratamentos, sendo T1 - Controle positivo - Aves contaminadas com Salmonella Enteritidis (ACSE); T2 - ACSE e inoculadas com bacteriófagos livres (BL); T3 - ACSE e inoculadas com bacteriófagos microencapsulados (BM); T4 - Não CSE e inoculadas com BL; T5 - Não CSE e inoculadas com BM. As aves do T1, T2 e T3 foram contaminadas oralmente pela ingestão de 1 mL de Salmonella Enteritidis (~1O6UFC-mL-1) enquanto os tratamentos T4 e T5 receberam apenas 1 mL de solução tampão PBS esterilizado. Seis horas apos a inoculação do patógeno, e em todo período experimental, as aves do T2 e T4 receberam 1 mL da suspensão de bacteriófagos (~1O9 UFP-mL-1), enquanto as aves dos tratamentos T3 e T5 receberam 1 mL da suspensão de bacteriófagos micro encapsulados (~1O9 UFP-mL-1). A aves tratadas com bacteriófagos livres apresentaram menor detecção do patógeno na superfície da casca, sugerindo que possa ter ocorrido redução da contaminação pelo patógeno. Foi possível isolar bacteriófagos na casca de todas os tratamentos em que ele foi utilizado. Além disso, também foi possível seu isolamento na clara dos ovos do T2. A utilização de bacteriófagos não eliminou o patógeno, mas reduziu o número de amostras positivas ao longo do tempo. O experimento dois avaliou diferentes metodologias de higienização de ovos em relação a presença de Salmonella Enteritidis em diferentes temperaturas e intervalos de tempo. Os ovos (n =720) foram separados em 8 grupos contendo trés diferentes combinações de tratamentos, com 90 ovos cada, sendo os tratamentos: higienizado (H), não higienizado (H), pasteurizado (P), não pasteurizado (P), com bacteriófagos (B), e sem bacteriófagos B), sendo representados por T1 (HPB), T2 (HPB), T3 (HPB), T4 (HP B), T5 (HPB), T6 (HPB), T7 (HPB), T8 (HPB). Os tratamentos foram incubados a 4 0C, 7 0C e 24 0C e analisados nos intervalos de 1, 3, 7, 14 e 28 dias. A presença do patógeno foi observada em todas as amostras de casca incubada em todas as temperaturas e intervalos de tempos. Entretanto sua detecção na clara e na gema não foi possível quando os ovos foram incubados a 4 0C. Os tratamentos higienizados (T5 (HPB), T6 (HPB), T7 (HPB) e T8 (HPB)) apresentaram os maiores valores (p < 0,05) em relação aos outros tratamentos ao longo do tempo nas diferentes temperaturas. Além disso, o tratamento T2 (HPB) obteve, os menores valores médios de crescimentos (log UFC-mL-1) do patógeno em todas as temperaturas e amostras analisadas (p < 0,05). Estes resultados sugerem que a higienização e a pasteurização dos ovos podem contribuir para a contaminação e penetração do patógeno ao longo do tempo, mesmo em baixas temperaturas. Além disso, a utilização de bacteriófagos resultou em uma contagem media (log UFC-mL-1) do patógeno inferior na maioria dos tratamentos em que foi utilizado. O capitulo dois apresenta o isolamento de bacteriófagos específicos para as duas principais estirpes de Salmonela e sua utilização no controle do patógeno em ovos líquidos e em carne suína moída. Os ovos líquidos e a carne moída suína foram contaminados com os patógenos, incubados a 4 0C e a 24 0C e as amostras analisadas quanto a redução do patógeno em diferentes intervalos de tempos (1 dia, 7 dias e 14 dias. A Multiplicidade de Infecções(MOI) utilizada em todos os tratamentos foi de 1x 101 UFP/UFC. Foi possível observar redução significativa (p < 0,05) da concentração dos patógenos em todos os tratamentos realizados a 24 0C. A 4 0C o bacteriófago foi capaz de reduzir (p < 0,05) a concentração de Salmonella Typhimurium em um dia e uma semana de incubação na carne suína moída e no ovo líquidos. Entretanto, só foi possível observar a redução (p < 0,05) de Salmonella Enteritidis nas amostras de carne suína moída incubadas por 1 dia e 1 semana a 40C. Após duas semanas de incubação a 40C não houve redução significativa (p >0,05) dos patógenos em nenhum dos alimentos avaliados. Os maiores índices de redução ocorreram a 40C quando Salmonella Typhimurium foi o hospedeiro, sendo de 1,65 log10 UFC-g-1 em carne suína moída e 3,14 l log10 UFC- g-1 em ovos líquidos. Concluiu-se que o bacteriófago foi capaz de reduzir a contaminação de Salmonella Typhimurium em ambos alimentos, entretanto seu efeito foi não significativo para o controle de Salmonella Enteritidis em ovos líquidos. O terceiro capitulo teve como objetivo avaliar o efeito causado pelos bacteriófagos no trato gastrointestinal de suínos em relação ao efeito causado pelos antibióticos utilizados como melhoradores de desempenho. Dezoito suínos utilizados para o experimento foram divididos em três tratamentos: Tratamento controle (TC), tratamento com antibióticos (TA) e tratamento com bacteriófagos (TB). A ração dos suínos do TA foi suplementada com AUREO S-P 250®. Os animais do TB receberam diariamente, via oral, 5 mL do coquetel contendo 1,0 x 1010 UFP-mL-1 de bacteriófagos e os suínos do TC receberam apenas a ração basal. Após os 21 dias de tratamento os animais foram novamente pesados e abatidos, e o conteúdo fecal do ileo, ceco e colón foram coletados para a realização das análises. Para avaliar a diversidade de bactérias no colón, ileo e ceco, a região V3 do gene 16S rRNA do DNA metagenômico foi amplificada pela reação da polimerase em cadeia (PCR), usando os primers 338F e 518R e analisada pela DGGE. Analisando o dendograma foi possível observar que a maioria das amostras do ceco e do colón se agruparam de forma heterogênea. Estes agrupamentos apresentaram diferença significativa (p < 0,01) na composição microbiana presentes em cada amostra. Mesmo os efeitos dos tratamentos não terem se agrupado de forma homogênea no dendograma, os padrões de amplicons das amostras mostrou efeito significativo (p < 0,10) somente na comparação entre o TA e o TC, enquanto para as outras comparações (TB x TC e TB x TA) os efeitos não foram significativos (p > 0,05). Este resultado sugere uma pequena mudança na composição da microbiota dos animais do TB, apesar do resultado não ter sido estatisticamente significativo. / The increase in production and marketing of food is accompanied by an increase in infections, hospitalizations, and deaths related to the consumption of contaminated food. Among the foods related to food infections, we can highlight the pork and eggs as the main responsible for cases of foodborne illness, and the main pathogen involved in the consumption of these foods in the world, are Salmonella Enteritidis in eggs and Salmonella Typhimurium in pork. The indiscriminate use of antimicrobials in animal production promoted several mechanisms of resistance in Salmonella, making it difficult to control and elimination of this pathogen. Thus, there is a need to develop new therapeutic approaches and bacteriophages reappeared as a control alternative. The objective of this study was to isolate and evaluate the bacteriophage activity against Salmonella Typhimurium and / or Salmonella Enteritidis in laying, eggs, pigs and pork. In the first chapter is presented the use of bacteriophages in layers and the surfaces of eggs for the evaluation of its effect as Salmonella Enteritidis control method. Two separate experiments were performed. The first experiment assessed the effect of free and microencapsulated bacteriophage eggs (clear, yolk and shell) laying hens infected with Salmonella Enteritidis. 50 laying hens were distributed in five treatments: T1 - Positive Control - Poultry contaminated with Salmonella Enteritidis (ACSE); T2 - ACSE and inoculated with free bacteriophages (BL); T3 - ACSE and inoculated with microencapsulated bacteriophage (BM); T4 - Not CSE and inoculated with BL; T5 - Not CSE and inoculated with BM. The birds T1, T2 and T3 were infected orally by ingestion of Salmonella enteritidis 1 mL (~ 106 CFU-ml-1) while T4 and T5 treatments only received 1 ml of PBS sterile buffer. Six hours after inoculation of the pathogen, and throughout the experimental period the birds T2 and T4 received 1 ml of suspension of bacteriophages (~1O9 PFU-ml-1), while birds T3 and T5 treatments received 1 ml of suspension micro encapsulated bacteriophages (~ 106 PFU-ml-1). The birds treated with free bacteriophages showed lower detection of the pathogen in the shell surface, suggesting that may have occurred reduction of contamination by the pathogen. It was possible to isolate bacteriophage hulls of all treatments in which it was used. Furthermore, it was also possible in isolation of clear eggs T2. The use of bacteriophages did not eliminate the pathogen, but reduced the number of positive samples over time. The second experiment evaluated different eggs sanitization methods for the presence of Salmonella Enteritidis at different temperatures and time intervals. The eggs (n = 720) were separated into 8 groups containing three different combinations of treatments with 90 eggs each, the treatments being: sanitized (H) not sanitized (H), pasteurized (P), non-pasteurized (P), with bacteriophage (B) and without bacteriophages (B), being represented by T1 (HPB), T2 (HPB), T3 (HPB), T4 (HP B), T5 (HPB), T6 (HPB), T7 (HPB), T8 (HPB). The treatments were incubated at 4 ° C, 7 ° C and 24 ° C and analyzed at intervals of 1, 3, 7, 14 and 28 days. The pathogen was observed in all the samples incubated peel at all temperatures and time intervals. But its detection in the clear and the yolk was not possible when the eggs were incubated at 4 ° C. The sanitized treatments (T5 (HPB), T6 (HPB), T7 (HPB), and T8 (HPB)) showed the highest values (p < 0.05) compared to other treatments over time at different temperatures. Furthermore, the treatment T2 (HPB), gave the smallest average values of growth (log CFU-ml-1) pathogen at all temperatures and the samples analyzed (p < 0.05). These results suggest that the cleaning and pasteurization of eggs can contribute to contamination and pathogen penetration over time, even at low temperatures. Furthermore, the use of bacteriophages resulted in an average count (log CFU-ml-1) pathogen in the lower most treatments that was used. The chapter two presents the isolation of bacteriophages specific to the two main strains of Salmonella and their use in pathogen control in liquid egg and ground pork. Liquid egg and pork ground beef were contaminated with pathogens, incubated at 4 °C and 24 °C and the samples analyzed for the reduction of the pathogen in different time intervals (1 day, 7 days and 14 days. Multiplicity of Infection (MOI) used in all treatments was 1 x 101 PFU/CFU. it was observed a significant reduction (p < 0.05) the concentration of pathogens in all treatments carried out at 24 ° C. the bacteriophage 4 ° C was able to reduce (p < 0.05) the concentration of Salmonella typhimurium in a day and a week of incubation in the ground pork and egg liquids. However, it was only possible to observe a reduction (p < 0.05) in Salmonella Enteritidis samples minced pork incubated for 1 day and 1 week at 4 ° C. After two weeks of inoculation at 4 ° C showed no significant reduction (p > 0.05) of the pathogens in any of the evaluated food. the largest reduction ratios occurred at 4 ° C when Salmonella Typhimurium has been the host, and 1.65 log10 CFU-g-1 in ground pork and 3.14 log10 CFU-g-1 for liquid eggs. It was concluded that the bacteriophage is capable of reducing contamination of Salmonella Typhimurium in both foods, though its effect was not significant to control Salmonella Enteritidis in liquid eggs. The third chapter aimed to evaluate the effect caused by the bacteriophages in the gastrointestinal tract of pigs in relation to the effect caused by the antibiotics used as performance enhancers. Eighteen pigs used for the experiment were divided into three treatments: control treatment (TC) treatment with antibiotics (TA) and treated with bacteriophage (TB). The ration of the TA pigs was supplemented with AUREO S-P 250®. The animals received daily TB orally 5 ml cocktail containing 1.0 x 1010 PFU-ml -1 bacteriophages and TC pigs received only the basal ration. After 21 days of treatment the animals were weighed again and killed, and the faecal contents of the ileum, cecum and colon were collected for the analyzes. To evaluate the diversity of bacteria in the colon, ileum and cecum, the gene 168 rBNA V3 region of metagenomic DNA was amplified by polymerase chain reaction (PCR) using primers 338F and 518R and analyzed by DGGE. Analyzing the dendrogram was observed that most of the samples of the cecum and colon were grouped heterogeneously. These groups showed significant differences (p < 0.01) in the microbial composition present in each sample. Even the effects of treatments have not been grouped homogeneously in the dendrogram, amplicon patterns of the samples showed significant effect (p 0.10) only in the comparison between TA and TC, while other comparisons (TB x CT x TA and TB) the effects were not significant (p > 0.05). This result suggests a slight change in the composition of the microbiota of animals of TB, despite the result was not statistically significant.

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Em outras palavras a eficiência é a capacidade que cada empresa tem de maximizar ou minimizar seus produtos, sem que isto prive-a dos recursos ou meios empregados. O setor sucroalcooleiro é reconhecido pela importância econômica que apresenta para o Brasil, sendo responsável na safra 2013/2014 por 2,0 % do PIB nacional e por 43,3 % do PIB da agricultura no Brasil. No entanto, o setor viu- se afetado seriamente pela crise econômica internacional de 2008, o que acarretou baixos investimentos no setor, que adicionado aos baixos 1’ndices de rentabilidade e queda de produtividade nos canaviais causou retração na produção das empresas do setor. Apesar das empresas do setor fazerem uso dos mesmos insumos e possuir os mesmos produtos, existem diferenças em relação aos seus resultados, sendo assim se faz necessária a avaliação da eficiência das empresas do setor; fazendo uso da metodologia de Analise Envoltória de Dados DEA, na procura de encontrar e caracterizar as empresas eficientes, e através dessa fronteira de eficiência tragar planos para que as empresas ineficientes se tornem eficientes, emulando suas benchmarking, entendendo-se benchmarking como o grupo de empresas de referencia para a (s) empresa (s) ineficientes (s). Os resultados mostraram que 19,4 % das empresas avaliadas no estudo fazem uso eficiente de seus recursos financeiros, sendo que 69,3 % destas usinas encontram-se localizadas no estado de São Paulo, estado que possui na atualidade a menor alíquota de ICMS sobre o etanol. Com o intuito de fazer mais dinâmico o estudo, foi aplicada a analise mediante o índice de Malmquist, que permite mostrar a evolução da produtividade das usinas do setor aumentou em média 12,0 %, sendo esse avanço produto dos ganhos na eficiência técnica. Como conclusão pode se dizer que o setor apresenta potencial de crescimento, as empresas do setor tem mostrado melhorias na eficiência técnica fator que reflete na aproximação destas da fronteira de produção; a eficiência técnica das empresas foi de grande importância para o crescimento da produtividade total dos fatores do setor no período 2012/2014, sendo que empresas grandes tiveram ganhos em tecnologia e empresas pequenas em eficiência. Os fatores de liquidez, endividamento, ativos e lucratividade utilizados neste trabalho se mostraram adequados para avaliação. / Efficiency can be defined as the ability of a company or an entity in achieving an end by the desirable relationship between the inputs used and the products obtained from their production process, ie, efficient companies seek to maximize their production using the minimal resources, or the contrary minimize the resources given a production level to be attained (Camargo and Guimaraes, 2013). In other words, the efficiency is the ability of each company has to maximize or minimize its products without this depriving it of the resources or means employed. The sugar and alcohol sector is recognized by the economic importance that has for Brazil, accounting for the crop 2013/2014 by 2.0% of GDP and 43.3% of GDP of agriculture in Brazil. However the sector was seen seriously affected by the international economic crisis of 2008, which led to low investment in the sector, which added to the low levels of profitability and productivity fall in the cane fields caused decrease in the production of companies in the sector. Despite the sector's companies to make use of the same inputs and possess the same products, there are differences in relation to their results, so it is necessary to evaluate the efficiency of companies in the sector; making use of data envelopment analysis methodology - DEA, in seeking to find and characterize efficient companies, and through this trace efficiency frontier plans for inefficient companies to become efficient, emulating their benchmarking, understanding benchmarking as the group reference companies for the undertaking (s) (s) inefficient (s). The results showed that 19.4% of companies evaluated in the study make efficient use of its financial resources, and 69.3% of these plants are located in 550 Paulo, a state that has nowadays the lower VAT rate on ethanol. In order to make more dynamic the study was applied to analysis by the Malmquist index, which allows you to show the evolution of the productivity of the industry's plants increased on average by 12.0%, with this breakthrough product of gains in technical efficiency. In conclusion it can be said that the sector has growth potential, companies in the sector has shown improvements in technical efficiency factor reflecting on the approximation of the production frontier; the technical efficiency of enterprises was of great importance for the growth of the total productivity of industry factors in the period 2012/2014, and large companies had gains in technology and small business efficiency. Liquidity factors, debt, active and profitability used in this study were suitable for evaluation of statically efficiency for the year 2014 as for the dynamic analysis performed for the period 2012/2014, which makes the work relating since it has no records of other jobs in the sector, employing this type of variables in conjunction with the DEA.