Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2015-10-20T13:26:49Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Welman Paixão Silva Oliveira - 2015.pdf: 3359047 bytes, checksum: 482c0dffd55820a44e37332618f5e06d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Rejected by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com), reason: on 2015-10-21T10:09:43Z (GMT) / Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2015-10-21T11:11:31Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Welman Paixão Silva Oliveira - 2015.pdf: 3359047 bytes, checksum: 482c0dffd55820a44e37332618f5e06d (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-10-22T12:20:41Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Welman Paixão Silva Oliveira - 2015.pdf: 3359047 bytes, checksum: 482c0dffd55820a44e37332618f5e06d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-22T12:20:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Welman Paixão Silva Oliveira - 2015.pdf: 3359047 bytes, checksum: 482c0dffd55820a44e37332618f5e06d (MD5) Previous issue date: 2015-03-06 / Meat is a food of high nutritional value and easy deterioration. The boning operation if not performed in adequate sanitary conditions, can compromise the microbiological quality of this noble product. This study was the largest to evaluate microbiological characteristics of beef subject to the deboning process at 15 ° C ambient temperature.The inlet temperature of the rooms in dessosa room was considered as the initial temperature (Ti) while the temperature measured in the cuts, bone and corresponding to the same house, as the final temperature (Tf). The difference between Ti and Tf was calculated, as well, was monitored variation in temperature rise of meat cuts, which occurred during the deboning process compared to the ambient temperature (Ta) of the boning room. In the boning room entrance was measured the pH of the muscle Longissimusdorsi between the 12th and the 13th thoracic vertebra and the value found was considered as the initial pH (pHi). After boning the hindquarters, the pH in the commercial courts and figures were considered as the final pH was measured (PHF). The data were submitted to ANOVA and Tukey's test to compare the effect of Ta on the variables: temperature of the meat cuts, pH and the results of bacteriological analyzes. The "t" test was also used to compare the varying temperatures and pH for each treatment at the inlet and the outlet boning room. After analyzing the results, we concluded that the bacteriological quality of rear cattle on the 4th presented is acceptable, given the low contamination levels found; the pH and the inlet temperature to the room boning room were also acceptable, lying within the margins allowed by the specific legislation for industries under Federal Inspection Service (SIF); boning room ambient temperature is quite heterogeneous, existing significant variations depending on the location sampled; the studied meat cuts, the temperature curves in relation to the time spent in the boning room were represented by a linear function with higher coefficients of determination 99%. Regression and determination coefficients were similar for the ribeye, the lizard and the sirloin, indicating that the maximum temperature input in the boning room should not exceed 5.1 ° C when the ambient temperature is 15 ° C and 5 9 ° C to room temperature to 12 ° C; contamination by mesophilic the surface of contrafilés increased significantly during boning, and for the G15 group this increase was more evident. The deboning process of "white bone" contributes to the excessive initial contamination of the tenderloin; the association processes of boning "white blood", and the increase of boning room temperature to 15 ° C for an increase of ten times the surface contamination of the ribeye, which means a higher risk of product deterioration. / A carne é um alimento de alto valor nutricional e fácil deterioração. A operação de desossa, se não for realizada em condições higiênico-sanitárias adequadas, pode comprometer a qualidade microbiológica desse produto nobre. O presente estudo foi realizado com o objetivo maior de avaliar características bacteriológicas da carne bovina submetida ao processo de desossa em temperatura ambiente de 15ºC. A temperatura de entrada dos quartos na sala de dessosa foi considerada como a temperatura inicial (Ti), enquanto a temperatura mensurada nos cortes, desossados e correspondentes aos mesmos quartos, como a temperatura final (Tf). Foi calculada a diferença entre a Ti e a Tf, como também, foi monitorada a variação na elevação de temperatura dos cortes cárneos, ocorrida durante o processo de desossa em relação à temperatura ambiente (Ta) da sala de desossa. Na entrada da sala de desossa foi aferido o pH do músculo Longissimusdorsi entre a 12ª e a 13ª vértebra torácica e o valor encontrado foi considerado como o pH inicial (pHi). Após a desossa do quarto traseiro, foi aferido o pH nos cortes comerciais e os valores encontrados foram considerados como o pH final (pHf). Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparar o efeito da Ta nas variáveis: temperatura dos cortes cárneos, pH e os resultados das análises bacteriológicas. O Teste "t" também foi utilizado para comparar as variáveis de temperaturas e de pH em relação a cada tratamento na entrada e na saída da sala de desossa. Após análise dos resultados, pôde-se concluir que a qualidade bacteriológica dos quartos traseiros bovinos apresentou-se aceitável, tendo em vista os baixos níveis de contaminação encontrados; o pH e a temperatura de entrada à sala de desossa dos quartos também foram aceitáveis, encontrandose dentro das margens permitidas pela legislação específica para indústrias sob Serviço de Inspeção Federal (SIF); a temperatura ambiente da sala de desossa é bastante heterogênea, existindo importantes variações, dependendo do local amostrado; nos cortes cárneos estudados, as curvas de temperatura em relação ao tempo de permanência dentro da sala de desossa foram representadas por uma função linear com coeficientes de determinação superior a 99%. Os coeficientes de regressão e determinação foram semelhantes para o contrafilé, o lagarto e a picanha, indicando que a temperatura máxima de entrada na sala de desossa não deve superar os 5,1°C quando a temperatura ambiente for de 15°C e os 5,9°C para temperatura ambiente a 12°C; a contaminação por mesófilos na superfície dos contrafilés aumentou de forma significativa durante a desossa, sendo que para o grupo G15 esse aumento foi bem mais evidente. O processo de desossa do “osso branco” contribui para a excessiva contaminação inicial do contrafilé; a associação dos processos de desossa do “osso branco” e o aumento da temperatura da sala de desossa para 15 °C determinaram um aumento de dez vezes na contaminação superficial do contrafilé, o que significa um maior risco de deterioração do produto.

Submitted by Cláudia Bueno (claudiamoura18@gmail.com) on 2015-11-30T14:18:09Z No. of bitstreams: 3 Dissertação - Divino Ribeiro Machado Junior - 2014.pdf: 2600101 bytes, checksum: 49c95d20042fbad287427762838b771c (MD5) Dissertação - Divino Ribeiro Machado Junior - 2014 parte 2.pdf: 329361 bytes, checksum: 78bb7609f64af8b3654f41ba067ff108 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-01T06:41:34Z (GMT) No. of bitstreams: 3 Dissertação - Divino Ribeiro Machado Junior - 2014.pdf: 2600101 bytes, checksum: 49c95d20042fbad287427762838b771c (MD5) Dissertação - Divino Ribeiro Machado Junior - 2014 parte 2.pdf: 329361 bytes, checksum: 78bb7609f64af8b3654f41ba067ff108 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-01T06:41:34Z (GMT). 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This study aimed to develop and characterize physically and chemically, sweet caramelized hominy type and without caramel - traditional diet and lactose, almonds fragmented baru, which are considered by-products of the process of processing the fruit and low value commercial. Assessed the physical, chemical, microbiological and sensory, changes during the period of 4 months of storage, at room temperature (25°C (± 3°C)), and in the incidence of light. The data were analyzed: Proximal composition, calorific value, reducing sugar, non-reducing and total, pH, titratable acidity, water activity, color, texture, mold and yeast profile, coliforms at 45ºC, Salmonella, Bacillus cereus and Staphylococcus coagulase positive, as well as evaluation of the attributes of appearance, color, flavor and aroma, plus purchase intent. For hominy type caramelized sweet caramel and without - no lactose, became also the determination of isoflavones. The hominy type candy caramel caramelized and without - traditional, showed significant differences with regard to interaction of time and treatment for all physical and chemical analyzes. The products were stable, microbiologically for 4 months storage. For the sensory attributes of appearance, color, flavor and aroma reviews, candy obtained grades 8 and above, index higher intention to purchase 85%. For hominy type caramelized sweet caramel and without - diet, the interaction of time and treatment, significantly affect the physical and chemical quantification of all components surveyed, with the exception of moisture content. The diets candy remain microbiologically stable over the period of 4 months of storage. The grades for all sensory attributes evaluated (appearance, color , flavor and aroma ), were equal or greater than 7, and purchase intent index, greater than 70% for both products developed. Regarding sweet hominy type - lactose, interaction time and treatment, significantly influenced the physical and chemical quantification of all components evaluated. The isoflavones in the form of β - glycosides and aglycones in the two products was also developed, detected and these remained stable, microbiologically for 4 months storage. The two products developed, had purchase intent index above 85% and above 7 notes for the attributes appearance, color, flavor and aroma. The use of kernels baru fragmented and of low commercial value, was satisfactory from the point of view of technological and sensory, for all type hominy caramelized sweet caramel and without developed thus setting an alternative to the use and value to this by-product from the processing of the fruit. / O doce tipo canjica é uma sobremesa tradicional, típica da culinária brasileira e consumida em praticamente todas as regiões do País. A utilização de amêndoas de baru fragmentadas e de baixo valor comercial, em suas formulações, pode contribuir para agregação de valor ao fruto do baruzeiro, preservação da espécie nativa e desenvolvimento regional sustentável. O presente trabalho teve como objetivos desenvolver e caracterizar física e quimicamente, os doces tipo canjica caramelizada e sem caramelo– tradicional, diet e sem lactose, com amêndoas de baru fragmentadas, as quais são consideradas subprodutos do processo de beneficiamento do fruto e de baixo valor comercial. Avaliou-se as mudanças físicas, químicas, microbiológicas e sensorial, ocorridas durante 4 meses de armazenamento, em temperatura ambiente (25ºC ±3°C) e sob a incidência de luz.As análises realizadas foram: composição proximal, valor calórico, açúcar redutor, não-redutor e total, pH, acidez total titulável, atividade de água, cor, perfil de textura, bolores e leveduras, coliformes à 45ºC, Salmonella sp., Bacillus cereus e Estafilococos coagulase positiva, assim como, avaliação dos atributos aparência, cor, sabor e aroma, além da intenção de compra. Para os doces tipo canjica caramelizada e sem caramelo - sem lactose, fez-se também, a determinação de isoflavonas.Os doces tipo canjica caramelizada e sem caramelo – tradicional, apresentaram diferença significativa, em relação a interação tempo e tratamento, para todas as análises físicas e químicas realizadas. Os produtos permaneceram estáveis, microbiologicamente, durante 4 meses de armazenamento. Paraos atributos sensoriais aparência, cor, sabor e aroma avaliados, os doces obtiveram notas acima de 8 e, índice de intenção de compra maior que 85%. Para os doces tipo canjica caramelizada e sem caramelo – diet, a interação tempo e tratamento, afetaram de forma significativa a quantificação física e química de todos os componentes pesquisados, com exceção do teor de umidade. Os doces diets permaneceram, microbiologicamenteestáveis, durante o período de 4 meses de armazenamento. As notas obtidas para todos os atributos sensoriais avaliados (aparência, cor, sabor e aroma), foram iguais ou acima de 7 e, índice de intenção de compra, maior que 70%, para os dois produtos desenvolvidos. Em relação aos doces tipo canjica – sem lactose, a interação tempo e tratamento, influenciaram de forma significativa a quantificação física e química de todos os componentes avaliados. Foi detectado ainda, a presença de isoflavonas na forma de agliconas e β-glicosídios nos dois produtos desenvolvidos e estes, permaneceram-se estáveis, microbiologicamente, durante 4 meses de armazenamento. Os dois produtos desenvolvidos, tiveram índice de intenção de compra acima de 85% e notas acima de 7 para os atributos aparência, cor, sabor e aroma. A utilização de amêndoas de baru fragmentadas e de baixo valor comercial, foi satisfatória, do ponto de vista tecnológico e sensorial, para todos os doces tipo canjica caramelizada e sem caramelo desenvolvidos, configurando assim, uma alternativa para o aproveitamento e agregação de valor a esse subproduto proveniente do beneficiamento do fruto.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-10-05T14:00:54Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Maria LuisaM. Theme.pdf: 825402 bytes, checksum: ae1f21a8443586e7adb638f88853187f (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-10-05T14:01:20Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Maria LuisaM. Theme.pdf: 825402 bytes, checksum: ae1f21a8443586e7adb638f88853187f (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-05T14:01:20Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Maria LuisaM. Theme.pdf: 825402 bytes, checksum: ae1f21a8443586e7adb638f88853187f (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2002-08-22 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present study investigates the occurrence of obesity and its interaction with social, economic and environmental factors as well as eating habits of workers of factories of the Industrial District of the Manaus Free Zone, state of Amazonas – Brazil.The studied universe was composed of 159 women with a mean age of 35 years. Their nutritional state was evaluated through anthropometrics measurements and complemented by biochemical analyses. The BMI – Body Mass Index (W/H2), waist circumference, hip circumference and Waist-hip Ratio has been used.For the biochemical evaluation the total cholesterol, HDL-c, LDL-c, VLDL-c , triglycerides and glucose have been measured. The information about living conditions, social economic, environmental and cultural profile and physical activity of workers has been collected trough questionnaires. As to eating habits, a 24-hour recall of investigation was established. The anthropometrics variables show the occurrence of (2,5%) of malnutrition Degree( I ), (37,7%) of overweight and (20,2%) of obesity. The BMI shows rising values when the number of pregnancies rises. Circumferences of waist and hip increased, showing a waisthip ratio compatible with android obesity, being more expressive in the age of group of 40 to 60 years. The biochemical analyses stay within normal patterns. There are, however total cholesterol values of (201,8 mg/dL) and (202,1 mg/dL) in the age groups of 30 to 39 and 40 to 49 years respectively. Correlating the biochemical variables to the BMI we observe that border values of (208,0 mg/dL) and (217,0 mg/dL) and the obesity ranges degree I and II respectively. The LDL-c (134,9mg/dL) and (142mg/dL) in the ranges of the BMI compatible with Eutrophy and obesity degree II were noted.The analyses of the main factors of the nutritional status shows the occurrence of overweight in workers with good housing conditions, stable married life, and income of three minimum salaries or more and over nine years of schooling. The evaluation of physical activity points to a sedentary life style of the majority (91,8%) studied. He analyses of 24-hour recall emphasizes the consumption of constructor foods, such as: jerked meat (42,1%), Jaraqui fish (61,0%), e cottage cheese (34,0%); regulator foods: Açaí palm fruit (26,0%),and raw or cooked vegetables (37,1%). Among the energetic foods, soybean oil (96,2%) stands out. The foods researches show a carbohydrate intake below the recommended level and fat and proteins above the recommendation RDA/89. The intake of foods rich in fibers reveals an adequate percentage (42,9%). The intake of foods rich in sodium is above the adequate percentage as recommended by RDA/89 (187,9%). The cholesterol values are within the recommended level of 300mg per day. The total caloric value showed a percentage of (77,3%) which is below the recommendation of RDA/89. / O presente estudo teve como objetivo investigar a ocorrência de obesidade e sua interação com os fatores socioeconômicos, ambientais e alimentar de trabalhadoras em fábricas localizadas no Distrito Industrial da Zona Franca de Manaus – Am. O universo estudado foi constituído por 159 mulheres com idade média de 35 anos. O estado nutricional foi avaliado por medidas antropométricas e complementado por análises bioquímicas. Foi utilizado o Índice de Massa Corporal – IMC (P/A2), Circunferência da Cintura, Circunferência do Quadril e Relação Cintura –Quadril (CC/CQ). Para avaliação bioquímica foram realizadas dosagens de Colesterol total, HDL-c, LDL-c, VLDL-c, Triglicerídeos e Glicose. As informações sobre as condições de vida perfil socioeconômico, ambiental, cultural e da realização de atividade física das trabalhadoras foram colhidas através de questionários. Foi utilizado o Recordatório de 24h para investigação do padrão alimentar. As variáveis antropométricas evidenciaram um padrão nutricional caracterizado por ocorrência de (2,5%) de Desnutrição Grau I, (37,7%) de Sobrepeso e (20,2%) de Obesidade. O IMC revelou ainda valores crescentes com o aumento do número de gestações. As Circunferências da cintura e quadril apresentaram valores crescentes com o aumento da idade projetando a Relação Cintura /Quadril um padrão compatível com obesidade andróide sendo mais expressivo no grupo de trabalhadoras na faixa etária de 40 a 60 anos. As análises bioquímicas enquadraram-se dentro dos padrões de normalidade, destacando-se, no entanto, valores limítrofes de Colesterol total de (201,8mg/dL) e (202,1mg/dL) nas faixas etárias de 30 a 39 e 40 a 49 anos respectivamente. Correlacionandose as variáveis bioquímicas com o IMC, observam-se valores limítrofes de Colesterol total de (208,0mg/dL) e (217,0mg/dL ) na faixa de Obesidade Grau I e Obesidade Grau II respectivamente e LDL-c (134,9mg/dL ) e (142mg/dL) nas faixas de IMC compatíveis com Eutrofia e Obesidade Grau II respectivamente. A análise dos fatores determinante do estado nutricional revelou ocorrência de sobrepeso em trabalhadoras com boas condições de moradia, vida conjugal estável, renda de 3 salários mínimos ou mais e escolaridade acima de 9 anos de estudo. A avaliação da realização de atividade física revelou sedentarismo para a maioria do universo estudado (91,8%). A análise do Recordatório de 24h destacou maior consumo no grupo dos alimentos construtores: jabá (42,1%), Jaraqui (61,0%) e queijo coalho (34,0%); dos reguladores: açaí (26,0%) e hortaliças na forma crua e ou cozida (37,1%); dos energéticos destacou-se o óleo de soja (96,2%). O Inquérito alimentar revelou ainda uma ingestão de carboidratos abaixo do recomendado e lipídios e proteínas acima da recomendação da RDA/89. A ingestão de alimentos ricos em fibras revelou um percentual de adequação de (42,9%). Destacou-se o consumo de alimentos ricos em sódio cujo percentual de adequação apresentouse acima do recomendado pela RDA/89 (187,9%). O colesterol apresentou valores dentro do recomendado de até 300mg/d e o valor calórico total (VCT) apresentou percentual de adequação de (77,3%) abaixo do recomendado pela RDA/89.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-01-13T13:26:31Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia - 2014.pdf: 2843159 bytes, checksum: 1cc807a7e46b229ee283181e4f1abf02 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-01-13T13:27:20Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia - 2014.pdf: 2843159 bytes, checksum: 1cc807a7e46b229ee283181e4f1abf02 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-13T13:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia - 2014.pdf: 2843159 bytes, checksum: 1cc807a7e46b229ee283181e4f1abf02 (MD5) Previous issue date: 2014-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Among the native species of importance in Brazil, stands out the jabuticabeira (Myrciaria sp), but the jabuticaba, though popular throughout the country, does not quite have high commercial value, because, after harvested, the fruit has a shelf life about three days. In order to avoid losses, jabuticabas can be industrialized, but generally the processes of industrialization generate appreciable amounts of bark and seeds, which represent approximately 50 % of the fruit. Therefore, the objective of the study was to perform osmotic dehydration followed by convective drying of jabuticaba’s peel in order to enjoy the byproduct, and consequently develop of jabuticaba’s peel passes and crystallized and subsequently evaluate the stability of the products. To define the best conditions of osmotic dehydration response surface methodology, taking as independent variables temperature (35.86 to 64.14°C) and sucrose concentration (45.86 to 74.14 ° Brix) was applied, and in response to loss of water (PA), solid gain (GS) weight Loss (PP) and speed of sound gain (Vgs). It was concluded that through osmotic dehydration with sucrose solution at 70° Brix and 60°C, followed by drying at 60°C for 4h, it is possible to obtain jabuticaba´s peel passes and crystallized with an average content humidity of 28% and low water activity (0.523). For the study of jabuticaba´s peel passes and crystallized products were subjected to osmotic dehydration, as quoted above, the drying process was carried out at three different temperatures 60, 70 and 80ºC and stored at room temperature, protected from light during 12 months. Were evaluated the stability of jabuticaba´s peels passes and crystallized through physical, chemical and microbiological analyzes. Was determined proximate composition, soluble energy, solid value, total sugars, reducing and non-reducing sugars, pH, titratable acidity, anthocyanins, phenolic compounds, antioxidant potential, condensed tannins and hydrolysable color (a*, b*, L* and chroma), coliforms at 45º C , molds, yeasts and Salmonella sp. The levels of anthocyanins, phenolics and antioxidant potential were the most affected by temperature drying since these are sensitive to increasing temperature. As for microbiological analyzes, the product remained stable during the storage period. It can be concluded that dehydration of jabuticaba’s peel is a viable alternative to minimize the waste caused by large losses during the season as well as being a product of high nutritional value. / Dentre as espécies nativas de importância no Brasil, destaca-se a jabuticabeira (Myrciaria sp), porém a jabuticaba, embora popular em todo o País, não chega a ter valor comercial elevado, uma vez que depois de colhida, a fruta tem uma vida útil em torno de três dias. A fim de evitar perdas, jabuticabas podem ser industrializadas, porém geralmente os processos de industrialização geram quantidades apreciáveis de cascas e sementes, que representam, aproximadamente, 50% da fruta. Desta forma objetivou com o presente trabalho realizar desidratação osmótica, seguida de secagem convectiva de casca de jabuticaba, a fim de aproveitar o co-produto, e consequentemente elaborar casca de jabuticaba passa e cristalizada e, posteriormente, avaliar a estabilidade dos produtos. Para definição das melhores condições de desidratação osmótica foi aplicada a metodologia de superfície de resposta, tendo como variáveis independentes a temperatura (35,86 a 64,14°C) e a concentração de sacarose (45,86 a 74,14°Brix), e como respostas a perda de água (PA), ganho de sólidos (GS), perda de peso (PP) e velocidade de ganho de sólidos (VGS). Pôde-se concluir que, por meio de desidratação osmótica com solução de sacarose a 70ºBrix e temperatura de 60°C, seguida do processo de secagem a 60°C durante quatro horas, é possível obter cascas de jabuticaba passa e cristalizada, com teor médio de umidade de 23% e baixa atividade de água (0,523). Para o estudo das cascas de jabuticaba passa e cristalizada, os produtos foram submetidos à desidratação osmótica, como citado acima, e o processo de secagem foi realizado em três temperaturas diferentes 60, 70 e 80ºC e armazenadas sob temperatura ambiente, ao abrigo de luz, durante doze meses. Avaliou-se a estabilidade das cascas de jabuticaba passa e cristalizada por meio de análises físico-químicas (composição centesimal, valor energético, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, pH, acidez total titulável, antocianinas, compostos fenólicos, potencial antioxidante, taninos condensados e hidrolisáveis, cor (a*, b*, L* e croma)) e microbiológicas (contagem de coliformes a 45ºC e bolores e leveduras e pesquisa de presença de Salmonella sp). Os teores de antocianinas, compostos fenólicos e potencial antioxidantes foram os mais afetados pela temperatura de secagem, uma vez que estes são sensíveis ao aumento da temperatura. Quanto às análises microbiológicas, o produto manteve-se dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pelas legislação sanitária, durante o período de armazenamento. Pode-se concluir que a desidratação de casca de jabuticaba é uma alternativa viável para diminuir o desperdício, causados pelas grandes perdas durante a safra, além de ser um produto de elevado valor nutricional.

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CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de NÃvel Superior / Chitosan is a high molar mass polymer obtained from the partial deacetylation of chitin found in shellfishâs exoskeletum. It possesses some interesting features, such as: sugar absortion, non-toxicity, ability to form resistant films, biodegradability, anti-microbian activity and cicatrization properties, which allow this substance to be used in different areas. Chitosan has been studied for presenting several uses, acquiring, therefore, important industry interest. In order to this importance, some industries have been investing in chitosan finishing, possibilitating different ways of using it. However, there are no registers in literature about microbiological assessment concerning chitosan capsules, what does not allow to check its food security. Thus, this study intended to assess the food security regarding this production process, through physical-chemical analysis (moisture, pH and water activity) and microbiological tests (mesophilic bacterium, mold, yeast and total coliformes count) in chitosan - raw material -, in papaya and pineapple fibres, in before encapsulating product (chitosan with papaya and pineapple fibres) and encapsulated product (chitosan with papaya and pineapple fibres capsulated in gelatin capsules in plastic package, containing 120 capsules). The microbiological assessment included also the capsules and plastic packages, the equipments (encapsulator disk, funnel, platter and mixer) and the handlers gloves at the beginning and at the end of the process. Through the eight lots signed, chitosan - raw material â presented, as medium moisture, water activity, pH and cinder, respectively, 4,55%, 0,41, 8,83 and 1,10%. The results to papaya fiber and pineapple fiber were, respectively, 4,33%, 0,26, 5,11, 4,07% and 4,15%, 0,26, 4,24, 2,90%. The average obtained regarding to moisture, water activity, pH and cinder concerning the before encapsulating product and encapsulated product were, respectively, 3,20%, 0,36, 7,64, 1,65% and 3,98%, 0,36, 7,62, 1,40%. Regarding to all the microbiological analysis realized in chitosan â raw material â and in the inputs, the bacterian growth was ever < 10 UFC/g e < 10 UFC/bottle. The average obtained in mesophilic bacterium, mold and papaya and pineapple fibres yeast counting was, respectively, 2,51, 1,87 and 2,41, 2,29 UFC/g. The respective results to the before encapsulating product and encapsulated product were 1,86, 1,35, and 1,92, 1,15 UFC/g. The averages related to mesophilic bacterium counting in the encapsulator disk, funnel, platter and mixer were 1,65, 1,59, 1,54 and 1,72 UFC/cm2 . The respective results to mold and yeast were 1,59, 1,41, 1,49 and 1,11 UFC/cm2 . The mesophilic bacterium counting in the gloves of the handlers, at the beginning and at the end of the production process were, respectively, in average, 2,18 and 2,54 UFC/gloves. In all total coliformes analysis, the bacterian growth was ever < 10 UFC/g, < 10 UFC/bottle, < 10 UFC/cm2 and < 10 UFC/gloves. Based on these results, it was possible to conclude, in a concise way, that the pH low acidity and water low activity were limitant factors to the microbian developing in chitosan â raw material; that the inputs did not represent a contamination font to the encapsulated product; that the contaminations present in raw materials, before encapsulating product and encapsulated product were caused by the microbiota from the gloves themselves, equipments and handlers gloves, but there is no risk to consumers safety and the product analysed in this paper is safe / A quitosana à um polÃmero de alta massa molar, sendo obtida a partir da desacetilaÃÃo parcial da quitina proveniente do exoesqueleto de alguns crustÃceos. Possui caracterÃsticas como absorÃÃo de gorduras, nÃo-toxicidade, capacidade de formar filmes resistentes, biodegradabilidade, atividades antimicrobiana e cicatrizante; que permitem que essa substÃncia seja utilizada em diversas Ãreas. Esse composto vem sendo bastante estudado por apresentar vÃrias aplicaÃÃes, sendo assim um composto de grande interesse industrial. Em razÃo disso, algumas indÃstrias estÃo investindo no beneficiamento da quitosana, podendo esta ser industrializada de vÃrias formas. NÃo hÃ, porÃm, registros na literatura sobre a avaliaÃÃo microbiolÃgica de quitosana em cÃpsulas, nÃo existindo assim dados sobre a seguranÃa alimentar do produto. Assim sendo, esse trabalho visou avaliar a seguranÃa alimentar na produÃÃo desse alimento, atravÃs de anÃlises fÃsico-quÃmicas (umidade, cinzas, pH e atividade de Ãgua) e microbiolÃgicas (contagens de bactÃrias mesÃfilas, mofos e leveduras e contagens de coliformes totais) na matÃria prima quitosana, nas fibras de mamÃo e abacaxi, no produto antes de encapsular (quitosana com fibras de mamÃo e abacaxi) e produto encapsulado (quitosana com fibras de mamÃo e abacaxi encapsulada em cÃpsulas gelatinosas e acondicionadas em embalagens plÃsticas contendo 120 cÃpsulas). A avaliaÃÃo microbiolÃgica incluiu tambÃm as cÃpsulas e embalagens plÃsticas, os equipamentos (disco da encapsuladeira, funil da encapsuladeira, bandeja da encapsuladeira e misturador) e as luvas de manipuladores no inÃcio e no fim da produÃÃo. Ao longo dos oito lotes amostrados, a matÃria prima quitosana apresentou como mÃdia de umidade, atividade de Ãgua, pH e cinzas os valores de 4,55%, 0,41, 8,83 e 1,10%, respectivamente. Os respectivos valores para as fibras de mamÃo e abacaxi foram: 4,33%, 0,26, 5,11, 4,07% e 4,15%, 0,26, 4,24, 2,90%. As mÃdias obtidas referentes à umidade, atividade de Ãgua, pH e cinzas do produto antes de encapsular e produto encapsulado foram respectivamente: 3,20%, 0,36, 7,64, 1,65% e 3,98%, 0,36, 7,62, 1,40%. Em relaÃÃo a todas as anÃlises microbiolÃgicos realizadas na matÃria prima quitosana e nos insumos, o crescimento microbiano foi sempre < 10 UFC/g e < 10 UFC/embalagem, respectivamente. As mÃdias obtidas na contagem de bactÃrias mesÃfilas e mofos e leveduras das fibras de mamÃo e abacaxi foram respectivamente: 2,51, 1,87 e 2,41, 2,29 UFC/g. Os respectivos valores para o produto antes de encapsular e produto encapsulado foram: 1,86, 1,35 e 1,92, 1,15 UFC/g. As mÃdias referentes à contagem de bactÃrias mesÃfilas no disco, funil e bandeja da encapsuladeira e no misturador foram: 1,65, 1,59, 1,54 e 1,72 UFC/cm2. Os respectivos valores para mofos e leveduras foram: 1,59, 1,41, 1,49 e 1,11 UFC/cm2. A contagem de bactÃrias mesÃfilas nas luvas de manipuladores no inÃcio e fim da produÃÃo apresentou os respectivos valores de mÃdia: 2,18 e 2,54 UFC/luva. Em todas as anÃlises de coliformes totais o crescimento microbiano foi sempre inferior a 10 UFC/g, 10 UFC/embalagem, 10 UFC/cm2, 10 UFC/luva. Diante dos resultados obtidos foi possÃvel concluir de forma sucinta que a baixa acidez do pH e a baixa atividade de Ãgua foram fatores limitantes ao desenvolvimento microbiano na matÃria-prima quitosana; que os insumos nÃo representaram fonte de contaminaÃÃo para o produto encapsulado; que as contaminaÃÃes presentes nas matÃrias-primas, no produto antes de encapsular e no produto encapsulado foram decorrentes da microbiota presente nas prÃprias fibras, equipamentos e luvas do manipuladores, mas nÃo coloca em risco a seguranÃa do consumidor e que o produto analisado no presente trabalho pode ser considerado um alimento seguro

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Durante as etapas do processamento da polpa de fruta, sÃo recolhidos materiais nÃo-aproveitados, os chamados resÃduos, tais como as frutas refugadas, cascas e centros das frutas, as sementes, os caroÃos e o bagaÃo. O volume de perdas pÃs-colheita à bastante considerÃvel, e o aproveitamento dos resÃduos de frutas tropicais, à uma alternativa para a reduÃÃo dessas perdas. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou desenvolver um novo produto alimentÃcio, biscoito tipo cookies, com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios de resÃduos de frutas tropicais, alÃm de caracterizar a qualidade fÃsicoâquÃmica, mineral e microbiolÃgica dos pÃs alimentÃcios obtidos dos resÃduos dessas frutas, adicionar estes pÃs em diversas concentraÃÃes na formulaÃÃo de biscoitos tipo cookies, avaliar a composiÃÃo fÃsicoâquÃmica dos biscoitos produzidos e verificar a aceitaÃÃo por meio de anÃlise sensorial do produto nas diversas concentraÃÃes de pÃs adicionados. O material utilizado foi o bagaÃo de caju e o bagaÃo da goiaba, obtidos do processamento de polpa de fruta congelada e, transformadas em pÃs alimentÃcios, pelo mÃtodo de secagem. Os biscoitos tipo cookies foram formulados com adiÃÃo de 5%,10%,15%,20% de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de caju e de goiaba (em relaÃÃo ao peso total da farinha de trigo) e o controle (sem pÃ). A partir dos resultados obtidos com as anÃlises fÃsico-quÃmicas pode-se considerar que os pÃs alimentÃcios dos resÃduos de caju e de goiaba sÃo boas fontes de vitamina C e de aÃÃcar redutor. AlÃm de apresentam alto Ãndice de fibras dietÃticas. A anÃlise de minerais mostrou que os pÃs alimentÃcios podem ser considerados boas fontes principalmente de ferro e de zinco. Em relaÃÃo Ãs determinaÃÃes microbiolÃgicas, todas as amostras analisadas atenderam as condiÃÃes higiÃnico-sanitÃrias estabelecidas pela legislaÃÃo em vigor. As caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas dos biscoitos formulados com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de caju apresentaram variaÃÃes significativas no parÃmetro de pH. Na anÃlise sensorial foi observado um decrÃscimo linear com o aumento da concentraÃÃo do pà alimentÃcio obtido de resÃduo de caju para todos os atributos avaliados. As caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas dos biscoitos formulados com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de goiaba apresentaram variaÃÃes significativas nos parÃmetros de pH e proteÃna. Na anÃlise sensorial foi observado um aumento linear para os atributos de sabor, textura, impressÃo global e intenÃÃo de compra com o aumento da concentraÃÃo do pà alimentÃcio obtido de resÃduo de goiaba. Assim pode-se concluir que o aproveitamento dos resÃduos de frutas tropicais (caju e goiaba) torna-se importante para o combate ao desperdÃcio, e o uso desses resÃduos para o desenvolvimento de novos produtos alimentÃcios seria uma opÃÃo de agregar valor nutritivo aos biscoitos. / During the stages of the processing of the fruit pulp, they are collected material not-used to advantage, the calls residues, such as the refugadas fruits, rinds and centers of the fruits, the seeds, the caroÃos and the bagasse. The volume of losses after-harvest is sufficiently considerable, and the exploitation of the residues of tropical fruits, is an alternative for the reduction of these losses. Ahead of the displayed one, the present work objectified to develop a new nourishing product, biscuit type cookies, with addition of after nourishing of residues of tropical fruits, beyond characterizing the quality physicist-chemistry, microbiological mineral and of the ones after nourishing gotten of the residues of these fruits, to add these after in diverse concentrations in the biscuit formularization type cookies, to evaluate the composition physicist-chemistry of produced biscuits and to verify the acceptance by means of sensorial analysis of the product in the diverse added concentrations of after. The used material was the cashew bagasse and the bagasse of guava, gotten of the pulp processing of frozen fruit e, transformed into after nourishing, for the drying method. The biscuits type cookies had been formulated with addition of 5%, 10%, 15%, 20% of after nourishing gotten of residues of cashew and guava (in relation to the all up weight of the wheat flour) and the control (without dust). From the results gotten with the analyses physicist-chemistries it can be considered that after nourishing of the residues of cashew and goiaba they are good sources of vitamin C and reducing sugar. Beyond they present high dietary staple fibre index. The mineral analysis showed that after nourishing good principal sources of iron and zinc can be considered. In relation to the microbiological determination, all the analyzed samples had taken care of the hygienical-sanitary conditions established by the legislation in vigor. The chemical characteristics and physicist-chemistries of biscuits formulated with addition of after nourishing gotten of cashew residues had presented significant variations in the parameter of pH. In the sensorial analysis a linear decrease with the increase of the concentration of the nourishing dust gotten of cashew residue was observed for all the evaluated attributes. The chemical characteristics and physicist-chemistries of biscuits formulated with addition of after nourishing gotten of residues of guava had presented significant variations in the parameters of pH and protein. In the sensorial analysis a linear increase for the flavor attributes was observed, texture, global impression and intention of purchase with the increase of the concentration of the gotten nourishing dust of residue of guava. Thus it can be concluded that the exploitation of the residues of tropical fruits (cashew and guava) becomes important for the combat wastefulness, and the use of these residues for the development of new nourishing products would be an option to add nutritional value to biscuits.

A tendÃncia de consumo de alimentos saudÃveis, inovadores e prÃticos tem levado ao crescimento cada vez maior nos Ãltimos anos do mercado de barras de cereais. As barras de cereais sÃo formadas por grÃos de cereais processados e aglomerados, e a elas podem ser incorporados diferentes ingredientes, tais como cereais integrais, frutas desidratadas ou cristalizadas, amÃndoas e aÃÃcares. Existem na flora nativa brasileira, algumas espÃcies ainda pouco conhecidas, mas que apresentam potencialidades para o mercado de amÃndoas, como o chichÃ, sapucaia e castanha-do-gurguÃia. No entanto, observa-se tambÃm a importÃncia da utilizaÃÃo dos resÃduos gerados do processamento das frutas, como cascas, talos e bagaÃos, podem esses ser aproveitados na dieta humana. Assim, objetivou-se neste trabalho desenvolver barras de cereais a partir de amÃndoas de chichÃ, sapucaia e castanha-do-gurguÃia, complementadas com casca de abacaxi. Foram formuladas barras de cereais com trÃs formulaÃÃes (A, B e C), as quais se diferenciavam pela quantidade adicionada de gordura vegetal hidrogenada e pà da casca de abacaxi. Posteriormente, foram elaborados nove tipos de barras de cereais, sendo trÃs com amÃndoas de chichÃ, trÃs com amÃndoas de castanha-do-gurguÃia e trÃs com amÃndoas de sapucaia, as quais foram avaliadas microbiologicamente e sensorialmente. ApÃs a avaliaÃÃo sensorial, escolheram-se as barras de cereais com maiores notas de impressÃo global, sendo essas submetidas a anÃlises quÃmicas. A sapucaia destacou-se, dentre as amÃndoas avaliadas, por apresentar as maiores mÃdias para a maioria dos parÃmetros avaliados. Verificou-se atravÃs do parÃmetro impressÃo global que dentre as formulaÃÃes testadas a que exibiu a maior nota de aceitaÃÃo foi a formulaÃÃo B, entre as barras de cereais com as trÃs amÃndoas estudadas. As barras de cereais elaboradas com amÃndoas de chichà e sapucaia de um modo geral foram mais aceitas do que as barras de cereais com amÃndoas de castanha-do-gurguÃia. No que se referem aos minerais, os de maior teor nas barras de cereais elaboradas neste estudo, foram, respectivamente, o potÃssio, sÃdio, ferro e zinco. Conclui-se ser viÃvel a utilizaÃÃo das amÃndoas de chichÃ, sapucaia e castanha-do-gurguÃia, e do pà da casca de abacaxi na elaboraÃÃo de barras de cereais. / The trend of consumption of healthy food, innovative and practical has led to growth increasing in recent years the market for the cereal bars. The cereal bars are formed by grain cereals, processed and clusters, and they can be incorporated different ingredients, such as integral cereals, dehydrated fruit or crystallized fruit, almonds and sugars. There are in the native Brazilian flora, some species still little known, but which have potential for the market of almonds, as chichÃ, sapucaia and chestnut-of-gurguÃia. However, its observe also the importance of the use of waste generated from fruit processing, such as bark, stems and cake, these can be used in the human diet. Thus, the objective of this work was to develop the cereal bars from almonds to chichÃ, sapucaia and chestnut-of-gurguÃia, supplemented with pineapple bark. Cereal bars were making with three formulations (A, B and C), which they were different by the amount added of hydrogenated vegetable fat and dust of the pineapple bark. Subsequently, nine types of the cereal bars were prepared, three with almonds, chichÃ, three with almonds, chestnut-do-gurguÃia and three of sapucaia with almonds, which were evaluated microbiologically and sensorial. After the sensory evaluation, the cereal bars with higher notes of overall impression was chose, and those subjected to chemical analyses. The sapucaia highlighted is among the almonds evaluated, by presenting the greatest medium for most parameters evaluated. It was found by the parameter overall impression that among the formulations tested showed that the largest note of acceptance was the formulation B, between the cereal bars with the three almonds studied. The cereal bars, developed with almonds of chichà and sapucaia, in general, were more accepted than cereal bars with almonds of chestnut-do-gurguÃia. With regard to minerals, the highest levels in the cereal bars prepared in this study were, respectively, potassium, sodium, iron and zinc. It is viable to use the almonds, chichÃ, sapucaia and chestnut-of-gurguÃia, and the dust of the pineapple bark in the preparation of the cereal bars.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / A cadeia produtiva do frango de corte depende da biosseguranÃa e da qualidade dos produtos que sÃo ofertados à populaÃÃo, visto ser essa a fonte de proteÃna mais acessÃvel e barata. O intenso processamento de produtos avÃcolas necessita de constantes averiguaÃÃes a respeito da sua qualidade microbiolÃgica. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar as condiÃÃes microbiolÃgicas e de realizar o teste de susceptibilidade antimicrobiana e detecÃÃo de bactÃrias produtoras de ESBL das cepas de microrganismos isoladas das amostras coletadas. No perÃodo de abril a novembro de 2006 foram coletadas 80 amostras de carne de frango resfriada e congelada comercializada na cidade de Fortaleza, CearÃ. O protocolo microbiolÃgico incluiu a contagem de bactÃrias aerÃbias mesÃfilas, determinaÃÃo do NMP de coliformes a 35ÂC e a 45ÂC, de acordo com a RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA. Para o teste de susceptibilidade a antimicrobianos foi utilizada a tÃcnica de difusÃo em placas segundo KIRBY-BAUER e CLSI, para detecÃÃo de cepas produtoras de ESBL. Os antibiÃticos usados foram: amicacina (30Âg), ampicilina (10Âg), ciprofloxacina (05Âg), ceftazidima (30Âg), estreptomicina (10Âg), doxiciclina (30Âg), gentamicina (10Âg), imipenem (10Âg), sulfonamida (300Âg) e sulfametoxazol/trimetroprim (25Âg). Das 80 amostras analisadas, a contagem de mesÃfilos variou de <1,0 x 10 UFC/g a 6,3 x 105 UFC/g, 34 (43%) das amostras foram positivas para coliformes a 35ÂC e 17 (21%) para coliformes a 45ÂC. Quanto ao teste de susceptibilidade antimicrobiana, o maior percentual de resistÃncia encontrado nas 11 cepas de Escherichia coli foi à doxiciclina (91%); 27% das cepas foram 100% sensÃveis a amicacina, gentamicina e imipenem. Das 22 cepas de Klebsiella pneumoniae isoladas, a maior resistÃncia foi à ampicilina (94,5%); maior sensibilidade a gentamicina, sulfametoxazol/trimetroprim e amicacina, 94,5%, 94,5% e 90%, respectivamente. Das 19 cepas de Enterobacter aerogenes, 90,1% foram resistentes a ampicilina e 95,4% apresentaram sensibilidade a ciprofloxacina. Das 11 cepas de Escherichia coli, 22 de Klebsiella pneumoniae e 19 de Enterobacter aerogenes, apenas 4, 9 e 5 cepas apresentaram o fenÃtipo produtor de ESBL, respectivamente, e destas somente 3 (33%) das cepas de Klebsiella pneumoniae e 3 (60%) das cepas de Enterobacter aerogenes foram confirmadas como produtoras de ESBL. Foi possÃvel constatar que a carne de frango apresentaram falhas em relaÃÃo a qualidade microbiolÃgica, como demonstrado pela presenÃa de elevado nÃmero de bactÃrias aerÃbias mesÃfilas, coliformes a 35ÂC e coliformes a 45ÂC, sinalizando para o risco potencial de ocorrÃncia de DTA, inclusive por microrganismos multi-resistentes à antimicrobianos e produtores de ESBL. A implementaÃÃo de um sistema de AnÃlise de Perigos e Pontos CrÃticos de Controle (APPCC), envolvendo todas as etapas do processamento, pode constituir uma medida eficaz para a melhoria da qualidade e seguranÃa do produto / The poultry processing industry depends on the biosafety and quality of the products offered to the population, and is the cheapest and more affordable source of proteins. The intensive production process of poultry products requires constant microbiological controls. This study was aimed to assess the microbiological conditions of this product and to perform an antimicrobial susceptibility test and the screening of ESBL-producing bacteria on the strains isolated from the collected samples. Between April and November 2006, 80 samples of fresh and freezed poultry meat marketed in the city of Fortaleza were collected. The microbiological protocol included an aerobic mesophile bacterial count, and the determination of the coliform MPN at 35oC and 45oC, according to the ANVISA (National Sanitary Surveillance Agency) resolution RDC 12 of January 02, 2001. The susceptibility test was carried out according to the disk diffusion technique (KIRBY-BAUER), and the screening for ESBL-producing strains was performed by CLSI. The used antibiotics were amikacine (30Âg), ampicillin (10Âg), ciprofloxacin (5Âg), ceftazidime (30Âg), streptomycin (10Âg), doxycycline (30Âg), gentamicin (10Âg), imipenem (10Âg), sulphonamide (300Âg) and sulfamethoxazol/trimetroprim (25Âg). The mesophile bacterial count in the 80 tested strains ranged from <1.0 x 10 CFU/g to 6.3 x 10 CFU/g. 34 (43%) of the samples were positive for coliforms at 35oC and 17 (21%) for coliforms at 45oC. In the 11 E. coli strains, the highest resistance was found against doxycycline (91%), while 27% of the strains were 100% sensitive to amikacin, gentamicin and imipenem. Within the 22 Klebsiella pneumonia isolated strains, the highest resistance was against ampicillin (94.5%), with the highest sensitivity to gentamicin, sulfamethoxazol/trimetroprim and amikacin (94.5%, 94.5%, and 90%, respectively). Of the 19 Enterobacter aerogenes strains, 90.1% were resistant to ampicillin and 95.4% showed to be sensitive to ciprofloxacin. Of the 11 strains of Escherichia coli, 22 of Klebsiella pneumoniae and 19 of Enterobacter aerogenes, only 4, 9 and 5 strains, respectively, showed to have an ESBL-producing phenotype, and only 3 (33%) of the K. pneumoniae strains and 3 (60%) of the E. aerogenes strains were confirmed as being ESBL producers. We verified the poultry meat to be microbiologically flawed, as shown by the high number of mesophile aerobic bacteria and coliforms grown at 35oC and at 45oC, being a warning sign for the occurrence of DTA, even by microorganisms resistant to multipleantibiotics and ESBL producers. The implementation of a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system involving all the processing stages can be an effective measure in order to improve the quality and safety of this product.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Este trabalho teve como objetivo detectar atividade das enzimas oxidativas polifenoloxidase e peroxidase do guaiacol na polpa, suco tropical e suco clarificado de aÃaÃ, bem como efetuar uma caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica nesses produtos. Como matÃria-prima para esse estudo foi utilizado polpa de aÃaà (Euterpe oleracea Mart.) tipo C (8% de sÃlidos totais) obtida no comÃrcio local de Fortaleza-CE (Brasil). O suco tropical de aÃaà foi preparado utilizando-se 30% da polpa tratada com 0,1% de Cytrozym-Ultra L (v/v), obtendo-se um suco com 1,26 ÂBrix. Do suco tropical obtido foi processado o suco clarificado (1,03 ÂBrix) adicionando-se soluÃÃo de quitosana 4%, sendo em seguida filtrado. Na polpa, suco tropical e suco clarificado foi realizada uma caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica e quÃmica e a determinaÃÃo das atividades das enzimas PPO e G-POD. Ocorreu diferenÃa estatÃstica ao nÃvel de 5% de significÃncia entre os produtos elaborados com relaÃÃo a todos os parÃmetros fÃsico-quÃmicos e quÃmicos estudados, com exceÃÃo da acidez. O suco tropical e clarificado nÃo diferiram estatisticamente (p&#8804; 0,05) com relaÃÃo aos minerais analisados, com exceÃÃo do manganÃs. A anÃlise dos valores mÃdios das atividades da PPO nÃo apresentou diferenÃa estatÃstica ao nÃvel de 5% de probabilidade com relaÃÃo aos trÃs produtos. Por outro lado, para a G-POD ocorreu diferenÃa estatÃstica ( p&#8804;0.05%) entre o suco clarificado e a polpa e o suco tropical. O suco clarificado de aÃaà apresentou uma baixa atividade da enzima PPO devido à aplicaÃÃo do tratamento tÃrmico bem como pela adiÃÃo de Ãcido cÃtrico para manutenÃÃo da cor do produto. Adicionalmente, foi verificada uma alta atividade da G-POD em suco clarificado devido possivelmente à interferÃncia de pigmentos escuros provenientes de reaÃÃes de escurecimento nÃo enzimÃtico sensÃveis ao comprimento de onda utilizado para detecÃÃo da presenÃa do seu substrato tetraguaiacol. / The aim of this work was to detect oxidative enzyme activities (polyphenoloxidase and guaiacol peroxidase) in pulp, tropical juice and clarified juice of aÃaà fruit as well as to make a physicochemical and chemical characterization in these products. It was used as a raw material for this study type C aÃaà pulp (Euterpe oleracea Mart.) (8% of total solids) obtained from Fortaleza local market (CearÃ-Brazil). The aÃaà tropical juice was prepared using 30% of the treated pulp with 0.1% of Cytrozym- Ultra L (v/v), obtained a juice with 1,260 Brix. The clarified juice was processed (1,030Brix) using 4% chitosan solution as clarifying aid and after that it was filtered. It was carried out a physicochemical and chemical characterization of pulp, tropical juice and clarified juice and was detected PPO and G-POD activities. A Statistical difference was occurred at the level of 5% of significance between the elaborated products with regarding to all the physicochemical and chemical parameters studied, with exception to the acidity. The tropical and clarified juice had not differed statistically (p&#8804; 0,05) with regarding to minerals analyzed, with exception manganese. The statistical analyses of the average values of the PPO activities did not find statistical differences to the level of 5% of probability among the three products. On the other hand, in relation to G-POD it was find a statistical difference (p&#8804;0,05%) between the clarified juice and the pulp and tropical juice. The aÃaà clarified juice presented a low PPO activity due to the application of thermal treatment as well as the citric acid addition for maintenance of the color juice. However, a high activity of G-POD was detected in clarified juice possibly due to the dark pigment interference from non enzymatic and enzymatic reactions in wave length used for detection of tetraguaiacol.