Resumo não disponível

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Submitted by Daniella Sodre (daniella.sodre@ufpe.br) on 2015-04-08T18:04:23Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Natália Carvalho Montenegro de Vasconcelos.pdf: 1005240 bytes, checksum: 489836e9a5944d56983a32b106c998be (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-08T18:04:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Natália Carvalho Montenegro de Vasconcelos.pdf: 1005240 bytes, checksum: 489836e9a5944d56983a32b106c998be (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / O consumo de alimentos processados conduz a indústria alimentícia à necessidade de realizar mais estudos acerca das tecnologias utilizadas, tendo em vista que além da praticidade também é exigido melhor valor nutricional. A batata frita é um alimento bastante apreciado pelos consumidores devido às características sensoriais que adquire durante a fritura, sendo bastante difundidas durante as refeições, apesar do elevado teor calórico e resposta glicêmica apresentados pela literatura. Tendo em vista que o branqueamento e o congelamento potencializam a qualidade deste produto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do branqueamento com sais associado ao congelamento sobre a biodisponibilidade do amido de batatas sensorialmente aceitas. Para tanto, as batatas foram submetidas aos branqueamentos B0 ou padrão, em água destilada, B1: em solução de cloreto de sódio - 3%; B2: em solução de cloreto de cálcio - 3%, e B3: com ambos os sais na mesma concentração, e, congeladas por 24 horas e 30 dias a -18ºC. Após este tempo as batatas foram fritas em óleo de soja (100g amostras/600ml óleo), e submetidas as determinações analíticas: sensoriais (teste de comparação múltipla e ordenação por preferência), físico-químicas (teor de lipídeos, fibra alimentar, amido resistente, amido total, amido disponível, índice glicêmico e carga glicêmica) e físicas (textura instrumental, colorimetria, difração de raio-x e microscopia eletrônica de varredura). Com relação aos parâmetros sensoriais, instrumentais e teor de lipídeos os resultados demonstraram que a solução de branqueamento com cloreto de sódio e cloreto de cálcio proporcionou a menor absorção de óleo e menor oleosidade, porém, textura mais rígida e sabor residual amargo, com consequente menor preferência global. O maior tempo de congelamento proporcionou o aumento de luminosidade de batatas processadas, exceto para o uso do cloreto de sódio, que intensificou a cor amarela. Com relação à microestrutura dos grânulos de amido, frações de carboidrato e resposta glicêmica, estas foram determinadas na batata sensorialmente aceita (B1). Foram avaliadas a microestrutura e o padrão de cristalinidade, no amido isolado da batata processada, e, amido resistente, fibra alimentar, índice glicêmico e a carga glicêmica das batatas processadas. Verificou-se que o branqueamento não alterou o tipo do cristal do grânulo, contudo reduziu o percentual de área amorfa e aumentou a área cristalina. O congelamento não influenciou a formação de amido resistente. Ao longo do armazenamento congelado houve redução do índice glicêmico e aumento do teor de fibra alimentar, e todas as batatas processadas apresentaram baixos índice e carga glicêmicas. Conclui-se que o branqueamento com sais associado ao congelamento é um método eficiente para melhorar as características sensoriais e modificar as propriedades do amido de batata frita, trazendo benefícios para o consumidor.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-10-06T11:50:57Z No. of bitstreams: 1 Elizabeth Regina Rodrigues da Silva.pdf: 1435852 bytes, checksum: 9b11db8c3caeeb3e3fdced7129e23f75 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-06T11:52:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elizabeth Regina Rodrigues da Silva.pdf: 1435852 bytes, checksum: 9b11db8c3caeeb3e3fdced7129e23f75 (MD5) Previous issue date: 2012-02-06 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The aim of this work was to evaluate the technical feasibility of the use of gypsum, sodium chloride and plaster residue as a source of mineral for growing kid goats, and still study the clinical and nutritional aspects of their use. The results aimed at the technical and economic feasibility of raw materials and mineral supplement for goats. Such research helped in the generation of scientific data to enable future research involving gypsum, sodium chloride and plaster residue as a source of mineral supplementation in animal feed taking advantage of local gypsum and plaster residue for other purposes not only the construction. Six experimental groups of three Anglo Nubian breed goats were used aged 60 days. The animals were divided in accordance with the mineralization to be received: plaster residue (G1), Gypsum (G2), sodium chloride (G3), plaster residue associated with sodium chloride (G4), Gypsum associated with sodium chloride (G5), the control group that received no mineralization (G6). The animals received this treatment for 120 days and were periodically assessed by clinical examination, radiographic and laboratory tests, including blood tests, fecal tests and serum for biochemical analysis of calcium, phosphorus, magnesium, urea, creatinine and examinations bromatological diets. In the data analysis techniques were used descriptive statistics: absolute distributions, percentages, the statistical measures: mean and standard deviation and correlation coefficient of Spearman and inferential statistical techniques via statistical tests of Kruskal-Wallis test and the null hypothesis of correlation. Statistical tests were performed with an error margin of 5.0%. Given the various observations made during the study adding to the interpretation of the results of statistical analysis, concluded that, in the herd studied factors such as high degree of parasitism and the lack of mineralization in the diet can reduce body weight gain in kids in growth; the average weight in each group increased with time evaluation, the mean weight of G6 were correspondingly smaller groups of other mineralized, there was greater weight gain in G4 and good yield in bone mineralization. All the goals pursued by the results of this research are directly involved in the production of goat in several stages, the mineralization to be closely involved with many aspects of the productive development of ruminants. / Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a viabilidade técnica do uso da Gipsita, cloreto de sódio e resíduo de gesso como fonte mineral para cabritos em crescimento, e ainda estudar os aspectos clínico-nutricionais do seu uso. Os resultados obtidos demonstram a viabilidade técnico-econômica das matérias-primas utilizadas como suplemento mineral para caprinos em crescimento da raça Anglo Nubiana. Esta pesquisa auxilia na geração de dados científicos que possibilitam futuras pesquisas envolvendo a gipsita, cloreto de sódio e resíduo de gesso como fonte de minerais na suplementação de ração animal aproveitando a gipsita local e o resíduo de gesso para outros fins que não só o da construção civil. Foram utilizados 18 cabritos da raça Anglo Nubiana, com idade de 60 dias, separados em seis grupos experimentais, de acordo com a mineralização a ser recebida: Resíduo de gesso (G1); Gipsita (G2); Cloreto de sódio (G3); Resíduo de gesso associado ao Cloreto de Sódio (G4); Gipsita associada ao Cloreto de Sódio (G5); Grupo controle que não recebeu mineralização (G6). Os animais receberam este tratamento por 120 dias e foram reavaliados periodicamente através de exames clínicos, radiográficos e laboratoriais, incluindo exames hematológicos, coproparasitológicos e séricos para análise bioquímica de cálcio, fósforo, magnésio, uréia, creatinina e exames bromatológicos nas dietas. Na análise dos dados foram utilizadas técnicas de estatística descritiva: distribuições absolutas, percentuais, das medidas estatísticas: média e desvio padrão e coeficiente de correlação de Spearman e técnicas de estatística inferencial através dos testes estatísticos de Kruskal-Wallis e para a hipótese de correlação nula. Os testes estatísticos foram realizados com margem de erro de 5,0%. Diante das diversas observações realizadas durante o estudo somando-se a interpretação dos resultados da analise estatística, concluiu-se que, no rebanho estudado alguns fatores como grau de parasitose alto e ausência de mineralização nas dietas podem diminuir o ganho de peso vivo em cabritos em crescimento; as médias do peso em cada grupo aumentaram com o tempo de avaliação; as médias do peso do G6 foram correspondentemente menores dos demais grupos mineralizados; observou-se maior ganho de peso no G4 e bom rendimento na mineralização óssea do G2. Todas as metas alcançadas através dos resultados desta pesquisa estão diretamente envolvidas com a cadeia produtiva da caprinocultura em várias etapas, por estar a mineralização envolvida estreitamente com inúmeros aspectos do desenvolvimento produtivo dos ruminantes.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:02:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1639_1.pdf: 2250705 bytes, checksum: a76f9f7b3d4a282323a0967162f24b32 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O fenantreno é um hidrocarboneto aromático policíclico (HAP), constituído por três anéis de benzeno, com características tóxicas, mutagênicas e carcinogênicas, podendo ser degradado por microorganismos. Neste trabalho foi avaliado o metabolismo do fenantreno por Cunninghamella elegans UCP 542, associado ou não a salinidade. O processo de germinação, crescimento e morfologia de C. elegans e produção de quitina e quitosana foram avaliados no meio de cultivo sintético para Mucorales, tendo como controle e tratado as concentrações de 0,1 e 0,2mM de fenantreno. Cerca de 93,75% dos esporangíolos foram capazes de germinar com fenantreno a 0,1mM, como única fonte de carbono. Contudo, os resultados indicaram que o crescimento radial com o fenantreno 0,1mM, apenas retarda o desenvolvimento da colônia. No entanto, fenantreno a 0,2mM inibiu totalmente a germinação e o crescimento, devido à alta toxicidade, confirmado pelo microcrustáceo Artemia salina. Eletrondensidade e entumescimento aumentados foram mediados pelo fenantreno durante a germinação dos esporangíolos. C. elegans demonstrou ser um fungo halofilíco. Com fenantreno a 0,1mM observou-se uma biomassa de 4,6g/L, comparável ao controle (5,77g/L). Os resultados inéditos obtidos sugerem que fenantreno a 0,1mM influencia a produção de quitina e quitosana por C. elegans, contudo, quando associado à glicose o fenantreno atuou positivamente, como condição mais favorável para os processos de remoção do fenantreno

Made available in DSpace on 2015-09-25T12:22:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PDF - Samara Carolina Almeida de Oliveira.pdf: 2376732 bytes, checksum: bff551fdf621e5012212e4a6c7c4493a (MD5) Previous issue date: 2014-03-14 / Industrial effluents containing toxic substances such as salt, may interfere in the operation of activated sludge systems, causing death or inhibition of microorganisms. The effect of the toxicity of a substance can be classified as acute or chronic. Respirometry has been identified as an important tool for the evaluation of toxicity in biological systems, allowing to determine the kinetics of autotrophic and heterotrophic bacteria present in the system thus identifying the effect caused by toxic compounds. The objective of this study is to evaluate the toxicity of sodium chloride (NaCl) for microbial biomass of activated sludge systems using respirometry as an evaluation tool. To study acute and chronic toxicity of NaCl on biomass in activated sludge systems six concentrations of NaCl were studied : 10 , 15 , 22.5 , 33.75, 50.63 and 75.9 gNaCl / L. Two sequential batch reactors ( RBS 1 and RBS 2 )were operated under identical conditions. One reactor RBS1) was used as control reactor while the other (RBS 2) received increasing concentrations of NaCl for the study of chronic toxicity . RBS1 sludge was also used to perform acute toxicity tests The maximum specific growth rate of heterotrophic and autotrophic bacteria was adopted as a research parameter. The experimental results show that in both the chronic toxicity and acute toxicity tests, concentrations of 22.5 gNaCl / L reduced the potential growth of heterotrophic microorganisms by more than 50 % and a concentration of 15gNaCl/L completely inhibited activity of autotrophic organisms. In RBS 2 (chronic tests) the sludge adapted partially to high concentrations of NaCl , albeit with reduced activity. In acute tests, however, there was no biological metabolism when concentrations of 50 , 63 and 75.9 gNaCl/L were added. In general it can be concluded that the sludge can adapt at least partially to the continuous presence of high concentrations of NaCl in the influent, providing greater resistance to the presence of salt. The autotrophic organisms proved to be much more sensitive to the presence of the toxic material. / Efluentes industriais contendo substâncias tóxicas, como o sal, podem interferir no funcionamento de sistemas de lodo ativado causando a morte ou inibição dos microrganismos presentes no mesmo. O efeito da toxicidade de determinada substância pode ser classificado como crônico ou agudo. A respirometria vem sendo apontada como importante ferramenta para avaliação da toxicidade em sistemas biológicos, pois por meio dela é possível determinar a cinética das bactérias heterotróficas e autotróficas presentes no sistema identificando-se, assim, o efeito causado pelo intoxicante sobre as mesmas. Desta forma, este trabalho teve como objetivo principal avaliar a toxicidade de Cloreto de Sódio (NaCl) para a biomassa microbiana de sistemas de lodo ativado, usando a respirometria como ferramenta de avaliação. Para estudo da toxicidade crônica e aguda de NaCl sobre a biomassa em sistema de lodo ativado foram estudadas seis concentrações de NaCl: 10, 15, 22,5, 33,75, 50,63 e 75,9 gNaCl/L. Foram operados dois reatores sequenciais em regime de bateladas sequenciais sob condições idênticas, sendo que um (RBS 1) foi utilizado como reator controle enquanto o outro (RBS 2) recebeu concentrações incrementais de NaCl para estudo da toxicidade crônica. O lodo de RBS1 era também usado para realização de testes agudos. A taxa de crescimento específica máxima, µ , de bactérias heterotróficas e autotróficas foi adotada como parâmetro de investigação. Os resultados experimentais obtidos mostram que, tanto nos testes de toxicidade crônica quanto nos testes de toxicidade aguda, a concentração de 22,5gNaCl/L reduziu mais de 50% da taxa de crescimento dos microrganismos heterotróficos e a concentração de 15gNaCl/L inibiu completamente a atividade dos microrganismo autotróficos. No RBS 2 (testes crônicos) houve adaptação do lodo que resistiu a concentrações elevadas de NaCl, embora com atividade reduzida. Nos testes agudos, no entanto, não houve metabolismo biológico quando adicionadas as concentrações de 50, 63 e 75,9gNaCl/L. De uma forma geral pode-se concluir que o lodo consegue se adaptar ao menos parcialmente à presença permanente de altas concentrações de NaCl no afluente, proporcionando maior resistência da mesma à presença deste intoxicante. Os microrganismos autotróficos mostraram-se bem mais sensíveis à presença de NaCl.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-16T13:44:45Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1522693 bytes, checksum: 3194478ef2be9d4fd29ff1f6292352aa (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-16T13:44:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1522693 bytes, checksum: 3194478ef2be9d4fd29ff1f6292352aa (MD5) Previous issue date: 2015-02-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária de no máximo 2 g de sódio por pessoa, porém na maioria dos países o consumo é de 4,8 g. Estudos relacionam o consumo excessivo de sódio ao desenvolvimento de doenças crônicas. Desta forma, o objetivo desta pesquisa foi compreender como a formulação das emulsões múltiplas (A1/O/A2) afeta sua estabilidade e como influência a percepção do gosto salgado. Foram utilizadas diferentes concentrações de fase interna (10, 15 e 20 % m/m) para a formulação das emulsões múltiplas que também possuíam concentrações distintas de emulsificante polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) (3, 4 e 5 % m/m). Para a emulsão controle não ocorreu a adição de fase interna. Após o preparo as amostras foram armazenadas a 25 oC por 4 dias e submetidas as análises de microscopia confocal (MCVL), microscopia óptica, distribuição e polidispersidade do tamanho das gotículas de óleo, potencial zeta, condutividade elétrica, comportamento reológico e análise sensorial. Verificou-se que as diferentes concentrações de emulsificante PGPR não afetaram os resultados obtidos. Observou-se uma diminuição do diâmetro médio das gotículas (4,5; 3,9 e 3,5 μm) com o aumento da fase interna (10, 15 e 20 % m/m), respectivamente. As curvas de distribuição de tamanho também apresentaram diferenças com bases mais largas para as emulsões múltiplas constituídas com concentrações superiores de fase interna e após 4 dias de estocagem verificou-se um aumento do diâmetro médio das gotículas e consequentemente as curvas ficaram com bases mais estreitas. As gotículas de óleo das emulsões múltiplas (A1/O/A2) e controle (O/A2) apresentaram carga negativa acima de -48 mV. A emulsão controle, por possuir maior conteúdo de fase continua (30 % de fase dispersa e 70 % de fase continua), apresentou valores mais elevados para a condutividade elétrica (13,16 mS/cm), já as emulsões múltiplas devido a presença de volumes crescentes de fase interna aquosa, possuíam volumes inferiores de fase continua (60, 55 e 50 %), desta maneira os resultados para a condutividade elétrica foram proporcionais à concentração desta fase (10,97; 9,85 e 9,13 mS/cm). Ao longo do período de armazenamento não ocorreram diferenças significativas. Verificou-se um comportamento não-newtoniano e pseudoplástico para as emulsões analisadas, a formulação controle (C) diferiu dos demais tratamentos e apresentou um menor valor para a viscosidade aparente (0,31 Pa.s). As emulsões com 20 % de fase interna apresentaram um aumento significativo da viscosidade aparente quando comparadas com as formulações controle (C) e compostas por 10 e 15 % de fase interna. Após 4 dias armazenamento, observou-se um aumento significativo da viscosidade para os tratamentos (20 % de fase interna) e a emulsão controle (C). Na análise sensorial, as emulsões múltiplas foram consideradas ligeiramente mais salgadas que o controle existindo uma diferença perceptível no gosto salgado dessas emulsões. Portanto, a presença de diferentes concentrações de fase interna promoveram alterações nas características físicas das emulsões influenciando os resultados da avaliação de percepção do gosto salgado. Logo, diferenças na estrutura das emulsões múltiplas podem ser utilizadas com objetivo de diminuir os teores de sódio sem alterações perceptíveis do gosto salgado. / The World Health Organization (WHO) recommends a maximum daily intake of 2g of sodium per person, but in most countries consumption is 4.8g. Studies relate excess sodium intake to the development of chronic diseases. Thus, the aim of this research was to understand how the formulation of the multiple emulsions (W1/O/W2) affects its stability and how it influences the perception of salty taste. Different concentrations of internal phase were used (10, 15 and 20% w/w) in the formulation of multiple emulsions that also had different concentrations of emulsifier polyglycerol polyricinoleate (PGPR) (3, 4 and 5% w/w). For the control emulsion it was not added the internal phase. After preparation, the samples were stored at 25 °C for 4 days and subjected to confocal microscopy analysis (CLSM), optical microscopy, distribution and polydispersity of the size of oil droplets, zeta potential, electrical conductivity, rheological behavior and sensorial analysis. It was found that different concentrations of PGPR emulsifier did not affect the results obtained. There was a decrease in the average droplet diameter (4.5, 3.9 and 3.5 μm) with the increase of the internal phase (10, 15 and 20% w/w), respectively. The size distribution curves have also shown differences with wider bases for multiple emulsions formed with higher concentrations of internal phase and after 4 days of storage, there was an increase in the average diameter of the droplets and therefore the curves presented narrower bases. Oil droplets of the multiple (W1/O/W2) and control (O/W2) emulsions had negative charge above -48 mV. The control emulsion, by having higher content of continuous phase (30% dispersed phase and 70% continuous phase), showed higher values for electrical conductivity (13.16 mS/cm), and the multiple emulsions due to the presence of increasing volumes of aqueous internal phase, had smaller volumes of the continuous phase (60, 55 and 50%). Thus, the results for the electrical conductivity were proportional to the concentration of this phase (10.97; 9.85 and 9.13 mS/cm). During the storage period there were no significant differences. There was a non-Newtonian and pseudoplastic behavior for the analyzed emulsions, the control formulation (C) differed from the other treatments with a lower value for the apparent viscosity (0.31 Pa.s). Emulsions with 20% internal phase presented a significant increase in the apparent viscosity as compared to the control (C) formulation and the ones composed of 10 to 15% internal phase. After 4 days of storage, there was a significant increase in viscosity for the treatments (20% internal phase) and control emulsion (C). In the sensorial analysis, the multiple emulsions were considered slightly saltier than the control and there was a noticeable difference in the salty taste of these emulsions. Therefore, the presence of different concentrations of internal phase induced variations in the physical characteristics of the emulsions influencing the results of the evaluation of the perception of salty taste. Consequently, changes in its structure can be used in order to reduce the sodium levels without perceptible salty taste modifications.

Orientador: Caroline Joy Steel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T01:13:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nogueira_AmandadeCassia_M.pdf: 20297398 bytes, checksum: 54b0abf121875a5652b290abf261e807 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A necessidade de redução de sódio em produtos de panificação já é uma realidade imposta por agências regulatórias, o que torna imprescindível a busca de alternativas para este fim. A importância reológica, tecnológica e sensorial que o cloreto de sódio (NaCl) exerce sobre a massa e/ou produto final faz disso um desafio. A massa ácida desidratada (MAD) é uma alternativa natural e promissora, uma vez que além de intensificar o sabor salgado, pode melhorar as características de qualidade com base na acidificação. Assim, este estudo avaliou a utilização da MAD para redução de sódio em pão tipo francês, através de um delineamento composto central rotacional (DCCR), por meio da adição de NaCl (0 a 2,5 g/100 g) e de MAD (0 a 10 g/100 g) à farinha de trigo para avaliação dos parâmetros farinográficos e extensográficos e das propriedades de pasta das massas e, às formulações (base farinha) para avaliar parâmetros de processo (tempo de batimento em alta velocidade, tempo de fermentação e salto de forno) e tecnológicos dos pães (volume específico, textura, formato, altura e abertura da pestana e parâmetros de cor). Um segundo delineamento foi realizado (sem os pontos axiais) para avaliar os pães sensorialmente, através do teste de aceitação e de intenção de compra. Os resultados das análises reológicas das massas mostraram que o NaCl diminuiu a absorção de água e o ITM, enquanto a MAD causou um aumento nestes parâmetros. Já o tempo de desenvolvimento da massa e a estabilidade foram aumentados pela adição de NaCl e diminuídos pela MAD. Ambas as variáveis provocaram um incremento na resistência da massa à extensão e no parâmetro D. Entretanto, a MAD diminuiu a extensibilidade, enquanto a área sofreu efeito positivo do NaCl e negativo da MAD. Nas propriedades de pasta, o NaCl aumentou a viscosidade máxima e a MAD diminuiu-a e, para a quebra de viscosidade, as duas variáveis provocaram seu aumento. Dentre os parâmetros tecnológicos, o volume específico, o formato e a textura dos pães não foram afetados pelas variáveis estudadas. A MAD diminui o salto de forno, assim como os valores de altura e de abertura de pestana dos pães. Quanto à cor do miolo, o aumento da concentração de NaCl provocou um aumento dos valores de L, enquanto a MAD causou decréscimo destes valores com maior efeito. Os parâmetros a*, b* e ?E* tiveram seus valores aumentados através da adição de MAD, mantendo-se praticamente constantes na faixa estudada de NaCl. Do ponto de vista sensorial, apenas o sabor e a textura não sofreram efeito das variáveis. Para todos os outros parâmetros (aparência externa, aparência e cor do miolo, aroma e impressão global), a MAD causou uma diminuição da nota de aceitação dos mesmos, tendo o NaCl efeito positivo somente sobre a aparência externa e impressão global dos pães. Diante disso, pode se dizer que em concentrações inferiores a 5 % de MAD foram obtidos pães com aproximadamente 30 % de redução de sódio, com características reológicas e tecnológicas satisfatórias e, pães sensorialmente aceitáveis / Abstract: The need to reduce sodium in baked goods is already a reality imposed by regulatory agencies, which makes the search for alternatives for this purpose essential. The rheological, sensory and technological importance that sodium chloride (NaCl) exerts on the dough and/or final product makes it a challenge. Dry sourdough (DS) is a natural and promising alternative, because as well as increasing the perception of the salty taste, it can improve bread quality based on acidification. This study evaluated the use of DS for sodium reduction in French rolls, through a central composite rotational design (CCRD) by the addition of NaCl (0 to 2.5 g/100 g) and DS (0 to 10 g/100 g) to wheat flour to evaluate the farinographic and extensigraphic parameters and pasting properties, and to the formulations (flour basis) to evaluate process parameters (high speed mixing time and proofing time) and technological parameters of the rolls (oven spring, specific volume, shape, cut opening and cut height after baking, color and texture). A second design was performed (without the axial points) for sensory analysis of the rolls, through acceptance and purchase intent tests. The results of dough rheological analyses showed that NaCl decreased water absorption and MTI, while DS caused an increase in these parameters. Dough development time and stability were increased by the addition of NaCl and decreased by DS. Both variables caused an increase in the resistance to extension and the parameter D. However, DS decreased the extensibility while the area suffered a positive effect of NaCl and negative of DS. In the pasting properties, NaCl increased maximum viscosity and DS decreased it, and both variables caused an increase in breakdown. Among the technological parameters, the specific volume, shape and texture of the bread were not affected by the variables studied. DS decreased oven spring, cut opening and cut height after baking. As to crumb color, higher concentrations of NaCl resulted in an increase of the values of L*, while DS caused a decrease in these values with greater intensity. The values of parameters a*, b* and ?E* were increased by the addition of DS, remaining practically constant in the range studied of NaCl. From a sensory standpoint, only taste and texture were not affected by the variables. For all other parameters (external appearance, crumb appearance, crumb color, aroma and overall impression), DS caused a decrease in acceptance scores, and NaCl had a positive effect only on the external appearance and overall impression of the rolls. Thus, it can be said that using concentrations lower than 5 % DS, rolls with approximately 30 % reduction in sodium with satisfactory rheological and technological parameters and acceptable sensory characteristics were obtained / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2015-12-04T16:57:41Z No. of bitstreams: 1 cynthiaelainedeoliveira.pdf: 2251347 bytes, checksum: 0237faa67ec7e2daece33f180b29cd01 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2015-12-07T03:22:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 cynthiaelainedeoliveira.pdf: 2251347 bytes, checksum: 0237faa67ec7e2daece33f180b29cd01 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-07T03:22:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 cynthiaelainedeoliveira.pdf: 2251347 bytes, checksum: 0237faa67ec7e2daece33f180b29cd01 (MD5) Previous issue date: 2015-05-07 / O teste de Allium cepa L. tem sido rotineiramente empregado para a avaliação de ecotoxicologia e prospecção de efeitos biológicos. A estratégia mais comum associada ao teste é a análise de parâmetros citogenéticos, tais como índice mitótico e percentual de alterações cromossômicas. O uso da citometria de fluxo para a análise de citogenotoxidade e mutagênese em A. cepa ainda é um aspecto pouco explorado. Diante disto, o presente trabalho teve como objetivo estabelecer parâmetros de citometria de fluxo para a análise de citogenotoxidade em A. cepa, utilizando como agente mutagênico o cloreto de sódio. Bulbos de A. cepa foram expostos em água destilada por um período mínimo de 24 horas e em seguida submetidos às concentrações de cloreto de sódio (0; 31,25; 62,5; 125; 250 e 500mM) por 2, 4, 8, 12 e 24 horas. O cloreto de sódio foi utilizado por ser conhecido na literatura como indutor de morte celular em plantas. Os parâmetros considerados na citometria de fluxo foram: intensidade de fluorescência, FSC (tamanho nuclear) e SSC (complexidade nuclear). Já na análise citogenética, os parâmetros avaliados foram índice mitótico (IM) e alterações cromossômicas. Foi realizado ensaio cometa nos tratamentos expostos por 24 horas para a averiguação de fragmentação do DNA. Células controle foram caracterizadas quanto ao tamanho nuclear, por meio de técnicas citogenéticas e pela citometria de fluxo. Houve redução no IM com o aumento da concentração e tempo de exposição aos tratamentos. Da mesma forma, os resultados de citometria de fluxo indicaram uma diminuição gradual significativa no percentual de células em G1, S e S + G2. Nos tratamentos com índice mitótico próximo ou igual a zero foram observadas características de morte celular, como condensação do núcleo (diminuição do FSC e intensidade de fluorescência) e fragmentação do material genético (aumento de sub-G1 e coeficiente de variação); esta fragmentação também foi observada no ensaio cometa. Os resultados da análise de complexidade interna (SSC) foram inversamente proporcionais aos dados de tamanho nuclear (FSC), indicando que a condensação da cromatina ocorre de maneira irregular. Diante dos resultados, pode-se identificar que estes parâmetros de citometria de fluxo podem ser utilizados com segurança na avaliação de morte celular em A. cepa, considerando as características de condensação do núcleo e fragmentação do DNA. Curiosamente, em todas as análises a concentração 62,5mM de NaCl se destacou por apresentar um elevado percentual de c-metáfases e algumas metáfases poliploidizadas. Esta mesma concentração foi testada quanto à capacidade de induzir c-metáfases em células de alface e tomate e os resultados sugerem o cloreto de sódio como potencial agente antimitótico. / Allium cepa L. assay has been routinely used for the evaluation of ecotoxicology and prospecting of biological effects. The most common strategy associated with this test is the analysis of cytogenetic parameters such as mitotic index and percentage of chromosomal abnormalities. The use of flow cytometry for cytogenotoxicity and mutagenesis analysis in A. cepa is still an unexplored aspect. The present work aims to establish parameters from flow cytometry for cytogenotoxicity analysis in the Allium cepa test using with mutagen, sodium chloride. A. cepa bulbs were exposed in distilled water for a minimum of 24 hours and then exposed to the concentrations of sodium chloride (0, 31.25, 62.5, 125, 250, and 500mM) for 2, 4, 8, 12 and 24 hours. The sodium chloride was used because it is known in the literature as an inducer of cell death in plants. The parameters considered in flow cytometry were: fluorescence intensity, FSC (nuclear diameter) and SSC (nuclear complexity). In the cytogenetic analysis, the parameters evaluated were: mitotic index (MI) and chromosomal alterations. Comet assay was carried out in treatments exposed for 24 hours to the investigation of DNA fragmentation. Control cells were characterized by nuclear size, either by cytogenetic as by flow cytometry. A decrease in the percentage of dividing cells was observed in a dose-time dependent. Likewise, the results of flow cytometry showed significant decrease in the percentage of cells in G1, S and S + G2. In the treatments with mitotic index equal or close to zero features of cell death were observed as nuclei condensation (decrease of the FSC and fluorescence intensity) and fragmentation of genetic material (increased sub-G1 and coefficient of variation); this fragmentation was also viewed by comet assay. The results of analysis of internal complexity (SSC) were inversely proportional to the FSC data indicating that chromatin condensation occurs irregularly in the nuclear membrane. From the results, you can identify those parameters that flow cytometry can be used safely in assessing cell death in A. cepa, considering the characteristics of the nucleus condensation and DNA fragmentation. Interestingly, in all analyzes the NaCl concentration 62,5mM stood out with a high percentage of c-metaphase and some polyploid metaphase. This same concentration was tested for ability to induce c-metaphases lettuce and tomato cells and the results suggest the potential sodium chloride as antimitotic agent.

O aporte de nutrientes ingerido pela mãe durante a gestação e o transporte dos nutrientes da placenta para o feto são essenciais para o crescimento fetal. A sobrecarga de sódio durante a gestação tem demonstrado ser um dos fatores responsáveis pela hipertensão na vida adulta da prole. Um estudo anterior em nosso laboratório demonstrou que além do aumento da pressão arterial, o sistema renina angiotensina (SRA) da prole de mães que receberam sobrecarga de sódio durante a gestação e lactação, não respondeu adequadamente em resposta a um teste com dieta hipersódica. O SRA é importante para a homeostase e a manutenção de eletrólitos no organismo. As enzimas ciclooxigenase-2 (COX-2) e óxido nítrico sintase neuronal (nNOS) interagem com o SRA. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da sobrecarga de sódio durante a gestação no SRA renal e sistêmico, COX-2 e nNOS da prole ao nascimento e na idade adulta. O grupo materno também foi investigado. Para tanto, ratas Wistar foram alimentadas com dieta normossódica (NS) ou hipersódica (HS) durante a gestação. Foram divididos em dois grupos: no primeiro grupo, foram estudados a mãe e o recém-nascido e no segundo grupo, a dieta foi trocada para NS ao nascimento independente da dieta materna e a prole masculina avaliada com 12 semanas de vida. A pressão arterial caudal (tcBP) foi medida na prole adulta e no grupo materno. Atividade da renina renal e plasmática, aldosterona sérica, expressão gênica da renina renal, COX-2, nNOS foram analisadas no rim da mãe, recém-nascido e na prole adulta avaliada após a administração de dieta NS, hipossódica (LS) ou hipersódica (HS) por 7 dias. A dieta hipersódica durante a gestação induziu: 1-) no grupo materno: maior pressão arterial e expressão protéica da COX-2 na medula renal, e diminuição da atividade da renina plasmática e renal e a aldosterona sérica; 2-) no grupo neonato: menor expressão do mRNA da COX-2 mRNA e maior expressão protéica de nNOS nos rins, e nenhuma diferença foi observada na aldosterona sérica, na atividade plasmática, renal, e expressão gênica da renina renal 3-) na prole adulta: a menor expressão gênica do mRNA de renina, atividade da renina plasmática e aldosterona sérica, maior atividade da renina renal, maior expressão gênica e protéica da COX-2 na medula renal e menor expressão gênica da nNOS no córtex renal. Foi observada uma resposta exacerbada da atividade da renina plasmática e renal após a administração das dietas HO ou HR. Em conclusão, a sobrecarga de sódio materna induz a ativação do SRA e da COX-2 na medula renal na prole adulta, tornando-as mais sensíveis ao sal. Essas características foram herdadas de fenótipo materno / Maternal nutrient intake and its transportation from the placenta to the fetus are essential for fetal growth during pregnancy. The sodium overload during pregnancy has been shown to be one of the factors responsible for hypertension and disturbance of renin angiotensin system (RAS) in adulthood offspring. The RAS is important for homeostasis and maintenance of electrolytes in the body. The enzymes cyclooxygenase-2 (COX-2) and neuronal nitric oxide synthase (nNOS) interact with RAS, especially in renin release. The aim of this study was to evaluate effects of maternal sodium overload during pregnancy on renal and systemic RAS, COX-2 and nNOS of offspring at birth and in adult age. A mother group was also investigated. For this, female Wistar rats were fed normossódica (NS) or hipersódica (HS) diet during pregnancy. It was divided in two groups: as soon as offspring´s birth one group was euthanized and studied the mother and new born. In second group, the diet was changed to NS diet independent of maternal diet after mother delivered and male offspring was studied at twelve weeks old. The tail cuff blood pressure (tcBP) of offspring and maternal group were evaluated. Plasma and renal renin activity, plasma aldosterone, gene expression of renal renin, COX-2, nNOS of mother, newborn and adult offspring were evaluated. The adult offspring RAS was evaluated after fed NS (control), low sodium (LS) or high sodium (HS) for 7 days. The high salt diet during pregnancy induced in 1) mother group: increased blood pressure and protein expression of COX-2 in renal medulla, and decreased plasma and renal renin activity and serum aldosterone. 2) newborn group: decreased gene expression of COX-2 mRNA and increased protein expression of nNOS in the kidney, and any difference was observed in serum aldosterone and plasma or renal renin activity or gene expression 3) adult offspring group: reduced gene expression of renin mRNA, plasma renin activity and serum aldosterone and increased renal renin. Also, increased gene and protein expression of COX-2 in the renal medulla and decreased nNOS gene expression in renal cortex. An exacerbated response of plasma or renal renin activity was observed after RAS stimulation or inhibition. In conclusion the maternal sodium overload induces an exacerbated response of the RAS and COX-2 activation in renal medulla in adult offspring. These characteristics were inherited from maternal phenotype