Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T02:48:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barreto_GiselaPizarrodeMattos_D.pdf: 1819752 bytes, checksum: 73ae705ff5b48a9b194ef27159fe6ab1 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O aumento da demanda dos consumidores por maior qualidade de vida tem impulsionado o interesse da indústria de alimentos pelo segmento de alimentos funcionais, definidos como qualquer alimento com potencial para conferir benefícios à saúde do consumidor. Os compostos bioativos, como os carotenóides, compostos fenólicos e ácido ascórbico, presentes em alimentos estão envolvidos nestas ações benéficas. Inicialmente, foi realizado um estudo com alguns padrões de carotenóides, que não somente apresentam atividade anti-radical livre como também são responsáveis pela cor de vários alimentos. Foi avaliado o comportamento destes carotenóides, em diferentes concentrações, em relação à sua atividade anti-radical livre (ABTS) e parâmetros de cor CIELAB. Os resultados revelaram que, o número de ligações duplas conjugadas e a presença do grupo carbonila influenciaram tanto na atividade anti-radical livre como nos parâmetros de cor dos carotenóides, assim como a concentração. Posteriormente, para a determinação da atividade anti-radical livre de extratos complexos, pelo método ABTS, foram preparadas no laboratório extratos de polpas de 18 frutas tropicais, aplicando análises estatísticas multivariadas, especificamente Análise de Componentes Principais (ACP) e Análise Hierárquica de Agrupamentos (AHA), para caracterizar e agrupar as 18 polpas de frutas e verificar a correlação entre atividade anti-radical livre e alguns constituintes químicos que apresentam funcionalidade como ácido ascórbico, compostos fenólicos, flavonóides e carotenóides totais. As frutas foram agrupadas em 5 grupos, segundo análise hierárquica de agrupamentos (AHA). Na Análise de Componentes Principais, observou-se que a atividade antioxidante apresentou alta correlação com os fenóis (r = 0,99) e flavonóides (r = 0,86) totais, porém apresentou baixa correlação com ácido ascórbico (r = 0,02) e carotenóides totais (r= 0,08). Em especial, foi estudado o caju, pois, o processamento de suco a partir do pseudofruto (pedúnculo) de caju gera como subproduto um bagaço, que constitui uma rica fonte de compostos fenólicos, ácido ascórbico (AA) e carotenóides. Considerando que este bagaço pode ser transformado para produzir ingredientes funcionais, o caju clone CCP-076, proveniente da Estação Experimental de Paraipaba (CE) da Embrapa Agroindústria Tropical, foi prensado e o bagaço obtido foi umidificado e novamente prensado até exaustão (retentado), sendo a fase líquida filtrada (extrato bruto) e concentrada (extrato concentrado). O retentado apresentou maior teor de fenóis totais, de carotenóides totais e de atividade anti-radical livre, além de apresentar cor amarela mais intensa. Por outro lado, o extrato concentrado apresentou o maior teor de AA. Os principais carotenóides encontrados, tanto no retentado como nos extratos, foram all-trans-b- criptoxantina e all-trans-b-caroteno. Uma outra fruta também analisada em separado foi o mamão papaia (Carica papaya cv. Golden) que tem uma grande demanda de exportação para os mercados da América do Norte e Europa; entretanto, é uma fruta climatérica sendo susceptível a perdas após a colheita. O mamão-papaia foi dividido em três grupos: controle (sem tratamento), etileno (tratamento com etileno) e 1- metilciclopropeno (1-MCP) (tratamento com 1-MCP). A composição de carotenóides e os parâmetros de cor de todos os grupos foram determinados durante o amadurecimento da fruta. A presença do gás etileno e 1-MCP reduziram o teor de carotenóides e favoreceram a biossíntese de carotenóides acíclicos. Entretanto, mesmo com menor teor de carotenóides que o grupo controle, os valores de cor (a*, b*) foram similares nos três grupos durante o amadurecimento / Abstract: The increased demand for high life quality has been associated to healthy food, increasing the industry interest for functional foods, which are defined as any food or bioactive compounds with potential to be benefic for the consumer health. The bioactive compounds found in foods, such as carotenoids, phenolic compounds and ascorbic acid (AA) are involved with these benefic actions. Firstly, some carotenoid standards in different concentrations were evaluated regarding not only their radical scavenger activity, but also their color parameters (CIELAB), since these pigments are responsible for the color of many foods. The results showed that the number of conjugated double bonds, presence of carbonyl group and concentration influenced both the radical scavenger activity and the color parameters. After that, the radical scavenger activity of complex extracts were determined, by ABTS assay, obtained from pulps extracts prepared in the laboratory from 18 tropical fruit applying Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) to characterize and grouped the 18 extracts, as well as to correlate radical scavenger and the bioactive compounds, such as AA, phenolic compounds, flavonoids and total carotenoids. The fruits were divided into five groups, following Hierarchical Cluster Analysis (HCA). Principal Component Analysis (PCA) indicated that antioxidant activity showed high correlation to total phenolic compounds (r= 0.99) and flavonoids (r= 0.86); however, correlation was found to be very poor with AA (r= 0.02) and total carotenoid levels (r= 0.08). The cashew-apple was specially evaluated since the processing of juice from the cashew-apple fruit generates a pomace that constitutes a rich source of phenolic compounds, AA and carotenoids. Considering that this pomace can be processed into functional ingredients, the cashew-apple clone CCP-076, from Estação Experimental de Paraipaba (CE) at Embrapa Agroindústria Tropical, was pressed and than the pomace formed was humidified and pressed again until exhaustion (retentado), followed by filtration (raw extract) and concentration (concentrated extract). The retentado presented significantly higher total phenol and total carotenoid contents, higher free radical scavenger activity, as well as higher yellow color intensity, indicated by higher b* and chroma (C*) values. On the other hand, the concentrated extract showed the highest AA content. The major carotenoids identified in both retentado and extracts were all-trans-b-cryptoxanthin and all-trans-b-carotene. These results showed that the retentado has a good potential to be applied as a functional ingredient. Another fruit also specially analyzed was the papaya fruit (Carica papaya cv. Golden) that has a great export demand to North American and Europe markets; however, since it is a climacteric fruit, it is susceptible to postharvest losses. The papaya fruits were divided into three groups: control (without treatment), ethylene (treated with ethylene) and 1-methylcyclopropene (1-MCP) (treated with 1-MCP). In all groups, carotenoid composition, carried out by HPLC, and color parameters were evaluated during ripening. The treatment with ethylene and 1-MCP decreased carotenoid accumulation and enhanced acyclic carotenoid biosynthesis. Although the gas treated fruits presented lower carotenoid content as compared to the control, the color values (a*, b*) were similar in treated and non-treated fruits during ripening / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Submitted by Alisson Mota (alisson.davidbeckam@gmail.com) on 2015-07-07T18:57:29Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karen Kelly Carvalho de Oliveira.pdf: 2064619 bytes, checksum: 99e96187d8cd6db44d7bb15b47d1bbe8 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T19:07:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karen Kelly Carvalho de Oliveira.pdf: 2064619 bytes, checksum: 99e96187d8cd6db44d7bb15b47d1bbe8 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T19:11:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karen Kelly Carvalho de Oliveira.pdf: 2064619 bytes, checksum: 99e96187d8cd6db44d7bb15b47d1bbe8 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-07T19:11:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karen Kelly Carvalho de Oliveira.pdf: 2064619 bytes, checksum: 99e96187d8cd6db44d7bb15b47d1bbe8 (MD5) Previous issue date: 2014-05-29 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The increase in microbial resistance to available antibiotics and the continuous decrease observed in the number of the new antimicrobial agents approved by Food and Drug Administration creates a constant search for new compounds. To do so, one of the strategies to be followed consists in exploring understudied natural sources, as often organisms obtained new ecosystems are associated with new chemical diversity. In this context are the basidiomycetes, which have been reported as promising sources of antimicrobial and, despite this potential and great biological diversity, the species found in the Amazon have been insufficiently studied. The objective of this study was to evaluate the antimicrobial activity of eight basidiomycetes isolated from Manaus and Boa Vista. The fungi were grown in two liquid media (malt and GLP) and malt-agar medium, in the latter case were held in two incubation conditions: absence and presence of light. The fungi were maintained at room temperature in all treatments. The tests used the filtered liquid from the growth medium for seven to 63 days, besides extracts with ethyl acetate from growing on solid media (ten days). The pathogens tested were Escherichia coli CBAM 001, Staphylococcus aureus CBAM 324, Candida albicans CFAM 1342, Aspergillus niger CFAM 161 and Penicillium sp. CFAM 059, by agar diffusion method. The filtered with positive activity, were submitted to microdilution test for identification of minimum inhibitory concentration. Molecular identification was performed by amplification and sequencing of the rDNA fragment, with subsequent comparison of the sequences obtained with those deposited in the National Center for Biotechnology Information database. Of filtered tested, seven inhibited the growth of C. albicans CFAM 1342, all of Oudemansiella canarii 1528 cultivation, as medium malt, as in GLP. At medium malt, this basidiomycete produced antifungal compounds at seven and 49 days of cultivation, while in the medium GLP produced from the 21 days of cultivation, until the 49th day. The minimum inhibitory concentration was found for the filtrate obtained after 28 days of GLP cultivation medium (2.5 mg/ml) and the filtrate obtained after 49 days malt medium (5 mg/ml). The extracts obtained with ethyl acetate inhibited C. albicans CFAM 1342, Penicillium sp. CFAM 059, E. coli CBAM 001 and S. aureus CBAM 324. This method was found more satisfactory results, as well as Oudemansiella canarii 1528, six other basidiomycetes (Basidiomycete 347, Pleurotus sp. 474, Gloeophyllum sp. 1153, Trametes sp. 1232, Trametes sp. 1540 e Earliella scabrosa 1552) showed antimicrobial activity. Thus, the results allow to observe the influence of culture conditions for the production of antimicrobial compounds, as well as choice of solvents, further studies are needed to determine the optimum conditions for production and extraction thereof. / O aumento da resistência microbiana aos antibióticos disponíveis e o decréscimo contínuo observado no número de novos antimicrobianos aprovados pela Food and Drug Administration gera uma constante busca por novos compostos. Para tanto, uma das estratégias a ser seguida consiste na exploração de fontes naturais pouco estudadas, pois frequentemente organismos obtidos de novos ecossistemas estão associados à nova diversidade química. Neste contexto destacam-se os basidiomicetos, que vêm sendo relatados como promissoras fontes de antimicrobianos e, apesar deste potencial e da grande diversidade biológica, as espécies ocorrentes na Amazônia têm sido pouco estudadas. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de oito basidiomicetos isolados de Manaus e Boa Vista. Os fungos foram cultivados em dois meios líquidos (malte e GLP) e em meio ágar-malte, neste último caso foram mantidos em duas condições de incubação: ausência e presença de luz. Em todos os tratamentos os fungos foram mantidos em temperatura ambiente. Os testes utilizaram os filtrados provenientes do crescimento em meio líquido de sete a 63 dias, além de extratos obtidos com acetato de etila a partir do cultivo em meio sólido (dez dias). Os patógenos testados foram Escherichia coli CBAM 001, Staphylococcus aureus CBAM 324, Candida albicans CFAM 1342, Aspergillus niger CFAM 161 e Penicillium sp. CFAM 059, através do método de difusão em ágar. Os filtrados com atividade positiva foram submetidos a teste de microdiluição para identificação da concentração inibitória mínima. Foi realizada a identificação molecular através de amplificação e sequenciamento do fragmento do rDNA, com posterior comparação das sequências obtidas com as depositadas no banco de dados do National Center for Biotechnology Information. Dos filtrados testados, sete inibiram o crescimento de C. albicans CFAM 1342, todos provenientes do cultivo de Oudemansiella canarii 1528, tanto em meio malte, como em meio GLP. Em meio malte, este basidiomiceto produziu compostos antifúngicos aos sete e 49 dias de cultivo, enquanto em meio GLP produziu a partir dos 21 dias de cultivo, até o 49º dia. A concentração inibitória mínima foi identificada para o filtrado obtido aos 28 dias de cultivo em meio GLP (2,5 mg/mL) e o filtrado obtido aos 49 dias em meio malte (5 mg/mL). Os extratos obtidos com acetato de etila além de inibir C. albicans CFAM 1342, inibiram Penicillium sp. CFAM 059, E. coli CBAM 001 e S. aureus CBAM 324. Esta metodologia apresentou resultados mais satisfatórios, pois além de Oudemansiella canarii 1528, outros seis basidiomicetos (Basidiomycete 347, Pleurotus sp. 474, Gloeophyllum sp. 1153, Trametes sp. 1232, Trametes sp. 1540 e Earliella scabrosa 1552) apresentaram atividade antimicrobiana. Deste modo, os resultados obtidos permitiram observar a influência das condições de cultivo para a produção de compostos antimicrobianos, assim como a escolha de solventes, sendo necessários estudos posteriores para determinar a melhor condição para a produção e extração destes compostos.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / A avaliaÃÃo da qualidade de frutos oriundos de plantas selecionadas pelo programa de melhoramento genÃtico da Embrapa AgroindÃstria Tropical, visa selecionar plantas com melhor potencial para consumo in natura e processamento industrial. Objetivou-se com este trabalho caracterizar fisicamente, fÃsico-quimicamente e quimicamente frutos de aceroleira oriundos de 19 clones comerciais, avaliando a capacidade antioxidante total (AOT) das suas porÃÃes comestÃveis. Os frutos foram provenientes de trÃs diferentes campos experimentais, sendo os clones I6/2, Apodi-CL, Okinawa-CL, Cereja, Roxinha, Frutacor, II 47/1, Flor Branca, Barbados, Monami, Sertaneja e Mineira do Campo Experimental de Limoeiro do Norte-CE; os clones AC 69, Okinawa-OU, AC 26, AC 71, Apodi-OU e FP19 do plantio comercial orgÃnico da Empresa Nutrilite Amway e o clone FlÃrida Sweet do Campo Experimental de PacajusâCE. Todos os frutos foram colhidos no estÃdio de maturaÃÃo comercial nos respectivos locais, onde foram avaliados quanto à firmeza da polpa, comprimento, diÃmetro, cor instrumental L a* b*, peso total, sÃlidos solÃveis (SS), acidez total (AT), pH, relaÃÃo sÃlidos solÃveis/ acidez total (SS/AT), aÃÃcares solÃveis totais (AST), vitamina C total, antocianinas totais, flavonÃides amarelos, polifenÃis extraÃveis totais (PET), carotenÃides totais e atividade antioxidante total (AAT). Os pesos apresentaram amplitude entre 2,09 e 14,48g, com mÃdia de 6,05g. O comprimento mÃdio foi de 19,73mm e o diÃmetro 22,53mm. Os clones que concentraram a maior firmeza, vitamina C, polifenÃis totais e atividade antioxidante foram AC 69, Okinawa-OU, AC 26, AC 71, Apodi-OU e FP19. O FlÃrida Sweet obteve a maior relaÃÃo SS/AT, seguido pelos orgÃnicos. O Frutacor e o AC26 apresentaram os maiores teores de carotenÃides totais. Os frutos do clone Barbados mostraram a menor atividade antioxidante total. O peso e o tamanho (comprimento e diÃmetro) ficaram entre os parÃmetros fÃsicos com menor influÃncia de fatores ambientais. Para a vitamina C, polifenÃis e atividade antioxidante foram obtidas as maiores variaÃÃes, tanto residuais quanto genÃticas. Os sÃlidos solÃveis, pH, acidez total, relaÃÃo SS/AT, carotenÃides e aÃÃcares totais foram as variÃveis que demonstraram as menores influÃncias do ambiente e genÃtica, quando comparadas com as demais. Houve correlaÃÃo significativa (P ≤ 0,01) entre o peso, tamanho, coordenada a* e b*. Os polifenÃis apresentaram correlaÃÃo positiva (P ≤ 0,01) com a atividade antioxidante total (0,73). A vitamina C parece ter contribuÃdo consideravelmente para essa atividade, apresentado correlaÃÃo direta (P ≤ 0,01) com os polifenÃis (0,87) e com a atividade antioxidante total (0,78). RelaÃÃo negativa significativa a 1% foi encontrada entre a acidez total e a relaÃÃo SS/AT. Diante do exposto, como foi observada correlaÃÃo direta da atividade antioxidante com dois, dos principais grupos de compostos bioativos (polifenÃis totais e vitamina C), pode-se inferir que a aÃÃo antioxidante dos materiais se deve, basicamente, a esses dois compostos, sem desconsiderar o sinergismo que existe entre todos eles. / The evaluation of the quality of fruit come from selected plants, by the program of genetic improvement Embrapa AgroindÃstria Tropical. It has as objective selects plants to cultivation with the better potential to consume in nature and industrial processing. The objective of this work was to characterize physically, chemically and physico-chemically fruits of acerola, 19 clones from commercial, evaluating the total antioxidant capacity (AOT) of its edible portions. The fruits were from different fields experimental, and the clones I6 / 2, Apodi-CL, Okinawa-CL, Cereja, Roxinha, Frutacor, II 47 / 1, Flor Branca, Barbados, Monami, Sertaneja and Mineira Field Trial of Limoeiro do Norte-CE; the clones AC69, Okinawa-OU, AC26, AC71, Apodi-OU and FP19 commercial planting organic Company Amway Nutrilite and clone Florida Sweet of Field of Experimental Pacajus-CE. All fruits were harvested at the stage of maturity in their commercial locations, where they were evaluated as to the firmness of flesh, length, diameter, colour instrumental La*b*, total weight, soluble solids (SS), total acidity (AT), pH , relationship soluble solids / total acidity (SS/AT), total soluble sugars (AST), total vitamin C, total anthocyanins, flavonoids yellow, total extractable polyphenols (PET), total carotenoids and total antioxidant activity (AAT). Weights had amplitude between 2.09 and 14.48g with an average of 6.05g. The average length was 19.73mm and 22.53mm diameter. The clones that concentrated the greatest firmness, vitamin C, total polyphenol and antioxidant activity were AC69, Okinawa-OU, AC26, AC71, Apodi-OU and FP19. The Florida Sweet received the highest regard SS/AT, followed by organic. The Frutacor and AC26 showed the highest levels of total carotenoids. The Barbados showed the lowest total antioxidant activity. The weight and size (length and diameter) were among the physical parameters with less influence of environmental factors. For vitamin C, polyphenols and antioxidant activity were obtained the greatest variations, as much as residual genetic. The soluble solids, pH, total acidity, relatio SS/AT, carotenoids and total sugars were the variables that showed the lowest influences of the environment and genetics, as compared to the other. There was significant correlation (P ≤ 0,01) between the weight, size, coordinated a * b*. The polyphenols showed a positive correlation (P ≤ 0,01) with the total antioxidant activity (0.73). Vitamin C appears to have contributed considerably to this activity, presented direct correlation (P ≤ 0,01) with polyphenols (0.87) and the total antioxidant activity (0.78). Significant negative relationship to 1% was found between the total acidity and the relationship SS/AT. Given the foregoing, as was observed direct correlation of antioxidant activity with two of the main groups of bioactive compounds (polyphenols total and vitamin C), it can be inferred that the antioxidant activity of the materials should be, basically, these two compounds, without disregard the synergism that exists between all of them.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / A cajucultura tem grande importancia na fruticultura brasileira, principalmente para o Nordeste, pois representa uma atividade economica e social de grande expressao nessa regiao. Conforme estudos ja realizados, o pedunculo do cajueiro e rico em vitamina C, carotenoides e compostos fenolicos. Alem do potencial vitaminico, estes compostos conferem potencial antioxidante a polpa do caju. Com isso, esse experimento objetivou avaliar a qualidade e a atividade antioxidante total de pedunculos de diferentes clones comerciais de cajueiro anÃo precoce desenvolvidos pela Embrapa Agroindustria Tropical, destinados ao comercio in natura e a industria de transformacao, atraves da caracterizacao fisica, quimica e fisicoquimica, selecionando os clones que apresentaram os melhores resultados. Foram escolhidos dez clones, provenientes da Estacao Experimental da Embrapa Agroindustria Tropical, localizada no municipio de Pacajus - CE: CCP 76, CCP 06, CCP 09, CCP 1001, BRS 189, BRS 226, BRS 265, BRS Bahia 12, Embrapa 50 e Embrapa 51. Sendo caracterizados quanto a: peso, tamanho, coloracao, firmeza, pH, solidos soluveis (SS), acidez titulavel (AT), SS/AT, acucares soluveis totais (AST), vitamina C, antocianinas totais, flavonoides amarelos, carotenoides totais, taninos condensados (TC), polifenois extraiveis totais (PET) e atividade antioxidante total (AAT). Os pedunculos de cajueiro mostraram boa qualidade, de acordo com os atributos avaliados, apresentando uma variacao entre os clones, que so nao foi verificada na variavel pH, onde nao houve diferenca estatistica significativa (p<0,05), entre os tratamentos. Os clones que mais se destacaram foram o BRS 189 e o BRS Bahia 12, o primeiro, por apresentar boas caracteristicas fisicas, como a melhor firmeza, coloracao mais atrativa, alem de ser uma boa fonte de compostos bioativos como vitamina C, antocianinas totais e carotenoides totais, apresentando os maiores valores desses componentes. E o segundo, por possuir tambem uma boa firmeza e ser uma boa fonte de vitamina C e principalmente, por ser uma excelente fonte de polifenois e apresentar a maior atividade antioxidante total, dentre os clones avaliados. Palavras-chave: caju, clones, qualidade, compostos bioativos, atividade antioxidante total. / Cashew has big importance in Brazilian culture of fruits, principally in Northwest region, presenting very expressive social and economic activity. Accordingly to some studies cashew apple has a high vitamin C, carotenoids and phenolics compounds contents. More than vitaminic potential, these compounds have antioxidant potential to cashew pulps. This work aimed at to evaluate the quality and the antioxidant capacity of peduncles from different commercials clones of early dwarf cashew apple tree, developed by Embrapa Agroindustria Tropical, destinated to in natura market and transformation industry, through of physical, chemistry and physical-chemical characterization, selecting the clones that presenting the best results. Ten clones, from Experimental Station of Embrapa Agroindustria Tropical, located in municipality of Pacajus-Ceara, were harvested: CCP-76, CCP-06, CCP-09, CCP-1001, BRS- 189, BRS-226, BRS-265, BRS Bahia 12, Embrapa 50 and Embrapa 51. The clones were characterized to: weight, length, color, firmness, pH, soluble solids (SS), total acidity (TA), SS/TA, total soluble sugars (TSS), vitamin C, anthocianins, yellow flavonoids, total carotenoids, condensed tannins (CT), total extractable polyphenols (TEP) and total antioxidant capacity (TAC). The peduncle presented high quality, according with the evaluated attributes, presenting raised variation between the clones, donât being verified on pH parameter, without significative statistical difference (p<0,05), between the treatments. The most detachable clones were BRS 189 and BRS Bahia 12. The first one presented good physical characteristics like the firmness, the most attractive color, being a high source of bioactive compounds like vitamin C, total anthocianins and total carotenoids, presenting the highest values in these compounds. The second one has a good texture and is a high source of vitamin C and is a excellent source of polyphenols and presenting the most value of total antioxidant capacity, between the evaluated clones. Keywords: cashew, clones, quality, bioactivies compounds, total antioxidant capacity

Orientadores: Telma Teixeira Franco, Sueli Rodrigues / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-19T11:18:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Honorato_TalitaLopes_D.pdf: 6860909 bytes, checksum: 13811fc8b567923905d4a11f6cfd1a1a (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Estudos sobre quitina e quitosana têm atraído interesse devido à sua possível conversão em oligossacarídeos, que são solúveis em água e apresentam atraentes atividades biológicas. Para este fim, métodos eficazes para a produção de amino-oligossacarídeos (AGO's) potencialmente bioativos são necessários. O trabalho objetivou estudar a viabilidade de Fermentação em Estado Sólido (FES) para a produção de um extrato enzimático adequado para a obtenção de AGO's. Inicialmente foi identificado um fungo adequado para a FES utilizando cascas de camarão como substrato, sendo uma cepa de Trichoderma polysporum selecionada. A otimização das condições da fermentação para obtenção de um extrato enzimático capaz de produzir AGO's com grau de polimerização em torno de 5, grau de polimerização considerado o mínimo adequado para bioatividades foi realizada e as enzimas produzidas por T. polysporum sob diferentes condições de fermentação (submersa e sólida) foram analisados por eletroforese, seguida pela atividade de coloração e por atividades enzimáticas utilizando substratos cromogênicos específicos. Atividades enzimáticas de ß-N-acetilglucosaminidase, quitobiosidase e uma pequena quantidade de exo-quitinase e endo-quitinase foram observadas. O extrato da FES foi utilizado para degradar parcialmente diferentes quitosanas com fração molar de N-acetilglicosamina (FA) de valor 0,27 ou 0,56, e uma quitosana cormecial com FA em torno de 0,15. Os AGO's produzidos foram caracterizados por cromatografia em camada delgada e espectrometria de massa. Uma metodologia para separação de padrões oligoméricos acetilados e desacetilados por cromatografia líquida com detecção amperométrica pulsada dos oligossacarídeos foi desenvolvida e otimizou-se a hidrólise enzimática para produção dos AGO's de quitosanas. Hetero-oligômeros bioativos com grau de polimerização entre 2 e 7 foram produzidos, apresentando atividade antimicrobiana em Pseudomonas syringae e potencializando a explosão oxidativa em células de arroz, utilizando quitosana como elicitor (ambas atividades foram encontradas em concentrações de 50 µg/mL de AGO's) / Abstract: Studies on chitin and chitosan have drawn interest because of their possible conversion into oligosaccharides, which are water-soluble and present attractive biological activities. To this end, cost effective methods for the production of potentially bio-active chito-oligosaccharides (COS) are required. In this work we decided to study the feasibility of using solid state fermentation (SSF) for the production of a suitable enzyme extract for the eventual obtention of COS. The first step was the identification of a suitable fungus for solid satet fermentation (SSF) using shrimp shells as a substrate, and a strain of Trichoderma polysporum was eventually selected. The second step involved the optimisation of growth conditions to obtain enzyme preparations capable of producing COS with degrees of polymerisation of at least 5, this typically being the minimum DP for reliable bio-activities. The SSF extract was used to partially degrade different well characterised chitosans with a molar fraction of N-acetylglucosamine (FA) value of 0.27 or 0.56, and a commercial chitosan obtained from Sigma (FA around 0.15). The chitosanolytic enzymes produced by T. polysporum under different fermentation conditions were analysed by electrophoresis followed by activity staining and the enzyme activities of ß-N-acetylglucosaminidase, chitobiosidase and a small amount of exo-chitinase and endo-chitinase were observed. After hydrolysis, the complex mixture was precipitated, and the supernatant containing the COS produced was analysed using thin layer chromatography (TLC) and quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry. We detected the presence of chitinase rather than chitosanase activity and the production of hetero-oligomers with degrees of polymerisation between 2 and 7. The bio-activity of these oligomer mixtures in rice plants cells and against the growth of Pseudomonas syringae was founded / Doutorado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Doutor em Engenharia Química

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-18T22:22:58Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Angela_Galvan_de_Lima.pdf: 1265670 bytes, checksum: f2ed24d39a45ef2b2fe159ed22efc8a2 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-18T22:44:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Angela_Galvan_de_Lima.pdf: 1265670 bytes, checksum: f2ed24d39a45ef2b2fe159ed22efc8a2 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-18T22:44:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Angela_Galvan_de_Lima.pdf: 1265670 bytes, checksum: f2ed24d39a45ef2b2fe159ed22efc8a2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-18T22:44:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Angela_Galvan_de_Lima.pdf: 1265670 bytes, checksum: f2ed24d39a45ef2b2fe159ed22efc8a2 (MD5) Previous issue date: 2016-05-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz (Oryza sativa L.) destaca-se como alimento base da população mundial devido as suas propriedades nutricionais, sendo consumido predominantemente na forma polida, havendo uma crescente procura por grãos integrais não pigmentados ou pigmentados como o arroz preto. Variedades de arroz pigmentadas, como o arroz preto e o vermelho, têm recebido a atenção dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis, e os benefícios advindos do seu consumo para a saúde são conferidos pela presença de compostos bioativos. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição nutricional, atividade antioxidante e a digestibilidade proteica do arroz preto em comparação a outras cultivares de arroz e a elaboração de preparações alimentícias com seu grão e sua farinha, aferindo sua aceitabilidade e intenção de compra dos consumidores. Foram realizadas análises da composição físico-química, análise da atividade antioxidante pelos métodos TBARS e DPPH em diferentes concentrações, e determinação de compostos fenólicos pelo método Folin-Ciocalteau. O arroz preto apresentou maior porcentagem de proteína, tanto na amostra crua quanto cozida, menor valor energético e menor porcentagem de carboidrato, obtendo diferença significativa quando comparado ao arroz vermelho, integral, parboilizado e polido. Ao analisar a inibição da peroxidação lipídica pelo método de TBARS em diferentes concentrações aquosas, o arroz preto cru apresentou melhores resultados na concentração de 5%, sendo que nesta mesma concentração nas amostras cozidas o arroz integral apresentou melhores resultados. Com relação à capacidade antioxidante pelo método de DPPH, o arroz preto cru apresentou resultados significativos nas concentrações de 5%, 10% e 15%; já na amostra cozida demonstrou capacidade antioxidante em todas concentrações. Quanto a quantificação do conteúdo de compostos fenólicos totais, o arroz preto apresentou quantidades significativas de compostos fenólicos (cru 506 mg g-1, cozido 332 mg g-1) e obteve menor redução destes durante a cocção. Para a análise sensorial foram preparadas quatro formulações as quais foram analisadas utilizando a escala hedônica estruturada de sete pontos e o Índice de Aceitabilidade, e realizadas análises físico-químicas para a determinação da composição nutricional e digestibilidade proteica das formulações. O brigadeiro, o arroz doce e o muffin obtiveram aceitabilidade acima de 70%, sendo que o risoto obteve 67,5%. Em relação à digestibilidade proteica, as preparações obtiveram boa digestibilidade, quando comparadas a outros alimentos de origem vegetal e as preparações de arroz doce e muffin demonstraram serem fontes de proteína. Assim, salienta-se que o arroz preto destaca-se dentre os demais tipos de arroz analisados com relação as características nutricionais, antioxidantes e preparações com este tipo de grão podem ser aceitas positivamente pelo consumidor e serem consumidas pela população em geral, bem como, por pessoas com restrição ao glúten. / Rice (Oryza sativa L.) stands out as a staple food due to its nutritional properties. It is consumed predominantly in the polite form, when a growing demand for whole grain non-pigmented or pigmented like black rice is observed. Pigmented rice varieties, such as black and red rice, have received the attention of consumers that are looking for healthy foods due to health benefits obtained from their use because the bioactive compounds presence in its composition. This study aimed to evaluate the nutritional composition, antioxidant activity and protein digestibility of black rice comparing to other rice varieties, furthermore the production of food preparations with its grain and their flour, assessing their acceptability and purchase intent of tasters is addressed in this study. Analyzes of the physical-chemical composition and antioxidant activity were made by DPPH and TBARS methods in different concentrations, and the determination of phenolic compounds was made by Folin-Ciocalteu method. Black rice had a higher percentage of protein, either in raw or cooked sample, lower energy and lower percentage of carbohydrate, obtaining a significant difference when compared to other types of rice. By analyzing the inhibition of lipid peroxidation with TBARS method, raw black rice showed better results in concentration of 5%, and in the same concentration in cooked rice samples showed better results. In relation to the antioxidant capacity by DPPH method, raw black rice showed significant results at concentrations of 5%, 10% and 15%. In cooked sample demonstrated antioxidant capacity in all concentrations. Black Rice showed in the content quantification of phenolics total, a significant amount of phenolics and had lower reducing these during its cooking. For sensory analysis, it was used the hedonic scale of seven points besides the Acceptability Index. It was performed physico-chemical analysis to determine the nutritional composition and digestibility of protein preparations. The Brigadeiro, Rice Pudding and Muffin showed acceptability above 70%, and the Risotto got 67.5%. Regarding the protein digestibility, preparations had performed well when compared to other plant foods and sweet rice preparations, and Muffin proved to be a good source of protein. Thus, it is noted that black rice stands out among the other analyzed types of rice regarding the nutritional characteristics, antioxidants and preparations, proving that this type of grain can be positively accepted by the consumer and can be used by the general population as well, including people with gluten restriction.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2016-10-04T17:58:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese Francine Manhago Bueno Costa.pdf: 2356986 bytes, checksum: 31813840aa88e1e4401af857389f7d04 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-10-11T20:36:21Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese Francine Manhago Bueno Costa.pdf: 2356986 bytes, checksum: 31813840aa88e1e4401af857389f7d04 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T20:36:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese Francine Manhago Bueno Costa.pdf: 2356986 bytes, checksum: 31813840aa88e1e4401af857389f7d04 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A apicultura é uma atividade em crescente expansão econômica no país, pois está associada aos princípios que regem o atual mercado consumidor no qual se constata uma tendência que prevaleça o consumo de alimentos naturais. O mel é considerado o produto com maiores possibilidades de comercialização e de relevância econômica no mercado apícola do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Visando elucidar a qualidade do mel produzido no estado foram realizadas análises físico-químicas (umidade, sólidos solúveis, acidez, condutividade elétrica, coloração) de compostos bioativos (compostos fenólicos e carotenoides), da capacidade antioxidante in vitro(pelos métodos de DPPH e ABTS) e de atividade antibacteriana (CIM). Em conjunto a essas determinações foi proposto o estudo do perfil volátil (CG-MS) dos méis, com o objetivo de conferir especificidades que os caracterizassem quanto à origem botânica e geográfica. O conteúdo total de compostos fenólicos, flavonoides, ácidos fenólicos, carotenoides e as atividades antioxidantes (DPPH e ABTS) diferiram significativamente na maioria das amostras testadas, apresentando resultados entre 61,7 a 111,37mgEAG.100g -¹; 2,98 a 10,46mgEQ.100g-¹; 0 a 65,47mgEAC.100g-¹; 0,56 a 6,19mgβ-caroteno.Kg-¹; 2,48 a 17,21mgEAQ.100g¹; e de 8,24 a 112,48mgtrolox.100g-¹, respectivamente. Todas as amostras de méis apresentaram atividade antibacteriana frente às quatro bactérias testadas (Shiguella dysenteria, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus), com resultados de Concentração Inibitória Mínima (CIM) variando de 10 a 350mg.mL-¹ de água. As amostras apresentaram valores adequados de pH (3,85), condutividade elétrica (685µS.cm-¹) e conteúdo de hidroximetilfurfural (5,18mg.Kg-1) porém 42% dos méis apresentaram teores de umidade e ou conteúdo de acidez fora do limite preconizado pela legislação brasileira. Os flavonoides catequina, epicatequina e hesperitina foram os compostos fenólicos presentes em maior concentração nos méis. Por meio da determinação do perfil volátil foi possível identificar aromas característicos de cada região, metropolitana, nordeste, ocidental, sudeste e sudoeste. E ainda, sendo possível identificar a florada de eucalipto nas amostras M18 e M19, provenientes da região sudoeste do estado do RioGrande do Sul. / Apiculture is an activity with substantial economic growth in Brazil as it is associated with the principles of a current market of notable consumption of natural foods. Honey is a product considered with higher trends possibility and with economy relevance in the apiculture market of the estate of Rio Grande do Sul in the south of Brazil. In order to highlight the quality of the honey produced in this state, it was performed some physical-chemical analysis (moisture, soluble solids, acidity, electrical conductivity, coloring) of bioactive compounds (phenolic compounds and carotenoids) of antioxidant capacity in vitro (by the methods of DPPH and ABTS) and antibacterial activity (MIC). Along with these results, it was proposed the volatile profile (CG-MS) in the honeys types with the purpose to check specific features related to its botanic and geographic source. The total content of phenolics, flavonoids, phenolic acids, carotenoids and antioxidant activity (DPPH and ABTS) differed significantly to the most of the samples tested presenting results between 61,7 and 111,37mgEAG.100g-¹; 2,98 and 10,46mgEQ.100g-¹; 0 and 65,47mgEAC.100g-¹; 0,56 and 6,19mgβ-carotene.kg-¹; 2,48 and 17,21mgEAQ.100g-¹;and from 8,24 to 112,48mgtrolox.100g-¹, respectively. All the honey samples have showed antibacterial activity if compared to the four bacteria tested ( Shiguella dysenteria, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Babillus cereus) with results of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) ranging from 10 to 350mg. mL-¹ of water. The results of the samples were suitable with regards to pH (3,85), electrical conductivity (685µS.cm-¹) and hydroxymethylfurfural content (5,18mg.kg-¹), however 42% of the honeys tested have showed moisture content and or acidity content out of the limits defined by Brazilian laws. The flavonoids catechin, epicatechin and hesperetin were the phenolic compounds presented with highest concentration in the honeys tested. Through the determination of volatile profile, it was possible to identify the typical aromas of each region such as urban, northeast, western, southeast and southwest. Furthermore, it was possible to identify the Eucalyptus honey in the samples M18 and M19 that came from southwest of Rio Grande do Sul state.

A indústria de alimentos é responsável pela produção de grandes quantidades de resíduos que podem representar altos custos quando não utilizados. Entre estes resíduos estão as sementes oriundas do processamento de uva, uma das frutas mais consumidas no mundo. Além do aproveitamento de resíduos e consequentemente novas formas de consumo, este material tem sido relatado como fonte natural rica em compostos bioativos. Neste contexto, o consumo de alimentos mais saudáveis também tem impulsionado a busca e a preferência por alimentos orgânicos. Assim, para investigar o potencial de utilização de resíduo da indústria de processamento de suco de uva (Vitis labrusca, cv. “Bordô” e “Isabel”) foi analisado o resíduo da obtenção do óleo de sementes de uvas orgânicas e convencionais quanto ao teor de carotenoides e atividade antioxidante em comparação à semente integral. Os resíduos orgânicos e convencionais apresentaram os maiores teores de carotenoides totais, pró-vitamina A e atividade antioxidante por DPPH em relação a semente integral. O resíduo convencional destacou-se pela maior atividade antioxidante por TRAP e pelos teores mais significativos de carotenoides presentes no extrato antioxidante. também foram determinados O conteúdo de compostos bioativos e a estabilidade oxidativa dos óleos obtidos da prensagem das sementes orgânicas e convencionais Bordô e Isabel. Não foi observada diferença significativa entre as amostras quanto à atividade antioxidante por TRAP, porém os óleos Bordôs apresentaram-se mais estáveis ao aquecimento, com teores mais significativos de luteína, α e β-caroteno e α-tocoferol. A fim de investigar a qualidade, estabilidade oxidativa e conteúdo de compostos bioativos nestes óleos, foi realizado o refino do óleo Bordô orgânico. Não foi observada presença de β-caroteno e zeaxantina no óleo refinado e o óleo virgem de mesmo cultivar apresentou maior estabilidade ao aquecimento. Neste contexto, os resultados sugerem o consumo de óleos virgens devido a presença e maior quantidade de compostos bioativos. Não foi observada diferença significativa entre os diferentes modos de cultivo, sugerindo que a preferência por alimentos orgânicos pode restringir-se à motivos como ausência de agrotóxicos e apelo socioambiental. Os resíduos obtidos do processamento de uva, inclusive da obtenção do óleo destacaram-se pela alta atividade antioxidante e quantidade significativa de carotenoides, o que sugere sua inserção na alimentação como fonte natural rica em compostos bioativos. / The food industry is responsible for producing large quantities of waste that may represent high costs when not used. Some of these residues are the seeds derived from the processing of grapes, one of the most consumed fruits worldwide. In addition to the reuse of waste and consequently new forms of consumption, this material has been reported to be rich natural source of bioactive compounds. In this context, the consumption of healthier foods has also driven the search and preference for organic foods. Therefore, to investigate the potential use of grape processing waste (Vitis labrusca, variety “Bordô” and “Isabel”), the residues obtained from the extraction of oil from organic and conventional grape seeds were examined to determine their content of carotenoids and antioxidant activity compared with those found in the whole seed. The organic and conventional residues exhibited higher levels of total carotenoids, provitamin A, and antioxidant activity by DPPH compared with the corresponding whole seeds. The conventional residue presented the highest antioxidant activity by TRAP and the highest levels of carotenoids in the antioxidant extract. The content of bioactive compounds and the oxidative stability of the oils obtained from the pressing of organic and conventional seeds “Bordô” and “Isabel” were also determined. No significant difference in the antioxidant activity by TRAP was observed between the samples, but the “Bordô” oils were more stable when heated and exhibited higher levels of lutein, α and β-carotene, and α-tocopherol. To investigate the quality, oxidative stability, and content of bioactive compounds in these oils, the organic “Bordô” oil was refined. The refined oil did not contain β-carotene and zeaxanthin, and the virgin oil of the same variety showed greater stability to heating. Thus, the results recommend the consumption of virgin oils due to their larger content of bioactive compounds. No significant difference was observed between the different modes of cultivation, suggesting that the preference for organic foods can be restricted to reasons such as the absence of pesticides and environmental appeal. The residues obtained from grape processing, including the residues obtained from the extraction of oil, exhibited high antioxidant activity and a high amount of carotenoids, suggesting their inclusion in foods as a natural source rich in bioactive compounds.

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T20:55:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coutinho_JancleiPereira_D.pdf: 3474098 bytes, checksum: cddbd90f9f8705e81a0b46a4513dcb15 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A pimenta é mundialmente utilizada para conferir cor e sabor aos alimentos, podendo ser adicionada na culinária diretamente no alimento, como na indústria em produtos como carnes, sopas, mistura de condimentos, entre outros. O mercado mundial de pimenta está em constante crescimento, onde o mercado asiático aponta como maior produtor e consumidor desse fruto. O Brasil é um produtor/consumidor relativamente pequeno, mas se beneficia no mercado de pimenta, pois exporta essa hortaliça a um bom preço, sendo uma das hortaliças mais lucrativas para o país, mesmo não sendo uma das mais exportadas em termos de volume. A pimenta vem atraindo o interesse não só da indústria de alimentos, mas também da indústria farmacêutica devido a presença de compostos bioativos, dentre os quais destacan-se os capsaicinoides, capsinoides, carotenoides e compostos fenólicos, conferindo a pimenta atividades biológicas interessantes como antioxidante, anti-inlamatória, analgésica, antitumoral, termogênica entre outras. O conhecimento da composição química de pimentas brasileiras ainda é pequeno existindo uma grande quantidade de espécies ainda não caracterizadas. Também são escassos os trabalhos mostrando a variação desses compostos bioativos com diferentes formas de cultivo, bem como com a maturação dos frutos e isso é muito importante quando se visa aumentar ou diminuir a produção de um dado metabólito. Nesse sentido, esse trabalho visa aumentar o conhecimento da composição química de duas variedades de pimentas brasileiras (Cumarí do Pará e Murupí Amarela), bem como o comportamento das classes de compostos acima citadas, com a maturação e período de colheita. Durante o trabalho, foram realizadas etapas de síntese de padrões de capsaicinoides e capsinoides, e isolamento de carotenoides. Para a realização das etapas de otimização da separação destes por cromatografia líquida de ultra alta eficiência (UHPLC) e também uma etapa de otimização da extração de capsinoides pelas técnicas de ultrassom, micro-ondas e flúido pressurizado. Com todos os métodos de separação e extração otimizados, foi realizado o estudo da variação dos capsaicinoides, capsinoides, carotenoides, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante em dois estádios de maturação (comercial e tecnológico) e em dois períodos de colheita (inverno e verão), contribuindo assim para um melhor conhecimento da composição de pimentas Capsicum chinense variedades Cumarí-do-Pará e Murupí Amarela / Abstract: The pepper is widely used to add color and flavor to foods such as directly in cook food as in the industry products such as meats, soups, condiments mix, among others. The world market for pepper is constantly increasing, where the Asian market stands as largest producer and consumer of this fruit, Brazil is a relatively small producer / consumer but benefits the pepper market, as exports pepper at a good price, is one of the most profitable vegetables to Brazil. Pepper have attract the interest not only of the food industry but also the pharmaceutical industry due to the presence of bioactive compounds such as capsaicinoids, capsinoids, carotenoids, phenolic compounds among others, giving pepper biological activities such as antioxidant, anti-inlamatory, analgesic, antitumor and other thermogenic. Knowledge of the chemical composition of Brazilian peppers is still small and there is a lot of not characterized species and are also few studies showing the variation of these bioactive compounds with different forms of cultivation, as well as the maturation and this is very important to increase or decreasing the production of a interesting metabolite. In this sense this paper aims to increase the knowledge of the chemical composition of two varieties of Brazilian peppers, as well as the behavior of these classes of compounds with the maturation and harvest period. Synthesis of standards were performed capsaicinoids and capsinoids, and isolation of carotenoids. With standards produced/isolated, steps of optimization of separation of these compounds were carried out by ultra high performance liquid chromatography (UHPLC), as well as an optimization of capsinoid extraction by techiniques such as ultrasound, microwave and pressurized fluid. With all methods of separation and extraction, was carried out to study the variation of capsaicinoids, capsinoid, carotenoids, phenolic compounds and antioxidant capacity in two ripening stages (mature and immature) and two harvest periods (winter and summer), contributing to a better knowledge of the composition of Capsicum chinense peppers variety "Cumari-do-Pará" and "Murupí Amarela" / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-30T23:04:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MairaOliveira_M.pdf: 3514110 bytes, checksum: c34d1c9ac53cb0424ed2a213e4e2c9fb (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A goiaba (Psidium guajava), uma das frutas tropicais mais consumidas e utilizadas na indústria brasileira, é conhecida como fonte de compostos bioativos relacionados à prevenção de várias doenças no homem, sendo seu subproduto agroindustrial também vinculado a esse benefício. A proposta do presente trabalho foi fornecer dados sobre o subproduto obtido do processamento de goiaba da variedade Paluma, analisando-se distintas metodologias de extração e determinação da capacidade antioxidante dos compostos fenólicos presentes na matriz e identificando a presença de oligossacarídeos, importante prebiótico, bem como sua quantificação, destacando-se a importância de sua aplicação na alimentação. Dois tipos de extração ¿ única com solução hidroetanólica 80% e sequencial com solução hidroacetônica 80% (fenólicos livres), hexano (fenólicos lipossolúveis) e acetato de etila (fenólicos conjugados) ¿ foram utilizadas para a quantificação dos compostos fenólicos, flavonoides e taninos, sendo a avaliação da atividade antioxidante realizada por três ensaios antioxidantes (DPPH ¿ 2,2-difenil-1-picrilhidrazil, ABTS ¿ ácido 2,2'-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfonico e ORAC ¿ capacidade de absorção de oxigênio radical. A identificação e quantificação dos oligossacarídeos foram realizadas em extratos obtidos por três mecanismos ¿ Shaker, Ultra-Turrax e Ultrassom, avaliando-se o mecanismo mais eficiente na recuperação do composto. O subproduto agroindustrial se mostrou uma boa fonte de compostos fenólicos, sendo a extração sequencial de melhor eficiência na extração dos compostos fenólicos (0,56 mg EAG.g-1 ¿ extração única e 2,60 mg EAG.g-1 ¿ extração sequencial), refletindo na maior atividade antioxidante determinada pelos três ensaios quando comparada com a fruta. Os oligossacarídeos identificados nas amostras foram os FOS ¿ fruto-oligossacarídeos (GF2, GF3 e GF4) e os MOS ¿ malto-oligossacarídeos (G3, G4, G5, G6 e G7), sendo maior teor determinado na goiaba. O mecanismo de extração Ultrassom mostrou ser o mais eficiente na recuperação dos oligossacarídeos nas amostras. O estudo indica que o subproduto agroindustrial da goiaba possui grande potencial antioxidante em extratos obtidos por processos sequenciais, merecendo atenção para aplicação em alimentos. As informações apresentadas de oligossacarídeos na goiaba e seu subproduto agroindustrial são uma boa base para um desenvolvimento de banco de dados de composição de alimentos, podendo ser melhores explorados por processo de otimização de extrações para melhor aproveitamento desse prebiótico e aplicação em alimentos. / Abstract: Guava (Psidium guajava), one of the most consumed tropical fruit and used in Brazilian industry, is known as a source of bioactive compounds related to the prevention of various diseases in humans and its agro-industrial by-product also linked to this benefit. The purpose of this study was to provide data on the by-product obtained from the processing from guava of the variety Paluma, analyzing different methodologies of extraction and determination of the antioxidant capacity of phenolic compounds present in the matrix and identifying the presence of oligosaccharides, important prebiotic and its quantification, highlighting the importance of its application in food. Two kinds of extraction ¿ single with hydroethanol 80% solution and sequentially with hydroacetonic 80% solution (free phenol), hexane (soluble phenolic) and ethyl acetate (phenolic conjugates) - were used for the quantification of the phenolic compounds, flavonoids and tannins, and the evaluation of the antioxidant activity performed by three antioxidant assays (DPPH ¿ 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl, ABTS ¿ 2,2?-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) and ORAC ¿ oxygen radical absorbance capacity). The identification and quantification of the oligosaccharides were performed on extracts obtained by three mechanisms - Shaker, Ultra-Turrax and Ultrasound, evaluating the most efficient mechanism to recover the compound. The agro-industrial by-product proved to be a good source of phenolic compounds, sequential extraction with an improved efficiency in extraction of phenolic compounds (0.56 mg EAG.g-1 - single extraction and 2.60 mg EAG.g-1 - sequential extraction), reflecting the increased antioxidant activity determined by the three tests when compared with fruit. Oligosaccharides identified in the samples were the FOS ¿ fructooligosaccharides (GF2, GF3 and GF4) and MOS ¿ maltooligosaccharides (G3, G4, G5, G6 and G7), higher specific content in guava. The extraction mechanism Ultrasound showed to be the most efficient in the recovery of oligosaccharides in the samples. The study indicates that the agro-industrial by-product from guava has great potential antioxidant extracts obtained by sequential processes, deserving attention for application in food. The information presented oligosaccharides in guava and its agro-industrial by-product are a good basis for a database development of food composition and can be best exploited by extraction optimization process to better use of prebiotic and application in food / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos