Orientador: Antonio Marsaioli Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:21:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vilalba_FabiodeAlbuquerque_M.pdf: 570013 bytes, checksum: 8f4e3f0349848d620390519a1dc8eee4 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma fruta nativa da região amazônica Brasileira cujas sementes convenientemente fermentadas, secas e torradas podem ser utilizadas para a obtenção de um produto similar ao chocolate. Uma etapa deste processo deverá também envolver, portanto, a obtenção dos nibs (cotilédones fragmentados) das amêndoas secas, separando-o da casca e do gérmen, o que pode ser feito antes ou após a torração. Esta fase do processamento da amêndoa é, ainda, realizada manualmente, de modo totalmente artesanal e pouco eficiente. O objetivo deste trabalho consistiu em pesquisar uma forma alternativa de quebra da amêndoa seca sem torrar, realizada através de um beneficiador de cilindros, seguida da utilização de um jogo de peneiras para a separação das frações. Os fatores estudados no rendimento da obtenção dos nibs e na verificação de sua pureza (percentual de casca e gérmen) foram a umidade da amêndoa inteira e a velocidade diferencial do par de cilindros de borracha do beneficiador, sendo este último a diferença das velocidades tangenciais destes cilindros. Os valores estudados das umidades foram de 5, 6 e 7%. O fator velocidade diferencial foi estudado em duas faixas, a primeira com 2,10 , 2,66 e 3,23m/s e, a segunda, com 0,84 , 1,87 e 3,23m/s. Pelos resultados obtidos, foi verificado que a variável umidade apresenta a maior influência na quebra das amêndoas. O nível de umidade de 5% da amêndoa inteira apresentou os maiores rendimentos de obtenção de nibs. A velocidade diferencial não apresentou diferença significativa nos rendimentos. Em relação aos valores dos percentuais de casca e gérmen nos nibs, nenhuma variável em estudo apresentou influência significativa nos valores desta resposta, mesmo assim todos os resultados foram bastante satisfatórios. Os percentuais de casca e gérmen encontrados no material final (nibs) foram inferior a 1,75%. O rendimento deste processo alternativo está em torno de 90% de obtenção dos cotilédones encontrados em uma determinada massa de amêndoas. Concluindo, o processo proposto constitui uma alternativa mecanizada, tecnicamente válida e superior aos métodos artesanais, apresentando bom rendimento de recuperação dos nibs, com percentuais de casca e gérmen abaixo do tolerado / Abstract: Cupuassu (Theobroma grandiflorum) is a native fruit from the Brazilian Amazon region whose seeds suitably fermented, dried and roasted can be used to manufacture a product similar to chocolate. One phase of this process must also include, therefore, the extraction of nibs (scrapped cotyledons) from the dried kernels, separating it from the shells, what can be done before or after roasting. This part of processing the kernels is still done through manual operation, in an inefficient artisan way. This work aims at devising an alternative way of cracking the dried but not roasted kernels by using a roller crusher, followed by sieving for separating the fractions. The variables studied for determining the nibs acquisition yield as well the purity of such material (expressed as percentage of shell and embryo fragments) were the moisture of the whole kernel and the differential speed of the double rollers of the crusher, this last is the difference of the tangential speeds of those rollers. The studied values of the moisture were 5, 6 e 7%. The factor differential speed was studied in two bands, the first with 2.10 , 2.66 e 3.23m/s, the second with 0.84 , 1.87 e 3.23m/s. The results confirmed that the moisture of the whole kernel was the variable that most influenced the cracking of the kernels. The moisture level of 5% of the whole kernels showed greater yield obtainment of nibs. The variation of the differential speed did not present any significant difference at yield. With regard to the percentage values of shell and embryo found in nibs, the variables considered did not show any significant difference on the response parameter, although the results were very much satisfactory. The percentage of shell and embryo found in the final material (nibs) is below the 1.75%. The yield of this alternative process is 90% of the cotyledons acquisition from certain kernels mass. In conclusion, the proposed process sets up as a mechanized alternative, of technical value and superior to the artisan methods, showing good nibs acquirement yield, and percentage of shells and embryo below the tolerated. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Rafael Augustus de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-22T14:02:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martin_LuizGabrielPereira_M.pdf: 2465863 bytes, checksum: 1a0cdd139b75ba72f4fd72913745ee3f (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) tipicamente amazônico apresenta polpa ácida (com bastante vitamina C), sabor agradável e de aroma característico. Sua característica exótica vem conquistando cada vez mais adeptos, tendo grande potencial comercial e merecendo a atenção da comunidade científica. A secagem da polpa de cupuaçu por atomização é uma excelente alternativa para conservar e garantir o comércio do fruto em períodos de entressafra. O objetivo deste trabalho é a avaliação da secagem de polpas de cupuaçu comercial e in natura por meio do processo de secagem por atomização, utilizando como agente carreador a maltodextrina 10DE. Inicialmente, foram determinadas as composições centesimais das matérias-primas. Testes preliminares foram realizados para definir a faixa de valores dos parâmetros operacionais utilizados no processo de secagem. A partir disso, um planejamento experimental - delineamento composto central rotacional (DCCR) avaliou a influência das variáveis independentes temperatura de entrada do ar no secador (variando de 90 à 160ºC) e a concentração de maltodextrina (variando de 5 a 30%) nas respostas rendimento de secagem, teor de água, higroscopicidade, atividade de água, vitamina C, pH, açúcares redutores, açúcares totais e cor para ambos os tipos de polpa. Por meio da metodologia de superfície de resposta, foram obtidas as condições otimizadas do processo (temperatura de secagem de 155ºC e 28,2% de maltodextrina) iguais para ambas às polpas. Com isso foi feita a validação dos modelos matemáticos. As partículas obtidas nas condições ótimas foram avaliadas quanto à densidade aparente, densidade absoluta, porosidade, distribuição do tamanho de partícula e microscopia eletrônica de varredura. Os modelos das respostas: teor de água, higroscopicidade, vitamina C, açúcares redutores, açúcares totais e cor, da polpa de cupuaçu comercial foram significativos com coeficiente de determinação R2 de 71,57%, 92,18%, 85,11%, 93,76%, 93,76% e 81%, respectivamente. Para a polpa de cupuaçu in natura foram significativos os modelos das respostas: teor de água, higroscopicidade, rendimento, atividade de água, vitamina C, pH, açúcares redutores, com R2 de 93,83%, 94,23%, 71,33%, 83,99%, 82,27%, 73,66% e 76,44%, respectivamente. As partículas da polpa in natura tiveram densidade menor resultando em uma maior porosidade comparando com a polpa comercial, com diâmetro médio de 9,1 e 8,96 ?m, respectivamente. A morfologia da partícula resultante da amostra in natura apresentou-se com menos aglomerações e com superfícies mais lisas em comparação com a amostra comercial. As partículas produzidas de polpa de cupuaçu in natura foram as que apresentaram maior preservação dos teores de vitamina C e melhor estrutura na encapsulação / Abstract: Cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum.) is a typically Amazonian fruit which presents acidic pulp (with enough Vitamin C), pleasant taste and distinctive aroma. Its exotic characteristic is gaining more and more followers, with great commercial potential and deserving the attention of scientific community. Cupuassu pulp spray drying is a great alternative to support and ensure the fruit trade in off-season periods. The objective of this research work is the evaluation of commercial and fresh cupuassu pulp drying by spray drying process, using as maltodextrin 10DE encapsulating agent. Initially, raw materials compositions were analyzed. Preliminary tests were performed in order to set the range of operational parameters which were used in experimental runs. Then, an experimental design - central composite rotational design (CCRD) - was performed to evaluated the influence of independent variables inlet air temperature (ranging from 90 to 160 ºC) and maltodextrin concentration (range 5-30%) on the responses drying yield, moisture content, hygroscopicity, water activity, vitamin C, pH, reducing sugars, total sugars and color for both kind of cupuassu pulp. By response surface methodology, we obtained the optimized process conditions (drying temperature of 155 ºC and 28.2% maltodextrin) which are the same for the both pulps. After that, the mathematical models were validated. The particles obtained in optimum conditions were evaluated for bulk density, absolute density, porosity, and particle size distribution and scanning electron microscopy. For commercial cupuassu pulp, the models of the responses moisture content, hygroscopicity, vitamin C, reducing sugars, total sugars and color were significant with determination coefficient R2 of 71.57%, 92.18%, 85.11%, 93, 76%, 93.76% and 81%, respectively. For fresh cupuassu pulp, the models of responses moisture content, hygroscopicity, yield, water activity, vitamin C, pH, reducing sugars were significant with R2 of 93.83%, 94.23%, 71, 33%, 83.99%, 82.27%, 73.66% and 76.44%, respectively. The powder from the fresh pulp presented lower density resulting in a higher porosity in comparison with the commercial pulp powder, with a mean diameter of 9.1 and 8.96 ?m, respectively. The particle morphology of the fresh pulp powder presented with fewer agglomerated particles and smoother surfaces compared to the commercial pulp powder. The particles produced from fresh cupuassu pulp showed higher preservation of vitamin C and better structure in the encapsulation / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

No Brasil, o acesso aos recursos genéticos e conhecimentos tradicionais são regulamentados pela Medida Provisória n. 2186-16, de 2001. Essa regulamentação não foi capaz de conter a biopirataria, uma prática que data de tempos antigos, e cuja incidência é maior nos países megadiversos. O cupuaçu, objeto de estudo do presente trabalho, foi o primeiro caso de denúncia da biopirataria envolvendo um exemplar da biodiversidade brasileira, mas além dele, outros exemplares de nossa biodiversidade também tiveram seus nomes populares registrados como marca por empresas estrangeiras, entre os quais: o açaí, a copaíba e o jaborandi. Ante a importância do assunto e da escassez de estudos sobre o tema desenvolveu-se a presente pesquisa com o intuito de levantar, discriminar e analisar um conjunto de fatores responsáveis pela ocorrência de práticas de biopirataria tendo como referência o estudo de caso do cupuaçu. Entre os quais destacamos a inexistência de uma lei que configure a biopirataria como crime; a falta de fiscalização nas regiões com maior diversidade biológica; a burocratização gerada pela supramencionada Medida Provisória às pesquisas científicas brasileiras; as limitações dos órgãos responsáveis pela concessão de patentes; as lacunas geradas pela legislação internacional, representada pelo acordo Trips; o fator econômico, relativo ao rendimento econômico que a prática gera às empresas e instituições que se utilizam de recursos genéticos e conhecimento tradicional associado e o fator políticas públicas, dado à necessidade de políticas que valorizem o conhecimento tradicional das comunidades. Para seu combate, propomos formas de iniciativas sociais e políticas de conservação à biodiversidade e proteção ao conhecimento tradicional, onde destacam-se: o fortalecimento das unidades de conservação, principalmente as de uso sustentável por permitirem a presença humana, constituindo-se num importante mecanismo de proteção da nossa biodiversidade e das comunidades tradicionais; a multiplicação do projeto Aldeias Vigilantes: uma nova abordagem na Proteção dos Conhecimentos Tradicionais e no Combate à Biopirataria na Amazônia que visa levar à comunidade indígena um programa de caráter informativo, educativo e conscientizador sobre fatos envolvendo apropriação desautorizada de conhecimentos tradicionais e recursos biológicos da Amazônia, numa linguagem adequada à diversidade étnica e cultural de cada povo; a reflexão e aplicação da Carta dos Pajés de São Luis do Maranhão; o estímulo aos contratos de bioprospecção no Brasil; o incentivo à cooperação Sul-Sul (entre países do hemisfério sul). Além disso, elencamos os elementos necessários para a construção da legislação nacional de acesso e repartição de benefícios, sugeridos a partir das contribuições positivas identificadas nas legislações estrangeiras de acesso e repartição de benefícios; da aplicação das Diretrizes de Bonn; da construção de um sistema de patentes sui generis; aplicação das propostas da CPI da Biopirataria, além das contribuições obtidas com o processo do caso cupuaçu. / In Brazil, the access to the genetic resources and traditional knowledge are controlled by Medida Provisória n. 2186-16, of 2001. This regulation wasnt able to contain the biopiratary, a practice that dates from old times, and whose incidence is bigger in the megadiversos countries. Cupuaçu, object of study of the present work, was the first case of denunciation of biopirataria involving a sample of Brazilian biodiversity, but beyond it, other samples of our biodiversity had also their popular names registered as brands by foreign companies, among them there are: açaí, copaíba and jaborandi. In front of the importance of the subject and the shortage of studies on the subject was developed the present research with the intention to raise, discriminate and to analyze a set of responsible factors for the occurrence of the practice biopiratary having as reference the study of case of cupuaçu. Among them there are: the lack of a law that configures this biopiratary as crime; the lack of fiscalization in the regions with bigger biological diversity; the bureaucratization generated by the Medida Provisória against the Brazilian scientific research; the limitations of the responsible agencies for the concession of patents; the gaps generated for the international legislation, represented for the Trips agreement; the economic factor, relative factor to the economic income that the first practice generates the companies and institutions which use genetic resources and traditional knowledge and the public politics factor, to necessity of politicians that value the traditional knowledge of the communities. For this combat, we consider forms of social initiatives and politics of conservation to biodiversity and protection to the traditional knowledge, where they are distinguished: the strengthening of the units of conservation, mainly of sustainable use for allowing to the presence human being, consisting in an important mechanism of protection of our biodiversity and the traditional communities; the multiplication of the project \"Vigilant Villages: a new boarding in the Protection of the Traditional Knowledge and in the Combat of the Biopiratary in the Amazon\" that aims at taking the aboriginal community a program with informative character, educative and makes counscious on facts involving anauthorized appropriation of traditional knowledge and biological resources of the Amazon, in a suitable language to the ethnic and cultural diversity of each people; the reflection and application of the Letter of the Pajés of São Luis of the Maranhão; the stimulus to contract of bioprospecção in Brazil; the incentive to the cooperation South-South (between countries of the south hemisphere). Moreover, we identify the necessary elements for the construction of the national legislation of access and distribution of benefits, suggested from the positive contributions identified in the foreign legislations of access and distribution of benefits; of the application of Diretrizes of Bonn; the construction of a patentss system sui generis; application of the proposals of the CPI of the Biopiratary, beyond the contributions gotten with the process of the cupuaçus case.

Os solos de terra firme da Amazônia são representados em sua maioria por Latossolos e Argissolos de alta acidez e baixa fertilidade, além de serem facilmente alterados fisicamente com a substituição da floresta primária por cultivos intensivos. O uso de estratégias biológicas, entre as quais se destacam as associaçãos micorrízicas arbusculares, no aperfeiçoamento de sistemas de manejo que racionalizem o uso dos recursos naturais da região, é fundamental para o desenvolvimento econômico contínuo, socialmente justo e ambientalmente sustentável. Para tanto, é necessário melhor entendimento de aspectos ecológicos da comunidade de fungos MA, com o fim de manejá-los. Dentro desse contexto, o objetivo dessa tese foi avaliar a simbiose micorrízica e as comunidades de fungos MA associados à pupunha (Bactris gasipaes Kunth) e ao cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex Spring Schum), quando cultivados em sistema agroflorestal (SAF) e em monocultivo, além de estimar a diversidade de comunidades de fungos MA associados às raízes de pupunha através de sequenciamento de mini biblieotecas de amplicons de região do gene ribossomal 18S. Foram realizadas coletas de solo e raízes em duas estações, seca e chuvosa. A colonização micorrízica arbuscular no cupuaçu e na pupunha foi alterada pelo sistema de manejo adotado, sendo observadas maiores taxas de colonização no sistema de monocultivo. A dinâmica sazonal da colonização micorrízica arbuscular foi diferente em cupuaçu e pupunha. A densidade total dos esporos de fungos MA sob o cupuaçu não foi alterada pelo manejo ou pela estação. O tipo de efeito do sistema de manejo na densidade total de esporos de fungos MA sob a pupunha foi diferente nas duas estações. O número de populações de fungos MA encontrados nos agrossistemas de cupuaçu e pupunha foi elevado, com grande número de espécies de freqüência considerada rara. As espécies A. mellea, A. aff. mellea e G. macrocarpum foram as mais freqüentes no cupuaçu e na pupunha em todos os sistemas de manejo. O manejo adotado alterou a composição das comunidades de fungos MA associados à pupunha, não sendo esse efeito muito claro no cupuaçu. O cupuaçu e a pupunha apresentaram comunidades de fungos MA com alta diversidade de espécies de fungos MA, independente do sistema de cultivo. O sequenciamento de mini bibliotecca de amplicons de região do gene rDNA 18S se mostrou viável na avaliação da diversidade de fungos MA, revelando alta diversidade genética desses fungos associados às raízes de pupunha. / The upland soils from the Central Amazon region are characterized by natural low fertility and easy physical degradation due to their conversion from forest to intensive crop systems. The use of biological strategies, including the arbuscular mycorrhizal association, to improve the management of agricultural systems adapted to this environment, may be essential for the sustainable development of the Amazon region. Therefore, it is necessary to learn about ecological aspects concerning arbuscular mycorrizal fungi communities. Thus, the objective of this thesis was to evaluate the arbuscular mycorrhizal symbiosis and the arbuscular mycorrhizal (AM) fungi communities associated with peach palm (Bactris gasipaes Kunth) and cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex Spring Schum) in agroforestry systems and monoculture. Also, we aimed to estimate the diversity of the AM fungi communities in peachpalm roots by sequencing of 18S rDNA amplicons to build mini library. The soil and root samples were collected in the field, in dry and rainy season. Mycorrhizal root colonization of cupuaçu and peach palm was affected by the management systems, with higher colonization rates observed in the monoculture systems. The seasonal dynamic of root colonization was different in cupuaçu and peach palm. The total spore density of MA fungi under cupuaçu was not affected by management systems or season. The management system effect on the total spore density of MA fungi under peach palm was different in the dry and rainy season. A high total number of MA fungi species was found in peachpalm and cupuaçu agrosystems, with mostly rare species. The species A. mellea, A. aff. mellea and G. macrocarpum were most common in both management systems and plant species. The AM fungi community composition associated with peachpalm was strongly affected by management systems, which did not show up clearly in cupuaçu. Cupuaçu and peach palm presented a high diversity in AM fungi communities, independent of the management systems. The sequencing of 18S rDNA amplicons mini library to estimate the diversity of the AM fungi community in peach palm roots confirmed that there is a very great diversity inside the roots, as also found in the rhizosphere.

Os solos de terra firme da Amazônia são representados em sua maioria por Latossolos e Argissolos de alta acidez e baixa fertilidade, além de serem facilmente alterados fisicamente com a substituição da floresta primária por cultivos intensivos. O uso de estratégias biológicas, entre as quais se destacam as associaçãos micorrízicas arbusculares, no aperfeiçoamento de sistemas de manejo que racionalizem o uso dos recursos naturais da região, é fundamental para o desenvolvimento econômico contínuo, socialmente justo e ambientalmente sustentável. Para tanto, é necessário melhor entendimento de aspectos ecológicos da comunidade de fungos MA, com o fim de manejá-los. Dentro desse contexto, o objetivo dessa tese foi avaliar a simbiose micorrízica e as comunidades de fungos MA associados à pupunha (Bactris gasipaes Kunth) e ao cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex Spring Schum), quando cultivados em sistema agroflorestal (SAF) e em monocultivo, além de estimar a diversidade de comunidades de fungos MA associados às raízes de pupunha através de sequenciamento de mini biblieotecas de amplicons de região do gene ribossomal 18S. Foram realizadas coletas de solo e raízes em duas estações, seca e chuvosa. A colonização micorrízica arbuscular no cupuaçu e na pupunha foi alterada pelo sistema de manejo adotado, sendo observadas maiores taxas de colonização no sistema de monocultivo. A dinâmica sazonal da colonização micorrízica arbuscular foi diferente em cupuaçu e pupunha. A densidade total dos esporos de fungos MA sob o cupuaçu não foi alterada pelo manejo ou pela estação. O tipo de efeito do sistema de manejo na densidade total de esporos de fungos MA sob a pupunha foi diferente nas duas estações. O número de populações de fungos MA encontrados nos agrossistemas de cupuaçu e pupunha foi elevado, com grande número de espécies de freqüência considerada rara. As espécies A. mellea, A. aff. mellea e G. macrocarpum foram as mais freqüentes no cupuaçu e na pupunha em todos os sistemas de manejo. O manejo adotado alterou a composição das comunidades de fungos MA associados à pupunha, não sendo esse efeito muito claro no cupuaçu. O cupuaçu e a pupunha apresentaram comunidades de fungos MA com alta diversidade de espécies de fungos MA, independente do sistema de cultivo. O sequenciamento de mini bibliotecca de amplicons de região do gene rDNA 18S se mostrou viável na avaliação da diversidade de fungos MA, revelando alta diversidade genética desses fungos associados às raízes de pupunha. / The upland soils from the Central Amazon region are characterized by natural low fertility and easy physical degradation due to their conversion from forest to intensive crop systems. The use of biological strategies, including the arbuscular mycorrhizal association, to improve the management of agricultural systems adapted to this environment, may be essential for the sustainable development of the Amazon region. Therefore, it is necessary to learn about ecological aspects concerning arbuscular mycorrizal fungi communities. Thus, the objective of this thesis was to evaluate the arbuscular mycorrhizal symbiosis and the arbuscular mycorrhizal (AM) fungi communities associated with peach palm (Bactris gasipaes Kunth) and cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex Spring Schum) in agroforestry systems and monoculture. Also, we aimed to estimate the diversity of the AM fungi communities in peachpalm roots by sequencing of 18S rDNA amplicons to build mini library. The soil and root samples were collected in the field, in dry and rainy season. Mycorrhizal root colonization of cupuaçu and peach palm was affected by the management systems, with higher colonization rates observed in the monoculture systems. The seasonal dynamic of root colonization was different in cupuaçu and peach palm. The total spore density of MA fungi under cupuaçu was not affected by management systems or season. The management system effect on the total spore density of MA fungi under peach palm was different in the dry and rainy season. A high total number of MA fungi species was found in peachpalm and cupuaçu agrosystems, with mostly rare species. The species A. mellea, A. aff. mellea and G. macrocarpum were most common in both management systems and plant species. The AM fungi community composition associated with peachpalm was strongly affected by management systems, which did not show up clearly in cupuaçu. Cupuaçu and peach palm presented a high diversity in AM fungi communities, independent of the management systems. The sequencing of 18S rDNA amplicons mini library to estimate the diversity of the AM fungi community in peach palm roots confirmed that there is a very great diversity inside the roots, as also found in the rhizosphere.

No Brasil, o acesso aos recursos genéticos e conhecimentos tradicionais são regulamentados pela Medida Provisória n. 2186-16, de 2001. Essa regulamentação não foi capaz de conter a biopirataria, uma prática que data de tempos antigos, e cuja incidência é maior nos países megadiversos. O cupuaçu, objeto de estudo do presente trabalho, foi o primeiro caso de denúncia da biopirataria envolvendo um exemplar da biodiversidade brasileira, mas além dele, outros exemplares de nossa biodiversidade também tiveram seus nomes populares registrados como marca por empresas estrangeiras, entre os quais: o açaí, a copaíba e o jaborandi. Ante a importância do assunto e da escassez de estudos sobre o tema desenvolveu-se a presente pesquisa com o intuito de levantar, discriminar e analisar um conjunto de fatores responsáveis pela ocorrência de práticas de biopirataria tendo como referência o estudo de caso do cupuaçu. Entre os quais destacamos a inexistência de uma lei que configure a biopirataria como crime; a falta de fiscalização nas regiões com maior diversidade biológica; a burocratização gerada pela supramencionada Medida Provisória às pesquisas científicas brasileiras; as limitações dos órgãos responsáveis pela concessão de patentes; as lacunas geradas pela legislação internacional, representada pelo acordo Trips; o fator econômico, relativo ao rendimento econômico que a prática gera às empresas e instituições que se utilizam de recursos genéticos e conhecimento tradicional associado e o fator políticas públicas, dado à necessidade de políticas que valorizem o conhecimento tradicional das comunidades. Para seu combate, propomos formas de iniciativas sociais e políticas de conservação à biodiversidade e proteção ao conhecimento tradicional, onde destacam-se: o fortalecimento das unidades de conservação, principalmente as de uso sustentável por permitirem a presença humana, constituindo-se num importante mecanismo de proteção da nossa biodiversidade e das comunidades tradicionais; a multiplicação do projeto Aldeias Vigilantes: uma nova abordagem na Proteção dos Conhecimentos Tradicionais e no Combate à Biopirataria na Amazônia que visa levar à comunidade indígena um programa de caráter informativo, educativo e conscientizador sobre fatos envolvendo apropriação desautorizada de conhecimentos tradicionais e recursos biológicos da Amazônia, numa linguagem adequada à diversidade étnica e cultural de cada povo; a reflexão e aplicação da Carta dos Pajés de São Luis do Maranhão; o estímulo aos contratos de bioprospecção no Brasil; o incentivo à cooperação Sul-Sul (entre países do hemisfério sul). Além disso, elencamos os elementos necessários para a construção da legislação nacional de acesso e repartição de benefícios, sugeridos a partir das contribuições positivas identificadas nas legislações estrangeiras de acesso e repartição de benefícios; da aplicação das Diretrizes de Bonn; da construção de um sistema de patentes sui generis; aplicação das propostas da CPI da Biopirataria, além das contribuições obtidas com o processo do caso cupuaçu. / In Brazil, the access to the genetic resources and traditional knowledge are controlled by Medida Provisória n. 2186-16, of 2001. This regulation wasnt able to contain the biopiratary, a practice that dates from old times, and whose incidence is bigger in the megadiversos countries. Cupuaçu, object of study of the present work, was the first case of denunciation of biopirataria involving a sample of Brazilian biodiversity, but beyond it, other samples of our biodiversity had also their popular names registered as brands by foreign companies, among them there are: açaí, copaíba and jaborandi. In front of the importance of the subject and the shortage of studies on the subject was developed the present research with the intention to raise, discriminate and to analyze a set of responsible factors for the occurrence of the practice biopiratary having as reference the study of case of cupuaçu. Among them there are: the lack of a law that configures this biopiratary as crime; the lack of fiscalization in the regions with bigger biological diversity; the bureaucratization generated by the Medida Provisória against the Brazilian scientific research; the limitations of the responsible agencies for the concession of patents; the gaps generated for the international legislation, represented for the Trips agreement; the economic factor, relative factor to the economic income that the first practice generates the companies and institutions which use genetic resources and traditional knowledge and the public politics factor, to necessity of politicians that value the traditional knowledge of the communities. For this combat, we consider forms of social initiatives and politics of conservation to biodiversity and protection to the traditional knowledge, where they are distinguished: the strengthening of the units of conservation, mainly of sustainable use for allowing to the presence human being, consisting in an important mechanism of protection of our biodiversity and the traditional communities; the multiplication of the project \"Vigilant Villages: a new boarding in the Protection of the Traditional Knowledge and in the Combat of the Biopiratary in the Amazon\" that aims at taking the aboriginal community a program with informative character, educative and makes counscious on facts involving anauthorized appropriation of traditional knowledge and biological resources of the Amazon, in a suitable language to the ethnic and cultural diversity of each people; the reflection and application of the Letter of the Pajés of São Luis of the Maranhão; the stimulus to contract of bioprospecção in Brazil; the incentive to the cooperation South-South (between countries of the south hemisphere). Moreover, we identify the necessary elements for the construction of the national legislation of access and distribution of benefits, suggested from the positive contributions identified in the foreign legislations of access and distribution of benefits; of the application of Diretrizes of Bonn; the construction of a patentss system sui generis; application of the proposals of the CPI of the Biopiratary, beyond the contributions gotten with the process of the cupuaçus case.

O chocolate é conhecido mundialmente, proveniente do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao) normalmente consumido em forma de barra, mas também podendo ser usado de inúmeras formas como coberturas, recheios dentre outras. Um importante componente na produção do chocolate é a gordura utilizada, uma vez que esta é responsável pela textura, brilho e características organolépticas do produto. O objetivo deste trabalho foi utilizar a manteiga de cupuaçu (proveniente do fruto da Theobroma grandiflorum) na elaboração de chocolate amargo. Para tanto a manteiga de cacau foi substituída de forma parcial e total. Foram desenvolvidas duas formulações de chocolate padrão com liquor de cacau (P1) e com cacau em pó (P2), e quatro formulações com substituição parcial da manteiga de cacau por manteiga de cupuaçu a partir de P2(F1 e F2) e de P1 (F3 e F4). As amostras elaboradas e os ingredientes (líquor de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau e manteiga de cupuaçu) foram avaliadas por análise térmica (DSC-Differential Scanning Calorimetry), reologia, tamanho de partícula, composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis, índice de temperagem e índice de resfriamento, bem como testes de acompanhamento de 112 dias como cor, atividade de água e textura. A manteiga de cupuaçu apresentou maior quantidade de ácido oleico quando comparada com a manteiga de cacau, aproximadamente 11,5%, e também características reológicas diferentes dos padrões: tensões iniciais variaram de 3,4 ± 0,3 a 7,9 ± 2,0 Pa para as amostras e 2,9 ± 1,4 a 6,2 ± 0,7 Pa para os padrões; viscosidade de 1,6 ± 0,1 a 2,9 ± 0,4 Pa*s para as amostras e 1,9 ± 0,8 a 2,9 ± 0,9 Pa*s para os padrões; tamanho de partícula das amostras de 21 ± 2 a 22 ± 2 &#181;m, padrões de 20 ± 2 a 34 ± 4 &#181;m. Durante os 112 dias de estudo de prateleira: Aw variou de 0,405 ± 0,03 a 0,424 ± 0,02 nas amostras e 0,399 ± 0,03 no padrão; textura variou de 16,3 ± 1,2 a 31,6 ± 2,0 N para as amostras e 25,9 ± 3,0 a 28,6 ± 7,2 N para os padrões; WI variou de 24,1 ± 0,6 a 25,4 ± 0,3 para as amostras e 23,0 ± 0,4 a 23,9 ± 0,8 para os padrões; &#916;E variou de 0,4 a 2,2 para as amostras e de 0,5 a 1,2 para os padrões. Concluiu-se que: A variação do líquor de cacau para cacau em pó acarretou aumentando do tempo total de processo em aproximadamente 15 min. Os chocolates com maior teor de manteiga de cupuaçu apresentaram aumento em triacilglicerol C54, com redução de POP e POS. A faixa de fusão dos chocolates com maiores porcentagens de manteiga de cupuaçu (F3 e F4) foi maior do que para chocolates formulados apenas com manteiga de cacau (P1 e P2). A manteiga de cupuaçu tem relação direta com a queda da tensão inicial e da viscosidade (sem diferença significativa, p<0,05) nos chocolates produzidos. O baixo ponto de fusão do ácido oleico contido na manteiga de cupuaçu alterou a temperatura final e o valor do índice de temperagem nas amostras com maior teor de manteiga de cupuaçu (F3 e F4). / The chocolate is known worldwide, coming from the fruit of the cacao (Theobroma cacao) normally consumed in the form of a bar, but also can be used in countless ways like coverings, fillings among others. An important component in the production of chocolate is the fat used, since it is responsible for the texture, brightness and organoleptic characteristics of the product. The objective of this work was to use cupuassu butter (from the fruit of Theobroma grandiflorum) in elaboration of bitter chocolate. For this purpose, the cocoa butter was partially and totally replaced. Two formulations of standard chocolate with cocoa liquor (P1) and with cocoa powder (P2) were developed, and four formulations with partial replacement of cocoa butter by cupuassu butter from P2 (F1 and F2) and P1 (F3 and F4). The elaborated samples and the ingredients (cocoa liquor, cocoa powder, cocoa butter and cupuassu butter) were evaluated by DSC, rheology, particle size, fatty acid composition and triacylglycerol, temperature index and cooling index, as well as follow-up tests of 112 days such as color, water activity and texture. The cupuassu butter presented a higher amount of oleic acid when compared to cocoa butter, approximately 11.5%, and also different rheological characteristics of the standards: initial tensions ranged from 3.4 ± 0.3 to 7.9 ± 2, 0 Pa for the samples and 2.9 ± 1.4 to 6.2 ± 0.7 Pa for the standards; viscosity of 1.6 ± 0.1 to 2.9 ± 0.4 Pa*s for the samples and 1.9 ± 0.8 to 2.9 ± 0.9 Pa*s for the standards; sample particle size from 21 ± 2 to 22 ± 2 &#181;m, patterns from 20 ± 2 to 34 ± 4 &#181;m. During the 112 days of shelf study: Aw ranged from 0.405 ± 0.03 to 0.424 ± 0.02 in the samples and 0.399 ± 0.03 in the standard; texture ranged from 16.3 ± 1.2 to 31.6 ± 2.0 N for the samples and 25.9 ± 3.0 to 28.6 ± 7.2 N for the standards; WI ranged from 24.1 ± 0.6 to 25.4 ± 0.3 for the samples and 23.0 ± 0.4 to 23.9 ± 0.8 for the standards; &#916;E ranged from 0.4 to 2.2 for the samples and from 0.5 to 1.2 for the standards. It was concluded that: The variation of cocoa liquor to cocoa powder increased the total process time by approximately 15 min. The chocolates with higher content of cupuassu butter presented increase in triacylglycerol C54, with reduction of POP and POS. The melting range of chocolates with higher percentages of cupuassu butter (F3 and F4) was higher than for chocolates formulated with cocoa butter alone (P1 and P2). Cupuassu butter is directly related to the drop in initial tension and viscosity (without significant difference, p <0.05) in the chocolates produced. The low melting point of the oleic acid contained in the cupuassu butter altered the final temperature and the temperature index value in the samples with the highest cupuassu butter content (F3 and F4).

O cupuaçu é uma fruta nativa brasileira, com boa palatabilidade e grande potencial agroindustrial, seja na produção de polpa congelada, seja na de um produto análogo ao chocolate, o cupulate®. Polpas frescas de cupuaçu apresentaram composição centesimal e teor de fenólicos similares ao longo do ano, favorecendo sua industrialização. Esta regularidade também foi observada entre as distintas marcas avaliadas de polpa de cupuaçu congelada. Foi verificado, porém, diminuição de fenólicos, capacidade antioxidante e inibitória de &#945;-amilase da polpa congelada em relação à polpa fresca. Esta enzima foi inibida pela polpa deste fruto; no cupulate não foi detectada nenhuma inibição de &#945;-amilase ou de &#945;-glicosidase. O cupulate apresentou, aproximadamente, metade da capacidade antioxidante, do teor de fenólicos e de proantocianidinas totais do chocolate. Apresentou, ainda, menor teor de proteínas e maior teor de lipídios que o chocolate. Os ácidos graxos presentes em maior quantidade na semente de cupuaçu, tanto fresca como processada (líquor), são o oléico e o esteárico. Os efeitos do processamento das sementes de cupuaçu assemelham-se àqueles observados no cacau: grande perda de umidade, aumento de lipídios, redução de carboidratos e do teor de polifenólicos. O decréscimo destes compostos ocorre, possivelmente, devido à sua condensação oxidativa, gerando taninos insolúveis de alto peso molecular. Os flavonóides identificados no cupuaçu foram catequina, epicatequina, theograndinas e glucuronídeos de isorhamnetina, quercetina e luteolina. Foram, ainda, identificados procianidinas até decâmeros na semente fresca de cupuaçu, já no líquor, devido à baixa concentração, somente até tetrâmeros. / Cupuassu is a brazilian native fruit, with good flavor and great industrial potential, either in the production of frozen pulps or in the manufacturing process of a chocolate-like food, the cupulate®. Cupuassu\'s fresh pulp showed similar chemical composition and phenolics content over the year, supporting its industrialization. This regularity was also observed between different brands of cupuassu frozen pulp. It was found, however, that the processed pulp has a decrease on phenolics content, antioxidant capacity and &#945;-amylase inhibitory activity, in relation to the fresh pulp. This enzyme was inhibited by the fruit pulp. Cupulate, on the other hand, did not inhibit either &#945;-amylase or &#945;-glucosidase. This product showed, approximately, half of the antioxidant capacity, of the total phenolics content and of the total proanthocyanidins content found in the regular chocolate. Cupulate showed, also, less proteins content and more lipids content than chocolate. The most abundant fatty acids, either in the cupuassu\'s fresh seed or in the processed seed (liquor), were the oleic acid and stearic acid. The processing effects observed in the cupuassu\'s seeds were similar to those observed in cocoa processing, i.e. high moisture reduction, lipids increase, carbohydrate and phenolics content reduction. The phenolics decrease occurs, possibly, due to oxidative condensation, yielding unsoluble tannins of high molecular mass. The flavonoids identified on cupuassu were catechin, epicatechin, theograndins and glucuronides of isorhamnetin, quercetin and luteolin. Procyanidins up to decamers on the cupuassu\'s fresh seeds were also identified, but only up to tetramers on cupuassu\'s liquor, due to the their low concentration.

Peptídeos com ação inibitória sobre a enzima conversora de angiotensina I (ECA) e com o potencial de reduzir a pressão arterial têm sido obtidos a partir de diferentes tipos de alimentos ou matérias-primas, sendo grande o interesse em aproveitar resíduos da indústria alimentícia como fontes desses peptídeos. Neste aspecto, as amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum S.), que são em sua maioria descartadas pela indústria, apresentam um teor considerável de proteínas e poderiam ser aproveitadas como fontes de peptídeos inibidores da ECA. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar se o concentrado proteico obtido a partir de amêndoas fermentadas de cupuaçu após ser submetido à hidrólise com a enzima pepsina poderia gerar peptídeos com ação inibitória sobre a ECA in vitro. Foi observado que após a hidrólise do concentrado proteico com pepsina por 1h foi obtido um efeito de 50 % de inibição da ECA, em ensaio realizado com o substrato Abz-FRK(Dnp)-P-OH. Posteriormente, esse hidrolisado foi submetido ao fracionamento por cromatografia em fase reversa (RP-HPLC) e resultou em cinco frações (F1-F5), das quais a terceira teve uma subfração (F3.1) com quatro novos peptídeos identificados por LC-MS/ MS com potencial em inibir a ECA. Esses quatro peptídeos (FWVAM, YRLAF, LGYFK, VTTVVTGLTF) foram sintetizados e submetidos aos ensaios para a determinação do IC50 e Ki. Os peptídeos YRLAF e LGYFK, que apresentaram mecanismo de inibição do tipo competitivo e acompetitivo, respectivamente, tiveram valores de IC50 de 4.73 e 11.11&#181;M, e de Ki de 9.14 e 8.15 &#181;M. Dentre os peptídeos identificados merece destaque VTTVVTGLTF que demonstrou ser um inibidor do tipo acompetitivo e apresentou as menores IC50 (0.70 &#181;M) e Ki (2.79 &#181;M). Em contraste, FWVAM atuou como substrato da ECA e não peptídeo inibidor. A partir dos resultados obtidos neste estudo fica demonstrado que as amêndoas fermentadas de cupuaçu podem ser fonte de peptídeos com ação inibitória da ECA, com potencial efeito anti-hipertensivo a ser, futuramente, investigado a partir de estudos in vivo. / Angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory peptides with the potential to reduce blood pressure have been obtained from different types of food or raw materials, and there is a great interest in utilize residues from the food industry as sources of peptides. In this regard, cupuassu almonds (Theobroma grandiflorum S.), which are mostly discarded by the industry, has a considerable protein content and could be used as source of ACE-inhibiting peptides. Thus, the objective of this work was to verify if the protein concentrate obtained from fermented almonds of cupuassu after being submitted to the hydrolysis with the enzyme pepsin could generate peptides with inhibitory activity on ACE in vitro. In this study it was observed that after hydrolysis of the protein concentrate with pepsin for 1 h, a 50% effect of ACE inhibition was obtained in an assay performed with the Abz-FRK (Dnp) -P-OH substrate. Posteriorly, the hydrolyzate was subjected to fractionation by reverse phase chromatography (RP-HPLC) and resulted in five fractions (F1-F5), of which the third had a subfraction (F3.1) with four new peptides identified by LC-MS / MS with the potential to inhibit ACE. These four peptides (FWVAM, YRLAF, LGYFK, VTTVVTGLTF) were synthesized and assayed for IC50 and Ki. The YRLAF and LGYFK peptides, which showed a competitive and uncompetitive type inhibition mechanism respectively, presented IC50 values of 4.73 and 11.11&#181;M, and the values for Ki were 9.14 and 8.15 &#181;M. Among the peptides identified, it is possible to highlight VTTVVTGLTF, which was shown to be an inhibitor of the uncompetitive type and presented the lowest value for IC50 (0.70 &#181;M) and Ki (2.79 &#181;M). While FWVAM acted as a substrate of the ACE and not as an inhibitory peptide. From the results obtained in this study it is demonstrated that cupuassu fermented almonds can be a source of peptides with ACE inhibitory activity with potential antihypertensive effect to be further investigated from in vivo studies.

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