Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico / Made available in DSpace on 2012-10-17T13:58:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T16:20:10Z : No. of bitstreams: 1 179260.pdf: 4510905 bytes, checksum: f0529bda2799f06a14b8bdbf0541d8f2 (MD5) / A busca por melhores posições de mercado faz parte da evolução no ambiente empresarial. Cientes dos problemas a serem enfrentados nessa competição por melhores posições no mercado, alguns gestores de indústrias avícolas estão envolvidos numa busca frenética de soluções que possam se encaixar na área de gestão de operações de manufatura, onde a resposta normalmente tem sido a redução do tempo de produção e dos custos, mudança na cultura organizacional, incentivo ao surgimento de novas tecnologias, eficiência no relacionamento com os clientes (internos e externos) e contínuo aperfeiçoamento da qualidade dos produtos. Neste contexto, o objetivo geral dessa pesquisa é definir um método para a identificação e o custeamento dos desperdícios no sistema de gestão de custos de indústrias avícolas, que tenham como atividade principal a criação de pintainhos de 1 dia. Iniciou-se com a apresentação dos fundamentos de custos, descrevendo a evolução da atividade empresarial, o surgimento da gerência de custos, sua terminologia e classificação, a departamentalização, os sistemas de custos e os sistemas de informação. Na seqüência, a pesquisa é voltada para os desperdícios na avicultura, iniciando com a contextualização da avicultura e seguindo com uma abordagem sobre a mensuração da qualidade, o conceito de desperdícios em contabilidade, desperdícios e a excelência empresarial, desperdícios e a otimização dos resultados, desperdícios e a gestão estratégica de custos, custeamento dos desperdícios, desperdícios na indústria avícola e a análise dos conceitos de desperdício. Após a fundamentação teórica, é apresentado o método de identificação e custeamento de desperdícios para indústrias avícolas, que tenham como atividade a produção de pintainhos com um dia de vida. Para a sua validação é feita a aplicação prática do método, através de um estudo de caso, numa indústria avícola dedicada à produção de aves com um dia de vida. Finalizando, a aplicação prática mostra a importância da identificação e custeamento de desperdícios, para que as empresas tenham conhecimento de quanto estão perdendo com as atividades que não agregam valor aos produtos, para que possam tomar medidas quanto a sua redução e eliminação, visando direta e indiretamente a melhoria contínua de seus produtos e o aumento de sua rentabilidade

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia Civil / Made available in DSpace on 2012-10-24T06:04:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 254968.pdf: 565109 bytes, checksum: ece526ac06b6e218fd550d125ab3c8f4 (MD5) / O Lean Manufacturing ou Manufatura Enxuta se constitui em reduzir o tempo entre a solicitação do cliente e o início da manufatura deste pedido, utiliza-se principalmente a eliminação dos desperdícios sem agregar gastos no processo produtivo. Esta dissertação explica através dos conceitos e das utilizações de algumas ferramentas do Lean e técnicas de gerenciamento de estoque, a avaliação dos impactos após a implementação da Manufatura Enxuta em um processo produtivo de usinagem, na indústria automobilística. Torna-se óbvio após a leitura deste trabalho que para uma implementação bem sucedida é necessário o envolvimento de toda direção da empresa. As campanhas de caça aos desperdícios são primordiais para motivar todos os funcionários, principalmente os envolvidos no processo. Este trabalho evidencia os resultados positivos para os funcionários, pelos conhecimentos adquiridos das novas ferramentas de trabalho e principalmente para a empresa, por ver o seu pessoal crescer profissionalmente e por ótimos resultados obtidos financeiramente devido as surpreendentes reduções de gastos e melhoramentos da qualidade (imprescindível para sobrevivência atualmente). Este aumento de produtividade já se vê nos primeiros passos em direção às fases do Lean na Fiat Powertrain Technologies, empresa automobilística tradicional e que tem apoio total de seus funcionários em todos os desafios como o WCM (Manufatura de Classe Mundial), que conceitualmente engloba a Manufatura Enxuta. Lean Manufacturing is a systematic approach to identifying and eliminating waste through continuous improvement by flowing the product at the demand of the customer. This Work presents the Lean Manufacturing tools and stock management techniques utilized in a machining process of the automotive industry and it is aimed to evaluate the impact of the Lean practices and principles implementation. It serves to demonstrate that a successful implementation requires the total support and involvement of the company management team. The waste elimination campaigns are essential to motivate all employees, mainly those directly involved in the process. This study places emphasis on the benefits provided to the employees regarding the acquired knowledge on new methods and practices as well as to the company, favored with the labor force professional development and the enhanced financial performance achieved with the amazing reduction of waste and improvement in product quality (essential for survival in the actual business environment). Productivity improvements have already been detected in the introductory stage of the Lean phases in "Fiat Powertrain Technologies", a traditional automotive manufacturer that is prepared to face new challenges as the "WCM" (World Class Manufacturing) which includes the Lean Manufacturing principles and practices.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-22T13:15:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 236133.pdf: 1660989 bytes, checksum: 70b66c0d522def4637c0e22fdc0f4b13 (MD5) / O presente trabalho aborda a influência dos custos que não agregam valor aos produtos no retorno dos investimentos empresariais. Justificado pelo comportamento atual das empresas em seu universo, onde está ocorrendo uma dinâmica de utilização de capitais sem precedente na história econômica mundial, com a organização dos grandes blocos econômicos abrindo mercados comuns, a concorrência é franca e totalmente aberta. Dentro desse contexto a tônica tem sido a racionalização dos recursos empresariais, com isso, aumentando mais ainda a cobrança por resultados. A busca pela melhoria contínua já não é suficiente, a comunidade empresarial deve praticá-la com o desenvolvimento de um sistema de informações compatível com os objetivos atuais da empresa. Atualmente os sistemas de gestão de custos já geram relatórios voltados para o conhecimento exato dos custos e de desperdícios identificados nos processos produtivos, mas ainda faltam parâmetros para que os administradores possam avaliar quanto os custos que não agregam valor afetam a recuperação dos investimentos. Na área das ciências sociais aplicadas, já foram desenvolvidas algumas pesquisas para a identificação e custeamento de desperdícios nos processos produtivos, mas ainda hoje muitos desperdícios são considerados como gastos normais na empresa, portanto, a relevância do tema está na determinação do impacto econômico desses desperdícios no investimento das empresas. O modelo proposto para determinar o impacto econômico dos desperdícios nos projetos de investimentos das empresas, tem o propósito de contribuir com o desenvolvimento de medidas para a redução e eliminação de desperdícios, visando a racionalização dos recursos financeiros alocados nos processos de produção das empresas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Mecânica, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:46:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 324080.pdf: 6463378 bytes, checksum: a3e8856973f5e5f7c3a783d3aeec251d (MD5) Previous issue date: 2013 / No atual cenário econômico, é crescente e constante a busca das empresas em adaptar seus sistemas de produção de forma a atender as novas exigências do mercado e, ao mesmo tempo, atingir a eficiência em seus processos. Dentre as diversas metodologias que se tem conhecimento, a manufatura enxuta se destaca como uma valiosa abordagem de melhoria da cadeia produtiva. Originária da indústria japonesa, a manufatura enxuta ("lean manufacturing") busca a eliminação de desperdícios, visando otimizar seus recursos. O presente trabalho tem por objetivo implementar conceitos da manufatura enxuta em uma empresa fabricante de implementos rodoviários sob encomenda (ETO - "Engineering to Order"), que caracteriza-se pelo desenvolvimento de produtos personalizados para as necessidades de cada cliente (produtos não seriados). Para isso, pretende-se aplicar a ferramenta Mapeamento do Fluxo de Valor (MFV - "Value Stream Mapping") a um dos produtos desta empresa, o qual contém uma elevada variabilidade de materiais, peças e processos de montagem. O MFV corresponde a uma representação visual dos fluxos de materiais e informações para uma família de produtos, auxiliando para: (a) analisar o fluxo de valor, (b) identificar as principais fontes geradoras de desperdícios, (c) propor melhorias para o estado futuro e (d) agregar valor para o cliente. Esta ferramenta permitiu desenvolver um fluxo contínuo, reduzir o lead time e flexibilizar a linha de montagem em uma empresa do setor metal-mecânica de produtos sob encomenda. Os resultados alcançados com a aplicação desta ferramenta na montagem do semirreboque foram as seguintes: redução de 75% no tempo de estocagem de matéria-prima, redução de 49% no lead time do produto, redução de 92% na distância percorrida, redução de 80% no tempo de transporte de materiais e produtos, redução de 94% no tempo de preparação do box de montagem, redução de 75% no tempo de espera de processo, redução de 50% no tempo de posicionamento de peças e subconjuntos, e redução de 20% no tempo de processamento do produto.<br> / Abstract : In the current economic scenario, it is an increasing trend of companies seeking to adapt their production systems to meet the new demands of the market and at the same time, achieve efficiency in their processes. Among the various methodologies that have knowledge, lean manufacturing stands out as a valuable approach to improving the supply chain. Originally from Japanese industry, lean manufacturing ("lean manufacturing") seeks to eliminate waste, to optimize its resources. This paper aims to implement lean manufacturing concepts into a manufacturer of custom road implements (ETO - "Engineering to Order"), which is characterized by the development of custom products for the needs of each client (non-series) . For this, we intend to apply the tool Value Stream Mapping (VSM - "Value Stream Mapping") to one of the products of this company, which contains a high variability of materials, parts and assembly processes. The MFV corresponds to a visual representation of the flow of materials and information for a product family, helping to: (a) analyze the value stream, (b) identify the main sources of waste, (c) propose improvements to the state future and (d) add value to the customer. This tool allowed the development of a continuous flow, reduce lead time and flexible assembly line in a company in the metal-mechanical products custom. The results achieved with the application of this tool in assembling the semitrailer were as follows: 75% reduction in storage time of raw material, 49% reduction in product lead time, 92% reduction in the distance, a reduction of 80 % in time for transporting materials and products, 94% reduction in preparation time box mounting, a 75% reduction in waiting time process, 50% reduction in time positioning of parts and subassemblies, and reduced 20% in product processing time.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção / Made available in DSpace on 2012-10-20T16:11:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225881.pdf: 663613 bytes, checksum: 1c155cd7803592881266cfd77ab36d75 (MD5) / Este trabalho tem como objetivo central o desenvolvimento de um programa estruturado, visando a obtenção da melhoria da qualidade em empresas atuantes no mercado. O tema é apresentado com foco direcionado para aplicação da metodologia em empresas de serviços de alimentação as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), enfocando a qualidade sob uma visão sistêmica, onde cada elemento interage, colabora e interfere na obtenção dos resultados finais. Esta dissertação focaliza seus estudos nos ambientes in line, off line e on line, é determina o impacto que estas atividades podem gerar no desperdício de alimentos e quais são os fatores necessários para evitar a geração deste desperdício e minimizar seus efeitos sobre o custo da produção de refeições coletivas. Para a identificação das ações in line, off line e on line mais importantes , foram criados critérios, e usada uma metodologia que contempla um diagnóstico geral da empresa, interpretando a empresa e seus componentes, com posterior seleção das ações in line, off line e on line , e finalmente a identificação das ações que apresentam maior relevância no contexto organizacional. Numa segunda etapa de aplicabilidade prática, é estruturado e implantado o projeto proposto em uma das empresas trabalhadas anteriormente, através da aplicação e obtenção de resultados, gerados pelo acompanhamento de indicadores propostos e ajustados com o objetivo principal de controlar o desperdício de alimentos nas UAN. Assuntos pertinentes ao tema como à caracterização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição , os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos ,às condições de trabalho em UAN, e os desperdícios de alimentos foram abordados no referencial teóricos. Através dos resultados obtidos, pôde-se constatar que os pontos críticos estão relacionados basicamente às condicionantes ambientais e técnico-organizacionais. Como exemplo, pode-se verificar a necessidade de reestruturação do espaço físico para melhorar a organização no trabalho . Quanto aos aspectos organizacionais, os pontos críticos referem-se aos procedimentos incorretos relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos . O desperdício como fator cultural é difícil de ser modificado, e afeta o país como um todo, desprezando o que já foi produzido, ou impedindo a transformação de produção em produtividade garantindo a produtividade desejada e a capacidade competitiva da empresa.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-18T07:24:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T23:34:00Z : No. of bitstreams: 1 186931.pdf: 3251833 bytes, checksum: 854d65a863b61aaabbb3b7c5dc1a4409 (MD5) / O modelo sugerido nesta pesquisa tem por objetivo possibilitar a tomada de decisão de investimentos em ações de prevenção e melhoria que possam contribuir para a redução dos custos dos desperdícios e das não conformidades, buscando a maximização dos recursos e satisfação dos clientes internos e acionistas. Este modelo é composto por seis fases: a primeira é a análise e diagnóstico das características da organização; na segunda fase do modelo encontra-se um levantamento dos custos e percentuais dos desperdícios; na terceira fase encontra-se a identificação dos desperdícios, a seleção dos processos e das causas críticas, e a formação da equipe multidisciplinar, que desenvolveu esta fase e as demais; na quarta fase a obtenção de soluções e priorização de investimentos em ações de prevenção; na quinta fase apresenta-se o plano de ação e na sexta fase a melhoria contínua. O modelo foi testado em uma empresa do setor de saneamento, nos processos produtivos, permitindo avaliar cada fase e sugerir melhorias.

Made available in DSpace on 2016-04-01T17:54:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-11-26. Added 1 bitstream(s) on 2016-04-01T18:00:17Z : No. of bitstreams: 1 000860162.pdf: 1441451 bytes, checksum: 05c33cb6d90a48da85e930e59fdd9e2f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / As principais questões que dominam a área de tecnologia de embalagem são relacionadas ao uso de materiais e possibilidades de reciclagem, porém, seu potencial para a redução de desperdício/perdas de alimentos ainda é pouco explorado. Nesse contexto, essa pesquisa tem como objetivo identificar e analisar as principais barreiras às inovações em sistema de embalagens que auxiliam na redução do desperdício e/ou perda de carne bovina in natura. O método de pesquisa adotado foi entrevistas de especialistas que atuam no ramo de pesquisa e mercado, sendo que os mesmos foram selecionados por trabalharem diretamente com embalagens, e quando possível, também com carne bovina. As principais barreiras identificadas nesse estudo foram: alto custo de implementação, falta de conhecimento, compartilhamento de informações na cadeia e com consumidores, integração da cadeia do frio, cultura resistente do consumidor brasileiro e baixa disponibilidade de fornecedores capacitados. Identificou-se que o consumidor brasileiro não é exigente com relação a embalagem de produtos cárneos, e a decisão de compra continua sendo feita com base na comparação entre aparência de carne e preço. Dessa forma, os fornecedores e de embalagem e a indústria alimentícia apenas se preocupam em buscar tecnologias em embalagem com base no custo, avitando assim as inovações. Essa pesquisa contribui na identificação de algumas barreiras para a adoção de inovações em embalagens de produtos cárneos, além de propor sugestões para mitiga-las. Dessa forma, esse estudo deve ajudar pesquisadores e empresas envolvidas com a cadeia produtiva da carne bovina a entender a superar as barreiras destacadas, utilizando a embalagem como recurso estratégico na redução de desperdício. As limitações da pesquisa destacam a oportunidade e necessidade de pesquisas futuras, abrangendo além de um maior número de especialistas, também consumidores / The main issues that dominate the packaging technology area are related to the use of materials and recycling possibilities, however, their potential for waste reduction / food losses is still little explored. In this context, this research aimd to identify and analyze the main barriers to innovations in packaging systems that help to reduce waste and / or loss of fresh beef. The research method used was the experts interview working in research and industry, and they were selected for working directly with packaging, and where possible, with beef. The main barriers identified in this study were: high cost of implementation, lack of knowledge, sharing of information in the chain and with consumers, cold chain integration, strong culture of Brazilian consumers and low availability of qualified suppliers. It was identified that the Brazilian consumer is not demanding regarding the packaging of beef products, and the buying decision is still made based on the comparison of appearance of meat and price. Thus, packaging suppliers and the food industry only search for technologies in packaging based on cost, omitting the innovations. This research helps to identify some barriers to the adoption of innovations in beef products packaging, and propose suggestions to mitigate them. Thus, this study should help both researchers and companies involved in the production chain of beef to understand and overcome the barriers highlighted using packaging as a strategic link in the waste reduction. The research limitations highlight the opportunity and need for further research, in addition to covering a larger number of expert and also consumers

Made available in DSpace on 2015-06-17T19:34:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-12-03. Added 1 bitstream(s) on 2015-06-18T12:48:47Z : No. of bitstreams: 1 000830352.pdf: 1542887 bytes, checksum: 87f1a3d2a9d0941778faff708704bc13 (MD5) / Introdução: O estudo surgiu em razão da necessidade de compreender o desperdício de dieta enteral na unidade de terapia intensiva. Diversos fatores contribuem para o desperdício de dieta enteral, podendo ser intrínsecos (intolerância gastrointestinal) ou extrínsecos ao paciente (exames, cirurgias), desde a prescrição da dieta até o final da sua administração. Duas formas de verificação do desperdício foram comparadas e testadas como hipóteses: a anotação de enfermagem e a medida direta do volume residual do frasco. A utilização da metodologia de Modo de Falhas e Análise de Efeitos na terapia nutricional e o estudo do desperdício da dieta trouxe pioneirismo ao estudo. Metodologia: O desperdício foi verificado por metodologia quantitativa, o volume anotado pela enfermagem e o volume medido no frasco. Foram avaliados também índices de gravidade dos pacientes e comparados com variáveis relacionadas à dieta enteral. As causas do desperdício poderiam ser encontradas em todas as etapas do processo de dieta enteral. Optou-se nesse trabalho, também, pela metodologia da análise do modo de falhas e efeitos (FMEA), mapeando as etapas, identificando os riscos potenciais e avaliando possíveis danos com pontuação acima de oito através da análise de causa raiz. Resultados/ Discussão: Houve diferença significativa em relação aos volumes de dieta desperdiçados segundo a anotação de enfermagem e o volume medido no frasco. O volume anotado pela enfermagem era maior que o medido. Esse fato pode levar a consequências importantes referentes à anotação inadequada por se tratar de um grande volume desperdiçado, segundo a anotação de enfermagem. Quanto aos índices de gravidade do paciente e variáveis referentes à dieta enteral, houve diferença significativa relacionada às variáveis sexo, idade, uso de droga vasoativa e tempo de internação. Assim, o desperdício foi maior entre os homens, não idosos, internados ... / Introduction: This study arose from the need to understand the waste of enteral nutrition in the intensive care unit. Several factors contributed to the waste of enteral feeding and may be intrinsic (gastrointestinal intolerance) or extrinsic to the patient (tests, surgeries), since the diet prescription moment until the end of its administration. Two ways of checking the waste were compared and tested as hypotheses: nurse diary and direct measurement of the residual volume of the bottle. The use of Failure Mode and Effects Analysis methodology in nutritional therapy and the study of diet waste brought originality to the work. Methodology: The waste was verified by quantitative methodology, the volume recorded by the nursing staff and the volume measured on the bottle. Severity scores of patients were also evaluated and compared with enteral nutrition-related variables. The causes of waste could be found at all stages of enteral feeding process, and in this study it was decided by the Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) methodology, mapping process, identifying potential risks and evaluating probable damage with score above eight through root cause analysis. Results / Discussion: there was a significant difference between volumes of diet waste according to the nurse diaries and the volume measured on the bottle. The volume registered by the nursing staff was higher than the measured one. This fact may lead to important consequences regarding inappropriate notes once it's about a big volume wasted, according to the records of the nursing staff. As for patient severity scores and variables related to enteral feeding, there were meaningful differences related to sex, age, use of vasoactive drugs and hospitalization time. Thus, the waste was higher among men, not elderly, hospitalized for less than a week (waste per day), without the use of vasoactive drugs. Regarding process failures, most occurred in the period of suspension of the ...

Orientador: Silvia Justina Papini / Coorientador: Sérgio Alberto Rupp de Paiva / Coorientador: Miriam Cristina Marques da Silva Paiva / Banca: Marina Nogueira Berbel Bufarah / Banca: Paula Azevedo Gaiola / Resumo: Introdução: O estudo surgiu em razão da necessidade de compreender o desperdício de dieta enteral na unidade de terapia intensiva. Diversos fatores contribuem para o desperdício de dieta enteral, podendo ser intrínsecos (intolerância gastrointestinal) ou extrínsecos ao paciente (exames, cirurgias), desde a prescrição da dieta até o final da sua administração. Duas formas de verificação do desperdício foram comparadas e testadas como hipóteses: a anotação de enfermagem e a medida direta do volume residual do frasco. A utilização da metodologia de Modo de Falhas e Análise de Efeitos na terapia nutricional e o estudo do desperdício da dieta trouxe pioneirismo ao estudo. Metodologia: O desperdício foi verificado por metodologia quantitativa, o volume anotado pela enfermagem e o volume medido no frasco. Foram avaliados também índices de gravidade dos pacientes e comparados com variáveis relacionadas à dieta enteral. As causas do desperdício poderiam ser encontradas em todas as etapas do processo de dieta enteral. Optou-se nesse trabalho, também, pela metodologia da análise do modo de falhas e efeitos (FMEA), mapeando as etapas, identificando os riscos potenciais e avaliando possíveis danos com pontuação acima de oito através da análise de causa raiz. Resultados/ Discussão: Houve diferença significativa em relação aos volumes de dieta desperdiçados segundo a anotação de enfermagem e o volume medido no frasco. O volume anotado pela enfermagem era maior que o medido. Esse fato pode levar a consequências importantes referentes à anotação inadequada por se tratar de um grande volume desperdiçado, segundo a anotação de enfermagem. Quanto aos índices de gravidade do paciente e variáveis referentes à dieta enteral, houve diferença significativa relacionada às variáveis sexo, idade, uso de droga vasoativa e tempo de internação. Assim, o desperdício foi maior entre os homens, não idosos, internados ... / Abstract: Introduction: This study arose from the need to understand the waste of enteral nutrition in the intensive care unit. Several factors contributed to the waste of enteral feeding and may be intrinsic (gastrointestinal intolerance) or extrinsic to the patient (tests, surgeries), since the diet prescription moment until the end of its administration. Two ways of checking the waste were compared and tested as hypotheses: nurse diary and direct measurement of the residual volume of the bottle. The use of Failure Mode and Effects Analysis methodology in nutritional therapy and the study of diet waste brought originality to the work. Methodology: The waste was verified by quantitative methodology, the volume recorded by the nursing staff and the volume measured on the bottle. Severity scores of patients were also evaluated and compared with enteral nutrition-related variables. The causes of waste could be found at all stages of enteral feeding process, and in this study it was decided by the Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) methodology, mapping process, identifying potential risks and evaluating probable damage with score above eight through root cause analysis. Results / Discussion: there was a significant difference between volumes of diet waste according to the nurse diaries and the volume measured on the bottle. The volume registered by the nursing staff was higher than the measured one. This fact may lead to important consequences regarding inappropriate notes once it's about a big volume wasted, according to the records of the nursing staff. As for patient severity scores and variables related to enteral feeding, there were meaningful differences related to sex, age, use of vasoactive drugs and hospitalization time. Thus, the waste was higher among men, not elderly, hospitalized for less than a week (waste per day), without the use of vasoactive drugs. Regarding process failures, most occurred in the period of suspension of the ... / Mestre

Made available in DSpace on 2016-05-17T16:51:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-08-28. Added 1 bitstream(s) on 2016-05-17T16:55:08Z : No. of bitstreams: 1 000864255_20160828.pdf: 60942 bytes, checksum: ca3108cb38c4f24cce1214af00f03d33 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-08-29T14:25:04Z: 000864255_20160828.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-08-29T14:25:41Z : No. of bitstreams: 1 000864255.pdf: 866758 bytes, checksum: 70e0761def3513ae9e6de0ee06512a58 (MD5) / A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma alternativa cada vez mais adotada pelas empresas para a alimentação dos seus trabalhadores, proporcionando conforto e segurança alimentar. Nestes locais, desperdícios de alimentos podem ocorrer em todo o processo da produção das refeições. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos prontos para o consumo em duas UAN. Um estudo de caso dividido em duas etapas foi realizado em uma empresa Prestadora de serviços, que atua no interior do stado de São Paulo. A empresa conta com UAN localizadas na estrutura física das Contratantes, sendo as Unidades C e D as escolhidas para a realização do levantamento sobre o desperdício de alimentos prontos para o consumo. Na Etapa 1, um estudo de caso explanatório-descritivo envolveu análise quantitativa de dados primários sobre as variáveis respostas: per capitas da sobra descartada dos alimentos servidos à vontade, per capitas da sobra descartada dos alimentos porcionados (em Kg), resto-ingestão (em Kg) e a quantidade de alimento consumido (em Kg). A coleta de dados se realizou de segunda à sexta-feira, nos meses de maio a julho, totalizando 42 dias, na Unidade C. Para a análise dos dados foram realizadas análises univariadas, baseadas em estatísticas descritivas; teste t para comparação de duas amostras independentes e emparelhadas; análise de variância para comparação de médias; e o teste de comparações múltiplas de Tukey. Adotou-se um nível de significância de 10% nos testes estatísticos. Na Etapa 2, um experimento planejado envolvendo três fatores, sendo o conteúdo de lipídeos da refeição oferecida (A, faixas de 35% a 40,4%; de 30% a 34,5% e 25,3% a 29,9%), a forma de distribuição dos constituintes do cardápio (B, alimentos servidos à vontade e depois porcionados; e alimentos servidos porcionados e depois à vontade) e o custo da refeição relacionado apenas aos gêneros alimentícios... / In Brazil, food and nutrition units (UANs) represent a type of cafeteria that is being adopted by companies with greater and greater frequency as a way to feed employees and, in the process, to offer comfort and food safety. In these units, food waste may occur at every stage of the meal production process. The goal of this study was to evaluate the amount of cooked food waste at two UANs. A two-phase case study was performed at a private company in the Brazilian state of São Paulo. The company possesses UANs located on company grounds, and Units C and D were chosen for the food waste study. During Phase 1, the descriptiveexplanatory case study involved a quantitative preliminary data analysis of the following response variables: per-capita cooked unserved food in the all-you-can-eat section (in Kg), per-capita cooked unserved food from the individual dishes available (in Kg), edible plate waste (in Kg), and the total amount of food consumed (in kg). Data was collected from Unit C on weekdays (Mondays through Fridays) from May through July, for a total of 42 days. Univariate analyses were performed based on descriptive statistics. Student's t-test was used to compare the two independent samples and paired samples. Analysis of variance was used to compare averages. Tukey's multiple comparison test was also used. A 10% significance level was adopted for the statistical tests. In Phase 2, a planned experiment involving three factors was performed in Unit D. Factor A was the lipid content of the food offered (with ranges from 25.3% to 29.9%, from 30% to 34.9%, and from 35% to 40.4%). Factor B was the way in which menu items were served (foods served in an all-you-can-eat style and then as individual dishes or foods served as individual dishes and then in an all-you-can-eat style), and factor C was meal cost based only on food categories (with ranges from R$ 2.29 and R$ 2.70 and from R$ 2.71 to R$ 2.94). The experimental design was 3x2x2 with ...