Depuis les années 90 il y a une montée en puissance des codes de conduite, mécanismes d'autorégulation et initiatives multi-parties prenantes visant à contrôler les activités sociales et environnementales dans les chaînes globales de valeur. Malgré l'augmentation des préoccupations sociales et environnementales, les effets de ces mécanismes de régulation privée pour la responsabilité sociale d'entreprise (RSE) sont encore limités. En prenant trois approches distinctes, nous proposons de compléter la littérature en expliquant de quelle manière les fournisseurs mettent en place, en bout de chaîne, les approches RSE véhiculées par les instruments de régulation privée. Les résultats, déclinés en trois articles, montrent que les régulations privées dans les chaînes globales de valeur viennent s'ajouter aux rôles politiques traditionnels des entreprises locales et remettent en question la gouvernance de la RSE dans l'industrie agro-alimentaire. Néanmoins, la RSE, soutenue par ces régulations, sous-tend une approche instrumentale, renforçant un mouvement de désencastrement du fournisseur des communautés géographiques à proximité. Il s'agit d'un processus simultané de détachement (dés-encastrement du local) et de connexion ré­encastrement dans le global), qui se joue au niveau des acteurs et leurs rôles, et concerne aussi bien les pratiques et les définitions de la RSE. Notre travail révèle également que l'adoption des contenus des régulations privées et leur diffusion aux fournisseurs de deuxième rang est sélective et non exhaustive. Le rôle des associations d'industriels est essentiel dans la traduction des contenus de ces régulations privées. / Since the 1990s there has been an escalating number of codes of conduct, self-regulatory schemes and multi-stakeholder initiatives aiming to monitor corporate social responsibility (CSR) in the context of global value chains. Because these initiatives lack legal enforcement they fall into the category of private regulations. Despite increasing concerns of worldwide degradation of social and environmental conditions, the effectiveness of private regulations is still elusive. Taking three distinct approaches, this research examines the outcomes of private regulations through a local, bottom of the chain perspective. We analyze how a supplier of a multinational subsidiary in the agro-food industry receives, understands and implements a supplier development program. We study 1) the inscription of private regulations in a long history of political roles undertaken by local companies in a developing country, namely Colombia. This sheds light on how private regulations can jeopardize the governance of corporate social responsibility in the industry. 2) The process of deployment of a private regulation at the intra-organizational level, looking at how it progressively transforms pre­existing notions of business involvement in society. We highlight two mechanisms leading to the disembedding of local actors from their geographically proximate communities, and re-embedding them into global notions of CSR. 3) The adoption of each demand included in a private regulation leading to understand heterogeneity in the adoption process. To bring these aspects together, we also evaluate to what extent demands from multinational subsidiaries are diffused to other levels of the supply chain. Overall, our results contribute to the literatures of political CSR and global value chain by expanding upon how these dynamics operate within a developing nation.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-07Bitstream added on 2014-06-13T19:52:28Z : No. of bitstreams: 1 lourenco_atc_me_sjrp.pdf: 715101 bytes, checksum: f6eda809d57aeb01f984d341986bcc68 (MD5) / Ministerio de Asuntos Exteriores Y de Cooperacion / A bovinocultura de corte apresenta importância e crescimento de destaque no agronegócio brasileiro, liderando desde 2004 as exportações mundiais de carne bovina. Algumas áreas podem e devem evoluir para que o Brasil se consolide como sinônimo de carne bovina segura, de alta qualidade e com produtos de alto valor agregado. Neste sentido, este trabalho propôs avaliar o uso do ultrassom de alta intensidade para reduzir a carga microbiana em derivado de carne bovina sem o uso de temperaturas extremas, necessárias no tratamento térmico convencional. Considerando que a tecnologia de ultrassom disponível está relativamente bem adaptada para alimentos fluidos, estudou-se o efeito letal do ultrassom de alta intensidade sob pressão (manossonicação – MS) e em combinação com temperatura e pressão (manotermossonicação - MTS) na redução de Listeria monocytogenes em extrato de carne bovina diluído. Os tratamentos variaram quanto à amplitude da onda gerada com intensidades de potência transferida ao meio variando entre 92 e 240 W (ou 4 W/ml e 10,4 W/ml), pressão entre 1,0 a 4,0 bar e temperatura entre 40 a 60 o C. Os resultados foram expressos em função do tempo para a redução de um ciclo logarítmico ou 90% da população inicial de microrganismos (valor D). Os tratamentos proporcionaram até 4 ciclos de redução logarítmica da Listeria monocytogenes no extrato de carne bovina. Os menores tempos de redução logarítmica obtidos foram D MS de 1,12 minutos, determinado a 240 W (10,4 W/ml) e 3,5 bar, e DMTS de 0,16 minutos a 162 W, 2,5 bar e 60ºC. A manotermossonicação mostrou forte influência da temperatura do tratamento, com 2 ciclos de redução logarítmica em 5 minutos a 40 o C e 4 ciclos em 40 segundos a 60 o C, demonstrando um efeito sinérgico significativo ao redor de 60% entre... / The beef cattle industry is an important sector of economic growth on Brazilian agribusiness, leading, since 2004, the world beef exports. Some areas can and should evolve to consolidate Brazil as a synonym of high quality safe beef and high value-added products. This research project proposed to evaluate the use of ultrasound to reduce microbial load on a beef by-product without the use of extreme temperatures, usually required in conventional thermal treatments. Considering that the ultrasound technology is relatively well adapted to fluid foods, the lethal effect of high intensity ultrasound under pressure (manosonication - MS) and temperature (manothermosonication - MTS) was investigated to reduce Listeria monocytogenes in diluted beef extract. The intensities of the treatments varied according to the amplitude of wave generated, at power level of energy transferred to the medium varying from 92 W and 240 W (or 4 W/ml and 10.4 W/ml), pressure from 1.0 to 4.0 bar, and in the temperature range of 40 to 60 o C. The results were expressed in terms of the time required for one log cycle reduction or 90% of the initial microorganism population reduction (D-value). The treatments resulted up to 4 log-cycles reduction of Listeria monocytogenes in beef extract. The shortest logarithmic reduction times obtained were DMS of 1.12 minutes, determined at 240 W (10.4 W/ml) at 3.5 bar, and a DMTS of 0.16 minutes at 162 W, 2.5 bar and 60ºC. The manothermosonication showed a strong influence of treatment temperature, with a 2-log cycle reduction in 5 minutes at 40 o C, and a 4-log cycle reduction in 40 seconds at 60 o C demonstrating a significant synergic effect around 60% between 50 o C and 60 o C. Within the experimental operational conditions used, the manosonication and manothermosonication showed to be effective... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:49:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TeseSBSM.pdf: 1448573 bytes, checksum: 7fe5f5e35c9e3bb85562a0560df3a52b (MD5) Previous issue date: 2006-02-10 / In view of the demands established by the market for more adequacy to consumer needs and against the challenging competitiveness worldwide, companies are obliged to offer quality products with competitive prices. The products that arrive in the consumer market are the results of a series of activities in the production and supply chains. The coordination of such activities looks for, among other factors, to improve the quality of products, by means of an improved information flow among the chain links. Thus, this is one of the challenges found in the food production chains. Since coordination is an important factor to assure the quality of a productive chain, and because this is a relatively recent practice, the objective of the present work is to identify the degree of quality coordination in the food production chain, from the analyses of quality practices adopted by large companies in the segment of milk and derivatives, derivates of meat, oil and fat, juice and biscuit , in the sense of main raw-material suppliers and final distributors/consumers. Case studies were chosen as the research method, using semi-structured interview techniques as data collectors, by applying questionnaires in large-sized companies of the food segment previously mentioned, in main raw-material suppliers, as well as distributors and retail. An investigation concerning quality coordination was performed in the chains where such companies are incorporated, thus identifying and analyzing the adopted practices for this coordination As a result of the outcome, recommendations were elaborated to improve the activities of quality coordination in these chains. In a general manner, it is observed that the applied quality practices in retail by the processing companies are incipient, that is, the quality assurance activities are carried out by the processing companies until the center of distribution, and from the moment the products are shipped to retail, the responsibility for preserving quality is transferred to them. A lack of more vigorous activities by the processing companies was observed, in the sense of promoting formal auditing at the sales areas and also more governmental control regulation regarding sanitary aspects in retail, in order to guarantee preservation of the food products. Because refrigerated products are more perishable, they require more quality control than those that are not refrigerated, and, according to the research, these are the products that present more quality practices from and to the chain, with a higher degree of quality coordination. / Diante das exigências estabelecidas pelo mercado de maior adequação às necessidades dos consumidores e frente à acirrada competitividade existente a nível mundial, as empresas se vêem obrigadas a oferecer produtos de qualidade com preços competitivos. Os produtos que chegam ao mercado consumidor, e sua competitividade, resultam de uma série de atividades realizadas ao longo das cadeias de produção e suprimentos. A coordenação destas atividades busca, dentre outros fatores, melhorar a qualidade dos produtos, por meio de um melhor fluxo de informações entre os elos da cadeia. E esse é um dos desafios das cadeias de produção de alimentos. Por ser a coordenação um fator importante para garantir a qualidade de uma cadeia produtiva, e por esta ser uma prática relativamente recente, o objetivo deste trabalho é identificar o grau de coordenação da qualidade em cadeias de produção de alimentos, a partir da análise de práticas de qualidade adotadas por grandes empresas dos segmentos de leite e derivados, derivados de carne, óleos e gorduras, sucos e biscoitos, no sentido dos fornecedores de matéria-prima principal e dos distribuidores/consumidores finais. Adotou-se o estudo de casos como método de pesquisa, utilizando como técnica para coleta de dados, entrevistas estruturadas com aplicação de questionário em empresas de grande porte do setor de alimentos nos segmentos acima mencionados, em fornecedores de matéria-prima principal, em distribuidores e no varejo. Foi realizado um levantamento sobre a coordenação da qualidade nas cadeias em que estas empresas estão inseridas, identificando e analisando as práticas adotadas para essa coordenação. Em função dos resultados, foram elaboradas recomendações para melhoria das atividades de coordenação da qualidade nessas cadeias. De modo geral, observa-se que são incipientes as práticas de qualidade aplicadas no varejo pelas empresas processadoras, ou seja, as ações de garantia da qualidade são realizadas pelas empresas processadoras até o centro de distribuição, e a partir do momento em que os produtos são enviados ao varejo, a responsabilidade de preservação da qualidade é transferida a ele. Observou-se a falta de uma maior atuação das empresas processadoras no sentido de promoverem auditorias formais nos pontos de venda e também uma maior fiscalização governamental sobre os aspectos sanitários nos varejos, para garantir a preservação da qualidade dos produtos alimentícios. Os produtos refrigerados, por serem mais perecíveis, requerem um controle da qualidade maior que os não refrigerados e, de acordo com a pesquisa, são os produtos que apresentam mais práticas de qualidade à jusante e à montante na cadeia, com um maior grau de coordenação da qualidade.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:51:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissJSSB.pdf: 532657 bytes, checksum: f993efd65f2a453cb2bcbc867f3e226f (MD5) Previous issue date: 2004-02-27 / Universidade Federal de Minas Gerais / This work presents a discussion about models of production management of the micron and small companies (MSCs) in the food industry, that for having distinct characteristics, such as less capital, low technology, segmented market and nonprofessional administration, cannot follow the classic models of production management. In this work we try to understand how the strategies and the production planning of the MSCs work in the segment of chocolate based products, allowing its survival in the food industry. Four companies of the branch were studied and the actionresearch methodology was employed, as well as visits with application of questionnaires. One can conclude that each MSC has its proper logic of production management that is a consequence of the difficulties and circumstances faced by each one of them. In other words, each one possess its own strategies to attend the chance markets. These strategies, in general, are defensive. / Este trabalho apresenta uma discussão sobre os modelos de gestão da produção das micro e pequenas empresas (MPEs) do ramo alimentício, que, por terem características distintas, como menor capital, baixa tecnologia, mercado segmentado e administração não profissional, não podem seguir rigidamente os modelos clássicos de gestão da produção. Procura-se entender como são as estratégias e o planejamento da produção da MPE do segmento de produção de produtos achocolatados, que permitem sua sobrevivência no mercado de alimentos. Foram estudadas quatro empresas do ramo, sendo utilizada a metodologia de pesquisa-ação e visitas orientadas, com aplicação de questionários. Conclui-se que cada MPE tem sua lógica própria de gestão da produção, que é conseqüência das dificuldades e circunstâncias enfrentadas por cada uma delas. Ou seja, cada uma possui suas estratégias para atender os mercados de oportunidade. Estas estratégias, em geral, são defensivas.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:52:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 834.pdf: 1092370 bytes, checksum: 1b48851ae031e13ba0c702375ef3e2e1 (MD5) Previous issue date: 2005-08-02 / Financiadora de Estudos e Projetos / Operations management in the global economy has induced food industry s companies to promote a productive reorganization which can be verified by the technological, organizational and commercial changes in their activities. The adoption of integrated logistics contributes to cost reduction and flexibility gains in means of outputs production and circulation. Information sharing amongst companies and their business partners makes possible the coordination of new forms of relationships and their efficient logistical management. Several information and communication technologies have presented wide use in logistics, such as the Electronic Data Interchange (EDI) and the Internet, both being analyzed in this work. These technologies support the decisionmaking process of technical and organizational relationships between the productive actors, through fast and form-requested information exchange. The objective of this dissertation is to investigate the impacts carried through EDI and Internet s usage as a follow-up framework related to the performance and organization of sweet-foodprocessing companies logistical activities, aiming the electronic information exchange with their partners of the immediate chain. Nevertheless, three logistical activities are evaluated in this work: transport, inventory management and order processing; being the first two responsible for logistics cost and the last one representing the most timeconsuming activity in order cycles. The theoretical basis of this analysis was encrusted with bibliographical revisions of related subjects, such as: Logistics, Information System, Communication and Information Technology, EDI, Internet and Food Industry. The empirical research was carried through three case-studies within the candy food s companies. The results shed light on how the logistical activities are organized into companies supplying and physical distribution areas, as well as the reasons and willingness for EDI and Internet s adoption on certain activities and their overall benefits. Several results from using electronic information exchange to coordinate and improve logistics activities were verified, such as: better knowledge of transport planning and vehicles programming; better inventory visibility; greater agility in the reception and order processing; errors, cycle time and additional freights reduction. / A gestão de operações na economia globalizada tem induzido as empresas da indústria de alimentos a promoverem uma reestruturação produtiva que pode ser verificada pelas mudanças tecnológicas, organizacionais e comerciais em suas atividades. A adoção da logística integrada contribui para redução de gastos e flexibilidade dos meios de produção e de circulação de produtos. A eficiente gestão da logística e coordenação das novas formas de relacionamento da empresa com seus parceiros de negócios são viabilizadas pelo compartilhamento de informações. Dentre as tecnologias de informação e comunicação que têm apresentado vasta utilização na logística estão a Troca/Intercâmbio Eletrônico de Dados (EDI - Electronic Data Interchange) e a Internet, que serão analisados neste trabalho. Estas tecnologias apóiam a tomada de decisão nas relações técnicas e organizacionais entre os atores produtivos, possibilitando a troca de informações de forma rápida e precisa. Essa dissertação tem como objetivo investigar os impactos provocados pelo uso do EDI e da Internet na organização e desempenho de atividades logísticas de empresa processadora de alimentos doces na troca eletrônica de informação com seus parceiros da cadeia imediata. As atividades logísticas a serem avaliadas neste trabalho são: transporte, gestão de estoques e processamento de pedidos; as primeiras por serem as principais responsáveis pelo custo logístico e a última por representar a maior parte do tempo de ciclo dos pedidos. O aporte teórico para basear esta análise foi construído por revisão bibliográfica de: Logística, Sistema da Informação, Tecnologia da Informação e Comunicação, EDI, Internet e Indústria de Alimentos. A pesquisa empírica foi realizada com estudos de casos em três empresas de alimentos doces. Os resultados relatam como é a organização das atividades logísticas nas áreas de suprimento e distribuição física das empresas, assim como o uso do EDI e Internet, motivos para sua adoção, atividades que são aplicados e benefícios obtidos. Dentre os impactos verificados pelo uso da troca eletrônica de informações no desempenho e organização das atividades logísticas das empresas, destacam-se melhor conhecimento para planejamento de transporte e programação de veículos, visibilidade dos estoques, maior agilidade na recepção e processamento de pedidos e informações, redução de erros, do tempo de ciclo e de fretes adicionais.

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:26:42Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:06:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Tese (Doutoramento) / IPEN/T / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP

Orientador: Roger Darros-Barbosa / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Banca: Ricardo Tokio Higuti / Resumo: A bovinocultura de corte apresenta importância e crescimento de destaque no agronegócio brasileiro, liderando desde 2004 as exportações mundiais de carne bovina. Algumas áreas podem e devem evoluir para que o Brasil se consolide como sinônimo de carne bovina segura, de alta qualidade e com produtos de alto valor agregado. Neste sentido, este trabalho propôs avaliar o uso do ultrassom de alta intensidade para reduzir a carga microbiana em derivado de carne bovina sem o uso de temperaturas extremas, necessárias no tratamento térmico convencional. Considerando que a tecnologia de ultrassom disponível está relativamente bem adaptada para alimentos fluidos, estudou-se o efeito letal do ultrassom de alta intensidade sob pressão (manossonicação - MS) e em combinação com temperatura e pressão (manotermossonicação - MTS) na redução de Listeria monocytogenes em extrato de carne bovina diluído. Os tratamentos variaram quanto à amplitude da onda gerada com intensidades de potência transferida ao meio variando entre 92 e 240 W (ou 4 W/ml e 10,4 W/ml), pressão entre 1,0 a 4,0 bar e temperatura entre 40 a 60 o C. Os resultados foram expressos em função do tempo para a redução de um ciclo logarítmico ou 90% da população inicial de microrganismos (valor D). Os tratamentos proporcionaram até 4 ciclos de redução logarítmica da Listeria monocytogenes no extrato de carne bovina. Os menores tempos de redução logarítmica obtidos foram D MS de 1,12 minutos, determinado a 240 W (10,4 W/ml) e 3,5 bar, e DMTS de 0,16 minutos a 162 W, 2,5 bar e 60ºC. A manotermossonicação mostrou forte influência da temperatura do tratamento, com 2 ciclos de redução logarítmica em 5 minutos a 40 o C e 4 ciclos em 40 segundos a 60 o C, demonstrando um efeito sinérgico significativo ao redor de 60% entre... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The beef cattle industry is an important sector of economic growth on Brazilian agribusiness, leading, since 2004, the world beef exports. Some areas can and should evolve to consolidate Brazil as a synonym of high quality safe beef and high value-added products. This research project proposed to evaluate the use of ultrasound to reduce microbial load on a beef by-product without the use of extreme temperatures, usually required in conventional thermal treatments. Considering that the ultrasound technology is relatively well adapted to fluid foods, the lethal effect of high intensity ultrasound under pressure (manosonication - MS) and temperature (manothermosonication - MTS) was investigated to reduce Listeria monocytogenes in diluted beef extract. The intensities of the treatments varied according to the amplitude of wave generated, at power level of energy transferred to the medium varying from 92 W and 240 W (or 4 W/ml and 10.4 W/ml), pressure from 1.0 to 4.0 bar, and in the temperature range of 40 to 60 o C. The results were expressed in terms of the time required for one log cycle reduction or 90% of the initial microorganism population reduction (D-value). The treatments resulted up to 4 log-cycles reduction of Listeria monocytogenes in beef extract. The shortest logarithmic reduction times obtained were DMS of 1.12 minutes, determined at 240 W (10.4 W/ml) at 3.5 bar, and a DMTS of 0.16 minutes at 162 W, 2.5 bar and 60ºC. The manothermosonication showed a strong influence of treatment temperature, with a 2-log cycle reduction in 5 minutes at 40 o C, and a 4-log cycle reduction in 40 seconds at 60 o C demonstrating a significant synergic effect around 60% between 50 o C and 60 o C. Within the experimental operational conditions used, the manosonication and manothermosonication showed to be effective... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

To be submitted in fulfilment of the requirements for the degree MASTER OF TECHNOLOGIAE: In Quality In the Faculty of Engineering AT THE CAPE PENINSULA UNIVERSITY OF TECHNOLOGY, 2012 / Over the last decades, due to the lack of safety concern and inadequate quality management in logistical process, it caused unsafe and poor quality of maize products. Thus, this study looks into the key factors that affect maize exports from South Africa in order to improve the logistical processes and reduce the risks involved in the process. The main risks associated with poor traceability and logistical chain management of maize export, as well as issues pertaining to non-conformance to the different food safety standards were explored. Data were collected a group of food business operators (FBO) (n1=127) and food business inspectors (n2=20) through a number of interviews and a self-administered questionnaire. Data were then analysed by using the SPSS-V19 programme to generate descriptive statistical results to determine the specific needs and gaps within the current system as well as providing recommendations on the specific food safety changes pertaining to the maize export industry. The results showed that there is a lack of understanding among role-players regarding FBO legislation. In the comparison of many large companies, there is only a few small role-players adhere to the legislation pertaining to food safety and traceability. This has impacted on the quality of maize products negatively. This strongly suggested that all role-players that handle maize for export must be registered for FBO codes with Department of Agriculture, Forestry and Fisheries. The study also recommended that the Perishable Products Export Control Board (PPECB) should inspect and confirm the legitimacy of the FBO codes that appears on the maize export documentation. Keywords: Quality, food safety, food business operator, maize export, logistical processes, and traceability.

Die moderne Lebensmittel- und Verpackungsindustrie stellt hohe Anforderungen an den Umgang mit den Produkten und die Prozesshygiene. Transportbänder sind gängige Werkzeuge in der Produktion und unterliegen je nach Einsatzart den verschiedensten Anforderungen. Atmosphärische Plasmen stellen eine innovative Technologie zur gezielten Modifizierung von Oberflächen dar. Die Behandlung von Transportbändern mit atmosphärischen Plasmen verspricht eine Optimierung der Reinigungszyklen in der Lebensmittelindustrie und eine Verbesserung der Hygiene beim Transport von Lebensmitteln auf Transportbändern allgemein. [Zusammenfassung]

Nos últimos anos a busca por hábitos alimentares mais saudáveis vem crescendo gradativamente e a opção por alimentos integrais participa efetivamente desta tendência. O trigo como fonte de fibras alimentares vem sendo utilizado na forma do farelo de consumo humano, farinha integral ou na composição de pães e massas integrais. Porém, até o momento, poucos alertas são levantados quanto aos contaminantes existentes nas porções externas do grão e se o processamento é capaz de reduzir estes contaminantes a níveis aceitáveis. Neste projeto de pesquisa foram investigadas características de perigos existentes na matéria-prima e/ou processamento, utilizando a sistemática mundialmente aplicada e conhecida como Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O projeto foi desenvolvido em moinho de trigo onde as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Manejo Integrado de Pragas (MIP) já estavam implementados. A metodologia APPCC foi desenvolvida após revisão dos Programas de Pré-Requisitos, descrição detalhada do processo produtivo e análises exploratórias/confirmatórias em pontos estratégicos, seguindo para a aplicação dos sete Princípios teóricos do Sistema. Com os resultados das análises exploratórias constatou-se que as etapas do processamento retiraram grande parte dos contaminantes presentes no trigo in natura, originando uma farinha integral com parâmetros físicos, químicos e microbiológicos, de acordo com a legislação vigente. Com a Análise de Perigos e Pontos Crítico de Controle aplicado à produção de farinha de trigo integral, foi constatado que o processamento reduz os contaminantes presentes no trigo a níveis aceitáveis, desde que os três PCCs identificados nas etapas de peneiramento (Turbo-Peneira) e transporte (Filtro e Detector de Metais) sejam corretamente monitorados. Na aplicação da árvore decisória não foram constatados pontos críticos de controle (PCC) para o insumo Trigo. / In recent years the search for healthier eating habits is growing gradually and the choice of whole grain foods is included in this trend. Wheat as a source of dietary fiber has been used in the form of wheat bran, whole wheat flour or as part of the composition of whole wheat bread and pasta. However, so far, few alerts are raised regarding the contaminants in the external portions of the grain, and the possibility of the processing reduces these contaminants to acceptable levels. In this research project, hazard characteristics were investigated in the grain and/or processing, through the systematic applied worldwide and known as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The project was developed in a wheat mill where the Good Manufacturing Practices (GMP) and Integrated Pest Management (IPM) were already implemented.The HACCP methodology was developed after review of Prerequisite Programs, detailed description of the production process and exploratory/confirmatory analysis at strategic points, then moving to the application of the seven theoretical System Principles. The results of exploratory analyzes found that processing steps removed most of the contaminants in wheat, yielding a whole wheat flour with safe physical, chemical and microbiological parameters, in accordance with current legislation. The Hazard Analysis and Control Point Critical system were applied to the production of whole wheat flour, it was found that the processing reduces contaminants in wheat at acceptable levels, provided that the three points of control present in sieving (Turbo Sieve) and transport (filter and Metal Detectors) are monitored properly. In the decision-tree approach was not found critical control points (CCP) for wheat storage.