Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:44:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maistro_LilianeCorrea_D.pdf: 46681351 bytes, checksum: ad9a87ef59bfce7cfb07b758fe4a075f (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao2008_Leonado_Franca.pdf: 610450 bytes, checksum: 1fc7bfc6096780687d2226f632e6aa85 (MD5) Previous issue date: 2008-08-28 / Intending to stipulate the parcel of Listeria spp. and L. monocytogenes in several sources, using the PCR techicic, 360 samples were analyzed in the period between november 2006 and february 2008, proceeding from 25 commercial abattoirs of five companies all licensed to export from some Brazilian States. Primers U1/LI1 for Listeria spp. and LM1/LM2 and LL5/LL6 for L. monocytogenes. Listeria spp. was detected in 19,72% of the samples, with percentage of 23% in the bone rooms, cold chamber and half carcass, 15% in beef cuts and 10% in the slaughter rooms. In the slaughterhouses it was detected in 19,42% in the A, 17,72% in the B, 22,95% in the C and 20% in the D and E. Analyzing the states, 16,34% in São Paulo, 23,94% in Mato Grosso do Sul, 14,06% in Goiás, 32% in Mato Grosso, 27,27% in Bahia and 14,28% in Pará were positive for its genus. No matter the pair of ‟primers‟‟ used for amplication, L. monocytogenes were detected in 14,72% of the samples, 20% in cold chambers, 15,83% in bone rooms, 13.33% in halfcarcass and in beef cuts and 10% in slaughter rooms. In the slaughterhouse A, 12,57% of the samples were detected positive‟, 11,39% in B, 21,31% in C and 13,33% in D e E. The bacterium was detected in São Paulo in 12,42% of positive samples, 14,08% in Mato Grosso do Sul, 12,30% in Goiás, 24%, in Mato Grosso, 27,27% in Bahia and 14,28% in Pará. The pair of primer LM1/LM2 revealed better efficience than the LL5/LL6 and although this last one has presented low efficiency to detection, the total of positive samples of L. monocytogenes of this research only was possible by the association of both. Listeria spp. and L. monocytogenes are largely propagated in the sources and studied places, and, therefore, disseminated in all slaughterhouses and analyzed States, excepting Minas Gerais. The results of this research revealed the necessariness of adoption of urgent providences about the control of the pathogen in the bovine slaughterhouses in Brazil and must alert the possibility of occurrence of outbreak of listeriosis of nutritious transmission, considering the occurrence and the frequency repetition here verified in half-carcass and beef cuts / Objetivando determinar a distribuição de Listeria spp. e L. monocytogenes em fontes diversas, pela técnica de PCR, foram analisadas 360 amostras no período de novembro de 2006 a fevereiro de 2008, procedentes de 25 unidades frigoríficas de cinco empresas habilitadas para comércio internacional localizadas em alguns Estados. Foram utilizados os primers U1/LI1 para Listeria spp. e LM1/LM2 e LL5/LL6 para L. monocytogenes. Listeria spp. foi detectada em 19,72% do total analisado, com percentuais de 23% em salas de desossa, câmaras-frias e meiascarcaças, 15% em cortes cárneos e 10% em salas de matança. Nos matadouros frigoríficos foi identificada em 19,42% no A, 17,72% no B, 22,95% no C e 20% no D e E. Em relação aos Estados, 16,34% em São Paulo, 23,94% no Mato Grosso do Sul, 14,06% em Goiás, 32% no Mato Grosso, 27,27% na Bahia e 14,28% no Pará foram positivas para o gênero. Independente do par de primers utilizado para amplificação, L. monocytogenes foi detectada em 14,72% da amostragem, sendo 20% em câmaras-frias, 15,83% em salas de desossa, 13,33% em meiascarcaças e em cortes cárneos e 10% em salas de matança. Foram obtidas 12,57% de amostras positivas no matadouro-frigorifico A, 11,39% no B, 21,31% no C e 13,33% no D e E. A espécie foi detectada em São Paulo, com 12,42% de amostras positivas, 14,08% no Mato Grosso do Sul, 12,30% em Goiás, 24% no Mato Grosso, 27,27% na Bahia e 14,28% no Pará. O par de primer LM1/LM2 revelou maior eficiência que o LL5/LL6 e, apesar deste último ter apresentado baixa eficiência para detecção, a totalidade de amostras positivas para L. monocytogenes deste trabalho só foi possível com a associação de ambos. Listeria spp. e L. monocytogenes se encontram amplamente distribuídas nas fontes e sítios estudados, estando disseminadas em todos os matadourosfrigoríficos e Estados analisados, com exceção de Minas Gerais. Os resultados deste trabalho revelam a necessidade de adoção de medidas urgentes para o controle do patógeno nos estabelecimentos de abate de bovinos no Brasil e devem servir de alerta para a possibilidade de ocorrência de surtos de listeriose de veiculação alimentar, dadas as freqüências de ocorrência aqui verificadas em meias-carcaças e cortes cárneos

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2014-11-28T14:35:22Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Anna Lídia Macêdo - 2013.pdf: 14003606 bytes, checksum: 3d5af0f80865595671960d8a164c358a (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2014-11-28T14:38:41Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Anna Lídia Macêdo - 2013.pdf: 14003606 bytes, checksum: 3d5af0f80865595671960d8a164c358a (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-28T14:38:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Anna Lídia Macêdo - 2013.pdf: 14003606 bytes, checksum: 3d5af0f80865595671960d8a164c358a (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-06-19 / The milk productive chain stands out in the Brazilian agribusiness and the milk is an important source of income to small producers. Therefore, due to the low production scale and quality of milk these producers end up excluded from the market or having low payment per liter delivered to the dairies. In this sense, the processing of the milk into some derivative becomes a more rentable alternative to small producer. Given this situation, the question ‘how these derivatives are produced’ rises, whether or not there is the knowledge of Good Practices on Manufacturing and what is the relation with the wide Food Safety of family agribusinesses involved. The goal of this study was to detect the association between barriers related to safe food processing at the familiar agribusinesses producers of milk derivatives (food safety) and Food Safety treated broadly (food security), in the municipality of Piracanjuba - GO . This is an exploratory research, descriptive and has a quantitative and qualitative character. The sample consists of 20 small producers of milk derivatives. Six of them produce milk jam and 14 produce cheese. The research tools were a checklist for verification about Good Practices of Production (BPF), a form characterizing Food Security of producers and a supplementary questionnaire. All results were tabulated using a Microsoft Excel 2013 tool. The survey found that establishments producers of milk jam maintain the best manufacturing practices comparing to cheese producers. In general, 65 % of establishments have a high-risk rate for safety of food and 35 % have medium risk, and the final risk rating for safety of the food was level C. At Food Security evaluation, 90 % of the families studied presented food security, while 10 % presented low Food Insecurity. There is a relationship between the production of milk derivatives and food security of the family, due to the increase in family income brought by the sale of the derivatives. However, evaluating wide food security of the agribusinesses, it was found that there is no food security for these ones, because they didn’t reach the five axles that compose the wide food security: health, ecology, authenticity and solidarity. The family agribusinesses that produce milk derivatives suffer restrictions on food safety. Using other words, the food safety related to manufacturing, technological and management barriers/ training and legal and related to food security, ie, at the wide Food Security, the obstacles are related to social , environmental, hygienic and health axles . / A cadeia produtiva do leite destaca-se no agronegócio brasileiro sendo o leite, uma importante fonte de renda para os pequenos produtores. Porém, devido à baixa escala de produção e qualidade do leite esses produtores acabam sendo excluídos do mercado, ou tendo baixa remuneração por litro de leite entregue aos laticínios. Nesse sentido, o processamento do leite em algum derivado torna-se alternativa de maior rentabilidade ao pequeno produtor. Diante dessa situação levantou-se o questionamento de como esses derivados são produzidos, se há ou não o conhecimento das Boas Práticas de Fabricação e qual a relação com a Segurança Alimentar ampla das agroindústrias familiares envolvidas. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar a associação entre os entraves relacionados ao processamento seguro de alimentos nas agroindústrias familiares produtoras de derivados de leite (food safety) e a Segurança Alimentar, tratada de maneira ampla (food security), das mesmas no município de Piracanjuba – GO. Trata-se de uma pesquisa exploratória, descritiva de caráter quanti-qualitativo. A amostra é composta por 20 pequenos produtores de derivados de leite, sendo que seis são produtores de doce de leite e 14 de queijo. Os instrumentos da pesquisa foram, um checklist de verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), um formulário de caracterização da Segurança Alimentar dos produtores e um questionário complementar. Todos os resultados foram tabulados utilizando a ferramenta Microsoft Excel 2013. A pesquisa apurou que os estabelecimentos produtores de doce de leite mantêm melhores práticas de fabricação em relação aos produtores de queijo. De modo geral, 65% dos estabelecimentos têm alto risco para a segurança do alimento e 35% médio risco, e a classificação final de risco para a segurança do alimento foi o nível C. Na avaliação da Segurança Alimentar, 90% das famílias estudadas apresentaram segurança alimentar, enquanto 10% apresentaram Insegurança Alimentar Leve. Há relação entre a produção de derivados de leite e a Segurança Alimentar da família, devido ao incremento na renda familiar que a venda dos derivados proporciona. Entretando, ao avaliar a segurança alimentar ampla das agroindústrias, verificou-se que não há segurança alimentar para estas, pois não houve atendimento dos cincos eixos que compõem a segurança alimentar ampla: saúde, ecologia, autenticidade e solidariedade. As agroindústrias familiares de derivados de leite sofrem restrições quanto ao food safety, ou seja, na segurança do alimento em relação ao que diz respeito aos entraves produtivos, tecnológicos, de gestão / capacitação e legais e quanto ao food security, ou seja, na Segurança alimentar ampla, os entraves estão relacionados aos eixos social, ambiental, higiênico e de saúde.

Escherichia coli é um microrganismo presente no trato intestinal do homem e de animais de sangue quente, fazendo parte da microbiota, coexistindo sem causar danos ao hospedeiro. No entanto, algumas linhagens desse microrganismo podem ser patogênicas e causar doenças tanto ao homem como aos animais. E. coli produtoras de toxina de Shiga (STEC), consideradas patógenos de origem alimentar, podem causar desde diarréias brandas até severas e sanguinolentas a complicações graves, como colite hemorrágica (HC), síndrome urêmica hemolítica (HUS) e púrpura trombótica trombocitopênica (TTP). O gado é considerado um importante reservatório deste patógeno e a contaminação de seres humanos ocorre, na maioria das vezes, através do consumo de alimentos ou água contaminados. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a ocorrência de E. coli O157:H7 e outras STEC em amostras de couro de animais bovinos e de suas respectivas carcaças, na etapa de pré-evisceração, e meia-carcaças, na etapa de pós-evisceração; identificar os genes que codificam para os fatores de virulência (stx1 , stx2, eaeA e ehxA) dos isolados obtidos; evidenciar cepas de E. coli O157:H7 através da pesquisa do gene uidA; identificar os sorotipos dos isolados; verificar a citotoxicidade dos isolados de STEC em células Vero e avaliar a sensibilidade a diferentes antibióticos. De 198 animais amostrados, sete (3,5%) apresentaram cepas de STEC. Em seis (3%) destes, STEC foi detectada no couro e em um (0,5%) foi isolada de meia-carcaça, não tendo sido detectada em amostras de carcaça. As 23 cepas isoladas do couro apresentaram o perfil stx2, eaeA, uidA e ehxA, podendo ser consideradas E. coli enterohemorrágica (EHEC), e a isolada de meia carcaça apresentou o perfil stx2, uidA e ehxA. Das 24 cepas isoladas, 13 (54,2%) pertenciam ao sorotipo O157:H7. Além deste sorotipo, foram isoladas cepas de outros sorotipos previamente descritos e associados a doenças humanas severas no Brasil e em outros países, como O174:H21, O6:H49, ONT:H7, ONT:H8 e OR:H10. Dos sete animais com cepas positivas para stx2e ehxA, cinco (71,4%) apresentaram cepas com atividade citotóxica em células Vero e um (14,2%) apresentou cepas positivas na avaliação da produção de entero-hemolisina. Com relação ao teste com antibióticos, quatro (16,7%) das 24 cepas testadas apresentaram resistência a um ou mais antibióticos, sendo três (12,5%) a estreptomicina e uma (4,2%) a estreptomicina e ampicilina. Diante destes resultados, pode-se dizer que a produção de entero-hemolisina e a pesquisa dos genes ehxA e uidA não demonstraram ser bons marcadores na pesquisa do sorotipo O157:H7. A presença de cepa de STEC na meia-carcaça alerta para a necessidade de vigilância da presença destes microrganismos, uma vez que eles poderiam contaminar o produto final, colocando em risco a saúde do consumidor. / Escherichia coli is a microorganism present in the intestinal tract of humans and warm-blood animals, being part of the normal microbiota and harmless to the host. However, some strains are able to cause human and animal infections. Shiga toxin-producing E. coli (STEC), regarded as foodborne pathogens, can cause since mild or severe and bloody diarrhea to major complications, such as hemorrhagic colitis (HC), hemolytic-uremic syndrome (HUS) and thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP). Cattle are considered the main reservoir of this pathogen and the transmission to humans happens, most of the times, due to the consumption of contaminated food or water. The aim of the present research was to determine the prevalence of E. coli O157:H7 and other STEC on hide samples of beef cattle and on their corresponding carcasses, sampled prior to evisceration, and half-carcasses, sampled after evisceration; identity the genes that code for the virulence factors (stx1, stx2, eaeA e ehxA) of the isolates; detect E. coli O157:H7 strains using the gene uidA as epidemiological marker; identify the serotypes of the STEC isolates; verify the citotoxicity of the isolates in Vero cells and evaluate their resistance to different antibiotics. From 198 animals sampled, seven (3.5%) carried STEC strains. In six (3%) of them, STEC was detected on hide and in one (0.5%) it was isolated from half-carcass. The 23 strains isolated from hide presented the profile stx2, eaeA, uidA e ehxA, and were regarded as enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC), and the one isolated from half-carcass presented the profile stx2, uidA e ehxA. From the 24 isolated strains, 13 (54.2%) belonged to the serotype O157:H7. Besides this serotype, other strains belonging to serotypes that have been previously described and associated with severe human infections in Brazil and other countries, such as O174:H21 , O6:H49, ONT:H7, ONT:H8 and OR:H10, were isolated. From seven animals with strains harboring stx2, and ehxA, five (71.4%) presented verocytotoxigenic strains and one (14.2%) presented enterohemolisin producing strains. Regarding the antibiotics tested, four (16.7%) of the 24 isolated strains were resistant to some antibiotic, being three (12.5%) to streptomycin and one (4.2%) to streptomycin and ampicilin. Faced with these results, the production of enterohemolisin and the search of the genes ehxA and uidA can not be considered good epidemiological markers for the serotype O157:H7. The isolation of STEC strain from the half-carcass alerts for the need of surveillance on the presence of these microorganisms, since they may contaminate the final product, representing a risk to consumers health.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-06-19T12:28:29Z No. of bitstreams: 1 claudiaoliveirafontes.pdf: 4732336 bytes, checksum: b5385191fb0ea13de3e2e756b49d0981 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-06-29T12:22:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 claudiaoliveirafontes.pdf: 4732336 bytes, checksum: b5385191fb0ea13de3e2e756b49d0981 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-29T12:22:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 claudiaoliveirafontes.pdf: 4732336 bytes, checksum: b5385191fb0ea13de3e2e756b49d0981 (MD5) Previous issue date: 2013-04-12 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Neste estudo, os padrões de susceptibilidade a antimicrobianos, ocorrência de marcadores moleculares de resistência aos antimicrobianos e biocidas, bem como as características de virulência associadas aos Staphylococcus spp., foram avaliados tanto em SCN quanto em S. aureus isolados de queijo Minas Frescal no Brasil. Um total de 246 isolados bacterianos foram recuperados de 35 amostras de queijo, as quais foram obtidas em cinco lotes de cada uma das sete marcas comerciais diferentes avaliadas neste estudo. As contagens bacterianas variaram de 103 a 107 UFC/g de queijo. Os percentuais elevados de resistência a antimicrobianos foram observados nos dois grupos bacterianos com relação à oxacilina, penicilina e eritromicina. Um percentual baixo de resistência aos antimicrobianos foi encontrado com relação ao cloranfenicol, e todas as bactérias avaliadas se mostraram susceptíveis à vancomicina e linezolida. No total, o índice de resistência múltipla aos antimicrobianos (MAR) > 0,2 foi observado em 80,6 % e 84,2 % dos isolados de SCN e S. aureus, respectivamente. Entretanto, o índice MAR variou de 50 % a 100 % considerando apenas os isolados bacterianos estudados por marca comercial de queijo. Com relação à prevalência de SCN e S. aureus que carregam o gene mecA, respectivamente, 81,5 % e 47,4 % das linhagens isoladas foram consideradas mecA+, e 76,2 % e 42,1 % destas se mostraram fenotipicamente resistentes à oxacilina. Três isolados bacterianos carregavam o gene para produção de enterotoxina A (sea), 30,5 % produziram biofilme em um teste de laboratório, e a α ou ß-hemólise foi observada em 2,8 % e 7,2 %, respectivamente, em todos os Staphylococcus spp. avaliados. Os marcadores moleculares de resistência aos antimicrobianos e biocidas mais prevalentes encontrados nas linhagens de SCN e S. aureus foram blaZ, mecA, msrA, msrB, linA, aacA-aphD, e smr. Este estudo destaca a importância do fenômeno da resistência aos antimicrobianos com relação aos microrganismos negligenciados que são veiculados por alimentos, e os prováveis riscos para a saúde pública relacionados ao consumo de queijo contendo bactérias do gênero Staphylococcus. / In this study, antimicrobial susceptibility patterns, molecular markers of antimicrobial and biocide-resistance occurrence and virulence-associated characteristics were evaluated in CoNS and S. aureus isolated from soft cheese in Brazil. A total of 246 bacterial isolates were recovered from 35 cheese samples belonging to five batches with seven different trademarks. The bacterial counts ranged from 103 to 107 CFU g1. High antimicrobial resistance percentages were observed for oxacillin, penicillin and erythromycin for both S. aureus and SCN. A low antimicrobial resistance percentage was observed for chloramphenicol, and all of the tested bacteria were susceptible to vancomycin and linezolid. In total, a multiple antibiotic resistance (MAR) index of > 0.2 was observed for 80.6 % and 84.2 % of the isolated CoNS and S. aureus, respectively. However, the MAR index ranged from 50 % to 100 % when only bacterial cheese isolates belonging to the same trademark were considered. Regarding to the prevalence of SCN and S. aureus carrying mecA gene, respectively, 81.5 % e 47,4 % of the isolated strains were mecA+, and 76.2 % and 42.1 % of these were phenotypically resistant to oxacillin. Three isolates carried the enterotoxin A gene (sea), 30.5 % produced biofilm in a laboratory test, and α- or ßhemolysis was observed for 2,8 % and 7.2 %, respectively, for all the Staphylococcus spp.. blaZ, mecA, msrA, msrB, linA, aacA-aphD, and smr were most prevalent molecular markers found both in SCN and S. aureus strains. This study highlights the extent of the antimicrobial resistance phenomenon in neglected foodborne microorganisms and the potential public health risks that are related to the consumption of Staphylococci-contaminated soft cheese.

Garantir la sécurité alimentaire demeure une responsabilité primordiale des gouvernements et de la communauté internationale. Le droit international, moyen principal d’encadrer les comportements des Etats et de rendre exécutoires les stratégies internationales, n’a toutefois pas pu faciliter effectivement la lutte contre la faim dans le monde. C’est particulièrement le cas des normes juridiques élaborées dans le cadre de l’OMC. En définissant les termes et conditions du commerce international des produits agricoles, ces normes exercent une influence majeure sur la sécurité alimentaire tant au niveau international qu’au niveau national. Si les accords de l’OMC offrent à ses Membres certains moyens pour faire face au problème alimentaire, ces moyens ne sont ni suffisants ni efficaces pour atteindre cet objectif. Ayant privilégié constamment les considérations commerciales par rapport aux impératifs alimentaires, les règles de l’OMC relatives au commerce agricole contribuent à restreindre sérieusement l’autonomie des Membres qui souhaitent améliorer leur situation de sécurité alimentaire. Ainsi, les politiques internationales régissant le commerce agricole devraient être reformulées, de sorte que les Membres de l’OMC puissent répondre aux besoins vivriers des peuples. Si une telle réforme ne parvient pas, pour l’instant, à établir des règles permettant aux Membres de l’OMC en déficit alimentaire de générer effectivement des ressources pour se procurer des aliments, elle doit viser au minimum à neutraliser les impacts négatifs des politiques commerciales en vigueur. Faute de cela, le système actuel d’échanges multilatéraux risque de perdre sa légitimité et sa crédibilité. / Today’s world food situation is particularly disturbing. To guarantee food security for all remains the primary responsibility of governments and international society. As one of the major instruments to implement international strategy for food security, international law has failed to provide effective solution to mitigate the factors that contribute to food insecurity. This is particularly what happened when food problem was treated within WTO. Having established the terms and conditions of international trade in food and agricultural products, WTO trade regulations have major influence on food security both at international level and at national level. Even if the relevant WTO agreements did offer certain policy approaches to its Members to tackle their food problem, these policy approaches are neither sufficient nor efficient to achieve this goal. By constantly prioritizing commercial considerations over food concerns, WTO rules related to trade in agriculture seriously restrict the exercise of discretionary power of those Members who wish to improve their food situation. Therefore, international trade policies must be reformed, so that WTO Members can take creative measures to meet their people’s basic needs. Even it appears still difficult at present to create new rules that may allow food-deficit Members to generate sufficient income to guarantee their access to food; this reform must at least search for effective solutions to offset the negative impacts of trade policies on food security. Otherwise, the legitimacy and credibility of current global trading system will be at risk.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Requirements with the hygienic quality of food and the need for compliance of companies with current legislation determines that the food industry to adopt methods of control and quality management. There are recommended methodologies and certified for quality management for the food industry which is the prerequisites programs that include the Good Manufacturing Practices (GMP). The main objective of the study was to propose a model for deployment of GMP and a education for industries and verify its effectiveness in an industry to manufacture from Ilex paraguariensis St. Hill. We also evaluated the quality of the Ilex paraguariensis benefit in the implementation of GMP, comparing variables: moisture, water activity and pH, total count of mesophilic aerobes, yeasts and mold count, the survey Salmonella spp. and most probable number of thermotolerant coliforms in relation to the expiry date, storage conditions, grain size, with or without addition of sugar samples of Ilex paraguariensis, as well as determine the correlation between variables. The result was the implementation of GMP along the lines of ISO 22000 by the food industry, integrating the legislations and serving as a platform to integrate other education. The education was developed based on needs assessment through the checklist and microbiological analysis and planning how to address the no agreements found, with these were carried out training evaluate and monitor the results. The industry has made improvements from 15% to 97% according after implementation of GMP, considered excellent for the industry. Another result achieved was the training of employs with the intent to change behavior and improve the hygiene habits of those, no coliforms were isolated in the hands of food handlers, and there was a reduction in the total count of aerobic mesophilic bacteria and Staphylococcus coagulase positive. The objectives desired by this study were achieved, as the implementation model used facilitated the adequacy of the industry legislation and was also able to provide better organization forcing quantitative and qualitative changes, find that the implementation of GMP was essential for company to reach satisfactory levels of suit and hygienic-sanitary quality of the final product. The safety of the finished product could be verified with the physicochemical and microbiological analysis performed, which revealed that the product comply with the standards of the Brazilian and the World Health Organization legislation and the quality of the Ilex paraguariensis St. Hill was not modified by the conditions of storage, added sugar, validity and granulometry. / As exigências com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e a necessidade de conformidade das empresas com a legislação vigente determinam que as indústrias de alimentos adotem metodologias de controle e gestão da qualidade. Existem metodologias recomendadas e certificadas para a gestão de qualidade para indústria de alimentos que é o programa de pré-requisitos que contempla as Boas Práticas de Fabricação (BPF). O objetivo geral do estudo foi propor um modelo de implantação de BPF e de um programa de treinamento para as indústrias e verificar sua eficiência frente a uma indústria beneficiadora de erva-mate. Foi avaliada a qualidade da erva-mate beneficiada na implantação de BPF, comparando as variáveis: umidade, atividade de água e pH, contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, contagem de bolores e leveduras, a pesquisa Salmonella spp. e o número mais provável de coliformes termotolerantes em relação ao prazo de validade, condições de armazenamento, granulometria, adição ou não de açúcar das amostras de erva-mate, assim como verificar a correlação entre as variáveis. O resultado foi a implantação das BPF nos moldes da norma ISO 22000 pela indústria de alimentos, integrando as legislações e servindo de plataforma para integrar outros programas de qualidade. O programa de treinamento foi desenvolvido baseando-se no levantamento de necessidades através de lista de verificação e análises microbiológicas e do planejamento de como solucionar as não-conformidades encontradas, com isso foram realizados treinamentos para avaliar e controlar os resultados. A indústria realizou melhorias, passando de 15% para 97% de conformidades depois da implantação das BPF, considerado excelente para o setor. Outro resultado alcançado foi a capacitação dos funcionários com intuito de mudar comportamentos e melhorar os hábitos higiênicos dos mesmos onde, não foram isolados coliformes totais nas mãos dos manipuladores e houve redução na contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva. Os objetivos almejados com este estudo foram alcançados, pois o modelo de implantação utilizado facilitou na adequação da empresa à legislação e também foi capaz de propiciar melhor organização forçando mudanças quantitativas e qualitativas, constatando-se que a implantação de BPF foi essencial para que a empresa atingisse níveis satisfatórios de adequação higiênico-sanitária e qualidade do produto final. A segurança do produto acabado pôde ser comprovada com as análises físico-químicas e microbiológicas realizadas, onde se verificou que o produto atende aos padrões da legislação brasileira e da Organização Mundial da Saúde e que a qualidade da erva-mate não foi modificada pelas condições de armazenamento, adição de açúcar, prazo de validade e granulometria.

The concern about food safety, animal welfare, and environmental impacts caused by intensive production systems has led to an increasing interest in foods derived from a sustainable production system. In this context, organic milk production in Brazil has grown considerably in recent years, but little is known about the quality of the food produced in the country. In order to evaluate the quality of organic milk, the hygienic quality, chemical composition, and safety concerning pesticide residues was assessed. Five brands of certified organic pasteurized milk and five brands of conventional pasteurized milk commercialized in three Brazilian states were collected between May 2011 and March 2012, every two months, totaling 29 samples of organic milk (OM) and 27 conventional milk (CM). The collection of raw milk samples was made every two months, from July 2011 to May 2012 in 20 organic farms and 20 conventional farms in western Santa Catarina, totaling 120 OM and 115CM samples. In pasteurized milk, physicochemical analyzes were performed and the fatty acid profile was determined. In raw milk, chemical composition analyzes, somatic cell count (SCC), and total bacterial count (TBC) were carried out. Both types of milk were subjected to the determination of pesticides and veterinary drugs. When the results of raw milk production in the two systems were compared, no difference for the mean value of fat, protein and total solids, or SCC was found. Organic milk showed better quality in relation to microbial contamination and higher content of lactose. For pasteurized milk with the exception of non fat solids, all average values of physical and chemical parameters of milk met the limits of the Brazilian legislation. The fatty acid profile was affected by geographical origin, and to a lesser extent, the effect of season, probably due to differences on the feeding regime. The milk obtained in Rio Grande do Sul and São Paulo were characterized by having higher values of health-promoting fatty acids, including conjugated linoleic acid (CLA). However, the milk collected in the Federal District was characterized by higher concentrations of saturated fatty acids (SFA). The results for raw and pasteurized milk indicate that the organic management alone had no effect on milk quality regarding chemical composition, which are determined by several factors that are independent of the production system. No veterinary drugs was found in any of the samples analyzed. However, for contamination with pesticides no difference was observed when considering the number of contaminated samples in either production system. Results indicate the need to monitor milk for the presence of pesticides in order to improve food safety, especially for organic milk, which should be free of such contaminants. / A preocupação com segurança alimentar, bem-estar animal e impactos no meio ambiente causados pelos sistemas intensivos de produção, tem levado a um maior interesse por alimentos que sejam oriundos de um sistema de produção sustentável. Neste contexto, a produção de leite orgânico no Brasil cresceu consideravelmente nos últimos anos, porém pouco se sabe sobre a qualidade deste alimento produzido no país. Para avaliar a qualidade do leite orgânico foram realizadas análises que contemplaram aspectos da qualidade higiênica, composição química e a segurança quanto à presença de resíduos químicos. Cinco marcas de leite orgânico pasteurizado certificado e cinco de leite pasteurizado convencional comercializados em três Estados brasileiros foram coletadas entre maio de 2011 e março de 2012, com intervalo de dois meses, totalizando 29 amostras de leite orgânico (LO) e 27 de leite convencional (LC). As coletas de leite cru foram feitas de julho de 2011 a maio de 2012, também bimestrais, em 20 propriedades orgânicas e 20 propriedades convencionais na região Oeste de Santa Catarina, totalizando 120 amostras de LO e 115 de LC. No leite pasteurizado foram realizadas análises físico-químicas e o perfil de ácidos graxos. No leite cru foram realizadas as análises de composição química, contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT). Ambos os tipos de leite foram submetidos à determinação de agrotóxicos e medicamentos veterinários. Comparando-se os resultados do leite cru, entre os dois sistemas de produção, não foi encontrado diferença para o valor médio de gordura, proteína e sólidos totais, assim como para CCS. O leite orgânico apresentou melhor qualidade em relação a contaminação microbiana e teor superior de lactose. Para o leite pasteurizado com exceção do extrato seco desengordurado (ESD), todos os valores médios dos parâmetros físicos e químicos atenderam aos limites da legislação brasileira. O perfil de ácidos graxos sofreu efeito da origem geográfica, e em menor escala o efeito da sazonalidade, provavelmente por diferenças no regime alimentar. Os leites obtidos no Rio Grande do Sul e em São Paulo se caracterizaram por possuir valores superiores de ácidos graxos promotores da saúde, entre eles o ácido linoléico conjugado (CLA), enquanto os leites coletados no Distrito Federal se caracterizaram por concentrações superiores de ácidos graxos saturados. Os resultados para o leite cru e pasteurizado indicam que o manejo orgânico por si só, não influenciou na qualidade do leite quanto aos aspectos de composição química, que são determinados por vários fatores que independem do sistema de produção. Não foram encontrados medicamentos veterinários em nenhuma das amostras analisadas. Quanto à contaminação por agrotóxicos não houve diferença quando considerado o número de amostras contaminadas em ambos os sistemas de produção. Os resultados indicam a necessidade de monitorar o leite quanto a presença de agrotóxicos a fim de melhorar a segurança alimentar, principalmente para leite orgânico, que deve estar livre desse tipo de contaminantes.

Les capteurs électrochimiques sont des outils pour la détection fiable, peu coûteux, avec une haute sensibilité et sélectivité, pour la détermination des composés biologiques et chimiques dans les domaines du diagnostic clinique, l'environnement et l'industrie alimentaire. Particulièrement, les Immunocapteurs, alliant une très grande spécificité. Également des nouveaux techniques produisent des résultats similaires, par exemple, les capteurs basés sur la technique des Polymères à empreinte moléculaire, la quelle produise des récepteurs artificiels. La technique devient très important dans les sciences bioanalytiques parce qu'il porte des avantages inhérents sur les récepteurs naturels: une grande stabilité dans des diffèrent environnement et conditions, également comptent avec une grande flexibilité dans la conception, une large gamme de molécules peuvent être utilisées. L'objectif du travail présenté ici est de développer des capteurs électrochimiques avec une très grande affinité et spécificité pour une analyte. Les quelles comprennent des applications très divers comme dans la protection de l'environnement, la sécurité alimentaire et le domaine biomédical. La première partie de la thèse présent l'état actuel de la conception et techniques de fabrication des biocapteurs. Ensuite, les aspects généraux des immuno capteurs électrochimiques et capteurs base sur des aptamères sont présentés ici, ainsi que plusieurs exemples rapportés dans la littérature pour la détection de marqueurs biologiques du cancer. Les avantages de l'intégration nanomatériaux dans les dispositifs de détection sont présentés. Ensuite, plusieurs aspects sur la technique des Polymères à empreinte moléculaire sont introduits. La partie personnelle de contribution est structuré en trois chapitres: en premier temps la méthodologie et les résultats obtenus pour le développement de deux essais biologiques pour la détection du marqueur tumoral Mucinl. Le premier chapitre est dédié sur un capteur à base de billes magnétiques, dans le deuxième chapitre une capteur aptamère base sur des nanoparticules d'or sans aucun marquage et finalement un capteur basée sur la technique des Polymères à empreinte moléculaire, cette protocole a été appliqué pour la détection d'explosifs, des médicaments, des hormones et les pesticides / Electrochemical sensors provide reliable and inexpensive tools for the determination of biological and chemical compounds with high sensitivity and selectivity, in the fields of clinical diagnosis, environment protection and food industry. Immunosensors hold particular promise, combining the high specificity of immuno- reactions with the sensitivity of electrochemical methods. Artificial receptors based on molecularly imprinted technique attracted considerable attention in bioanalytical sciences due to inherent advantages over natural receptors, such as high stability in harsh conditions and freedom of molecular design towards a wide range of molecules. The aim of the thesis presented here was to develop electrochemical affinity sensors based on various recognition receptors for environment monitoring, food safety and biomedical field. The first part of the thesis reviews the current state of knowledge in these fields. General aspects of electrochemical immuno- and apta-sensors are presented herein, together with several examples reported in the literature for the detection of cancer biomarkers. The advantages of integrating nanomaterials in sensing devices are then presented. At last, several aspects of the molecularly imprinted polymers are introduced. The personal contribution part is structured in three chapters, that include the methodology and results obtained for the development of biosensors for the detection of Mucinl tumor marker, the first chapter being focused on bioassays based on magnetic beads and second chapter on a label-free aptasensor based on gold nanoparticles, and finally, a third chapter dedicated to the molecularly imprinted-based sensors for the detection of explosives, drugs, hormones and pesticides

Le déoxynivalénol (DON) est une mycotoxine qui contamine la plupart des cultures de céréales dans toutes les régions du monde. Capable de résister aux procédés de transformation subies par les céréales, le DON peut se retrouver alors, à l'état de contaminants dans les matières premières (céréales) ainsi que dans les denrées alimentaires transformées destinées à l'Homme (pâtes, pain, bières) et à l'animal (granulés) à des concentrations supérieures aux limites règlementaires. Malgré les efforts de recherche pour caractériser les multiples aspects de l’impact d’une contamination par le DON, les effets bactériologiques de cette mycotoxine n’étaient pas encore documentés chez l’Homme. L'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (Anses), dans le cadre de sa mission de protection du consommateur, a donc souhaité évaluer l'impact d'une contamination au DON sur le microbiote intestinal humain (MIH). Dans cette étude, nous avons d’abord évalué la cinétique du DON chez le porc et chez le rat, puis nous avons utilisé un modèle de rats à flore humanisée pour évaluer l'impact d'une exposition sub-chronique de la mycotoxine sur la composition du MIH. Le DON est un contaminant rapidement distribué et éliminé. Au sein du tractus digestif, il entraine des changements bactériologiques significatifs chez certains principaux groupes bactériens composant le MIH. Cette étude apporte des données complémentaires à l’analyse du risque lié à l’exposition du DON chez l’Homme et montre l’intérêt des modèles animaux étudiés dans des scénarii particuliers d’exposition au DON. / Deoxynivalenol (DON) is one of the most prevalent mycotoxins present in cereal crops worldwide. Able to withstand the transformation process undergone by grains, DON can be found as contaminant in raw materials (cereals) and in processed food for humans (pasta, bread, beer) and animals (grains) at concentrations upper the control limits. Despite research efforts to characterize various aspects of the impact of DON contamination, the microbiological effects of DON were not documented in humans. The French agency for food, environmental and occupational health and safety (Anses), as part of its mission to protect the consumer, wanted to assess the impact of DON contamination on the Human Gut Microbiota (HGM). In this study, we first evaluated the kinetics of DON in pigs and rats, and then we assessed the impact of an oral subchronic exposure of deoxynivalenol on the composition of HGM in a human microbiota-associated rats model. DON is a contaminant rapidly distributed and eliminated. In gut, DON leads to significant changes in some of the main bacterial groups of the HGM. This study provides additional data to analyze the risk exposure of DON in humans and shows the interest of these animal models in studies dealing with particular scenarios of DON exposure.