O objetivo do presente estudo foi verificação da viabilidade da aplicação de gelatina de pés de frango em spread de chocolate como substituto parcial de gordura. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre os principais aspectos que envolvem a pesquisa. Após relatou-se a metodologia de extração e caracterização físico-química da gelatina obtida de pés de frango por meio de análises de composição centesimal, de cor, força de gel e análise de perfil de textura (TPA). Posteriormente abordou-se os efeitos da aplicação de gelatina como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e reológicas de spread de chocolate. Por último investigou-se a influência da concentração de gelatina e substituição de gordura na espalhabilidade, estabilidade (shelf life), custos e propriedades sensoriais dos spreads de chocolate. Para tanto, foi utilizado planejamento experimental Central Composto Rotacional e metodologia de superfície de resposta. Os resultados da extração de gelatina de subproduto de frango indicaram que as peles e tendões dos pés de frango possuem rendimento (7,83 %) e conteúdo mineral (1,92 %), apresentando alto teor proteico (84,96 %) próximo das gelatinas comerciais. Em concentração de 6,67 % a gelatina demonstrou elevada força de gel (294,78 g), comportando-se na análise de perfil de textura como um sólido. Os dados relacionados às formulações de spread de chocolate demonstraram que tanto o nível de substituição de gordura quanto a concentração de gelatina exerceram efeitos significativos (p<0,05) sobre a cor, volume, densidade e comportamento reológico dos produtos, exceto a atividade de água que foi influenciada apenas pelo primeiro fator. Sob a perspectiva reológica apenas a amostra com maior nível de substituição de gordura foi classificada como pseudoplástica. A gelatina contribuiu no aumento do teor proteico das formulações. A consistência foi significativamente (p<0,05) influenciada pelas propriedades da fase de gelatina, apresentando ampla faixa de plasticidade nas diferentes temperaturas (10, 20 e 30 °C). A consistência dos spreads aumentou em todas as temperaturas durante os 90 dias de armazenamento. Observou-se por meio da análise sensorial que os fatores em estudo provocaram alterações nos atributos sensoriais do produto suficiente para a percepção dos provadores. A formulação com 75 % de substituição de gordura seguida pelas formulações com 50 % e 0,8 % de concentração de gelatina apresentaram a maior aceitabilidade. Com o máximo de substituição de gordura chegou-se a 53 % de redução de custos. Contudo, os resultados obtidos sugerem que a aplicação de gelatina de pés de frango pode ser vantajosa, já que contribuiu com a formulação de spreads de chocolate menos calóricos e com propriedades físico-químicas e sensoriais adequadas para uma possível comercialização. / The aimed of this study was the verification of the feasibility of application of gelatin chicken feet in chocolate spread as a partial replacement fat. Firstly, it was presented a literature review on the main aspects involved in the research. After it was reported the extraction methodology and physicochemical characterization of chicken feet gelatin through chemical composition, color, gel strength and texture profile analysis (TPA) analysis. Next, the effects of the gelatin application as a fat replacement in physicochemical and rheological properties of chocolate spread were discussed. Finally, the influence of the gelatin concentration and fat replacement in spreadability, stability (shelf life), costs and sensory properties of chocolate spread were investigated. For this purpose, the Central Composite Rotational Design and response surface methodology were used. The results of the chicken feet gelatin extraction indicated that the skins and tendons of chicken feet have yield (7.83%) and mineral content (1.92%), with high protein content (84.96%) close to the commercial gelatins. In concentration of 6.67 % gelatin demonstrated high gel strength (294.78 g), behaving in the texture profile analysis as a solid. Data related to the spread chocolate formulations demonstrated that the level of replacement of fat and gelatin concentration exerted a significant effect (p <0.05) on the color, volume, density and rheological behavior of the products, except water activity which was influenced only by the first factor. Under the theological perspective only the sample with higher levels of fat replacement was classified as shear thinning. Gelatin contributed in increasing the protein content of the formulations. The consistency was significantly (p <0.05) influenced by the properties of the gelatin phase, showing a wide range of plasticity at different temperatures (10, 20 and 30 ° C). The spreads consistency increased at all temperatures during the 90 days of storage. It was observed by means of sensory analysis that the factors under study led to changes in the sensory attributes of the product enough to the perception of tasters. The formulation with 75 % fat replacement followed by 50 % and 0.8 % concentration of gelatin had the highest acceptability. With maximum fat replacement was reached to 53% cost reduction. However, the results suggest that the application of chicken feet gelatin can be advantageous since it contributed to the formulation of lower calorie chocolate spreads, with physicochemical and sensory properties suitable for possible commercialization.

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da gordura do leite bovino na resistência térmica do Mycobacterium fortuitum. Amostras de leite bovino integral e desnatado foram contaminadas com inóculo padronizado de M. fortuitum, atingindo a concentração de aproximadamente 107 UFC/mL de leite, e submetidas à pasteurização lenta (65ºC/30mim.). Foi realizada a contagem do agente nos tempos 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos de pasteurização (em meio Lowenstein-Jensen, incubação a 37ºC/5 dias), e os resultados, em logarítmo, foram plotados em diagrama de dispersão com posterior regressão linear para construção da curva de sobreviventes (ou curva de morte térmica). Foram obtidas 3 curvas para o leite integral e 3 para o leite desnatado, porém, para o cálculo do valor D65ºC, utilizou-se a melhor reta obtida para cada tipo de leite. Encontraram-se valores D65ºC do Mycobacterium fortuitum iguais a 18,02 minutos para o leite integral e 7,82 minutos para o desnatado; a gordura do leite influenciou no padrão da curva de morte térmica e teve efeito protetor sobre o M. fortuitum. Conclui-se que a pasteurização lenta é capaz de reduzir 3,85 log de M. fortuitum em leite desnatado e 1,67 log em leite integral, resultando em diferentes níveis de segurança ao consumidor. / This study aimed to evaluate the effect of cow milk fat on the thermal resistance of Mycobacterium fortuitum. Samples of whole and skim cow milk were contaminated with a standardized inoculum of M. fortuitum, until 107 cfu/mL, and heated at 65ºC/30 minutes (Holder Pasteurization). It was repeated tree times, with milk (whole and skim) from the same animal. Survivors were enumerated by plate count method, after heating for 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes (in Lowenstein-Jensen medium, incubation at 37ºC/5 days) and the logarithmic results were plotted on dispersion diagram with posterior linear regression for the construction of the survivors? curve (or thermal death curve). Those data resulted on 3 curves for the whole milk and 3 for the skim milk, although, for the D65ºC value calculation, it was selected the best-fit line for each kind of milk. The D65ºC value for Mycobacterium fortuitum achieved was 18,02 minutes for the whole milk and 7,82 minutes for the skim milk; the milk fat influenced the pattern of thermal death curve and had a protective effect on the M. fortuitum. It was inferred that the holder pasteurization (65ºC/30 min) is capable to reduce 3,85 log of the M. fortuitum at skim milk and 1,67 log at whole milk, resulting in different security levels for the customers.

Fontes de lipídios para animais em confinamento vem sendo testadas para melhorar o desempenho animal. Neste sentido, este trabalho avaliou o desempenho animal, as características da carcaça e da maciez da carne de 36 novilhos mestiços (aproximadamente ¾ Bos taurus taurus, filhos de vacas cruzadas Simental x Nelore com touros Brangus), com idade e pesos vivos médios de 14 meses e 320 kg, respectivamente. O experimento foi realizado no setor de Bovinocultura da FZEA, USP, onde foram avaliadas três dietas com 81% de concentrado, sendo uma ração com 5% de gordura protegida (GP), uma ração com 21% de caroço de algodão (CA) e uma ração controle (CT) sem gordura adicional. A ingestão de matéria seca com a ração GP foi menor (P<0,05) que a ingestão com a ração CA, que não diferiu da ração CT, sem que o ganho médio diário e a eficiência alimentar apresentassem diferenças significativas entre os tratamentos. Os valores encontrados para a análise de uréia sangüínea estiveram dentro do considerado normal, havendo um valor significativamente maior para o tratamento CA em relação ao tratamento GP. O rendimento de carcaça, a área de olho de lombo, a espessura de gordura, a gordura renal e pélvica e o peso do fígado não foram significativamente diferentes. Os índices de pH e temperatura, tanto na primeira hora após o abate como 24 horas depois, não foram significativamente diferentes e os valores encontrados estão dentro do esperado. O índice de perda de água no cozimento não foi significativamente diferente entre os tratamentos, o mesmo ocorrendo com a análise de maciez, verificada através das forças de cisalhamento nos diferentes tempos de maturação. Os valores entre 3,0 e 3,5 kg encontrados neste trabalho correspondem a uma carne muito macia, que ainda poderia ser melhorada com a maturação por 14 dias. A gordura protegida a 5% e o caroço de algodão a 21% podem ser empregados nas rações de confinamento sem que alterem o desempenho animal ou a carcaça, sempre que o preço destes ingredientes for economicamente vantajoso. / Several fat sources have been utilized in feedlot diets to improve animal performance. This study carried out at the Beef Cattle Sector of the FZEA, USP, evaluated the performance and carcass and meat characteristics of 36 crossbred steers (approximately ¾ Bos taurus taurus, offspring of crossbred Simental cow x Brangus sire), with 14 months old on the average and 320 kg, fed diets with 81% concentrate and 5% protected fat (GP), or 21% whole cotton seed (CA), or without any additional fat (CT). The dry matter intake of the GP diet was lower than with the CA diet, which was not different from the CT diet, but with no effect on daily weight gain and feed efficiency. Blood urea nitrogen was greater for the CA treatment than GP treatment, but in the normal range. Carcass dressing, rib eye area, fat thickness, kidney and pelvic fat, and liver weight were not different among treatments. The pH and temperature in the first hour and after 24 hours of chilling were not different and in the normal range. There was also no difference among treatments in water loss during cooking and Warner Bratzler shear force. The shear force values ranged from 3.0 to 3.5 kg, but were improved after 14 days of maturation. The resulted indicated that the protected fat or whole cottonseed can be used as ingredients for feedlot diets without affecting performance or carcass characteristics, if economically feasible.

Orientador: Henrique Nunes Gonçalves / Resumo: Foi utilizada uma análise de segregação com o uso da inferência Bayesiana para se verificar a presença de genes de efeito principal (GEP) afetando duas características de carcaça: gordura intramuscular em % (GIM) e espessura de toucinho em mm (ET); e uma de crescimento, ganho de peso (g/dia) no período entre 25 a 90 kg de peso vivo (GP). Para este estudo foram usadas informações de 1.257 animais provenientes de um experimento de cruzamento de suínos machos da raça Meishan (raça chinesa) e fêmeas de linhagens holandesas de Large White e Landrace. No melhoramento genético animal, Modelos Poligênicos Finitos (MPF) podem ser uma alternativa a Modelos Poligênicos Infinitesimais (MPI) para avaliação genética de características quantitativas usando pedigris complexos. MPI, MPF e MPI combinado com MPF, foram empiricamente testados para estimar componentes de variâncias e número de genes no MPF. Para a estimação de médias marginais a posteriori de componentes de variância e parâmetros foi usado uma metodologia Bayesiana, através do uso da Cadeia de Markov, algoritmos de Monte Carlo (MCMC), via Amostrador de Gibbs e "Reversible Jump Sampler (Metropolis-Hastings)". Em função dos resultados obtidos, pode-se evidenciar quatro GEP, isto é, dois para GIM e dois para ET. Para ET, o GEP explicou a maior parte da variação genética, enquanto para GIM, o GEP reduziu significativamente a variação poligênica. Para a variação do GP não foi possível determinar a influência do GEP. As herdabilidades estimadas para GIM, ET e GP foram de 0,37, 0,24 e 0,37 respectivamente. A metodologia Bayesiana foi implementada satisfatoriamente usando o pacote computacional FlexQTLTM. Estudos futuros baseados neste experimento que usem marcadores moleculares para mapear os genes de efeito principal que afetem, principalmente GIM e ET, poderão lograr êxito. / Abstract: A Bayesian marker-free segregation analysis was applied to search for evidence of segregation genes affecting two carcass traits: Intramuscular Fat in % (IMF) and Backfat Thickness in mm (BF), and one growth trait: Liveweight Gain from approximately 25 to 90 kg liveweight, in g/day (LG). For this study 1257 animals from an experimental cross between pigs Meishan (male) and Dutch Large White and Landrace lines (female) were used. In animal breeding, Finite Polygenic Models (FPM) may be an alternative to the Infinitesimal Polygenic Model (IPM) for genetic evaluation of pedigree multiple-generations populations for multiple quantitative traits. FPM, IPM and FPM combined with IPM were empirically tested for estimation of variance components and number of genes in the FPM. Estimation of marginal posteriori means of variance components and parameters was performed by use Markov Chain Monte Carlo techniques by use of the Gibbs sampler and the reversible Jump sampler (Metropolis-Hastings). The results showed evidence for four Major Genes (MG), i.e., two for IMF and two BF. For BF, the MG explained almost all of the genetic variance while for IMF, the MG reduced the polygenic variance significantly. For LG was not found to be likely influenced by MG. The polygenic heritability estimates for IMF, BF and LG were 0.37, 0.24 and 0.37 respectively. The Bayesian methodology was satisfactorily implemented in the software package FlexQTLTM. Further molecular genetic research, based on the same experimental data, effort to map single genes affecting, mainly IMF and BF, has a high probability of success. / Doutor

Submitted by Fabíola Silva (fabiola.silva@famerp.br) on 2017-05-26T12:52:18Z No. of bitstreams: 1 edivandrabuzato_dissert.pdf: 917604 bytes, checksum: b9e88e30b29c674ac928aaff474acc7e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-26T12:52:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 edivandrabuzato_dissert.pdf: 917604 bytes, checksum: b9e88e30b29c674ac928aaff474acc7e (MD5) Previous issue date: 2014-11-13 / Introduction: Breast cancer is currently the most common cancer of women worldwide. Historically, one of the most feared complications after the treatment of breast cancer is lymphedema. However, one problem often observed in patients is obesity with abdominal fat being a cardiovascular risk factor. Objective: The aim of this study was to evaluate the distribution of abdominal fat in patients with clinical diagnosis of breast cancer treatment-related lymphedema. Patients and Method: Forty-five female patients with clinical diagnosis of lymphedema after breast cancer treatment were evaluated in a randomized controlled case study in the Clinica Godoy in 2012. A control group of 38womenwithout breast cancer, who attended the clinic for other reasons, were matched for age and body mass index (BMI). Both groups were evaluated by bioimpedance using the InBody®S10 device; age, abdominal fat and BMI were the main variables considered. The unpaired t-test, and Mann-Whitney and Fisher's exact tests were used for statistical analysis with an alpha error of 5% being considered acceptable. Results: There was no significant difference in the BMI between groups (unpaired t-test: p-value=0.23; 95% CI=-2.68-0.66: Standard deviation of study and control groups were 4.03 and 3.53, respectively). However there was a significant difference between the two groups in respect to abdominal fat (unpaired t-test: p-value<0.0001; 95% CI=86.71-116.77 and Mann-Whitney test: mean =100.75; 95% CI =83.7-112.5). Conclusions: Using bioimpedance, this study found that women with arm lymphedema after breast cancer treatment have higher levels of abdominal fat compared to women who had not suffered from breast cancer. Bioimpedance is efficient to evaluate abdominal fat as a low cost option in these patients and not invisibility. / Introdução: O câncer de mama atualmente é o mais comum dos cânceres em mulheres no mundo. Uma das complicações mais temida no pós-tratamento do câncer de mama relatado historicamente é o linfedema. Entretanto, um dos problemas observados nestas mulheres é a obesidade, sendo que a gordura abdominal constitui risco cardiovascular. Objetivo: O objetivo do presente estudo foi avaliar o aumenta na distribuição da gordura abdominal em mulheres pós-tratamento de câncer de mama com linfedema de membros superiores. Casuística e Método: Foram avaliadas, em estudo caso controle randomizado, 45 pacientes do sexo feminino com linfedema, diagnóstico clínico pós-tratamento de câncer de mama, acompanhadas na Clínica Godoy, em 2012; e comparadas com 38 mulheres sem câncer de mama, do grupo controle, que frequentam a clínica por outras causas, as quais foram pareadas por idade e Índice de Massa Corpórea (IMC). Ambos os grupos foram submetidos à avaliação pela bioimpedância, aparelho InBody® S 10, sendo enfatizada a idade, gordura abdominal e Índice de Massa Corpórea (IMC). Para a análise estatística foram utilizados Teste t não pareado, Teste de Mann-Whitney e Teste exato de Fisher, considerando erro alfa de 5%. Resultados: Relação do IMC do grupo controle com o grupo de estudo apresentado no Teste t não pareado: P = 0,23; IC 95% = -2,68 - 0,66. Desvio padrão do grupo de estudo (4,03) e desvio padrão do grupo controle (3,53). Em relação à gordura abdominal do grupo controle com o grupo de estudo apresentado no teste t não pareado: P < 0,0001; IC 95% = 86,71- 116,77. Teste Mann-whitney para análise da gordura abdominal entre o grupo de estudo e o grupo controle: média= 100,75; IC = 83,7 - 112,5. Conclusões: 1- O presente estudo concluiu que mulheres no pós-tratamento de câncer de mama com linfedema de membros superiores, apresentaram aumento no valor da gordura abdominal em relação a mulheres que não tiveram câncer de mama, avaliadas pela Bioimpedância. 2- A bioimpedância pode ser indicada para rastreamento da gordura abdominal nessas pacientes como uma opção de exame de baixo custo e viável.

Orientador: Maria Alice Rostom de Mello / Coorientador: Jose Rodrigo Paulo / Banca: Carla Roberta de Oliveira Carvalho / Banca: Dennys Esper Corrêa Cintra / Resumo: A obesidade é um problema de saúde pública mundial e está fortemente relacionada com a resistência à insulina. Esta última encontra-se associada à doença hepática gordurosa não alcoólica (DHGNA), doença caracterizada pelo acúmulo de gordura no fígado, que pode levá-lo à falência. Na atualidade, o tratamento sugerido para DHGNA consiste na diminuição da ingestão de gordura associada à atividade física. Contudo, pouco se sabe quanto aos protocolos de treinamento mais adequados para a prevenção ou tratamento dessa doença. O presente estudo visou analisar os efeitos do exercício físico na intensidade de 80% do limiar anaeróbio (LAn) sobre marcadores de DHGNA em ratos obesos. Para a indução da obesidade, os animais, a partir dos 90 dias de idade, foram mantidos com dieta hiperlipídica/hipercalórica (35% de gordura animal/vegetal) e os animais controles tratados com dieta balanceada (AIN-93M). Todos os animais foram submetidos a testes de lactato mínimo para a identificação do limiar anaeróbio (LAn) durante exercício de natação. Parte dos animais de cada grupo foi submetida ao treinamento por natação, em intensidade equivalente a 80% do LAn, 1 h/dia, 5 dias/semana, por 16 semanas. Outra parte teve o treinamento suspenso após 8 semanas, ficando em observação por 8 semanas adicionais. Outra parte, ainda, permaneceu sedentária ao longo de todo o experimento. Foi possível padronizar um protocolo de determinação da capacidade aeróbia para ratos recém-nascidos, o exercício físico realizado desde a infância até aos 90 dias de idade contribui na redução do ganho de peso, melhora no metabolismo da glicose e menor acúmulo de gordura hepática. O destreinamento fez com que algumas melhorias metabólicas decorrentes do exercício físico fossem neutralizadas, assim como o ganho de peso. Visto... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Obesity is a public health problem worldwide and is strongly associated with insulin resistance. The latter is associated with nonalcoholic fatty liver disease (NAFLD), a disease characterized by accumulation of fat in the liver that can lead you to organ failure. Currently, the suggested treatment for NAFLD is decrease in fat intake associated with increase in physical activity. However, little is known about the most appropriate training protocols for the prevention or treatment of this disease. This study aims to examine the effects of exercise at the intensity of the 80% of anaerobic threshold (AT) on markers of NAFLD in obese rats. To induce obesity, 90 days old rats, will be maintained with a high fat / higher calorie diet (35% of animal fat / vegetable fat). Control rats will be treated with a balanced diet (AIN-93M). All animals will be submitted to the lactate minimum test to identify the anaerobic threshold (AT) during swimming exercise. Part of the animals from each group will be subjected to swimming training in intensity equivalent to 80% of the individual AT, 1 h / day, 5 days / week for 16 weeks, another part of them will have exercise training suspended after 8 weeks, remaining under observation for additional 8 weeks, while others will remain sedentary throughout the experiment. It was possible to standardize a protocol to determine the aerobic capacity to newborn rats, physical exercise performed from infancy up to 90 days of age helps in reducing weight gain, improves glucose metabolism and reduced hepatic fat accumulation. The detraining made that some metabolic improvements resulting from the exercise were neutralized, as well as weight gain. Based on this, it is concluded that regular exercise can be... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Objetivou-se avaliar o efeito da maturação (14 dias) e do escore de marmorização (escore visual 4 ou maior e escore visual 3 ou menor) sobre a qualidade física e química, sensorial, microbiológica e perfil de ácidos graxos da carne suína. Foram utilizados 40 lombos (m. longissimus) oriundos de suínos mestiços comerciais, fêmeas, com peso corporal médio final de 130 kg e aproximadamente 180 dias de idade, provenientes de cruzamento de linhagem paterna Duroc, submetidos à mesma condição alimentar. Os lombos foram coletados em frigorifico comercial e separados de acordo com o escore visual de marmorização, por meio de cartões fotográficos (variando o valor da escala visual de 1 a 6 e 10). Foi considerada alta marmorização (A) os lombos com pontuações acima ou igual a 4 e baixa (B) com pontuações abaixo ou igual a 3. Em seguida, os lombos foram divididos em: 1- lombos sem maturação e com marmorização abaixo ou igual a 3; 2- lombos sem maturação e com marmorização acima ou igual a 4; 3- lombos maturados por 14 dias e com marmorização abaixo ou igual a 3 e 4- lombos maturados por 14 dias e com marmorização acima ou igual a 4. Ainda, foi avaliada a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS). Foram coletadas amostras de 2,54 cm e de 1,0 cm, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação) e 14 dias para análises de pH, cor, maciez objetiva (FC), perdas por cocção (PPC), lipídeos totais (LT), perfil de ácidos graxos, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), análise sensorial e microbiológica. Os LT diferiram-se (P &lt; 0,05) entre alta e baixa marmorização (3,42% e 2,39%, respectivamente). Os lombos com alta marmorização apresentaram menores valores de AOL e maiores valores de EGS (P &lt; 0,05). A maturação por 14 dias reduziu os valores de pH dos lombos em comparação aos não maturados (P &lt; 0,01). As carnes maturadas por 14 dias apresentaram-se mais claras em comparação às não maturadas (P &lt; 0,01). O escore de marmorização e a maturação não influenciaram a FC, PPC e TBARS. As carnes maturadas apresentaram maior contagem de bactérias ácido-láticas e psicrotróficas (P &lt; 0,01), no entanto, sem risco para a saúde humana. Com o aumento do escore de marmorização houve redução nas concentrações dos ácidos graxos poliinsaturados e na relação AGPI:AGS e aumento na concentração dos ácidos graxos saturados (P &lt; 0,05). O escore de marmorização não alterou o CT nos lombos. O atributo sabor, avaliado em análise sensorial foi influenciado pelo escore de marmorização (P &lt; 0,05). Os consumidores avaliaram a carne de alta marmorização como sendo a mais saborosa. A marmorização na carne suína pode ser um atrativo ao consumidor mais exigente em sabor, contudo, pode impactar no valor nutricional da carne, o que pode prejudicar a intenção de compra. / The aim of the study was to evaluate the effect of aging (14 days) and marbling score (visual marbling scores less than 3 and greater than 4) on sensory attributes, microbiological, fatty acid profile, physical and chemical analysis of pork loin. A total of 40 pork loins (longissimus muscle, LM) were obtained by commercially raised crossbred gilts (average carcass weight = 130 kg, 180 days of age) from a crossbred Duroc paternal lineage. Pigs were fed similar based diet. The LM were collected in a commercial packing plant and separated according to the visual marbling score, (visual scores from 1 to 6 and 10). the loins were divided into higher (HMAR) and lower marbling (LMAR): 1- LM without aging and marbling score less than or equal 3; 2- LM without aging and marbling score greater than 4; 3- LM aged for 14 days and marbling score less than 3 or equal; 4- LM aged for 14 days and marbling score greater than 4 or equal. Then, the loin eye area (LMA) and subcutaneous fat thickness (SFT) were evaluated. Samples of 2.54 and 1.0 cm were collected and aging for zero and 14 days to pH, color, shear force (SF), cooking loss (CL), total lipids (TL), fatty acid profile, cholesterol content (CHL), thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS), sensory and microbiological analysis. The TL differed (P &lt; 0.05) between high and low marbling score (3.42% and 2.39%, respectively). Moreover, the loins with high visual marbling obtained lower values of LMA and high values of SFT (P &lt; 0.05). The aging for 14 days reduced the pH and the samples were lighter compared to without aging (P &lt; 0.01). In addition, the marbling score and aging did not influence SF, CL and TBARS. The aging loins had higher of acid-lactic and psychrotrophic counts (P &lt; 0.01), however, it does not present health risks. When increasing marbling score, there was a decrease in the concentrations of polyunsaturated fatty acids (PUFA), relationship PUFA: SFA ratio and an increase in SFA (P &lt; 0.05). The marbling score did not change the CHL content. The flavor attribute was influenced by the marbling score (P &lt; 0.05). The consumers evaluated the HMAR as the tastiest. The marbling score may be a more consumer-demanding taste, but it can impact the nutritional values of meat and reduce the purchase intention.

Introdução: O hábito alimentar da população mudou para alimentos mais industrializados, que são ricos em conservantes que por si só podem ser carcinogênicos. A alimentação é um importante fator epidemiológico e tem sido associado com o processo da tumorigênese, principalmente no câncer da mama. A literatura é pobre em estudos que estudaram a concentração de água, gorduras e proteínas de forma isolada e separadamente na composição do tecido mamário e do tumor de mama. Os achados descritos são apenas do indivíduo como um todo, somaticamente. Objetivos: este estudo visa a quantificação de água, gorduras e proteínas no tecido mamário normal e tecido mamário tumoral. Metodologia: Foram recrutadas 18 voluntárias portadoras de câncer de mama que foram submetidas a mastectomia como base de seu tratamento para o câncer e não terem recebido qualquer tipo de terapia antineoplásica previamente. De cada peça cirúrgica foi colhida duas amostras, sendo uma de tecido mamário normal e uma do tecido tumoral. As amostras foram armazenadas a -80°C. Primeiramente as amostras foram pesadas. Na sequencia foi feito a dosagem de água total pelo método de secagem em estufa. A gordura foi dosada pelo método de extração a frio utilizando clorofórmio e metanol. As proteínas foram dosadas por leitura por espectrofotometria de massa. Resultados: O grupo Tumor mostrou maior concentração de água que o grupo Controle, porém esta diferença não foi significante (p=0,14). Em relação ao conteúdo de gordura, este foi maior no grupo Controle, porém sem significância (p=0,09). Quanto ao conteúdo proteico, observouse que foi maior também no grupo Controle, e do mesmo modo, não alcançou significância, com p=0,09. Conclusões: O estudo mostrou que não existe diferença significativa nas concentrações dos macronutrientes estudados no tecido mamário normal e no tecido tumoral, embora ocorra tendência de que o tecido mamário normal apresente menor concentração de água que o tecido tumoral. Observou-se também a tendência de que os percentuais de gordura e proteínas são maiores no tecido normal da mama. / Introduction: The feeding habits of the population moved from natural to more industrialized foods that have higher concentration of preservatives, some of which may be carcinogenic themselves. Food is an important epidemiological factor and has been associated with the process of tumorigenesis, breast among them. The literature is poor in studies that show the percentages of water, proteins and fat in breast tumors. Objectives: This study aims to quantify proteins, fats and water in normal breast and breast tumor tissue. Methodology: Eighteen volunteers with breast cancer were recruited. They should have had not received any type of anticancer therapy and have had a mastectomy as treatment for breast cancer. From each surgical specimen a sample from normal breast tissue and a sample from the tumor were taken. These samples were stored at -80°C until the assays were performed. We first weighted the samples end proceed the assays determining total water through a kiln drying method. Fat was determined by the cold extraction method using chloroform and methanol and proteins were determined by mass spectrometry. Results: Although the Tumor group showed a higher concentration of water compared to Control group, it did not reached significance (p=0,14). The fat content analysis did not showed significance between the two groups either, in spite of the higher concentration seen in Control group (p=0,09). Also, the protein content in Control group was higher than in the Tumor group, but not sufficient to reach significance (p=0,09). Conclusions: The study showed a trend that a higher concentration of water is found in tumor breast tissue, whereas a trend that fat and proteins is found in higher concentration in normal breast tissue.

A depleção de tecido adiposo é um marcador da caquexia. Neste contexto, o aumento na lipólise decorrente do aumento na expressão da lipase hormônio-sensível (LHS) parece ser o fator-chave. Entretanto, a contribuição das novas proteínas relacionadas à lipólise [adipose triglyceride lipase (ATGL), comparative gene identification 58 (CGI-58) e perilipina] ainda é controversa. Caracterizamos a expressão destas proteínas e de adipocinas na caquexia. Pacientes com câncer caquéticos foram investigados. Um modelo experimental foi também estudado utilizando animais portadores de tumor sacrificados no 7º (TB7) e no 14º dia (TB14) após a inoculação tumoral e controles. Foram analisados no tecido adiposo os aspectos morfológicos, morfométricos e moleculares. Verificamos nos pacientes um aumento na expressão de LHS e ATGL, concomitantemente à redução da perilipina. Nos animais TB7 verificou-se um desequilíbrio na secreção de fatores anti e pró-inflamatórios e no grupo TB14 houve redução na expressão das proteínas analisadas sugerindo comprometimento da função celular. / Loss of fat mass is a hallmark of cachexia. It seems that an increase in lipolysis due to increased expression of hormone-sensitive lipase (HSL) is the key factor behind this effect. However, the contribution of novel proteins related to lipolysis [adipose triglyceride lipase (ATGL), comparative gene identification - 58 (CGI-58) and perilipin 1] is still controversial. We characterized the expression of those proteins and adipokines in cachexia. Subcutaneous adipose tissue from cachetic cancer patients and epidydimal pad from tumour-bearing rats was analysed. Morphological, morphometric and molecular aspects were examined. We found an increased HSL and ATGL expression and reduction in perilipin 1 content in cachectic patients. In rats, at the intermediate stage of the syndrome, there was an imbalance in the secretion of pro and anti-inflammatory factors. In terminal cachexia the expression of almost all proteins analysed was reduced in the animals, suggesting impairment of cellular function.

O presente projeto teve como objetivo selecionar lipases comerciais para a interesterificação enzimática da gordura do leite com óleo de soja visando à obtenção de produto enriquecido com ácidos graxos essenciais. Foram testadas lipases de diferentes fontes microbianas (Aspergillus niger, Mucor javanicus, Rhizopus oryzae, Candida rugosa, Penicillium roqueforti e Rhizomucor miehei) imobilizadas em matriz híbrida polissiloxano-álcool polivinílico (POS-PVA) previamente caracterizada quanto às suas propriedades físicoquímicas e morfológicas. Tanto as enzimas livres como imobilizadas, foram inicialmente caracterizadas com relação às suas atividades hidrolítica e de esterificação. Em função da alta complexidade das matérias-primas \"gordura do leite e óleo de soja\", optou-se pela triagem inicial da enzima em um sistema reacional modelo de interesterificação. Como reagentes de partida, foram escolhidos tripalmitina e trioleína, uma vez que os ácidos graxos palmítico e oléico estão presentes em grande quantidade nos triglicerídeos que compõem as matériasprimas de interesse. Assim, as lipases imobilizadas no suporte POS-PVA foram empregadas na catálise de reações de interesterificação no sistema modelo empregando-se hexano como solvente. O valor mais elevado de rendimento de interesterificação (31%) foi obtido com o emprego da lipase de Rhizopus oryzae (L036P), sendo esta enzima selecionada para continuidade do trabalho. Testes adicionais foram efetuados para verificar a influência da concentração de trioleína e tripalmitina no rendimento da reação. Neste caso, o melhor resultado foi alcançado no substrato equimolar de tripalmitina e trioleína (40mM), para o qual observou-se um rendimento de interesterificação de 45%, em 24 h de reação. O sistema imobilizado selecionado foi caracterizado quanto às suas propriedades físico-químicas e de estabilidade, empregando-se técnicas como difratometria de raios-X e espectroscopia no infravermelho. Foi observada boa estabilidade à estocagem, mantendo-se 100% da atividade hidrolítica inicial após 120 dias de armazenamento. Finalmente, foram realizados testes de interesterificação da gordura do leite com óleo de soja sendo que, de maneira geral, a lipase de Rhizopus oryzae imobilizada em POS-PVA promoveu o aumento na concentração dos triglicerídeos C26-C34 e C46-C50, e diminuição dos triglicerídeos C38, C44 e C54, obtendo-se 12% de rendimento de interesterificação. A análise de textura do meio reacional e do produto interesterificado mostrou que a simples mistura física de óleo de soja com a gordura do leite provocou uma diminuição de mais de 50% na consistência desta gordura. Após a reação de interesterificação, o produto obtido apresentou redução de aproximadamente 24 % na consistência em relação à da mistura física das matérias-primas, devido à incorporação dos ácidos graxos insaturados do óleo de soja nos triglicerídeos presentes na gordura do leite, e à formação de mono e diglicerídeos devida à hidrólise parcial das matérias-primas. Assim, os resultados promissores obtidos com o uso da lipase de Rhizopus oryzae (L036) imobilizada em POS-PVA, tanto na reação modelo de interesterificação de tripalmitina com trioleína quanto nas matérias-primas lipídicas, possibilitaram a seleção deste sistema enzimático visando ao seu emprego no bioprocesso de interesse. / The objective of this work was to select a commercial lipase for enzymatic interesterification of milkfat with soybean to obtain a product enriched with essential fatty acids. Lipases from different microbial sources (Aspergillus niger, Mucor javanicus, Rhizopus oryzae, Candida rugosa, Penicillium roqueforti, Rhizomucor miehei) were immobilized on polysiloxane- polyvinyl alcohol hybrid matrix (POS-PVA) previously characterized in relation to its physico-chemical and morphological properties. All lipase preparations in both free and immobilized forms were initially characterized, regarding their hydrolytic and esterification activities. Owing to the high complexity of the raw materials \"milkfat and soybean oi\", the lipase screening assay was carried out using a model interesterification system consisted of tripalmitin and triolein. These triglycerides were chosen as starting materials since palmitic and oleic fatty acids are present at high amount proportions in the raw materials. Thus, immobilized lipase derivatives on POS-PVA were used to catalyze the interesterification of tripalmitin with triolein in the presence of hexane as solvent. The highest interesterification (31%) was obtained using the lipase from Rhizopus oryzae (L036P) and therefore, this enzyme was selected for continuing the work. Additional tests were performed to verify the influence of the molar ratio between triolein and tripalmitin in the reaction yield. The best result was achieved for the substrate containing equimolar amounts of tripalmitin and triolein (40 mM), attaining 45% of interesterification yield at 24 h reaction. The selected immobilized system was characterized in relation to its physico-chemical and stability properties using techniques as X-ray difractometry and IR spectroscopy. High stability was found for the immobilized lipase that maintained full original activity after 120 days storage at 4?C. Finally, interesterification tests of milkfat with soybean oil were carried out, and the use of Rhizopus oryzae lipase immobilized in POS-PVA increased the concentration of the triglycerides C26- C34 and C46-C50, and decreased the concentration of the triglycerides C38, C44 and C54, which corresponded to 12% of interesterification yield. The texture analysis of both reaction medium and interesterified product showed that simple physical blend of soybean oil with milk fat reduced more than 50% the milkfat consistency. After the interesterification reaction, the obtained product showed even lower consistency (24% reduction) in comparison with the physical raw materials blend, due to the incorporation of unsaturated fatty acids from soybean oil in the triglycerides of milkfat, and to the formation of mono and diglycerides resulting from partial hydrolysis of the raw materials. Thus, the promising results obtained using Rhizopus oryzae lipase (L036P) immobilized on POS-PVA, both in the model interesterification reaction of tripalmitin with triolein and in the lipid raw materials, indicated the suitability of the selected immobilized derivative to be applied in the proposed bioprocess.