Durante anos, a manteiga foi muito apreciada pelo consumidor, mas por conter grande quantidade de ácidos graxos saturados e colesterol, seu consumo tem diminuído. Recentemente, a descoberta dos malefícios causados pelos ácidos graxos trans presentes nas margarinas produzidas por hidrogenação parcial aumentou o interesse por métodos alternativos de modificação de lipídios. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um lipídio estruturado à base de gordura do leite que apresentasse maiores teores de ácidos graxos insaturados que a manteiga original e, consequentemente, melhor espalhabilidade, além de conter fitosteróis, constituindo a base de um alimento funcional com capacidade de reduzir os níveis de colesterol no sangue. Foram realizadas misturas da gordura do leite (GL) com óleo de girassol (OG) e ésteres de fitosteróis (EF) e foi efetuada interesterificação química e enzimática. As misturas e os lipídios estruturados obtidos foram analisados quanto a composição em ácidos graxos, consistência, conteúdo de gordura sólida (CGS), cinética de cristalização e estrutura cristalina, entre outras propriedades físico-químicas. Foram obtidos produtos contendo cerca de 60% de ácidos graxos insaturados pela adição de até 40% de OG e 25% de EF à gordura do leite, que originalmente possuía cerca de 33% de ácidos graxos insaturados. A interesterificação química melhorou a plasticidade das misturas, enquanto que a modificação enzimática não modificou de maneira expressiva sua consistência. A adição de pequenas quantidades de OG à GL provocou grande diminuição de sua consistência, enquanto que a diminuição do CGS ocorreu em proporções semelhantes às esperadas por interpolação linear. A edição de vídeos que permitam a observação da formação da estrutura cristalina de gorduras mostrou ser uma ferramenta de grande utilidade no estudo da cristalização de óleos e gorduras. A emulsão preparada com a mistura contendo 25,0% de EF, 7,5% de OG e 67,5% de GL apresentou diminuição expressiva na consistência quando comparada à manteiga, representando um efeito benéfico. / For many years, butter has been held in the highest esteem by consumer but its world consumption has steadily declined due to its high contents of saturated fatty acids and cholesterol. More recently, trans fatty acids, which are commonly resent in hydrogenated argarines, have been found to cause detrimental effects when consumed in high amounts. This observation has increased the interest in alternative methods of lipid modification. Therefore, the objective of this work was to develop a milkfat based structured lipid, presenting higher contents of unsaturated fatty acids than original butter and consequently better spreadability, besides containing phytosterols and serving as a base of a functional food with a cholesterol lowering health claim. Blends containing milkfat (MF), sunflower oil (SO) and phytosterol esters (PE) were prepared and then chemically and enzimatically interesterified. The fatty acid composition, consistency, solid fat content (SFC), crystallization kinetics and crystal structure, among other physical and chemical properties were analyzed. The blends presented about 60% of unsaturated fatty acids with the addition of up to 40% of SO and 25% of PE to MF, which originally presented close to 33% of unsaturated fatty acids. Chemical interesterification improved the plasticity of the blends, while the enzymatic reaction did not substantially alter it. The addition of small amounts of SO and PE to MF caused a great decrease in its consistency, while SFC decreased almost proportionally to the addition of these components. The edition of videos made possible the observation of crystal structure formation and it represented a tool of great importance in the fats and oils crystallization research. The emulsion prepared with the blend containing 25.0% of PE, 7.5% of SO, and 67.5% of MF presented a substantial improvement in consistency when compared to butter commercially available.

Introdução: O hábito alimentar da população mudou para alimentos mais industrializados, que são ricos em conservantes que por si só podem ser carcinogênicos. A alimentação é um importante fator epidemiológico e tem sido associado com o processo da tumorigênese, principalmente no câncer da mama. A literatura é pobre em estudos que estudaram a concentração de água, gorduras e proteínas de forma isolada e separadamente na composição do tecido mamário e do tumor de mama. Os achados descritos são apenas do indivíduo como um todo, somaticamente. Objetivos: este estudo visa a quantificação de água, gorduras e proteínas no tecido mamário normal e tecido mamário tumoral. Metodologia: Foram recrutadas 18 voluntárias portadoras de câncer de mama que foram submetidas a mastectomia como base de seu tratamento para o câncer e não terem recebido qualquer tipo de terapia antineoplásica previamente. De cada peça cirúrgica foi colhida duas amostras, sendo uma de tecido mamário normal e uma do tecido tumoral. As amostras foram armazenadas a -80°C. Primeiramente as amostras foram pesadas. Na sequencia foi feito a dosagem de água total pelo método de secagem em estufa. A gordura foi dosada pelo método de extração a frio utilizando clorofórmio e metanol. As proteínas foram dosadas por leitura por espectrofotometria de massa. Resultados: O grupo Tumor mostrou maior concentração de água que o grupo Controle, porém esta diferença não foi significante (p=0,14). Em relação ao conteúdo de gordura, este foi maior no grupo Controle, porém sem significância (p=0,09). Quanto ao conteúdo proteico, observouse que foi maior também no grupo Controle, e do mesmo modo, não alcançou significância, com p=0,09. Conclusões: O estudo mostrou que não existe diferença significativa nas concentrações dos macronutrientes estudados no tecido mamário normal e no tecido tumoral, embora ocorra tendência de que o tecido mamário normal apresente menor concentração de água que o tecido tumoral. Observou-se também a tendência de que os percentuais de gordura e proteínas são maiores no tecido normal da mama. / Introduction: The feeding habits of the population moved from natural to more industrialized foods that have higher concentration of preservatives, some of which may be carcinogenic themselves. Food is an important epidemiological factor and has been associated with the process of tumorigenesis, breast among them. The literature is poor in studies that show the percentages of water, proteins and fat in breast tumors. Objectives: This study aims to quantify proteins, fats and water in normal breast and breast tumor tissue. Methodology: Eighteen volunteers with breast cancer were recruited. They should have had not received any type of anticancer therapy and have had a mastectomy as treatment for breast cancer. From each surgical specimen a sample from normal breast tissue and a sample from the tumor were taken. These samples were stored at -80°C until the assays were performed. We first weighted the samples end proceed the assays determining total water through a kiln drying method. Fat was determined by the cold extraction method using chloroform and methanol and proteins were determined by mass spectrometry. Results: Although the Tumor group showed a higher concentration of water compared to Control group, it did not reached significance (p=0,14). The fat content analysis did not showed significance between the two groups either, in spite of the higher concentration seen in Control group (p=0,09). Also, the protein content in Control group was higher than in the Tumor group, but not sufficient to reach significance (p=0,09). Conclusions: The study showed a trend that a higher concentration of water is found in tumor breast tissue, whereas a trend that fat and proteins is found in higher concentration in normal breast tissue.

Este trabalho foi desenvolvido para avaliar as correlações entre as características de carcaça avaliadas por ultrassonografia em diferentes tempos de confinamento em bovinos Nelore castrados e não castrados. Foram avaliados 242 bovinos durante os anos de 2009, 2010 e 2011. Em cada ano, metade dos animais foram castrados após a desmama, com aproximadamente 12 meses de idade e mantidos a pasto, juntamente com os não castrados até o início do confinamento. Os animais foram alimentados com dieta de alto concentrado (85%) e confinados por período de 56 a 140 dias. A cada intervalo de aproximadamente 28 dias os animais foram pesados e avaliados por ultrassonografia para determinação de área de olho de lombo (AOLU) e espessura de gordura subcutânea (EGSU) na região entre a 12ª e 13ª costelas e espessura de gordura subcutânea na picanha (EGPU). No início do confinamento foi avaliada a altura da garupa dos animais determinação do escore de frame. A condição sexual dos animais influenciou a maioria das características de carcaça avaliadas em todos os períodos. O peso vivo inicial apresentou altas correlações com os demais pesos avaliados durante o experimento. As correlações do peso vivo com a espessura de gordura ao abate foram inferiores nos animais não castrados quando comparados aos castrados. Características avaliadas no início do confinamento apresentaram média acurácia para estimar a EGSU após 140, 112 ou 84 dias de confinamento (R²=0,47; 0,56 e 0,60, respectivamente) para machos castrados e 0,32; 0,12 e 0,60, respectivamente, para não castrados. A EGSU foi a principal variável que compôs os modelos de predição, seguido pelo peso vivo e escore tamanho, enquanto que a AOLU e a EGPU tiveram pouca contribuição para a estimativa do tempo de confinamento. As características de carcaça, aliadas ao escore de tamanho podem ser utilizadas em conjunto com o peso vivo dos animais, visando uma maior uniformidade de acabamento no momento do abate. No entanto, estudos adicionais são necessários para o aprimoramento e validação desses modelos. / This work was developed to evaluate the correlations of carcass traits of castrated and non-castrated Nellore cattle evaluated with ultrasound at different time on feed. Along 2009, 2010 and 2011 242 animals were evaluated, and in each year half of animals was castrated with approximately 12 months old and kept under pasture until the beginning of the feedlot. Animals were fed a high concentrate diet (85%) during periods ranging from 56 to 140 days. Every 28 days the animals were weighed and ultrasound scanned for determinations of ribeye area (AOLU) and backfat thickness (EGSU) between 12th and 13th rib, and rump fat (EGPU). In the beginning of feedlot the rump height was measured to determine the frame score. The sex condition affected most of the traits evaluated in all periods. Initial live weight was highly correlated with the same trait evaluated after different time on feed. Correlation of live weight with EGSU at slaughter was smaller in non-castrated animals when compared to castrate. Traits measured at the beginning of feedlot had medium accuracy on the prediction of EGSU after 140, 112 or 84 days on feed (R²=0.47, 0.56 and 0.60, respectively) for castrated males and lower accuracy (0.32, 0.12 and 0.60, respectively) for non-castrated. The EGSU was the main trait to be included in prediction models, followed by live weight and frame score while AOLU and EGPU had smaller contribution. Carcass traits and frame score can be used with live weight to improve the uniformity of backfat at slaughter. However further studies are necessary to improve and validate these models.

Dezoito galinhas de uma população experimental utilizada em um cruzamento recíproco entre as linhagens de frangos de corte (TT) e de postura (CC) foram sequenciadas pela tecnologia de nova geração na plataforma Illumina com uma cobertura média de 10X. A descoberta de variantes genéticas foi realizada em uma região de locos de característica quantitativa (Quantitative Trait Locus, QTL), associado anteriormente com peso e percentagem de gordura abdominal no cromossomo 3 da galinha (GGA3), entre os marcadores microssatélites LEI0161 e ADL0371 (33,595,706-42,632,651 pb). O programa SAMtools foi utilizado na identificação de 136.054 SNPs únicos e 15.496 INDELs únicas nos 18 animais sequenciados e após a filtragem das mutações, 92.518 SNPs únicos e 9.298 INDELs únicas foram mantidas. Uma lista de 77 genes foi analisada buscando genes relacionados ao metabolismo de lipídios. Variantes localizadas na região codificante (386 SNPs e 15 INDELs) foram identificadas e associadas com vias metabólicas importantes. Variantes nos genes LOC771163, EGLN1, GNPAT, FAM120B, THBS2 e GGPS1 foram identificadas e podem ser responsáveis pela associação do QTL com a deposição de gordura na carcaça em galinhas. / Eighteen chickens from a parental generation used in a reciprocal cross with broiler and layer lines were sequenced by new generation technology with an average of 10-fold coverage. The DNA sequencing was performed by Illumina next generation platform. The genetic variants discovery was performed in a quantitative trait loci (QTL) region which was previously associated with abdominal fat weight and percentage in chicken chromosome 3 (GGA3) between the microsatellite markers LEI0161 and ADL0371 (33,595,706-42,632,651 bp). SAMtools software was used to detect 136,054 unique SNPs and 15,496 unique INDELs for the 18 chickens, and after quality filtration 92,518 unique SNPs and 9,298 unique INDELs were retained. One list of 77 genes was analised and genes related to lipid metabolism were searched. Variants located in coding region (386 SNPs and 15 INDELs) were identified and associated with important metabolic pathways. Loss of functional variants in the genes LOC771163, EGLN1, GNPAT, FAM120B, THBS2 and GGPS1 may be responsible for the QTL associated with fat deposition in chicken.

Introdução: Mudanças na composição corporal de indivíduos podem fornecer indícios importantes sobre a saúde individual e coletiva. Objetivo: Identificar mudanças na estatura e gordura corporal em crianças de 7 a 10 anos. Métodos: Foram utilizados dados de três coortes de nascimento de escolares da Escola de Aplicação da USP, mensurados duas vezes ao ano, no período de 2005 a 2008. Foram avaliados a estatura, o peso e pregas cutâneas (tricipital, bicipital, suprailíaca e subescapular). Resultados: O estudo teve início com 161 escolares com 7, 8 e 9 anos e terminou com 37 escolares com 10 anos. Neste estudo, não foi verificada existência de efeito de coorte. Agregando-se os participantes nas idades de 7, 8, 9 e 10 anos, tem-se que foram acompanhados no período de 4 anos, 457 escolares. Observou-se aumento da estatura com a idade, seguindo um padrão linear, com taxas diferentes de crescimento médio para meninos e meninas (em média 5,4 cm e 6,4 cm ao ano, respectivamente); Observou-se ganho médio de peso igual a 4,4 kg ao ano e diferenças entre os sexos, com meninos apresentado 2,4 kg a mais que meninas para cada idade; Observou-se aumento do tecido adiposo tanto pela soma das pregas cutâneas como pela prega cutânea tricipital com aumento médio de 7,0 mm e 2,3 mm ao ano, respectivamente. Conclusão: Conclui-se que, crianças de coortes mais recentes alcançam estatura, peso e soma de pregas cutâneas de crianças de coortes anteriores, não indicando efeito de coorte. Crianças de 7 a 10 anos apresentam crescimento linear na faixa etária, com valores médios maiores para meninas. O ganho de peso vem acompanhado do acúmulo de tecido adiposo, indicando ganho de gordura corporal / Introduction: Changes in body composition of individuals may provide important clues about individual and collective health. Objective: To identify changes in height and body fat in 7-10 year-old children. Methods: Data from three cohorts of students from Escola de Aplicação, University of São Paulo. Height, weight and skinfolds (triceps, biceps, suprailiac and subscapular) were measured twice a year and assessed. Results: At baseline 161 students aged 7, 8 and 9 years were enrolled. At the end, there were 37 10-year-old students. In this study, there was no cohort effect. Altogether, 457 students were followed for 4 years (7, 8, 9 and 10-year-old participants), who contributed with more than one measurement of each variable. Height increased with age following a linear pattern, with different growth rates when boys and girls are compared (on average 5.4 cm and 6.4 cm per year, respectively). Mean weight gain was 4.4 kg per year, with significant differences between genders (boys were 2.4 kg heavier than girls at each age). Adipose tissue increased when assessed through sum of skinfolds and tricipital skinfold, with mean increases of 7.0mm and 2.3mm per year. Conclusion: Given the results, it seems that 7 to 10 yearold schoolchildren of both sexes exhibit linear physical growth as regards to height, weight and body fat accumulation

O objetivo do presente trabalho foi melhorar as características sensoriais de uma emulsão alimentícia previamente desenvolvida pelo grupo de pesquisa, elaborada com a cepa probiótica B. animalis Bb-12, inulina e caseínomacropeptídeo (CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental durante seu armazenamento refrigerado e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada à emulsão alimentícia e a sua sobrevivência in vitro a condições gastrointestinais simuladas. Foram preparadas 6 misturas binárias de gordura do leite (GL) (x1) e oleína de palma (OP) (x2) em diferentes proporções, sendo que duas delas correspondiam aos componentes isoladamente. Para as misturas GL:OP, foram determinados a composição em ácidos graxos, o índice de acidez (IA), os comportamentos de cristalização e fusão e a consistência. Adicionalmente, uma margarina comercial (MC) foi analisada como padrão de referência para as emulsões alimentícias potencialmente probióticas desenvolvidas e sua base gordurosa (BGMC) foi analisada como referência para a seleção das misturas GL:OP mais adequadas para a produção das emulsões. Após a seleção das misturas, foram produzidas duas emulsões alimentícias com adição de inulina, CMP e B. animalis Bb-12, que foram monitoradas durante o seu armazenamento a 5 °C no dia 0 (após o processamento) e após 1, 7, 14, 21 e 28 dias. Foram realizadas análises microbiológicas, de pH, teste de sobrevivência às condições gastrointestinais simuladas in vitro, análise de consistência e aceitação sensorial. Aos 35 dias de armazenamento, repetiu-se o ensaio in vitro para posterior extração de DNA do probiótico no produto a fim de comparar os métodos de semeadura em ágar seletivo e de qPCR com e sem tratamento com o agente intercalante de DNA Propidium Monoazide (PMA). Os ácidos palmítico e oleico foram os ácidos graxos mais abundantes nas misturas GL:OP, entre 30 e 34% e entre 10 e 50%, respectivamente. A adição de OP à GL resultou em um retardamento do início da cristalização das misturas binárias GL:OP, devido à interação física resultante da diluição dos triacilglicerois de alto ponto de fusão provenientes da GL. A consistência das misturas binárias GL:OP variou entre 385,9 e 12.172,3 gf/cm2 a 5 °C, sendo que as misturas GL:OP 40:60 e 20:80 apresentaram consistência mais semelhante à da BGMC a 10 °C. Dessa forma, as misturas GL:OP 40:60 e 20:80 foram selecionadas para a produção de emulsões alimentícias por apresentarem comportamento térmico e consistência mais adequados a este fim. Após a produção das formulações, as populações de Bb-12 permaneceram estáveis entre 8 e 9 log UFC/g durante os 28 dias de armazenamento a 5 °C (p>0,05) e sua viabilidade não foi influenciada pela diminuição de pH. Houve uma redução em até 2 ciclos logaritmos da população do probiótico das formulações após 6 horas de simulação gastrointestinal em todos os períodos estudados (7, 14, 21 e 28 dias) (p<0,05). No entanto, o período de armazenamento estudado não influenciou de maneira significativa a taxa de sobrevivência da Bb-12 (p>0.05) e, ao final dos 28 dias, a taxa de sobrevivência foi de 80% para EA 40:60 e 75% para a EA 20:80. Os métodos de semeadura convencional e de qPCR com PMA mostraram correlação positiva em quase todas as fases do ensaio in vitro. Contudo, a formulação EA 40:60 apresentou maiores contagens de células viáveis em qPCR com PMA, comparado ao método convencional em ágar. A aceitação sensorial das emulsões tiveram notas semelhantes, com notas entre 6,2 e 6,9, o que significa \"gostei ligeiramente\". As consistências das formulações variaram de 213,3 a 2466,6 gf/cm2 entre 5 e 15 °C. Os resultados obtidos sugerem que a formulação EA 40:60 pode ser considerada a melhor formulação, uma vez que revelou características tecnológicas mais vantajosas e boa viabilidade do probiótico e sobrevivência ao estresse gastrointestinal, além de ter apresentado melhor aceitabilidade sensorial. / The purpose of this study was to improve the sensory attributes of a tablespread previously developed by our research group, supplemented with the probiotic strain Bifidobacterium animalis Bb-12, besides inulin, and caseinomacropeptide, as well as to evaluate the product sensory acceptance, its physico-chemical and instrumental texture profile during refrigerated storage, and to verify the viability of the probiotic incorporated into the tablespread and its in vitro survival under conditions simulating the gastrointestinal tract during storage. Six binary blends of milk fat (MF) (x1) and palm olein (PO) (x2) were prepared in different proportions, whith two samples representing the pure components and four corresponding to binary blends, The fatty acid composition, free fatty acids, crystallization, and melting behaviors, and consistency analyses were performed for all MF:PO blends. Additionally, a commercial margarine (CM) was analyzed as a reference standard to the potentially probiotic tablespreads to be developed and its lipid base (CMLB) was analyzed as a reference for the selection of the MF:PO blends most suitable for the tablespreads preparation. Then, two MF:PO blends were selected to produce two tablespreads with Bb-12, inulin, and caseinomacropeptide, which were monitored during storage at 5 °C in time 0 (after processing), and after 1, 7, 14, 21, and 28 days. Microbiology assays, pH test, in vitro gastrointestinal survival, consistency, and sensory acceptance were performed. After 35 days of storage, the in vitro simulated gastrointestinal assay was repeated for subsequent probiotic DNA extraction in the food matrix in order to compare the different methods, including plate count and species-specific qPCR combined with the use of the Propidium Monoazide (PMA). All the MF:PO blends showed high concentration of palmitic and oleic acids, in the range between 30-34% and 10-50%, respectively. The addition of PO into MF resulted in an onset crystallization temperature delay for the MF:PO blends due to a physical interaction resulting from the MF high melting point triacylglycerol dilution. The consistency of the MF:PO blends varied between 385.9 and 12.172 gf/cm2 at 5 °C and 40:60 and 20:80 MF:PO blends presented consistency similar to (CMLB) at 10 °C. Thus, the 40:60 and 20:80 MF:PO blends were selected for the production of tablespreads, for presenting thermal behavior and consistency most suitable for this purpose. Following the tablespreads production, the Bb-12 populations remained stable ranging from 8 to 9 cfu/g throughout 28 days of storage at 5 °C (p>0.05) and their viability was not influenced by pH reduction. There was a decrease of up to 2 log cfu/g of the probiotic populations after 6 h of simulated gastrointestinal in vitro assay during all the studied periods (7, 14, 21, and 28 days) (p<0.05). On the other hand, the storage period did not significantly influence the survival rate of Bb-12 (p>0.05) and after 28 days the tablespreads TS 40:60 and 20:80 showed values of 80 and 75%, respectively. The different methods, count plate and qPCR with PMA, showed positive correlation in almost all steps of the in vitro assay. However, the tablespread TS 40:60 presented higher viable cell counts with the qPCR with PMA, when compared to the conventional plating method. The tablespreads sensory acceptability presented similar scores, ranging from 6.2 to 6.9, with consistency between 213.3 and 2,466.6 gf/cm2 between 5 and 15 °C. Therefore, the results obtained suggest that the TS40:60 tablespread may be considered the best formulation due the good technological parameters and good probiotic viability and survival under in vitro simulated gastrointestinal stress, besides presenting the highest sensory acceptance.

The amount and composition of intramuscular fat (IMF) influence the sensory characteristics, nutritional value of beef and human health. The amount of fatty acid and its composition in beef varies by breed, nutrition, sex, age or carcass finishing level. The fat deposition and composition are determined by many genes that participate directly or indirectly in adipogenesis and lipid metabolism. The selection of animals with fat amount and composition suitable for the consumer is complex due to high cost of measurement, the moderate heritability and polygenic traits (many genes are involved with these traits). In the last decade with a great advance in bovine genomics resulted in the complete genome sequencing and the development of high-density chips of SNPs. This scientific advance jointly with technological improvement allowed the identification of genes responsible for important quantitative traits in cattle. This study aimed to identify and characterize genes associated with the deposition and composition of intramuscular fat in Nellore. A genome-wide association study (genome- wide association studies, GWAS) was performed to identify genomic regions associated with traits of interest and positional candidate genes. A total RNA sequencing (RNA-Seq) analysis was applied to transcriptome study of Longissimus dorsi muscle. Three hundred and eighty six Nellore steers were used for the evaluation of lipid content and fatty acid profile of LD, and genotyping with high-density chip SNP (SNP800 Illumina BeadChip). A subset of 14 animals, seven animals for each extremes of genomic estimated values (GEBV) were used to RNA-Seq analysis. Twenty-five genomic regions (1 MB window) were associated with the deposition and composition of intramuscular fat, which explained >= 1 % of the genetic variance. These regions were identified on chromosomes 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 17, 26 and 27, many of these have not previously been found in other breeds and in these regions important genes were identified. Genomic regions and genes identified and presented here should be contribute to a better understanding of the genetic control of deposition and fat composition in beef cattle, and can be applied in breeding programs for animals that produce a quality and healthy beef to human consumers. / A quantidade e composição da gordura intramuscular (GIM) pode influenciar as características sensoriais, o valor nutricional da carne bovina e na saúde humana. O perfil dos seus ácidos graxos pode se apresentar de maneira diversificada conforme a genética, o manejo e a nutrição dos animais de origem. A deposição e composição da gordura são determinadas por muitos genes que participam direta ou indiretamente da adipogênese e do metabolismo lipídico. A seleção de animais com teor e composição de gordura adequado para o consumidor é complexa pela difícil mensuração destas características, pela moderada herdabilidade e pelo desconhecimento dos genes envolvidos. Na última década, presenciamos um grande avanço na área da genômica bovina que resultou no sequenciamento completo do genoma e no desenvolvimento de chips de alta densidade de SNP. Este progresso científico, aliado aos avanços tecnológicos de equipamentos, resultou na identificação de genes responsáveis pela determinação de características quantitativas de interesse científico e comercial na bovinocultura. Este estudo teve como objetivo identificar e caracterizar genes associados à deposição e composição de gordura intramuscular em bovinos Nelore. Para este fim foi conduzido um estudo de associação genômica (Genome-wide association studies, GWAS) para identificar regiões genômicas associadas às características de interesse e identificar genes candidatos posicionais. Para o estudo de expressão diferencial foi conduzido um estudo do transcriptoma a partir do sequenciamento de RNA total (RNA-Seq) do músculo Longissimus dorsi. Foram utilizados 386 Nelores para a avaliação do teor de lipídeos total e perfil de ácidos graxos do músculo LD e, genotipagem com chip de alta densidade de SNP (Illumina SNP800 BeadChip). Um subconjunto de 14 animais, sendo sete animais de cada extremo para os valores genômicos estimados (GEBV) foi utilizado para o estudo de RNA-Seq. Foram encontradas 25 regiões genômicas (intervalos de 1 MB) associadas com deposição e composição de gordura intramuscular, as quais explicaram >= 1% da variância genética. Estas regiões foram identificadas nos cromossomos 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 17, 26 e 27, muitas destas não foram previamente detectadas em outras raças. Nestas regiões foram identificados importantes genes e podem ajudar no entendimento da base genética envolvida na deposição e composição de gordura. As regiões genômicas e genes aqui identificados e apresentados contribuem para um melhor entendimento do controle genético da deposição e composição de gordura em gado de corte e ainda podem ser aplicados em programas de seleção genética de animais que produzam carne com qualidade e com perfil de gordura saudável ao homem.

O objetivo do presente estudo foi verificação da viabilidade da aplicação de gelatina de pés de frango em spread de chocolate como substituto parcial de gordura. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre os principais aspectos que envolvem a pesquisa. Após relatou-se a metodologia de extração e caracterização físico-química da gelatina obtida de pés de frango por meio de análises de composição centesimal, de cor, força de gel e análise de perfil de textura (TPA). Posteriormente abordou-se os efeitos da aplicação de gelatina como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e reológicas de spread de chocolate. Por último investigou-se a influência da concentração de gelatina e substituição de gordura na espalhabilidade, estabilidade (shelf life), custos e propriedades sensoriais dos spreads de chocolate. Para tanto, foi utilizado planejamento experimental Central Composto Rotacional e metodologia de superfície de resposta. Os resultados da extração de gelatina de subproduto de frango indicaram que as peles e tendões dos pés de frango possuem rendimento (7,83 %) e conteúdo mineral (1,92 %), apresentando alto teor proteico (84,96 %) próximo das gelatinas comerciais. Em concentração de 6,67 % a gelatina demonstrou elevada força de gel (294,78 g), comportando-se na análise de perfil de textura como um sólido. Os dados relacionados às formulações de spread de chocolate demonstraram que tanto o nível de substituição de gordura quanto a concentração de gelatina exerceram efeitos significativos (p<0,05) sobre a cor, volume, densidade e comportamento reológico dos produtos, exceto a atividade de água que foi influenciada apenas pelo primeiro fator. Sob a perspectiva reológica apenas a amostra com maior nível de substituição de gordura foi classificada como pseudoplástica. A gelatina contribuiu no aumento do teor proteico das formulações. A consistência foi significativamente (p<0,05) influenciada pelas propriedades da fase de gelatina, apresentando ampla faixa de plasticidade nas diferentes temperaturas (10, 20 e 30 °C). A consistência dos spreads aumentou em todas as temperaturas durante os 90 dias de armazenamento. Observou-se por meio da análise sensorial que os fatores em estudo provocaram alterações nos atributos sensoriais do produto suficiente para a percepção dos provadores. A formulação com 75 % de substituição de gordura seguida pelas formulações com 50 % e 0,8 % de concentração de gelatina apresentaram a maior aceitabilidade. Com o máximo de substituição de gordura chegou-se a 53 % de redução de custos. Contudo, os resultados obtidos sugerem que a aplicação de gelatina de pés de frango pode ser vantajosa, já que contribuiu com a formulação de spreads de chocolate menos calóricos e com propriedades físico-químicas e sensoriais adequadas para uma possível comercialização. / The aimed of this study was the verification of the feasibility of application of gelatin chicken feet in chocolate spread as a partial replacement fat. Firstly, it was presented a literature review on the main aspects involved in the research. After it was reported the extraction methodology and physicochemical characterization of chicken feet gelatin through chemical composition, color, gel strength and texture profile analysis (TPA) analysis. Next, the effects of the gelatin application as a fat replacement in physicochemical and rheological properties of chocolate spread were discussed. Finally, the influence of the gelatin concentration and fat replacement in spreadability, stability (shelf life), costs and sensory properties of chocolate spread were investigated. For this purpose, the Central Composite Rotational Design and response surface methodology were used. The results of the chicken feet gelatin extraction indicated that the skins and tendons of chicken feet have yield (7.83%) and mineral content (1.92%), with high protein content (84.96%) close to the commercial gelatins. In concentration of 6.67 % gelatin demonstrated high gel strength (294.78 g), behaving in the texture profile analysis as a solid. Data related to the spread chocolate formulations demonstrated that the level of replacement of fat and gelatin concentration exerted a significant effect (p <0.05) on the color, volume, density and rheological behavior of the products, except water activity which was influenced only by the first factor. Under the theological perspective only the sample with higher levels of fat replacement was classified as shear thinning. Gelatin contributed in increasing the protein content of the formulations. The consistency was significantly (p <0.05) influenced by the properties of the gelatin phase, showing a wide range of plasticity at different temperatures (10, 20 and 30 ° C). The spreads consistency increased at all temperatures during the 90 days of storage. It was observed by means of sensory analysis that the factors under study led to changes in the sensory attributes of the product enough to the perception of tasters. The formulation with 75 % fat replacement followed by 50 % and 0.8 % concentration of gelatin had the highest acceptability. With maximum fat replacement was reached to 53% cost reduction. However, the results suggest that the application of chicken feet gelatin can be advantageous since it contributed to the formulation of lower calorie chocolate spreads, with physicochemical and sensory properties suitable for possible commercialization.

Em eucariotos, o DNA é organizado juntamente com histonas em um complexo nucleoproteico conhecido como cromatina, cuja unidade fundamental corresponde aos nucleossomos. A cromatina apresenta-se de duas maneiras: eucromatina, região estruturalmente menos condensada e, portanto, mais facilmente transcrita, e heterocromatina, região muito condensada e transcricionalmente silenciosa. Na forma de eucromatina, o acesso dos fatores de transcrição a regiões de DNA livres de nucleossomos é facilitado, enquanto que na forma de heterocromatina os fatores de transcrição não conseguem acessar o DNA para ativar ou reprimir a expressão gênica inferindo, assim, que o grau de compactação da cromatina interfere na regulação da expressão gênica e que o nucleossomo atua como silenciador gênico. Neste contexto, os objetivos foram identificar, mapear e caracterizar regiões em eucromatina na musculatura esquelética de bovinos da raça Nelore. As análises foram realizadas em relação ao músculo Longissimus dorsi pela técnica Assay for Transposase-Accessible Chromatin (ATAC-Seq), capaz de isolar regiões livres de nucleossomos a partir do mecanismo enzimático de transposição. A fim de otimizar o protocolo dessa metodologia para tecido muscular, foram testadas concentrações de 50 mil, 75 mil e 100 mil núcleos tratados com transposase. Destes, foram encontrados 6.811, 11.121 e 11.473 picos de eucromatina, respectivamente, e 6.212 regiões de cromatina aberta foram coincidentes nas três amostras. A associação entre regiões eucromáticas, expressão gênica e gordura intrasmuscular foi confirmada a partir da análise de sobreposição com transcriptional start sites (TSS), genes expressos em músculo esquelético, genes diferencialmente expressos (GDE) para gordura intramuscular e regiões de expression quantitative trait loci (eQTL) de tecido muscular reforçando, assim, o potencial regulatório das regiões de eucromatina. / In eukaryotes, DNA is organized along with histones in nucleoproteins complexes known as chromatin, which has nucleosomes as their fundamental unit. Chromatin exists in two forms: euchromatin, corresponding to a lightly condensed structure and an easily transcribed region, and heterochromatin, a highly condensed and transcriptionally silent region. In euchromatin form, transcription factors have free access to nucleosome-depleted DNA regions, while in heterochromatin the transcription factors can not access the DNA for activate or repress genic expression, which suggests that the chromatin compaction degree interferes with regulation of gene expression and that nucleosomes act as gene silencer. In this context, the aims of the present project were to identify, map and characterize euchromatin regions in the skeletal musculature of Nellore cattle. Analyzes were performed considering the muscle Longissimus dorsi using Assay for Transposase-Accessible Chromatin technique (ATAC-Seq), which isolates nucleosome-depleted regions throught transposition enzymatic mechanism. Differente transposase-treated nuclei concentrations were tested: 50 thousand, 75 thousand and 100 thousand. From these, 6.811, 11.121, and 11.473 euchromatin peaks were found, respectively, and 6.212 open chromatin regions were coincident among them. The association between euchromatic regions, gene expression and intrasmuscular fat was confirmed from the overlap analysis with transcriptional start sites (TSS), genes expressed in skeletal muscle, differentially expressed genes (GDE) for intramuscular fat and regions of expression quantitative trait loci (eQTL) of muscle tissue, reinforcing the regulatory potential of the euchromatin regions.

O presente trabalho teve como objetivo verificar se o fornecimento de gordura protegida após à desmama interfere no desenvolvimento folicular e na idade à primeira ovulação em novilhas Nelore (Bos taurus indicus). E também se os ácidos graxos de cadeia longa no terço final da gestação interferem no desenvolvimento folicular e antecipa a ciclicidade no período pós-parto de primíparas com escore corporal de 2,5. No primeiro utilizamos 30 novilhas Nelore com peso 167kg, separadas em 3 grupos: Grupo Controle (GC, n=10) recebeu 500g de milho/animal/dia. Grupo Gordura (GG, n=10) recebeu 200g de gordura protegida/animal/dia. Grupo Energia (GE, n=10) recebeu 500g de milho e 200g de Megalac-E®/animal/dia. Foi realizado exame ultrassonográfico dos ovários e colhidas amostras de sangue para quantificação de FSH, LH, leptina e progesterona. Durante o tratamento o peso não variou entre os grupos, o peso vivo aumentou ao longo do tempo (p=0,0001). Após a mudança na dieta, os animais dos grupos que receberam gordura apresentaram menor (p=0,019) número de folículos que os animais do GC. Durante o período dos tratamentos nutricionais o GG apresentou maior (p=0,05) número de picos de LH que o GE e o GC foi intermediário. O GC apresentou maior área de secreção de FSH (p=0,03) quando comparado ao GG e o GE foi intermediário. O GC apresentou maior área de concentração e valor máximo máxima de FSH (p=0,06) aos 14 meses. Dentro de cada grupo, todos apresentaram menor área total de secreção de leptina antes do tratamento comparado ao período pós tratamento. Após o período de tratamento, o GE apresentou maior valor máximo máxima de leptina (p=0,08) que o GC e o GG valor intermediário. A gordura diminuiu o número de folículos, aumentou a freqüência de pulsos de LH, diminuiu a secreção de FSH durante o começo da suplementação. A dieta com a soma das energias diminuiu a área de secreção de LH e aumentou a valor máximo máxima de concentração de leptina. No segundo experimento utilizamos 19 animais, com 24 a 27 meses de idade e peso de 366kg. Os tratamentos nutricionais foram realizados de 50 a 60 dias antes do parto previsto. As novilhas foram divididas em dois grupos: grupo Controle (GC, n=9) sem adição de gordura na ração (250 g de milho/novilha/dia) e grupo Gordura (GG, n=10) com gordura na ração (100g Megalac-E®/novilha/dia). Os animais foram mantidos em um escore corporal de 3,5 no período pré-parto, e diminuíram e foram mantidos com 2,5 até os noventa dias após parto. O GC obteve maior ganho médio diário dos 91 aos 119 dias pós-parto (p=0,011) comparado ao GG.O peso à ovulação foi maior no GC que no GG (p=0,03). O diâmetro do maior folículo não diferiu (p=0,31) entre o GC e GG durante o pós-parto. O diâmetro do segundo maior folículo foi maior no GC (p=0,028) que no GG. Houve um aumento no diâmetro do maior folículo no GC (p=0,05) e uma tendência no GG. Os dois grupos apresentaram aumento na concentração de LH com o passar dos intervalos (GC p<0,0001, GG p=0,0024). Entre o 15° e 30° dia pós-parto foi o período que apresentou menor área total de concentração de LH (p<0,0001) comparado aos demais intervalos dentro de cada grupo (p=0,85). GC e GG tiveram maior valor máximo de LH no intervalo de 75 a 90 dias (p=0,03 e p=0,04) quando comparado com os intervalos de 15 a 30 e de 30 a 45 dias pós-parto (p=0,97). Não houve diferença no peso vivo ao nascimento das bezerras do GC (34,3±2,58kg, p=0,18) comparado as do GG no período pré-parto (31,75±4,62 kg). As bezerras nascidas de vacas do GC obtiveram maior ganho médio diário nos primeiros 30 dias pós-parto (p=0,05) comparadas às bezerras do GG. Não houve diferença no ganho de peso por mamada das bezerras entre os GC e GG no período pós-parto, aos 20 dias (p=0,30), aos 46 dias (p=0,46), aos 81 dias (p=0,63) e aos 108 dias (p=0,66). Animais tratados com gordura no pré-parto apresentam um maior tempo para a primeira ovulação, menor quantidade de folículos secundários, acompanhada de menor peso vivo e menor ganho de peso no final do pós-parto / This study evaluated whether protected fat supply after weaning will interfere on follicular development and age at first ovulation in Nelore heifers (Bos taurus indicus) and if fat in the final third of pregnancy increases the preovulatory follicle diameter and number of follicles, changing the cyclicity in postpartum primiparous with a body score of 2.5. For this two experiments were developed, at first 30 contemporary Nellore heifers with of 167 kg life weight were used. The animals were sorted into 3 groups: Control group (CG, n=10), 500g of corn/animal/day. Fat group (GG, n=10), 200g of Megalac-E®/animal/day. Energy group (EG, n=10), 500g of corn plus 200g Megalac-E®/animal/day. Ovaries ultrasonography was performed to characterize the diameter and number of follicles. Blood samples were collected and radioimmunoassay was performed to quantify LH, FSH, progesterone and leptin. Either during nutritional treatment (p=0.32) or after (p=0.34) there was no difference in life weight between groups, but weight increased over time (p=0.0001). Heifers that received fat had lower (p=0.02) number of follicles than the control group. During nutritional treatments Fat group had higher (p=0.05) number of LH peaks than the Energy group and Control group showed intermediate number of LH peaks. The GC showed greater FSH concentration area (p=0.03) compared to GG and GE was intermediate. The GC had higher FSH concentration area (p=0.06) and maximum valor máximo (p=0.08), than GG and GE had intermediate values at 14 months. All groups exhibited lower leptin total concentration area before compared to after nutritional treatments. After the treatment period, the GE had higher leptin maximum value (p=0.08) than control group and GG intermediate. Fat supply decreased the number of follicles, increased LH pulses frequency, decreased FSH concentration at the supplementation beggining. Energy energy diet anticipated age at puberty, decreased LH concentration area and increased leptin concentration maximum value. For the second experiment 19 animals between 24 and 27 months of age and 366kg live weight were used, fixed time artificial insemination was performed (TAI). The dietary treatments were performed during 60 days before the estimated partum. The heifers were sorted in: Control (CG, n = 9) with no added fat (250 g of corn/heifer/day) and fat group (GG, n = 10) with 100 g Megalac-E®/heifer/day. The animals were maintained in a 3.5 BSC (1 to 5) during pre-partum, and decreased and maintained with 2.5 BSC until 90 days after calving. The GC had a higher average daily weight gain from 91 to 119 days postpartum (p=0.011) compared to GG. The weight at ovulation was higher in GC (p=0.03) than GG. Largest follicle diameter did not differ (p=0.31) between the CG and GG during the postpartum period. Second largest follicle diameter was greater in the GC (p=0.028) than in GG. There was an increase in the largest follicle diameter in CG (p=0.05) and a tendency in GG during the experimental period. Both groups showed an increase in LH concentration over the intervals (p<0.0001; p=0.0024). Between the 15th and 30th day postpartum there was the lowest LH concentration total area (p<0.0001) compared to other intervals within each group. LH maximum value was greater (p=0.03 and p=0.04) between 75 to 90 days compared to 15-30 and 30-45 days postpartum. There was no difference in calves birth weight between GC and GG (p=0.18). Calves born from GC cows had greater average daily weight gain in the first 30 days (p=0.05) than calves from GG. There was no difference in weight gain after 15 min suckling between GC and GG calves at 20, 46 days, 81 and at 108 days. Heifers treated with fat in pre-partum have an increased time to first ovulation, fewer secondary follicles, accompanied by a lower body weight and less weight gain in the end of postpartum