Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2011-05-20T15:54:22Z No. of bitstreams: 1 2011_GrazielaAlvarezCorreaCosta.pdf: 1366738 bytes, checksum: ad28fbb1008417c4aa5fa8ca30ddbf7f (MD5) / Approved for entry into archive by Elna Araújo(elna@bce.unb.br) on 2011-05-23T19:25:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_GrazielaAlvarezCorreaCosta.pdf: 1366738 bytes, checksum: ad28fbb1008417c4aa5fa8ca30ddbf7f (MD5) / Made available in DSpace on 2011-05-23T19:25:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_GrazielaAlvarezCorreaCosta.pdf: 1366738 bytes, checksum: ad28fbb1008417c4aa5fa8ca30ddbf7f (MD5) / No Brasil, dados do período de 1999 a 2009, indicam que 45,4% das ocorrências de surtos de DTA estão relacionados com a produção de alimentos na residência dos comensais. Os consumidores tendem a ignorar o papel dos alimentos e de sua manipulação na transmissão de doenças, por não dispor de informação suficiente sobre os riscos associados ao consumo e a práticas inadequadas de preparação de alimentos. O objetivo deste trabalho é investigar o conhecimento dos consumidores acerca de práticas adequadas na manipulação de alimentos, bem como identificar os fatores psicossociais envolvidos com essas práticas. Utilizou-se um questionário com perguntas objetivas para avaliar a cognição do consumidor, bem como outras questões sobre medidas psicossociais que poderiam estar associadas a uma conduta inapropriada em relação à segurança dos alimentos, em particular àquela relacionada ao estágio de mudança no qual o indivíduo se encontra em relação à transformação de determinado hábito. O instrumento foi aplicado a funcionários da UnB, identificados na relação de servidores da Secretaria de Recursos Humanos e estratificados de acordo com seu nível educacional. Realizou-se análise descritiva das variáveis do instrumento. Dos 204 entrevistados selecionados estatisticamente, 72,0% (n = 147) são mulheres e 54,0% (n = 111) com formação superior. A higiene na preparação dos alimentos é considerada muito importante para 95,0% dos entrevistados (n = 194). Identificou-se um nível de 60,0% de conhecimento em relação à segurança dos alimentos. Preparação e armazenamento adequado dos alimentos foram os itens que apresentaram maior desconhecimento pelos consumidores, com apenas 41,0% e 44,0% de acertos, respectivamente. Compra segura de alimentos foi o assunto no qual os entrevistados tiveram o melhor desempenho, com 84,0% de acertos. De maneira geral, os consumidores têm um bom nível de conhecimento sobre segurança dos alimentos, especialmente mulheres, indivíduos com ensino superior, maiores de 50 anos, com renda acima de 20 S.M e no estágio de manutenção. A maioria dos entrevistados acredita que as suas ações podem ser capazes de evitar a possibilidade da ocorrência de uma DTA e, em geral, os participantes mostraram acreditar na segurança de alimentos, com escore médio de 5,41±0,70. Os consumidores têm alto nível de confiança em si para superar situações de desafio em relação a uma mudança comportamental e à habilidade de enfrentar as tentações contrárias à transformação saudável. O estudo identificou que políticas públicas para aumentar o conhecimento e melhorar o comportamento de consumidores sobre segurança de alimentos podem ter impactos importantes em função da predisposição dos consumidores em modificar suas atitudes. Para maximizar a eficácia de iniciativas nessa área, deve-se levar em consideração o estágio de mudança em que se encontram os consumidores. Esforços devem ser direcionados prioritariamente a homens, jovens com menos de 20 anos e indivíduos com nível de escolaridade médio e fundamental. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / In Brazil, figures from 1999 to 2009 indicate that 45,4% of foodborne disease outbreaks are related to consumers food production at home. Consumers tend to ignore the role of food and food handling in disease transmission due to the unavailability of enough information about risks associated to consumption and inadequate food preparation practices. This research aims at investigating consumer knowledge about appropriate food handling practices, as well as identifying psychosocial factors related to these practices. A questionnaire with objective questions to assess the consumer cognition was applied, as well as questions about psychosocial measures that could be associated with an improper conduct in relation to food safety, particularly related to the stage of change in which the individual is in. The instrument was administered to employees of UNB, identified from a list of servers of the Department of Human Resources and segmented according to their educational level. Descriptive analysis of the instrument variables was undertaken. Out of 204 interviewed, statistically selected, 72,0% (N=147) are female and 54,0% (N=111) have university education. Hygiene in food preparation practices is considered very important for 95.0% of respondents (n = 194). Participants correctly answered 60% of the section on food safety knowledge. Storage and preparation were the issues about which participants presented the most lack of knowledge, with only 41,0% and 44,0% of correct answers, respectively. Meanwhile, safe purchase was the subject in which participants had the best performance, with 84,0% of correct answers. In general, consumers have a good level of knowledge about food safety, specially women, individuals with high education, the group over 50 years old, the ones with over 20 minimum wages of income and the group of maintenance state. The majority of participants believe that their actions may be capable of avoiding a foodborne disease occurrence. In general, participants showed food safety beliefs, with scores varying from 5,41+/-0,70. Self-efficacy scores were high, indicating participants had a high level of confidence in their ability to change their habits and face obstacles to a healthy transformation. The study identified that public policies to increase consumer knowledge and improve consumer behavior about food safety may have important impacts due to consumer willingness to change its attitude. Consumer state of change should be taken into consideration in order to maximize the efficacy of initiatives in this field. Efforts should be focused primarily on males, young with less than 20 years old and individuals with elementary and middle level of education.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A crescente demanda por alimentos tem feito com que a agricultura brasileira aperfeiÃoe a sua produÃÃo em campo, levado o operador de tratores agrÃcolas a prolongadas jornadas de trabalho, expondo-o a um ambiente insalubre, alÃm de provocar alguns acidentes e de causar danos à saÃde do operador, ocasionando, em certos casos, atà mesmo morte do profissional. NÃo obstante existam tecnologias capazes de melhorar as condiÃÃes de trabalho do operador, como sÃo as capotas e as cabines climatizadas, a grande maioria dos tratores no Brasil nÃo dispÃem deste dispositivo. Sendo assim, o operador permanece submetido a condiÃÃes ambientais adversas, principalmente na regiÃo do Nordeste, em que, durante todo o ano, os elevados nÃveis de radiaÃÃo solar e temperatura do ar sÃo desfavorÃveis ao conforto tÃrmico e ao bem estar dos operadores de tratores agrÃcolas. Deste modo, tomando por base as condiÃÃes econÃmicas e climÃticas de cada regiÃo, o objetivo deste estudo foi avaliar o conforto tÃrmico e ergonÃmico do operador em tratores agrÃcolas com e sem capota na atividade de preparo de solo, visando apontar diagnÃstico em relaÃÃo à sensaÃÃo tÃrmica, à insalubridade ao calor, o grau de esforÃo fisiolÃgico e medir a temperatura da pele de diferentes membros do corpo deste profissional quando em trabalho. As avaliaÃÃes foram feitas durante o verÃo brasileiro nos perÃodos matutinos, vespertinos e noturnos, utilizando de um trator BM-125I, da marca VALTRA, durante as operaÃÃes de araÃÃo e subsolagem. A sensaÃÃo tÃrmica foi calculada atravÃs da temperatura e da umidade relativa do ar e resultou em desconforto em todas as condiÃÃes trabalhadas. A insalubridade foi calculada baseando-se na metodologia da Norma Regulamentadora n 15, Anexo 3, insalubridade esta que nÃo foi diagnosticada por parte da exposiÃÃo ao calor, dado se ter medido a frequÃncia cardÃaca do operador para anÃlise ergonÃmica e se constatado que nÃo houve sobrecarga cardiovascular nos esforÃos fÃsicos demandados pelas operaÃÃes. Finalmente, foi medida a temperatura mÃdia da pele dos certos membros do operador (face, mÃo, braÃo e perna) fazendo uso de termovisores e levando em consideraÃÃo a permanÃncia do calor acima da temperatura de conforto em todas as condiÃÃes e horÃrios trabalhados, e pode-se notar que houve diferenÃa significativa quanto à variaÃÃo na temperatura da pele do operador entre as condiÃÃes de operaÃÃes realizadas com e sem capota apenas nos os horÃrios do meio dia e ao final da tarde. / The increasing food demand has made Brazilian agriculture optimize their production in the field, conducing the agricultural tractors operator to prolonged working hours exposing him to an unhealthy environment, besides causing some accidents and cause damage to the operator health, causing, in some cases, even professional death. Nevertheless there are technologies that can improve the operator working conditions as are the cowlings and air-conditioned cabins, the great majority of tractors in Brazil donât have this device. Therefore, the operator remains submitted to adverse environmental conditions, especially in the Northeast region, in which, throughout the year, the elevated levels of solar radiation and air temperature are unfavorable for thermal comfort and well-being of agricultural tractor operators. Then, based on the economic and climatic conditions in each region, the objective of this study was to evaluate the thermal and ergonomic operator comfort in tractors with and without cowl in the activity of soil preparation, aiming to identify diagnosis in relation to thermal sensation, heat insalubrity, the physiological stress degree and to measure the skin temperature of different body parts of this person when working. The assessments were made during the Brazilian summer morning, afternoon and evening periods, using a BM-125I tractor VALTRA brand, during plowing and subsoiling operations. The Thermal sensation was calculated using the temperature and relative humidity and resulted in discomfort worked in all conditions. The unhealthiness was calculated based on the methodology of Norma Regulamentadora 15, Anexo 3, unhealthiness this which was not diagnosed by exposure to heat, as it had measured the heart rate operator for ergonomic analysis and verified that there wasnât overload in cardiovascular physical effort demanded by operations. Finally, measured the skin average temperature of some operatorâs member (face, hand, arm and leg) by making use of thermal imaging and considering the permanence of heat above the comfort temperature in all conditions and hours worked, and was noted that there was significant difference in the variation by skin temperature operator between operating conditions with and without cowl only in the schedules of midday and late afternoon.

Este trabalho é um relatório de um projeto que enfoca o processo de extração de ametistas no que diz respeito as condições de segurança e higiene do trabalho dos garimpeiros. O projeto fois desenvolvido no município de Ametista do Sul (RS-Brasil) durante o período de 1992 a 1994 e, baseado na análise das condições de trabalho foram propostas ações e administrativas sendo que algumas já foram implementadas. O diagnóstico revelou a insegurança e insalubridade das condições de trabalho o que expõem os garimpeiros a riscos de acidentes e a doenças profissionais causadores de várias mortes. O estudo mostrou também que a cooperativa de garimpeiros - Cooperativa de Garimpeiros do Alto Médio Uruguai (COOGAMAI) - carece de estrutura organizacional e recursos financeiros necessários ao ecercício de suas funções e responsabilidades. Esta deficiência é o maior obstáculo para a mudança da atual situação e que requer a implementação de medidas como: melhoria das condições de trabalho e remuneração dos garimpeiros, preservação ambiental, entre outras. Durante a realização deste projeto, foram desenvolvidas algumas ações, tais como cursos de treinamento voltados a comunidade, mudanças no processo de extração e obtenção de assistência médica enquanto outras permanecem como recomendações. / This is a report of a project focused on the ametyst extration process in what is concerned with the security and health of the miners' working conditions. The project was developed in the municipality of Ametista do Sul (RS-Brazil) during the period 1992-1994 and, based on the analysis of the working conditions, technical and administrative actions were proposed and some were already implemented. The diagnosys revealed the insecurity and the insalubrity of working conditions exposing the miners to riskd og accidents and professional deseases to an extend as being the cause of many deaths. The study also showed that the miners' cooperative - Cooperativa de Garimpeiros do Alto Médio Uruguay (COOGAMAI) - lacks the organizacional structure and the financial resources required to exercise its functions and responsibilities. This deficiency is the main obstacle to the change of the current situation that requires the implementation of measures such as: improvement of the miners' working conditions and remuneration, preservation of the environment among others. During the course of the project some actions, such as training courses extended to the whole community, changes on the extraction process and provision of medical assistance, were implemented while others remain as recomendations.

Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições do ambiente onde são manipulados produtos fatiados de fiambreria, verificando as contagens microbianas presentes nas superfícies de contato com esses produtos e nas fatiadoras. Primeiramente, foi conduzido um estudo observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre. A partir desses questionários, foram selecionadas dez lojas para serem conduzidas as coletas de suabes de superfícies e equipamentos de fatiamento antes e após a higienização e exposição de placas no ambiente. Os suabes coletados foram avaliados quanto à população de mesófilos aeróbios, psicrófilos, coliformes totais e termotolerantes e estafilococos. Nas placas expostas ao ambiente, foram conduzidas contagens de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos. A maioria dos estabelecimentos tinha responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e supervisionava (78,4%) os manipuladores e não contava com Manual de Boas Práticas de Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% seguiam protocolo, que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para higienização das mãos dos manipuladores. Os fungos filamentosos predominaram nas placas expostas ao ambiente, sendo os gêneros Penicillium e Aspergillus os mais prevalentes. Os coliformes termotolerantes estiveram ausentes em todas as amostras coletadas. Houve redução significativa apenas na média de psicrófilos nas fatiadoras após a higienização, porém as contagens encontradas apresentaram grande variação entre os estabelecimentos. Observouse que, em alguns estabelecimentos, houve a introdução de coliformes totais e estafilococos após a higienização de equipamentos e superfícies. O fato de ser classificado como hipermercado ou supermercado não esteve relacionado com a eficácia da higienização dos equipamentos e superfícies. A partir disso, conclui-se que procedimentos de treinamento, controle e avaliação devem ser implementados para garantir a segurança dos alimentos manipulados nesses estabelecimentos. / Retail establishments, like supermarkets, process product amounts almost as high as food factories. Thus, food products processed in these establishments are exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to evaluate the environmental contamination level in supermarket areas, where processed meats and cheese are sliced and packed. In a first phase, 37 supermarkets located in Porto Alegre (Brazil) were visited and asked to answer a questionnaire. Based on the collected data, ten establishments were chosen for the sampling phase. Petri dishes were exposed for air sampling and swabs were taken from processing surfaces and slicing equipments. Total aerobic mesophiles, psycrophiles, total and fecal coliforms and staphylococci populations were determined for each sampled surface. In exposed Petri dishes, the total aerobic mesophiles and mold colony formation units were determined. Most establishments had a supervisor (78.4%), had training activities for the employees (67.6%) and supervised the manipulation activities (78.4%). Most (83.3%) supermarkets didn’t have a Good Manufacture Practice Manual. Regarding the sanitization in processing areas, 62.2% had a cleaning and disinfection protocol based on the application of a liquid detergent followed by a disinfectant, and 70% adopted a commercial product for hand antisepsis. Molds were the predominant microorganism found in air samples, being the genera Penicillium and Aspergillus the most prevalent. Fecal coliforms were not detected in any samples A significant reduction was detected only on the psycrophiles media after the cleaning and disinfection procedures of the slicing equipments, but a marked count variation was found among establishments. In some supermarkets a surface recontamination by total coliforms and staphylococci were detected after the disinfection procedures. No relation was found between the establishment classification (small or big supermarket) and the efficacy of adopted disinfection procedures. It was concluded that a better monitoring of sanitization procedures in these areas have to be adopted to guarantee the safety of processed food.

Os procedimentos de higienização nos matadouros de aves consistem fundamentalmente no uso de água quente, detergentes e sanificantes. Embora a água quente e os detergentes diminuam a carga bacteriana das superfícies, o objetivo principal do seu uso é a remoção de resíduos orgânicos e minerais. A sanitização, que é a última etapa do procedimento de higienização, visa reduzir os microrganismos até níveis seguros, de modo a obter um produto de boa qualidade higiênico-sanitária. Dentre os contaminantes da carne de aves, microrganismos patogênicos apresentam grande relevância como causadores de doenças veiculadas por alimentos e por terem reflexo econômico. Do ponto de vista da segurança e da degradação de alimentos, os biofilmes são importantes devido à sua formação em alimentos, utensílios e superfícies e à sua dificuldade de remoção. Com base na relevância destes temas, nesta tese constam seis trabalhos científicos. No primeiro trabalho foi avaliada a contaminação bacteriana das superfícies em contato com carne de frango através das contagens de microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus sp, S. aureus e pesquisa de Salmonella sp. Verificou-se que a E. coli foi detectada na bancada de aço inoxidável e na esteira sobreposta de “nylon”, Staphylococcus sp foi detectado em todas as amostras, S. aureus não foi detectado apenas na bancada de aço inoxidável e em uma das esteiras lisas de poliuretano e Salmonella sp esteve ausente em todas as superfícies analisadas. No trabalho 2 avaliou-se a formação de biofilme em placas de poliestireno por Salmonella Heidelberg isoladas de abatedouros avícolas, cultivadas em caldo TSB com diferentes concentrações de glicose e a hidrofobicidade destas cepas na fase logarítmica (4 h) e na fase estacionária (24 h) do crescimento bacteriano. As S. Heidelberg foram capazes de formar biofilmes no poliestireno, com diferentes fontes de nutrientes, sendo fortemente formadoras de biofilme no caldo TSB sem suplementação de glicose, e foram determinadas como altamente hidrofóbicas e com média hidrofobicidade. O terceiro trabalho foi realizado para comparar o uso de swab e esponja para avaliação de superfícies em contato com alimentos em matadouro de aves. Concluiu-se que não houve diferença estatística entre as duas metodologias para a verificação da higienização em superfícies como as bancadas de aço inoxidável, esteiras de poliuretano, esteira sobreposta de “nylon” e placas de polietileno. No trabalho 4 foi realizada a pesquisa de Salmonella sp e Listeria sp em diferentes superfícies de contato com alimentos e a verificação da eficácia do processo de sanitização. Salmonella sp. não foi isolada em nenhuma das superfícies testadas. Antes da lavagem, isolou-se Listeria welshimeri da esteira de poliuretano e L. monocytogenes da mesa de aço inoxidável, ambas de superfícies contendo resíduos de alimentos. Após a lavagem com água quente isolou-se L. monocytogenes da esteira de poliuretano, sendo que este agente não foi novamente isolado após o tratamento com amônia quaternária a 2%. No trabalho 5 foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das superfícies de uma sala de cortes de abatedouro avícola, utilizando microbiologia convencional (placas Rodac e esponja) e ATP-bioluminescência, para analisar a efetividade da água quente e da ação de três princípios ativos (ácido peracético, amônia quaternária e biguanida) no processo de higienização, quantificando microrganismos mesófilos aeróbios, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e ATP. O método ATP-bioluminescência demonstrou a presença de matéria orgânica em todos os pontos coletados e, assim como a microbiologia convencional, também evidenciou a eficácia da higienização, demonstrando ser um método rápido para a verificação e controle do processo. A utilização das placas Rodac possibilitou uma melhor recuperação de microrganismos que a esponja na quantificação de mesófilos aeróbios, E. coli e S. aureus. Houve redução da contaminação após o uso da água quente. Quanto aos sanitizantes, após o uso da amônia quaternária e do ácido peracético, em todas as superfícies avaliadas, não houve mais recuperação de E. coli e S. aureus. No trabalho 6 foi realizada a quantificação da formação de biofilme em poliestireno por Listeria, Escherichia coli e Staphylococcus aureus isolados de superfícies de abatedouro avícola. As amostras de S. aureus formaram biofilme no poliestireno em pelo menos uma das concentrações testadas, sendo fortemente formadoras em caldo TSB com 2 %, 3 %, 3,5 % e 4 % de glicose. As amostras de Listeria demonstraram-se moderadamente formadoras de biofilme em todas as concentrações de glicose testadas, exceto as cultivadas em TSB com 1,5 % glicose, no qual foram não formadoras e fracamente formadoras. Uma amostra, cultivada no caldo TSB com 3,5 % de glicose, foi a única L. monocytogenes considerada fortemente formadora de biofilme. As amostras de E. coli formaram biofilme em pelo menos uma das concentrações testadas, e foram fortemente formadoras quando cultivadas em caldo TSB com 0 %, 3,5 % e 4 %. / Cleaning procedures at poultry slaughterhouses basically include the use of hot water, detergents and sanitizing agents. Although hot water and detergents reduce the bacterial load on surfaces, their main goal is to remove organic and mineral residues. Sanitization, which is the last cleaning step is targeted at reducing the number of microorganisms to safety levels so as to obtain a product of good hygienic and sanitary quality. Among contaminants of poultry meat, pathogenic microorganisms play a key role as causing agents of foodborne diseases and also have a remarkable economic impact. With respect to food safety and degradation, biofilms are important because of their formation on foods, utensils and surfaces and because they cannot be easily removed. Given the relevance of these issues, the present study includes six scientific articles. The first one assessed bacterial contamination of surfaces in contact with poultry meat based on the counting of aerobic mesophiles, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus sp, S. aureus and investigation of Salmonella sp. E. coli was detected on stainless steel tables and on the overhead nylon conveyor; Staphylococcus sp was detected in all samples; S. aureus was not detected only on stainless steel tables and on one smooth polyurethane conveyor, and Salmonella sp was not detected in any of the surfaces analyzed. The second article assessed biofilm formation on polystyrene cutting boards by Salmonella Heidelberg isolated from poultry slaughterhouses, grown in TSB at different glucose concentrations, in addition to the hydrophobicity of these strains in the logarithmic phase (4 h) and in the stationary phase (24 h) of bacterial growth. S. Heidelberg strains were capable of forming biofilm on polystyrene, at different nutrient concentrations, and turned out to be strong biofilm producers in TSB without glucose supplement, being regarded as highly and moderately hydrophic. The third article compared the use of swab and sponge in the assessment of surfaces in contact with foods at a poultry slaughterhouse. It concluded that there was no statistical difference between the two methods used to check the cleaning of surfaces such as stainless steel tables, polyurethane conveyors, overhead nylon conveyors and polyethylene cutting boards. Article 4 investigated Salmonella sp and Listeria sp on different surfaces in contact with foods and the efficacy of the sanitization process. Salmonella sp. was not isolated on any of the surfaces analyzed. Before washing, Listeria welshimeri was isolated from the polyurethane conveyor and L. monocytogenes from the stainless steel table, both from surfaces that contained food residues. After hot water washing, L. monocytogenes was isolated from the polyurethane conveyor, but this pathogen was not detected again after cleaning with 2% quaternary ammonium. Article 5 assessed the cleaning and hygiene of surfaces in the cutting room of a poultry slaughterhouse using conventional microbiological methods (Rodac plates and sponge) and ATP-bioluminescence to assess the effectiveness of hot water and the action of three active ingredients (peracetic acid, quaternary ammonium and biguanide) in the sanitization process, quantifying aerobic mesophilic microorganisms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and ATP. The ATP-bioluminescence assay revealed presence of organic matter at all sites analyzed and, as with conventional microbiology, it also demonstrated that sanitization was efficacious, proving that it is a quick method for inspecting and controlling the process. The use of Rodac plates allowed for better recovery of microorganisms than the sponge in the quantification of aerobic mesophiles, E. coli and S. aureus. Contamination was reduced after hot water use. With regard to sanitizing agents, E. coli and S. aureus were no longer detected on any of the surfaces analyzed after the use of quaternary ammonium and peracetic acid. The last article quantified biofilm formation on polystyrene by Listeria, Escherichia coli and Staphylococcus aureus isolated from surfaces at a poultry slaughterhouse. S. aureus strains formed biofilm on polystyrene at least at one of the concentrations tested, being strong biofilm producers in TSB with 2, 3, 3.5 and 4% of glucose. Listeria strains were moderate biofilm producers at all glucose concentrations, except for those grown in TSB containing 1.5% of glucose, in which they did not form biofilm or were weak producers. One L. monocytogenes strain, grown in TSB with 3.5% of glucose, was the only one regarded as strong biofilm producer. E. coli strains analyzed formed biofilm at least at one of the concentrations and were strong biofilm producers when grown in TSB with 0, 3.5 and 4% of glucose.

Os setores de fiambreria dos supermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada dos produtos processados. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições microbiológicas de apresuntados fatiados e comercializados nesse tipo de estabelecimento em Porto Alegre. Em três estabelecimentos comerciais intencionalmente selecionados, foram coletadas amostras de apresuntado e analisadas quanto à presença de Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Das 100 amostras analisadas por estabelecimento, 98%, 35% e 67% foram positivas para a presença de Coliformes Totais, nos estabelecimentos A, B e C, respectivamente. Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente foram detectados em produtos oriundos de todos os estabelecimentos, porém em freqüência distinta (A=6; B=1; C=11). Na avaliação de Staphylococcus coagulase positiva, o estabelecimento A apresentou 11% de amostras fora do padrão, enquanto o estabelecimento B e C apresentaram 16% e 21%, respectivamente. Todos os estabelecimentos (A=4; B=2; C=1) apresentaram amostras positivas para Listeria monocytogenes. Salmonella sp. esteve ausente em todas as amostras analisadas. Observou-se tendência de concordância entre o índice elevado de Coliformes Totais e a maior freqüência de isolamento de Listeria monocytogenes. A partir disso, sugere-se que a manipulação e fatiamento de produtos constituem um ponto adicional de contaminação dos alimentos, devendo ser otimizados os protocolos de higienização nesses setores do comércio para aumentar a segurança dos produtos processados. / Supermarkets are that retail establishments, process product amounts almost as high as food industries. Thus, food products processed in these establishments may be exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to conduct a microbiological evaluation of lunchmeat sliced and sold in supermarkets of Porto Alegre. Samples were purchased at three previously chosen supermarkets and investigated for the presence of total and fecal coliforms, coagulase-positive Staphylococcus, Listeria monocytogenes, and Salmonella sp. Of a total of 100 samples analyzed in each supermarket (A, B, C) 98%, 35% and 67%, respectively, had total coliforms in variable counts. Samples with fecal coliforms counts (A=6%, B=1% and C=11%) and coagulase-positive Staphylococcus counts (11%, B=16% and C=21%) above the legislation limit were also detected. In all supermarkets (A=4, B=2 and C=1), purchased lunchmeat samples presented Listeria monocytogenes. Salmonella sp. was absent in all samples. A tendency of agreement between total coliforms counts and isolation of Listeria monocytogenes was observed. Thus, we suggest that slicing and manipulation of lunchmeat at supermarkets are an additional hazard points for food contamination, pointing the need of optimization on cleaning and disinfection protocols adopted for these food processing areas.

A avaliação da capacidade produtora de micotoxinas vem sendo utilizada como uma importante ferramenta na identificação de espécies conhecidamente toxigênicas. Poucos são os métodos rápidos e alternativos disponíveis para a determinação do potencial toxigênico de espécies do gênero Aspergillus. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade produtora de aflatoxina B1, em diferentes condições de cultivo, por três isolados de Aspergillus flavus, produtores de aflatoxina B1. O delineamento experimental baseou-se em um planejamento 2³ completo, tendo como variáveis independentes a temperatura (20-40°C), o tempo de incubação (7-21 dias) e o pH (2,0-6,0) nos meio sintéticos (YES, CYA e Sabouraud). As melhores condições encontradas foram aplicadas em testes com meio natural (arroz) e isolados a principio não-aflatoxigênicos. Aflatoxina B1 foi extraída diretamente dos meios sintéticos com clorofórmio e do arroz com metanol. A identificação e quantificação do composto foi realizada por Cromatografia em Camada Delgada e Fotometria Fotográfica. O meio YES se mostrou o melhor para detecção do potencial toxigênico, seguidos de melhor pH 4,0 e 5,2, e temperatura de 20º e 25ºC e tempo de incubação de 11 e 14 dias. O isolado A43, em temperatura de 25º, pH 5,2 e tempo de incubação de 11 dias, mostrou a maior produção de aflatoxina B1, com 206,05 ng. No arroz, os isolados revelaram produção de aflatoxina, apenas a partir do 14ºdia. Dos 30 isolados a princípio não-aflatoxigênicos testados inicialmente em agar coco, 12 apresentaram resultado positivo nos meios e condições aqui apresentados. / Mycotoxins producing capacity evaluation has being used as an important tool, in the identification of toxigenic species. A few of them are available as alternative rapid methods for the determination of the toxigenic potential of species Aspergillus. The objective of this work was to evaluate the aflatoxin B1 producing capacity in different conditions of culture by three Aspergillus flavus. The experimental delineation was based on a 2³ factorial design. To test the effect of three independent variables, the temperature (20-40°C), the incubation time (7-21 days) and pH (2,0 -6,0) in the synthetic medium (YES, CYA and Sabouraud) were applied in the program STATISCA 7.0. The best joined conditions had been applied in tests with natural medium (rice) and isolated tested as nonaflatoxigenics. Aflatoxin B1 was extracted directly from sintetic mediuns by chloroform and from rice by methanol. Thin-layer chromatography (TLC) and Photometric Photography were the methods utilized for the identification and quantification of aflatoxin B1. YES was the best medium for the detention of toxigenic potential, at pH 4,0 and 5,2, temperature of 20º and 25ºC and incubation time of 11 and 14 days. The isolated A43, at temperature of 25ºC, pH 5,2 and incubation time of 11 days showed the biggest aflatoxin B1 production (206,05 ng). Aflatoxin production in rice occurred only after 14 days. 12 of the 30 non aflatoxigenic isolates showed aflatoxin production in the media and conditions tested.

O pescado é um alimento de excelente valor nutritivo devido as suas proteínas, vitaminas e ácidos graxos insaturados. Entretanto, o pescado é muito perecível, necessitando de condições sanitárias adequadas, desde a sua captura até a comercialização. Diversos fatores determinam uma condição de risco ao consumidor, que vão desde a contaminação do ambiente onde é capturado, até a sua chegada ao comprador. Este trabalho teve como objetivo determinar a presença de populações bacterianas em pescados desde a captura até a sua entrega ao distribuidor. As coletas das amostras foram dimensionadas a duas etapas sazonais e foram coletadas em três pontos de amostragem: o convés, o pescado e o peixe no armazenamento para o desembarque. Posteriormente, as amostras foram semeadas nos meios de cultura ágar tripticaseína (TSA) e, TSA adicionado com 20% água marinha e caldo azida. A identificação dos isolados foi realizada utilizando as provas bioquímicas e por sequenciamento do 16S rDNA. As bactérias identificadas foram: Aerococcus, Bacillus spp., Brochothrix thermosphacta, Corynebacterium aquaticum, Exiguobacterium aurantiacum, Marinococcus halotolerans, Micrococcus luteus, Psychrobacter luti, P. maritimus, P. nivimaris, P. marincola, Rhodococcus corynebacterioides, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Salinicoccus alkaliphilus, S. roseus, Streptococcus iniae e Vagococcus fluvialis. Os microrganismos isolados apontam para uma diversidade bacteriana ligada a influência de fatores de origem marinhas, humana e de contaminação ambiental, que podem ser distintas em decorrer da época do ano e o tipo de pescado relacionado. / Fish is a food with excellent nutritional value due their proteins, vitamins and unsaturated fatty acids. However, fish is a highly perishable product, requiring adequate sanitary conditions, since its capture until the coomercialization. Several factors determine the risk condition to the fish, ranging from the environment contamination where it was caught, until their purchased by the consumer. The aim of this work was to determine the presence of bacterial populations in fish from capture to delivery. Samples colletion were done into two seasonal periods of the year and the collection was carried out in three sampling points: deck the boat, the fish and fish stored on the boat. Afterwards the samples were inoculated tripticase soy agar medium (TSA), TSA with 20 % seawater and azide broth. Isolates identification was done using biochemical test and by 16S rDNA sequencing. The identification bacterial were: Aerococcus, Bacillus spp., Brochothrix thermosphacta, Corynebacterium aquaticum, Exiguobacterium aurantiacum, Marinococcus halotolerans, Micrococcus luteus, Psychrobacter luti, P. maritimus, P. nivimaris, P. marincola, Rhodococcus corynebacterioides, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Salinicoccus alkaliphilus, S. roseus, Streptococcus iniae and Vagococcus fluvialis The microorganisms isolated show a variety of factors related to influence of marine origin, human and environmental contamination, which may be different in course of time of year and type of fish related.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-10-02T17:32:46Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1016610 bytes, checksum: d17abaacdca6889a7455cbf7dae7a85e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-02T17:32:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1016610 bytes, checksum: d17abaacdca6889a7455cbf7dae7a85e (MD5) Previous issue date: 2018-06-06 / A Atenção Primária à Saúde é a porta de entrada preferencial para a rede de atenção integral à saúde do Sistema Único de Saúde (SUS). Trata-se de um nível de atenção à saúde que deve superar o modelo biologicista e curativo para prestar uma assistência integral de acordo com os princípios e diretrizes do SUS. Os estudos sobre conflitos bioéticos na Atenção Primária à Saúde são preteridos em relação aos demais espaços de assistência à saúde, sendo escassa a literatura científica sobre o tema. Dessa forma, o presente estudo objetivou os delineamentos dos principais conflitos éticos/bioéticos vivenciados pelos profissionais da Atenção Primária à Saúde de um município da Zona da Mata Mineira e o levantamento bibliográfico das principais correntes da bioética que poderão auxiliar os profissionais como ferramentas na tomada de decisão frente aos conflitos encontrados. Para atender aos objetivos, foram construídos dois artigos, sendo o primeiro intitulado PROBLEMAS BIOÉTICOS NA ATENÇÃO PRIMÁRIA À SAÚDE NA ZONA DA MATA DE MINAS GERAIS: A PERSPECTIVA DOS PROFISSIONAIS, escrito a partir de pesquisa empírica com profissionais da APS num município de médio porte situado na Zona da Mata Mineira utilizando questionário contendo perguntas discursivas e objetivas sobre vivência e descrição de conflitos éticos/bioéticos na APS. A análise dos dados permitiu concluir que os conflitos bioéticos identificados no presente trabalho consistiram em situações do cotidiano identificados como problemas bioéticos entre membros da equipe de trabalho, problemas bioéticos entre a equipe de trabalho e a comunidade, problemas bioéticos relacionados ao sigilo e problemas bioéticos relacionados à infraestrutura e gestão. O segundo artigo, intitulado CORRENTES DA BIOÉTICA: REFLEXÕES SOBRE A BIOÉTICA DA PROTEÇÃO EM SAÚDE DA FAMÍLIA, foi o resultado de pesquisa bibliográfica sobre as correntes bioéticas, a saber - principialismo, utilitarismo, bioética e bioética da proteção. A partir desta última corrente foi realizada discussão sobre sua aplicação em saúde pública e atenção primária, cuja conclusão demonstrou que a bioética da proteção está em conformidade com os princípios e diretrizes do SUS e da Atenção Primária, em especial, o princípio da equidade. / Primary Health Care is the preferred way of entering the network of integral health care of the Unified Health System (SUS). It is a level of health care that must overcome the biological and curative model to provide comprehensive care in accordance with SUS principles and guidelines. The studies on bioethical conflicts in Primary Health Care are deprecated in relation to other health care spaces; moreover, the scientific literature on the subject is scarce. Thus, the present study aimed at the outlines of the main ethical / bioethical conflicts experienced by Primary Health Care (PHC) professionals from a municipality in the Zona da Mata Mineira and the bibliographic survey of the bioethics main current able of assisting the professionals working as tools in the decision-making process in face of the found conflicts. In order to meet the objectives, two articles were constructed, the first one entitled BIOETHICS PROBLEMS IN PRIMARY HEALTH CARE IN A MUNICIPALITY OF THE MATA DE MINAS GERAIS ZONE: THE PROFESSIONAL PERSPECTIVE, written from empirical research with APS professionals in a medium-sized municipality located in the Zona da Mata Mineira using a questionnaire containing discursive and objective questions about living and describing ethical / bioethical conflicts in PHC. Data analysis allowed to conclude that the bioethical conflicts identified in the present study consisted of daily situations identified as bioethical problems among work team members, bioethical problems between the work team and the community, bioethical problems related to secrecy and bioethical problems related to infrastructure and management. The second article, entitled CHAINS OF BIOETHICS: REFLECTIONS ON THE BIOETHICS OF PROTECTION IN FAMILY HEALTH, was the result of a bibliographical research on the bioethical currents, viz. - principialism, utilitarianism, bioethics and bioethics of protection. From this last current, a discussion about its application in public health and primary care was carried out, the conclusion demonstrated that the protection bioethics is in accordance with the principles and guidelines of SUS and Primary Care, especially the principle of equity.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:40:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10039_DISSERTAÇÃO Thiara.pdf: 1382977 bytes, checksum: 70b41e4d8c5176c8ffc7ecb7be211a42 (MD5) Previous issue date: 2016-06-27 / CAPES / O intuito desta pesquisa foi acompanhar a atividade de trabalho dos processos de beneficiamento de granitos que utilizam a umidificação, isto é, a água, à luz da Ergologia e, portanto, concebendo o trabalho como atividade humana. O objetivo foi o de compreender o “uso de si por si e pelos outros”, os “usos do corpo-si” e as renormalizações nos processos de umidificação para promoção da saúde e segurança no beneficiamento de granitos em uma organização localizada no Espírito Santo. O problema de pesquisa se delineou do seguinte modo: como a saúde e segurança do trabalhador se inter-relacionam com o “uso do corpo-si” nos processos de umidificação em meio aos riscos do trabalho? A pesquisa se justifica pela importância econômica do setor de rochas ornamentais para o Estado do Espírito Sando, e sob o ponto de vista da saúde do trabalhador. A relevância na ótica dos Estudos Organizacionais é reforçada pelo fato de aproximar este campo da abordagem Ergológica, e tratar da noção de “uso do corpo-si”, desdobramento recente do conceito de “dramáticas do uso de si” de Schwartz. Para tanto, foi realizado um estudo a partir da articulação das pistas introduzidas pela cartografia em articulação com o referencial teórico-conceitual da Ergologia. Foram utilizadas as seguintes técnicas para a obtenção dos dados: observação participante, engajando-se no campo e editando um diário durante 5 meses (julho a novembro de 2015), com uma média de 2 visitas por semana; 10 entrevistas com trabalhadores operacionais que atuavam em processos que utilizam a umidificação, entrevistas semiestruturadas e em profundidade de cerca de 54 minutos cada; uma entrevista com os encarregados de produção e de Gestão de Pessoas. Os nomes dos entrevistados bem como o nome da empresa foram substituídos neste trabalho para manutenção do sigilo. Como ferramentas para o tratamento dos dados utilizou-se a Análise de Conteúdo, conforme etapas: a pré-análise; a exploração do material; o tratamento dos resultados com a interpretação e a inferência. As categorias de análise foram definidas a posteriori, e são: a) o trabalho e suas arbitragens; b) a comunicação e o trabalho coletivo; e c) o uso do EPC e do EPI para promoção de saúde e segurança no trabalho. As análises possibilitaram colocar em evidência as dificuldades e desafios enfrentados por aquele que trabalha, e, portanto, entende-se que cada atividade em análise no beneficiamento a úmido é sempre singular, e engloba a gestão de um conjunto de elementos que cada trabalhador, singularmente, vai ter que gerir a partir das situações que lhe são impostas, como: as demandas, as prescrições, suas condições físicas e psíquicas, sua trajetória profissional, seu corpo, suas relações sociais e de trabalho, os riscos relacionados à saúde e a segurança. / The aim of this study was to monitor the work activity of granites beneficiation processes using humidification, that is, the water, based on the Ergology theory and therefore conceived the work as a human activity. The goal was to understand the "use by oneself and others", the "uses of the body itself" and renormalizations in humidification processes for health and safety promotion in granite processing in an organization located in the Espírito Santo. The research problem is outlined as following as the health and safety of workers interrelate with the "use of the body itself" in humidification processes among the risks of the job? The research is justified by the economic importance of the stone sector for the state of the Espírito Santo, and from the point of view of workers' health. The importance from the perspective of organizational studies is reinforced by the fact approaching this field of ergological approach and deal with the notion of "use of the body itself ', recent development of the concept of" dramatic use of self "Schwartz. Therefore, a study was conducted by clues introduced by mapping in conjunction with the theoretical and conceptual framework of Ergology. The following techniques for data collection were used: participant observation, engaging in the field and editing a diary during 5 months (July-November 2015), with an average of 2 visits per week; 10 interviews with operational workers who worked in processes using humidification, these semi-structured and in depth of about 54 minutes each; an interview with the responsible production and People Management. The names of those interviewed and the company name were replaced in this work for confidentiality purposes. As tools for the processing of data we used the Data Analysis as stages: pre-analysis; exploration of the material; the treatment of the results with the interpretation and inference. The analysis categories were defined a posteriori, and are: a) work and their arbitrations; b) communication and collective work; and c) the use of CPE and IPE to promote health and safety at work. The analysis made it possible to highlight the difficulties and challenges faced by those who work, and therefore it is understood that each activity under consideration in the humid processing is always singular, and includes the management of a set of elements that each worker, singularly , will have to run from situations that are imposed, such as the demands, prescriptions, physical and mental condition, their career, their body, their social and work relationships, risks related to health and safety