Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-09-02T16:33:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 818272 bytes, checksum: b93f482c5170531d886647a1db1ab445 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-02T16:33:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 818272 bytes, checksum: b93f482c5170531d886647a1db1ab445 (MD5) Previous issue date: 2015-10-15 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A produção de etanol combustível pode ser aumentada pelo estabelecimento de novas tecnologias que utilizam subprodutos agroindustriais como matéria-prima. O soro de queijo é um subproduto que pode ser utilizado como substrato para a produção de etanol. A levedura Kluyveromyces marxianus CCT 7735 é capaz de produzir etanol da lactose do soro de queijo, contudo concentrações de etanol superiores a 6% (v/v) afetam o crescimento dessa levedura. Apesar de esse ser o principal entrave para a utilização de Kluyveromyces marxianus em processos de produção de etanol, existem poucas informações sobre os efeitos e respostas adaptativas ao etanol nessa levedura. Recentemente, o transcriptoma dessa levedura cultivada sob estresse por etanol foi obtido, todavia os dados ainda não foram confirmados. Neste trabalho, o transcriptoma foi validado por meio da análise da expressão dos genes que codificam as enzimas transcetolase, hexoquinase, succinato desidrogenase e isocitrato lisase, respectivamente, por PCR em tempo real (qPCR). No intuito de compreender as respostas adaptativas de Kluyveromyces marxianus ao etanol, foi analisado o perfil metabólico desta levedura sob estresse por esse biocombustível. Os metabólitos intracelulares foram analisados por um sistema de cromatografia a gás (GC) acoplado a um espectrômetro de massa (MS). Posteriormente, os metabólitos identificados foram correlacionados com os dados do transcriptoma, também obtido sob estresse por etanol. A análise dos componentes principais indicou que o etanol provocou alterações no perfil metabólico da levedura. O aumento da abundância relativa dos metabólitos ácido nicotínico, alanina, valina, prolina, inositol, gentibiose, melibiose e lactulose parece estar associado às respostas adaptativas ao etanol em Kluyveromyces marxianus CCT 7735. Além disso, a análise do perfil metabólico, juntamente com as informações do transcriptoma, evidenciou que a via glicolítica é inibida pelo etanol e a via das pentoses fosfato e o ciclo do glioxilato são importantes no período de 4 h sob estresse por etanol. / The production of ethanol may be enhanced by setting up new technologies that use agroindustrial by-products as raw material. Cheese whey is a by-product that can be used as a substrate for the production of ethanol. The yeast Kluyveromyces marxianus CCT 7735 is able of producing ethanol from the lactose present in the cheese whey, concentrations higher than 6% (v/v) affect the growth of such yeast, however. Although being the main obstacle for using Kluyveromyces marxianus in ethanol production processes, there is little information on the effects and the adaptive responses to the ethanol on such yeast. Recently, the transcriptome of that yeast, cultivated under stress in the ethanol, has been obtained. Nevertheless, the data have not been confirmed yet. In this work, the transcriptome was validated by analysis of gene expression that encodes the enzym estransketolase, hexokinase, succinato desidrogenase and isocitratolisase, respectively by PCR in real time (qPCR). In order to understand the adaptive responses of Kluyveromyces marxianus to the ethanol, the metabolic profile of this yeast under ethanol stress was analysed. The intracellular metabolites were analysed by a gas chromatography system (GC) coupled with a mass spectrometer (MS). After that, the identified metabolites were correlated to data of transcriptome, which was also obtained under ethanol stress. The analysis of the principal components revealed that ethanol promoted changes in the metabolic profile of this yeast. The increase in the relative abundance of nicotinic acid, alanine, valine, proline, inositol, gentibiose, melibiose and lactulose may be associated with adaptive responses to ethanol in Kluyveromyces marxianus CCT 7735. In addition, the analysis of the metabolic profile together with information of transcriptome revealed that the glycolytic pathway is inhibited by the ethanol, and the phosphate pentose pathway and the glyoxylate pathway are important in the 4-hour period under ethanol stress.

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se verificar a influência da Saccharomyces cerevisae (produto comercial ou células mantidas em meio cultura) nas atividades das enzimas peroxidases, quitinases, β-1,3-glucanases e no perfil eletroforético de peroxidases, em tecidos de milho e sorgo. As preparações de levedura utilizadas foram representadas por suspensões de células e seus respectivos filtrados, autoclavados ou não. A análise dos extratos obtidos dessas gramíneas, submetidos aos diferentes tratamentos com S. cerevisae, mostrou aumentos na atividade da peroxidase, quitinase e β-1,3-glucanase. Porém, tecidos de sorgo existiam melhor resposta aos tratamentos em comparação aos tecidos de milho, da mesma forma que o tratamento FSA (fitrado de suspensão autoclavada) estimular uma maior atividade da peroxidase em relação aos outros tratamentos. A atividade de quitinase foi maior em todos os tratamentos nos diversos tempos em relação ao controle, porém a β-1,3 glucanase exibiu maior atividade 48 e 72 horas após os tratamentos. Suspensões de células e os filtrados dessas suspensões de células, tratadas termicamente ou não, foram efetivos nas alterações enzimáticas, demonstrando serem termoestáveis. Porém, por outro lado, extratos obtidos de células intactas de homogenezadas de S. cerevisae apresentaram baixa ou nenhuma atividade de peroxidases, quitiniases ou &#946-1,3-glucanases, indicando que as alterações no aumento da atividade das enzimas e perfil eletroforético de peroxidases nas plantas, não foram devidas as enzimas existentes nas células da levedura. Finalmente, os resultados sugerem que as alterações ocorridas na atividade e perfil eletroforético de peroxidases e na atividade de quitinases e &#946-1,3-glucanases nos tecidos de milho e sorgo, em resposta ao tratamento com S. cerevisae, refletem o "reconhecimento" das células ou metabólitos da levedura por parte das plantas, acarretando uma alteração no metabolismo normal do vegetal / The aim of this work was to verifY the influence of Saccharomyces cerevisae (commercial baker's yeast or cultivated yeast cells in solid medium) on peroxidade, chitinase and β-1,3-glucanase activities and changes in the electrophoretic pattern of peroxidase in maize and sorghum tissues. The yeast treatments included cell suspension and its filtrate, autoclaved or not. These treatments induced an increase in peroxidase, chitinase and β-1,3-glucanase activities in both maize and sorghum. However, sorghum tissues exhibited better responses to treatments than maize tissues, the same results was found in the treatment with autoclaved cell filtrate, which stimulated high peroxidase activity compared to other treatments. The chitinase activity was higher in all treatments during all the time in relation to the control, while β-1,3-glucanase exhibited higher activity only at 48 and 72 hours after the treatment. Cell suspension and its filtrate, autoclaved or not, were effective in altering the activities of the enzymes showing to be thermostable. By other hand, extracts from intact or homogenized S. cerevisiae cells showed low or no activity of peroxidases, chitinases or β-1,3-glucanases, indicating that the changes in the activities or electrophoretic partern of peroxidases on plants were not due to the enzymes present in the yeast cells. Finally, the results suggest that the changes in peroxidases activity and electrophoretic pattern and chitinases and β-1,3-g1ucanases activities in maize and sorghum tissues in response to treatment with S. cerevisiae, indicate the possible recognition of the yeast cells or their metabolites by the plants

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o crescimento de linhagens comerciais de leveduras Saccharomyces cerevisiae, produtoras e não produtoras de H2S, cultivadas em meio contendo diferentes teores de selenito de sódio. O trabalho consistiu em 4 ensaios de cultivo descontínuo independentes, nos quais avaliou-se os efeitos de teores de 40 e 80 mg de selenito de sódio por litro de meio. Inoculou-se 5 mL de suspensão celular 1% em erlenmeyer contendo 200 mL de meio de melaço com 6% de ART e suplementado com sais (pH inicial 4,0), que foram incubados em agitador a 120 rpm e 30º C por 18 ou 21 h. Retirou-se amostras nos tempos 0; 3; 6; 9; 12; 15; 18 e 21 h para leitura de absorbância em espectrofotômetro a 660 nm. Ao final de cada ensaio, quantificou-se a concentração de selênio na matéria seca, a viabilidade celular e a taxa de brotamento da levedura. No meio delevedurado, determinou-se o pH e o teor alcoólico. Os resultados obtidos revelaram que as linhagens produtoras de H2S não foram afetadas pelos teores de selenito de sódio avaliados, e apresentaram maior produção de biomassa, etanol, crescimento celular mais rápido, demonstrando maior tolerância ao selenito. As linhagens não produtoras de H2S tiveram a velocidade de crescimento, a produção de biomassa final e de etanol reduzidos pelo selenito. A taxa de brotamento celular apresentou redução, tanto nas linhagens produtoras, quanto nas linhagens não produtoras de H2S. O maior nível de selênio na biomassa foi ao redor de 7500 mg.Kg-1 de matéria seca, mas a característica de produção de H2S não afetou o acúmulo de selênio. / not available

O híbrido de Saccharomyces cerevisiae M606 é uma levedura de aplicação industrial que alia alta capacidade de produção de etanol a resistência ao antibiótico poliênico nistatina. Com o objetivo de isolar o gene que confere a esse organismo a capacidade de se multiplicar na presença dessa substância, tóxica a leveduras e à maioria dos fungos, foi construída uma biblioteca genômica com o DNA de uma linhagem segregante de M606, M606.1c. Um plasmídio epissomal de levedura contendo um fragmento genômico da biblioteca de 5900 pares de bases foi capaz de conferir resistência a linhagens sensíveis quando introduzido por transformação. A determinação da sequência de nucleotídeos desse fragmento de DNA, designado NYS1, permitiu a sua localização no braço longo do cromossomo XIV de Saccharomyces cerevisiae. A subclonagem do fragmento NYS1 revelou que o gene responsável pela resistência é o quadro de leitura aberta (ORF) conhecido como YNL231C, que passa a ser denominado NYS, gene de resistência a nistatina de Saccharomyces cerevisiae. O gene NYS foi subclonado em um fragmento de 1337 pares de bases, que foi nomeado NYS3. Esse plamídio foi utilizado para transformar linhagens sensíveis, conferindo-lhes resistência. Sua sequência de nucleotídeos foi integralmente determinada e comparada com o Banco de Dados de Genoma de Saccharomyces cerevisiae para a identificação das diferenças ao nível do DNA entre os mutantes NYS e o tipo selvagem sensível a nistatina. Não foram identificadas diferenças de sequência entre o tipo selvagem e o gene clonado. Esse dado sugere que o gene clonado não é o mesmo que é responsável pela resistência de M606.1c. M606.1c apresentou o derivado de ergosterol cholesta-5,7,22,24-tetraenol, que parece estar ligado à resistência. As leveduras transformadas com o gene NYS não apresentaram a formação desse composto, sendo este mais um dado que sugere a clonagem de um segundo gene de resistência. A provável explicação para a resistência conferida por um gene selvagem seria o alto número de cópias em que ele se apresenta nos transformantes. O desequilíbrio na dosagem do produto gênico de NYS, possivelmente teria tido como efeito alguma alteração na membrana plasmática que levou à resistência a nistatina / not available

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o crescimento de linhagens comerciais de leveduras Saccharomyces cerevisiae, produtoras e não produtoras de H2S, cultivadas em meio contendo diferentes teores de selenito de sódio. O trabalho consistiu em 4 ensaios de cultivo descontínuo independentes, nos quais avaliou-se os efeitos de teores de 40 e 80 mg de selenito de sódio por litro de meio. Inoculou-se 5 mL de suspensão celular 1% em erlenmeyer contendo 200 mL de meio de melaço com 6% de ART e suplementado com sais (pH inicial 4,0), que foram incubados em agitador a 120 rpm e 30º C por 18 ou 21 h. Retirou-se amostras nos tempos 0; 3; 6; 9; 12; 15; 18 e 21 h para leitura de absorbância em espectrofotômetro a 660 nm. Ao final de cada ensaio, quantificou-se a concentração de selênio na matéria seca, a viabilidade celular e a taxa de brotamento da levedura. No meio delevedurado, determinou-se o pH e o teor alcoólico. Os resultados obtidos revelaram que as linhagens produtoras de H2S não foram afetadas pelos teores de selenito de sódio avaliados, e apresentaram maior produção de biomassa, etanol, crescimento celular mais rápido, demonstrando maior tolerância ao selenito. As linhagens não produtoras de H2S tiveram a velocidade de crescimento, a produção de biomassa final e de etanol reduzidos pelo selenito. A taxa de brotamento celular apresentou redução, tanto nas linhagens produtoras, quanto nas linhagens não produtoras de H2S. O maior nível de selênio na biomassa foi ao redor de 7500 mg.Kg-1 de matéria seca, mas a característica de produção de H2S não afetou o acúmulo de selênio. / not available

O vinho é a bebida obtida por meio da fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. Durante o processo fermentativo, realizado por leveduras Saccharomyces cerevisiae, ocorre uma sucessão de microrganismos. Espécies pertencentes aos gêneros Brettanomyces e Dekkera permanecem no produto final podendo influenciar de forma negativa ao produzirem compostos fenólicos voláteis. Estas leveduras apresentam como uma de suas características a lenta taxa de crescimento. Com isto, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de meio de cultivo para isolamento e detecção destas leveduras e de metodologia molecular para detecção independente de cultivo. O meio de cultivo desenvolvido permitiu o isolamento e também a diferenciação de leveduras dos gêneros Brettanomyces e Dekkera das demais leveduras comumente encontradas em vinho. Uma metodologia molecular, baseada em PCR convencional, foi desenvolvida para a detecção dos gêneros em vinhos. Inicialmente foram construídos dois pares de oligonucleotídeos. Um par universal para leveduras e outro específico para D. bruxellensis. O primeiro par apresentou ampla aplicabilidade na avaliação da efetividade de diferentes processos de extração de DNA e na detecção de compostos inibidores presentes em amostras de vinho. A utilização de ambos os pares permitiu o desenvolvimento de um protocolo de extração e amplificação de DNA diretamente de amostras de vinho, facilitando a identificação de leveduras D. bruxellensis e permitindo a tomada de decisão em tempo hábil de evitar perdas econômicas. / The wine is a beverage obtained by alcoholic fermentation of simple must of healthy, fresh and mature grape. During the fermentation process, carried out by Saccharomyces cerevisiae yeasts, these is a succession of microorganisms. Species belonging to the genera Brettanomyces and Dekkera remain in the final product can influence negatively by producing volatile phenolic compounds. These yeasts present as one the features of the slow rate of growth. This work aimed at the development of culture media for isolation and detection of these strains and molecular methods for detection of independent culture. The medium developed also allowed the isolation and differentiation of yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera yeasts from other commonly found in wine. A molecular approach, based on conventional PCR, was developed for the detection of genera in wines. Initially we constructed two sets of primers. A universal pair for yeast and other specific for D. bruxellensis. The first pair showed a broad applicability in evaluating the effectiveness of various procedures for DNA extraction and detection of inhibitory compounds present in wine samples. The use of both pairs allowed development of a protocol for extracting and amplifying DNA directly from wine samples, facilitating the identification of yeasts D. bruxellensis and allowing the decision-making in a timely manner to avoid economic losses.

A água é um recurso essencial a todas as formas de vida, e a forma como é explorada se reflete nos âmbitos sociais, econômicos e ambientais. A urbanização em torno de bacias hidrográficas é responsável por diversas alterações de serviços ecossistêmicos importantes. O Arroio Dilúvio, em Porto Alegre, é um importante afluente do Lago Guaíba, que por sua vez é a principal fonte hídrica de abastecimento da cidade. Ao longo da história o Arroio sofreu diversas modificações, além de intensa contaminação através da deposição de esgoto. O estudo da microbiota deste ambiente permite maior elucidação do efeito de contaminantes sobre a diversidade e manifestação de diferentes fenótipos. Leveduras são fungos unicelulares amplamente difundidos no ambiente, e estudos sugerem que há uma correlação positiva entre leveduras e ambientes aquáticos poluídos. Assim, o objetivo deste trabalho foi analisar a diversidade e a resistência à antifúngicos de leveduras isoladas de amostras de água coletadas ao longo do Arroio Dilúvio em Porto Alegre. Isolados de leveduras provenientes do Arroio Dilúvio foram submetidos a testes de suscetibilidade frente a antifúngicos através dos métodos de disco-difusão em ágar e ensaio de concentração inibitória mínima. Para a realização das técnicas moleculares, foi extraído o DNA genômico dos isolados para amplificação da região ITS1-5.8S-IT2 do rDNA utilizando os oligonucleotídeos iniciadores ITS1 e ITS4. A região ITS foi submetida a técnica de PCR-RFLP utilizando as endonucleases HinfI, HaeIII e CfoI e o perfil de restrição permitiu a construção de um dendrograma. Os ensaios de suscetibilidade mostraram alta prevalência de resistência a antifúngicos da classe dos azóis. Dezesseis isolados exibiram resistência a anfotericina B, dos quais 14 foram submetidos ao sequenciamento da região ITS. A análise das sequências permitiu a identificação de leveduras do gênero Candida, incluindo as espécies potencialmente patogênicas C. glabrata, C. parapsilosis e C. tropicalis, e do gênero Debaryomyces. A resistência a antifúngicos em leveduras do Arroio Dilúvio, reforça a importância de estudos da microbiota ambiental e indica que a degradação do ambiente influencia no fenótipo exibido. / Water is an essential resource to all forms of life, and the way it is exploited is reflected in the social, economic and environmental spheres. Urbanization around watershed is responsible for several important ecosystem service changes. In Porto Alegre, Arroio Dilúvio is an important component of Lake Guaiba, which in turn is the main water source of the city. Throughout history, Arroio Dilúvio underwent several changes, and it suffers with intense contamination by the deposition of sewage. The study of the environment's microbiota enables further elucidation of the effect of contaminants on diversity and expression of phenotypes. Yeasts are unicellular fungi widespread in the environment, and studies suggest that there is a positive correlation between yeast and polluted aquatic environments. The aim of this study was to analyze the diversity and resistance to antifungals of yeasts isolated from water samples collected along the Arroio Dilúvio in Porto Alegre. Yeast isolates from the Arroio Dilúvio were subjected to susceptibility testing against antifungals through the agar disk diffusion method and the minimum inhibitory concentration test. For the molecular techniques, the genomic DNA of the isolates was extracted with further amplification of ITS1-5.8S-IT2 using primers ITS1 and ITS4. The ITS region was subjected to PCR-RFLP using the restriction enzymes HinfI, HaeIII and CfoI and the restriction profile allowed the construction of a dendrogram. Susceptibility tests showed high prevalence of resistance to azole antifungals. Sixteen isolates exhibited resistance to amphotericin B, of which 14 were subjected to sequencing of the ITS region. The sequence analysis allowed the identification of Candida species, including the potentially pathogenic species C. glabrata, C. parapsilosis and C. tropicalis, and Debaryomyces genus. The manifestation of resistance to antifungals in yeasts isolated from Arroio Dilúvio reinforces the importance of studies of environmental microbiota and indicates that environmental degradation influences the phenotype displayed.

A levedura Brettanomyces/Dekkera pode causar alterações importantes em vinhos tintos, com a formação de etil-fenóis, compostos de aromas desagradáveis. Este estudo teve como objetivo determinar a presença dessa levedura e de etil-fenóis em vinhos tintos comerciais e durante a vinificação em escala industrial, além de observar sua possível inibição pelo ácido sórbico. Brettanomyces/Dekkera foi quantificada em meio seletivo, e etil-fenóis, por cromatografia gasosa. SO2 livre e total, álcool, extrato seco total, açúcares residuais, acidez total e volátil e pH também foram determinados. O crescimento durante a vinificação foi acompanhado usando diferentes meios seletivos. Dekkera bruxellensis (NRRL Y – 12961) e leveduras isoladas de vinhos brasileiros foram cultivadas em meio sintético e vinho, contendo ácido sórbico entre 0 e 250 mg/L. Das 126 amostras de vinhos comerciais, 26,98% apresentaram Brettanomyces/Dekkera, e 46,03%, etil-fenóis acima do limiar de 426 μg/L, com SO2 e álcool mostrando-se como fatores limitantes. A passagem dos vinhos por barricas e as variedades de uva não influenciaram os níveis de contaminação e de etil-fenóis. Durante a vinificação, Brettanomyces/Dekkera foi detectada a partir do mosto. A baixa população não foi suficiente para formar etil-fenóis durante cinco meses após o esmagamento. Os meios não foram completamente seletivos, especialmente para uvas e mostos. O ácido sórbico inibiu a cepa de Dekkera bruxellensis (NRRL Y – 12961), especialmente para concentrações acima de 150 mg/L, sendo variável o grau de inibição para os isolados. / The yeast Brettanomyces/Dekkera can cause significant spoilage in red wines, with the production of ethylphenols, compounds of unpleasant odors. This study aimed at determining the presence of this yeast and ethylphenols in commercial red wines during vinification in industrial scale and to observe its possible inhibition by sorbic acid. Brettanomyces/Dekkera was quantified on selective medium, while ethyphenols were quantified by gas chromatography. Free and total SO2, alcohol, total dry extract, residual sugar, total and volatile acidity, and pH were also determined. The growth during winemaking was followed using different selective media. Dekkera bruxellensis (NRRL Y – 12961) and Brazilian wines yeasts were grown in synthetic medium and in wine, containing sorbic acid between 0 and 250 mg/L. Brettanomyces/Dekkera was present in 26.98% of the 126 samples of commercial wines. The ethylphenols were above of the 426 μg/L threshold in 46.03% of the samples. SO2 and alcohol were limiting factors. The stage in barrels and the varieties did not affect the levels of contamination and ethylphenols. During winemaking, Brettanomyces/Dekkera was detected from the must. The low population was not enough to produce ethylphenols in five months after crushing. The media were not completely selective, especially for grapes and musts. Sorbic acid inhibited the strains of Dekkera bruxellensis (NRRL Y – 12961), especially at concentrations above 150 mg/L, with variable degree of inhibition for the isolates.

Tese de Mestrado Integrado. Bioengenharia (Área de Especialização de Engenharia Biológica). Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2012

Orientador : Prof. Dr. Carlos Ricardo Soccol / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia. Defesa: Curitiba, 14/01/2015 / Inclui referências / Área de concentração: Biotecnologia agroalimentar / Resumo: Durante o processamento via úmida de café os frutos são despolpados e as sementes são submetidas ao processo de fermentação para a retirada do restante da mucilagem aderida ao pergaminho. A fermentação é uma etapa crítica no processamento, devido seu impacto sobre a qualidade final do produto. Este estudo teve como objetivo isolar, selecionar e implementar leveduras para controle e otimização do processo fermentativo de café. Na primeira etapa deste estudo, um total de 144 leveduras foram isoladas e identificadas por métodos moleculares. Pichia fermentans and P. kluyveri foram as espécies dominantes durante o processo, seguido por Candida glabrata, C. quercitrusa, Saccharomyces sp., P. guilliermondii, P. caribbica e Hanseniaspora opuntiae. Uma linhagem da espécie P. fermentans, denominada YC5.2, foi então selecionada devido sua capacidade de (i) resistir as condições de estresse impostas pelo ambiente de fermentação de café, (ii) produzir enzimas pectinolíticas para a aceleração do processo fermentativo e (iii) produzir quantidades significativas de compostos aromáticos (como por exemplo, acetato de etila e acetato de isoamila). Na segunda etapa deste estudo, P. fermentans YC5.2 foi inoculada em condições de campo de fermentação de café e comparada ao processo espontâneo (tratamento controle). Esta levedura mostrou-se apta para dominar o processo fermentativo e aumentou a eficiência do consumo de açúcares da polpa comparado ao tratamento controle. A inoculação da levedura também aumentou a produção de alguns compostos voláteis (como por exemplo, etanol, acetaldeído, acetato de etila e acetato de isoamila) e reduziu a produção de ácido láctico durante o processo fermentativo. Em relação aos grãos obtidos após o processo de torra, os teores de açúcares (glicose e frutose) e ácidos orgânicos (ácidos láctico, acético, cítrico, fumárico e málico) foram estatisticamente semelhantes (p <0,05) em ambos os tratamentos. No entanto, a inoculação provocou um aumento na fração de voláteis oriundos do metabolismo da levedura nos grãos torrados obtidos por este processo. Além disso, a análise sensorial da bebida mostrou que a inoculação produziu um café com características distintas em relação ao tratamento controle, como por exemplo, intensa percepção de sabor de baunilha e notas florais. Em conclusão, o uso de P. fermentans YC5.2 como uma cultura iniciadora para a fermentacão de café mostrou ser uma alternativa viável para melhor controle do processo de fermentação de café visando obter bebidas de sabor diferenciado e com alta qualidade. Palavras-chave: processamento de café, cultura iniciadora, levedura, Pichia fermentans, processamento por via úmida. / Abstract: During wet processing of coffee, the ripe cherries are pulped, then fermented and dried. The fermentation is considered to be a critical step of processing due to its impact on the final quality of the product. This study aimed to isolate, select and implement yeasts in fermentation of coffee beans by the wet method. In the first stage of the study, a total of 144 yeast isolates originating from spontaneously fermenting coffee beans were identified by molecular approaches and screened for their capacity to grow under coffee-associated stress conditions. Pichia fermentans and P. kluyveri were the most frequent isolates, followed by Candida glabrata, C. quercitrusa, Saccharomyces sp., P. guilliermondii, P. caribbica and Hanseniaspora opuntiae. Pichia fermentans YC5.2 strain was selected due to its ability to (i) grow under coffee-associated stress conditions, (ii) produce pectinolytic enzymes and (iii) produce significant amounts of volatile aroma compounds (e.g., ethyl acetate and isoamyl acetate). In the second stage of the study, P. fermentans YC5.2 was inoculated into coffee beans fermentation under field conditions and compared with spontaneous (control) fermentation. This yeast strain prevailed over wild bacteria and yeast populations and increased the efficiency of pulp sugar consumption compared with control. The inoculation also increased the production of specific volatile aroma compounds (e.g., ethanol, acetaldehyde, ethyl acetate, and isoamyl acetate) and decreased the production of lactic acid. In roasted beans, the content of sugars (glucose and fructose) and organic acids (lactic, acetic, citric, fumaric, and malic acids) were statistically (p<0.05) similar for both treatments. However, the inoculated fermentation was shown to influence the volatile fraction of roasted coffee beans by increasing the concentration of yeast-derived metabolites compared to control. Sensory analysis of coffee beverages demonstrated that the use of the YC5.2 strain was favorable for the production of coffee with distinctive sensory profiles, presenting characteristics such as ?vanilla' taste and ?floral' aromas. In conclusion, the use of P. fermentans YC5.5 in wet processing of coffee beans was shown to be a viable alternative for those who seek improved control over the fermentation process and to obtain beverages of distinctive flavor and high quality. Keywords: coffee processing, starter culture, yeast, Pichia fermentans, wet method.