Submitted by Izabel Monteiro (izabel_22@hotmail.com) on 2016-06-17T15:37:27Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karine Silveira Nascimento.pdf: 964819 bytes, checksum: c3d259ce399a54a62fdc23cec02dd24c (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-06-23T19:27:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karine Silveira Nascimento.pdf: 964819 bytes, checksum: c3d259ce399a54a62fdc23cec02dd24c (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-06-23T19:32:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karine Silveira Nascimento.pdf: 964819 bytes, checksum: c3d259ce399a54a62fdc23cec02dd24c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-23T19:32:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Karine Silveira Nascimento.pdf: 964819 bytes, checksum: c3d259ce399a54a62fdc23cec02dd24c (MD5) Previous issue date: 2014-09-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Human milk, through the peculiarities of its nutritional composition is undoubtedly the most suitable to overcome such shortcomings food, allowing the newborn optimum adaptation to their new environment. Lyophilization is an operation of removing water by sublimation of ice. The use of lyophilization technology dehydration by cold (freeze dry) is a reliable method of preservation of biological products, being free from preservatives or chemicals. The objectives of this study were to evaluate the effects of freeze drying on the nutritional aspects and as an alternative conservation of human milk, as well as evaluating the package which best preserves this freeze dried food. For lyophilization, samples of 600 mL of colostrum and mature milk pasteurized 600mL were collected in the Human Milk Bank Fezinha Anzoategui of Woman Institute Dona Lindu, Manaus/AM. We determined the contents of lipids, proteins, carbohydrates, moisture and ash, besides the determination of vitamin A and proves reconstitution. The research protocol includes three storage conditions: time 0, three months in plastic wrap and foil pouch for three months under refrigeration. Analyses were performed in triplicate and then analyzed statistically. The average of the levels of lipid and protein were lyophilized colostrum of 1.64 g / dl and 1.70 g / dl, respectively. It was observed that protein content of mature milk lyophilized (1.59 g / dL) was still higher than the values previously observed in other studies. The average percentage of carbohydrate in the mature milk lyophilized (7.84 g / dL) is also in agreement with the literature. In comparing the types of packaging, there were no significant differences in moisture, lipid, carbohydrate and ash lyophilized colostrum stored for three months in a metal or plastic container. However, the protein content showed significant difference, suggesting that the metal packaging is a better option in the conservation of lyophilized colostrum for the preservation of this nutrient. In comparing the types of packaging, there were no significant differences in moisture, protein, carbohydrate and ash lyophilized mature milk stored for three months in a metal or plastic container. However, the lipid content significantly different, suggesting that the metal packaging is a better option in the conservation of the lyophilized mature milk in relation to the preservation of this nutrient. The concentration of vitamin A found in the colostrum before and after lyophilization were 1.21μmol/L and 1.16μmol/L, respectively. Regarding mature milk, the levels of 1.18μmol/L before lyophilization and 1.14μmol/L were found after processing. The loss of vitamin A during processing is probably the result of exposure to light bottles during thawing and re-bottling. The procedure used for reconstitution could be seen that the color was similar to non-lyophilized milk, fluidity remained stable, similar to the non-lyophilized milk and dilution was full, without formation of precipitates. The freeze-drying technique was favorable for preservation of human milk as it preserved the nutrients in human milk. It is suggested that the canister is the best alternative for the conservation of lyophilized human milk. / O leite humano, através das peculiaridades de sua composição nutricional, é sem dúvida o alimento mais adequado para superar deficiências, permitindo ao recém-nascido uma ótima adaptação ao seu novo ambiente. A liofilização é uma operação de remoção da água por sublimação do gelo. O uso da tecnologia da liofilização ou a desidratação a frio (freeze dry) é um processo confiável de conservação de produtos biológicos, sendo isento de conservantes ou produtos químicos. O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do processo de liofilização nos aspectos nutricionais e como alternativa de conservação do leite humano, bem como avaliar a embalagem que melhor conserva este alimento liofilizado. Para a liofilização, foram coletadas amostras de 600mL de colostro e 600mL de leite maduro pasteurizados no Banco de Leite Humano Fezinha Anzoategui do Instituto da Mulher Dona Lindu, Manaus/AM. Foram determinados os conteúdos de lipídios, proteínas, carboidratos, umidade e cinzas, além da determinação da vitamina A e prova de reconstituição. O protocolo de pesquisa inclui três condições de estocagem: tempo zero e três meses, assim como armazenamento em embalagem plástica e metálica sob refrigeração. As análises foram realizadas em triplicata em seguida analisadas estatisticamente. As médias dos teores de lipídio e proteína do colostro liofilizado foram de 1,64 g/dL e 1,70 g/dL, respectivamente. Observou-se que teor de proteína do leite maduro liofilizado (1,59 g/dL) encontrava-se superior aos valores já observados em outros estudos. A média dos teores de carboidrato do leite maduro liofilizado (7,84 g/dL) está também em concordância com a literatura. Na comparação entre os tipos de embalagem, não houve diferenças significativas dos teores de umidade, lipídio, carboidrato e cinzas do colostro liofilizado armazenado por três meses em embalagem metálica ou plástica. Porém, o teor de proteína apresentou diferença significativa, sugerindo que a embalagem metálica é uma melhor opção na conservação do colostro liofilizado em relação à preservação desse nutriente. Na comparação entre os tipos de embalagem, não houve diferenças significativas dos teores de umidade, proteína, carboidrato e cinzas do leite maduro liofilizado armazenado por três meses em embalagem metálica ou plástica. Porém, o teor de lipídio apresentou diferença significativa, sugerindo que a embalagem metálica é uma melhor opção na conservação do leite maduro liofilizado em relação à preservação desse nutriente. As concentrações de vitamina A encontradas nos colostros antes e após a liofilização foram 1,21μmol/L e 1,16μmol/L, respectivamente. Em relação ao leite maduro, foram encontrados os teores de 1,18μmol/L antes da liofilização e 1,14μmol/L após o processamento. A perda de vitamina A durante o processamento provavelmente é resultante da exposição dos frascos à luz durante o descongelamento e reenvase. No procedimento utilizado para reconstituição pôde-se verificar que a cor foi semelhante ao leite não-liofilizado, a fluidez continuou estável, semelhante ao leite não-liofilizado e a diluição foi plena, sem formação de precipitados. A técnica de liofilização mostrou-se favorável para conservação do leite humano já que preservou os nutrientes presentes no leite humano. Sugere-se que a embalagem metálica seja a melhor alternativa para a conservação do leite humano liofilizado.

O camu-camu (Myrciaria dubia Mc. Vaugh) tem demonstrado ser um fruto promissor devido ao potencial funcional, principalmente pelo alto teor de vitamina C e compostos fenólicos, em especial elagitaninos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos sobre os compostos fenólicos dos processos de secagem de polpa comercial de camu-camu, por leito de jorro e atomização (spray-drying), em diferentes temperaturas e concentrações de agentes carreadores, comparando-os com os do processo de liofilização. Os pós obtidos foram comparados em relação ao teor total de compostos fenólicos, ácido ascórbico e proantocianidinas. Além disso, avaliou-se o potencial benéfico à saúde através da determinação da capacidade antioxidante in vitro , atividade antimicrobiana e inibição das enzimas α-amilase, α-glicosidase e enzima conversora da angiotensina (ECA). Avaliou-se também proteção e regeneração celulares em modelo de planárias (Dugesia trigrina). Complementarmente, os pós de camu-camu foram adicionados em leite de soja, que foram fermentados com bactérias produtoras de ácido láctico (L. helveticus ATCC 12046 e L. plantarum NCDO 1193), para verificar sua funcionalidade quando incorporados como ingredientes em alimentos funcionais. Os resultados mostraram que a secagem da polpa acarretou em perdas significativas de compostos bioativos, na ordem ácido ascórbico>fenólicos totais> proantocianidinas, e spray-drying>leito de jorro>liofilização. Os compostos fenólicos detectados nos pós de camu-camu foram elagitaninos, ácido elágico, derivados de quercetina, ácido siríngico e miricetina, por LC-TOF-MS. A liofilização foi a melhor técnica de secagem para a preservação dos compostos fenólicos, e também da capacidade antioxidante e de inibição enzimática. Além disso, os pós liofilizados e atomizado (contendo 6% goma arábica a 120 °C) foram mais efetivos contra Staphylococcus aureus que a ampicilina. Os extratos desses pós demostraram potencial para proteção celular e rejuvenescimento no modelo de planárias. E por último, o leite de soja enriquecido com o pó de camu-camu resultou em um produto com maior teor de fenólicos, alta capacidade antioxidante e propriedades anti-hiperglicêmica e anti-hipertensiva. Portanto, os pós de camu-camu são ricos em compostos fenólicos e tem potencial para serem acrescentados como ingredientes em alimentos para o controle dos estágios iniciais de diabetes tipo 2 e complicações associadas. / Camu-camu (Myrciaria dubia Mc. Vaugh) has demonstrated promising perspectives as a functional food, mainly due to high vitamin C and phenolic compounds contents, in particular ellagitannins. This study aimed to evaluate the effect of different drying processes (spouted bed drying, spray-drying) at selected temperatures and carrier concentrations, comparing to freeze-drying, on the contents and composition of phenolic compounds. The pulp powders were compared in relation to phenolic profiles, ascorbic acid and proanthocyanidins contents. Further, functional health potential was evaluated such as in vitro antioxidant capacity, antimicrobial activity and inhibition of α-amylase, α-glucosidase and angiotensin converting enzyme (ACE). It was also investigated cellular protection and regeneration in planaria (Dugesia trigrina) model. Additionally, camu-camu powders were added into soymilk and were fermented by lactic acid bacteria (L. helveticus ATCC 12046 and L. plantarum NCDO 1193) to verify their functionality as a functional food ingredient. The results showed that drying of the pulp led to significant losses of bioactive compounds, in the order ascorbic acid>total phenolics>proanthocyanidins, and spray-drying>spouted bed drying>freeze-drying. Phenolic compounds, such as ellagitannins, ellagic acid, quercetin derivatives, syringic acid and myricetin were detected in camu-camu by LC-TOF-MS. The freeze-drying was the best technique to preserve phenolic compounds, and also antioxidant capacity and enzyme inhibition. Besides that, freeze-dried and spray-dried (6% arabic gum at 120 °C) powders were more effective against Staphylococcus aureus than ampicillin. The extracts of those powders have desmonstrated potential to cellular protection and rejuvenation in planaria model. Finally, soymilk enriched with camu-camu powders resulted in more phenolic contents, high antioxidant capacity and anti-hyperglycemia and anti-hipertension properties product. To sum up, camu-camu powder is rich in phenolic bioactive profiles has potential as part of dietary strategies in the management of early stages of type 2 diabetes and associated complications.

Óleos essenciais (OEs) constituem misturas complexas de várias moléculas voláteis hidrofóbicas produzidas pelo metabolismo secundário de plantas. Eles são empregados em diversos setores industriais, como por exemplo, o farmacêutico, alimentício, cosmético, agricultura e pecuária, em virtude de suas comprovadas ações bactericida, virucida, fungicida, antiparasitária, inseticida, analgésica, sedativa, anti-inflamatória, espasmolitica e anestésica local. Também têm sido utilizados na proteção de alimentos (como antioxidantes e conservantes), e incorporados em embalagens ativas. Os OEs podem apresentar problemas de instabilidade quando expostos ao calor, umidade, oxigênio e luminosidade. A reduzida solubilidade em água e sua elevada volatilidade são outras limitações para seu uso. A microencapsulação e nanoencapsulação dos OEs são estratégias viáveis e eficientes à proteção e modulação da liberação dos compostos bioativos, promovendo o aumento da estabilidade físico-química, proteção contra fatores ambientais, redução da volatilidade, aumento da solubilidade, biodisponibilidade, atividade biológica, redução da toxicidade, entre outros. A encapsulação em carreadores lipídicos micro e nanoestruturados tem recebido significativa atenção nos setores farmacêutico e alimentício, em face de várias vantagens, como baixa toxicidade, facilidade de escalonamento, baixo custo de produção e capacidade de encapsular compostos hidrofílicos e lipofílicos. Este trabalho teve como objetivo estudar a formação e secagem de sistemas lipídicos micro e/ou nanoestruturados contendo óleo essencial de Lippia sidoides, empregando diferentes processos tecnológicos e avaliar a influência destes nas propriedades apresentadas pelo produto líquido e seco obtido (propriedades físico-químicas, estabilidade, atividade antimicrobiana e retenção do timol, composto ativo majoritário no OE). Os resultados mostraram que a composição das formulações, as condições e o processo de secagem tiveram efeitos significativos nas propriedades físico-químicas e na estabilidade do produto, além de influenciarem também a retenção de timol. Este trabalho permitiu obter informações relevantes sobre os processos de secagem das formulações lipídicas por spray drying e liofilização e também sobre as características apresentadas pelos pós obtidos / Essential oils (EOs) are complex mixtures of various volatile molecules (hydrophobic) produced by the plants secondary metabolism. Essential oils have high importance in various industrial sectors, such as pharmaceutical, food, cosmetic, health, agriculture and livestock; mainly due to its proved biological activity as bactericidal, virucidal, fungicidal, antiparasitic, insecticidal, analgesic, sedative, anti-inflammatory, spasmolytic and local anesthetic activities. Essential oils have also been used in food protection (as antioxidants and preservatives), and embedded in active food packaging. It is also characteristic of EOs present problems of instability when exposed to heat, moisture, oxygen and light. The reduced water solubility and high volatility are another limitation for the use of EOs. The micro and nanoencapsulation technologies of EOs arises as a viable and effective solution, increasing the product physicochemical stability, furnishing protection against environmental factors, reducing volatility, modulate the release, increasing bioavailability, reducing toxicity, among others. Encapsulation in lipid carriers has received significant attention in the pharmaceutical and food sectors, mainly due to the several attributed advantages such as low toxicity, capability to encapsulate hydrophilic and lipophilic compounds, low production costs and easy scale up. The objective of this work was to study the formation and drying of micro and/or nanostructured lipid systems loaded with essential oil of Lippia sidoides using different technological processes and to evaluate their influence on the properties presented by the liquid and dry product obtained (physicochemical properties, stability, antimicrobial activity and retention of thymol, major active compound in EO). The results showed that the composition of the formulations, the conditions and the drying process had significant effects on the physicochemical properties and the stability of the product, besides also influencing the retention of thymol. This work allowed to obtain relevant information on the drying processes of the lipid formulations by spray and freeze drying and also on the characteristics presented by the obtained powders

Introdução Os recém-nascidos de muito baixo peso (<1.500g) necessitam de aporte adequado de nutrientes para desenvolver-se satisfatoriamente. O leite humano é fundamental na sua alimentação, já que possui uma composição nutricional balanceada que inclui nutrientes essenciais, tais como os ácidos graxos poli-insaturados, incluindo os ácidos ômega 3 e 6, de extrema importância para o desenvolvimento do sistema nervoso central e retina. No entanto, apenas o leite materno pode não ser suficiente para suprir essas necessidades, necessitando, portanto, de suplementação. Atualmente, surgiu a possibilidade de adequação do leite humano acrescido de um concentrado com liofilizado do próprio leite humano, que foi desenvolvido neste trabalho. Objetivos determinar a quantidade de lipídios totais e o perfil lipídico do Leite Humano Baseline (LHB) e dos Concentrados com o liofilizado de Leite Humano em diferentes momentos (Leite Humano concentrado no período imediato - LHCI, Leite Humano concentrado no período de 3 meses - LHC3m e Leite Humano concentrado no período de 6 meses - LHC6m). Métodos Foram obtidas 50 amostras de leite humano de mulheres doadoras do Banco de Leite Humano da FMRP-USP que aceitaram participar do estudo. A quantificação de lipídeos ocorreu pelo Analisador de Leite Humano MIRIS® e o perfil de ácidos graxos foi determinado por CG-FID, SHIMADZU®. Resultados Houve uma concentração de lipídios totais no LHCI em relação ao LHB; a concentração (% em relação ao total de ácidos graxos) dos ácidos foi de: palmítico (C16:0) 22,30% LHB, 21,46% LHCI, 21,54% LHC3m e 21,95% LHC6m (p<0,01); oleico (C18:1n-9) 30,41% LHB, 30,47% LHCI, 30,55% LHC3m e 29,79% LHC6m (p=0,46); linoléico (C18:2 n-6) 19,62% LHB, 19,88% LHCI, 19,49% LHC3m e 19,45% LHC6m (p=0,58); araquidônico (C20:4 n-6) 0,35% LHB, 0,16% LHCI, 0,13% LHC3m e 0,15% LHC6m (p<0,01); ?- linolênico (C18:3 n-3) 1,32% LHB, 1,37% LHCI, 1,34% LHC3m e 1,34% LHC6m (p=0,14); docosahexaenóico (C22:6 n- 3) 0,10% LHB, 0,06% LHCI, 0,05% LHC3m e 0,06% LHC6m (p<0,01). Há modificações específicas em alguns ácidos graxos, no entanto a somatória de ácidos graxos por suas classes estruturais não apresentam diferenças. Conclusão Apesar das pequenas diferenças encontradas no perfil lipídico, o concentrado com leite humano liofilizado é um alimento que pode vir a atender as necessidades do recém-nascido, já que houve aumento dos lipídios totaise preservação dos nutrientes essenciais presentes apenas no leite materno, mas estudos clínicos ainda precisam ser feitos para avaliar a segurança e eficácia do concentrado como alimentação dos recém-nascidos de muito baixo peso. / Introduction Very low birth weight infants (<1,500 g) require adequate nutrient intake to develop satisfactorily. Human milk is essential in its diet, since it has a balanced nutritional composition that includes essential nutrients, such as polyunsaturated fatty acids, including omega 3 and 6 acids, of extreme importance for the development of the central nervous system and retina. However, only breast milk may not be sufficient to meet these needs, thus requiring supplementation. Nowadays, the possibility of adapting the human milk plus a concentrate with lyophilized from the human milk itself, which was developed in this work, has arisen. Objectives To determine the amount of total lipids and the lipid profile of Human Baseline Milk (LHB) and Concentrates with human milk lyophilized at different times (Human Milk Concentrated in the immediate period - LHCI, Concentrated Human Milk in the 3-month period - LHC3m and Human Milk Concentrated in the 6-month period - LHC6m). Methods Fifty samples of human milk from women donors of the Human Milk Bank of FMRP-USP who were accepted to participate in the study were obtained. Lipid quantification was performed by the MIRIS® Human Milk Analyzer and the fatty acid profile was determined by CG-FID, SHIMADZU®. Results There was a total lipid concentration in LHCI relative to LHB; the concentration (% of total fatty acids) of the acids was: palmitic (C16: 0) 22.30% LHB, 21.46% LHCI, 21.54% LHC3m and 21.95% LHC6m (p <0) , 01); oleic acid (C18: 1n-9) 30.41% LHB, 30.47% LHCl, 30.55% LHC3m and 29.79% LHC6m (p = 0.46); linoleic acid (C18: 2 n-6) 19.62% LHB, 19.88% LHCI, 19.49% LHC3m and 19.45% LHC6m (p = 0.58); arachidonic (C20: 4 n-6) 0.35% LHB, 0.16% LHCl, 0.13% LHC3m and 0.15% LHC6m (p <0.01); ?-linolenic acid (C18: 3 n-3) 1.32% LHB, 1.37% LHCI, 1.34% LHC3m and 1.34% LHC6m (p = 0.14); (C22: 6 n-3) 0.10% LHB, 0.06% LHCl, 0.05% LHC3m and 0.06% LHC6m (p <0.01). There are specific modifications in some fatty acids, however the sum of fatty acids by their structural classes do not present differences. Conclusion Despite the small differences found in the lipid profile, the concentrate with freeze-dried human milk is a food that can meet the needs of the newborn, since there was an increase in total lipids and preservation of essential nutrients present only in breast milk, butclinical studies still need to be done to evaluate the safety and efficacy of concentrate as a feed for very low birth weight infants.

O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos de diferentes manejos de fornecimento de colostro sobre a aquisição sérica de imunoglobulina G (IgG) e do fator de crescimento semelhante à insulina-I (IGF-I), bem como as modificações morfológicas e morfométricas do epitélio intestinal em bezerros recém-nascidos. Foi utilizado o fornecimento prolongado de colostros de diferentes concentrações, incluindo colostro enriquecido com colostro liofilizado e acompanhada a flutuação dos níveis séricos de IgG e proteína total (PT) nas primeiras 72 horas de vida, com diferentes condições iniciais de aquisição de imunidade passiva. Também foi estudada a relação da massa de IGF-I ingerida com possíveis alterações na morfologia entérica e nos enterócitos. Oitenta e dois bezerros da raça Holandesa receberam, ao nascimento, colostro com concentrações variáveis de IgG. Com base na avaliação sérica das imunoglobulinas realizada na décima hora de vida, os animais foram distribuídos em dois grupos, IgG sérica abaixo ou acima de 12 mg mL-1. Cada grupo foi submetido à três tratamentos de acordo com a refeição fornecida às 12 horas de vida, colostro baixo (concentração de IgG inferior à 30 mg mL-1), colostro alto (superior à 100 mg mL-1) ou colostro enriquecido de colostro liofilizado (superior à 120 mg mL-1). Às 0, 10-12, 24, 36, 48 e 72 horas de vida foi coletado sangue dos bezerros para análise de IgG, PT e IGF-I, e amostras do duodeno; jejuno proximal, médio e distal; e íleo para análise histomorfológica. Para análise das variáveis séricas, considerou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado com medidas repetidas no tempo. Para análise das variáveis morfométricas dos segmentos intestinais foi considerado um arranjo fatorial 3X3+1, correspondendo à massa total de IGF-I fornecida via colostro, às idades de abate (10, 24-36 e 72 horas de vida) e o grupo controle (nascimento). O fornecimento prolongado de colostro enriquecido em bezerros com alta aquisição inicial não apresentou efeito significativo sobre a flutuação sérica de IgG. A ingestão de sólidos totais acima de 150 g determinou menores valores de IgG sérica. Os animais com baixa aquisição inicial mostraram uma maior eficiência de absorção de anticorpos comparados aos com alta aquisição inicial. A massa de IGF-I consumida não influenciou os níveis séricos desta variável, porém influenciou o comportamento da densidade dos vilos ileais e a altura dos microvilos do duodeno, jejuno proximal e médio. Os valores do volume parcial da mucosa absortiva do nascimento às 10 horas de vida apresentaram diferenças significativas. O fornecimento prolongado de colostro de alta concentração de imunoglobulinas e IGF-I influenciou a morfologia da mucosa entérica. / The objective of this study was to evaluate the effects of different colostrum supply on the serum immunoglobulin G (IgG) acquisition and the insulin-like growth factor-I (IGF-I), as well as the morphologic and morphometric modifications of the intestinal epithelium in the newborn calves. The prolonged supply of colostrum with different concentrations was used, including colostrum enriched with lyophilized colostrum, and was accompanied the fluctuation of serum IgG and total protein (TP) of calves in the first 72 hours of life, according to initial passive immunity acquisition. It was also studied the relation of IGF-I mass ingested with possible alterations in the intestinal morphology and enterocytes. Eighty two Holstein calves received at birth colostrum with different concentrations of IgG. Based on serum immunoglobulins evaluation at ten hour of life, the animals were distributed in two groups, serum IgG below or above 12 mg mL-1. Each group received three treatments in agreement with the meal supplied at 12 hours of life, low colostrum (IgG inferior to 30 mg mL-1), high colostrum (superior to 100 mg mL-1) or enriched with lyophilized colostrum (superior to 120 mg mL-1). At 0, 10-12, 24, 36, 48 and 72 hours of life blood was collected from calves for IgG, TP and IGF-I analysis, and samples from duodenum; proximal, middle and distal jejunum, and ileum for histomorphologic analysis. A completely randomized design was used with the serum variables analyzed as repeated measures on time. The morphometric variables of the intestinal segments were considered a factorial arrangement 3X3+1, corresponding to the total mass of IGF-I supplied in colostrum and the slaughter ages (10, 24-36 and 72 hours of life) plus the control group (birth). The prolonged supply of enriched colostrum in calves with high initial acquisition did not present significant effects on the serum IgG fluctuation. The ingestion of total solids above 150 g determined lower values of serum IgG. The animals with low initial acquisition showed better absorption efficiency of antibodies compared to high initial acquisition. The mass of IGF-I consumed did not influence the serum levels of this variable; however it influenced the behavior of the density of the ileum villi and the height of the microvillus from duodenum, proximal and middle jejunum. The values of the partial volume of the absorptive mucous membrane from birth to 10 hours of life presented significant differences. The prolonged supply of colostrum with high immunoglobulins and IGF-I concentrations influenced the morphology of the intestinal mucosa.

Foi avaliado o fornecimento do colostro bovino liofilizado como alternativa de fonte inicial de imunoglobulinas para caprinos recém-nascidos bem como as características histológicas, considerando avaliações histomorfométricas, estereológicas, imunohistoquímicas e o número de células caliciformes no epitélio intestinal destes animais. Foram utilizados dois grupos de 15 cabritos, que receberam 5% do peso vivo de colostro bovino liofilizado (CBL) ou colostro caprino (CC), com 55 mg/mL de imunoglobulina G, às 0, 7 e 14 horas de vida. Amostras do duodeno, jejuno médio e íleo foram coletadas às 18, 36 e 96 horas de vida para análises histológica e imunohistoquímica. Três animais foram sacrificados logo após o nascimento, constituindo o grupo zero hora. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, sendo as variáveis morfométricas consideradas em arranjo fatorial 2x3+1, tendo como efeitos principais os dois tipos de colostro, os três horários de abate e o grupo zero hora. A concentração de IGF-I no colostro bovino liofilizado e colostro caprino foi de 158,71 e 356,32 ng/mL, respectivamente. A altura das vilosidades no jejuno mostrou-se superior (P<0,05), apresentando vilosidades 30,7% e 24,2% mais altas do que o duodeno e o íleo às 36h, respectivamente. O duodeno, às 18h, apresentou profundidade das criptas 48,4% maior que o jejuno e, às 96h as criptas duodenais mostraram-se 23,2% maiores que as criptas do íleo (P<0,05). No jejuno, as criptas apresentaram-se mais profundas às 96h (P<0,05) do que nos outros horários. A espessura da túnica muscular no jejuno apresentou-se mais espessa às 36 e 96h do que à zero h e mais espessa às 36h do que às 18h (P<0,05). No geral, jejuno e íleo, apresentaram túnica muscular menos espessa (P<0,05) que a encontrada no duodeno. Independente dos segmentos, às 96h a túnica muscular foi mais espessa que às 18h. O Vv da mucosa absortiva foi maior no jejuno, enquanto no íleo às 36h o Vv foi maior do que nos demais horários experimentais. Independente do segmento, às 36h o Vv foi 17,3% maior que às 96h. O número de células caliciformes no jejuno foi 78,6% menor às 18h (P<0,05) nos cabritos que ingeriram colostro caprino e 54,6% maior às 96h (P<0,05) nos animais que ingeriram colostro bovino liofilizado. Colostro bovino liofilizado pode ser utilizado como fonte de proteção passiva alternativa para os caprinos recémnascidos. O IGF-I presente no colostro não influenciou a morfometria entérica. O jejuno mostrou-se o segmento mais importante no processo absortivo de imunoglobulinas. A distribuição dos anticorpos internalizados pelo epitélio entérico mostrou-se relacionada aos segmentos do intestino e tempo de vida dos recém-nascidos, independente da fonte de anticorpos, bovina liofilizada ou caprina. / It was evaluated the supply of the lyophilized bovine colostrum as an alternative source of immunoglobulin for newborn goat kids and the histological characteristics, through histomorphometric, stereological, immunohistochemical evaluations and goblet cells number in the intestinal epithelium in this animals. Two groups of fifteen newborn goat kids received 5% of body weight of lyophilized bovine colostrum (LBC) or caprine colostrum (CC) with 55 mg/mL of immunoglobulin G at 0, 7 and 14 hr of life. Samples of duodenum, medium jejunum and ileum were collected at 18, 36 and 96 hr of life for histological and immunohistochemical analysis. Three animals were sampled just after birth representing the zero hr group. A completely randomized designing was used, and the variable morphometric was considered as 2x3+1 factorial arrangement, having as the main factors colostrum supply, the three slaughter hours and the zero hr group. The IGF-I concentration in lyophilized bovine colostrum or caprine colostrum was 158,71 and 356,32 ng/mL, respectively. Villous height was superior in the jejunum (P<0.05) with villous 30.7% and 24.2% higher than duodenum and ileum at 36hr, respectively. The duodenum showed at 18hr crypts 48.4% deeper than in the jejunum and at 96hr, the duodenal crypts was 23.2% deeper than ileum crypts (P<0.05). In the jejunum, crypts were deeper at 96hr compared to the other experimental hours. The muscularis submucosal thickness in the jejunum was thicker at 36 and 96hr than zero hr and was thicker at 36hr than 18hr. Jejunum and ileum, in general thinner (P<0.05) tunica muscular layer than found in the duodenum. Regardless of the segments, at 96hr, the muscularis submucosal was thicker than 18hr. The absorptive mucosa partial volume (Vv) was higher in the jejunum, while in the ileum the Vv was higher at 36hr than all other experimental dates. Regardless of the segments, at 36hr, the Vv was 17.3% higher than at 96hr. The goblet cells number was different in jejunum with 78.6% less cells at 18hr (P<0.05) in the goat kids fed caprine colostrum and 54.6% higher at 96hr (P<0.05) in the goat kids fed lyophilized colostrum. Lyophilized bovine colostrum can be used as an alternative source of passive protection for the newborn kids. The IGF-I present in colostrum didnt influence the enteric morphology. The jejunal epithelium was the most important segment related to absorption process. The internalized antibody distribution in the enteric epithelium showed related to the small intestine segments and post-partum period, regardless of the antibodies source, lyophilized bovine or caprine.

A quitosana é um biopolímero produzido a partir da quitina, presente na casca de crustáceos. O grande interesse nesta substância é atribuído à sua diversidade de aplicações industriais. A quitosana utilizada neste estudo foi quimicamente modificada para tornar-se solúvel em água. Estudou-se a estabilidade de emulsões de d-limoneno com esta quitosana, a retenção e liberação do aroma contido nas microcápsulas liofilizadas e o comportamento higroscópico destas microcápsulas. Os mesmos estudos foram realizados com maltodextrina, para comparação, já que é um produto muito utilizado como agente de encapsulação de aromas. A estabilidade das emulsões foi analisada por espectrofotometria e por cromatografia gasosa associada à técnica da análise do espaço livre. As emulsões foram caracterizadas por microscopia óptica. A análise da liberação do aroma contido nas microcápsulas foi realizada em função da umidade relativa do ambiente e da temperatura. Observou-se boa estabilidade de emulsões de d-limoneno com quitosana succinilada ao longo do tempo e características muito distintas em relação às observadas nas outras emulsões. Verificou-se 72% de retenção de d-limoneno em maltodextrina (40% p/p) e 62% de retenção de d-limoneno em quitosana modificada (1% p/p) após o processo de liofilização, sendo que durante todas as etapas do processo de encapsulação a perda de aroma em maltodextrina foi de 72%, enquanto em quitosana modificada foi de 50%. As microcápsulas de maltodextrina sofreram colapso estrutural em ambiente de 90% de umidade relativa. Os valores de umidades de monocamada das microcápsulas decaíram com o aumento da temperatura. O calor total de sorção de microcápsulas de quitosana modificada apresentou-se superior, assim como seu coeficiente de difusividade. A área superficial dos poros de microcápsulas de quitosana modificada apresentou-se superior, absorvendo água por capilares. Conclui-se que microcápsulas de quitosana modificada podem apresentar-se como uma nova opção na escolha de agentes de encapsulação de aromas. / Chitosan is a biopolymer derived from chitin, a component of the shells of crustaceans. It has been of interest due to their broad range of industrial applications. In this study, the chitosan used was chemically modified in order to become water soluble. It was studied the stability of d-limonene emulsion with modified chitosan, flavour retention and release and the hygroscopic behaviour of the microcapsules. The same tests were made with maltodextrin that is a product widely used as a flavour encapsulating agent. The stability of the emulsion was analyzed by spectrofotometry and by headspace/gas chromatography technique. The emulsion characterization was obtained by optical microscopy. Flavour release of microcapsules was measured under different relatives humidities and temperatures. It was observed an improvement on the stability of d-limonene emulsion with modified chitosan along the time and different characteristics in relation to the other. Retention of d-limonene after lyophilization in maltodextrin (40% w/w) was 72% and 62% in modified chitosan (1% w/w). Although, flavour released after encapsulation process in maltodextrin was 72% while in modified chitosan was 50%. Maltodextrin microcapsules presented structural collapse in 90% of relative humidity. The humidity monolayers decreased with temperature increasing for both microcapsules. The heat of sorption for the chitosan microcapsules was greater as well as its diffusivity coefficient. Its pore superficial area was greater. It was observed that chitosan microcapsules absorb water by capilariy absorption. The results suggest that chitosan microcapsules could be a new option of flavour encapsulating agent.

Os compostos antioxidantes naturais têm sido cada vez mais investigados devido à necessidade das indústrias alimentícias suprirem as exigências dos consumidores em relação à saudabilidade dos produtos. A quercetina é um flavonoide cujos benefícios estão relacionados principalmente à sua ação antioxidante. Entretando, tal molécula apresenta, geralmente, baixa absorção no trato gastrointenstinal, o que pode ser um obstáculo para sua efetiva ação biológica. Por este motivo, uma alternativa para melhorar a sua bioacessibilidade é a encapsulação em sistemas coloidais baseados em matrizes lipídicas, como os lipossomas. Os lipossomas possuem a capacidade de incorporar tanto bioativos hidrofílicos quanto hidrofóbicos em sua estrutura, bem como proporcionar liberação controlada e aumentar a bioacessibilidade dos ingredientes encapsulados. No entanto, há necessidade do desenvolvimento de processos de produção de lipossomas em maior escala, e dentre os processos possíveis a serem empregados com este objetivo encontra-se o método de produção de injeção de etanol. O objetivo principal da presente Tese foi a microencapsulação de quercetina em lipossomas através do método de injeção de etanol. A dispersão de lipossomas encapsulando quercetina escolhida foi liofilizada, com a intenção de aumentar a estabilidade dos lipossomas e enriquecer o amido de milho. O enriquecimento do amido de milho foi realizado por aglomeração, especificamente pelo método de alto cisalhamento, sendo que o pó alimentício aglomerado resultante foi caracterizado fisicamente e teve suas propriedades físicas melhoradas. Foi possível realizar a aplicação do amido de milho enriquecido com quercetina no antepasto de berinjela, sendo que tal incorporação não alterou significativamente as características do produto. Além disso, o antepasto de berinjela foi processado a alta pressão hidrostática e teve sua estabilidade avaliada, sendo que a utilização do processamento não-térmico apresentou vantagens em relação ao método de processamento convencional. / The natural antioxidant compounds have been increasingly investigated due to the need of the food industry to provide healthier products. Quercetin is a flavonoid, whose benefits are linked mainly with its antioxidant activity. However, this bioactive generally has a low absorption rate in the gastrointestinal tract, which it can be an obstacle for its biological action effective. For this reason, an alternative to improve such bioavailability is to encapsulate quercetina in lipid-based matrices, e.g, liposomes. The liposomes have the capacity to encapsulate both hydrophilic and hydrophobic bioactive, as well as to control the release of the encapsulated bioactives, and enhance their bioavailability. However, there is a need to develop liposome production methods in larger scale, and one of the processes feasible to be scaled up is the ethanol injection method. One of the main objectives of this Thesis was to microencapsulate quercetin in liposomes by ethanol injection method. The dispersion of quercetin-loaded liposomes was lyophilized aiming to increase the stability of liposomes and enrich cornstarch. The enrichment of cornstarch was performed by agglomeration, specifically by high shear method, and the agglomerated food powders were characterized and their physical properties was improved. It was possible to incorporate the enriched cornstarch with quercetin in eggplant sauce, and such application did not change the product characteristics. Also, the eggplant sauce was processed by high hydrostatic pressure and had its stability evaluated, indicating the use of nonthermal technology showed advantages if compared to the conventional thermal processing.

Introdução Os recém-nascidos de muito baixo peso (<1.500g) necessitam de aporte adequado de nutrientes para desenvolver-se satisfatoriamente. O leite humano é fundamental na sua alimentação, já que possui uma composição nutricional balanceada que inclui nutrientes essenciais, tais como os ácidos graxos poli-insaturados, incluindo os ácidos ômega 3 e 6, de extrema importância para o desenvolvimento do sistema nervoso central e retina. No entanto, apenas o leite materno pode não ser suficiente para suprir essas necessidades, necessitando, portanto, de suplementação. Atualmente, surgiu a possibilidade de adequação do leite humano acrescido de um concentrado com liofilizado do próprio leite humano, que foi desenvolvido neste trabalho. Objetivos determinar a quantidade de lipídios totais e o perfil lipídico do Leite Humano Baseline (LHB) e dos Concentrados com o liofilizado de Leite Humano em diferentes momentos (Leite Humano concentrado no período imediato - LHCI, Leite Humano concentrado no período de 3 meses - LHC3m e Leite Humano concentrado no período de 6 meses - LHC6m). Métodos Foram obtidas 50 amostras de leite humano de mulheres doadoras do Banco de Leite Humano da FMRP-USP que aceitaram participar do estudo. A quantificação de lipídeos ocorreu pelo Analisador de Leite Humano MIRIS® e o perfil de ácidos graxos foi determinado por CG-FID, SHIMADZU®. Resultados Houve uma concentração de lipídios totais no LHCI em relação ao LHB; a concentração (% em relação ao total de ácidos graxos) dos ácidos foi de: palmítico (C16:0) 22,30% LHB, 21,46% LHCI, 21,54% LHC3m e 21,95% LHC6m (p<0,01); oleico (C18:1n-9) 30,41% LHB, 30,47% LHCI, 30,55% LHC3m e 29,79% LHC6m (p=0,46); linoléico (C18:2 n-6) 19,62% LHB, 19,88% LHCI, 19,49% LHC3m e 19,45% LHC6m (p=0,58); araquidônico (C20:4 n-6) 0,35% LHB, 0,16% LHCI, 0,13% LHC3m e 0,15% LHC6m (p<0,01); ?- linolênico (C18:3 n-3) 1,32% LHB, 1,37% LHCI, 1,34% LHC3m e 1,34% LHC6m (p=0,14); docosahexaenóico (C22:6 n- 3) 0,10% LHB, 0,06% LHCI, 0,05% LHC3m e 0,06% LHC6m (p<0,01). Há modificações específicas em alguns ácidos graxos, no entanto a somatória de ácidos graxos por suas classes estruturais não apresentam diferenças. Conclusão Apesar das pequenas diferenças encontradas no perfil lipídico, o concentrado com leite humano liofilizado é um alimento que pode vir a atender as necessidades do recém-nascido, já que houve aumento dos lipídios totaise preservação dos nutrientes essenciais presentes apenas no leite materno, mas estudos clínicos ainda precisam ser feitos para avaliar a segurança e eficácia do concentrado como alimentação dos recém-nascidos de muito baixo peso. / Introduction Very low birth weight infants (<1,500 g) require adequate nutrient intake to develop satisfactorily. Human milk is essential in its diet, since it has a balanced nutritional composition that includes essential nutrients, such as polyunsaturated fatty acids, including omega 3 and 6 acids, of extreme importance for the development of the central nervous system and retina. However, only breast milk may not be sufficient to meet these needs, thus requiring supplementation. Nowadays, the possibility of adapting the human milk plus a concentrate with lyophilized from the human milk itself, which was developed in this work, has arisen. Objectives To determine the amount of total lipids and the lipid profile of Human Baseline Milk (LHB) and Concentrates with human milk lyophilized at different times (Human Milk Concentrated in the immediate period - LHCI, Concentrated Human Milk in the 3-month period - LHC3m and Human Milk Concentrated in the 6-month period - LHC6m). Methods Fifty samples of human milk from women donors of the Human Milk Bank of FMRP-USP who were accepted to participate in the study were obtained. Lipid quantification was performed by the MIRIS® Human Milk Analyzer and the fatty acid profile was determined by CG-FID, SHIMADZU®. Results There was a total lipid concentration in LHCI relative to LHB; the concentration (% of total fatty acids) of the acids was: palmitic (C16: 0) 22.30% LHB, 21.46% LHCI, 21.54% LHC3m and 21.95% LHC6m (p <0) , 01); oleic acid (C18: 1n-9) 30.41% LHB, 30.47% LHCl, 30.55% LHC3m and 29.79% LHC6m (p = 0.46); linoleic acid (C18: 2 n-6) 19.62% LHB, 19.88% LHCI, 19.49% LHC3m and 19.45% LHC6m (p = 0.58); arachidonic (C20: 4 n-6) 0.35% LHB, 0.16% LHCl, 0.13% LHC3m and 0.15% LHC6m (p <0.01); ?-linolenic acid (C18: 3 n-3) 1.32% LHB, 1.37% LHCI, 1.34% LHC3m and 1.34% LHC6m (p = 0.14); (C22: 6 n-3) 0.10% LHB, 0.06% LHCl, 0.05% LHC3m and 0.06% LHC6m (p <0.01). There are specific modifications in some fatty acids, however the sum of fatty acids by their structural classes do not present differences. Conclusion Despite the small differences found in the lipid profile, the concentrate with freeze-dried human milk is a food that can meet the needs of the newborn, since there was an increase in total lipids and preservation of essential nutrients present only in breast milk, butclinical studies still need to be done to evaluate the safety and efficacy of concentrate as a feed for very low birth weight infants.

Em um sistema biológico, a água é responsável por inúmeras reações metabólicas, assim como pela estabilidade estrutural dos constituintes celulares do material. A liofilização é um processo de secagem comumente utilizado para a conservação de materiais biológicos. Entretanto, devido a complexidade do processo e às mudanças térmicas aplicadas ao material, se as etapas da liofilização não forem bem conduzidas, poderão ocorrer danos estruturais irreversíveis. Este projeto tem como objetivo determinar as etapas críticas na liofilização do pericárdio bovino. Através das técnicas de caracterização térmica por calorimetria exploratória diferencial (DSC) e microscopia óptica acoplada a liofilização (FDM) determinaram-se as principais transições de fases do pericárdio bovino visando o aprimoramento do processo e a qualidade final do produto. Após a liofilização do material, utilizando-se diferentes protocolos de congelamento, concluiu-se que o pericárdio bovino apresenta suporte físico suficiente para ser liofilizado acima da temperatura de transição vítrea sem apresentar sinais de colapso estrutural. O protocolo de liofilização utilizando-se congelamento lento com o emprego do tratamento térmico apresentou os melhores resultados de umidade residual, tempo de liofilização e manutenção da estrutura conformacional do colágeno. / In biological system, water is responsible for many metabolic reactions as well as for structural stability of the material cellular constituents. Freeze-drying or lyophilization is a drying technique commonly used for the preservation of biological materials. However, given to the process complexity and to the thermal changes applied to the material, if all freeze-drying steps are not well determined and controlled, irreversible structural damages on the material may occur. The aim of this project is to determine the critical steps on the bovine pericardium tissue freeze-drying. Through two different thermal analysis techniques, Differential Thermal Analysis (DSC) and Freeze-drying microcopy (FDM), it was determined the main phase transitions of bovine pericardium to optimize the freeze-drying process and the quality of dried product. After freeze-drying under different freezing protocols it was concluded that bovine pericardium showed enough physical support to be dried above the glass transition temperature without showing any signs of structural collapse. The freeze-drying protocol using slow freezing rate and annealing showed the best results regarding residual moisture content, freeze-drying time and maintenance of the collagen conformational structure.