A tecnologia da microencapsulação apresenta várias aplicações na indústria de alimentos. Sabendo-se que diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos podem influenciar a produção e atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas, este estudo teve como principal objetivo avaliar a funcionalidade da encapsulação de bactérias láticas (BAL) bacteriocinogênicas em alginato de cálcio no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado. Para atingir este objetivo, foram isoladas novas cepas de BAL a partir de salame, que foram identificadas e caracterizadas quanto às propriedades das bacteriocinas produzidas, avaliando-se a influência do processo de encapsulação na produção de bacteriocinas. Foram isoladas quatro cepas produtoras de bacteriocinas, identificadas como Lactobacillus sakei (uma cepa), Lactobacillus curvatus (duas cepas) e Lactobacillus plantarum (uma cepa), nomeadas MBSa1, MBSa2, MBSa3 e MBSa4, respectivamente. As bacteriocinas produzidas pelas quatro cepas foram termoestáveis e com exceção da cepa MBSa2, sensíveis a pH acima de 8. Todas inibiram todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas e várias espécies de BAL, mas foram inativas contra bactérias Gram negativas. As bacteriocinas foram purificadas por cromatografia de troca iônica seguida de cromatografia de interação hidrofóbica sequencial e cromatografia de fase reversa, observando-se que L. sakei MBSa1 produz um peptídeo de 4303 Da, com uma sequência parcial de aminoacidos idêntica à sequência presente em sakacina A. As cepas MBSa2 e MBSa3 produzem dois peptídeos ativos cada, idênticos nas duas cepas, um de 4457 Da e outro de 4360 Da, que apresentam sequências parciais idênticas às presentes na sakacina P e na sakacina X, respectivamente. Aparentemente, a cepa L. plantarum MBSa4 produz uma bacteriocina composta por duas sub-unidades. O DNA genômico da cepa L. sakei MBSa1 contém os genes da sakacina A e curvacina A, enquanto o DNA da cepa L. plantarum MBSa4 foi positivo para o gene da plantaricina W. A cepa L. curvatus MBSa2 foi encapsulada em alginato de cálcio e testada quanto à produção de bacteriocinas in vitro, observando-se que o processo de encapsulação não influenciou a produção de bacteriocina. Quando testada in situ, ou seja, no salame experimentalmente contaminado com Listeria monocytogenes, não foi observada ação anti-Listeria por L. curvatus MBSa2 encapsulado e não encapsulado, durante o 30 dias de fabricação do salame. / The microencapsulation technology has several applications in the food industry. Knowing that different intrinsic and extrinsic factors can influence production and antimicrobial activity of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in foods, this study aimed at evaluating the functionality of the encapsulation of bacteriocinogenic lactic acid bacteria (LAB) in calcium alginate in the control of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami. To achieve this goal, new strains of LAB were isolated from salami, identified and characterized for the properties of the produced bacteriocins, evaluating the influence of the encapsulation process in the bacteriocins production. Four bacteriocin producing strains were isolated and identified as Lactobacillus sakei (one strain), Lactobacillus curvatus (two strains) and Lactobacillus plantarum (one strain), named MBSa1, MBSa2, MBSa3 and MBSa4 respectively. The bacteriocins produced by the four strains were thermostable and with the exception of strain MBSa2, sensitive to pH above 8. All inhibited all tested Listeria monocytogenes strains and various species of LAB but were inactive against Gram-negative bacteria. The bacteriocins were purified by cation-exchange followed by sequential hydrophobic-interaction and reversed-phase chromatography, indicating that L. sakei MBSa1 produces a peptide of 4303 Da, with a partial amino acid sequence identical to the sequence present in sakacin A. L. curvatus MBSa2 and MBSa3 produce two active peptides, identical in the two strains, one of 4457 Da and the other of 4360 Da, with partial aminoacid sequences identical to those present in sakacin X and sakacin P, respectively. Apparently, L. plantarum MBSa4 produces a bacteriocin composed of two subunits. Genomic DNA of L. sakei MBSa1indicated that this strain contains genes for sakacin A and curvacin A, while the DNA of L. plantarum MBSa4 was positive for the plantaricin W gene. The strain L. curvatus MBSa2 was encapsulated in calcium alginate and tested for bacteriocin production in vitro, observing that the encapsulation process did not affect the production of bacteriocin. When tested in situ, i.e. in the salami experimentally contaminated with L. monocytogenes was not observed anti-Listeria<i/> action by L. curvatus MBSa2 encapsulated and non-encapsulated during the 30 day manufacture of salami.

Listeria monocytogenes é um microrganismo patogênico psicrotrófico e consequentemente de grande importância para alimentos conservados em refrigeração. Vários estudos têm demonstrado que é possível utilizar antimicrobianos naturais, como bacteriocinas e compostos fenólicos, para retardar a multiplicação desse patógeno em produtos cárneos refrigerados. Entretanto, sabe-se que a atividade antimicrobiana desses compostos pode ser influenciada pelos componentes da matriz alimentar. Esse trabalho de mestrado pretendeu avaliar a influência dos ingredientes de lingüiça frescal de suíno na ação inibitória de óleo essencial de orégano (OEO) e nisina sobre Listeria monocytogenes. Foram realizados testes com diferentes modelos alimentares preparados com carne suína moída adicionada de cada um dos ingredientes utilizados na fabricação de lingüiça frescal (sais de cura, açúcar, antioxidante, emulsificante, condimentos e NaCl) separadamente, comparando-se os resultados com os obtidos no modelo contendo todos os ingredientes simultaneamente. Pretendeu-se também avaliar a interferência do tempo de contato da nisina e óleo essencial de orégano com os diferentes modelos alimentares na ação antimicrobiana sobre L. monocytogenes. Os resultados indicaram que os antimicrobianos foram capazes de inibir a multiplicação de L. monocytogenes em todos os modelos analisados armazenados à 5ºC por até 72h. Comparando-se todos os modelos compostos por carne adicionada de apenas um dos ingredientes, a maior atividade antilisterial foi observada no modelo composto de carne com antioxidante. Entretanto, essa atividade inibitória foi menor do que a obtida no modelo contendo todos os ingredientes em conjunto. Quanto à influência do tempo prévio de contato entre os antimicrobianos e os modelos estudados na ação antilisterial, observou-se que na formulação com todos os ingredientes a ação foi mais intensa quando o contato foi de 2h. Entretanto, neste modelo o efeito mais duradouro foi obtido com 12h de contato prévio. Nos demais modelos, o maior efeito foi obtido no tempo zero. Os resultados permitem concluir que cada um dos ingredientes da formulação da lingüiça contribui com uma parcela na ação antilisterial do OEO e nisina nesse produto, e que essa ação é influenciada pelo tempo de contato prévio entre os modelos e os agentes antimicrobianos. / Listeria monocytogenes is psychrotrophic pathogen and, consequently, very important for cold-preserved foods. Many studies have demonstrated that natural antimicrobials such as bacteriocins and phenolic compounds can be used to inhibit the growth of this pathogen in refrigerated meat products. However, it is known that the antimicrobial activity of these antimicrobials may be influenced by components of the food matrix. The aim of the present study was to evaluate the influence of the ingredients of \"lingüiça\" in the inhibitory activity of O.E.O. and nisin against L. monocytogenes. The study was carried out with different food models prepared with minced raw pork meat added separately of each ingredient used for manufacturing \"lingüiça\" (curing salts, sugar, antioxidants, emulsifiers, condiments and NaCl), and results were compared to those obtained in a model containing all ingredients simultaneously. The study also aimed to evaluate the interference of the contact time between the food models and the antimicrobials on the effect against L. monocytogenes. Results indicated that the antimicrobials added to the models were able to inhibit the growth of the pathogen at 5ºC up to 72h. Comparing the models, the highest antilisterial activity was observed in the model containing pork meat and antioxidants. However, this inhibitory activity was lower than that observed in the model with all ingredients. What concerns the influence of contact time in antilisterial activity, we observed that in the model containing all ingredients the antilisterial activity was more intense after 2h of contact, but the more lasting effect was observed after 12h of contact. In the other models, the most intense effect was noted in time zero. The conclusions of the study are that each ingredient used in manufacture of \"lingüiça\" has its share in the antilisterial activity of nisin and OEO in this product and that this activity is influenced by the contact time between the food matrix and the antimicrobials.

A aplicação das bacteriocinas de bactérias láticas como agentes de bioconservação de alimentos é dependente de vários fatores, com destaque para composição química do alimento que pode interferir na eficácia da atividade antimicrobiana. Esse estudo objetivou avaliar a influência de ingredientes da matriz alimentar na multiplicação e produção das bacteriocinas por Lactobacillus sakei subsp. sakei 2a e na atividade das bacteriocinas produzidas, trabalhando-se com um modelo composto de extrato de carne, extrato de levedura, proteose peptona e amido, adicionado de 4% de NaCl e/ou 0,5% de glicose e mantido em refrigeração (4&#176; C) por até 10 dias. O estudo foi realizado com os seguintes materiais contendo as bacteriocinas: 1. sobrenadante concentrado livre de células obtido a partir da cultura de L. sakei 2a em caldo MRS; 2. extrato ácido neutralizado obtido do sedimento da cultura em caldo MRS e 3. extrato ácido neutralizado e semi-purificado por cromatografia líquida. Listeria monocytogenes Scott A foi empregada como microrganismo indicador da atividade antimicrobiana e Lactobacillus sakei ATCC 15521 como controle não produtor de bacteriocinas. Os resultados indicaram que nenhum dos ingredientes do modelo avaliado teve papel importante na multiplicação de L. sakei 2a e na bacteriocinogênese. No entanto, 4% de NaCl interferiu negativamente na produção das bacteriocinas, enquanto 0,5% de glicose auxiliou a produção, mesmo na presença de 4% de NaCl. Em relação à atividade das bacteriocinas, verificou-se que nem os ingredientes do modelo, nem 4% de NaCl e nem 0,5% de glicose apresentaram interferência marcante ao longo dos dez dias estudados, independentemente do material contendo as bacteriocinas testado. / The application of bacteriocins produced by lactic acid bacteria as biopreservatives in foods depends of several factors, such as the chemical composition of the food, which can interfere with the antimicrobial activity. This study aimed to evaluate the influence of food ingredients on the growth and production of bacteriocins by Lactobacillus sakei subsp. sakei 2a, and on the activity of the bacteriocins produced, by means of a food model prepared with meat extract, yeast extract, proteose-peptone and starch, added of 4% 4% de NaCl and/or glucose, maintained under refrigeration (4&#176; C) for up to 10 days. The study was carried out with the following bacteriocins-containing materials: 1. the concentrated cell-free supernatant from an overnight culture of L.sakei 2a in MRS broth; 2. acid extract obtained from the sediment of the overnight culture of L. sakei 2a in MRS broth and 3. acid extract submitted to a semi-purification by HPLC. Listeria monocytogenes Scott A was used as the antimicrobial activity indicator microorganism and Lactobacillus sakei ATCC15521 as the non-bacteriocinogenic negative control. Results indicated that none of the ingredients presented a significant role in the growth of L.sakei 2a, and in the production and activity of the bacteriocins. However, 4% of NaCl caused a reduction on the production of bacteriocins, while 0,5% of glucose stimulated their production, even in the presence of 4% of NaCl. The interference of the ingredients of the model, 4% of NaCl and/or 0,5% of glucose on the activity of the bacteriocins was not marked, regardless the materials used in the tests.

Pesquisas sobre Listeria monocytogenes em indústrias de produtos lácteos no Brasil são escassas. Três laticínios (A, B e C) produtores de queijos do Estado de São Paulo foram monitorados para a presença de L. monocytogenes no período de outubro/2008 a setembro/2009. Foram realizadas 12 coletas, correspondentes a 12 lotes de queijo produzidos, sendo quatro de cada laticínio. Em cada laticínio, as visitas foram realizadas com intervalos de aproximadamente 2 meses entre cada uma. Foram analisadas 393 amostras, sendo 201 de superfícies com e sem contato com alimentos e 192 de alimentos (leite cru e pasteurizado e queijo) água e salmoura, para pesquisa de L. monocytogenes. As análises foram realizadas de acordo com o método do Food and Drug Administration (FDA). Os resultados confirmam a presença de Listeria spp nas instalações dos três laticínios. L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri e L. welshimeri foram as espécies isoladas neste estudo. Especificamente a espécie L. monocytogenes não foi encontrada no laticínio A, entretanto, o microrganismo foi isolado de 12,5% das amostras do laticínio B e de 9,1% do laticínio C. L. monocytogenes não foi isolada do leite cru dos silos, do leite pasteurizado, da água e dos queijos Minas frescal, nos 3 laticínios. Porém, no laticínio C, L. monocytogenes foi isolada de amostras de queijo Prato que foram incluídas apenas na 4ª coleta deste laticínio, além de ter sido isolada de amostras de salmoura. As maiores prevalências de contaminação por L. monocytogenes ocorreram em superfícies sem contato com alimentos, sendo positivas 51,6% das amostras do laticínio B e 21,7% do laticínio C. Em ambos os laticínios a bactéria também foi isolada de superfícies com contato com alimentos. Os resultados fornecem informações detalhadas dos pontos prioritários para o desenvolvimento de estratégias de controle de L. monocytogenes em laticínios e mostram a importância de programas de monitoramento ambiental do patógeno, mesmo em pequenas indústrias. Os 85 isolados identificados como L. monocytogenes revelaram-se de quatro sorotipos: 1/2a, 1/2b, 1/2c e 4b, com predomínio do 4b, em ambos os laticínios, o que é preocupante para a saúde pública. Com base nos resultados de PFGE (perfis combinados ApaI e AscI), 40 perfis (pulsotipos) foram obtidos. Pulsotipos foram isolados repetidamente entre coletas nos laticínios B e C, sugerindo persistência de linhagens nos laticínios. Apesar dos laticínios serem distantes e independentes, um pulsotipo foi compartilhado entre ambos. O laticínio A apresentou contaminação por mais de um pulsotipo de L. seeligeri e houve isolamento repetido de um pulsotipo dessa espécie, entre as coletas, sugerindo adaptação da bactéria e necessidade de controle do gênero Listeria nessa indústria. A ocorrência de um mesmo pulsotipo de L. monocytogenes com sorotipos diferentes (1/2b e 4b) mostra que a sorotipagem deve acompanhar análises mais refinadas como as de natureza genotípica. / Listeria monocytogenes surveys in cheese manufacturing plants in Brazil are rare. Three cheese manufacturing plants (A, B and C) in São Paulo state were monitored for the presence of Listeria monocytogenes during the period of October/2008 - September/2009. Twelve samples surveys were taken corresponding to 12 cheese lots produced, four in each plant. In each cheese plant, the samples were taken at intervals of approximately 2 months. There were 393 samples analyzed, 201 from surfaces with and without contact with food and 192 of food (raw and pasteurized milk and cheese), water and brine, with the objective of searching for L. monocytogenes. The analyses were performed in accordance with Food and Drug Administration (FDA) method. The results confirmed the presence of Listeria spp in the facilities of three plants. L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri and L. weshimeri were the species isolated in this study. Specifically the L. monocytogenes specie was not isolated from plant A. However, the microorganism was isolated in 12.5% of the samples from plant B and 9.1% from plant C. Listeria monocytogenes was not isolated from raw milk in storage tanks, pasteurized milk, water or Minas frescal cheese samples from the three plants. Nevertheless, in plant C, L. monocytogenes was isolated in Prato cheese that was included only in the 4th sampling survey and also from the brine samples. The major prevalence of contamination by L. monocytogenes occurred on surfaces without contact with food, with 51.6% of the samples positive from plant B and 21.7% from plant C. In both plants, the microorganism was also isolated from food contact surfaces. The results provide detailed information about the critical points for the development of L. monocytogenes control strategies in cheese processing plants and, moreover, show the relevance of sampling programs of the pathogen, even in small cheese processing plants. The 85 isolates identified as L. monocytogenes were classified in four serotypes: 1/2a, 1/2b, 1/2c and 4b, with 4b dominating in both cheese plants, which is of concern to human health. On the basis of PFGE results (combined profiles ApaI and AscI), 40 profiles (pulsotypes) were found. Pulsotypes were isolated repeatedly among sampling surveys in plants B and C, suggesting persistence of lineages in the plants. Despite these plants being distant and independent, one pulsotype was shared between them. Plant A presented contamination by more than one pulsotype of L. seeligeri and there was a repetitive isolation of one pulsotype of this specie among samplings, suggesting adaptation of the bacterium and the need for control of the Listeria genus in this plant. The occurrence of one single pulsotype of L. monocytogenes with different serotypes (1/2b and 4b) show that serotyping should follow more refined analyses as the ones of genotypic nature.

Os biofilmes, especialmente de bactérias patogênicas como Listeria monocytogenes, têm chamado a atenção nos laticínios pelos riscos que implicam ao consumidor, devido aos repetidos surtos causados por ingestão de lácteos contaminados. A legislação brasileira apenas especifica L. monocytogenes em queijos. Além disso, os biofilmes geram problemas econômicos para a indústria e diminuem a eficiência dos agentes sanificantes empregados. O objetivo do trabalho foi avaliar a formação de biofilmes de L. monocytogenes em diferentes tempos, temperaturas, superfícies e resíduos lácteos, bem como a presença de Lactobacillus plantarum como competidor, assim como analisar a eficiência do processo CIP (Clean In Place) de um pasteurizador de leite com quaternário de amônia. As populações bacterianas dos biofilmes foram avaliadas através da técnica do suabe e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). O modelo experimental foi baseado na formação de biofilmes de L. monocytogenes em cupons de aço inoxidável 304, silicone e borracha. Os cupons permaneceram imersos por 10 horas, a 5ºC e 35ºC, em leite UHT integral, desnatado e creme de leite UHT, seguido da incubação em diferentes tempos (0, 18 e 114 horas) e temperaturas (5ºC e 35ºC) para a formação do biofilme. A competição foi realizada em aço inoxidável a 35ºC, nos tempos 0 e 18 horas. O processo CIP teve sua eficiência avaliada na remoção de biofilmes de L. monocytogenes na presença de leite integral e desnatado, simulando a limpeza e sanificação de um pasteurizador de leite. A formação de biofilmes pro L. monocytogenes foi influenciada pela baixa temperatura (5ºC), podendo ocorrer em áreas de refrigeração dos laticínios. O microrganismo é capaz de sobreviver e formar biofilmes por longos períodos nas superfícies de aço inoxidável, silicone e borracha na presença de resíduos de leite integral, desnatado e creme de leite. O crescimento em competição por Lactobacillus plantarum não inibiu a formação de biofilmes por L. monocytogenes e crescimento de células planctônicas. O processo CIP foi eficiente em todas as condições estudadas, eliminando as células de L. monocytogenes. / The biofilm, especially of pathogenic bacteria Listeria monocytogenes, have been getting the attention in the dairy products for the risks that implicate the consumer, due to the repeated outbreaks caused by ingestion of milky polluted. The Brazilian legislation just specifies L. monocytogenes in cheeses. Besides, the biofilm generate economical problems for the industry and they reduce the agents used sanitizers efficiency. The objective of the work was to evaluate the formation of biofilms of L. monocytogenes in different times, temperatures, surfaces and milky residues, as well as the presence of Lactobacillus plantarum as competitor, as well as analyzing the efficiency of the process CIP (Clean In Place) of a milk pasteurize whit quaternary of ammonium. The bacterial populations of the biofilms were appraised through the technique of the swab and Scanning Electron Microscopy (SEM).The experimental model was based on the formation of biofilms of L. monocytogenes in coupons of stainless steel 304, silicon and rubber. The coupons stayed immersed by 10 hours, to 5ºC and 35ºC, in skim milk UHT, skimmed and cream of milk UHT, following by the incubation in different times (0, 18 and 114 hours) and temperatures (5ºC and 35ºC) for the formation of the biofilm. The competition was accomplished in stainless steel to 35ºC, in the times 0 and 18 hours. The process CIP had his efficiency appraised in the removal of biofilms of L. monocytogenes in presence of skim milk and skimmed, simulating the cleaning and sanitation of a milk pasteurizer. The biofilmes formation for L. monocytogenes was influenced by the low temperature (5ºC), could happen in areas of cooling of the dairy products. The microorganism is capable of to survive and to form biofilmes for long periods in the surfaces of stainless steel, silicon and eraser in the presence of residues of integral milk, skimmed and cream of milk. The growth in competition for Lactobacillus plantarum didn\'t inhibit the biofilms formation for L. monocytogenes and growth of cells. The process CIP it was efficient in all of the studied conditions, eliminating the cells of L. monocytogenes.

A ocorrência de Listeria monocytogenes em alimentos vem sendo estudada desde o início dos anos 80, após seu envolvimento em vários surtos de doença de origem alimentar. Os frutos do mar são o grupo de alimentos que despertou menor atenção por parte dos pesquisadores, apesar de terem sido envolvidos em casos esporádicos de listeriose e mesmo em surtos da doença. A amostragem ambiental e de produto, ao longo de uma linha de processamento é uma forma de localizar áreas relacionadas à contaminação do alimento permitindo que sejam feitas correções para evitar a produção de bens que exponham o consumidor a doenças. Com a finalidade de avaliar a contribuição da matéria prima e fatores ambientais na ocorrência e distribuição de L. monocytogenes em uma indústria processadora de pescados, e mais especificamente, numa linha processadora de camarão rosa (penoeus brasiliensis), é que desenvolveu-se a presente pesquisa. Também buscou-se determinar as diversidades antigênica e genética das cepas de L. monocytogenes isoladas, e correlacionar esta diversidade à sua distribuição na indústria. Assim, um total de 363 amostras coletadas em diferentes pontos de uma linha de processamento de camarão rosa foram examinadas para a presença de L. monocytogenes, empregando-se a metodologia recomendada pelo Health Protection Branch, do Canadá. A seguir, 115 cepas de L. monocytogenes representativas das amostras positivas para o microrganismo foram sorotipadas e o polimorfismo do seu DNA cromossomico avaliado com o auxílio dos métodos RAPD (\"randon amplified polimorphic DNA\") e PFGE (\"pulsed-field MTDestro - Doutorado - Listeria monocytogeneses em camarao... 140 gel electrophoresis\"). Um grupo de 25 cepas foi também submetido a sorotipagem completa, fagotipagem e ribotipagem pelo sistema RiboPrint da DuPont. Do total de amostras examinadas, 64 (17,6%) apresentaram-se contaminadas por L. monocyfogenes. As amostras ambientais apresentaram 25,0% de positividade (14 positivas/56 examinadas). As amostras de utensílios 24,2% (8/33) e as de água 23,8% (5/21). As amostras de camarão apresentaram 18,0% de contaminação (32/178) e as de manipuladores 7,6% (5/66). Nenhuma das amostras de gelo foi positiva para L. monocyfogenes. Durante o processamento observou-se um aumento na percentagem de amostras positivas para L. monocytogenes, chegando esta percentagem a 35,0% em algumas etapas, mas reduzindo-se a 16,0% no produto final. O perfil composto gerado pela combinação dos resultados obtidos com a tipagem molecular das 115 cepas de L. monocyfogenes selecionadas, permitiu a sua divisão em 24 grupos, de acordo com seus perfis de DNA. A sorotipagem das 25 cepas selecionadas mostrou que 11 pertenciam ao sorovar 4b, 7 ao sorovar 1/2b, 2 ao sorovar 1/2c e 5 ao sorovar 1/2a. A fagotipagem permitiu que elas fossem divididas em 7 fagovares, sendo que a maior parte das cepas do sorovar 4b (81,8%) não foi fagotipável. A ribotipagem destas 25 cepas originou 6 RiboGroupsTM. Os resultados indicaram que cepas de L. monocytogenes de origem ambiental pertenciam a perfis compostos exclusivos para o ambiente, enquanto que cepas provenientes da água e de utensílios possuiam um perfil composto em comum. Amostras de camarão coletadas nas diversas etapas doprocessamento apresentaram L. monocytogenes com pelo menos um perfil composto em comum, perfil este também presente nas cepas isoladas das mãos dos manipuladores. / The importance of seafood in the spread of foodborne pathogens is well known, however, until the last few years, little attention has been paid to the role of seafood in disseminating L. monocytogenes. Two foodborne listeriosis outbreaks have been linked to the consumption of seafood. L. monocytogenes and other Listeria species have been isolated from different types of raw or processed seafood, but the main source of contamination is unknown. For this reason, it is important to monitor the potential sources of this pathogen in food processing plants, in order to minimize product contamination. The aim of this study was to evaluate the contribution of raw material and environment in the occurrence and distribution of L. monocytogenesin shrimp (Penaeus brasiliensis) processing plant. The antigenic and genetic diversities of L. monocytogenes strains were also determined. A total of 363 samples, collected in different areas of a shrimp processing plant in Santos, SP, were examined using the methodology recomended by the Health Protection Branch, Canada. One hundred and fifteen strains of L. monocytogenes representing the L. monocytogenes positive samples were first serotyped and then sub-typed by molecular typing (RAPD and PFGE). A group of 25 strains were also ribotyped and phage-typed. L. monocytogeneswas isolated from 64 (17.6%) of the total samples analysed. Environmental samples showed the highest positivity rate (25%) followed by utensils (24,2%) and water (23.8%) samples. Shrimp samples presented 18% of positivity for L. monocytogenes while food handlers samples presented 7.6%. None of the ice samples was positive for the microorganism. When the composite profile from \"both (RAPD-PFGE) methods was generated, the 115 strains could be separated in 24 groups, according to their DNA pattern. The results indicated that environmental strains of L. monocytogenes ali feel into composite profile groupings unique to the environment, while strains from both water and utensils shared another composite profile group. L. monocytogenes fresh shrimp iso/ates belonging to one profile group, were found in the different areas of the processing line. This same latter group was also present in food handlers from the processing and packaging areas of the plant.

Orientadores: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Dirce Yorika Kabuki / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T05:00:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernandes_MegdaSilva_D.pdf: 2553051 bytes, checksum: ee968bf858cc0b427d8f6b79c37338b7 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis são espécies de patógenos oportunistas que infectam principalmente imunocomprometidos. Estas espécies são encontradas em produtos lácteos e possuem capacidade de formar biofilme em superfícies que contatam com os alimentos. A sua remoção é muito dependente dos procedimentos de higienização. Os Enterococcus spp. utilizam o sistema de comunicação célula-célula (quorum sensing) para a formação de biofilmes. A formação de biofilme mono e multiespécie, a eficácia dos procedimentos de higienização no controle destes biofilmes e a produção de moléculas sinalizadoras de quorum sensing por cepas de E. faecalis, E. faecium, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes foram avaliadas. Os ensaios foram realizados com cupons de aço inoxidável e variando-se a temperatura (7, 25 e 39 °C) e o tempo (0, 1, 2, 4, 6 e 8 dias). Após 1 e 8 dias de contato nas temperaturas de 25 e 39 °C, os cupons foram submetidos a diferentes processos de higienização. Os sanitizantes testados foram: hipoclorito de sódio (0,2%), ácido peracético (0,2%), quaternário de amônio (3,0%) e biguanida (1,0%). A detecção das moléculas sinalizadoras de quorum sensing AI-2 foi realizada através da avaliação do gene luxS e de ensaio biológico de bioluminescência. Nenhum dos micro-organismos avaliados foi capaz de formar biofilmes a 7 ?C. Enterococcus sp. foram capazes de formar biofilmes, com contagens acima de 8 log ufc/cm2 para as temperaturas de 25 e 39 °C após 8 dias de contato. Em cultivo multiespécie, a temperatura 25 °C favoreceu o desenvolvimento do biofilme de L. monocytogenes (contagens acima de 6 log ufc/cm2). Por sua vez, a 39 °C observou-se o efeito negativo no desenvolvimento do biofilme de L. monocytogenes em cultivo misto, com redução significativa nas contagens ao longo do tempo (valores abaixo de 0,4 log ufc/cm2). As contagens de B. cereus, para ambas as temperaturas em diferentes tempos de exposição situaram-se abaixo de 4,1 log ufc/cm2. Em contrapartida, a contagem de esporos de B. cereus evoluiu ao longo do tempo, atingindo contagens em torno de 4,6 log ufc/cm2. A limpeza com tensoativo aniônico complementada por outra etapa (limpeza ácida, limpeza ácida + sanitização ou sanitização) foi capaz de remover os biofilmes mono e multiespécie em todas as condições testadas. O ácido peracético foi o sanitizante mais eficiente e a biguanida o menos eficiente. Todas as cepas de Enterococcus spp. e B. cereus apresentaram o gene luxS e induziram o fenômeno de bioluminescência em Vibrio harveyi BB170, indicando a presença de autoindutores AI-2 / Abstract: Enterococcus faecium and Enteroccus faecalis are opportunistic pathogens species that infect mainly immunocompromised individuals. These species are found in dairy products and are capable of forming biofilms on surfaces that contact with food. Their removal is highly dependent on the cleaning procedures. It is known that enterococci use the cell-cell communication (quorum sensing) to biofilm formation. The formation of mono- and multi-species biofilm, the effectiveness of sanitization procedures to control these biofilms and the production of signaling molecules of quorum sensing (AI-2) by strains of E. faecalis, E. faecium, Bacillus cereus and Listeria monocytogenes were evaluated in this work. The biofilms were grown on stainless steel coupons at various incubation temperatures (7, 25 and 39 °C) and times (0, 1, 2, 4, 6 and 8 days). After 1 and 8 days of contact at 25 and 39 °C, the coupons were subjected to different sanitation procedures: anionic tensioactive cleaning, acid-anionic tensioactive cleaning, sanitization, anionic tensioactive cleaning + sanitization, acidic- anionic tensioactive cleaning + sanitization and chlorinated alkaline cleaning. The sanitizers tested were: sodium hypochlorite (0.2%), peracetic acid (0.2%), quaternary ammonium (3%), and biguanide (1%). The detection of AI-2 molecules was performed by evaluating the luxS gene and biological bioluminescence assay. None of the microorganisms evaluated was able to form biofilms at 7 °C. Enterococcus sp. were able to form biofilms, with counts above 8 log CFU/cm2 for the temperatures of 25 and 39 °C after 8 days of contact. In multi-species culture, the temperature of 25 °C favored the development of L. monocytogenes biofilms (counts above 6 log CFU/cm2). On the other hand, at 39 °C it was observed a negative effect in the development of L. monocytogenes biofilms in mixed culture, with a significant reduction in counts over time (values below 0.4 log CFU/cm2). The counts of B. cereus, for both temperatures at different exposure times were below 4.1 log CFU/cm2. In contrast, the spore counts of B. cereus evolved over time, reaching scores of around 4.6 log CFU/cm2. The anionic tensioactive cleaning complemented by an aditional step (acid cleaning, acid cleaning + sanitization or sanitization) was able to remove mono- and multi-species biofilms in all tested conditions. The peracetic acid was the most effective sanitizer and the less efficient was biguanide. All strains of Enterococcus spp. and B. cereus showed the luxS gene and induced the phenomenon of bioluminescence in Vibrio harveyi BB170, indicating the presence of AI-2 autoinducers / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T03:46:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Walter_EduardoHenriqueMiranda_M.pdf: 405083 bytes, checksum: 97a1adce701599372e089ad7a9d73789 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A composição química da água de coco, com altos teores de açúcares e sais minerais, pode propiciar condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, principalmente das bactérias. O processamento industrial da água de coco virtualmente elimina todos os microrganismos que possam causar algum tipo de doença humana. Entretanto, as características sensoriais da água de coco in natura ou envasada a fresco são consideradas superiores à da bebida pasteurizada ou comercialmente estéril. Além disso, a bebida fresca é mais barata que a industrializada. A segurança dos produtos frescos depende fundamentalmente da prevenção de sua contaminação, associada a uma refrigeração adequada durante o transporte e armazenamento. Os objetivos deste estudo foram os seguintes: i) avaliar a eficácia da imersão em água e a sanitização com hipoclorito de sódio, ácido peracético e vapor superaquecido, na descontaminação da superfície do coco verde, utilizando-se Listeria monocytogenes como microrganismo-teste; ii) desenvolver a flambagem como tratamento de descontaminação da superfície do coco verde; e iii) estudar o comportamento de L. monocytogenes inoculado experimentalmente em água de coco fresca mantida sob diferentes condições de temperatura. Os tratamentos químicos consistiram na imersão dos frutos em água destilada estéril, solução de hipoclorito de sódio (200 mg/L e pH 6,5) e solução de ácido peracético (80 mg/L) por 2 min. Todos os tratamentos químicos diferiram significativamente (a=0,05) entre si, ressaltando-se que a imersão em água, solução de hipoclorito de sódio e solução de ácido peracético reduziram a população inicial de L. monocytogenes em 1,55; 3,84; e 4,47 log UFC/superfície-teste do fruto, respectivamente. No tratamento com vapor superaquecido, a superfície-teste foi exposta ao vapor direto (117 oC) por 7 s, e no tratamento de flambagem à chama direta (1.150 oC), por 3 s. Ambos os tratamentos físicos reduziram mais de 5,69 log UFC de L. monocytogenes/superfície-teste do fruto. Os caldos de enriquecimento de amostras submetidas ao vapor superaquecido turvaram após 24 h de incubação a 35 oC. Nenhum microrganismo foi detectado dos caldos de enriquecimento provenientes das amostras submetidas à flambagem, e incubados por 48 h. Assim, a flambagem foi considerada o tratamento mais eficaz na descontaminação da superfície do coco verde. O desenvolvimento de L. monocytogenes em amostras de água de coco fresca (pH 4,9) submetida a diferentes temperaturas de incubação (4, 10 e 35 oC) também foi analisado. A população média de L. monocytogenes na água de coco experimentalmente inoculada foi de 2,95 log UFC/mL, e as populações máximas alcançadas na fase estacionária das amostras incubadas a 4, 10 e 35 oC foram de até 7,08; 7,72; e 8,32 log UFC/mL, respectivamente. As curvas de crescimento foram ajustadas utilizando-se a equação de Gompertz modificada. Em amostras de água de coco incubadas a 4, 10 e 35 oC, os menores tempos de latência (fase lag) foram de 12,7 dias, 4,2 dias e 3,8 h e os menores tempos de geração, de 2,7 dias, 10,7 h e 49,3 min, respectivamente. Assim, a água de coco é um substrato propício à sobrevivência e desenvolvimento de L. monocytogenes. A refrigeração pode prolongar o tempo de latência de L. monocytogenes em água de coco. Já o abuso de temperatura pode aumentar consideravelmente o nível desse perigo potencial. Os resultados deste trabalho poderão ser aplicados no estabelecimento de Boas Práticas de Fabricação ¿ BPF e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ¿ APPCC tanto da água de coco fresca quanto da bebida processada / Abstract: The chemical composition of coconut water, with high levels of sugars and minerals, may offer favorable conditions for the microbial development, mainly of bacteria. The industrial processing of coconut water virtually eliminates all microorganisms that may cause human illness. However, the sensorial characteristics of in natura or fresh coconut water are considered superior than the pasteurized one or the commercially sterile drink. Moreover, the fresh drink is cheaper than the industrialized one. The fresh produce safety depends primarily on the prevention of its contamination, associated to a strict refrigeration control during transport and storage. The objectives of these study were the following: i) to evaluate the effectiveness of immersion in water and sanitation treatments with sodium hypochlorite, peroxyacetic acid and overheated steam for decontamination of tender coconut surface, using Listeria monocytogenes as a test microorganism; ii) to develop a procedure of fire flame as a decontamination treatment of tender coconut surface; iii) to study the behavior of L. monocytogenes experimentally inoculated in fresh coconut water incubated under different conditions. The chemical treatments consisted in the immersion of the fruits in sterile distilled water, solution of sodium hypochlorite (200 mg/L and pH 6.5) and solution of peroxyacetic acid (80 mg/L) for 2 min. The chemical treatments differed significantly (a=0,05) between itself, and the immersion in water, solution of sodium hypochlorite and solution of peroxyacetic acid caused a reduction of the initial population of L. monocytogenes of 1.55, 3.84, and 4.47 log CFU/test surface of the fruit, respectively. In the fire flame treatment the test surface was exposed to direct flame (1,150 oC) for 3 s and in the overheated steam treatment to direct steam (117 oC) for 7 s. The physical treatments caused a reduction of > 5.69 log CFU/test surface of the fruit. The enrichment broths with samples from overheated steam treatment became turbid after 24h of incubation at 35 oC. No microorganism was detected in the enrichment broths with samples from fire flame treatment, and incubated for 48 h. Thus, the fire flame treatment was considered the most efficient in the decontamination of tender coconut surface. The development of L. monocytogenes in samples of fresh coconut water (pH 4.9) incubated under / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Denise da Fontoura Prates.pdf: 535436 bytes, checksum: c3acb08e8f12a05440096b13c688b6f2 (MD5) Previous issue date: 2010-12-17 / Listeria monocytogenes is a Gram-positive of ubiquitous natural, psychrotropic pathogen which colonizes the surfaces of equipment and utensils in food processing industries. Milk and dairy products, especially cheeses with medium and high humidity have been implicated in listeriosis cases and outbreaks. Microbial contamination could be originated in raw material or be incorporated during the development stages of the product, coupled with inadequate hygiene practices. The general aim of this study was to evaluate the occurrence of Listeria spp. along the processing line of cheese with middle and high humidity, in three dairy subjected to different levels of sanitary survey located in Southern Brazil. From 208 samples tested Listeria spp. were isolated 7.69%, being isolated 43.75%, 25%, 31.25%, respectively, in dairy products A, B and C. From these isolates, 25% were found in raw milk, 18.75% in contact surfaces with the product, 50% in areas without contact with the product and 6.25% in the final product. L. innocua and L. monocytogenes were the only species identified between the isolates being L. innocua the prevalent species (68.7%). Among the serotypes of L. innocua, the serotype 6a was prevalent (72.7%) and between L. monocytogenes serotype 4b was prevalent (55.6%). All Listeria strains isolated from raw material and final product showed multiresistance to five antibiotics (penicillin, amoxicillin, chloramphenicol, cefaclor and clindamycin) of the fifteen antibiotics tested. Among the samples of raw material assessed microbiologically, the raw milk showed the highest levels of contamination and the highest levels found between them were > 1.1x106 MPN/mL for fecal Overall, 1.1x105 MPN/mL for fecal coliform, 4x105 CFU/ml for coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. in one of the samples. Among six samples of the final product, only one showed himself at odds with the existing regulatory standard, exceeding the allowed limit for ECP. Listeria spp. and L. monocytogenes were present along the lines of the three dairy processing plants, regardless of the size of the industry, highlighting the risk of contamination during food manufacturing. Therefore, it becomes necessary to introduce effective measures to reduce such contamination or improvements in the practices already adopted by the industry, because of the risks to public health. / Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva de natureza ubíqua, psicrotrófica, que coloniza superfícies de equipamentos e utensílios dentro de indústrias processadoras de alimentos. Leites e derivados lácteos, em especial queijos com média e alta umidade, têm sido incriminados em casos e surtos de listeriose, por serem alimentos que favorecem o desenvolvimento microbiano, além de serem prontos para o consumo. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria-prima, ou ser incorporada durante as etapas de elaboração do produto, associada a práticas inadequadas de higiene. O objetivo geral neste trabalho foi avaliar a ocorrência de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, ao longo da linha de processamento de queijos de média e alta umidade, em três laticínios, localizados na região sul do Rio Grande do Sul, submetidos a diferentes níveis de inspeção sanitária. Das 208 amostras avaliadas 7,69% apresentaram Listeria spp., sendo isoladas, 43,75%, 25%, 31,25%, respectivamente, nos laticínios A, B e C. Destes isolados, 25% foram encontrados no leite cru, 18,75% em superfícies de contato com o produto, 50% em superfícies sem contato com o produto e 6,25% no produto final. L. innocua e L. monocytogenes foram as únicas espécies identificadas entre os isolados, sendo L. innocua a espécie prevalente (68,7%). Entre os sorotipos de L. innocua, o prevalente foi 6a (72,7%) e entre L. monocytogenes o sorotipo prevalente foi 4b (55,6%). Todas as cepas de Listeria isoladas da matéria-prima e do produto final apresentaram multirresistência a cinco (penicilina, amoxilina, cloranfenicol, cefaclor e clindamicina) dos 15 antibióticos testados. Dentre as amostras de matéria-prima avaliadas microbiologicamente, as de leite cru, foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, sendo que, os níveis mais elevados encontrados entre as amostras de leite cru foram: >1,1x106 NMP.mL-1 para coliformes totais, 1,1x105 NMP.mL-1 para coliformes termotolerantes, 4x105 UFC.mL-1 para estafilococos coagulase positiva (ECP) e a presença de Salmonella spp. em uma das amostras avaliadas. Entre as seis amostras de produto final, apenas uma apresentou-se em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. Listeria spp. e L. monocytogenes foram isoladas ao longo das linhas de processamentos nos três laticínios, independente do porte da indústria, evidenciando risco de contaminação durante a fabricação dos dois tipos de queijo, os quais são produtos prontos para o consumo. Dessa forma, torna-se necessária a implantação de medidas eficazes para redução dessas contaminações, ou melhorias nas práticas já adotadas pelas indústrias, em virtude dos riscos à saúde pública.

Les aliments et les emballages sont interdépendants. Plusieurs réactions chimiques et physiques existent entre les aliments, l’emballage et environnement, lesquelles peuvent changer la composition, la qualité et les propriétés physiques des aliments, voire de l’emballage. L’emballage actif ou antimicrobien permet la distribution d’un aliment dans le monde entier sans perte de qualité, pendant une longue période de transport. Les antimicrobiens naturels comme la nisine, le lysozyme ou l’acide lactique contrôlent la contamination microbienne d’un aliment, améliorent son stockage, éliminent les pathogènes indésirables et retardent la prolifération microbienne. L’amélioration d’un emballage en papier, contenant de la nisine, le lysozyme, l’acide lactique, ainsi que l’étude de la synergie d’action entre antimicrobiens constituent les objectifs de cette thèse.La synergie entre nisine, lysozyme et l’acide lactique a etait déterminée avec Listeria monocyotgenes CIP 82.110 mais n’a pas observée pour Staphylococcus aureus CIP 4.83 par analyses statistiques. Le papier « activé » avec un mélange de nisine, lysozyme et acide lactique permet d’assurer une action antimicrobienne vis à vis de Listeria monocytogenes CIP 82.110 et de Staphylococcus aureus CIP 4.93. La diffusion de la nisine du papier vers un aliment simulé a était démontrée pendant 48h à la vitesse de 0.03 mg/h. En 5 jours, seulement 30% de la nisine a migré vers l’agarose. Des analyses complémentaires de diffusion vont permettre de mieux comprendre l’efficacité d’un emballage antimicrobien contenant un mélange de nisine, de lysozyme et d’acide lactique / Food and packaging are closely related. Many chemical and physical reactions exist between a food, its packages and the environment, which alter the composition, quality and physical properties of the food and/or the package. Thanks to active or antimicrobial packaging, food products can be distributed over a wide geographical area over a long period of time without unacceptable quality loss. Natural antimicrobials such as nisin, lysozyme or lactic acid improve shelf-life, eliminate undesirable pathogens and delay microbial spoilage. The present PhD thesis was focused on the improvement of paper wrapping materials by adding nisin, lactic acid and lysozyme in combination and on the determination of the synergism, which could occur between these antimicrobial agents. Synergy between nisin, lysozyme and lactic acid, which was proved against Listeria monocytogenes CIP 82.110 and was not confirmed against Staphylococcus aureus CIP 4.83 by statistical analysis. The paper, containing a mixture of nisin, lysozyme and lactic acid could ensure a antimicrobial activity against Listeria monocytogenes CIP 82.110 or Staphylococcus aureus CIP 4.93. Nisin diffusion from packaging to simulated food was demonstrated. It was proved that nisin in cellulose was only able to diffuse for 48 h at a speed of 0.03 mg/h. Only 30% of nisin was diffused from paper to gel matrix after 5 days. Extra diffusion analyses on combination of nisin, lysozyme and lactic acid should be performed to confirm the antimicrobial effectiveness of this packaging