Orientador: Mary Luci de Souza Queiroz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-14T08:29:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torello_CristianeOkuda.pdf: 8596128 bytes, checksum: e07457446c814c5f191e0c629491876d (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Neste trabalho, investigamos os efeitos do extrato padronizado de Rhodiola rosea L. (ERR) sobre a resposta imunohematopoética de camundongos infectados com Listeria monocytogenes. Os resultados demonstram que o ERR aumenta a resistência dos animais frente uma dose letal de Listeria quando administrado profilaticamente nas doses de 100 e 250 mg/kg por sete dias consecutivos anteriores à inoculação. Paralelamente, reversão da mielossupressão induzida pela infecção, concomitante ao aumento na atividade de células natural killers (NK) e na produção das citocinas TNF-a, IFN-? e fatores estimuladores de colônias foram observados. Os resultados obtidos demonstram que o ERR compartilha da habilidade de regular positivamente os desequilíbrios hematopoiéticos e imunológicos envolvidos nos estágios iniciais da infecção com L. monocytogenes. Estes efeitos podem ser atribuídos à recuperação no equilíbrio da resposta hematopoiética através da produção de IL-1a e IL-6 pelas células estromais no microambiente medular e também da produção de fatores estimuladores de colônias a partir das 24 horas de infecção, promovendo aumento no número de progenitores de macrófagos e granulócitos na medula óssea. Além disso, a eficácia do ERR também depende do aumento na produção das citocinas TNF-a e IFN-?, do aumento na atividade funcional das células NK e polarização da resposta celular para Th1. Juntos, estes efeitos contribuem para o aumento na resistência a L. monocytogenes. / Abstract: In this work, we have investigated the effects of Rhodiola rosea L. extract (ERR) in Listeria monocytogenes infected mice. Our results demonstrated that ERR protects mice from a lethal dose of L. monocytogenes, when administered prophylactically at 100 and 250 mg/kg, for seven consecutive days prior to the infection. In addition, prevention of myelosuppression induced by infection, concomitant to increasing natural killers (NK) cells activity and production of TNF-a, IFN-? and colony-stimulating factors were observed. The results showed that ERR share the ability of regulating positively the hematopoietic and immunological unbalance involved in the initial stages of infection with this pathogen. These effects could be attributed to recovering of the hematopoietic response through the production of IL-1a and IL-6 by stromal cells in the bone marrow microenvironment and the production of colony-stimulating factors at 24 hours of infection, promoting an increase in the number of granulocytes and macrophages progenitors in the bone marrow microenvironment. Moreover, the efficacy of ERR depends on high levels of TNF-a and IFN- ?, increased NK cells activity and polarization to Th1 response. Together, these effects contribute to increasing resistance to L. monocytogenes. / Universidade Estadual de Campi / Farmacologia / Doutor em Farmacologia

A produção de leite e de seus derivados lácteos geram grande impacto no setor agroindustrial. Classificado como um dos alimentos mais completos, o leite é rico em nutrientes essenciais ao crescimento e à manutenção de uma vida saudável. Em contrapartida, os constituintes do leite propiciam excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos, desde o momento da ordenha até a chegada ao consumidor final. Neste contexto, estudos acerca de novas alternativas que auxiliem no controle da qualidade do leite são essenciais. A fotoinativação com luz azul tem surgido como uma alternativa antimicrobiana em potencial na indústria alimentícia, pois exerce atividade antimicrobiana intrínseca, sem o envolvimento de substâncias fotossensibilizadoras exógenas. O objetivo deste estudo foi determinar a efetividade da fotoinativação por luz azul (LED azul, &lambda;&#61; 410 ± 15 nm, 100 mW) sobre Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Mycobacterium fortuitum suspensos em leite integral UHT e solução PBS. Os resultados demonstraram a fotinativação de todas as cepas empregadas no estudo pela luz azul, em tempos distintos, independentemente do meio utilizado, isto é, M. fortuitum, S. aureus, E. coli e L. monocytogenes apresentaram cinética de fotoinativação diferentes entre si, quando suspensos no leite ou no PBS (p<0,0001). O fator de resistência R foi menor que 1 (R < 1) em meio leite, sendo 0,82, 0,78, 0,88 e 0,81 para S.aureus, E. coli, L. monocytogenes e M. fortuitum, nesta ordem, apresentando-se, portanto, mais sensíveis à luz azul nos tempos iniciais e ocorrendo fotoinativação em maior proporção neste período. Quando suspensos em PBS, à semelhança do meio leite, L. monocytogenes e E. coli, apresentaram valor de R < 1 (0,87 e 0,81, respectivamente), ao passo que S. aureus e M. fortuitum apresentaram R > 1, isto é, 1,06 e 1,46, respectivamente, demonstrando maior resistência à fotoinativação nos períodos iniciais e tornando-se mais sensíveis conforme o tempo de irradiação progredia. Concluiu-se que a luz azul foi capaz de fotoinativar, in vitro, cepas de S. aureus, E. coli, L. monocytogenes e M.fortuitum, suspensas em PBS e em leite integral UHT. A fotoinativação com luz azul apresenta caráter inovador, sendo uma alternativa potencialmente promissora no controle da contaminação por microrganismos na indústria láctea / The production of milk and its dairy products have great impact on the agro-industrial sector. Considered as one of the most complete foods, milk is full of essential nutrients required for growth and maintenance of a healthy life. On the other hand, the composition of milk makes it an excellent growth medium for many microorganisms, from the moment of milking to its arrival to the final consumer. In this context, studies toward the search for new alternatives are essential for milk quality improvement. The photoinactivation by blue light has emerged as an alternative antimicrobial approach in the food industry due to its intrinsic antimicrobial properties without the involvement of exogenous photosensitizers. The aim of this study was to assess the effectiveness of blue light photoinactivation (blue LED, &lambda; &#61; 410 ± 15 nm, 100 mW) on Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Mycobacterium fortuitum strains suspended in UHT whole milk and PBS medium. All used strains was sucesssfully photoinactivated by the blue light, at different moments, regardless of the medium used, i.e., M. fortuitum, S. aureus, E. coli and L. monocytogenes presented different photoinactivation kinetics when suspended in the UHT whole milk or PBS (p < 0.0001). The resistance R factor was less than 1 (R < 1) in milk medium, with 0.82, 0.78, 0.88 and 0.81 for S. aureus, E. coli, L. monocytogenes and M. fortuitum, respectively, meaning that the strains were most sensitive to blue light in the initial times, when the photoinactivation was higher. When suspended in PBS, as occurred in the the milk medium, L. monocytogenes and E. coli presented R < 1 (0.87 and 0.81, respectively), whereas S. aureus and M. fortuitum demonstrated R > 1, i.e., 1.06 and 1.46, respectively, indicating higher photoinactivation resistance in the initial stages and higher sensibility as the irradiation time progressed. We concluded that blue light promoted in vitro photoinactivation of the strains of S. aureus, E. coli, L. monocytogenes and M.fortuitum, suspended in PBS and UHT whole milk. The photoinactivation by blue light presents an innovative approach and a promising and exciting alternative for microbial contamination control in dairy industry

Os queijos macios são veículos conhecidos de surtos de listeriose. Os chamados \'queso blanco\' ou \'Latin-style fresh cheese\' representam um grupo heterogêneo de queijos macios brancos e não maturados produzidos e consumidos em diferentes países da América Latina. O queijo Minas Frescal é o representante brasileiro deste grupo e pode ser produzido utilizando-se diferentes tecnologias. Vários estudos têm mostrado que a ocorrência de Listeria monocytogenes (Lm) em queijo Minas Frescal é muito variável, enquanto altas populações de coliformes fecais (>104UFC/g) são muito comuns. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos coliformes no comportamento de Lm em queijo Minas Frescal produzido por acidificação direta do leite com ácido lático e por adição de cultura lática. Leite pasteurizado foi contaminado com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) e coliformes (107UFC/g) e os queijos foram preparados seguindo-se os procedimentos de fabricação comerciais. Queijos preparados com leite contaminado somente com Lm (106CFU/g e 1CFU/g) ou coliformes (107UFC/g) foram utilizados como controle. As produções foram repetidas 3 vezes. Os queijos embalados em sacos de polietileno foram divididos em três grupos, sendo cada um estocado em uma das seguintes condições: 20 dias a 5oC; 20 dias a 12oC (temperatura de abuso); 8 dias a 5oC/16h seguido por 25oC/8h (para simular condições em feiras-livres). A cada 5 dias para os queijos armazenados a 5oC e 12oC, e a cada 2 dias para o outro grupo, duplicata de amostras foram retiradas e as populações de Lm, coliformes e bactérias láticas foram determinadas utilizando-se procedimentos padrões. pH e atividade de água também foram mensurados. A inibição de Lm foi observada nos queijos em que os coliformes estavam presentes (pelo menos 1 log de diferença em cada temperatura, com exceção dos queijos preparados com ácido lático e estocados com alternância de temperaturas). Os valores de pH e aw não foram suficientemente baixos para causarem essa inibição, entretanto, a acidez titulável foi maior em queijo contendo coliformes. Testes em ágar tripticase de soja (TSA) contendo diferentes concentrações de ácido lático e contaminados com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) mostraram que, quando altas concentrações de ácido lático foram utilizadas (0,3% ou mais), a população de Lm não aumentou, indicando que o ácido lático produzido pelos coliformes pode ser um fator importante no controle de Lm em queijo Minas Frescal. É importante ressaltar que não é nossa intenção utilizar coliformes para inibir Lm nesse tipo de queijo. / Soft cheeses are a well known cause of listeriosis outbreaks. The so called \'queso blanco\' or \'Latin-style fresh cheese\' represents a heterogeneous group of white, unripened soft cheese produced and consumed in different Latin America countries. Minas Frescal cheese is the Brazilian representative of this group and it can be produced by different technologies. Several studies have shown that Listeria monocytogenes (Lm) occurrence in Minas cheese is highly variable, while high population of fecal coliforms (>104CFU/g) is very common. The objective of this study was to evaluate the influence of coliforms in the behavior of Lm in Minas Frescal cheeses produced by direct acidification of the milk with lactic acid and by the addition of a lactic culture. Pasteurized milk was spiked with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) and coliforms (107CFU/g) and the cheeses were lab prepared following regular commercial procedures. Cheeses prepared with milk spiked only with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) or coliforms (107CFU/g) were used as controls. The production had been repeated 3 times. The cheeses packed in polyethylene bags were divided in 3 groups and each group was stored in one of the following conditions: up to 20 days at 5oC; up to 20 days at 12oC (abuse temperature); up to 8 days at 5oC/16h followed by 25oC/8h (to simulate open market conditions). Every 5 days for cheeses stored at 5oC and 12oC, and every 2 days for the other group, duplicate samples were taken and Lm, coliforms and lactic acid bacteria population were determined using standard procedures. pH and water activity were also measured. An inhibition of Lm was observed in the cheeses when in the presence of coliforms (at least 1 log difference at any temperature, except cheeses prepared with lactic acid and stored with temperature alternation). The values of pH and aW had not been sufficiently low to cause this inhibition, however, the titratable acidity was higher in cheeses containing coliforms. Tests in tryptone soy agar containing different concentrations of lactic acid and spiked with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) showed that when higher concentrations of lactic acid were used (0.3 % or more), the population of Lm did not increase, indicating that the lactic acid produced by coliforms may be an important factor in controlling Lm in Minas Frescal cheese. It is important to ressaltar that it is not our intention to use coliforms to inhibit Lm in this type of cheese.

Este trabalho analisou as condições microbiológicas em que se encontram os alimentos fornecidos aos cães errantes que se localizam na reserva florestal da Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira Universidade de São Paulo. Trata-se de sobras de alimentos que foram consumidos em restaurantes locais e são fornecidos diariamente aos animais por um voluntário. Foram recolhidas amostras desses alimentos ao longo de cinco dias, e, em cada dia, foram escolhidas seis porções procurando a maior representatividade das amostras. Foram pesquisados os seguintes microrganismos: coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Mycobacterium spp. Para coliformes totais (Log NMP/g) nas amostras de produtos cárneos a média foi 4,1, variando de 2,4 até >7,0, e para o grupo de outros alimentos a média foi 3,8 variando de 2,0 até 5,7. Para os coliformes termotolerantes (Log NMP/g) nas amostras de produtos cárneos a média foi 3,6, variando de 1,2 até 7,0; e para o grupo de outros alimentos a média foi 3,2, variando de 1,0 até 5,7. Para Staphylococcus coagulase positiva (Log UFC/g) nas amostras de produtos cárneos a mediana (distribuição dos dados não foi normal) foi <2 e o valor máximo foi 5,4; e para o grupo de outros alimentos a mediana foi <2 e o valor máximo 5,8. Houve ausência de Salmonella spp. em 25 g em todas as amostras, para Listeria monocytogenes 33,3% (10/30) das amostras foram positivas e 3,3% (1/30) das amostras houve presença de Mycobacterium spp. não pertencente aos complexos M. tuberculosis, M. avium-intracelulare. Considerando a susceptibilidade dos cães aos patógenos transmitidos por alimentos e as incertezas sobre dose-resposta aos desafios microbiológicos e, considerando ainda, o direito dos animais à alimentos seguros e saudáveis, conclui-se que os alimentos ofertados aos cães na CUASO apresentaram características microbiológicas insatisfatórias, interpretado pelos padrões microbiológicos da legislação para alimentação humana tendo em vista a inexistência de padrões específicos para alimentação animal. / This study analyzed the microbiological conditions of the food provided stray dogs that are located in the University of São Paulo forest reserve. These foods are leftovers that were eaten in local restaurants and are provided daily to the animals by a volunteer. Samples were taken of these foods during five days, and every day six portions were selected for representative samples. We searched the following microrganisms: total and fecal coliforms, coagulase positive Staphylococcus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Mycobacterium spp. For total coliforms (Log MPN/g) in samples of meat products, the average was 4.1, ranging from 2.4 to >7.0 and the group of other foods, the average was 3.8 ranging from 2.0 up to 5.7. For fecal coliforms (Log MPN/g) in samples of meat products, the average was 3.6, ranging from 1.2 to 7.0, and the group of other foods, the average was 3.2, ranging from 1.0 to 5.7. Staphylococcus coagulase positive (Log CFU/g) in samples of meat products the median (data distribution was not normal) was <2 and the maximum value was 5.4, and the other food group median was <2 and the value 5.8 max. There was no Salmonella spp. 25 g in all samples, Listeria monocytogenes 33.3% (10/30) of samples were positive, and 3.3% (1/30) samples showed the presence of Mycobacterium spp. not belonging to the complex M. tuberculosis, M. avium-intracellulare. Considering the susceptibility of dogs to foodborne pathogens and uncertainties about dose-response to microbial challenges, and considering also the right of animals to safe and healthy food, it is concluded that the food offered to dogs in CUASO showed unsatisfactory microbiological patterns, by microbiological standards for human food legislation due absence of specific standards for animal feed.

Mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores têm aumentado a demanda por frutas frescas e polpas de frutas. Com isso, a busca por novos compostos com atividade antimicrobiana é de grande interesse, já que a aplicação de aditivos químicos convencionais em alimentos tem sido reavaliada devido à potencial toxicidade de alguns desses compostos. As bacteriocinas ou BLIS, produzidas por diferentes gêneros bacterianos, têm despertado grande interesse industrial para aplicação em alimentos em processos de bioconservação. No presente trabalho, foram obtidos 3 isolados bacterianos (A, B e C) a partir de polpa de abacaxi, produtores de substância antagonista frente a diferentes linhagens de Listeria monocytogenes e Bacillus sp. A natureza proteica das substâncias antagônicas produzidas pelos isolados foi confirmada pela sensibilidade à enzima ? - quimotripsina. As linhagens foram identificadas através de provas bioquímicas e moleculares como Bacillus cereus, com a colaboração da Fundação Oswaldo Cruz (Rio de Janeiro, Brasil). Para estudos mais detalhados da BLIS foi selecionado o isolado C denominado Bacillus cereus LFB-FIOCRUZ 1640. A melhor condição de incubação para produção da BLIS foi a 30ºC/24 horas, em caldo MRS. A BLIS apresentou estabilidade térmica por até 30 minutos a 80ºC e em ampla faixa de pH frente a L. monocytogenes. A purificação da BLIS foi realizada com resina Amberlite XAD-16 e de troca catiônica SP-Sepharose \"Fast Flow\", tendo o extrato apresentado um fator de purificação de 4,1 vezes e rendimento de 30%. O extrato obtido foi liofilizado e uma alíquota foi analisada por SDS-PAGE, o que permitiu a estimativa da massa molecular da BLIS de 25 kDa. A Concentração Bactericida Mínima (CBM) de 2 mg/mL foi determinada frente ao indicador L. monocytogenes e esta concentração de extrato foi aplicada em sistema modelo contendo polpa de abacaxi. A BLIS teve ação bactericida inibindo completamente L. monocytogenes por 24h/ 37ºC. Neste sentido, a aplicação da BLIS na área de alimentos e outras áreas farmacêuticas poderá ser explorada em outros trabalhos. / Changes in habits of consumers, with preference for healthy foods, have increased the demand for fruits and fruit pulps. Thus, there is great interest in searching new compounds with antimicrobial activity, since the application of conventional additives in foods is of concern due to the toxicity of some of these compounds. The bacteriocins or BLIS, produced by different bacteria genera, have increased the interest for its industrial application in food technology in processes of biopreservation. In this study, three isolates were obtained (A, B and C) from pineapple pulp, which produce antagonistic substances with activity against Listeria monocytogenes and Bacillus sp. The proteinaceous nature of the antagonistic substance produced by the isolates was confirmed by susceptibility to the enzyme ? - chymotrypsin. The strains were identified by biochemical and molecular tests as Bacillus cereus, in collaboration with Fundação Oswaldo Cruz (Rio de Janeiro, Brazil). Isolate C of Bacillus cereus was named LFB-FIOCRUZ 1640. The best condition of incubation for the BLIS production was 30°C for 24 hours in MRS broth. The BLIS was thermostable (up to 30 minutes at 80°C) and it was partially stable in the range of pH 2 to 9. The purification of the BLIS was performed with Amberllite XAD-16 and cation-exchange SP-Sepharose \"Fast Flow\" resins. The extract presented a purification factor of 4.1 times and 30% of yield. The extract was lyophilized and analyzed by SDS-PAGE. The molecular mass of the BLIS was estimated as 25 kDa. The Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of 2 mg/mL was determined with the indicator L. monocytogenes, and this concentration of extract was applied in a model system containing pineapple pulp. The BLIS had bactericidal action which completely inhibited L. monocytogenes for 24h/37°C. The BLIS of B. cereus 1640 presents potential for application as an antimicrobial in food and other pharmaceutical areas.

Orientadores: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Kathryn J. Boor / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:53:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kabuki_DirceYorika_D.pdf: 1158257 bytes, checksum: e37465f074c6973fa67baa13e368f2fa (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Os queijos frescais estilo Hispânico são alimentos de alto risco à contaminação por L. monocytogenes e já foram associados à pelo menos dois surtos de listeriose nos Estados Unidos da América. O conhecimento maior das fontes de contaminação por L. monocytogenes no processamento de queijos frescos tipo Hispânico é crítico para permitir o desenvolvimento de estratégias mais eficazes para o controle deste perigo. Neste trabalho, foi realizado um diagnóstico da contaminação por L. monocytogenes em três indústrias processadoras de queijos frescais tipo Hispânico, nos Estados Unidos. Um total de 246 amostras ambientais foi coletado e analisado para L. monocytogenes utilizando-se o método preconizado pela ¿Food and Drug Administration¿ (FDA) e o método ¿Biosynth L. monocytogenes detection system¿ (LMDS). As amostras de queijo, produzidos nestas indústrias (n=111), foram analisadas utilizando-se o método da FDA, modificado pela inclusão dos meios de cultura ¿L. monocytogenes plating medium¿ (LMPM) e ¿Listeria monocytogenes confirmatory plating medium¿ (LMCM) utilizados no método LMDS. L. monocytogenes foi detectada em 6,3% dos queijos e 11,0% das amostras ambientais. Dentre as amostras ambientais, aquelas obtidas de caixa vazada de plástico, dreno e piso apresentaram alta ocorrência de L. monocytogenes, com taxas de 55,6%, 30,0% e 20,6%, respectivamente. Apenas uma indústria apresentou resultados positivos em amostras de queijos e de superfícies que contatavam o alimento. O método da FDA mostrou maior sensibilidade do que o método LMDS para detecção de L. monocytogenes em amostras ambientais, e a inclusão dos meios LMPM e LMCM não melhorou a performance do método do FDA para detecção do patógeno em queijos. A subtipagem molecular, através da análise alélica dos genes de virulência actA e hly e da ribotipagem automatizada, foi utilizada para traçar a contaminação por L. monocytogenes nas indústrias. O ribotipo DUP-1044A, que havia sido previamente associado a surtos de listeriose humana em vários estados nos Estados Unidos em 1998, foi o subtipo mais comumente identificado (20/36 isolados) e foi isolado em 2 estabelecimentos. Este ribotipo se mostrou persistente e amplamente disseminado em uma das indústrias, onde foi também responsável pela contaminação do produto final. Nossa hipótese é que cepas deste ribotipo tenham habilidade específica em permanecer no ambiente de processamento. Apesar dos surtos de listeriose terem sido associados a queijos Hispânicos produzidos com leite não pasteurizado, os resultados obtidos neste trabalho revelam que a permanente contaminação ambiental pode representar outra fonte importante de contaminação do produto final / Abstract: Latin-style fresh cheeses, which have been linked to at least two human listeriosis outbreaks in the US, are considered to be high risk foods for Listeria monocytogenes contamination. We evaluated L. monocytogenes contamination patterns in three Latin-style fresh cheese processing plants to gain a better understanding of L. monocytogenes contamination sources in the manufacture of these cheeses. Over a 6-month period, 246 environmental samples were collected and analyzed for L. monocytogenes using both the Food and Drug Administration (FDA) method and the Biosynth L. monocytogenes detection system (LMDS). Finished cheese samples from the same plants (n=111) were also analyzed by the FDA method, which was modified to include L. monocytogenes plating medium (LMPM) and the L. monocytogenes confirmatory plating medium (LMCM) used in the LMDS method. L. monocytogenes was detected in 6.3% of cheese and 11.0% of environmental samples. Crates, drains and floor samples showed the highest contamination rates with 55.6%, 30.0% and 20.6% L. monocytogenes positive samples, respectively. Finished products and food contact surfaces were positive in only one plant. The FDA method showed a higher sensitivity than the LMDS method for detection of L. monocytogenes from environmental samples. The addition of LMPM and LMCM media did not further enhance the performance of the FDA method for L. monocytogenes detection from finished products. Molecular subtyping (PCR-based allelic analysis of the virulence genes actA and hly and automated ribotyping) was used to track contamination patterns. Ribotype DUP-1044A, which had previously been linked to a 1998 multistate human listeriosis outbreak in the US, was the most commonly identified subtype (20/36 isolates) and was isolated from two plants. This ribotype was persistent and widespread in one factory, where it was also responsible for the contamination of finished products. We hypothesize that this ribotype may represent a clonal group with a specific ability to persist in food processing environments. While previous listeriosis outbreaks were linked to Latin-style fresh cheeses made from unpasteurized milk, the presence of this organism in pasteurized cheese products illustrates that persistent environmental contamination also represents an important source of finished product contamination / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T14:04:54Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Cristina_Jansen.pdf: 1461357 bytes, checksum: 1eabd3351ea2e61e231bd4b28f9e3f34 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T20:22:16Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Cristina_Jansen.pdf: 1461357 bytes, checksum: 1eabd3351ea2e61e231bd4b28f9e3f34 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T20:22:31Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Cristina_Jansen.pdf: 1461357 bytes, checksum: 1eabd3351ea2e61e231bd4b28f9e3f34 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-16T20:22:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Cristina_Jansen.pdf: 1461357 bytes, checksum: 1eabd3351ea2e61e231bd4b28f9e3f34 (MD5) Previous issue date: 2015-03-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A colmeia constitui-se em uma fonte de geração de produtos de alto valor nutritivo e com grandes potencialidades farmacológicas. A própolis é um dos produtos obtidos da colmeia, que é produzida pelas abelhas através da coleta de resinas e gomas de árvores, de plantas e de flores, materiais que são parcialmente digeridos e acrescentados de cera e pólen. As propriedades biológicas da própolis são atribuídas principalmente ao conteúdo de fitoquímicos. Dentre estes compostos, os que estão presentes em maior proporção são os compostos fenólicos, majoritariamente os da classe dos flavonoides. Porém, vários são os fatores que interferem na composição química da própolis, o que acaba refletindo no conteúdo e proporção dos diferentes fitoquímicos, e, portanto, em suas propriedades. O Brasil, sendo um país com grande diversidade de vegetação, favorece ampla variação na composição da própolis, contribuindo para dificultar a padronização deste produto no país. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a composição de fitoquímicos em amostras de própolis oriundas do Sul do Rio Grande do Sul, afim de testar suas propriedades biológicas. Parte das amostras de própolis foram analisadas quanto aos principais parâmetros físico-químicos, e de outra parte foram preparados extratos hidroalcoólicos concentrados. Os extratos foram submetidos à determinação química de compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides, e da análise de espectroscopia Ultravioleta-Visível. Também foram avaliados quanto à capacidade antioxidante, através dos métodos de DPPH, ABTS e FRAP; quanto à atividade antibacteriana frente a cepas de bactérias patogênicas (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes); e quanto ao efeito citotóxico, o qual foi realizado através do método de redução do MTT em células da linhagem melanoma B16F10. Dentre os parâmetros físico-químicos, apenas uma amostra apresentou conteúdo de umidade acima do permitido pela legislação brasileira. A cor foi definida como amarela para as amostras oriundas de Rio Grande e de Canguçu, e castanho claro para as amostras oriundas de Pelotas e de Pedro Osório. Todas as amostras apresentaram alto teor dos fitoquímicos analisados (compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides); porém, houve variação significativa no conteúdo destes compostos entre as diferentes amostras. Pelo espectro UV observou-se absorção máxima entre 290 e 400 nm, região característica da absorção dos flavonoides. As amostras de própolis de Pelotas e de Rio Grande apresentaram alta capacidade antioxidante determinada pelos métodos com o radical DPPH e FRAP, sendo comparáveis aos obtidos com o padrão quercetina. Constatou-se uma relação positiva entre as amostras com maior teor de fitoquímicos e a elevada ação antioxidante. Todas as amostras apresentaram atividade antibacteriana frente às cepas testadas; porém, os resultados foram superiores na inibição das bactérias Gram-positivas (S. aureus e L. monocytogenes) do que para a bactéria Gram-negativa (E. coli O157:H7), sendo que as amostras de Pelotas e Rio Grande tiveram alta ação bactericida. Todas as amostras de própolis analisadas demonstraram ação citotóxica em 48h no combate às células de câncer de melanoma de camundongo, nas concentrações de 250 e 500 μg.mL-1. Após 72h a própolis causou citotoxicidade na concentração de 25 μg.mL-1. Amostras oriundas de Pelotas e de Rio Grande apresentaram resultados promissores no combate à linhagem testada. / The beehive is a source of nutritious high-value products and with great pharmacological potential. Propolis is one of the products obtained from the beehive, produced by honey bees by collecting resin and gum trees, plants and flowers, which are partially digested and added of wax and pollen. Its biological properties are mainly attributed to phytochemicals. Among these, the highest contend are phenolic compounds, mainly the class of flavonoids. However, there are several factors that influence the chemical composition of propolis, which ends up reflecting on their properties. The Brazil is a country with great diversity of vegetation that enhances the variations in the composition of propolis, contributing to hinder its standardization in the country. Therefore, the aim of this study was to evaluate the composition of phytochemicals of propolis samples of South of Rio Grande do Sul, and test their biological properties. Part of the propolis samples were analyzed for major physical and chemical parameters and another part was used to obtain the etanolic extracts. The extracts were subjected to determination of phenolic compounds, flavonoids and carotenoids, and analysis of Ultraviolet-visible spectroscopy. Also it was determined the antioxidant capacity that was measured by the methods DPPH, ABTS and FRAP. The antibacterial activity was evaluated against strains of pathogenic bacteria (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes). The cytotoxic effect was performed using the MTT reduction method melanoma cell line B16F10. For the physico-chemical parameters, only one sample showed humidity values above those permitted by brasilian legislation. The color was defined as yellow for the Rio Grande and Canguçu samples, and light brown to Pelotas and Pedro Osorio samples. The samples showed high concentration of the analyzed phytochemicals (phenolics, flavonoids and carotenoids), but there was significant variation between samples. The UV spectrum showed absorption maxima between 290 and 400 nm, characteristic of the region flavonoids. Propolis from Pelotas and Rio Grande showed the highest antioxidant capacity by method with DPPH radical and FRAP, comparable to those obtained with the standard quercetin. It was found a positive relationship between the samples with higher levels of phytochemicals and antioxidant effects. All samples showed antibacterial activity against all tested strains, but the results were better in the inhibition of Gram-positive bacteria (S. aureus and L. monocytogenes) than for Gram-negative (E. coli O157: H7), and samples of Pelotas and Rio Grande had high bactericidal action. The propolis samples analyzed showed cytotoxic action in 48 hours in fighting cells of mouse melanoma cancer at concentrations of 250 and 500 μg.mL-1. After 72h propolis caused decrease in carcinogenic lineage in concentrations 25μg.mL-1. Samples of Pelotas and Rio Grande showed promising results in combating tested lineage.

O objetivo do presente estudo foi monitorar a incidência de Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, coliformes totais, bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas ao longo da produção de leite pasteurizado, desde a ordenha até a obtenção do produto final para estabelecer etapas e locais críticos da produção, bem como avaliar se a presença de Listeria sp. constitui um bioindicador de L. monocytogenes, e E. coli um bioindicador de outros micro-organismos patogênicos. As coletas foram feitas em 5 laticínios (A, B, C, D e E) do Estado de São Paulo, em duplicata, com intervalo de coleta variando de 3 semanas a 7 meses, de acordo com disponibilidade dos laticínios. Coletou-se um total de 236 amostras foram coletadas, sendo 36 de leite (cru e pasteurizado), 162 eram provenientes de superfícies que não tinham contato com o leite e 38 superfícies que entravam em contato com leite. Das 36 amostras de leite analisadas, 13,9% estavam contaminadas com Listeria sp. e nenhuma com L. monocytogenes; 61,1% continham E. coli e 5,6% apresentavam S. aureus. Somente o leite do laticínio C apresentou em uma das coletas micro-organismo patogênico (E. coli) no leite pasteurizado, indicando falhas no processamento ou no manejo no momento da ordenha. Das 38 amostras de superfícies com contato com o leite (38), 2,6% foram positivas para Listeria sp., 50,0% para E. coli e 5,3% para S. aureus. Das amostras de superfícies sem contato com o leite (162), 13,3% estavam contaminas com Listeria sp., 6,2% com L. monocytogenes e 25,9% com E. coli. De acordo com o limite estabelecido de aeróbios mesófilos no leite cru pela IN 62, constatou-se que 50,0% do leite cru dos laticínios A, D e E, 100% do leite cru do laticínio B e 33,3% do leite cru do laticínio C estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Foi comprovado que a Listeria sp. não pode ser considerada como bioindicador de L. monocytogenes pelo teste Qui-Quadrado (p&lt;0,05). Ao comparar as médias das amostras positivas para os microorganismos E. coli, S. aureus, Listeria sp. e L. monocytogenes dos laticínios processadores de leite tipo A com os de leite pasteurizado, somente o S. aureus no leite apresentou diferença significativa pelo teste \"T\" (p&lt;0,05). Além dos pontos críticos de controle (PCC) checados através da Árvore Decisória (pasteurização, superfícies internas de embalagens), outros pontos merecem destaque pela elevada quantidade de patógenos (tanques de armazenamento de leite cru e pisos e paredes de câmaras frias). Os resultados obtidos ressaltam a importância da adoção de ferramentas de gestão da qualidade, como Boas Práticas de Fabricação e APPCC, para que a segurança alimentar seja garantida ao longo da cadeia de produção do leite pasteurizado nos laticínios estudados. / The aim of this study was to monitor the incidence of Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, total coliforms, mesophilic aerobic and psychrotrophic bacteria along the pasteurized milk production, from milking to the final product, to establish steps and critical points of production, as well as to evaluate the presence of Listeria sp. as a bioindicator of L. monocytogenes and E. coli a bioindicator of other pathogenic microorganisms. Duplicate samples were collected in 5 dairy plants (A, B, C, D, E) from the state of São Paulo, within intervals ranging from 3 weeks to 7 months, according to the dairy plants availability. A total of 236 samples were collected, being 36 of milk (raw and pasteurized), 162 from surfaces with no contact with the milk, and 38 from surfaces with contact with milk. Out of 36 milk samples analyzed, 13.9% were contaminated with Listeria sp. and none had L. monocytogenes; 61.1% were contaminated with E. coli and 5.6% with S. aureus. Only dairy plant C showed pathogenic microorganism (E. coli) in the pasteurized milk in one of the collections, indicating failures in the pasteurization or excessive bacterial load in the raw milk. Out of the 38 samples of surfaces that had contact with milk, 2.6% were positive for Listeria sp., 50.0% for E. coli and 5.3% for S. aureus. As for the samples from surfaces with no contact with milk (162), 13.3% were contaminated with Listeria sp., 6.2% with L. monocytogenes and 25.9% with E. coli. According to the Brazilian regulations for aerobic mesophiles in raw milk by Normative Instruction 62, 50.0% of samples from dairy plants A, D and E, 100% of samples from dairy plant B and 33.3% of samples from dairy plant C were above the tolerance limit adopted. The analysis of Listeria sp. could not be considered as a bioindicator of L. monocytogenes by chi-square test (p&lt;0.05). When comparing the mean frequencies of positive samples for E. coli, S. aureus, Listeria sp. and L. monocytogenes in the processing dairy plants of type A milk (plants A and B) and the pasteurized one (plants C, D and E), only S. aureus in milk showed significant difference by \"T\" test (p&lt;0.05). In addition to the critical control points (CCP) checked by a decision tree (pasteurization, internal surfaces of packaging), other points should be highlighted by the high number of pathogens found (bulk raw milk tanks, floors and walls of cold storage rooms). Results of this trial indicate the importance of adoption of quality management tools such as Good Manufacture Practices and HACCP, to ensure food safety along the pasteurized milk production chain in the dairy plants evaluated.

Biofilmes de Listeria monocytogenes são fontes potenciais de contaminação de alimentos processados e podem diminuir a efetividade de procedimentos de higienização e sanitização nas indústrias. No presente estudo foi avaliada a estrutura e a dispersão de biofilmes formados por duas cepas de L. monocytogenes em diferentes superfícies, como aço inoxidável, vidro e poliestireno. Foram utilizados diferentes sistemas de cultivo como microplacas de 96 poços de poliestireno e de aço inoxidável, microplacas de 24 poços contendo lâminas circulares de aço inoxidável ou de vidro e, câmaras de poliestireno contendo 8 poços com fundo de borossilicato (vidro). Os experimentos foram realizados com incubação por 1, 4 e 8 dias a 25°C. A formação de biofilme foi verificada em microplacas de 96 de poliestireno e de aço inoxidável através do método de quantificação de biomassa do biofilme por coloração com cristal violeta, e também em sistema de microplaca de 24 poços contendo lâminas circulares de aço inoxidável ou de vidro, através de enumeração em placa das células aderidas nas superfícies. As estruturas dos biofilmes foram observadas por meio de microscopia de fluorescência (para o sistema de microplaca de 24 poços contendo lâminas circulares de aço inoxidável) e através de microscopia confocal a laser (para o sistema com câmaras com fundo de vidro). Para isso, os biofilmes foram corados com o kit de viabilidade bacteriana LIVE/DEAD®, a fim de diferenciar as células viáveis (coradas com Syto 9) das células mortas (coradas com iodeto de propídeo), sendo feitas estimativas do número de células aderidas à superfície de vidro através de quantificação por fluorescência. Foram realizados testes de concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) de óleos essenciais de plantas de Cymbopogon citratus (capim-limão) e de Zingiber officinale (gengibre) e de dois sanitizantes comerciais (um à base de óleo de coco babaçu e outro à base de dióxido de cloro) frente a L. monocytogenes. Posteriormente, foi testada a eficácia desses antimicrobianos na remoção de biofilmes de L. monocytogenes formados por 4 e 8 dias a 25ºC, em superfície de aço inoxidável e de vidro, através da enumeração em placas de células aderidas e de observações microscópicas. Foi também avaliada a presença de moléculas relacionadas ao estresse oxidativo e nitrosativo em biofilmes maduros de duas cepas de L. monocytogenes formados em superfícies de aço inoxidável e de vidro, para o estudo do possível efeito do óxido nítrico (NO) exógeno e de inibidores de NO na dispersão de células do biofilme e na alteração dos níveis de expressão de genes de L. monocytogenes relacionados ao estresse oxidativo e nitrosativo (Lmo0990, Lmo0807 e Lmo1485), bem como à regulação do gene de virulência e formação de biofilme (PrfA). Foi verificada a presença de intermediários de oxigênio reativo (ROI - reactive oxygen intermediates) e de intermediários de nitrogênio reativo (RNI - reactive nitrogen intermediates) nos biofilmes de L. monocytogenes com 4 e 8 dias de incubação a 25ºC formados em superfícies de aço inoxidável e de vidro, por meio de marcadores ii fluorescentes específicos e visualizações microscópicas. A fim de confirmar indiretamente a presença de óxido nítrico (NO) em cultivos de L. monocytogenes incubados por 4 e 8 dias a 25ºC, foi realizada a dosagem de nitrito com o emprego do reagente Griess. Foram realizados testes de concentração inibitória mínima (CIM) do doador de óxido nítrico como nitroprussiato de sódio (SNP) e dos inibidores de NO como N?-Nitro-L-arginina metil éster (L-NAME) e 2-(4-carboxifenil)-4,4,5,5- tetrametilimidazolina-1-oxi-3-óxido (Carboxi-PTIO sal de potássio, C-PTIO) frente a L. monocytogenes. Foi testada a eficácia do SNP e dos inibidores de NO na remoção de biofilmes pré-formados por 4 e 8 dias de L. monocytogenes em superfície de aço inoxidável. Os resultados deste trabalho demonstraram que o biofilme de L. monocytogenes formado em vidro e em aço inoxidável apresentou uma arquitetura microscópica semelhante a um \"favo de mel\", com presença de canais de água, bem como cavidades de tamanhos variados devido à dispersão de grupos de células planctônicas ou morte celular. A utilização de óleos essenciais e/ou sanitizantes comerciais por 1h em biofilmes de L. monocytogenes formados por 4 e 8 dias, foi eficaz na redução do número de células aderidas na superfície de aço inoxidável e de vidro. No biofilme de L. monocytogenes foram detectadas moléculas relacionadas ao estresse oxidativo como peróxido de hidrogênio (H2O2) e radicais superóxidos, bem como moléculas de estresse nitrosativo como óxido nítrico (NO) e peroxinitrito. A adição de NO exógeno (por meio do doador SNP) e a adição de inibidores de NO no meio de cultivo não alteraram o crescimento planctônico de L. monocytogenes. Foi observado que a exposição a SNP e a inibidores de NO por 1h em biofilmes de L. monocytogenes pré-formados por 4 e 8 dias, não induziu a dispersão celular. A adição de NO exógeno bem como a remoção de NO do meio de cultura por moléculas inibidoras não alteraram o nível de expressão dos genes Lmo1485, Lmo0990, Lmo0807 e PrfA, em culturas de L. monocytogenes de 8 dias. A utilização de óleos essenciais de plantas e/ou sanitizantes comerciais em biofilmes pré-formados pode ser uma alternativa eficaz na eliminação de L. monocytogenes em superfícies de manipulação de alimentos, mas a melhor estratégia de controle é impedir a formação de biofilme pelo emprego de tratamentos combinados nos estágios iniciais de contaminação. Em conclusão, L. monocytogenes formou biofilme com estruturas bem definidas que podem contribuir para a sobrevivência e disseminação da bactéria no ambiente de processamento de alimentos. Apesar de L. monocytogenes não formar um biofilme espesso com multicamadas, as células aderidas apresentam geralmente maior resistência à ação dos antimicrobianos em comparação com as células planctônicas, conseguindo sobreviver e persistir na superfície, com mecanismos regulatórios bastante eficientes frente a diferentes tipos de estresse. / Biofilms of Listeria monocytogenes are potential sources of contamination of processed foods, and may interfere in the effectiveness of cleaning and sanitizing procedures in food industry. In the present study the structures and dispersion of biofilms formed by two strains of L. monocytogenes on different abiotic surfaces, such as stainless steel, glass and polystyrene were evaluated. Different cultivation systems such as polystyrene and stainless steel 96-wells microplates, 24-wells microplates containing round stainless steel or glass slides, and 8-wells polystyrene chambers with borosilicate bottom were used. The experiments were done for 1, 4 and 8 days of incubation at 25°C. Biofilm formation was observed in 96-wells microplates of polystyrene and stainless steel by the quantification of biofilm biomass by staining with crystal violet, and also in 24-wells microplates system with circular slides of stainless steel or glass, with enumeration of adhered cells on agar plates. The structure of biofilms were observed by fluorescence microscopy (for the system of 24-wells microplates containing circular slides of stainless steel) and by confocal laser scanning microscopy (for the system of glass bottom chambers). For this, biofilms were stained with the LIVE/DEAD® bacterial viability kit, in order to differentiate viable cells (stained with Syto 9) from dead cells (stained with propidium iodide). The estimative of the number of viable cells was done by measurement of fluorescence. Minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) of the essential oils plants of Cymbopogon citratus (lemon grass) and Zingiber officinale (ginger) and two commercial sanitizers (babassu coconut oil-based sanitizer and chlorine dioxide-based sanitizer) against L. monocytogenes were also determined. Subsequently, the antimicrobials were evaluated against L. monocytogenes biofilms formed by 4 and 8 days at 25°C on the stainless steel and glass surfaces by enumeration on agar plates of adhered cells and microscopic observations. The presence of molecules related to oxidative and nitrosative stresses in mature biofilms of two strains of L. monocytogenes formed on glass and stainless steel surfaces was also evaluated, and the possible role of exogenous nitric oxide (NO) and inhibitors of NO were studied for induction of biofilm dispersal cells and changed of genic expression levels of L. monocytogenes related to oxidative and nitrosative stress genes (Lmo0990, Lmo0807 and Lmo1485), as well as the regulation of virulence and biofilm formation gene (PrfA). The presence of reactive nitrogen intermediates (RNI) and reactive oxygen intermediates (ROI) was investigated in biofilms of L. monocytogenes formed on stainless steel and glass surfaces with 4 and 8 days-old at 25°C, using specific fluorescent dyes and microscopic views. In order to indirectly confirm the presence of nitric oxide (NO) in cultures of L. monocytogenes incubated for 4 and 8 days at 25°C, the dosage of nitrite was carried out with Griess reagent. The minimum inhibitory concentration (MIC) of a nitric oxide donor as sodium nitroprusside (SNP) and two NO inhibitors such as N-nitro-L-arginine methyl ester (L-NAME) and 2-(4-carboxyphenyl)-4,4,5,5- tetrametilimidazoline-1-oxy-3-oxide (Carboxy-potassium salt, C-PTIO), were iv evaluated for L. monocytogenes. It was also determined the effectiveness of SNP and of the two inhibitors of NO to eliminate biofilms of L. monocytogenes preformed for 4 and 8 days on stainless steel surfaces. The results of this work showed that L. monocytogenes biofilms formed on glass and on stainless steel surfaces, presented similar microscopic architectures in a \"honeycomb\" like structure, with water channels and hollows of different sizes, possibly due to cell dispersion or death. The exposure to essential oils and/or commercial sanitizers for 1h for L. monocytogenes biofilms formed for 4 and 8 days was effective in reducing the number of cells adhered on stainless steel and on glass surfaces. In biofilms of L. monocytogenes, molecules were detected related to oxidative stress such as hydrogen peroxide (H2O2) and superoxide radicals, as well as molecules related to nitrosative stress as nitric oxide (NO) and peroxynitrite. The addition of exogenous NO (SNP) and inhibitors of NO in the culture medium did not inhibit planktonic growth of L. monocytogenes, and exposure to SNP and to inhibitors of NO for 1 h for biofilms of L. monocytogenes preformed by 4 and 8 days did not induce cell dispersion. The addition of exogenous NO and NO removal from the culture medium by inhibitory molecules did not alter the level of expression of Lmo1485, Lmo0990, and PrfA Lmo0807 genes in cultures of 8- days-old of L. monocytogenes. The use of essential oils from plants and/or sanitizing commercial agents on pre-formed biofilms can be an effective alternative in the control of L. monocytogenes in food handling surfaces, but the best control strategy is avoid the biofilm formation by applying combined treatments in initial stages of contamination. In conclusion, L. monocytogenes formed biofilms with well defined structures that may contribute to the survival and spread of bacteria in food processing environment. Despite L. monocytogenes do not form a multilayer thick biofilms, adherent cells generally have greater resistance to antimicrobial activity compared to planktonic cells, surviving and persisting on the surface with regulatory mechanisms effective against different types of stress.

A ocorrência de surtos de doencas associadas aos vegetais minimamente processados (VMP) tem chamado a atenção para a sua segurança microbiológica. A avaliação quantitativa de riscos permite que o impacto das materias-primas e processamento seja avaliado e os resultados obtidos sejam usados para gestão e comunicação do risco. Desta forma, o presente estudo objetivou quantificar o risco de infecções por Salmonella spp. e Listeria monocytogenes a partir do consumo de VMP no Brasil. Um total de quinhentas e doze amostras de VMP foram analisadas e foi possivel enumerar e detectar Salmonella em 0,4% e 0,4% das amostras, respectivamente. L. monocytogenes foi enumerada e detectada em 0,97% e 3,1% das amostras analisadas, respectivamente. Os isolados de Salmonella spp. (n=4) e L. monocytogenes (n=69) foram confirmados por PCR e caracterizados por sorotipagem tradicional. Os isolados de L. monocytogenes foram caracterizados quanto ao ribotipo, resistencia ao cloro, taxa de multiplicação (&#181;), capacidade de formação de biofilmes e presença de genes de virulência. O sorovar predominante entre Salmonella spp. foi S. Typhimurium. Em relação a L. monocytogenes, observou-se prevalência do sorotipo 4b e do ribogrupo DUP-1038 e presenca de genes de virulência em 100% (inlA) e 97% (inlC e inlJ) dos isolados. A maioria dos isolados de L. monocytogenes foi resistente a exposição a 125 ppm de cloro livre, e todos foram capazes de aderir ao aco inox, atingindo concentracoes acima de 4 log UFC/cm2. Testes-desafio foram conduzidos para determinar o potencial de multiplicação (&#948;) de cepas de Salmonella e L. monocytogenes em nove diferentes tipos of VMPs armazenados a 7&#176;C e 15&#176;C por 6 dias. O armazenamento a 15&#176;C por 6 dias resultou nos maiores aumentos nas populações de L. monocytogenes em couve picada (&#948;= 3,34) e rúcula ((&#948;= 3,22), enquanto para Salmonella, as maiores populações foram observadas em rúcula (&#948;= 4,05) e escarola (&#948;= 2,80). Testes-desafios posteriores indicaram que a multiplicação dos dois patógenos em VMP foi mais pronunciada quando os mesmos foram embalados sob atmosfera modificada em comparação a embalagem em filmes perfurados. Modelos preditivos primários e secundários descrevendo a taxa de multiplicação e tempo de lag de Salmonella spp. e L. monocytogenes em VMP em função da temperatura de armazenamento (7, 10, 15, 20, 25 e 30&#176;C) foram gerados. Verificou-se que os modelos gerados apresentaram a precisão necessária e foram adequados para modelagem da multiplicação dos dois patógenos em VMP. Os modelos de avaliação quantitativa de risco (AQR) foram construidos para determinar a probabilidade de infecção por Salmonella spp. e L. monocytogenes devido ao consumo de VMPs. Os modelos construidos com base nos dados levantados da literatura indicaram risco de infecção por Salmonella spp. e L. monocytogenes de 8.66 x 10-3 e 1.87 x 10-8, respectivamente, sendo necessário que medidas de mitigação do risco sejam adotadas. / The occurrence of foodborne disease outbreaks linked to minimally processed vegetables (MPV) is concerning industries, consumers and governments worldwide. Quantitative risk assessments can estimate the impact of raw materials and processing practices and these estimates are used for risk management and risk communication. This study aimed at quantifying the risks of infection by Salmonella spp. and Listeria monocytogenes due to consumption of MPV in Brazil. A total of five hundred and twelve samples of MPV were analyzed and Salmonella was detected and enumerated in 0.4% and 0.4% of the samples, respectively. L. monocytogenes was enumerated and detected in 0.97% and 3.1% of the samples analyzed, respectively. Isolates of Salmonella spp. (n=4) and L. monocytogenes (n=69) were confirmed through PCR and characterized by traditional serotyping. The isolates of L. monocytogenes were characterized for their ribotype, resistance to chlorine, growth rate, (&#181;) and ability to form biofilms and presence of virulence factors. Among Salmonella spp., S. Thyphimurium was the most prevalent serovar. Among L. monocytogenes, prevalence of serotype 4b and ribotype DUP-1038 was observed. Virulence gene inlA was present in 100% of the isolates, and genes inlC and inlJ in 97%. The majority of L. monocytogenes isolates were resistant to up to 125 ppm of free chlorine and all isolates were able to attach to stainless steel coupons, reaching populations of up to 4 log10 CFU/cm2. Challenge tests were carried out to determine the growth potential (&#948;) of Salmonella and L. monocytogenes in nine types of MPV stored at 7°C and 15°C for 6 days. The storage of MPV at 15°C for 6 days resulted in the greatest increases in L. monocytogenes populations in shredded collard green (&#948;= 3.34) and arugula (&#948;= 3.22), whereas for Salmonella, the highest populations were found in arugula (&#948;= 4.05) and escarole (&#948;= 2.80). Further challenge tests indicated that multiplication of both pathogens in MPV was more pronounced when these products were packaged under modified atmosphere in comparison to packaging in perforated films. Primary and secondary predictive models describing the growth rate and lag time of Salmonella and L. monocytogenes in MPV as a function of storage temperature (7-30°C) were generated. The generated models were accurate and suitable for modeling the growth of pathogens in MPVs. Quantitative risk assessment (QRA) models were built to determine the probability of infection by Salmonella and L. monocytogenes due to consumption of MPVs. The models built using data available in the literature indicated that the risks of infection by these pathogens were 8.66 x 10-3 and 1.87 x 10-8, respectively, evidencing the need for adoption of risk mitigation measures.