OLIVEIRA, Gleison Silva. Aplicação do processo de liofilização na obtenção de cajá em pó: avaliação das características físicas, físico-químicas e higroscópicas. 2012. 83 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:17:09Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_gsoliveira.pdf: 1196468 bytes, checksum: a8572b9d75384ed2a57b461af4d5a3bf (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:17:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_gsoliveira.pdf: 1196468 bytes, checksum: a8572b9d75384ed2a57b461af4d5a3bf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-09T12:17:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_gsoliveira.pdf: 1196468 bytes, checksum: a8572b9d75384ed2a57b461af4d5a3bf (MD5) Previous issue date: 2012 / The yellow mombin due to its distinctive flavor and pleasant, is a fruit highly appreciated and consumed in various regions of the country. But by presenting a high perishability, it becomes necessary to use processing techniques to extend its availability for consumption throughout the year. Dehydration by freeze-drying has the advantage of an excellent retention of nutritional and sensory characteristics of fresh fruit. To increase retention and to prevent agglomeration of the powder, for example, can be made the use of adjuvants drying such as maltodextrin. In this context, the work aimed at the implementation of the lyophilization process to obtain the pulp of yellow mombin powder, physical characterization and physicochemical pulp and powder yellow mombin, tracking stability during storage and hygroscopic behavior of the tests. With the tests of the experimental design was chosen to test lower humidity, with 17% maltodextrin and 24 hours of freeze drying. The pulp presented characteristics similar to reported by literature, and a concentration of constituents occurred with the pulp dehydration. As for storage, the test control (dried whole) had a useful life of 60 days, unlike the test containing maltodextrin that showed good characteristics throughout the period analyzed. In addition, maltodextrin exerted protective function, preventing further loss of chemical constituents and physical reactions to the product, such as lower rate of increase of hygroscopicity, moisture and water activity. The adsorption isotherms were the characteristics of type III. The mathematical models of BET, GAB and Oswin were the best fit to experimental data of moisture sorption for the full hog plum powder, and powder of hog plum pulp with maltodextrin, the Henderson model was the best fit to experimental points of work. / O cajá, devido ao seu sabor diferenciado e agradável, é um fruto bastante apreciado e consumido em diversas regiões do país. Mas por apresentar uma elevada perecibilidade, torna-se necessário o uso de técnicas de processamento para estender sua disponibilidade para o consumo durante todo o ano. A desidratação por liofilização apresenta como vantagem uma excelente retenção das características nutricionais e sensoriais do fruto “in natura”. Para um aumento desta retenção e evitar aglomerações no pó, por exemplo, pode ser feita a utilização de adjuvantes de secagem como a maltodextrina. Neste contexto, o trabalho teve como objetivo a aplicação do processo de liofilização para obtenção da polpa de cajá em pó, caracterização física e físico-química da polpa e do pó de cajá, acompanhamento da estabilidade durante o armazenamento e comportamento higroscópico dos ensaios. Com a realização dos ensaios do planejamento experimental, foi escolhido o ensaio de menor umidade, com 17% de maltodextrina e 24 horas de liofilização. A polpa apresentou características semelhantes às reportadas pela literatura, e uma concentração dos constituintes ocorreu com a desidratação da polpa. Quanto ao armazenamento, o ensaio controle (pó integral) teve uma vida útil de 60 dias, diferentemente do ensaio contendo maltodextrina que apresentou boas características durante todo período analisado. Além disso, a maltodextrina exerceu função protetora, evitando maiores perdas de constituintes químicos e reações físicas no produto, como menor taxa de aumento de higroscopicidade, umidade e atividade de água. As isotermas de adsorção foram características às do tipo III. Os modelos matemáticos de BET, GAB e Oswin foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais de sorção de umidade para o pó de cajá integral, e no pó da polpa de cajá com maltodextrina, o modelo de Henderson foi o que melhor se ajustou aos pontos experimentais do trabalho.

SILVA, Larissa Morais Ribeiro da. Compostos bioativos de polpa e subprodutos de frutas tropicais: quantificação, atividade antimicrobiana e encapsulamento. 2014. 108 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2014. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T19:26:11Z No. of bitstreams: 1 2014_tese_lmrsilva.pdf: 2283546 bytes, checksum: 64374433ae09a06ec47f9593fad6d41e (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:26:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_tese_lmrsilva.pdf: 2283546 bytes, checksum: 64374433ae09a06ec47f9593fad6d41e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:26:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_tese_lmrsilva.pdf: 2283546 bytes, checksum: 64374433ae09a06ec47f9593fad6d41e (MD5) Previous issue date: 2014 / Currently, there is a demand for natural antimicrobials for use in the food industry. Some tropical fruits have a promising potential , not investigated at the moment. This study aimed to identify and quantify resveratrol, quercetin and coumarin in pulps and byproducts of tropical fruits, develop nanoparticles with extracts that showed higher levels of these compounds and evaluate the antimicrobial activity against Listeria sp. and E. coli K12. The Surinam cherry and mango byproducts, as well as caja, acerola and Surinam cherry pulps showed higher levels of quercetin, representing sources of this substance. Guava and Surinam cherry byproducts showed resveratrol in their content, may be considered as sources of this compound. Similarly, for coumarin, passion fruit, guava and Surinam cherry byproducts, as well as mango pulp, can be considered natural sources. Among the analyzed material, the acerola pulp and passion fruit and guava byproducts were selected for further characterization and nanoencapsulation. Nanoparticles synthesized using co-glycolide (PLGA) 65:35 poly lactide showed higher particle sizes (from 153.37 to 376.70 nm), as compared with the synthesized PLGA 50:50 (136.53 to 369.25 nm). All samples showed low polydispersity index, corresponding to a heterogeneous distribution in the emulsion analyzed for particle size obtained. The nanoparticles synthesized with PLGA 65:35 showed higher encapsulation efficiency, with the exception of the sample containing acerola (best EE % for PLGA 50:50) and for the release analysis, all samples showed similar behavior, providing maximum release compound within 30 minutes, with constant release thereafter during 72 hours analysis. In general, nanoparticles synthesized with PLGA 65:35 had lower minimum inhibitory concentration for E. coli K12 and L. monocytogenes compared with the 50:50 PLGA nanoparticles synthesized. The synthesis of PLGA nanoparticles using extracts of fruits (especially using PLGA 65:35) may have important applications in the food industry to inhibit microorganisms (E. coli K12 and L. monocytogenes). Besides antimicrobial activity, these compounds show various fruits with antioxidant properties, which are responsible for reducing the risk of various diseases. / Atualmente há uma demanda por antimicrobianos naturais para uso na indústria de alimentos e, neste sentido, as frutas tropicais apresentam, um potencial promissor, porém ainda pouco investigado. Este trabalho teve como objetivo identificar e quantificar resveratrol, quercetina e cumarina em polpas e subprodutos de frutas tropicais, elaborar nanopartículas com os extratos que apresentaram maiores teores destes compostos e avaliar a atividade antimicrobiana contra os microrganismos Listeria sp. e E. coli K12. Os subprodutos de pitanga roxa e manga, assim como as polpas de cajá, acerola e pitanga roxa apresentaram maiores teores de quercetina, representando fontes desta substância. Subprodutos de goiaba e pitanga apresentaram resveratrol em suas constituições, podendo ser considerados fontes deste composto. Para a cumarina, os subprodutos de maracujá, goiaba e pitanga, assim como a polpa de manga, podem ser considerados fontes naturais. Entre os materiais analisados, a polpa de acerola e os subprodutos do maracujá e da goiaba foram selecionados para posterior caracterização e nanoencapsulação. As nanoparticulas sintetizadas utilizando ácido poli lactídeo co-glicolídeo (PLGA) 65:35 apresentaram maiores tamanhos de partícula (153,37 a 376,70 nm), quando comparadas às sintetizadas com PLGA 50:50 (136,53 a 369,25 nm). Todas as amostras apresentaram baixo índice de polidispersidade, correspondendo a heterogênea distribuição na emulsão analisada quanto ao tamanho das partículas obtidas. As nanopartículas sintetizadas com PLGA 65:35 apresentaram maior eficiência do encapsulamento (%EE), com exceção da amostra contendo acerola, a qual apresentou melhor EE% para PLGA 50:50. Em relação à análise de liberação, todas as amostras avaliadas apresentaram comportamento semelhante, obtendo liberação máxima do composto nos primeiros 30 minutos, apresentando liberação constante após esse período, durante 72 horas de análise. De uma maneira geral, as nanopartículas sintetizadas com PLGA 65:35 apresentaram menor concentração inibitória minima para E. coli K12 e L. monocytogenes quando comparadas às nanopartículas sintetizadas com PLGA 50:50. A síntese de nanopartículas de PLGA utilizando extratos fenólicos de frutas, especialmente utilizando PLGA 65:35, pode apresentar importantes aplicações, como na indústria de alimentos, a conservação desses produtos, considerando seu efeito na inibição de microrganismos (E. coli K12 e L. monocytogenes). Além do efeito antimicrobiano, essas frutas apresentam diversos compostos com propriedades antioxidantes, que são responsáveis pela redução do risco de diversas doenças.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-07-08Bitstream added on 2014-06-13T19:11:27Z : No. of bitstreams: 1 martinelli_l_me_sjrp.pdf: 1675808 bytes, checksum: cfe68f960177993855a48c3037727299 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste trabalho foi construído e desenvolvido um secador de leito pulso-fluidizado que utilizou partículas inertes para a secagem de pastas e polpas de frutas. O sistema permitia o controle da vazão do ar de fluidização e de sua temperatura, da pulsação do ar e da vazão de injeção de pasta. Foram determinadas as curvas de fluidização de partículas de vidro e teflon no leito pulso-fluidizado sob diferentes configurações, bem como suas velocidades de mínima fluidização, as quais demonstraram-se próximas às curvas de um secador fluidizado convencional. Experimentos para a avaliação da agitação das partículas foram realizados para que fossem encontradas as melhores condições, determinando-se a existência ou não de pontos mortos no leito. Foi visto que as partículas pertenciam ao grupo D, segundo a classificação de Geldart (1973). Pasta de gesso foi seca no secador pulso-fluidizado para avaliação da produção de pó e do hold-up das esferas nas diferentes condições de operação, as quais tiveram como variáveis os períodos de injeção (fase ativa e inativa), ângulo da válvula borboleta que dava acesso do ar ao leito, temperatura do ar de secagem, velocidade do ar e vazão de pasta no leito. Foi observado que todas as variáveis testadas apresentaram influência na produção de pó e na quantidade de material aderido às partículas inertes. O secador pulsofluidizado foi testado também na secagem de suco e pastas de limão, maltodextrina e tomate, mostrando problemas de adesividade e, no caso de derivados de limão, aglomeração das partículas e colapso do leito. O secador foi utilizado ainda como vibro-fluidizado, quando o sistema de pulsação foi desligado e um sistema de vibração por eixos excêntricos foi acionado, constatando-se que o mesmo apresentou rendimento inferior ao pulso-fluidizado. Um secador do tipo spray dryer foi usado para a secagem... / For this work, a pulse fluidized bed drier that used inert particles for drying pastes and fruit pulps was constructed and developed. The system allowed for the control of fluidized air flow and its temperature, the air pulses and the paste injection flow. The fluidization curves and minimum velocity of fluidization of glass and Teflon particles were determined in the pulse fluidized bed. Experiments to evaluate the agitation of particles were done to find the best agitation conditions, determining the existence or not of dead spots in the bed. It was seen that the particles belonged to D group, as per Geldart (1973) classification. Plaster paste was dried in the pulse fluidized dryer to evaluate the production of powder and hold-up of the spheres under different operational conditions which were variations of the periods of paste injection (active and inactive phase), angle of the butterfly valve which gave air access to the bed, air drying temperature, air speed and paste flow. All tested variables influenced the powder production and the amount of material adhered to inert particles. The pulse fluidized bed drier was also tested for drying lemon juice and paste, maltodextrina and tomato, showing adhesive problems and, with the lemons, an agglomeration of particles and a collapsed bed. The dryer was also used as a vibro fluidized bed when the pulsation system was turned off and a vibration system with eccentric axles was set in motion, it was seen that the vibro fluidized bed had a lower yield than the pulse fluidized bed. A spray drier was used to dry lemon juice with maltodextrina, and it was found that a minimum of 65% of additional maltodextrina was needed. Physic-chemical testes were done from the powders obtained from the spray drying. These testes were for humidity, flowability, degree of agglomeration, higroscopicity, dispersibility, color determination and water activity... (Complete abstract click electronic access below)

Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Rosires Deliza / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T19:13:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcellini_AlineMotadeBarros_M.pdf: 1250175 bytes, checksum: dbebba72665ad354430068a9e091ff20 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O abacaxi é uma fruta apreciada em todo mundo, devido às suas distintas características sensoriais, podendo ser consumido ¿in natura¿ ou processado de diversas maneiras, sendo o suco a forma de processamento mais popular. O Brasil é o quarto maior produtor mundial de abacaxi, e nos cinco últimos anos a exportação do suco da fruta aumentou cerca de sete vezes. Associado à produção deste está o tratamento térmico, que afeta a qualidade sensorial, produzindo alterações desagradáveis ao produto. Nos últimos anos, os consumidores têm procurado por alimentos que mantenham as características sensoriais e nutricionais do produto, aliado à garantia da segurança microbiológica. A Alta Pressão Hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora, capaz de inativar microorganismos patogênicos e deteriorantes, enquanto minimiza a perda da qualidade sensorial e nutricional do alimento. Este trabalho teve como objetivo processar suco de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril, variedade Smooth Cayenne) através da tecnologia de APH aplicada à polpa do fruto e avaliar as características microbiológicas, sensoriais e a aceitabilidade do produto obtido. Os dados foram analisados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP), Mapa Interno da Preferência, ¿Cluster Analysis¿, bem como Mapa Externo da Preferência utilizando o programa estatístico SAS e XLSAT. O processamento a APH da polpa de abacaxi por 300MPa e 5 min à 25oC, demonstrou ser eficaz para a produção de polpa com vida útil de 14 dias, estando de acordo com os parâmetros determinados pela legislação brasileira. Os resultados obtidos na determinação de concentração de polpa e doçura ¿ideais¿ para a formulação do suco de abacaxi foram 56,5% e 7,0%, respectivamente. A Análise Descritiva Quantitativa demostrou a similaridade sensorial entre as amostras de suco de abacaxi obtida através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa/5 min/25oC) e que de forma geral, possuem diferença significativa (p<0,05) das amostras comerciais estudadas. Os atributos sabor de suco de abacaxi natural, cor característica de suco de abacaxi natural, aroma característico de suco de abacaxi natural, consistência e presença de fibras visual e percebida na boca apresentaram maior importância para a caracterização dos produtos obtidos através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa /5 min/ 25oC). O teste de aceitação comprovou que as amostras de suco de abacaxi obtidas através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa/5 min/25oC), apresentaram aceitação significativamente (p<0,05) superior às amostras comerciais avaliadas, e sem diferença (p<0,05) entre si, sendo preferidas por segmentos específicos de consumidores. Os atributos que apresentaram maior importância na caracterização dos produtos obtidos através da polpa ¿in natura¿ e da polpa tratada por APH (300MPa/5 min/25oC) dirigiram a preferência de alguns segmentos de consumidores / Abstract: Pineapple is a well appreciated fruit worldwide due to its distinct sensory characteristics, to be consumed ¿in natura¿ or processed in many different ways, juice being the most popular industrialized product. Brazil is the fourth world pineapple producer, presenting a seven fold increase in pineapple juice exportation in the last five years. Thermal treatment associated to juice production affects its sensory quality, resulting in unacceptable changes in the industrialized product. Nowadays consumers are searching for Technologies which preserve nutritional and sensory characteristics of food, as well as guarantee its microbiological safety. High Hydrostatic Pressure (HHP) is an innovative technology capable of inactivating pathogenic and deteriorative microorganisms while minimizing loss of sensory and nutritional product quality. The objectives of this study were to process pineapple juice (Ananas comosus (L.) Merril, Smooth Cayenne variety) through HHP technology applied to the fruit puree and to investigate the microbiological and sensory characteristics of the obtained juice, as well as its acceptability. Data were analyzed through Analysis of Variance (ANOVA); Tukey¿s mean tests; Principal Components Analysis (PCA); Internal Preference Mapping; Cluster Analysis, as well as External Preference Mapping, using statistical programs as SAS and XLSTAT. HHP processing of pineapple puree at 300 MPa for 5 minutes at 25ºC resulted in the production of pineapple puree with a shelf-life of 14 days, in accordance to microbiological parameters established by Brazilian Legislation. Results found in the determination of ideal pineapple puree concentration and ideal sweetness for pineapple juice formulation were 56.5% and 7.0%, respectively. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) revealed a sensory similarity between the pineapple juice samples obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC), both showing a statistically significant difference (p<0,05) compared to the commercial pineapple juice samples evaluated in this study. The following sensory attributes: natural pineapple juice flavor; characteristic natural pineapple juice color; characteristic natural pineapple juice aroma; consistency and visual and mouth-perceived fiber presence were considered the most important concerning the sensory characterization of both juices obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC). The acceptance test established that the pineapple samples obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC) showed higher statistically significant acceptance (p<0,05) in relation to the evaluated commercial samples, bearing no statistical significant difference (p<0,05) between them; each one being preferred by specific consumer segments. The sensory attributes which mostly contributed to the characterization of pineapple juices obtained from the utilization of ¿in natura¿ puree and of HHP treated puree (300MPa/5min/25ºC) drove the preference in some consumer segments / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T04:59:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vissotto_LizzianeCynara_M.pdf: 596102 bytes, checksum: 43b81dc54193555ee63c61c822403a68 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A diversidade de frutas frescas e/ou processadas comercializadas atualmente tem conquistado cada vez mais o mercado consumidor, com destaque para a produção de polpas de frutas congeladas, que além de permitirem o consumo de frutas durante o período não sazonal, possuem diversos compostos bioativos em sua composição. A atenção que as frutas e suas polpas vêm recebendo é devido ao crescente reconhecimento da associação direta entre o consumo de frutas e de vegetais e à prevenção de várias doenças crônico-degenerativas, as quais podem ser provocadas por espécies reativas, incluindo as espécies reativas de oxigênio. Este benefício tem sido atribuído aos compostos com capacidade antioxidante presentes em frutas e vegetais, com destaque para os compostos fenólicos e o ácido ascórbico. Considerando as observações acima e o aumento na comercialização e consumo de polpas de frutas congeladas, os objetivos deste trabalho foram: (1) determinar os teores de compostos fenólicos totais (CFT), flavonoides totais (FT) e ácido ascórbico (AA) nos extratos aquosos de 18 polpas de frutas congeladas, (2) avaliar a capacidade de desativação de algumas espécies reativas de oxigênio (radical peroxila (ROO?), peróxido de hidrogênio (H2O2) e radical hidroxila (?OH) por esses extratos, e (3) correlacionar, através de análise estatística multivariada, a capacidade antioxidante com o conteúdo de compostos bioativos. O conteúdo de CFT foi determinado pela reação de Folin-Ciocalteau e o conteúdo de FT pela reação com cloreto de alumínio, ambos determinados por espectrofotometria utilizando leitor de microplacas, o conteúdo de AA foi determinado por titulação com 2-6-diclorofenol-indofenol e a capacidade de desativação do ROO?, do H2O2 e do ?OH foi avaliada através de medidas de fluorescência ou de quimiluminescência em leitor de microplacas. Os conteúdos de compostos bioativos e os resultados da capacidade antioxidante (ROO?, H2O2 e ?OH) foram avaliados e classificados por Análise de Componentes Principais (ACP) e Análise Hierárquica de Agrupamento (AHA). Neste trabalho foram avaliadas polpas congeladas de abacaxi, açaí, acerola, cacau, cajá, caju, coco, cupuaçu, goiaba, laranja, limão, manga, maracujá, melancia, pitanga, tamarindo, tangerina e umbu. Dentre as polpas avaliadas, foi observada uma grande variação no conteúdo de compostos fenólicos totais (de 6 (melancia) a 658 (acerola) mg de equivalente de ácido gálico (EAG)/100g de polpa), de flavonoides totais (de 1 (coco e melancia) a 134 (açaí) mg de equivalente de catequina (EC)/100g de polpa) e de ácido ascórbico (de níveis não detectados a 506 (acerola) mg de ácido ascórbico (AA)/100g de polpa). A capacidade de desativação variou de 166 (coco) a 7498 (açaí) µmol equivalente ao trolox/100g de polpa para o ROO?; IC50 de 143 (limão) a 3318 µg/mL (manga) para o H2O2 e IC50 de 3 (açaí) a 447 µg/mL (coco) para o ?OH. Os teores de CFT e AA apresentaram correlação positiva com os valores de desativação do ROO? (r = 0,82 e 0,58, respectivamente) e os teores de FT apresentaram correlação positiva com os resultados de desativação do ROO? (r = 0,81) e ?OH (r = 0,97). A ACP e AHA permitiram a separação das polpas de frutas em três grupos: o primeiro formado pela polpa de açaí, com elevado teor de FT (134 mg EC/100g de polpa) e elevada capacidade de desativação do ROO?, ?OH e H2O2; o segundo formado pela polpa de acerola, devido ao elevado teor de CFT (658 mg EAG/100g de polpa) e AA (506 mg AA/100g de polpa); e o terceiro grupo formado pelas demais polpas de frutas que não puderam ser separadas considerando apenas os teores dos compostos bioativos e a capacidade de desativação das ROS / Abstract: The variety of fresh fruits and/or their processed products currently commercialized has increasingly achieved the consumer market, especially for the production of frozen fruit pulp, which also allows the consumption of fruits during their non-seasonal period, and present several bioactive compounds in their composition. The attention that this product is receiving is due to the increasing recognition of the direct association between the consumption of fruits and vegetables and prevention of various chronic degenerative diseases, which may be caused by reactive species, including reactive oxygen species. This benefit has been attributed to the presence of compounds with antioxidant capacity in fruits and vegetables, especially of phenolic compounds and ascorbic acid. Considering the above observations and the increasing commercialization and consumption of frozen fruit pulps, the objectives of this study were: (1) determination of the levels of total phenolic compounds (TPC), of total flavonoids (TF) and of ascorbic acid (AA) present in the aqueous extracts of 18 frozen fruit pulps, (2) evaluation of the scavenger capacity of reactive oxygen species (peroxyl radical (ROO?), hydrogen peroxide (H2O2) and hydroxyl radical (?OH) by these extracts, and (3) correlation using multivariate statistics analysis between the antioxidant capacity and the contents of bioactive compounds. The contents of total phenolic compounds were determined by the Folin-Ciocalteau reaction and of total flavonoids through the reaction with aluminium chloride, both determined spectrophotometrically in a microplate reader. The levels of ascorbic acid were determined by titration with dichlorophenol-indophenol.The capacity to scavenge ROO?, H2O2 and ?OH was assessed through measurements of fluorescence or chemiluminescence in a multiplate reader. The contents of bioactive compounds and the results of antioxidant capacity (ROO?, H2O2 and ?OH) were evaluated and classified by Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA). In this study frozen pulps of pineapple, açai, acerola, cacao, caja, cashew-apple, coconut, cupuaçu, guava, orange, lemon, mango, passion-fruit, watermelon, pitanga, tamarind, tangerine and umbu were analyzed. Among the pulps evaluated, a wide variation in the contents of total phenolic compounds (from 6 (watermelon) to 658 (acerola) mg galic acid equivalent (GAE)/100g), of total flavonoids (from 1 (coconut and watermelon) to 134 (açai) mg catequin equivalent (CE)/100g) and of ascorbic acid (from undetectable levels to 506 (acerola) mg of ascorbic acid (AA)/100g) were found. All frozen fruit pulp showed the capacity to scavenge the reactive oxygen species evaluated, ranging from 166 (coconut) to 7498 (açai) ?mol equivalent to trolox/100 g of pulp for ROO?; IC50 of 143 (lemon) to 3318 µg/mL (mango) for H2O2 and IC50 from 3 (açai) to 447 µg/mL (coconut) for ?OH. The TPC and AA levels were positively correlated with the scavenging capacities of ROO? (r = 0.82 and 0.58, respectively) and the levels of TF were positively correlated with the results of scavenging ROO? (r = 0.81) and ?OH (r = 0.97). The PCA and ACA allowed the separation of the 18 fruit pulps into three groups: one formed by the açai pulp with high levels of TF (134 mg CE/100g pulp) and great scavenging capacity of ROO?, ?OH and H2O2, the second one formed by the acerola pulp, due to the high content of TPC (658 mg GAE/100g pulp) and AA (506 mg AA/100g pulp) and the third group of the remaining fruit pulps that could not be separated considering only the levels of bioactive compounds and the scavenging capacities of ROS / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Caciano Pelayo Zapata Noreña / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram analisar a influência do tipo e da quantidade de aditivos, além de diferentes métodos de secagem da polpa de maracujá em pó, nas isotermas, propriedades termodinâmicas de sorção e nos atributos de qualidade do produto obtido. No capítulo 1 descreve-se o efeito de diferentes aditivos - maltodextrina DE 10 e goma arábica - sobre as isotermas de sorção nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 ºC de polpa de maracujá em pó obtida por secagem a vácuo. O modelo de GAB se ajustou aos dados de sorção. As isotermas apresentaram comportamento da curva do tipo II, na classificação de Brunauer. Observou-se que a adição de maltodextrina DE 10 e de goma arábica à polpa de maracujá desidratada reduziu a umidade de equilíbrio em relação à umidade da polpa pura e não houve diferença considerável entre as umidades de equilíbrio das amostras da polpa com 18% de goma arábica e polpa com 18% ou 55% de maltodextrina. O aumento da concentração da maltodextrina não teve influência sobre os valores de umidade de equilíbrio. O calor isostérico de sorção da polpa em pó aumentou com o decréscimo da umidade, ao mesmo tempo em que apresentou menores valores para a polpa em pó com aditivos do que os observados para a polpa pura. Através da teoria da compensação isocinética, pode-se concluir que o processo de sorção de água pela polpa de maracujá em pó é um processo espontâneo e controlado pela entalpia para todas as amostras testadas. No capítulo 2 foi analisada a influência de três métodos de secagem: em estufa a vácuo (60 ºC), spray drying (140 ºC) e liofilização sobre as isotermas da polpa de maracujá em pó com 55% de maltodextrina DE 10. O pó produzido em spray dryer apresentou maior capacidade de sorção em relação aos pós desidratados em estufa a vácuo e em liofilizador. No capítulo 3 foi avaliada a influência... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objectives of this work were to analyze the influence of type and quantity of additives, in addition to different drying methods, on the production of powdered passion fruit pulp, on its water sorption isotherms and on its themodynamical properties, as well as evaluating the quality attributes of the obtained product. Chapter 1 describes the effect of different additives - maltodextrin DE 10 and Arabic gum - on the sorption isotherms at temperatures of 20, 30, 40 e 50 ºC of passion fruit pulp powder obtained by vacuum drying. The sorption data were well adjusted by GAB model. The isotherms presented behavior of type II curves according to the Brunauer classification. The addition of maltodextrin DE 10 and Arabic gum to the passion fruit pulp powder decreased the equilibrium water content when compared to the pure powdered pulp and no considerable differences between the equilibrium moisture content of samples with 18% of arabic gum and with 18% or 55% of maltodextrin were observed. The increase in maltodextrin concentration did not affect the equilibrium water contents. The isosteric heat of sorption of the powdered pulp increased with decreasing water content, at the same time that lower values were obtained to powdered pulp with additives than to pure powdered pulp. Through the isokinetic compensation theory it could be concluded that the water sorption process by the powdered passion fruit pulp is an enthalpy controlled, spontaneous process for all tested samples. In chapter II, the influence of three drying methods: vacuum drying (60 ºC), spray drying (140 ºC) and freeze drying over the powdered passion fruit pulp isotherms with 55% of maltodextrin DE 10, was analyzed. The passion fruit pulp powder produced by spray drying presented higher sorption ability than vacuum dried and freeze dried pulp. In chapter 3, the influence of different concentrations and different dextrose... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2016-08-11T14:41:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 IsabelleAO_DISSERT.pdf: 1415862 bytes, checksum: 63b840c911ae8d800331e1f2a4329a7b (MD5) Previous issue date: 2015-02-25 / This thesis is part of a set of studies about the rural areas and family farming, considering its aspects in the economic structure, value addition, organizing group and insertion in the marketplace. There's always been missing a lack of public policies for the family farming, however, during these last ten years there have been issued for those lands significant amounts of funds, especially for small production structures. Although those structures constitute one of the most interesting and promising experiences to the countryside, they have worked in disabilities, and its economic dynamism has not happened. In this context, the main matter is how the supply chain of fruit pulp forms has made a set of initiatives that can build a promising new endogenous development format, but it has not been able enough to promote economic dynamism of the lands in Açu-Mossoró and in the countryside of Apodi (RN). By being aware about that, we tried and analyzed in a systematic way the fruit pulp production chain as an environment of innovation and production of new things, considering its role play in the diversification of the local economies, and in taking forward to the lands of Açu-Mossoró and in the countryside of Apodi (RN). As for the methodology to perform the data collecting we've chosen to use the primary data, which was consisted of a questioning in the units of fruit pulp production identified in the studied areas. As a result, the survey revealed that the fruit pulp chain is largely present in the countryside of Apodi than in Acu-Mossoró due to a larger number of production units, more diversified in the family farming, but besides that they have built a better social organization and consolidated group, which led them into their insertion into different markets. However, deficiencies have been identified, such as the lack of trade certification which limits them in the market insertion. This survey found that the lack of infrastructure is related to the lack of credit, technical and technology assistance, leading the farmers to develop their own new strategies and create their own new policies to try and access their join into the markets / Essa dissertação se insere no conjunto de estudos sobre o meio rural e a agricultura familiar, considerando aspectos relacionados com sua estruturação econômica, agregação de valor, organização coletiva e inserção em mercados. Para a agricultura familiar sempre houve carência de políticas públicas, no entanto, nos últimos dez anos têm sido destinados somas significativas de recursos financeiros para os territórios, especialmente para estruturas produtivas de pequeno porte. Apesar dessas estruturas constituírem uma das experiências mais interessantes e promissoras para o meio rural, elas têm funcionado com deficiência, e a dinamização econômica não tem acontecido. Neste contexto, a questão central é como a cadeia produtiva de Polpa de Frutas forma um conjunto de iniciativas que constrói um novo e promissor formato de desenvolvimento endógeno, porém não tem sido capaz o suficiente para promover a dinamização econômica dos territórios Açu-Mossoró e Sertão do Apodi (RN)? Em face disso, buscou-se analisar, de forma sistêmica, a cadeia produtiva de Polpa de Frutas como ambiente de inovação e produção de novidades, considerando o seu papel na diversificação das economias locais, e na dinamização dos territórios Açu-Mossoró e Sertão do Apodi (RN). Quanto à metodologia para efetuar a coleta de dados optou-se pelos dados primários, que consistiu na aplicação de questionários nas unidades de produção de Polpa de Frutas identificadas nos territórios estudados. Como resultados, a pesquisa revelou que a cadeia de polpa de frutas está mais presente no Território Sertão do Apodi do que no Açu-Mossoró, devido a um número maior de unidades produtivas, de uma agricultura familiar mais diversificada, como também possuir uma organização social e coletiva mais consolidada, o que propiciou a inserção em mercados diferenciados. Porém, foram detectadas deficiências, a exemplo da falta de certificação o que limita a inserção em mercados. A pesquisa apontou que a carência de infraestrutura está relacionada com a falta de crédito, assistência técnica e tecnologia, o que leva os agricultores familiares a elaborar estratégias de inovação e da criação de novidades para acessar políticas e se inserir em mercados

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-28Bitstream added on 2014-06-13T18:42:35Z : No. of bitstreams: 1 pedro_mam_dr_sjrp.pdf: 1284122 bytes, checksum: 45709686cf62bab3c06f4aeffcf8c502 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os objetivos deste trabalho foram analisar a influência do tipo e da quantidade de aditivos, além de diferentes métodos de secagem da polpa de maracujá em pó, nas isotermas, propriedades termodinâmicas de sorção e nos atributos de qualidade do produto obtido. No capítulo 1 descreve-se o efeito de diferentes aditivos - maltodextrina DE 10 e goma arábica - sobre as isotermas de sorção nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 ºC de polpa de maracujá em pó obtida por secagem a vácuo. O modelo de GAB se ajustou aos dados de sorção. As isotermas apresentaram comportamento da curva do tipo II, na classificação de Brunauer. Observou-se que a adição de maltodextrina DE 10 e de goma arábica à polpa de maracujá desidratada reduziu a umidade de equilíbrio em relação à umidade da polpa pura e não houve diferença considerável entre as umidades de equilíbrio das amostras da polpa com 18% de goma arábica e polpa com 18% ou 55% de maltodextrina. O aumento da concentração da maltodextrina não teve influência sobre os valores de umidade de equilíbrio. O calor isostérico de sorção da polpa em pó aumentou com o decréscimo da umidade, ao mesmo tempo em que apresentou menores valores para a polpa em pó com aditivos do que os observados para a polpa pura. Através da teoria da compensação isocinética, pode-se concluir que o processo de sorção de água pela polpa de maracujá em pó é um processo espontâneo e controlado pela entalpia para todas as amostras testadas. No capítulo 2 foi analisada a influência de três métodos de secagem: em estufa a vácuo (60 ºC), spray drying (140 ºC) e liofilização sobre as isotermas da polpa de maracujá em pó com 55% de maltodextrina DE 10. O pó produzido em spray dryer apresentou maior capacidade de sorção em relação aos pós desidratados em estufa a vácuo e em liofilizador. No capítulo 3 foi avaliada a influência... / The objectives of this work were to analyze the influence of type and quantity of additives, in addition to different drying methods, on the production of powdered passion fruit pulp, on its water sorption isotherms and on its themodynamical properties, as well as evaluating the quality attributes of the obtained product. Chapter 1 describes the effect of different additives - maltodextrin DE 10 and Arabic gum - on the sorption isotherms at temperatures of 20, 30, 40 e 50 ºC of passion fruit pulp powder obtained by vacuum drying. The sorption data were well adjusted by GAB model. The isotherms presented behavior of type II curves according to the Brunauer classification. The addition of maltodextrin DE 10 and Arabic gum to the passion fruit pulp powder decreased the equilibrium water content when compared to the pure powdered pulp and no considerable differences between the equilibrium moisture content of samples with 18% of arabic gum and with 18% or 55% of maltodextrin were observed. The increase in maltodextrin concentration did not affect the equilibrium water contents. The isosteric heat of sorption of the powdered pulp increased with decreasing water content, at the same time that lower values were obtained to powdered pulp with additives than to pure powdered pulp. Through the isokinetic compensation theory it could be concluded that the water sorption process by the powdered passion fruit pulp is an enthalpy controlled, spontaneous process for all tested samples. In chapter II, the influence of three drying methods: vacuum drying (60 ºC), spray drying (140 ºC) and freeze drying over the powdered passion fruit pulp isotherms with 55% of maltodextrin DE 10, was analyzed. The passion fruit pulp powder produced by spray drying presented higher sorption ability than vacuum dried and freeze dried pulp. In chapter 3, the influence of different concentrations and different dextrose... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-12Bitstream added on 2014-06-13T20:13:00Z : No. of bitstreams: 1 catelam_kt_me_sjrp.pdf: 2505612 bytes, checksum: 6d1f12a789582003771152e325b4032a (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Este projeto teve como objetivo estudar a influência de diferentes processos de desidratação (secagem em leito pulso-fluidizado, atomizador – “spray dryer” e em liofilizador) de polpa de maracujá na qualidade do produto final em pó. Todos estes processos visam à obtenção do produto em pó, apresentando vantagens e desvantagens em nível de manuseio e custos. Entretanto, são escassos na literatura estudos que comparem estes processos com foco na qualidade do produto final. O leite desnatado foi utilizado para avaliar sua eficiência na substituição de parte dos aditivos comumente utilizados na produção deste tipo de produto, como, por exemplo, a maltodextrina e a goma Arábica, os quais têm como função a diminuição das dificuldades tecnológicas encontradas na secagem de sucos de frutas e outros produtos com alta quantidade de açúcar devido à higroscopicidade, termoplasticidade e capacidade de caramelização. Inicialmente, realizaram-se as análises físico-químicas da polpa de maracujá e do leite desnatado, onde foram obtidos resultados muito próximos aos da literatura, sendo que as pequenas diferenças obtidas foram atribuídas à variedade do maracujá utilizado, época e local de cultivo e no caso do leite em pó desnatado, devido provavelmente às diferentes marcas comerciais analisadas na literatura. A secagem da polpa de maracujá sem aditivos, em diversas condições operacionais, levou a um rendimento praticamente nulo, fazendo com que o processo fosse considerado inviável nestas condições. Conseguiu-se obter o pó com a polpa de maracujá e os aditivos no secador por atomização (“spray dryer”). Utilizando a maltodextrina como aditivo, o maior rendimento (23.32%) obtido foi para a proporção de 1:4:4 (polpa de maracujá:maltodextrina:leite desnatado) ou seja, 50% dos sólidos de aditivo substituído por leite desnatado... / The aim of this research was to study the influence of different drying methods (pulsed fluid bed dryer, spray dryer and freeze dryer) of passion fruit pulp in the quality of final powder product. All these processes have the purpose to obtain a powder product, showing advantages and disadvantages in terms of handmade and costs. Nonetheless, the literature has a few studies related to comparison between these processes, focusing final product quality. Skim milk was utilized to evaluate its efficiency on partial substitution of additives commonly used in this kind of processes like maltodextrin and Arabic gum, which have the function of minimizing technologies difficulties in drying fruit juices and other products with high quantity of sugar due to hygroscopicity and termoplasticity in high temperatures and humidity. Initially, physicochemical analysis of passion fruit pulp and skim milk showed values close to those described by literature, with little differences due to passion fruit varieties used, time and place of culture. For skim milk the differences can be explain due to existence of a lot of commercial marks. Drying of passion fruit pulp without additives in many operations conditions had a small yield, becoming process impracticable in these conditions. It was obtained powdered passion fruit and additives in spray dryer. Using maltodextrin the greater yield (23.32%) was obtained for 1:4:4 ratio (passion fruit pulp:maltodextrin:skim milk) that is 50% of solids from additives substituted by skim milk. To Arabic gum the best results (21.96%) was obtained to 1:2:6 (passion fruit pulp:Arabic gum:skim milk) with 75% of solids from additives substituted by skim milk. The total substitution of additives (maltodextrin or Arabic gum) by skim milk also showed good results (15.5%). These better yield were obtained in 120°C and feed flow 0.4 l/h considering ratio of pulp... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:52:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 443818 bytes, checksum: 511a55303b3b59b278ccd2fab938970a (MD5) Previous issue date: 2006-04-28 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The mango (Mangifera indica Linn.) is one of the most important tropical fruits. It is very appreciated due to its flavor and nutritional characteristics. The fruits are easily spoiled because of intrinsic factors, which makes difficult its commercialization in natura. An alternative to reduce the losts is the conservation of the mango as pulp, juice and nectar. The thermal treatment is the most used process to conservate these products. However, the complete inativation of microorganisms during the thermal processing adopted by most industries of fruit juices and fruit pulps is limited by the presence of spore formers and termorresistents microorganisms. This work aimed to isolate and to identificate spoilage bacteria from thermally processed mango pulp, and to characterize the fermentative activity of these microorganisms. Samples of 25 lots of spoiled mango pulp from two industrial units processing mango pulp were evaluated in plate count agar, added with 20 % of steril mango pulp. A number of 104 bacteria were isolated and were characterized as Gram-positive rods, spore formers and mostly strict anaerobic, indicating that belonged to the genus Clostridium. Four isolated named LMA 45, LMA 63, LMA 72 and LMA 104, provenient of different lots of mango pulp from two industrial units, were identified by biochemical tests and by the cell membrane fatty acids profile as Clostridium tyrobutyricum. These four isolates were selected for use in the experiments that followed. The isolates were cultivated in BHI broth within a pH range of 3.0 to 7.0 and temperatures between 7 °C to 50 °C. C. tyrobutyricum grew in the pH range of 4.0 to 7.0, except for isolate LMA 104, that did not grow in pH 4.0 up to 48 hours of incubation. None of the isolates was able to grow in pH 3.5. The specific growth rate (&#956;) was higher in pH values between 6.5 and 7.0 and varied from 0.18 to 0.31 h-1. The growth was observed in a temperature range from 10 °C to 40 °C, with an optimum between 35 °C and 40 °C. The fermentative activity of C. tyrobutyricum LMA 45, LMA 63, LMA 72 and LMA 104 was evaluated in mango pulp with pH varying from 3.0 to 5.0. Gas production was detected in pH of 4.0, 4.5 and 5.0 before 50 hours of the incubation at 30 ºC, except for isolate LMA 104 which produced gas only after 100 hours of incubation. The other main products that resulted from mango pulp fermentation in pH values between 4.0 and 4.5 were acetate and butyrate, which was determined by high performance liquid chromatography (HPLC). The consumption of sucrose, glucose and frutose during mango pulp fermentation in pH 4.0 and 4.5 was also determined using HPLC. The C. tyrobutyricum isolates evaluated could grow at high sugar concentrations, as they fermented the mango pulp containing 729,2 mM of sugars, but did not use all the substrate. The growth of the isolates was inhibited in mango pulp at pH 3.5. This results suggest the adoption of the acidification strategy by the industries, wich generally process mango pulp with pH 4.0. This strategy might ensure the conservation of the fruit product, without changes in the thermal treatment. / A manga (Mangifera indica Linn.) é uma das mais importantes frutas tropicais, muito apreciada pelo sabor, aroma e por suas propriedades nutricionais. Os frutos são perecíveis em razão dos fatores intrínsecos, dificultando a sua comercialização in natura. Uma alternativa para reduzir as perdas é a conservação da manga na forma de polpa, suco ou néctar. O tratamento térmico é o processo mais empregado para a conservação desses produtos. Entretanto, a inativação completa de microrganismos durante o processamento térmico normalmente adotado pelas indústrias processadoras de sucos e polpas é limitada pela presença de organismos formadores de esporos e de termorresistentes. Este trabalho teve como objetivos isolar e identificar as bactérias deterioradoras de polpa de manga tratada termicamente e caracterizar a atividade fermentativa desses microrganismos. Amostras de 25 lotes de polpa de manga deteriorada provenientes de duas unidades industriais processadoras de polpa de manga foram analisadas em ágar padrão para contagem, enriquecido com 20 % de polpa de manga esterilizada. Um total de 104 isolados foi obtido e essas bactérias foram caracterizadas como bastonetes, Gram-positivas, formadoras de esporos sendo a grande maioria constituída de anaeróbias estritas, do gênero Clostridium. Destes, os isolados LMA 45, LMA 63, LMA 72 e LMA 104 obtidos de lotes diferentes de polpa de manga provenientes de duas unidades industriais, foram identificados por teste bioquímicos e pelo perfil de ácidos graxos de membrana como Clostridium tyrobutyricum e selecionados para a continuidade deste estudo. Os isolados foram cultivados em caldo BHI com pH variando de 3,0 a 7,0 e em temperatura entre 7 °C e 50 °C. O crescimento de C. tyrobutyricum ocorreu em valores de pH de 4,0 a 7,0 com exceção do isolado LMA 104 que não apresentou crescimento em pH 4,0 em até 48 horas de incubação. Não houve crescimento em pH 3,5. A velocidade específica de crescimento (&#956;) foi maior em pH entre 6,5 e 7,0 e alcançou valores entre 0,18 e 0,31 h-1. O crescimento foi observado em temperaturas de 10 °C a 40 °C, com ótimo entre 35 °C e 40 °C. A atividade fermentativa de C. tyrobutyricum LMA 45, LMA 63, LMA 72 e LMA 104 foi avaliada em polpa de manga com pH variando de 3,0 a 5,0. A produção de gás foi detectada em valores de pH de 4,0, 4,5 e 5,0 em menos de 50 horas de incubação a 30 ºC, com exceção do isolado LMA 104 cuja produção de gás foi detectada após 100 horas de incubação. Além de gás, os principais produtos da fermentação da polpa de manga com pH entre 4,0 e 4,5 foram acetato e butirato, determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). O consumo de sacarose, glicose e frutose durante a fermentação de polpa de manga com pH 4,0 e 4,5 foi determinado utilizando-se HPLC. Os isolados de C. tyrobutyricum avaliados apresentaram capacidade de crescer em altas concentrações de açúcar, pois fermentaram a polpa de manga com 729,2 mM de açúcares e não utilizaram todo o substrato durante a fermentação. A inibição do crescimento dos isolados em polpa de manga com pH 3,5 permite sugerir a adoção da estratégia de acidificação para garantir a conservação do produto pela indústria, que geralmente processa esse produto com pH 4,0.