Introduktion. Ultraprocessad mat innebär industriellt producerad mat som ofta har ett lågt näringsvärde men hög energitäthet, t.ex. läsk, godis, sötsaker, chips och färdigmat. Produktion, tillgänglighet och marknadsföring av processad mat och dryck ökar, vilket många forskare tror driver den fetmaepidemi som ses i världen. Tidigare forskning har visat ett samband mellan ultraprocessad mat och både övervikt och fetma, metabola sjukdomar, cancer, depression och ångest. Syfte. Syftet var att utvärdera sambandet mellan ultraprocessad mat, övervikt och fetma, samt hur övrig kosthållning ser ut vid en högre konsumtion av ultraprocessad mat. Metod. Arbetet är en litteraturstudie baserad på åtta artiklar från databaserna OneSearch och PubMed. Resultat. Resultatet visade att det verkar finnas ett samband mellan ultraprocessad mat, övervikt och fetma. En högre konsumtion av ultraprocessad mat resulterar även i ett ökat totalt energiintag, lägre intag av protein, fibrer och kalium samt ett högre intag av totalt fett, mättat fett, fleromättat fett, transfett, kolesterol, totalt socker och natrium. Konsumtionen av ultraprocessad mat är högst bland vita/infödda, yngre, rökare, fysiskt inaktiva och lägre utbildade människor. Diskussion. Huvudsaklig orsak till resultatet tros vara att en kost rik på ultraprocessad mat är rik på fett och socker, vilket resulterar i ett ökat totalt energiintag och leder till viktuppgång. / Introduction. Ultra-processed food includes industrially produced food that often has a poor nutrition value but is high in energy density, e.g. soft drinks, candy, sweets, chips and pre-cooked food. Production, availability and marketing of processed foods and drinks has increased, which several researchers believe is the main reason for the obesity epidemic in the world. Previous research has shown an association between ultra-processed food and both overweight and obesity, metabolic diseases, cancer, depression and anxiety. Objective. The objective was to evaluate the association between ultra-processed food, overweight and obesity, and how the remaining diet is composed at an increased consumption of ultra-processed food. Method. The assignment is a literature review based on articles from the databases OneSearch and PubMed. Results. The results indicate an association between ultra-processed food, overweight and obesity. An increased consumption of ultra-processed food also results in an increased total energy intake, a decreased intake of protein, fibre and potassium and an increased intake of total fat, saturated fat, polyunsaturated fat, trans fat, cholesterol, total sugar and sodium. The consumption of ultra-processed food is higher among white/native, younger people, smokers, physically inactive and those with a lower degree of education. Discussion. The main reason of the result is believed to depend on the fact that a diet rich in ultra-processed food also is a diet rich in fat and sugar, which results in an increased total energy intake that results in weight gain.

Esta pesquisa teve por objetivo prolongar o tempo de vida comercial do pescado beneficiado, através da utilização das radiações ionizantes, associadas às técnicas complementares de refrigeração, sob a ótica do alimento minimamente processado. Analisou-se os aspectos físicos, químicos, nutricionais e microbiológicos de tilápias da espécie nilótica (Oreochromis niloticus) evisceradas e em cortes comerciais, separadas em amostras irradiadas com 1; 2,2 e 5 kGy e não irradiadas, armazenadas sob refrigeração na faixa de 0,5 a -2ºC, durante 20 e 30 dias. Notou-se que a umidade nas amostras não irradiadas diminuiu, com conseqüentes alterações nos teores de proteína e lipídeos, que aumentaram nos períodos de análise; já as amostras irradiadas mantiveram-se estáveis. O pH foi um indicativo importante para a determinação do frescor do peixe, associado ao índice de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) e ao nitrogênio não-protéico (NNP) os quais, mostraram-se crescentes para as amostras não irradiadas; enquanto que para as irradiadas mantiveram-se estáveis. O acompanhamento microbiológico para coliformes totais e fecais durante o período de armazenamento, permitiu verificar a eficácia da irradiação, uma vez que, as amostras irradiadas apresentaram contagens microbiológicas abaixo dos valores mínimos estabelecidos pela legislação para pescado, fato que não ocorreu para as amostras não irradiadas. Salmonella e Staphylococcus aureus não foram detectados. Analisaram-se os teores de aminoácidos, em matéria seca, e de ácidos graxos dos lipídeos extraídos das tilápias, notando-se estabilidade nas amostras irradiadas e decréscimo nos valores encontrados para as não irradiadas, nos períodos estudados. Determinaram-se também, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e os resultados mostraram tendência ao aumento conforme o aumento da dose de irradiação. A boa aceitação para aparência, aroma, cor e textura obtida na análise sensorial dos produtos armazenados por um período de 30 dias, mostrou a viabilidade do processo combinado de irradiação e refrigeração quanto à intenção de estender a vida útil das tilápias submetidas ao processamento mínimo. / The objective of this study is to enhance the shelf-life of processed fish, combining ionizing radiation and refrigeration with minimal processing. The physical, chemical, nutritional and microbiological characteristics of the specie Tilapia nilotica (Oreochromis niloticus) were studied in eviscerated samples and in commercial cuts. The fish were separated into samples irradiated with 1.0, 2.2 and 5 kGy and non-irradiated samples. They were stored at temperatures ranging from 0.5C to -2C for 20 and 30 days. During storage, the level of moisture in the non-irradiated samples decreased and the levels of protein and lipid increased while the irradiated samples remained stable. The levels of pH, TVB-N and NPN increased in the non-irradiated samples but tended to remain stable in the irradiated fish samples. During storage, microbiological analyses for the presence of coliforms proved the efficiency of the irradiation process. The irradiated samples had a microbiological content below the levels established by the Brazilian seafood legislation, whereas the non-irradiated samples had a higher microbiological content and were not in conformity with the officially permitted levels. Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not detected. The levels of amino acids in muscles and fatty acids in oil remained stable in the irradiated fish stored samples but decreased in the non-irradiated ones. Lipid-oxidation, measured by the TBARS test, showed a tendency to increase when the dose of irradiation increased. The storage products after 30 days showed good acceptability for sensorial parameters, aparance, odour, color and texture, so it is possible to increase the shelf life of a minimally processed tilapia using combined irradiation and refrigeration.

Esta pesquisa teve por objetivo prolongar o tempo de vida comercial do pescado beneficiado, através da utilização das radiações ionizantes, associadas às técnicas complementares de refrigeração, sob a ótica do alimento minimamente processado. Analisou-se os aspectos físicos, químicos, nutricionais e microbiológicos de tilápias da espécie nilótica (Oreochromis niloticus) evisceradas e em cortes comerciais, separadas em amostras irradiadas com 1; 2,2 e 5 kGy e não irradiadas, armazenadas sob refrigeração na faixa de 0,5 a -2ºC, durante 20 e 30 dias. Notou-se que a umidade nas amostras não irradiadas diminuiu, com conseqüentes alterações nos teores de proteína e lipídeos, que aumentaram nos períodos de análise; já as amostras irradiadas mantiveram-se estáveis. O pH foi um indicativo importante para a determinação do frescor do peixe, associado ao índice de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) e ao nitrogênio não-protéico (NNP) os quais, mostraram-se crescentes para as amostras não irradiadas; enquanto que para as irradiadas mantiveram-se estáveis. O acompanhamento microbiológico para coliformes totais e fecais durante o período de armazenamento, permitiu verificar a eficácia da irradiação, uma vez que, as amostras irradiadas apresentaram contagens microbiológicas abaixo dos valores mínimos estabelecidos pela legislação para pescado, fato que não ocorreu para as amostras não irradiadas. Salmonella e Staphylococcus aureus não foram detectados. Analisaram-se os teores de aminoácidos, em matéria seca, e de ácidos graxos dos lipídeos extraídos das tilápias, notando-se estabilidade nas amostras irradiadas e decréscimo nos valores encontrados para as não irradiadas, nos períodos estudados. Determinaram-se também, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e os resultados mostraram tendência ao aumento conforme o aumento da dose de irradiação. A boa aceitação para aparência, aroma, cor e textura obtida na análise sensorial dos produtos armazenados por um período de 30 dias, mostrou a viabilidade do processo combinado de irradiação e refrigeração quanto à intenção de estender a vida útil das tilápias submetidas ao processamento mínimo. / The objective of this study is to enhance the shelf-life of processed fish, combining ionizing radiation and refrigeration with minimal processing. The physical, chemical, nutritional and microbiological characteristics of the specie Tilapia nilotica (Oreochromis niloticus) were studied in eviscerated samples and in commercial cuts. The fish were separated into samples irradiated with 1.0, 2.2 and 5 kGy and non-irradiated samples. They were stored at temperatures ranging from 0.5C to -2C for 20 and 30 days. During storage, the level of moisture in the non-irradiated samples decreased and the levels of protein and lipid increased while the irradiated samples remained stable. The levels of pH, TVB-N and NPN increased in the non-irradiated samples but tended to remain stable in the irradiated fish samples. During storage, microbiological analyses for the presence of coliforms proved the efficiency of the irradiation process. The irradiated samples had a microbiological content below the levels established by the Brazilian seafood legislation, whereas the non-irradiated samples had a higher microbiological content and were not in conformity with the officially permitted levels. Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not detected. The levels of amino acids in muscles and fatty acids in oil remained stable in the irradiated fish stored samples but decreased in the non-irradiated ones. Lipid-oxidation, measured by the TBARS test, showed a tendency to increase when the dose of irradiation increased. The storage products after 30 days showed good acceptability for sensorial parameters, aparance, odour, color and texture, so it is possible to increase the shelf life of a minimally processed tilapia using combined irradiation and refrigeration.

This Thesis argues that the state by contracting out prison food services to private companies and then failing to enforce basic standards has abdicated their responsibility to ensure and protect the physical and mental health of prisoners. Michigan as a case studies reveals the negligence of government to hold Aramark responsible to basic standards of feeding. As a result, leading to a wide-spread case of food-borne illness. The governments unwillingness to protect the basic human rights of prisoners under the control of privately operated prison food services has negatively impacted the health and well-being of prisoners.

Surrounding materials, signage, and detritus on the daily path offer plenty to look at, if not too much. The eye seeks comfort in its passive vision by ignoring its peripheries. Identification of my personal vision reveals itself through the manipulation of ignored material. I consider hand-made vs. machine made, singular vs. the multiple particularly in plastics, packaging and other utilitarian objects. Industrial processes influence my one-person operation. Understanding the way objects are made allows for an opportunity to connect with them. I’m already surrounded by them, the least I can do is get to know them better.

A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH•, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos. / Nutrition plays a fundamental role in promoting health. The fresh food can be found in form of minimally processed fruits and vegetables (fresh-cut). An alternative of fresh food administration to immunocompromised and neutropenic individuals, or even to the general population, is the application of gamma radiation in sub-sterilizing doses, in order to provide quality and safe food in microbiological point of view. The description in the literature on attempts to provide safe and healthy food to individuals with immune system disorders is scarce. The objective of the study was to evaluate the effect of different doses of gamma radiation in the chemical composition, the bioactive compounds content and antioxidant activity of minimally processed pineapple, fruit salad, mini carrots and leaves salad for special diets. Samples were subjected to gamma radiation doses of 0.5, 1, 2 to 3 kGy and analyzed at the same time with control samples (not irradiated). There were analyzed the chemical composition, phenolic compounds, flavonoids, proanthocyanidins, antioxidant activity by ORAC and DPPH•, vitamin C and carotenoids. No significant changes were observed in compounds contents before and after irradiation, except carotenoids that have demonstrated a significant increase in levels after application of gamma radiation. Thus, it can be concluded that irradiation applied in low doses and in minimally processed foods promotes the maintenance of food nutritional value, bringing benefits to the individuals who need safe food and adequate nutritional supply to ensure the promotion and recovery health, such as immunocompromised.

A recente evolução das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), possivelmente associadas às mudanças de hábitos alimentares, tem sido um desafio para a promoção da alimentação saudável em vários países, inclusive no Brasil, onde o sódio tem sido o foco de atenção, pela possibilidade da redução da sua elevada ingestão ser uma das medidas com melhor custo benefício para saúde pública. É necessário conhecer o conteúdo de sódio e de componentes específicos, relacionados às DCNT nos alimentos comercializados no país, para orientar o consumidor na seleção adequada dos alimentos e mesmo para modificar sua composição; no entanto, nas bases de dados, o conteúdo desse mineral está presente em um número reduzido de alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi a elaboração de uma base de dados de alimentos processados com componentes específicos associados às DCNT, dando ênfase ao sódio, e avaliar o uso dessa base de dados para estimar a sua ingestão. Informações nutricionais de rótulos e de websites de indústrias de alimentos foram coletadas para inclusão na base de dados, elaborada de acordo com as diretrizes do International collaborative project to compare and monitor the nutritional composition of processed foods, coordenado pelo The George Institute for Global Health (Austrália). A avaliação da variação do conteúdo de sódio foi realizada para alguns alimentos processados presentes na base de dados, considerando os de maior consumo nacional. O conteúdo de sódio em refeições de restaurantes populares de São Paulo foi analisado por espectrofotometria de absorção atômica de chama e estimado pela base de dados elaborada para comparação. Na base de dados estão incluídas informações de 2.319 alimentos distribuídos em 14 grupos. Foi observada grande variação no conteúdo de sódio entre diferentes tipos de pães de forma industrializados, de salsichas, de linguiças, de queijos e iogurtes. O conteúdo de sódio analisado nas refeições (base integral) variou de 215,9 mg a 427,9 mg por 100 kcal, enquanto que o conteúdo de sódio estimado variou de 204,2 mg a 486,8 mg por 100 kcal (418 kJ). A análise do coeficiente de correlação entre valores analíticos e estimados do conteúdo de sódio em refeições mostrou forte correlação entre esses dados para dois restaurantes (r=0,703 e 0,897) e moderada correlação para outros dois (r=0,513 e 0,622) dos cinco restaurantes estudados, indicando que através da base de dados elaborada é possível obter uma estimativa da ingestão de sódio. A importância de se conhecer o conteúdo de sódio de refeições e/ou alimentos está na possibilidade de uso dessas informações para orientar a redução do sal empregado no preparo da refeição, e ampliar para o consumidor informações que permitam identificar alternativas para redução do consumo de sal. / The recent evolution of non transmissible chronic diseases (NTCD), possibly associated to changes in eating habits, has been a great challenge against the promotion of health around the world, including Brazil, where sodium has been the focus of attention, and reducing its intake is one of the best cost-benefit actions for public health. It is necessary to know the content of sodium and specific components, related to NTCD, in foods nationally commercialized, in order to modify their composition and also to advise consumers on adequate food choice; however, food composition databases contain little information on this nutrient. The aim of this work was to elaborate a database containing processed foods with specific components associated to NTCD, emphasizing sodium, and to evaluate the use of this database to estimate sodium intake. Nutritional information from product labels and food industry websites were collected to be included in the database, which was developed according to the guidelines of the \"International collaborative project to compare and monitor the nutritional composition of processed foods\", coordinated by The George Institute for Global Health (Australia). The evaluation of the sodium content variation was done in some processed foods existing in the database, considering the ones that are more frequently consumed by the Brazilian population. The sodium content of meals served in popular restaurants in Sao Paulo was analyzed by flame atomic absorption spectrophotometry and estimated by the database, for comparison. The database contains information on 2,319 foods, distributed in 14 groups. Great variation in sodium content was observed among different kinds of industrialized bread, hot dogs, sausages, cheese and yoghurt. The sodium content analyzed in the meals varied between 215.9 mg and 427.9 mg/100 kcal (418kJ), whereas the sodium content estimated varied between 204.2 mg and 486.8 mg/100 kcal (418kJ). The analysis of the correlation coefficient between analytical and estimated values of sodium content in meals demonstrated strong correlation (r=0,703 and 0,897) for two restaurants, and moderate correlation (r=0,513 and 0,622) for two others out of the five restaurants in the research, indicating that, through the elaborated database, it is possible to obtain an estimated sodium intake. It is very important to know the sodium content in meals and/or foods, once this information may be used to advise on sodium reduction when preparing the meals, and also to inform consumers on how to identify alternatives for reducing salt consumption.

Objetivou-se nesse trabalho avaliar os efeitos de fontes de óleo vegetal na dieta de bovinos Nelore em fase de terminação sobre a aceitação sensorial, teores de colesterol e óxidos de colesterol, composição de ácidos graxos e estabilidade oxidativa de hambúrgueres bovinos, avaliados após serem congelados e acondicionados a -18°C por 90 dias, então avaliados crus e grelhados. Foram confinados 96 bovinos, machos, castrados, Nelore, com aproximadamente 380 kg de peso inicial e idade média de 24 meses, alimentados com óleos de soja, girassol, linhaça e tratamento controle sem adição de óleo por 82 dias. A partir do músculo Longissimus e da gordura subcutânea dos animais foram produzidos hambúrgueres Os hambúrgueres produzidos com carne de bovinos que receberam óleo de soja tiveram maior estabilidade lipídica, tanto para zero quanto para 90 dias de armazenamento quando comparado às outras dietas. O método cru de preparo também resultou em menores valores tanto para o tempo zero quanto para o tempo 90 dias de armazenamento, em relação ao método grelhado. Os hambúrgueres dos animais alimentados com o óleo linhaça resultaram em menores valores para o atributo sabor. O tempo zero dias de armazenamento dos hambúrgueres resultou em maiores notas dos consumidores para a textura e aceitabilidade global, em relação às amostras armazenadas por 90 dias. A porcentagem de ácidos graxos polinsaturados foi reduzida, independente dos tratamentos, após 90 dias de armazenamento. O CLA c9 t11 foi encontrado em maiores quantidades nas amostras dos animais alimentados com os óleos de linhaça e soja, para zero e 90 dias de armazenamento. O teor de colesterol aumentou após as amostras de hambúrgueres serem grelhadas, enquanto que não foi observado efeito para as fontes de óleos e os tempos de armazenamento. Foi observada a presença de óxidos de colesterol após as amostras serem armazenadas por 90 dias, independente das fontes de óleos utilizadas. O fornecimento de óleos insaturados para bovinos confinados aumenta a porcentagem de ácidos graxos polinsaturados em hambúrgueres produzidos com carne e gordura desses. A inclusão de óleos vegetais para bovinos aumenta a oxidação lipídica de hambúrgueres produzidos a partir de carne e gordura provenientes desses animais quando comparados a um tratamento sem inclusão de óleos vegetais. Hambúrgueres produzidos com carne e gordura de animais alimentados com óleos vegetais na dieta possuem maior oxidação lipídica após 90 dias de armazenamento quando comparados com os hambúrgueres do tempo zero e dos hambúrgueres do tratamento controle enquanto que o processamento térmico não foi responsável pela maior oxidação lipídica. / The aim of this study was to evaluate the effects of vegetable oil sources in Nellore diet in the finishing phase of the sensory analysis, cholesterol analysis and cholesterol oxides, fatty acid composition and oxidative stability of beef burgers, raw and packaged grilled at -18 ° C in two stages (storage for zero and 90 days). 96 cattle were confined, castrated male, Nellore, with about 380 kg of initial weight and average age of 24 months, fed soybean oil, sunflower, linseed and a control treatment without oil for 82 days. From the Longissimus muscle and subcutaneous fat of animals burgers were produced. The beef burgers receiving soybean oil had higher lipid stability for both zero and 90 days of storage as compared to other diets. The raw patties resulted in lower values for zero as well as 90 days of storage compared to the grill method. The animal burgers fed the flaxseed oil resulted in lower values for the attribute flavor. The burgers of storage time zero days resulted in higher grades by consumers for texture and overall acceptability compared to the samples stored for 90 days. The percentage of polyunsaturated fatty acids was decreased, regardless of the treatment after 90 days of storage. The CLA c9 t11 were found in larger quantities in samples of animals fed with linseed and soybean oils, and 90 to zero days of storage. The cholesterol content increased after samples of burgers were grilled, while there was no effect for the sources of oils and storage times. The presence of cholesterol oxides was observed after the samples were stored for 90 days, independent of the used oil sources. The supply of unsaturated oils to feedlot cattle increases the percentage of polyunsaturated fatty acids in hamburgers produced from meat and fat of these animals. The addition of vegetable oils for cattle increases lipid oxidation in hamburgers produced from meat and fat from these animals when compared to a treatment without addition of vegetable oils. Hamburgers produced from meat and fat animals fed with vegetable oils in the diet have higher lipid oxidation after 90 days of storage compared to burgers with zero storage time and the control treatment burgers, while the heat process is not responsible for the higher lipid oxidation.

A demanda por frutas e hortaliças frescas, associada à necessidade de maior praticidade da vida atual, está causando um aumento no interesse, por parte dos consumidores, nos produtos minimamente processados (MP). Processamento mínimo inclui as operações de lavagem, corte, descascamento e embalagem do produto. Entre os microrganismos patogênicos que, potencialmente, podem ser transmitidos por vegetais MP citam-se: Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Salmonella sp. A pesquisa destes microrganismos é usualmente demorada mas, a cada dia, novos métodos para detecção rápida de patógenos em alimentos são lançados no mercado. Dentre estes métodos, aqueles que empregam ferramentas moleculares têm se tornado mais populares, cabendo destacar os que empregam a reação de polimerização em cadeia (PCR). Para a pesquisa de Listeria monocytogenes existe no mercado o sistema automatizado BAX®System que permite a detecção de L. monocytogenes em, no máximo, 54 h. Neste estudo, buscou-se avaliar a microbiota de vegetais folhosos MP além do emprego do sistema BAX® para a detecção de L. monocytogenes nestes produtos. Foram examinadas, no período de março a julho de 2003, 181 amostras de saladas MP coletadas em diferentes estabelecimentos comerciais no município de São Paulo, SP. Em 133 amostras foram feitas determinações das populações de coliformes totais e fecais, Enterobacteriaceae, microrganismos psicrotróficos aeróbios e pesquisa de Salmonella sp. L. monocytogenes foi pesquisada nas 181 amostras empregando-se o sistema BAX® e, paralelamente, a semeadura do caldo de enriquecimento em placas contendo ágar Palcam e Oxford, com a identificação das colônias suspeitas através de testes bioquímicos tradicionais. Das 133 amostras, 51% apresentaram populações de microrganismos psicrotróficos aeróbios > 106 UFC/g e 42% apresentaram populações de Enterobacteriaceae entre 105 – 106 UFC/g. Coliformes fecais estiveram presente em populações superiores a 102 UFC/g em 97 amostras (73%) e Salmonella foi detectada em 4 amostras (3%). L. monocytogenes estava presente em 1 (0.6%) amostra de espinafre das 181 amostras examinadas, tendo sido detectada, simultaneamente, por ambos os métodos empregados. As outras espécies de Listeria encontradas, empregando-se a semeadura em placa foram: L. welshimeri (1 amostra de alface mimosa) e L. innocua (2 amostras de agrião). Os resultados indicam que grande parte dos vegetais MP examinados, apresentaram qualidade microbiológica deficiente e podem ser veículos de patógenos como a Salmonella. O BAX®System é de grande utilidade para as análises de vegetais MP, que permite a obtenção de resultados mais rapidamente que o método tradicional, sem perda na sensibilidade e na especificidade. / The increasing demand for fresh fruits and vegetables, associated with the desire of convenient goodies, is causing an expansion on the market share of minimally processed products (MP). Minimal processing includes operations such as washing, cutting, peeling and packaging of the product. Amongst pathogenic microorganisms that can be transmitted by MP vegetables are: Listeria monocytogenes (Lm), Escherichia coli O157:H7 and Salmonella sp. Searching for these microorganisms is labor intense and time-consuming, however new methods for fast detection of pathogens are commercially available. Methods employing molecular technology are becoming more popular and the polymerase chain reaction (PCR) is now a good choice. There is an automatized PCR system (BAX®System) that can be used for Lm detection in up to 54 h. The aims of this study was to evaluate the microflora of MP vegetables and to evaluate the effectiveness of the BAX®System for screening Lm on those products. From March to July 2003, 181 samples of MP salads were collected at retail level in the city of São Paulo, SP. Total and faecal coliforms, Enterobacteriaceae, psychrotrophic microorganisms enumeration and Salmonella evaluation were conducted in 133 samples. L. monocytogenes was assessed in 181 samples using the BAX®System and also by plating the enrichment broth onto palcam and Oxford agars. Suspected colonies of Listeria were submited to classical biochemical tests. Population of psychrotrophic microorganisms >106 CFU/g was observed in 51% of the 133 samples and Enterobacteriaceae population between 105 - 106 CFU/g was in 42%. 97 samples (73%) showed population of faecal coliforms >102 CFU/g (Brazilian standard) and Salmonella was detected in 4 samples (3%). L. monocytogenes was detected in 1 spinach sample (0,6%) out of the 181 examined MP vegetables. This positive sample was simultaneously detected by both methods. The other Listeria species identified by plating were L. welshimeri (1 sample of curly lettuce) and L. innocua (2 watercress samples). The results indicate that the MP vegetables had poor microbiological quality and could be vehicle of pathogens such as Salmonella. BAX®System showed good specificity and sensitivity when used for vegetable analysis and was easier to perform and faster than the classical method.

A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH•, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos. / Nutrition plays a fundamental role in promoting health. The fresh food can be found in form of minimally processed fruits and vegetables (fresh-cut). An alternative of fresh food administration to immunocompromised and neutropenic individuals, or even to the general population, is the application of gamma radiation in sub-sterilizing doses, in order to provide quality and safe food in microbiological point of view. The description in the literature on attempts to provide safe and healthy food to individuals with immune system disorders is scarce. The objective of the study was to evaluate the effect of different doses of gamma radiation in the chemical composition, the bioactive compounds content and antioxidant activity of minimally processed pineapple, fruit salad, mini carrots and leaves salad for special diets. Samples were subjected to gamma radiation doses of 0.5, 1, 2 to 3 kGy and analyzed at the same time with control samples (not irradiated). There were analyzed the chemical composition, phenolic compounds, flavonoids, proanthocyanidins, antioxidant activity by ORAC and DPPH•, vitamin C and carotenoids. No significant changes were observed in compounds contents before and after irradiation, except carotenoids that have demonstrated a significant increase in levels after application of gamma radiation. Thus, it can be concluded that irradiation applied in low doses and in minimally processed foods promotes the maintenance of food nutritional value, bringing benefits to the individuals who need safe food and adequate nutritional supply to ensure the promotion and recovery health, such as immunocompromised.